FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PREINFORME N2 ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTA Fecha de presentacin:2012/04/20 Grupo N 1 Integrantes del grupo: Evaluacin: Aguilar Carla Alvarez Cynthia Belalczar Jorge 1. OBJETIVOS Describir las etapas del proceso de elaboracin de pulpas de fruta. Aplicar el proceso de obtencin de pulpas, controlando los parmetros de tiempo y temperatura. Determinar el rendimiento en cada una de las etapas de la obtencin de pulpas de fruta. Verificar el cumplimiento de los parmetros establecidos en normas tcnicas en relacin a los obtenidos en el producto elaborado. 2. DIAGRAMAS DE OPERACIONES 5 Kg. De Tomate de rbol
Pesar

Describir

Tomates raspados, golpeados, no aptos.

Seleccionar

Lavar

Sumergir (escaldado) 90 C

Agua de escaldado

Cscaras, restos del fruto.

Despulpar

Pasteurizar 70C/ 15 seg.

Envasar

Etiquetar

Almacenar -18C

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3.

ACTIVIDAD EXPLORATORIA 1. Describa las mquinas utilizadas para la obtencin de pulpas de frutas: partes, capacidades, materiales de construccin, instrucciones de uso y sus costos actuales en el mercado nacional. Clasificadora de frutas por tamao Fabricante: Ecoserv S.A./www.ecoserv.ec.tf Capacidades: 50-100, 300, 600 Kg/h Materiales de construccin: acero inoxidable o acero al carbn. Costo actual: $3600

Escaldadora de fruta Fabricante: Poli-Rep maquinaria/ www.poliref.com Capacidades: 100-700 Kg Materiales de construccin: acero inoxidable o acero al carbn. Instrucciones de uso: Costo actual: $1000-$2000

Despulpadora de fruta Fabricante: Ecoserv S.A./www.ecoserv.ec.tf Partes: Tolva (parte superior), salida del producto (parte inferior), restos y desperdicios (parte trasera). Capacidades: 50, 150, 300, y 600 Kg/h Materiales de construccin: acero inoxidable Instrucciones de uso: Costo actual: $1350-$2490

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Instrucciones de uso:
Coloque la despulpadora sobre una estiba ajustando con dos tornillos en las patas laterales; deje libre las otras dos para inclinar la maquina cuando sea necesario ( en las frutas de semilla frgil como el maracuy inclinarla un poco para convertirla en semihorizontal y permitir un paso mas rpido de la fruta). -La bandeja de salida de la pulpa debe proyectarse hacia el frente, debe entrar suave y apoyarse pasando el tornillo. -El Tamiz No. 1 (agujero grande) para despulpar la frutas de semillas grande, tambin para trozar o licuar frutas. -El tamiz No. 2 para frutas de semilla pequea y para refinar cualquiercpulpa. -Encienda la maquina y despus agregue la fruta a la tolva. -Para hacer cambio de tamiz suelte los dos tornillos y los dos templetes laterales ( tornillos largos). -Para asear el equipo agregue suficiente agua poniendo el motor en marcha, tambin puede quitar la tolva, la bandeja y el tamiz para desinfectar. -La tapa del tamiz debe estar siempre ajustada -Si es necesario impulse la fruta con un piln de madera 2. Describa los mtodos utilizados para la conservacin de pulpas de fruta (definicin, proceso, parmetros de control, aditivos utilizados). Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menos proporcin y ms lentamente estn las reaccin de ciertos compuestos como el oxigeno y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y est ms que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas. Pasteurizacin Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre coccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasteurizador de superficie raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

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La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Esterilizacin La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas. Empleo de aditivos Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible. Algn tiempo atrs se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de 1 g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado lquido las pulpas. La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea ms elevada. Concentracin Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la concentracin. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioqumicas de un alimento. Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn cerca de 60-65%, existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas (50-60 C); por crioconcentracin, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresiva un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente. En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que previamente se puedan trocear, luego someterlas a smosis directa y despus si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.

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Deshidratacin La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un contenido en agua inferior al 15%. La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos de lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas. Las tcnicas ms comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o en cmaras de sacado por aire caliente. Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales debido a la exposicin prolongada al calor y a la oxigenacin, pero tienen la ventaja de ofrecer ms funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca. Escaldado Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. 3. Indique el proceso que se utilizara para la obtencin de pulpa de coco (definicin, proceso, parmetros de control, aditivos utilizados). El coco es una fruta tropical que viene del cocotero y es la palmera ms cultivada en el mundo. La pulpa de coco es su parte comestible. El agua de coco es mejor cuando el coco est menos maduro, ya que este ser ms abundante y rico en nutrientes, vitamina B, potasio, calcio y otros minerales. La obtencin de pulpa de coco no difiere de la obtencin de pulpas de otras frutas a excepcin de ciertos detalles. La calidad de la pulpa a nivel industrial depender del tamao del tamiz del despulpador, pueden usarse pulperos con una o dos calibres de mallas, una gruesa y otra fina. Para el procesamiento artesanal, puede utilizarse coladores plsticos o de metal que se encuentran en cualquier supermercado. El equipo necesario para la obtencin de pulpa de coco es: Cocos Bolsas de polietileno o A nivel artesanal Licuadora Cuchillo Balanza

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Coladores plsticos A nivel industrial Cortadora de Estopa Llenadora y dosificador Pulpero Bascula

Proceso de extraccin de pulpa de coco Se reciben la materia prima en este caso los cocos, se realiza un control de calidad de sus caractersticas fsicas, debe ser algo blando. Se los lava con abundante agua y luego con agua y leja (4 gotas de leja por cada litro de agua). Se corta la parte superior de la estopa del coco haciendo un pequeo orificio para obtener el agua, y se filtra la sustancia extrada. Se cortan los cocos en mitades y se extrae la pulpa blanco o carnaza. Se licua toda la carnaza y se agrega agua de coco para facilitar el licuado (0.5lt por cada lb). Se refina la mezcla licuada, de este refinamiento se obtendrn dos productos, la pulpa refinada y la no refinada, ambas se envasan, etiquetan y se congelan de -10C a -18C.

Grafico N1 Extraccin de pulpa1

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la planta en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comprar la pulpa obtenida en una fbrica. La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos. Los parmetros de calidad ms comunes son los grados Brix que miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en el porcentaje de sacarosa, y la acidez que se efecta con la titulacin cido-base. Las caractersticas microbiolgicas de las
1Chacn

S.A. (2006). En lnea. Manual de Procesamiento de frutas tropicales a escala internacional. Pulpa de coco.

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pulpas tambin estn normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms usuales son las de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.2 Los aditivos permitidos segn el Codex Alimentarius en pulpas de frutas son: Acesulfame de Potasio Amarillo ocaso FCF Aspartamo Azul brillante FCF Benzoatos Caramelo III Caramelo al amonaco Caramelo IV Caramelo al sulfito amonaco Carmines Carotenoides Carotenos Beta-Vegetales Ciclamatos Clorofilas y clorofilinas Esteres de propilenglicol de cidos grasos Esteres diacetiltartricos y de acidos grasos de glicerol Extracto de piel de uva Glicosidos de esteviol Hidroxibenzoatos Indigotina Neotamo Polisorbatos Ponceu 4R Riboflavinas Rojo allura AC Sacarinas Sal de aspartamo y acesulfamo Sucralosa Verde solido FCF

4. Parmetros establecidos en normas.

Caractersticas fisicoqumicas Banano Banano-Maracuy Curuba Durazno Feijoa Frambuesa Fresa Granadilla Guanbana FICHA TCNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA Slidos solubles Acidez expresada como % expresados como BRIX de acido ctrico 16,0 - 19,0 0,45 - 0,65 16,8 - 20,5 0,65 - 0,85 8-9 1.12 - 1.2 13,0 - 16,5 0,56 - 0,95 9 - 11 1.76 - 1.92 8,9 - 10,2 1,66 - 2,17 6.5 - 7.0 0.7 - 0.96 10,5 - 12,7 0,5 - 0,8 14 - 17 0.9 - 1.2 pH 4,2 - 4,4 3,8 - 4,05 2.8 - 3.0 3,5 - 4,1 2.9 - 3.1 2,76 - 3,20 3.4 - 3.5 4,1 - 4,5 3.7 - 3.9

Morales R. (Sin fecha). En lnea. Control de Procesos. Procesamiento de Frutas.

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Guayaba Limn Lulo Mango Manzana Maracuy Mora Naranja Papaya Pera Pia Tamarindo Tomate Uchuva Uva

8-9 6-7 6-7 13 -17 10 - 13 12 - 14 6-7 40 8,3 - 11,5 11,5 - 12,5 10.0 - 10.5 16.0 - 16.5 10.0 - 10.5 11,8 - 14,1 12,8 - 18,5

0.5 - 0.75 4.5 - 5.7 1.0 - 2.5 0.32 - 0.40 0,38 - 0,65 4.0 - 4.7 2.5 - 2.8 2,75 - 3,9 0,19 - 0,26 0,25 - 0,55 0.5 - 0.8 2,6 - 3,1 1.6 - 1.8 1,47 - 1,98 0,7 - 1,3

3.8 - 4.2 2.3 - 2.5 3.0 - 3.2 3.8 - 4.2 3,2 - 3,6 2.8 - 3.3 3.0 - 3.5 3,28 - 3,91 4,45 - 5,05 3,5 - 5,3 3.3 - 3.6 2,5 - 2,7 3.4 - 3.8 3,7 - 3,96 2,95 - 3,5

Caractersticas fisicoqumicas Curuba Durazno Feijoa Fresa Guayaba Guanbana Limn Lulo Mango Mango-Maracuy Manzana Maracuy Mora Naranja-Pia Papaya Pia Tomate Uva

FICHA TCNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA Slidos solubles Acidez expresada como % expresados como BRIX de acido ctrico 29- 32 1,6 - 1,9 31 - 35 0,7 - 1,1 31 - 33 1,90 - 2,10 28 - 30 1,50 - 1,60 31 - 32,5 0,76 - 1,34 31 - 32 1,30 - 1,40 50 - 55 2,2 -3,5 30 - 32 2,0 - 2,5 34 - 35 0,75 - 1,25 35 - 37 0,80 - 1,10 32 - 33 1,0 - 1,1 33 - 35 2,6 - 4,2 30 - 31 1,75 - 1,95 34 - 31,8 1,08 - 1,41 30,5 - 32 0,45 - 0,58 31 - 33 1,60 - 1,70 32 - 33 0,80 - 0,90 33 - 36 1,28 - 1,6 Caracterstica Apariencia Color Aroma Sabor

pH 2,5 - 3,3 3,4 - 3,8 2,9 - 3,0 3,2 - 3,3 3,1 - 3,5 3,4 - 3,5 2,45 - 2,80 3,0 - 3,2 3,6 - 3,7 3,6 - 3,7 3,0 - 3,2 2,8 - 2,9 2,9 - 3,1 3,25 - 3,8 3,5 - 3,75 3,3 - 3,4 3,5 - 3,6 3,0 - 3,89

Uniforme, libre de materiales extraos, admitindose una separacin de fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la fruta. Intenso y homogneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extrado el producto, presentando un ligero cambio de color. Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraos. Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de

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Consistencia Vida til Empaque y presentacin Manejo y transporte

cualquier sabor extrao, amargo, astringente o fermentado. Debe sentirse en la fluida y homognea, sin espuma ni partculas extraas Un ao en condiciones de congelacin, sin interrupcin de la cadena de frio Bolsas de polietileno y/o garrafas plsticas segn la lnea de producto. Los productos se empacan en cajas de cartn de acuerdo a la lnea de producto. El producto debe manejarse a menos 18 grados centgrados siempre conservando la cadena de fri

Normas Consultadas:3 NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1 236 , NTC 440 , NTC 4132 5. BIBLIOGRAFA Chacn S.A. (2006). Manual de Procesamiento de frutas tropicales a escala internacional. Pulpa de coco. Pg. 36-37. Recuperado el 18 de abril del 2012 de http://es.scribd.com/doc/57162048/25/Pulpa-de-Coco Codex Alimentarius. (1995). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Alimentos o categoras de alimentos en los que se permite el uso de aditivos Pg. 208-209 Morales R. (Sin fecha). En lnea. Control de Procesos. Procesamiento de Frutas. Pg. 21-24. Recuperado el 19 de abril del 2012 de http://es.scribd.com/doc/53174753/1-Obtencion-de-Pulpas-de-Frutas
3Fichas

Tcnicas de pulpa de frutas. http://www.pulpas-de-frutas.com/fichas-tecnicas-mora-naranja-papaya-pera-pinatamarindo-tomate-uchuva-uva.htm

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Tcnicas de pulpa de frutas. http://www.pulpas-de-frutas.com/fichas-tecnicas-mora-naranjapapaya-pera-pina-tamarindo-tomate-uchuva-uva.htm

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