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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

SILABO

I.

DATOS ADMINISTRATIVOS 1.1. NOMBRE DEL CURSO 1.2. TIPO DE CURSO 1.3. ESCUELA 1.4. CODIGO 1.5. CICLO 1.6. CREDITOS 1.7. HORAS SEMANALES 1.8. PRE-REQUISITO 1.9. SEMESTRE ACADEMICO 1.10. DOCENTE 1.11. CORREO SUMILLA

: Tecnologa de Lcteos : Obligatorio : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : AL : VIII : 03 : 04 HT: 02 HP: 02 : Ingeniera de Alimentos II : I-2009 : Ing. Carmen A. Campos Salazar : carmen_campos27@hotmail.com carmencampos27@yahoo.es

II.

Tecnologa de Lcteos es un curso de naturaleza terico- prctico diseado para que el alumno maneje con propiedad los fundamentos de la ciencia y tecnologa de productos lcteos, que le permitirn formar habilidad para evaluar el comportamiento de los diferentes procesos de elaboracin y la solucin de los problemas que involucra. Como parte de su desarrollo revisa aspectos como: caractersticas fisicoqumicas, bioqumicas y microbiolgicas de la leche, aritmtica lechera, los quesos y su tecnologa, derivados lcteos grasos, derivados lcteos acidificados, derivados lcteos azucarados y equipos en tecnologa de productos lcteos. III. OBJETIVOS 2.1.-Capacitar al alumno en los aspectos cientficos ms importantes de la leche y su calidad fsico - qumico - sanitario acorde a las normas vigentes; as como, en los fundamentos de la tecnologa de productos lcteos. 2.2.-Proporcionar al alumno los conocimientos tericos y prcticos necesarios, que permitan planear, ejecutar y controlar los procesos productivos de los principales derivados lcteos; as como, el dar solucin a problemas relacionados a dichos procesos. 2.3.-Revisar los aspectos tecnolgicos de los derivados lcteos no tradicionales con posibilidad de aplicacin industrial como opcin a la diversificacin de productos.

IV.

PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1. PRIMERA UNIDAD: Aspectos cientficos, tcnicos y comerciales importantes OBJETIVOS: Capacitar al alumno en aspectos cientficos relevantes de la leche, para juzgar la calidad fsico qumico y sanitario segn las normas de calidad vigentes; asimismo, detallar los aspectos productivos de la leche y sus derivados a nivel regional, nacional y mundial.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TECNICAS DIDACTICAS EQUIPOS Y MATERIALES
SEMANA FECHA

- - Diagnstico de Produccin de leche, distribucin en la conocimientos regin, nuestro pas y el mundo, previos Importancia y tendencias de crecimiento. - Exposicin Establos, disposiciones de vacas, -Interrogacin ordeo, tratamientos post-ordeo. - Trabajo encargado - Entrega de gua de Prctica: Buenas prcticas de prctica. manufactura (BPM) en la industria - Instrucciones de lechera. ejecucin de prcticas Leche. Definicin. Composicin fsico - - Interrogacin qumica. Aspectos microbiolgicos en la - Exposicin leche, su manipulacin y riesgos - Entrega de separata asociados a su seguridad. - Entrega de gua de prctica. - - Instrucciones de ejecucin de Prctica: Valoracin de la calidad fsico prcticas qumica y microbiolgica de la leche. - - Control de calidad de muestras de leche.

Interrogacin Didctica Descripcin

Equipo multimedia Pizarra acrlica y plumones Grficos Libros Pginas de internet

05, 12 junio 02 01-08 junio 19 junio

Descripcin

- BPM para produccin lechera Pizarra acrlica y plumones Normas Libros Pginas de internet 01

Ejercitacin

Experimentacin

- Pizarra acrlica y plumones. - Muestras de leche de diferente procedencia. - Materiales de vidrio de laboratorio. - Reactivos qumicos preparados para cada prueba a realizar.

15 junio

BIBLIOGRAFIA: 1. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Revert S.A. Espaa. 2. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., Jos; MUELAS D., Raquel. 2001. Prcticas de Anlisis de Leche. Edit. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 3. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresin. Edit. Trillas S.A. Mxico. 4. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
2

4.2. SEGUNDA UNIDAD: Operaciones de acondicionamiento y de conservacin de la leche. Valoracin de cultivos lcticos OBJETIVOS: Identificar, describir y aplicar las operaciones de acondicionamiento y de conservacin de la leche. Asimismo, realizar el control de calidad a cultivos lcticos.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TECNICAS DIDACTICAS EQUIPOS Y MATERIALES
SEMANA

FECHA

Leche su transporte, recepcin, filtrado, - Interrogacin enfriamiento, almacenamiento, descremado, - Exposicin normalizacin, pasteurizacin, esterilizacin. Envasado asptico, tipos de envase, consideraciones de acuerdo al producto. Prctica: Valoracin de la calidad de cultivos lcticos (fsico qumico y microbiolgico). Correspondencia con las normas. - Entrega de gua de prctica. - Instrucciones de ejecucin de prcticas
-

Interrogacin didctica. Descripcin.

Equipo multimedia Pizarra acrlica y plumones Grficos Libros Pginas de internet 02

26 junio y 03 julio

Experimentacin

- Pizarra acrlica y plumones. - Muestras de cultivos de diferente procedencia. - Materiales de vidrio de laboratorio. - Reactivos qumicos preparados para cada prueba a realizar. - Norma nacional y normas del codex Equipo multimedia Pizarra acrlica y plumones Libros Pginas de internet

22 junio

Diagnstic Principios de elaboracin de productos o de fermentados. Fundamentos de su conocimie conservacin. Tcnicas de elaboracin: ntos yogurt, kfir. previos - Exposicin - Entrega de gua Prctica: Repique de cultivos lcticos. de prctica. Cultivo madre y cultivos repicados. - Instrucciones de Viabilidad. Tcnicas de conservacin. ejecucin de prcticas

Interrogacin didctica. Descripcin

10 julio

01 3 Experimentacin - Pizarra acrlica y plumones. - Muestras de cultivos liofilizados. - Materiales de vidrio de laboratorio. - Insumos necesarios. - Norma nacional y normas del Codex 06-13 julio

BIBLIOGRAFIA: 1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. Mxico. 2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Revert S.A. Espaa. 3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., Jos; MUELAS D., Raquel. 2001. Prcticas de Anlisis de Leche. Edit. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresin. Edit. Trillas S.A. Mxico.
3

5. SPREER, Y. 1991. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. Yogurt. Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)

4.3. TERCERA UNIDAD: Operaciones de transformacin de la leche. Tecnologa quesera OBJETIVOS: Describir y aplicar los fundamentos de la coagulacin de la leche para la obtencin de quesos.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TECNICAS DIDACTICAS EQUIPOS Y MATERIALES
SEMANA FECHA

Coagulacin de la leche y los tipos existentes. Tipos de cuajo utilizados. Caractersticas de la cuba quesera. Quesos. Composicin de la leche para la elaboracin de quesos.

Diagnstic o de conocimie ntos previos - Interrogacin - Exposicin - Entrega de gua de prctica. Prctica: Elaboracin de yogurt. Elaboracin - Instrucciones de de queso madurado. ejecucin de prcticas - Diagnstic Esquema fundamental para la elaboracin o de Herramientas de corte y agitacin. conocimie Tratamiento de la cuajada. Almacenamiento ntos y maduracin de quesos. previos - Exposicin - Entrega de gua de prctica. Prctica: Verificacin de la fuerza del cuajo. - Instrucciones de Neutralizacin en leches. ejecucin de prcticas

Interrogacin didctica. Descripcin. 04

Equipo multimedia Pizarra acrlica y plumones Grficos Libros Pginas de internet 02

17, 24 julio

04

Experimentacin

- Pizarra acrlica y plumones. - Cultivos lcticos y cuajo animal. - Materiales de laboratorio y produccin. - Insumos qumicos para la produccin a realizar. Equipo multimedia Pizarra acrlica y plumones Libros Pginas de internet

20, 27 julio

02

Interrogacin didctica. Descripcin

31
julio

01

02

Experimentacin

- Pizarra acrlica y plumones. - Muestras de cuajos en diferente presentacin. - Materiales de vidrio de laboratorio y otros materiales

03-10 agosto

BIBLIOGRAFIA: 1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. Mxico.
4

2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Revert S.A. Espaa. 3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., Jos; MUELAS D., Raquel. 2001. Prcticas de Anlisis de Leche. Edit. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresin. Edit. Trillas S.A. Mxico. 5. SPREER, Y. 1991. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. Yogurt. Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)

4.3. CUARTA UNIDAD: Operaciones de transformacin de la leche. Fraccionamiento de la leche y los sub-productos que originan. OBJETIVOS: Describir y aplicar el fraccionamiento de la leche para la obtencin de mantequilla, leche descremada, crema de leches.
TEMA N HORAS TECNICAS DIDACTICAS

ACTIVIDADES

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

EXAMEN PARCIAL

Aplicacin del examen escrito - Entrega de gua de prctica. - Instrucciones de ejecucin de prcticas

02

Evaluacin - Descripcin - Ejercitacin.

Examen Equipo multimedia Pizarra acrlica, plumones. Libros Pginas de internet Norma nacional y normas del Codex - Equipo multimedia - Pizarra acrlica, plumones. - Libros - Pginas de internet - Norma nacional y normas del Codex -Pizarra acrlica y plumones. - Materiales de laboratorio y de produccin. - Insumos de uso industrial. 01

07 agosto 17 agosto

Prctica: Aritmtica lechera

02

- -Diagnstico de Mantequilla. Batido. Amasado. Moldeado. conocimientos previos Defectos en la mantequilla. - Exposicin Helados. Clasificacin. Valor nutritivo. -Interrogacin Clculo y preparacin de mezclas. -Ejemplificacin Fabricacin y almacenamiento.

04

- Interrogacin didctica - Explicacin - Ejercitacin

14, 21 agosto 02 24 agosto

Prctica: Elaboracin de mantequilla

- Entrega de gua de prctica. - Instrucciones de ejecucin de Prcticas.

04

Experimentacin

BIBLIOGRAFIA: 1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. Mxico.
5

2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Revert S.A. Espaa. 3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., Jos; MUELAS D., Raquel. 2001. Prcticas de Anlisis de Leche. Edit. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresin. Edit. Trillas S.A. Mxico. 5. SPREER, Y. 1991. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. Yogurt. Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)

4.5. QUINTA UNIDAD: Operaciones de concentracin y deshidratacin de la leche y los derivados lcteos que originan. Uso industrial de los efluentes y residuos. OBJETIVOS: Describir y aplicar la concentracin y deshidratacin para la obtencin de leches, casenas, suero en polvo. Aplicar tcnicas para la obtencin de postres lcteos.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS

TECNICAS DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Obtencin de leche evaporada, concentrada y leche en polvo. Casena y caseinatos. Caractersticas y sistemas de produccin. Lactosuero, tratamientos y aplicaciones.

-Diagnstico de conocimientos previos - Exposicin -Interrogacin -Ejemplificacin - Entrega de gua de prctica. Prctica: Elaboracin de helados - Instrucciones de ejecucin de prcticas. - -Diagnstico de conocimientos Tecnologa de elaboracin de postres previos lcteos: manjarblanco, natillas, - Exposicin pudines. Funcin de los estabilizantes. -Interrogacin -Ejemplificacin - Entrega de gua de Prctica: Elaboracin de leche prctica. evaporada, manjarblanco y natilla - Instrucciones de ejecucin de prcticas. Aplicacin del examen EXAMEN FINAL escrito

04

- Interrogacin didctica - Explicacin - Ejercitacin

Equipo multimedia Pizarra acrlica, plumones. Libros Pginas de internet Norma nacional y normas del Codex

28 agosto y 04 setiembre

02 31 Agosto

04

Experimentacin - Interrogacin didctica - Explicacin - Ejercitacin

-Pizarra acrlica y plumones. - Materiales de laboratorio, produccin - Insumos de uso industrial Equipo multimedia Pizarra acrlica, plumones. Libros Pginas de internet Norma nacional y normas del Codex

02

11 setiembre

01
07-14 setiembre

02 02

Experimentacin Evaluacin

-Pizarra acrlica y plumones. - Materiales de laboratorio, produccin - Insumos de uso industrial. Examen
01

18 setiembre

BIBLIOGRAFIA: 1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. Mxico. 2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Revert S.A. Espaa. 3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., Jos; MUELAS D., Raquel. 2001. Prcticas de Anlisis de Leche. Edit. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresin. Edit. Trillas S.A. Mxico. 5. SPREER, Y. 1991. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. Yogurt. Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos) 9. http://www.digesa.sld.pe 10. http://www.senasa.gob.pe

V.

EVALUACION: La evaluacin respetar las fechas establecidas en la programacin. La escala de evaluacin es VIGESIMAL (cero a veinte). La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria dentro del 70%. Los trabajos encargados se asignarn a los alumnos los cuales sern elaborados, sustentados y evaluados. De los porcentajes de evaluacin: - Examen parcial 30% - Examen final 10% - Evaluaciones de prctica 30% - Trabajos encargados 10% - Proyecto final 20% La nota aprobatoria ser once (11), el alumno que no rinda los exmenes en las fechas establecidas ser evaluado con cero (0)

Lambayeque, junio del 2009