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Cuadro de antecedentes de microorganismos

Salmonella

Temperatura a proliferar 5 C 49,5C

PH

AW

Periodo de incubacin 6 a 72 hr

Alimentos u animales Asociados Carnes, pescados, huevos, pollo, contaminacin cruzada, heces fecales.

3,8

0,94

Caractersticas
Tiene una alta resistencia al congelamiento. Afecta especialmente a nios, adultos mayores y personas con inmunidad disminuida. Patgeno que causa la salmonelosis y fiebre tifoidea.

Estafilococo Aureus

Temperatura a proliferar 6,5 C 50C

PH

AW

Periodo de incubacin 30 min a 8 hrs

Alimentos u animales Asociados Piel de animales y personas. Contacto directo

4,7

0,86 0,99

Caractersticas Temperatura ideal para crecer a 37C. Se puede encontrar en las manos y uas. Se debe realizar un examen al personal para identificarlo. Se realizan tratamientos clnicos al poseerlo Esta se manifiesta como infecciones a la piel y en tejidos subcutneos o como infecciones respiratorias.

Escherichia Colis

Temperatura a proliferar 7 C 46C

PH

AW

Periodo de incubacin 12 a 60 hrs

Alimentos u animales Asociados Manipulacin de alimento indebido, carnes mal cocidas, lcteos, verduras a ras de piso

47

0,95 0,995

Caractersticas Esta fuertemente ligada al consumo de carne de vacuno insuficientemente cocida. Las personas ms afectadas son a todas las personas, inmunocompetentes o no, nios menores de 5 aos de edad con problemas de alimentacin, y ancianos que son susceptibles de sufrir complicaciones graves. Causa infecciones intestinales, gastrointestinales graves e infecciones urinarias graves en mujeres.

Vibrio Cholerae

Temperatura a proliferar 18 C 37,6C

PH

AW

Periodo de incubacin 2 a 3 das

Alimentos u animales Asociados Manipulacin de alimento indebido, carnes mal cocidas, lcteos, verduras a ras de piso

7 8,5

0,95 0,995

Caractersticas Esta fuertemente asociado a aguas contaminadas, ingestin de alimentos no refrigerados, moscas y manos. Tiene la capacidad de responder a cambios ambientales como la temperatura y la salinidad para su sobrevivencia. Sobrevive mejor en agua que en los alimentos y hasta 60 das en refrigeracin. La congelacin no elimina el patgeno.

Vibrio Parahemoltico

Temperatura a proliferar 5C - 75C

PH 7.8 - 9

AW 0,981

Periodo de incubacin 2 a 48 horas

Alimentos u animales Asociados Consumo de pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocidos.

Caractersticas Tolera la sal, hasta en un 8%. Si se refrigera cesa la multiplicacin. Si se congela el producto o se cocina a 60C por 15 min, muere el patgeno. Enfermedad que causa: Gastroenteritis.

Listeria Monocytogenes

Temperatura a proliferar -0,4C. 45C

PH 4.39-9,0

AW 0,92

Periodo de incubacin 2 das a 3 semanas

Alimentos u animales Asociados Verdura, leche, queso, carne, pescados y mariscos. Contaminacin cruzada. Alimentos crudos,

Caractersticas Crecimiento en altas concentraciones de sal. Crecimiento en muy bajas temperaturas. (Refrigeradores) Puede provocar septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis. A grupos vulnerables como: embarazadas, neonatos, enfermos crnicos.

Clostridium botulinum
Temperatura a proliferar 4C. 100C PH 4,5 AW 0,97 2 a 36 hrs Periodo de incubacin Alimentos u animales Asociados Suelos (hortalizas) , aguas dulces y marinas, carnes y productos crnicos sometidos a procesos de conservacin, jamones ahumados etc.

Caractersticas Causante de la enfermedad del botulismo. Se desarrolla en condiciones de poco oxigeno. Es capaz de sobrevivir en la mayora de los ambientes. Resisten a la ebullicin del agua (sobre el nivel del mar). Se manifiesta por heridas similar al tetano.