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Captulo 8

Placentero y natural

El mundo de los sentidos

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Captulo 8

Placentero y natural

El mundo de los sentidos


La degustacin no es slo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones tcnicas que requieren una capacitacin especfica, quienes se disponen a disfrutar una copa de vino slo necesitan poner a punto los sentidos y se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas y matices para as expresar las sensaciones que provocan los vinos que mejor responden al gusto personal. No es imprescindible seguir un mtodo rgido; la degustacin puede ser un entretenido juego que se recrea cada vez que un vino se abre y propicia encuentros. Los sentidos -con mayor o menor precisin, dependiendo del entrenamiento de cada persona- son los medios a travs de los que se recibe informacin valiosa que permitir identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, anlisis sensorial, degustacin o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguir el vino por la vista, el gusto, el olfato, el odo y el tacto hasta transformarse en una particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las tcnicas puestas en prctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede ofrecer.

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Captulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

Las percepciones
Al degustar un vino y detectar una sensacin conocida se produce una percepcin. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estmulos mayor para lograr la percepcin. Los umbrales de percepcin varan en cada persona y dependen tambin del grado de entrenamiento que tengan sus sentidos.

Paso a paso
1- Vista: El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera informacin. Se evalan los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Se analizan matices, lgrimas, limpidez, fluidez, efervescencia. Se atiende especialmente a la apariencia del vino. 2- Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girndola para que se volatilicen los aromas ms complejos. Se analizan persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evala si posee tipicidad y complejidad varietal. Se aprecian aromas. Nariz / tacto: Percibimos la causticidad (provocada por el alcohol, sensacin quemante o ardor en las paredes de la nariz) y la temperatura. 3- Gusto: Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evala el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentracin de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. 4- Tacto: Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura. Descubrimos las sensaciones tctiles de aspereza, astringencia, ardor, pungencia, pastocidad. Y tambin si est fro, caliente o a buena temperatura. 5- Odo: El descorche, el vino cayendo en la copa y el sonido del brindis son los estmulos principales. En el caso de los espumantes, se percibe adems la efervescencia de las burbujas.

Cuestin de matices Para iniciarse en el arte de la degustacin se necesitan pocos requisitos y mucha predisposicin. Primero, si es posible, una copa transparente, con forma de tulipa, boca levemente cerrada y un cuerpo capaz de atrapar la esencia del vino. Para degustar es ideal tomar la copa por el tallo o la base, para no cederle temperatura al vino. Ya con el vino en la copa, se suele iniciar la degustacin por el sentido de la vista. Al analizar el aspecto del vino se presta atencin al color, el brillo, la transparencia y limpidez. En el caso de los vinos blancos, el color fundamental es el amarillo y en los tintos, el rojo. Pero hay matices para descubrir: verdosos, dorados o plateados en los blancos; violetas, bord, azules, negros, entre muchos otros, en los vinos tintos. Adems, se aprecia si el vino es brillante u opaco y si tiene borras o es un vino lmpido. Aromas y recuerdos La segunda estacin en este itinerario sensorial es el olfato y el infinito universo de los aromas. Sin agitar la copa, se inhala profundamente en busca de los primeros aromas del vino, que son muy livianos. Pueden reconocerse aromas que recuerdan a frutas,

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Para tener en cuenta


Los vinos blancos se sirven antes que los tintos porque los primeros son ms sutiles y livianos y necesitan un paladar libre de impresiones demasiado potentes. Los vinos tintos jvenes, antes que los rojos de crianza: al igual que los blancos, son menos corpulentos y tendran menos herramientas de seduccin si la boca ha quedado impresionado por un vino ms robusto. Los vinos espumantes ofician de buenos anfitriones en las bienvenidas. Sus burbujas y sus aromas tambin pueden acompaar algunos sabores livianos. Los vinos dulces son ideales para la despedida. Al final de una comida, una copa de un vino licoroso dejar un feliz recuerdo de la velada. La intencin no es sumar reglas que alejen a los consumidores del vino. Por el contrario, es aprender a ser amables con una bebida que nos regala tanto placer. Se trata de cuidar ciertos detalles que sumarn valor a una reunin y prestigiarn al vino. Captulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos
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flores, hierbas; son los aromas primarios que ya estn presentes en el grano de uva. Luego, girando el vino en la copa, se liberar su caudal aromtico y podrn percibirse aromas que pueden recordar a especias, mermeladas, vainilla. No es que al vino se agregan esos aromas; son olores que habitan en la memoria de cada persona, ya estn registrados y son recuperados gracias al estmulo que ofrece esta bebida. Adems, el vino comparte con otras sustancias de la naturaleza ciertos compuestos qumicos que se perciben por el olfato. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon es posible apreciar aromas ms intensos que evocan pimiento ya que esta variedad comparte con el vegetal un componente llamado pirazina. Cuando se habla de frutas, maderas, chocolates, manteca, entre muchas otras, lo que se intenta es poner en palabras el recuerdo que el vino evoca. Por eso, el olfato tiene una ntima relacin con la memoria y con la atencin que se presta a los estmulos olfativos en la vida cotidiana. El gusto El destino final pondr a prueba los sentidos del gusto y el tacto. Un pequeo sorbo, haciendo que el vino recorra toda la boca, brindar nuevos datos sobre el vino elegido. Lo que se busca al impregnar el interior de la boca es impresionar a todas las papilas gustativas, ya que stas se encuentran repartidas en distintas zonas de la boca. En la punta de la lengua se perciben ms intensamente los gustos dulces; en los costados, se aprecian los cidos y salados; y en la parte final de la lengua, los gustos amargos. Las sensaciones tctiles (como untuosidad, aspereza, sensacin quemante, pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios. Prestando atencin a qu zona queda ms impresionada con el paso del vino se podr determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura. Otro desafo: con el vino en la boca aspirar ligeramente un poco de aire, para que el vino burbujee y libere esos aromas antes apreciados en la nariz. Las sensaciones olfativas y gustativas se harn ms intensas gracias al llamado postgusto, que confirma que gusto y olfato estn unidos por una va retronasal capaz de brindar informacin ms definida sobre las cualidades del vino. As, es posible reconocer y precisar estas sensaciones. El vino, siempre bebido con moderacin, es la nica bebida que se disfruta con los cinco sentidos. El descorche, la efervescencia de las burbujas del espumante, el vino cayendo en un vaso y el tintinear de las copas en el brindis definen sensaciones auditivas que completan el juego y el arte de la degustacin. Un condimento que no

Algunos vinos evocan aromas florales que provienen de componentes presentes en la uva.

puede faltar: la imaginacin. Porque el vino invita a recordar, desear, proyectar. Una charla en su compaa puede ser ms entretenida y es el mejor estmulo para reencontrarse con el mundo de los sentidos. La importancia de un buen servicio Al momento de servir el vino se recomienda atender a ciertas exigencias para disfrutarlo plenamente. Luego de la eleccin, todo se inicia con el rito del descorche: Primero, cortar la cpsula (capuchn que recubre al corcho o tapn). Insertar el tirabuzn del sacacorcho y, con cuidado, extraer el corcho o tapn sinttico. Se recomienda limpiar la botella por dentro para eliminar restos de tapn. Algunos cuidados en la temperatura La generosidad del vino es tal que no exige grandes rituales, sin embargo, cuidar la temperatura a la que se sirve ayuda a apreciar mejor las cualidades de la bebida. Algunos consejos: Vinos blancos: beberlos entre 8 y 10C. Con esto se evita que la acidez y el alcohol sean agresivos. Esta temperatura favorece el carcter frutado y vivaz del vino. Blancos dulces, frizantes y espumantes: a 6C, de lo contrario, los gustos dulces podran resultar empalagosos. En los frizantes y espumantes, esta temperatura vuelve ms elegantes y expresivas a sus burbujas. Vinos rosados: entre 9 y 12C. Fuera de temperatura perderan sus atributos de frescura y elegancia. Vinos tintos, entre 14 y 18C. Los rojos jvenes pueden beberse an ms fros y los tintos de crianza, alrededor de 18C para expresar las notas tpicas de su interaccin con la madera. Uno de los mitos creados en torno al vino dice que el vino tinto se bebe a temperatura ambiente. Pero vale explicar que esta frase se cre refirindose a la temperatura ambiente de una cava de bodega, esto es, unos 14C. Palabra ms, palabra menos Aunque no es una condicin necesaria para disfrutar el vino, algunos trminos permiten describirlo con mayor precisin. Este idioma sensorial facilita una aprehensin ms completa del infinito mundo de sentidos que el vino puede sugerir. Abocado: vino moderadamente dulce. cido: vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin. Afrutado: se dice de un vino que tiene aromas de frutas como durazno, banana, frutilla, cereza, ciruela, mora, pera, entre muchas otras. Aguja: se refiere a una sensacin de leve pinchazo y denota la presencia de gs carbnico natural; puede aparecer en vinos jvenes y espumantes. Amable: se califica as a la primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi no se realiza en el paladar sino que slo se sugiere. Amargo: se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. Ambarino: (de mbar) tonalidad en algunos vinos blancos causada por la oxidacin. Amplio: que tiene una gama de aromas y sabores muy vasta, que comunica muchas sensaciones. Aada: ao de cosecha. Debe figurar en la botella. Armnico: equilibrado, sin aspectos desagradables. spero: sensacin que producen los vinos de gran riqueza tnica, se detecta como

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un resecamiento en la lengua y las encas. Astringente: sinnimo de spero. Sensacin que provoca una contraccin en las papilas debido a los taninos del vino. Ataque: es la primera impresin sensorial que el vino produce en la boca. Aterciopelado: relativo a la textura. Sensacin que deja la boca muy suave y agradable al paladar. Bouquet: palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Brillante: vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Carcter: se refiere a un vino con fuerza y personalidad, que impresiona el paladar y deja su recuerdo. Carnoso: grueso, palpable, voluminoso, de buena textura. Produce en el paladar una sensacin de cuerpo denso. Custico: sensacin de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante, sobre todo si no hay armona entre el alcohol y otros componentes. Complejo: vino rico en matices sensoriales, muchos aromas, diversas sensaciones gustativas, armnico, completo y expresivo. Concentrado: intenso tanto en aromas como en color, gusto y textura. Se puede definir tambin como lo contrario a acuoso e inspido. Corona: figura que forman las burbujas de un vino espumante en la copa al llegar a la superficie. Coupage o Corte: mezcla de diferentes variedades de vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros aos. Por ejemplo: Malbec-Syrah. Crianza: envejecimiento controlado de un vino, en barrica o en botella. La crianza en barrica implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la maduracin del vino, as como el aporte de notas de textura, sabor y aroma propias de la madera. La crianza del vino en botella, tambin llamada estiba, es importante para conseguir su redondez. Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar. Dbil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal. Decrpito: viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida til. Duro: agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados. Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes. Estructura: sinnimo de soporte, armazn. La estructura del vino est dada por el equilibrio de sus componentes fundamentales: azcar, acidez, alcohol y taninos. Evolucionado: vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo, especialmente, la oxidacin. Floral: aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como rosa, jazmn, violeta, madreselva, entre otras. Franco: limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas extraas o desagradables. Se usa adems para decir que el vino refleja fielmente las caractersticas que se esperan de esa variedad. Fresco: con un punto de acidez ideal, especialmente aplicado a vinos jvenes. Generoso: con una alta graduacin alcohlica. Herbceo: olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al escobajo o la hoja. Joven: vino sin crianza en el que se han buscado cualidades frutales y frescas. Lgrima: traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina. Ligero: liviano, fcil de beber, con poco alcohol, fresco. Lmpido: aspecto con buen grado de transparencia y brillo. Lo contrario a turbio. Neutro: sin rasgos notables, vino que comunica pocas sensaciones. Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxgeno. Decrpito o viejo.

El recuerdo de frutas frescas, en este caso, frutos rojos, es tpico de los vinos tintos, especialmento cuando son jvenes.

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Caf, coco, frutas secas y miel pueden ser recuerdos aromticos evocados por un vino que ha pasado por la barrica.

Plido: se aplica a los vinos blancos de baja intensidad en color. Persistencia: duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la boca. Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresin largo de boca. Punzante: sensacin que producen a veces ciertos cidos, sobre todo si se combinan con los taninos. Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar. Redondo: vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes: color y matiz, aromas, sabor y textura caractersticas. Reducido: aroma encerrado que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos. En la mayora de los casos, desaparece con algunos minutos de buena aireacin. Tanino: sustancia orgnica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Contribuye a la estructura del vino. Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo, terso y completo. Sedoso, rico en glicerina. Vivaz: brillante en el color y limpio de aroma. Los principales cepajes y sus descriptores Por sus condiciones climticas y la extensin de la zona vitivincola, Argentina ofrece una amplia gama de variedades que tienen el terruo ptimo para dar vinos expresivos. Cada cepaje tiene particularidades que se traducen en el vino y que en la jerga de la degustacin se llaman descriptores. La precisin de esas expresiones, que se asocian a informacin ya registrada en la memoria, depende de la experiencia y la atencin del consumidor. Y de su capacidad para recordar aromas, gustos, texturas y otras sensaciones. A travs de la degustacin se pueden identificar algunos descriptores que son los tpicos en determinados cepajes. Se trata de distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles diferencias en los vinos que nacen en terruos de altura o en el llano, en climas ms fros o ms clidos, el carcter singular que adquiere la bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los vinos jvenes. Para las principales variedades cultivadas en Argentina, se mencionan los descriptores ms fcilmente reconocibles. Vale recordar que estos descriptores son las palabras que apunta la memoria, son recuerdos asociados a tales frutas, flores, hierbas, etc. Los descriptores sirven, precisamente, para describir un vino, para hablar de sus caractersticas y para nombrar las evocaciones que produce. Variedades blancas Chenin Blanc: se puede obtener de esta variedad un vino frutado y ligero, identificable por su buena acidez y notable frescura. Tambin puede utilizarse como base para espumantes. Sus descriptores destacados son: damasco, durazno, miel, flores blancas, pasto recin cortado y membrillo. Semilln: es un cepaje tradicional en Argentina del que nacen vinos excepcionales, sobre todo cuando las uvas provienen de zonas ms fras. Da ejemplares de agradable acidez, que tambin pueden ser base para espumantes. Sus principales descriptores son: pasto seco, miel, ans, pan tostado y limn. Sauvignon Blanc: sus notas ahumadas son la seal ms caracterstica, aunque en nuestro pas tambin evoca pomelo rosado, pasto cortado, anan, plvora, ruda, miel y manzana verde. Chardonnay: es la reina de las uvas blancas. Es una de las que mejor se adapta a la fermentacin y crianza en barricas de roble y, por esto, tiene gran aptitud para

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la guarda. Sus aromas y gustos tpicos son: anan, meln, manzana, anan, vainilla, pan tostado, nuez y manteca. Torronts Riojano: es la cepa blanca distintiva y emblemtica de Argentina, dado que es el nico pas que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromtica notable que recuerda a rosas, ruda, cscara de naranja, organo, uva moscatel y ensalada de frutas. Ugni Blanc: en general, participa en cortes y, por su buena acidez, puede ser base de espumantes. Es un vino ligero y vivaz. En la boca es levemente seco; no posee gran caudal aromtico, aunque sus notas tpicas son duraznos, aromas silvestres, flores blancas y ctricos. Pedro Ximnez (Jimnez o Gimnez): es la uva blanca ms extendida en Argentina. Si bien participa principalmente en vinos bsicos de corte, hay bodegas que lo elaboran como varietal. Sus aromas recuerdan a flores silvestres, anan, durazno, pan tostado, pasto y manzana. Tocai Friulano: en la boca es un vino untuoso, de buen cuerpo, y muy expresivo en la nariz. Sus principales descriptores son miel, pasas rubias, almendras y hierbas Riesling: de aromas exuberantes y suave dulzor. Se destaca por su untuosidad en la boca y aromas de anan, limn, miel y canela. Traminer: junto con la variedad blanca Gerwrztraminer son los clsicos vinos de sabor especiado. Son cepas muy aromticas que presentan recuerdos de rosas, violetas, jazmines, miel y especias como la pimienta blanca. Variedades tintas Cabernet Sauvignon: conocido como el rey de los tintos, es la variedad ms extendida en el mundo vitivincola. Se caracteriza por sus recuerdos a pimienta negra, pimiento verde, ciruela madura, mermelada de frutas rojas, aceituna negra, tabaco, coco y humo. Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemtica de Argentina. Es un cepaje verstil: con l se elaboran vinos jvenes, rosados, espumantes y tambin es apto para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos pueden recordar a ciruela, mermelada de frutas rojas, violeta, guinda, vainilla, cuero, chocolate, caf, ans e higo. Merlot: si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena estructura y, unido al roble en la crianza, puede mantener sus virtudes por largos aos. Se distingue por notas como pimiento, guinda, cereza madura, tabaco, cuero, carne ahumada y mermeladas. Tempranillo: su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo tiempo lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos descriptores bsicos son ciruela, mora, notas mentoladas y tabaco. Syrah: sus rasgos recuerdan a especias: principalmente clavo de olor y pimienta, higo, frutos secos, menta, coco, cuero y vainilla.

Hay aromas que se hacen ms notorios con la crianza, como el chocolate y el tabaco. Otros, como el pan, son ms reconocibles en vinos blancos que pasan por el roble.

Frutas frescas como la manzana verde, los crtricos y la banana son aromas que pueden evocarse al degustar vinos blancos.

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Captulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

Captulo 8. Anexo 1: Vino y calidad de vida

Vino y calidad de vida


Natural, saludable y placentero. El vino tiene el privilegio de reunir estas virtudes en su esencia, pues es una bebida que se disfruta en contextos sociales y siempre ha sido promocionada apuntando al consumo inteligente y moderado. Si bien el vino y todos los productos vitivincolas no son la fuente de la eterna juventud, s es cierto que tienen un rol muy importante en la prevencin de dolencias y el mejoramiento de la calidad de vida. Por la importancia que tiene la vitivinicultura en nuestro pas y por el creciente inters por parte de los consumidores, el Fondo Vitivincola Mendoza en el ao 2000- dio un paso fundamental para avalar cientficamente los beneficios del vino argentino en la salud. Estos estudios apuntan a sumar slidos argumentos que permitan promover el consumo responsable y mejorar la calidad de vida y la salud de quienes eligen esta bebida. Una cultura basada en la moderacin El vino puede disfrutarse de diversas maneras. Blancos frutados, tintos amables, rosados frescos o espumantes vivaces pueden hacer perfecta compaa con comidas simples y cotidianas o en ocasiones especiales. Ante todo, es bueno recordar que el vino es una bebida natural y que el placer de beberlo est ntimamente relacionado con la moderacin. Es difcil aseverar con exactitud cul es la dosis recomendada para cada persona y muchos factores influyen en las condiciones en las que se bebe vino: la edad, la historia familiar, la habitualidad en el consumo, las motivaciones y las situaciones en que se elige esta bebida, si se bebe acompaando las comidas, entre otros, son condiciones que influyen en el modo en que puede ser incorporado el vino al organismo.

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Captulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

El punto central es destacar que toda la actividad vitivincola es generadora de cultura y de ella tambin se desprende la responsabilidad en el consumo. La familia y la escuela son mbitos propicios para conocer ms sobre el vino, sus beneficios para la salud en el marco de una dieta rica, natural y saludable y tambin, sobre la importancia de crear hbitos relacionados directamente con la calidad de vida.

Los vinos estudiados


Los vinos seleccionados abarcan un amplio rango de varietales y lugares de origen, con predominancia de Mendoza. Entre ellos se cuentan varietales como Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda. En el laboratorio, se utilizaron seis mtodos independientes: qumicos, bioqumicos y fisiolgicos. Tambin se precis el contenido de varias sustancias polifenlicas que determinan caractersticas organolpticas del vino y contribuyen significativamente a su capacidad antioxidante.

Importante aval cientfico Varias investigaciones han descrito la capacidad antioxidante de vinos de distintos pases pero nunca un vino argentino haba sido incluido en estudios internacionales. Slo un estudio piloto (en 1998, realizado por la Secretara de Agricultura de la Nacin), intent caracterizar una limitada muestra de vinos argentinos. Los resultados de estas investigaciones mostraron que estos vinos poseen una alta actividad antioxidante, comparable con la de otros vinos del mundo; no obstante, la muestra no era significativa respecto de otros estudios internacionales. Las conclusiones de la investigacin Vinos argentino, salud y calidad de vida es el primer antecedente argentino de trascendencia mundial con informacin analtica especfica y competente para ser presentada en eventos cientficos nacionales e internacionales y en acciones que promuevan al vino como alimento saludable.

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Los cientficos centraron su trabajo en la hiptesis de que existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros rganos, que puede ser frenado por sustancias con capacidad antioxidante presentes en el vino. El objetivo, entonces, fue caracterizar una muestra de cien vinos tintos argentinos desde el punto de vista de su capacidad de retardar la oxidacin de las clulas. Los vinos locales fueron comparados con otros tintos de Chile, Espaa e Italia. Qu son las sustancias antioxidantes? Para decirlo de manera simplificada, cada vez que respiramos nuestro cuerpo incorpora oxgeno y con l, las clulas se van oxidando. Sin embargo, existen sustancias que retardan ese proceso de oxidacin y que se encuentran en muchos de los alimentos que consumimos. La investigacin sobre los vinos argentinos caracteriz y midi esos antioxidantes que estn presentes en el vino. Los cientficos identificaron un grupo de familias de polifenoles del vino y compararon su capacidad de actuar previniendo la oxidacin en sistemas qumicos, bioqumicos y fisiolgicos. Este efecto antioxidante participa en la prevencin de afecciones cardiovasculares y, fundamentalmente, en la mejora de la calidad de vida de quienes consumen una dieta, como la mendocina, rica en frutas, verduras, aceite de oliva y vino. Qu son los polifenoles? Son materias simples producidas slo por los vegetales. En la uva, se encuentran en la piel, la pulpa y la semilla. Son antioxidantes y disminuyen el dao celular y sus consecuencias. El vino tinto es el producto que contiene el rango ms amplio de estos compuestos que protegen la salud, aunque el vino blanco tambin posee esta capacidad, pero en menor medida. De dnde provienen estos beneficios? En las cien muestras de vinos analizadas se consignaron antecedentes de produccin y elaboracin. No se observ una influencia clara ni del cepaje ni de la regin sobre el perfil polifenlico de los vinos estudiados. S, en cambio, el manejo del cultivo, a tra-

vs de la variable rendimiento (cantidad de racimos o kilos de uva por planta o hectrea) fue el factor de mayor influencia sobre el tipo y cantidad de polifenoles.

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Captulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

En Mendoza, el equipo seal que los polifenoles tienen un rol fundamental en la calidad de las uvas ya que, adems de potenciar las propiedades antioxidantes, otorgan estructura, color y son la base de las buenas cualidades de aroma, sabor, textura y aspecto del vino. Pero no slo los consumidores se benefician con estas sustancias; primero, es la planta la que recibe los favores de los polifenoles. En la vid, las sustancias polifenlicas son una barrera de defensa ante los ataques de agentes patgenos (los que generan enfermedades) y factores ambientales adversos como los rayos UV, agua o temperatura. Las conclusiones de la investigacin Se estudi la capacidad antioxidante y la composicin polifenlica de cien vinos argentinos. La capacidad antioxidante fue evaluada usando seis mtodos independientes (qumicos, bioqumicos, fisiolgicos). Los vinos estudiados presentaron una alta capacidad antioxidante, mayormente asociada con su alto contenido de distintos tipos de polifenoles. Esta alta capacidad antioxidante se confirm cuando se compararon los vinos argentinos con similares de Francia, Espaa, Italia y Chile. La calidad de la tecnologa utilizada, la cantidad de vinos estudiada, y el nmero de mtodos usados, hacen de este estudio una base de informacin de trascendencia internacional, y ayuda a ubicar a los vinos argentinos dentro del contexto mundial de Vino y Salud. Todos los vinos argentinos estudiados exhibieron una buena capacidad antioxidante en los seis ensayos realizados. Esta capacidad antioxidante no fue

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La vitivinicultura, aliada de la calidad de vida Todos los vinos argentinos son fruto de una viticultura ecolgica, en la que la naturaleza propicia condiciones ideales para su elaboracin: uvas maduradas al sol, viedos regados con agua de la Cordillera de los Andes y el aire fresco de nuestras zonas vitivincolas. Comprometidos con este paisaje, estn las mujeres y los hombres de las vias y las bodegas que potencian estas cualidades naturales. Calidad de vida se refiere, entre otros componentes, a la eleccin de una dieta sana, equilibrada, sencilla y sabrosa que tiene en cuenta las bondades del vino para nuestra salud y los beneficios de cultivar hbitos de consumo responsables y moderados.

En carcter de consultor externo, se sum el Dr. Alan Crozier Universidad de Glasgow, Escocia prestigiado por sus estudios en el rea de composicin qumica y capacidad antioxidante de alimentos y bebidas de origen vegetal. Junto a l, aportaron sus consideraciones los consultores externos: Edwin Frankel y Carl Keen (Universidad de California, Davis, Estados Unidos), Enrique Cadenas (Universidad de Southern California, Los Angeles, Estados Unidos) y Federico Leighton (Universidad Catlica de Chile).

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Captulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

influenciada significativamente por la variedad o la zona de produccin pero s por el rendimiento del viedo. Comparados con vinos de otros pases, los vinos argentinos exhibieron muy buena capacidad antioxidante. Nuestros resultados demuestran que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusin del consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable. Estos resultados, adems de contribuir a mejorar la calidad de los vinos argentinos y fortalecer su imagen, son una ptima herramienta de promocin, porque en todo el mundo el consumidor muestra su preferencia hacia productos placenteros y a la vez saludables. En consecuencia, el poder decir con resultados que los vinos argentinos presentan una alta capacidad antioxidante brinda importantes elementos para: - aumentar el consumo de vino en nuestro pas; - incluir a los vinos argentinos en las listas de vinos saludables que, basados en trabajos cientficos, integran Australia, Italia, Estados Unidos y Chile, entre otros.

Cientficos convocados
Las Unidades Ejecutoras de la investigacin Vinos argentinos, salud y calidad de vida fueron: 1. Ctedra de Fisicoqumica del Departamento de Qumica Analtica y Fisicoqumica, de la Universidad de Buenos Aires. Director: Dr. Cesar Fraga, participacin de los Dres. Alberto Boveris y Patricia Oteiza. 2. Seccin Viticultura de la Estacin Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). Director: Dr. Hernn Ojeda, investigadores del Centro de Estudios Enolgicos del INTA y el Ing. Jos Rodrguez de la Ctedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.