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La Uruca, San Jos, Costa Rica, lunes 30 de abril del 2007 215,00 AO CXXVIII N 82 - 24 pginas

PODER EJECUTIVO
DECRETOS
N 33724-COMEX-MEIC-SALUD EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA Y LOS MINISTROS DE COMERCIO EXTERIOR, SALUD Y ECONOMA, INDUSTRIA Y COMERCIO De conformidad con las atribuciones que les coneren los incisos 3) y 18) del artculo 140 y el artculo 146 de la Constitucin Poltica; el artculo 28, prrafo 2, inciso b) de la Ley 6227, Ley General de la Administracin Pblica del 2 de mayo de 1978; artculos 1, 7, 15, 26, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado General de Integracin Econmica Centroamericana, Ley 7629 del 26 de setiembre de 1996. Considerando: 1Que el Consejo de Ministros de Integracin Econmica, mediante resolucin N 176-2006 (COMIECO- XXXVIII) de fecha 5 de octubre de 2006, acord aprobar los siguientes reglamentos tcnicos centroamericanos: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fbricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcin Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicin y Degustacin; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. 2Que en cumplimiento del ordinal anterior, debe publicarse la citada resolucin. Por tanto: DECRETAN: Artculo 1Publquese la Resolucin 176-2006 (COMIECO- XXXVIII), que a continuacin se transcribe: RESOLUCIN N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACIN ECONMICA Considerando: Que de conformidad con el Protocolo al Tratado General de Integracin Econmica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-, el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO) tiene bajo su competencia los asuntos de la Integracin Econmica Centroamericana y como tal, le corresponde aprobar los actos administrativos del Subsistema Econmico; Que de conformidad con el artculo 15 de ese mismo instrumento jurdico regional, los Estados Parte tienen el compromiso de constituir una Unin Aduanera entre sus territorios, la que se alcanzar de manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan al efecto, aprobados por consenso; Que en el marco del proceso de conformacin de una Unin Aduanera, los Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en materia de alimentos procesados, sus requisitos y buenas prcticas de manufactura, que requieren la aprobacin del Consejo; Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), noticaron al Comit de Obstculos Tcnicos al Comercio, de conformidad con lo establecido en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, los Proyectos de Reglamentos Tcnicos Centroamericanos (RTCA) siguientes: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fbricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcin Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicin y Degustacin; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales; Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los Estados Miembros de la OMC para hacer observaciones a los proyectos de reglamentos noticados tal y como lo exige el numeral 4), prrafo 9 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, observaciones que, en su caso, fueron debidamente analizadas y atendidas en lo pertinente; Que segn el prrafo 12 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, interpretado por el numeral 5.2, de la Decisin del 14 de noviembre de 2001 emanada de la Conferencia Ministerial de la OMC de esa fecha, los Miembros prevern un plazo prudencial, no inferior a seis meses, entre la publicacin de los reglamentos tcnicos y su entrada en vigor, con el n de dar tiempo a los productores para adaptar sus productos o sus mtodos de produccin a las prescripciones de los reglamentos, Por tanto, Con fundamento en lo dispuesto en los artculos 1, 3, 7, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo de Guatemala: RESUELVE: 1Aprobar los Reglamentos Tcnicos Centroamericanos siguientes: a) b) c) d) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fbricas y Bodegas. RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcin Sanitaria. RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicin y Degustacin. RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. 2Los Reglamentos Tcnicos Centroamericanos aprobados aparecen como Anexos de esta Resolucin y forman parte integrante de la misma. 3La presente Resolucin entrar en vigencia seis meses despus de la presente fecha y ser publicada por los Estados Parte. San Jos, Costa Rica, 5 de octubre de 2006

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 Marco Vinicio Ruiz Ministro de Comercio Exterior de Costa Rica de El Salvador Enrique Lacs Viceministro, en representacin del Ministro de Economa de Guatemala Julio Tern Murphy Viceministro, en representacin del Ministro de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua Artculo 2De conformidad con las disposiciones de la Resolucin 121-2004 (COMIECO) de fecha 29 de julio de 2004, publicada mediante Decreto Ejecutivo 32121-COMEX-Salud del 13 de julio de 2004. La aplicacin de la normativa establecida en el inciso d) literal 1 de la Resolucin 176-2006 COMIECO, que corresponde al RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales; se realizar de conformidad con los siguientes criterios de gradualidad, a partir de la entrada en vigencia de la Resolucin 176-2006 (COMIECOXXXVIII). Nmero de empleados 1 25 26 50 51-100 Ms de 100 Plazo 30 meses 24 meses 18 meses 12 meses Eduardo Ayala Grimaldi Viceministro, en representacin de la Ministra de Economa Jorge Rosa Viceministro, en representacin de la Ministra de Industria y Comercio de Honduras

Artculo 3Rige a partir del 5 de abril de 2007. Dado en la Presidencia de la Repblica.San Jos, a los ocho das del mes de enero de dos mil siete. Publquese.SCAR ARIAS SNCHEZ.Marco Vinicio Ruiz Gutirrez, Ministro de Comercio Exterior.Mara Luisa vila Agero, Ministra de Salud.Alfredo Volio Prez, Ministro de Economa, Industria y Comercio.1 vez.(Solicitud N 5696).C-1968190.(32758). Anexo 1 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO __________________________________________________________________________________________________________________________ ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A FBRICAS Y BODEGAS. __________________________________________________________________________________________________________________________ Correspondencia: Este Reglamento Tcnico es una adaptacin de la Legislacin de los Pases Centroamericanos en materia de Licencias Sanitarias o Permisos de Funcionamiento. ICS 67.020 RTCA 67.01.30:06 __________________________________________________________________________________________________________________________ Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA 67.01.30:06, Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La ocializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretara de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 1Objeto. El presente reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos procesados.

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 2mbito de aplicacin. Las disposiciones de este reglamento se aplican a las fbricas de los Estados Parte en donde se producen alimentos procesados y a las bodegas de almacenamiento de los mismos. Estas disposiciones no se aplican a los alimentos no procesados. 3Documentos a consultar. RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. 4Deniciones 4.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 4.2 Alimento procesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior. 4.3 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modicaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles. 4.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 4.5 Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 4.6 Estado Parte: cada uno de los pases centroamericanos. 4.7 Fbrica de alimentos: es aquel establecimiento que produce alimentos por procesos tecnolgicos de preparacin, conservacin y envasado que lo hacen adecuado para su consumo ulterior. 4.8 Licencia sanitaria, licencia sanitaria de funcionamiento, permiso de funcionamiento o permiso de instalacin y funcionamiento: es la autorizacin para operar un establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento. 4.9 Bodega de alimentos: es el establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir alimentos procesados, empacados o a granel. 5Requisitos y mecanismos para otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria. 5.1 Requisitos para otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria para fbricas y bodegas de alimentos. a) Solicitud que contenga los siguientes aspectos: 1. Nombre o razn social de la fbrica o bodega. 2. Nombre del propietario o del representante legal (Para personas jurdicas). 3. Direccin exacta de la fbrica o bodega. 4. Telfonos, fax y correo electrnico de la fbrica o bodega. 5. Direccin exacta de las ocinas centrales en el caso que sean diferentes de la fbrica o bodega. 6. Telfonos, fax y correo electrnico de las ocinas centrales. 7. Nmero de empleados, excluyendo administrativos. 8. Tipos de alimentos que se producen o almacenan. b) Autorizacin para ubicacin y construccin de la fbrica o bodega otorgada por la autoridad competente. (Este requisito solo aplica para el otorgamiento de la licencia sanitaria) c) Cumplir con los requisitos establecidos en materia ambiental de acuerdo a la legislacin vigente de cada Estado Parte. (cuando aplique). d) Croquis y distribucin de la fbrica. e) Constitucin legal de la empresa, cuando se trate de personas jurdicas. f) Lista de productos a ser elaborados en la fbrica. g) Cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura para fbricas en funcionamiento, de acuerdo al reglamento centroamericano. Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura, cada Estado Parte aplicar las normativas vigentes. 5.2 Mecanismo a) Para obtener la licencia sanitaria de las fbricas y bodegas de alimentos, el interesado presenta la solicitud ante la autoridad sanitaria del Estado Parte donde se ubica la fbrica o bodega. La cual no ser recibida, si no se acompaa de toda la documentacin requerida. b) La autoridad sanitaria revisa la documentacin y verica su cumplimiento. c) La autoridad sanitaria procede a realizar la inspeccin para vericar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). La licencia sanitaria est sujeta al cumplimiento de las BPM. 5.3 Si la fbrica o bodega cambia de ubicacin deber solicitar nuevamente la licencia sanitaria. Cuando la bodega est ubicada dentro de la fbrica no se requerir licencia sanitaria adicional. 5.4 Para emitir la licencia sanitaria y su renovacin se aplicarn los plazos establecidos en las legislaciones de cada Estado Parte. 6Vigencia. La licencia sanitaria para fbricas y bodegas de alimentos tendrn una vigencia de conformidad con la legislacin interna de cada Estado Parte. 7Costo. Cada Estado Parte establecer las tarifas por emisin de licencia sanitaria o renovacin. 8Vigilancia y vericacin. Corresponde la vigilancia y vericacin de este reglamento tcnico a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte centroamericano. FIN DEL REGLAMENTO Anexo 2 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.31:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO __________________________________________________________________________________________________________________________ ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCIN SANITARIA. __________________________________________________________________________________________________________________________ Correspondencia: Este Reglamento Tcnico es una adaptacin de la Legislacin de los Pases Centroamericanos en materia de Registro Sanitario. ICS 67.020 RTCA 67.01.31:06 __________________________________________________________________________________________________________________________ Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de las Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA 67.01.31:06, Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La ocializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretara de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 1Objeto. El presente reglamento tcnico, establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria de alimentos, procesados. 2mbito de Aplicacin. Las disposiciones de este procedimiento: 2.1 Se aplica a los alimentos procesados comercializados en los Estado Parte. 2.2 No aplica a los alimentos no procesados, materias primas, y aditivos alimentarios. 3Deniciones. En la aplicacin de este procedimiento se utilizarn las deniciones siguientes: 3.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos 3.2 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modicaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles. 3.3 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior. 3.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 3.5 Certicado de Libre Venta: documento emitido por la entidad responsable que indique que el producto es de libre venta y consumo en el pas de procedencia. 3.6 Estado Parte: cada uno de los pases centroamericanos. 3.7 Evaluacin de la conformidad: todo procedimiento utilizado, directa o indirectamente, para determinar que se cumplen las especicaciones pertinentes de los reglamentos tcnicos. 3.8 Inscripcin sanitaria: es la autorizacin para la comercializacin que se le otorga a un importador o distribuidor de un producto que ya ha sido registrado previamente. 3.9 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria de Funcionamiento, Permiso de Funcionamiento o Permiso de Instalacin y Funcionamiento: es la autorizacin para operar un establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento. 3.10 Materia prima: es toda sustancia o mezcla de sustancia que para ser utilizada como alimento procesado, requiere sufrir alguna transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. 3.11 Nmero de registro: es el Cdigo alfanumrico asignado por la autoridad sanitaria a un producto. 3.12 Procesamiento de alimentos: son todas o cualquiera de las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. 3.13 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin. 3.14 Renovacin de registro e inscripcin sanitaria: es el acto por medio del cual la autoridad sanitaria extiende la vigencia del registro sanitario o inscripcin sanitaria. 4Requisitos y mecanismos para el otorgamiento del registro sanitario. 4.1 Requisitos para registro. Los trmites de registro sanitario, inscripcin sanitaria, renovacin o reconocimiento del registro ante la autoridad competente, podrn ser realizados por cualquier persona natural o jurdica. No necesariamente debe ser un profesional de derecho. Para la obtencin del Registro Sanitario se deber presentar ante la autoridad sanitaria del Estado Parte lo siguiente: a) Solicitud conteniendo la informacin indicada a continuacin: Datos del solicitante -Nombre del solicitante -Nmero del documento de identicacin -Nombre del representante legal -Nmero del documento de identicacin -Direccin exacta del solicitante -Telfono (s), fax, correo electrnico -Direccin exacta de la bodega o distribuidora, telfono, fax, correo electrnico. Datos del fabricante -Nombre de la fbrica (tal como aparece en la licencia) indicar si es nacional o extranjera -Nmero de licencia o permiso y vigencia de la licencia o permiso de la fbrica o bodega -Direccin exacta de la fbrica, telfono, fax, correo electrnico Datos del producto -Nombre del producto a registrar -Marca del producto

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 -Tipo de producto -Contenido neto del producto -N de Registro Sanitario, en caso de renovacin -Pas de procedencia b) Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario debern cumplir con lo especicado en la reglamentacin tcnica o las chas tcnicas aprobadas por El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua a excepcin de Costa Rica que no aplicar las chas tcnicas. c) Copia de la licencia sanitaria o permiso de funcionamiento vigente para la fbrica o bodega. d) Certicado de libre venta para productos importados de terceros pases. e) Etiqueta original para los productos importados y nacionales que ya estn en el mercado, (proyecto o bosquejo de etiqueta para los productos nacionales de primer registro) en caso de que la etiqueta se encuentre en un idioma diferente al espaol est deber presentar su traduccin. Deber cumplir con la reglamentacin centroamericana (Nota 1). Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado de Alimentos Preenvasados, cada Estado Parte aplicar las normativas vigentes. f) Comprobante de pago. g) Muestra del producto, cuando se realicen anlisis previos al Registro Sanitario. h) Adicionalmente en El Salvador se solicitar informacin sobre el material:(es) del que est fabricado el envase(s). 4.2 Mecanismo para registro a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos completos establecidos en el numeral 5, del presente procedimiento. b) La autoridad sanitaria verica el cumplimiento de la documentacin presentada. c) La autoridad sanitaria ingresa los expedientes con documentacin completa. d) Cuando corresponda, sern remitidas las muestras al laboratorio para su respectivo anlisis, segn lo establecido en el cuadro de determinaciones analticas (resolucin COMIECO 121-2004). e) Como constancia de que un producto ha sido registrado, la autoridad sanitaria extender una certicacin o resolucin en la que constar el nmero de registro sanitario. f) A los productos que tienen la misma frmula y que varan nicamente su forma, presentacin, nombre o marca, se le asignar un nico nmero de registro. 5Requisitos y mecanismos para la inscripcin sanitaria 5.1 Requisitos para la inscripcin sanitaria Para la inscripcin de un producto alimenticio que ya tiene registro sanitario deber cumplir con los siguientes aspectos: a) Solicitud con los datos siguientes: -Lugar y fecha de presentacin de la solicitud de inscripcin sanitaria: -Nmero de registro sanitario del producto -Identicacin de la empresa que inscribe el producto: -Nombre de la empresa -Nombre del propietario o representante legal de la empresa -Direccin exacta de la empresa: -Telfonos, fax y correo electrnico de la empresa -Nmero de licencia sanitaria y fecha de vencimiento: Identicacin y caracterizacin del producto -Nombre del fabricante o productor: -Nombre del pas en donde es fabricado el producto: -Nombre comercial del producto sujeto de inscripcin -Nombre del producto sujeto de inscripcin -Marca del producto b) Licencia sanitaria de la bodega de almacenamiento del producto. c) Comprobante de pago. 5.2 Mecanismo para inscripcin sanitaria a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos establecidos en el numeral 5.1 y 6.1 respectivamente. b) La autoridad sanitaria vericar que el producto se encuentre debidamente registrado y que ha cumplido con los requisitos. c) La autoridad sanitaria extender una certicacin o resolucin de inscripcin sanitaria del producto donde especica la fecha de vencimiento de la inscripcin. d) Se inscribe como responsable del producto al importador o distribuidor del mismo. 6Renovacin del registro sanitario y la inscripcin sanitaria. El registro y la inscripcin podrn ser renovados, presentando los requisitos establecidos en el numeral 5 y 6 respectivamente. La inscripcin podr renovarse si el producto tiene vigente el registro. 7Modicaciones despus de otorgado el registro sanitario. Los cambios en la informacin o condiciones bajo las cuales se otorg el registro de un alimento, la inscripcin sanitaria, deben ser noticados a las autoridades competentes, y presentar segn el caso la siguiente documentacin: 7.1 Cambio de razn social del solicitante: a) Documento legal que certica el cambio b) Certicados de registro c) Personera jurdica original de la nueva razn social del solicitante 7.2 Cambio de casa fabricante: a) Vericacin de la vigencia de la licencia sanitaria del nuevo fabricante. b) Si el producto es fabricado en el extranjero presentar el Certicado de Libre Venta. c) Certicados de Registro d) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original. e) Muestras para anlisis, cuando aplique. 7.3 Cambio en la lista de ingredientes: a) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original. b) Muestras para anlisis, cuando aplique. 7.4 Traspaso del registro: a) Documento legal que certique el traspaso b) Certicado de Registro

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 7.5 Cambio o ampliacin de marca o de nombre del producto a) Certicado de Registro b) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original 8Vigencia del registro y la inscripcin sanitaria. El registro sanitario tendr vigencia por un perodo de cinco aos. La inscripcin sanitaria tendr el tiempo de vigencia que le quede al registro, en el momento de inscribirse el producto. 9Costo del registro, renovacin e inscripcin sanitaria. Cada Estado Parte establecer las tarifas por derecho a registro, inscripcin, renovacin y vigilancia sanitaria. 10.Vigilancia y vericacin. Corresponde la vigilancia y vericacin de este Reglamento Tcnico a los Ministerios o Secretaras de Salud de cada Estado Parte. FIN DEL REGLAMENTO Anexo 3 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.32:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO _________________________________________________________________________________________________________________________ REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS PROCESADOS CON FINES DE EXHIBICIN Y DEGUSTACIN __________________________________________________________________________________________________________________________ Correspondencia: Este reglamento no tiene correspondencia con ninguna normativa internacional. ICS 67.040 RTCA 67.01.32:06 __________________________________________________________________________________________________________________________ Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC INFORME

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica, a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de las normas. Estn integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Proteccin al Consumidor y Acadmico Universitario. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.31:06 Procedimiento para la Importacin de Alimentos Procesados con nes de Exhibicin y Degustacin, por el Subgrupo de Medidas de Normalizacin y el Subgrupo de Alimentos y Bebidas. La ocializacin de este Reglamento Tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretara de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 1Objeto. Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos para autorizar las importaciones de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario, para la exhibicin y algunos casos para la degustacin de los mismos. 2mbito de aplicacin. Este reglamento tcnico se aplica a toda importacin de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario para nes de exhibicin y degustacin. 3Deniciones: 3.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar, cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos. 3.2 Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 4Requisitos. Para la autorizacin de la importacin de los alimentos descrito se deber cumplir con los siguientes requisitos: 4.1 Presentar la solicitud en el formulario respectivo (Anexo A), en original y copia, con los datos requeridos, adjuntando el certicado de libre venta de los productos. 4.2 Los productos importados con nes de exhibicin y degustacin debern llevar en su empaque una etiqueta que indique la siguiente leyenda: Prohibida su venta. 4.3 Los locales donde se expongan los alimentos debern cumplir con las condiciones higinicas sanitarias que garanticen la inocuidad de los mismos. 4.4 En ningn caso se podr comercializar los alimentos internados al pas para nes de exhibicin y degustacin. 4.5 La autorizacin de la importacin de alimentos para los nes establecidos en este procedimiento, no eximen del cumplimiento de los requisitos sanitarios y tosanitarios cuando procedan. Dicha autorizacin ser resuelta en un plazo mximo de diez das hbiles. 5Vigilancia y vericacin. Corresponde la vigilancia y la vericacin de este Reglamento Tcnico a las Autoridades Competentes de los pases Centroamericanos. ANEXO A (Normativo) Solicitud N_____

FORMULARIO DE SOLICITUD PARA IMPORTACIN DE ALIMENTOS CON FINES DE EXHIBICIN Y DEGUSTACIN. Yo,______________________________________________________

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 Con nmero de identicacin:__________________________________ En calidad de propietario o representante legal de: _______________ Ubicada en:__________________________________________________ Con telfono N____, fax_____ y correo electrnico _________________ Solicito me sea autorizada la importacin de los productos alimenticios siguientes:
NOMBRE DEL PRODUCTO MARCA CANTIDAD PROCEDENCIA

Dicha importacin es para efectos de exhibicin degustacin Y se realizar en las instalaciones de________________________ ubicadas en la ciudad de:________ en la siguiente direccin ______________ ______________________________________________ Durante las fechas comprendidas del:________al________ ______ Da / mes Da / mes Ao Comprometindome a no comercializar dichos productos. ________________________ Firma del solicitante ____/___/ fecha FIN DEL REGLAMENTO Anexo 4 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO __________________________________________________________________________________________________________________________ INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES. __________________________________________________________________________________________________________________________ Correspondencia: Este reglamento tcnico es una adaptacin de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06 __________________________________________________________________________________________________________________________ Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La ocializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretara de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 1.Objeto y mbito de aplicacin. El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a n de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones sern aplicadas a toda aqulla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fbrica, los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se regirn por otras disposiciones sanitarias. 2Documentos a consultar. Para la interpretacin de este reglamento no se requiere de ningn otro documento. 3Deniciones. Para nes de este reglamento se contemplan las siguientes deniciones: 3.1 Adecuado: se entiende suciente para alcanzar el n que se persigue.

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La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 3.3 Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos anes, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 3.4 Croquis: esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. 3.5 Curvatura sanitaria: curvatura cncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua. 3.6 Desinfeccin: es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las supercies de edicios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. 3.7 Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identican por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 3.9 Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.10 Planta: es el edicio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracin. 3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin. 3.12 Supercie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. 4Smbolos y abreviaturas 4.1 cm. = centmetros 4.2 lux = candelas por pie cuadrado 4.3 pH= potencial de Hidrgeno 5Condiciones de los edicios 5.1 Alrededores y Ubicacin 5.1.1 Alrededores. Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos slidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edicio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e infestacin. d) Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos. 5.1.2 Ubicacin: Los establecimientos deben: a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos. b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera ecaz, tanto slidos como lquidos. d) Contar con vas de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a n de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera ecaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. Las vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a n de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo. Adems, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacin ambiental. 5.2 Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento 5.2.1 Diseo a) Los edicios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la contaminacin cruzada. b) Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edicios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c) Los ambientes del edicio deben incluir un rea especca para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. d) Los ambientes del edicio deben incluir un rea especca para que el personal pueda ingerir alimentos. e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como la debida inspeccin g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas relacionadas con los ujos de los procesos productivos. h) Distribucin: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suciente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los ujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. i) Materiales de Construccin: Todos los materiales de construccin de los edicios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edicaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin. 5.2.2 Pisos a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su supercie o uniones. c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d) Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos. e) Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria. f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas. 5.2.3 Paredes a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. b) Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros. d) Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria. 5.2.4 Techos a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas. b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar. 5.2.5 Ventanas y Puertas a) Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. c) Las puertas deben tener una supercie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. d) Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. 5.2.6 Iluminacin a) Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o articial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. b) Las lmparas y todos los accesorios de luz articial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. 5.2.7 Ventilacin a) Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire suciente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. b) La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 5.3 Instalaciones Sanitarias. Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 5.3.1 Abastecimiento de agua a) Debe disponerse de un abastecimiento suciente de agua potable. b) El agua potable debe ajustarse a lo especicado en la normativa especca de cada pas. c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable. e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con supercies que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identicados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reujo hacia ellos. 5.3.2 Tubera. La tubera estar pintada segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: a) Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suciente para todas las reas que se requieren. b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos. e) Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminacin. f) Prevenir que no exista un retroujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. 5.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 5.4.1 Drenajes. Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta. 5.4.2 Instalaciones Sanitarias. Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de trabajadores por turno.

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 1. 2. 3. 4. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin. Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. c) Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada operario por turno. El nmero de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el nmero total de trabajadores de la empresa. 5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos. En el rea de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. b) El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. 5.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 5.5.1 Desechos slidos a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos slidos de la planta. b) No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. d) El depsito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable. 5.6 Limpieza y desinfeccin 5.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin: a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin, separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edicio, equipos y utensilios, el cual debe especicar lo siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. Distribucin de limpieza por reas. Responsable de tareas especcas. Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos.

b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identicados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. c) En el rea de procesamiento de alimentos, las supercies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a n de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. 5.7 Control de plagas 5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: a) b) c) d) Identicacin de plagas, Mapeo de Estaciones, Productos o Mtodos y Procedimientos utilizados, Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

5.7.2 Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente. 5.7.3 La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. 5.7.4 La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. 5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. 5.7.6 Slo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con ecacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. 5.7.7 Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. 5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identicados. 6Condiciones de los equipos y utensilios 6.1 El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. Deben: a) b) c) d) Estar diseados de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. No transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores.

6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a n de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especicaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control ocial.

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 7Personal. En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos. 7.1 Capacitacin 7.1.1 El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. 7.1.2 Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. 7.1.3 Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. 7.2 Practicas higinicas: 7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a sus labores. 7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial: a) Al ingresar al rea de proceso. b) Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. c) Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. 7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente: a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. b) Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: 1. Fumar 2. Escupir 3. Masticar o comer 4. Estornudar o toser 5. Conversar en el rea de proceso e) f) g) h) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.

7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el n de evitar la contaminacin de los alimentos. 7.3 Control de Salud 7.3.1 Las personas responsables de las fbricas de alimentos debe llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. 7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. 7.3.3 Se debe regular el trco de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. 7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. 7.3.5 Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con ebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de odos, ojos o nariz. Tos persistente.

8Control en el proceso y en la produccin 8.1 Materias primas: a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal n, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin deben registrarse diariamente. Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracin de stos, solamente materias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especicaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. 8.2 Operaciones de manufactura: Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: a) Diagramas de ujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. d) Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 8.3 Envasado: a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal n y en condiciones de sanidad y limpieza. b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado. d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a n de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. 8.4 Documentacin y registro: a) b) c) d) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin. Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros. Los registros deben conservarse durante un perodo superior al de la duracin de la vida til del alimento. Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento as como mantener los registros necesarios que permitan la vericacin de la ejecucin de los mismos.

8.5 Almacenamiento y Distribucin 8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. 8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a n de garantizar su inocuidad: a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especicaciones de estiba. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un rea especca para productos rechazados. b) La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos. d) No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados. 8.5.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la autoridad competente. 8.5.4 Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. 8.5.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan vericar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9Vigilancia y vericacin 9.1 Para vericar que las fbricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pas centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la cha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbrica de alimentos y bebidas procesados aprobada por los pases centroamericanos. Esta cha debe ser llenada de conformidad con la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados. 9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento, cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a lo establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados. 10.Concordancia 10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 11.Bibliografa 11.1 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 3 Edicin, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68. 11.2 Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San Jos Costa Rica, 2003. p. 27. 11.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de Amrica, 2001. 11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspeccin de Infraestructura y Manejo sanitario para Plantas de Exportacin de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14. 11.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canad, 2000, p. 21. 12.Anexos Anexo A Ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbricas de alimentos y bebidas, procesados. Anexo B Gua para el llenado de la cha de inspeccin de las buenas prcticas de manufactura para las fbricas de alimentos y bebidas, procesados. Anexo A (Normativo) Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos Procesados Ficha No. _________
INSPECCIN PARA: Licencia nueva Renovacin Control Denuncia

NOMBRE DE LA FBRICA _________________________________________________________________________________________________________________________

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007 DIRECCIN DE LA FBRICA __________________________________________________________________________________________________________________________ TELFONO DE LA FBRICA ________________________________________ FAX __________________________________________________ CORREO ELECTRNICO DE LA FBRICA ___________________________________________________________________________________ DIRECCIN DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA_______________________________________________________________________________ TELFONO DE LA OFICINA __________________________________ FAX _________________________________________________________ CORREO ELECTRNICO DE LA OFICINA ____________________________________________________________________________________ LICENCIA SANITARIA No. ___________________________________ FECHA DE VENCIMIENTO ______________________________________ OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: _____________________________________________________________________ NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL _____________________________________________________________________

RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCIN_________________________________________________________________________________ NMERO TOTAL DE EMPLEADOS __________________________________________________________________________________________ TIPO DE ALIMENTOS PRODUCIDOS_________________________________________________________________________________________ FECHA DE LA 1. INSPECCIN ________ CALIFICACIN _______ /100 FECHA DE LA 1. REINSPECCIN _______ CALIFICACIN _______ /100 FECHA DE LA 2. REINSPECCIN _______ CALIFICACIN _______ /100
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 70 puntos: Condiciones decientes. Urge corregir. 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 1. EDIFICIO 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores a) Limpios b) Ausencia de focos de contaminacin SUB TOTAL 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada SUB TOTAL 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo a) Tamao y construccin del edicio b) Proteccin contra el ambiente exterior c) reas especcas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento d) Distribucin e) Materiales de construccin 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria d) Desages sucientes 1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro 1.2.4 Techos SUB TOTAL SUB TOTAL SUB TOTAL 1. Inspeccin 1. Reinspeccin 2. Reinspeccin

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Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 70 puntos: Condiciones decientes. Urge corregir. 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1.2.5 Ventanas y puertas a) Fciles de desmontar y limpiar b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive c) Puertas en buen estado, de supercie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 1.2.6 Iluminacin a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM b) Lmparas y accesorios de luz articial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1.2.7 Ventilacin a) Ventilacin adecuada b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada SUB TOTAL 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suciente de agua potable b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente SUB TOTAL 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas SUB TOTAL 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados SUB TOTAL 1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso c) Vestidores debidamente ubicados SUB TOTAL 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos SUB TOTAL 1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos SUB TOTAL 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. SUB TOTAL 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas a) Programa escrito para el control de plagas b) Productos qumicos utilizados autorizados c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento SUB TOTAL 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso SUB TOTAL SUB TOTAL

1. Inspeccin

1. Reinspeccin

2. Reinspeccin

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Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 70 puntos: Condiciones decientes. Urge corregir. 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones b) Programa escrito de mantenimiento preventivo SUB TOTAL 3. PERSONAL 3.1 Capacitacin a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM SUB TOTAL 3.2 Prcticas higinicas a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM SUB TOTAL 3.3 Control de salud a) Control de salud adecuado SUB TOTAL 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 4.1 Materia prima a) Control y registro de la potabilidad del agua b) Registro de control de materia prima SUB TOTAL 4.2 Operaciones de manufactura a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 4.3 Envasado a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente SUB TOTAL 4.4 Documentacin y registro a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin SUB TOTAL 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados c) Vehculos autorizados por la autoridad competente d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para vericar y mantener la temperatura. SUB TOTAL

1. Inspeccin

1. Reinspeccin

2. Reinspeccin

Anexo B (Normativo)

Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados

ASPECTO 1 1.1 EDIFICIO

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

ALREDEDORES Y UBICACIN i) ii) iii) Almacenamiento adecuado del equipo en desuso. Libres de basuras y desperdicios. reas verdes limpias Cumple en forma adecuada los requerimientos i), ii) y iii) Cumple adecuadamente nicamente dos de los requerimientos i, ii, y iii). No cumple con dos o ms de los requerimientos 1 0.5 0

1.1.1 ALREDEDORES a) Limpios.

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b) Ausencia de focos de contaminacin. i) ii) iii) iv) 1.1.2 UBICACIN Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii), iii) Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando y iv) que constituyan una fuente de contaminacin. Inexistencia de lugares que puedan constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta Slo incumple con el requisito ii) para evitar contaminacin e infestacin. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el Incumple alguno de los requisitos i), iii) o iv) tratamiento de desperdicios. 0.5 0

a) Ubicacin adecuada. i) Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica. Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv) 1 ii) Incumplimiento severo de uno de los requerimientos Estar delimitada por paredes separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda. iii) 1.2 INSTALACIONES FSICAS Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera ecaz, tanto slidos como lquidos. Vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a n de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. Si incumple con dos o ms de los requerimientos

0.5

iv)

1.2.1

DISEO

a) Tamao y construccin del edicio. i) Su construccin debe permitir y facilitar su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada. Cumplir con el requisito 1 b) Proteccin ambiente exterior. contra el i) El edicio e instalaciones deben ser de tal manera que No cumple con el requisito impida el ingreso de animales, insectos, roedores y plagas. Cumplir con los requerimientos i) y ii) Cuando uno de los requerimientos no se cumplan. El edicio e instalaciones deben de reducir al mnimo el ingreso de los contaminantes del medio como humo, Cuando los requerimientos i) y ii) no se cumplen y polvo, vapor u otros. existe alto riesgo de contaminacin. Los ambientes del edicio deben incluir un rea especca para vestidores, con muebles adecuados Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii). para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edicio deben incluir un rea especca para que el personal pueda ingerir Con el incumplimiento de un requisito solamente. alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, Con incumplimiento de dos o mas requisitos productos de limpieza y sustancias peligrosas. 0 2 1

c) reas especcas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento.

ii)

i)

ii)

iii)

ASPECTO d) Distribucin i)

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS 1

Las industrias de alimentos deben disponer del Cumple con el requisito espacio suciente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los ujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de No cumple con el requisito limpieza en forma adecuada.

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e) Materiales de construccin i) Todos los materiales de construccin de los edicios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edicaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin. Cumple con el requisito 1

No cumple con el requisito

1.2.2 PISOS a) De material impermeable y de fcil limpieza.

i)

Los pisos debern ser de materiales impermeables, Cumplir con los requerimientos i) y ii) lavables e impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. Incumplimiento de uno de los requisitos

0.5 ii) Los pisos debern esta construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. Con el incumplimiento de los requerimientos 0 b) Sin grietas. i) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su supercie o uniones. Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) c) Uniones redondeadas. i) Las uniones entre los pisos y las paredes deben tener curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. Cumplir con el requerimiento i) 1 0 1

Incumplimiento del requisito i) d) Desages sucientes. i) Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos. Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i)

0 1 0

1.2.3 PAREDES a) Exteriores construidas de material adecuado.

i)

Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores, en particular en las reas de proceso se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.

Cumple el requisito Incumple el requisito

1 0

b) De reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable.

i)

Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).

ii)

No Cumple con uno de los requerimientos.

0.5

iii)

No cumple con dos de los requerimientos i), ii) y iii)

1.2.4

TECHOS i) Los techos debern estar construidos y acabados de forma que reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar. Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii).

a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas.

1 ii) Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y ii). 0

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS 1

1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS Las ventanas deben ser fciles de limpiar. Cumplimiento de los requisitos i) y ii). a) Fciles de desmontar y i) limpiar. ii) Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad , y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii).

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b) Quicios de las ventanas de i) tamao mnimo y con declive. Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de Cumplimiento de los requisitos i). un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. Al no cumplir con el requisito i). Las puertas deben tener una supercie lisa y no Cumplimiento de los requisitos i) y ii). absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que Incumplimiento del requisito ii) estn ajustadas a su marco y en buen estado. Al no cumplir con el requisito i) y ii). 1.2.6 ILUMINACIN a) Intensidad de acuerdo al i) manual de BPM. 1 0 c) Puertas en buen estado, de i) supercie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera. ii) 1

0.5 0

Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con Cumple el requisito luz natural o articial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Incumplimiento del requisito Las lmparas y todos los accesorios de luz articial Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y ubicados en reas de recibo de materia prima, ii). almacenamiento, preparacin y manejo de los alimentos, deben estar protegidos contra roturas.

b) Lmparas y accesorios de i) luz articial adecuados.

1 ii) La iluminacin no deber alterar los colores. Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii). 0

c) Ausencia de cables colgantes i) en zonas de proceso. ii)

Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores Al cumplir con los requerimientos i) y ii). debern estar recubiertas por tubos o caos aislantes. 1 No deben existir cables colgantes sobre las zonas de Con el incumplimiento de cualquier de los procesamiento de alimentos. requerimientos i) y ii). 0

1.2.7 VENTILACIN a) Ventilacin adecuada. i)

Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor Cumplimiento de los requisitos i) y ii) excesivo, permita la circulacin de aire suciente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de Incumplimiento de uno de los requisitos humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. Incumplimiento de los requisitos i) y ii). El ujo de aire no deber ir nunca de una zona contaminada Cumplimiento de los requisitos i) y II) hacia una zona limpia. Incumplimiento de uno de los requisitos Las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas Incumplimiento de los requisitos i) y ii) para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

ii)

1 0 1 0.5

b) Corriente de aire de zona i) limpia a zona contaminada. ii)

1.3

INSTALACIONES SANITARIAS 6 0

1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA a) Abastecimiento. i) Debe disponerse de un abastecimiento suciente de agua Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv) potable. ii) iii) El agua potable debe ajustarse a lo especicado en la Incumplimiento de cualquiera de los requisitos Normativa de cada pas. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable.

iv)

ASPECTO b) Sistema de i) abastecimiento de agua no potable independiente. ii) iii) 1.3.2 TUBERIAS

CUMPLIMIENTO REQUERIMIENTOS Los sistemas de agua potable con los de agua no potable Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii) y deben ser independientes (sistema contra incendios, iii). produccin de vapor). Sistemas de agua no potable deben de estar identicados. El Sistema de agua potable diseado adecuadamente para evitar el reujo hacia ellos (contaminacin cruzada). Incumplimiento de cualquiera de los requerimientos.

PUNTOS 2

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a) Tamao y diseo i) adecuado. ii) El tamao y diseo de la tubera debe ser capaz de llevar a Cumplimiento de los requisitos i) y ii) travs de la planta la cantidad de agua suciente para todas las reas que los requieran. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas Incumplimiento de uno de los requisitos de la planta. Incumplimiento de los requisitos i) y ii). Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la Cumplimiento con los requerimientos i), ii), iii) y iv). planta. Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las Con el incumplimiento de reas, sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las requerimientos i), ii), iii) y iv). operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios lquidos. Prevencin de la existencia de un retroujo o conexin cruzada entre el sistema de la tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. cualquier de los 0 1

0.5 0

b) Tuberas de agua i) limpia potable, agua limpia no potable, y aguas servidas separadas. ii)

iii)

iv)

1.4

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS Sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin Cumplimiento de los requisitos i) y ii) de desechos, diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin. 2

1.4.1 DRENAJES a) Instalaciones de i) desage y eliminacin de desechos, adecuadas.

ii)

Deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii) hacia la planta.

1.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV) a) Servicios sanitarios i) ventilacin hacia el exterior. limpios, en buen estado y separados por sexo. ii) iii) iv) Provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado Incumplimiento de alguno de los requisitos de manos, basurero. Separadas de la seccin de proceso. Poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el Incumplimiento de dos requisitos nmero de trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. b) Puertas que no abran i) directamente hacia el rea de proceso. c) Vestidores debidamente i) ubicados. ii) Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el Cumple con el requisito i). alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (Ej. Puertas No cumple con el requisito dobles o sistemas de corrientes positivas). Debe contarse con un rea de vestidores, separada del Cumple con los requisitos i) y ii). rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres. Incumplimiento del requisito ii) Provistos de al menos un casillero por cada operario por Incumplimiento de los requisitos i) y ii). turno.

2 0 1 0.5 0

ASPECTO 1.4.3

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de Cumplimiento con los requerimientos i). medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecimiento de agua caliente y/o fra. Incumplimiento con el requerimiento i). 2

a) Lavamanos con i) abastecimiento de agua potable.

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b) Jabn lquido, toallas i) de papel o secadores de aire y rtulos que indiquen lavarse las manos. ii) El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en Cumplimiento con los requerimientos establecidos en su correspondiente dispensador. i) y ii) . Uso de toallas de papel o secadores de aire. Incumplimiento de no de los requisitos 2

1 0

Deben de haber rtulos que indiquen al trabajador que Incumplimiento con los requisitos i) y ii) debe lavarse las manos despus de ir al bao, o se haya contaminado al tocar objetos o supercies expuestas a contaminacin.

1.5

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS 4 2 3

1.5.1 DESECHOS SLIDOS Deber existir un programa y procedimiento escrito para el Cumplimiento de los requisitos i), ii), ii) y iv) i) Manejo adecuado de i) desechos slidos. manejo adecuado de desechos slidos de la planta. Incumplimiento del requisito i) Incumplimiento de alguno de los requisitos ii), iii) y iv) ii) No se debe permitir la disposicin de desechos en las reas Incumplimiento de dos de los requisitos ii), iii) o iv) de recepcin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii), iii) o evitar que atraigan insectos y roedores. iv) Incumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv) El de los desechos, deber ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable.

iii)

iv)

1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin. i) Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edicio, equipos y utensilios, el cual deber especicar: Cumplimiento correcto del requerimiento i) 2 Distribucin de limpieza por reas; Responsable de tareas especcas; Mtodo y frecuencia de limpieza; b) Productos para limpieza y desinfeccin i) aprobados. Medidas de vigilancia. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin Cumplimiento de los requisitos i) y ii) deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. ii) Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de Incumplimiento de alguno de los requisitos procesamiento de alimentos, debidamente identicados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. 2 Incumplimiento del requisito 0

c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin.

i)

Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y Cumplimiento del requisito desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo. Incumplimiento del requisito

ASPECTO 1.7 1.7.1 CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

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a) Programa escrito para i) el control de plagas. La planta deber contar con un programa escrito para todo Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i), ii), 2 tipo de plagas, que incluya como mnimo: iii), iv) y v). Identicacin de plagas; Mapeo de estaciones; Productos aprobados y procedimientos utilizados; Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar. ii) El programa debe contemplar si la planta cuenta con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. Contempla el perodo que debe inspeccionarse y llevar Cuando se cumpla nicamente con los requisitos i), 1 un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de iii) y v). contaminacin por plagas. El programa debe contemplar medidas de erradicacin en Al incumplir con uno de los requisitos i), iii) y v). caso de que alguna plaga invada la planta. Deben de existir los procedimientos a seguir para la aplicacin de plaguicidas. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del Cumplimiento correcto de los requisitos i) y ii). establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en planta de alimentos. Incumplimiento de alguno de los requisitos Debern utilizarse plaguicidas si no se puede aplicar con Incumplimiento de los requisitos i) y ii). ecacia otras medidas sanitarias. Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse Cumplimiento correcto del requisito i). adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantener debidamente identicados. Incumplimiento del requerimiento i). 2 1 0 0

iii)

iv)

v)

b) Productos qumicos i) utilizados autorizados.

ii)

c) Almacena-miento de i) plaguicidas fuera de las reas de procesamiento. 2

2 0

EQUIPOS Y UTENSILIOS 2

2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS a) Equipo adecuado para i) Estar diseados de manera que permitan un rpido Cumplimiento correcto del requisito i)., ii) iii) y iv) el proceso. desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. ii)

Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a Incumplimiento de cualquier de los requisitos i9, ii), 1 las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. iii) y iv) Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. Incumplimiento de dos de los requisitos. No transferir al producto materiales, sustancias txicas, incumplimiento de ms de dos requisitos olores, ni sabores. Debe existir un programa escrito de mantenimiento Cumplimiento del requisito preventivo, a n de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especicaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control ocial. Incumplimiento del requisito 0.5 0 1

iii) iv) b) Programa escrito i) de mantenimiento preventivo.

3 3.1

PERSONAL CAPACITACIN El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii). debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. Debe existir un programa de capacitacin escrito que Incumplimiento del requisito iii) incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, Incumplimiento de alguno de los requisitos i o ii) revisados, evaluados y actualizados peridicamente. 3

a) Programa por escrito i) que incluya las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). ii)

iii)

ASPECTO 3.2 PRCTICAS HIGINICAS

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

La Gaceta N 82 Lunes 30 de abril del 2007


a) Prcticas higinicas i) adecuadas, segn manual de BPM. Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente las Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii); manos con jabn lquido antibacterial: iii), iv), v) y vi). Al ingresar al rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cocidos que sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo; Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras. ii) Si se emplean guantes no desechables, estos debern estar Incumplimiento de uno de los requisitos en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte. Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Incumplimiento de dos de los requisitos 5 6

iii)

El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas. iv) Los empleados en actividades de manipulacin de alimentos Incumplimiento de tres de los requisitos debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; y otras. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y Incumplimiento de cuatro de los requisitos cuando proceda ropa protectora y mascarilla. Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin Incumplimiento de ms de cuatro requisitos de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el n de evitar la contaminacin de los alimentos. 3

v) vi)

2 0

3.3 a) Control adecuado

CONTROL DE SALUD de salud i) Las personas responsables de las fbricas de alimentos Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) deben llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v) manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin., la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. Se deber regular el trco de manipuladores y visitantes en Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v) las reas de preparacin de alimentos. 6

ii)

iii)

iv)

No deber permitirse el acceso a ninguna rea de Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii) manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deber informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

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v Entre los sntomas que debern comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos cabe sealar los siguientes: Ictericia, Diarrea, Vmitos, Fiebre, Dolor de garganta con ebre, Lesiones de la piel, visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)

Secrecin de odos, ojos o nariz, Tos persistente. 4 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 3 1 0

4.1 MATERIA PRIMA a) Control y registro de i) Registro de resultados del cloro residual del agua Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii) la potabilidad del agua. potabilizada con este sistema o registro de los resultados, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin. Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii) ii) Evaluacin peridica de la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. Contar con un sistema documentado de control de Cumplimiento apropiado del requisito i) materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especicaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Incumplimiento del requisito i) 4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA Diagramas de ujo, considerando todas las operaciones Cumpliendo efectivamente con los requerimientos a) Procedimientos de i) operacin documentados unitarias del proceso y el anlisis de los peligros solicitados en i), ii), iii) y iv). microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Incumplimiento del requisito ii) ii) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv) de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.

b) Registro de control de. i) materia prima

0 5

0 3

iii)

Medidas efectivas para proteger el alimento contra la Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv) contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

iv) 4.2 ENVASADO

a) Material para i) envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente. ii)

Todo el material que se emplee para el envasado deber Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii), iv), almacenarse en lugares adecuados para tal n y en v) y vi). condiciones de sanidad y limpieza. Incumplimiento de alguno de los requisitos El material deber garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben utilizarse para otro uso Incumplimiento de dos de los requisitos diferente para el que fue diseado. Los envases o recipientes debern inspeccionarse antes del uso, a n de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos Incumplimiento de ms de dos requisitos debern inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios. 0

iii) iv)

v)

vi)

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

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4.3 DOCUMENTACIN Y REGISTRO a) Registros apropiados de i) Procedimiento documentado para el control de los Cumplimiento del los requisitos i) y ii) elaboracin, produccin registros. Incumplimiento de uno de los requisitos y distribucin. ii) Los registros deben conservarse durante un perodo Incumplimiento de ambos requisitos superior al de la duracin de la vida til del alimento.

2 1 0

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 1

5.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN a) Materias primas y i) Almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas Cumplimiento del requisito productos terminados que impidan la contaminacin y la proliferacin, y los almacenados en protejan contra la alteracin del producto o los daos al condiciones apropiadas. recipiente o envases. Incumplimiento del requisito b) Inspeccin peridica i) de materia prima y productos terminados. Tarimas adecuadas, a una distancia mnima de 15 cm. Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar las especicaciones de estiba. Adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. rea especca para productos rechazados. Puerta de recepcin de materia prima a la bodega, separada Incumplimiento de alguno de los requisitos de la puerta de despacho del producto procesado. Ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.

0 1

ii)

iii) iv)

Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS). Sin presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Alimentos que ingresan a la bodega debidamente etiquetados, y rotulados por tipo y fecha. Vehculos adecuados para el transporte de alimentos o Cumplimiento del requisito materias primas y autorizados. Incumplimiento del requisito Deben efectuar las operaciones de carga y descarga fuera Cumplimiento del requisito de los lugares de elaboracin de los alimentos, evitando la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Incumplimiento del requisito Deben contar con medios que permitan vericar la Cumplimiento del requisito humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 1 0 1

v) c) Vehculos autorizados i) por la autoridad competente. d) Operaciones de carga i) y descarga fuera de los lugares de elaboracin.

0 1

e) Vehculos que i) transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para vericar y mantener la temperatura.

Incumplimiento del requisito FINAL DE LA GUA

Para la Primera Inspeccin: La suma total para aprobacin debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con la puntuacin listada a continuacin: NUMERAL 1.3.1 1.6.1 2 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5 PUNTAJE MNIMO 8 3 2 2 5 3 3 2 3

FIN DEL REGLAMENTO