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+
=
La mayor fuente de error experimental es debida a las prdidas de calor hacia el exterior
particularmente si el Ce es bajo. Una manera de recudir esto es aislando el calormetro.
Alternativamente, experimentos preliminares con las sustancias en cuestin pueden ser
realizados para hallar el aumento de temperatura implicada, y la temperatura inicial del
lquido ajustada a la temperatura ambiente, para que el calor ganado mientras el lquido est
por debajo de la temperatura ambiente iguale el calor perdido cuando la temperatura sube
por encima del ambiente.
Metodologa de Kulacky y Kennedy
Este mtodo es similar al mtodo de las mezclas, salvo algunas modificaciones, segn la cual
no se produce el contacto directo entre el alimento y el medio intercambiador de calor, sino
que la muestra se encapsula en un cilindro de propiedades y dimensiones conocidas, el que es
inmerso en un recipiente con agua. A partir de un balance calrico del sistema es posible
determinar el valor del calor especfico del producto aplicando la ecuacin:
)
1
T
2
(T
p
m
c
R
w
C
w
m
)
1
T
2
(T
p
m
)
1
T
2
)(T
g
C
g
m
c
C
d
m
w
C
w
(m
Cep
+ +
=
(16)
Experimentalmente el mtodo consiste en llenar la muestra un cilindro de aluminio de 2.25 cm
de dimetro y se sellan los extremos con tapas de rosca del mismo material. Una vez
preparado el cilindro geomtrico con la muestra, se llevo todo el sistema a 0 C y luego se
introduce en un recipiente perfectamente aislado, lleno con una masa medida de agua a 80 C.
Se registra la temperatura en el centro del cilindro y en el seno del agua, que se mantiene
agitada. Una vez logrado el equilibrio entre el agua y muestra, se calcula el calor especfico; por
cuanto se deben conocer las propiedades del cilindro y tapones para poder aplicar la ecuacin
16 para determinar el calor especfico del alimento.
Mtodo de enfriamiento o diferencial.
Para una temperatura dada las velocidades de prdida de calor de dos lquidos contenidos en
un calormetro son iguales. La ley de Newton de enfriamiento establece que la prdida de
calor de un cuerpo es directamente proporcional al exceso de temperatura del cuerpo sobre el
ambiente. La muestra de lquido se calienta y coloca en un calormetro. La temperatura se
toma a intervalos regulares mientras el fluido se enfra. El procedimiento se repite usando el
mismo calormetro con un lquido de calor especfico conocido. Se obtienen curvas de
enfriamiento para los dos lquidos y las velocidades de enfriamiento se determinan a la misma
temperatura.
2
dt
dT
)
c
C
c
m
2
C
2
(m
1
dt
dT
)
c
C
c
m
1
C
1
(m
|
.
|
\
|
+ =
|
.
|
\
|
+
Siendo el calor especfico de la muestra la nica incgnita, puede ser determinado mediante
esta ecuacin. Es conveniente sealar que la tasa de prdida de calor depende de otros
factores, tales como el rea de superficie de la muestra, la temperatura del ambiente y la
naturaleza de la superficie del calormetro. Hay que tener cuidado para asegurarse que estos
factores permanecen igual para los dos lquidos.
La velocidad de enfriamiento para una temperatura en particular se determina a partir de la
pendiente de la tangente de la curva. Esto puede lograrse dibujando la tangente o bien
empleando diversas tcnicas matemticas. Puede tenerse una aproximacin suficiente
tomando el tiempo que transcurra hasta que la temperatura baje hasta un rango especificado,
siendo la temperatura a la que se precisa la velocidad de enfriamiento el valor medio. (Lewis
M. J. -1993).
Mtodo elctrico.
En el se evala el efecto de la variacin de temperatura, mediante el paso de una corriente a
travs de un conductor, el cual proporciona una cantidad de calor determinada que sirve para
producir el efecto calrico.
Es posible insertar un electrodo en el calormetro que contenga el fluido a ensayar y medir el
aumento de temperatura producida en este mediante la aplicacin de una corriente de
intensidad y voltaje conocidos durante un tiempo determinado. Las prdidas de calor pueden
ser eliminadas enfriando el lquido por debajo de la temperatura ambiente y aplicando energa
elctrica hasta que la temperatura alcance un valor por encima del ambiente, tal que las
diferencias de temperatura por encima y por debajo del ambiente sean iguales. En este caso:
T
L
C
L
m T
c
C
c
m t I V + =
Han sido diseados calormetros de flujo continuo, un lquido pasa a travs del tubo que
contiene una resistencia elctrica, a una velocidad de flujo constante
.
m
, con aplicacin de un
voltaje estacionario e intensidad, el calormetro se lleva al estado de rgimen (las
temperaturas de entrada y salida alcanzan un valor constante). En este momento el calor
ganado por el fluido es igual a la energa elctrica suministrada. Por consiguiente:
VI T
L
C
.
m =
La velocidad del flujo puede ser medida, quedando como nica incgnita el calor especfico CL
del lquido. (Lewis M. J. - 1993).
3.- Que utilidad tiene conocer dichas propiedades en la industria alimentaria? Explique
concretamente.
Las propiedades termofsicas de alimentos tienen gran importancia su conocimiento en la
Industria alimentaria ya que se deben conocer para desarrollar los clculos de transferencia
de calor involucrados en el diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son
necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de
alimentos.
El ingeniero alimentario debe conocer las propiedades termofsicas de los alimentos para que
pueda encaminar procesos de transformacin de materias primas agrcolas en productos
acabados, o que los conserven de tal modo que puedan permanecer sin cambio alguno por
largos perodos de tiempo.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas),
estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos
procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor y se debe usar como
referencia tablas de propiedades termofsicas medidas para alimentos.
4.- Que tan exacto es el programa con el que se trabajo?
Con el programa realizamos el anlisis de dos tipos de alimentos como: el mango y la leche
evaporada. Al trabajar sin dar informacin, sobre la composicin de estos alimentos, al
programa obtubimos los siguientes resultados que lo compararemos con la tabla peruana de
la composicin qumica de los alimentos.
Composicin de la leche evaporada
Costhe Tabla de alimentos
Agua 0.818 Agua 0.724
Protenas 0.082 Protenas 0.070
Grasas 0.054 Grasas 0.081
Carbohidratos 0.046 Carbohidratos 0.109
Minerales 0.000 Minerales 0.016
Composicin del mango
Como se puede ver en los cuadros, utilizando el programa Costherm la composicin qumica
del mango y de la leche evaporada es muy similar alvalor terico que nos da la tabla de
alimentos, con esto nospodemos dar cuenta de la exactitud con la trabaja este programa.
Costhe Tabla de los alimentos
Agua 0.842 Agua 0.83
Protenas 0.005 Protenas 0.004
Grasas Grasas 0.002 0.000 Grasas 0.002
Carbohidratos Carbohidratos 0.159 0.153 Carbohidratos 0.159
Minerales 0.000 Minerales 0.005
5.- Obtenga informacin terica relacionada con el presente tema de los alimentos que se le
asignen, analice profundamente.
Los alimentos que se analizaron fueron la leche evaporada y el mango.
Leche evaporada: Es un producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la
extraccin de cerca del 50 % de su contenido de agua. Su aspecto concentrado difiere de la
leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial,
en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento
bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar.
Es tambin una leche esterilizada, a la que previamente se le ha concentrado a la mitad de su
volumen, por evaporacin; llamada tambin leche condensada sin azcar. Se puede obtener
por recombinacin de leche en polvo descremada y leche entera, logrando proporciones
adecuadas entre slidos no grasos totales y la proporcin de grasa total, de acuerdo a
estndares ya establecidos. Tambin se puede obtener por reconstitucin de leche en polvo
entera o descremada ms agua, manteniendo las proporciones antes mencionadas. El sabor de
la leche es modicado durante este proceso.
El punto de congelacin de la leche flucta entre 0.54 y -0.59 C .El cual depende del
contenido en lactosa, protenas y sales minerales. El punto de congelacin baja por la
presencia de estas sustancias en agua. Costhe nos da como resultado que su punto de
congelacin es de -72.4 C a la temperatura de -10 C. El punto de congelacin vara por la
diferencia en las temperaturas.
El punto de congelacin se calcula para detectar el fraude ms comn, el aguado de la leche
.En cuanto a la entalpa de la leche, esta se puede determinar experimentalmente .Un
incremento en la entalpa se relaciona con el oscurecimiento no enzimtico desarrollado por la
leche como consecuencia de aplicar altas temperaturas durante un proceso de fabricacin .Por
ello la leche debe procesarse a bajas temperaturas para obtener el color caracterstico de esta
El mango:
Las propiedades termofsicas del mango que se determinaron con el programa costhe tambin
se pueden determinar por tratamiento trmico basado en la teora de transferencia de calor ,
teniendo en cuenta que esta fruta tiene forma cilndrica y sus propiedades trmicas son
constantes con un flujo de calor en conveccin libre que se mueve por dentro de la fruta con
un mecanismo de conduccin.
Lewis (1993), menciona que el calor especfico del mango por debajo del punto de
congelacin es de 1.88 (KJ Kg (-1) k (-1)) y por encima del punto de congelacin es de 3.59(KJ
Kg (-1) k (-1)).Estos valores se aproximan a los resultados del programa costhe.
BIBLIOGRAFIA
Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. M.J. LEWEIS
EDITORIAL ACRIBIA,.S.A ZARAGOZA(Espaa).
Obtencin de alimentos modelo a partir de mezclas bentonita: Glicerol: Agua para
estudios de tratamiento trmico. TESIS DOCTORAL por MILBER UREA PERALTA.
Valencia, julio 1990.
Alberto Ibarz Ribas y .2005. Operaciones en la ingeniera de los alimentos .Primera
edicin .Editorial Aedos .S.A.Espaa.
Jos Valderrama .2002.Informacin Tecnolgica de alimentos. Centro de
Informacin Tecnolgica de la Universidad Tecnolgica de Villa Mara .Vol. ISSN.PP 96-
98. Argentina
MORALES. 2006. Propiedades termo fsicas de Alimentos. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) Universidad Austral. Chile. Disponible en:
http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD%20VI%20-
%20Propiedades%20Termof%C3%ADsicas%20de%20Alimentos/Thermal%20Properties
-reviewed.pdf.
Universidad Nacional Agraria La Molina
Facultad de Industrias Alimentarias
Practica N 1 :
Estimacin de las propiedades termofsicas
mediante el uso de la computadora
Curso :
Fisicoqumica de alimentos
Docente :
Ing. Chire Fajardo Gabriela
Alumnos :
Chang Meza Grissel Sally 20101471
Belen
Davys
Claudia
Horario de Prcticas:
Martes de 11:00 am a 1:00 pm
LA MOLINA
2012