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INTRODUCCION

La mayora de los mtodos de conservacin de alimentos incluyen transferencias de energa


(calor), hacia o del alimento. Una excelente revisin sobre transferencia de calor y
temperaturas obtenidas durante las operaciones de procesado ha sido dada por Holmes y
Woodburn (1981). Es importante conocer cuanta energa se necesita para cada operacin y
conservar la energa donde quiera que sea posible
Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los clculos de
transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y equipos de refrigeracin;
tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento
o secado de alimentos.
Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la composicin
qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible
determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones.
Las propiedades termo fsicas a menudo se requieren para clculos de transferencia de calor
(incluyen densidad, calor especfico, conductividad trmica y difusividad trmica).
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas),
estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos
procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor y se debe usar como
referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para alimentos.
Los componentes comnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua, protena, grasa,
carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que
desarrollaron modelos matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como
funcin de la temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin lo hicieron para determinar
propiedades trmicas del agua y del hielo.

II.- OBJETIVO
El presente trabajo tiene como objetivo poder determinar y limitar mediante el uso de la
computadora las propiedades termo-fsicas de la leche evaporada y Mango, mediante el uso
del programa Costherm, analizando de esa manera las variaciones que se presentan con o sin
informacin de datos especficos del alimento.





III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales y equipos.

- Computadora
- Software Programa costherm
- Tabla de composicin de alimentos

2.- Metodologa.

Los pasos a seguir son:
1.- Se activa maysculas (Bloq Mayscula).

2.- Se presiona F3. Tipear : LOAD COSTHE01 (enter)

3.- Luego se presiona F2 el programa se activ automticamente.

4.- El formato que aparece en pantalla ser:

1.Cereales 8.Azcares
2.Leche, huevo 9.Frutas
3.Grasa, aceite 10.Bebidas
4.Carne 11.Salsas, sopas
5.Pescado 12.Confitera
6.Vegetales 13.Queso
7.Nueces 14.Variados

5.- A qu grupo de productos pertenece?
Se ingresa el nmero.

6.- Nombre del producto?
Se ingresa el nombre del alimento.

7.- Contenido de agua
1. Hmedo 70-100 2.Semihmedo 40-69.9
3. Semi-seco 20-39.9 4.Seco 0-19.9

8.- A qu grupo pertenece?
Se ingresa el nmero de grupo al que pertenece.

9.- Composicin conocida (Y/N)
Se tipea N si no conoce la composicin exacta del alimento, entonces el programa asumir
valores estndares de la composicin qumica. Si usted conoce la composicin qumica exacta,
ingrese Y. Aparecer lo siguiente:

10.- Base Seca(D) o Base Hmeda(W)
Se ingresar W.

11.- Si un componente no es disponible escribir un nmero negativo.
Introduzca los valores en porcentajes:
Agua: (porcentaje)
Protena: (porcentaje)
Grasa: (porcentaje)
Carbohidratos: (porcentaje)
Minerales: (porcentaje)

12.- Es un producto lquido (L) o slido (S)?
Se indica.

13.- Es homogneo (H) o a granel (B)?
Se indica.

14.- Densidad del producto homogneo (kg/m3)
Si no se conoce escriba cero (0)

15.- Densidad del alimento a granel (kg/m3)
Si no se conoce tipee cero (0)

16.- Punto inicial de congelacin
Si no es disponible ingrese un valor positivo.

17.- Especfico (S) o rango (R)
Desea las propiedades en temperaturas especficas o en un determinado rango.

18.- Si es un rango de temperaturas, se tiene que escribir tres valores de temperaturas
separadas por comas ( , , , ).
(Valor mnimo de temperatura)
Si es especfico, deber tipear las temperaturas a las que desea tener las propiedades.







IV.- RESULTADOS Y DISCUSION
a).- Un alimento slido, sin dar informar al programa (composicin, densidad, etc) en el rango
de temperatura de -10 a 130, de 20 grados en 20 grados
Nombre del Alimento: Mango
Grupo al que pertenece: Fruta N 9
Rango de Humedad: 70 -100 N 1
Clculos por default del programa:
BULK PRODUCT: MANGO
COMPOSICION (FRACTIONS)
Agua 0.842
Proteinas 0.005
Grasa 0.000
Carbohidratos 0.153
Minerales 0.000
Punto de
congelacin:
0.00

Temperatura
(C)
Conductividad
trmica (W/M,K)

Difusividad
Trmica
(M**2/S)
Entalpa
(KJ/kg)
Calor
especfico
(KJ/KG,K)
Fraccin de
Hielo
-10 1.4099 0.1146E-05 -327.3524 1.8852 0.8420
10 0.3646 0.1382E-06 37.4772 3.7477 0.0000
30 0.3849 0.1466E-06 112.4315 3.7477 0.0000
50 0.4052 0.1551E-06 187.3858 3.7477 0.0000
70 0.4255 0.1636E-06 262.3401 3.7477 0.0000
90 0.4458 0.1723E-06 337.2944 3.7477 0.0000
110 0.4662 0.1811E-06 412.2487 3.7477 0.0000
130 0.4866 0.1900E-06 487.2031 3.7477 0.0000

b).- Un alimento slido, dando toda la informacin posible en un rango de temperatura de
-10 a 130, de 20 grados en 20 grados
Nombre del Alimento: Mango
Grupo al que pertenece: Fruta N 9
Rango de Humedad: 70 -100 N 1
BULK PRODUCT: MANGO




COMPOSITION (FRACTIONS)
Agua 0.830
Proteina 0.001
Grasa 0.000
Carbohidratos 0.168
Minerales 0.001

Temperatura
(C)
Conductividad
trmica (W/M,K)

Difusividad
Trmica
(M**2/S)
Entalpa
(KJ/kg)
Calor
especfico
(KJ/KG,K)
Fraccin de
Hielo
-10 1.3987 0.1137E-05 -327.2381 1.8738 0.8300
10 0.3629 0.1383E-06 37.0871 3.7087 0.0000
30 0.3830 0.1467E-06 111.2613 3.7087 0.0000
50 0.4031 0.1551E-06 185.4355 3.7087 0.0000
70 0.4233 0.1637E-06 259.6098 3.7087 0.0000
90 0.4434 0.1723E-06 333.7839 3.7087 0.0000
110 0.4636 0.1811E-06 407.9581 3.7087 0.0000
130 0.4839 0.1899E-06 482.1324 3.7087 0.0000

c).- Un alimento liquido sin dar informacin al programa (composicin, densidad, etc.)
especificando las siguientes temperaturas -10, 0, 10, 20, 90, 100,130.
Nombre del Alimento: Leche evaporada
Grupo al que pertenece: Leche, Huevos N 2
Rango de Humedad: 70 -100 N 1

HOMOGENOUS PRODUCT: LECHE EVAPORADA












Temperatura
(C)
Conductividad
trmica (W/M,K)

Difusividad
Trmica
(M**2/S)
Entalpa
(KJ/kg)
Calor
especfico
(KJ/KG,K)
Fraccin de
Hielo
-10 1.9933 0.1041E-05 -328.3452 1.9845 0.8180
0 0.5004 0.1283E-06 0.0000 3.7648 0.0000
10 0.5143 0.1319E-06 37.6484 3.7648 0.0000
20 0.5284 0.1358E-06 75.2969 3.7648 0.0000
90 0.6276 0.1640E-06 338.8360 3.7648 0.0000
100 0.6418 0.1681E-06 376.4844 3.7648 0.0000
130 0.6845 0.1806E-06 489.4297 3.7648 0.0000






COMPOSITION (FRACTIONS)
Agua 0.818
Proteina 0.082
Grasa 0.054
Carbohidratos 0.046
Minerales 0.000
Punto de congelacin 0.00
d).- Un alimento liquido dando toda la informacin posible, especificando las siguientes
temperaturas -10,0,10,20,90,100,130.
Nombre del Alimento: Leche evaporada
Grupo al que pertenece: Leche, Huevos N 2
Rango de Humedad: 70 -100 N 1

HOMOGENOUS PRODUCT: LECHE EVAPORADA









Temperatura
(C)
Conductividad
trmica (W/M,K)

Difusividad
Trmica
(M**2/S)
Entalpa
(KJ/kg)
Calor
especfico
(KJ/KG,K)
Fraccin de
Hielo
-10 1.8325 0.9534E-06 -327.7509 1.9251 0.7240
0 0.4753 0.1280E-06 0.0000 3.4872 0.0000
10 0.4880 0.1314E-06 34.8715 3.4872 0.0000
20 0.5009 0.1351E-06 69.7431 3.4872 0.0000
90 0.5916 0.1621E-06 313.8439 3.4872 0.0000
100 0.6047 0.1660E-06 348.7154 3.4872 0.0000
130 0.6439 0.1779E-06 453.3300 3.4872 0.0000







COMPOSITION (FRACTIONS)
Agua 0.724
Protena 0.070
Grasa 0.081
Carbohidratos 0.109
Minerales 0.016
Punto de congelacin 0.00
GRAFICO N1

-400
-300
-200
-100
0
100
200
300
400
500
-10 10 30 50 70 90 110 130
1.4099 0.3646 0.3849 0.4052 0.4255 0.4458 0.4662 0.4866
1.15E-06 1.38E-07 1.47E-07
1.55E-07
1.64E-07 1.72E-07 1.81E-07
1.90E-07
-327.3524
37.4772
112.4315
187.3858
262.3401
337.2944
412.2487
487.2031
1.8852
3.7477
3.7477 3.7477 3.7477 3.7477 3.7477 3.7477
0.842 0
0 0 0 0 0 0
MANGO S/INFORMACION
Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo
GRAFICO N2

-400
-300
-200
-100
0
100
200
300
400
500
-10 10 30 50 70 90 110 130
1.3987 0.3629 0.383 0.4031 0.4233 0.4434 0.4636 0.4839
1.14E-06 1.38E-07 1.47E-07 1.55E-07 1.64E-07 1.72E-07
1.81E-07 1.90E-07
-327.2381
37.0871
111.2613
185.4355
259.6098
333.7839
407.9581
482.1324
1.8738 3.7087 3.7087 3.7087 3.7087 3.7087 3.7087 3.7087
0.83
0 0 0 0
0
0 0
MANGO C/INFORMACION
Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo
GRAFICO N3

-400
-300
-200
-100
0
100
200
300
400
500
-10 0 10 20 90 100 130
1.9933 0.5004 0.5143 0.5284 0.6276 0.6418 0.6845
1.04E-06
1.28E-07
1.32E-07
1.36E-07
1.64E-07
1.68E-07 1.81E-07
-328.3452
0
37.6484
75.2969
338.836
376.4844
489.4297
1.9845 3.7648 3.7648 3.7648 3.7648 3.7648 3.7648
0.818 0
0
0
0
0
0
LECHE EVAPORADA S/INFORMACION
Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo
GRAFICO N4
-400
-300
-200
-100
0
100
200
300
400
500
-10 0 10 20 90 100 130
1.8325 0.4753 0.488 0.5009 0.5916 0.6047 0.6439
9.53E-07 1.28E-07 1.31E-07
1.35E-07
1.62E-07 1.66E-07 1.78E-07
-327.7509
0
34.8715
69.7431
313.8439
348.7154
453.33
1.9251 3.4872 3.4872
3.4872 3.4872 3.4872
3.4872
0.724 0
0
0 0 0 0
LECHE EVAPORADA C/INFORMACION
Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo
Los alimentos a analizar son el mango (solido) y la leche evaporada (liquido); como se puede
observar en los grficos al comparar el alimento solido (mango) del lquido (leche evaporada)
podemos observar que:
La conductividad trmica: el ascenso de esta, al disminuir la temperatura en el caso de los
alimentos lquidos lo da IBARZ (2005), quien menciona lo siguiente: al congelar los alimentos,
su contenido en agua pasa de liquido a solido, lo que afecta sus propiedades qumicas como la
densidad y la conductividad trmica, afirma que en el caso del hielo la conductividad
(capacidad para conducir calor) es cuatro veces mayor que en el agua liquida. Como el mango
es un alimento de no tan bajo contenido de agua, utilizando este principio al disminuir la
temperatura hay un ascenso, con lo que es similar en el caso de la leche evaporada por ser
este un alimento con gran contenido de agua.
La conductividad trmica de los lquidos decrece a medida que aumenta su temperatura,
excepto en el caso del agua, pero el cambio es tan pequeo que en la mayor parte de las
situaciones prcticas, la conductividad trmica se puede suponer constante para ciertos
intervalos de temperatura; asimismo, en los lquidos no hay una dependencia apreciable con la
presin, debido a que stos son prcticamente incompresibles.
La difusividad trmica:
Por conocimientos empricos sabemos que, a similares condiciones de presin, demora mas
calentar el agua que calentar un slido (mango), y con la misma lgica, conocemos que toma
mayor tiempo enfriar el agua que enfriar el mango. Lo anterior es explicado por IBARZ (2005)
quien menciona lo siguiente: En trminos fsicos, la difusividad trmica da una medida de la
rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. Los materiales
que tienen una difusividad trmica alta pueden ser calentados o enfriados rpidamente; a la
inversa, sustancias con baja difusividad trmica se calientan o enfran rpidamente.
La difusividad varia con el contenido de humedad del producto, y la variacin es de manera
directa de tal modo que si aumenta el contenido de humedad, aumenta la difusividad. . UREA
(1990) menciona que, como propiedad del material al igual que la conductividad trmica, la
difusividad se ve influenciada por la composicin, por la porosidad y por la temperatura. En el
caso de la leche evaporada y del mango como la variacin del contenido de humedad no es
grande podemos decir que vara en pequea proporcin, pero a la vez mencionando que
como el mango a pesar de ser un alimento slido, contiene una mayor cantidad de agua su
difusividad es mayor que la leche evaporada.
Tambin podemos observar que posteriormente conforme va aumentando la temperatura la
difusividad trmica tambin va aumentando.
Entalpa:
Al observar los grfico entre los alimentos que tiene informacin y los que no podemos decir
que la entalpa no vara en mucho, es por eso que sta no se ve afectada por la composicin
qumica de ellos, sino mas bien se ve afectada directamente por la variacin de temperaturas y
las fracciones msicas, en este caso de los componentes slidos en relacin al agua en el
producto.
Por eso al hacer una comparacin entre el mango y la leche evaporada podemos decir que
conforme va aumentando la temperatura aumenta su entalpa y entre ellos no hay una
diferencia significativa.
Calor especfico: Segn M.J.LEWIS , el agua tiene un calor especifico mucho ms alto que la
mayora de los constituyentes alimenticios, por lo que las propiedades termo fsicas en los
alimentos se ver significativamente afectada por la cantidad de agua presente y por el estado
fsico de sta. Con lo mencionado anteriormente, el calor especifico ser directamente
proporcional a la cantidad de agua existente en el alimento; con lo que podemos observar que
en el caso de la leche evaporada un elevado calor especifico; esto debido al alto contenido en
agua presente en su composicin, en el caso del mango podemos tambin mencionar que no
hay una diferencia significativa ya que este tambin contiene una gran cantidad de agua en su
composicin
El calor especfico puede variar segn la fase en que se encuentre es por ese motivo que se ve
calores especficos distintos.
V.- CUESTIONARIO
1.- Existen otros programas que calculan las propiedades termo fsicas de los alimentos.
Cuales? Adjunte el programa y la informacin pertinente.
1.- JUMAVIRU






2.- DEPROTER
Se presenta el desarrollo de un programa computacional que permite calcular las propiedades
termofsicas de un alimento fresco o procesado en funcin de la composicin del alimento y la
temperatura. La herramienta, denominada DEPROTER (Determinacin de Propiedades
Termofsicas) permite determinar el calor especfico, la conductividad trmica, la difusividad
trmica y la densidad. Para validar el modelo se usaron datos experimentales encontrados en
la literatura de muestras de ame frescas y procesadas, utilizando diferentes temperaturas de
proceso. Los datos fueron procesados automticamente por el software, para la generacin de
los valores de las propiedades trmicas con desviaciones pequeas con respecto a los datos
experimentales.

3.- HEAT TRANSFER Calc
Programa-herramienta usado para el clculo de las propiedades fsicas. El programa, llamado
por sus funciones como herramienta de clculo de transferencia de calor HEATTRANSFERCalc
posee cuatro funciones definidas estas son:
Propiedades Fsicas
Diseo de Intercambiadores
Prcticas de Laboratorio
Diseo de un Pasteurizador HTST



Cada una de las opciones est vinculada a su correspondiente ventana de ingreso de datos









La opcin Propiedades Fsicas
conduce a una pgina que brinda la
oportunidad de calcular las propiedades termofsicas de un alimento determinado. Para ello se
tiene que seleccionar el Producto, dando un clic sobre la celda en blanco, de inmediato
aparecer una lista desplegable con un inventario seguidamente se ingresa la temperatura en
grados Centgrados, C.
Se ha seleccionado el Durazno y una temperatura de 30C. Luego de ingresar los datos, se
da un clic en el botn CALCULAR y los resultados aparecen enseguida en la parte inferior de
la ventana.











Las propiedades
termofsicas
que se obtienen en los resultados son Calor Especfico (Cp), Densidad (), Conductividad
Trmica () y Difusividad Trmica ().
2.- De que otra forma se pueden encontrar las propiedades termofsicas de los alimentos?
Explique

El mtodo de mezclas o el mtodo adiabtico
En ella la cantidad de calor, positiva o negativa, que hay que medir se evala a partir de una
masa de agua m, cuya temperatura se eleva (o disminuye) de T2 a T1. La expresin de esta
cantidad de calor es: (Internet: Calor especfico).

)
1
T
2
(T
e
mC Q' =

Mtodo de las mezclas
En este mtodo la sustancia de masa y temperatura desconocida se coloca dentro de un fluido
de masa y temperatura conocida contenido en un recipiente de metal (aluminio o cobre)
denominado calormetro. Una vez alcanzado el equilibrio trmico se toma la temperatura final.
Para determinar el Cp de la sustancia se supone que el calor perdido por esta es igual al calor
ganado por el fluido y el calormetro (principio de la igualdad de los intercambios
calorficos).Por consiguiente, aplicando el principio de los intercambios calorficos puede
escribirse:
)
m
T
s
(T
s
m
)
c
C
c
m
f
C
c
)(m
f
T
m
(T
s
C

+
=


La mayor fuente de error experimental es debida a las prdidas de calor hacia el exterior
particularmente si el Ce es bajo. Una manera de recudir esto es aislando el calormetro.
Alternativamente, experimentos preliminares con las sustancias en cuestin pueden ser
realizados para hallar el aumento de temperatura implicada, y la temperatura inicial del
lquido ajustada a la temperatura ambiente, para que el calor ganado mientras el lquido est
por debajo de la temperatura ambiente iguale el calor perdido cuando la temperatura sube
por encima del ambiente.
Metodologa de Kulacky y Kennedy
Este mtodo es similar al mtodo de las mezclas, salvo algunas modificaciones, segn la cual
no se produce el contacto directo entre el alimento y el medio intercambiador de calor, sino
que la muestra se encapsula en un cilindro de propiedades y dimensiones conocidas, el que es
inmerso en un recipiente con agua. A partir de un balance calrico del sistema es posible
determinar el valor del calor especfico del producto aplicando la ecuacin:

)
1
T
2
(T
p
m

c
R
w
C
w
m
)
1
T
2
(T
p
m
)
1
T
2
)(T
g
C
g
m
c
C
d
m
w
C
w
(m
Cep

+ +
=
(16)
Experimentalmente el mtodo consiste en llenar la muestra un cilindro de aluminio de 2.25 cm
de dimetro y se sellan los extremos con tapas de rosca del mismo material. Una vez
preparado el cilindro geomtrico con la muestra, se llevo todo el sistema a 0 C y luego se
introduce en un recipiente perfectamente aislado, lleno con una masa medida de agua a 80 C.
Se registra la temperatura en el centro del cilindro y en el seno del agua, que se mantiene
agitada. Una vez logrado el equilibrio entre el agua y muestra, se calcula el calor especfico; por
cuanto se deben conocer las propiedades del cilindro y tapones para poder aplicar la ecuacin
16 para determinar el calor especfico del alimento.
Mtodo de enfriamiento o diferencial.
Para una temperatura dada las velocidades de prdida de calor de dos lquidos contenidos en
un calormetro son iguales. La ley de Newton de enfriamiento establece que la prdida de
calor de un cuerpo es directamente proporcional al exceso de temperatura del cuerpo sobre el
ambiente. La muestra de lquido se calienta y coloca en un calormetro. La temperatura se
toma a intervalos regulares mientras el fluido se enfra. El procedimiento se repite usando el
mismo calormetro con un lquido de calor especfico conocido. Se obtienen curvas de
enfriamiento para los dos lquidos y las velocidades de enfriamiento se determinan a la misma
temperatura.

2
dt
dT
)
c
C
c
m
2
C
2
(m
1
dt
dT
)
c
C
c
m
1
C
1
(m
|
.
|

\
|
+ =
|
.
|

\
|
+



Siendo el calor especfico de la muestra la nica incgnita, puede ser determinado mediante
esta ecuacin. Es conveniente sealar que la tasa de prdida de calor depende de otros
factores, tales como el rea de superficie de la muestra, la temperatura del ambiente y la
naturaleza de la superficie del calormetro. Hay que tener cuidado para asegurarse que estos
factores permanecen igual para los dos lquidos.
La velocidad de enfriamiento para una temperatura en particular se determina a partir de la
pendiente de la tangente de la curva. Esto puede lograrse dibujando la tangente o bien
empleando diversas tcnicas matemticas. Puede tenerse una aproximacin suficiente
tomando el tiempo que transcurra hasta que la temperatura baje hasta un rango especificado,
siendo la temperatura a la que se precisa la velocidad de enfriamiento el valor medio. (Lewis
M. J. -1993).
Mtodo elctrico.
En el se evala el efecto de la variacin de temperatura, mediante el paso de una corriente a
travs de un conductor, el cual proporciona una cantidad de calor determinada que sirve para
producir el efecto calrico.
Es posible insertar un electrodo en el calormetro que contenga el fluido a ensayar y medir el
aumento de temperatura producida en este mediante la aplicacin de una corriente de
intensidad y voltaje conocidos durante un tiempo determinado. Las prdidas de calor pueden
ser eliminadas enfriando el lquido por debajo de la temperatura ambiente y aplicando energa
elctrica hasta que la temperatura alcance un valor por encima del ambiente, tal que las
diferencias de temperatura por encima y por debajo del ambiente sean iguales. En este caso:


T
L
C
L
m T
c
C
c
m t I V + =

Han sido diseados calormetros de flujo continuo, un lquido pasa a travs del tubo que
contiene una resistencia elctrica, a una velocidad de flujo constante
.
m
, con aplicacin de un
voltaje estacionario e intensidad, el calormetro se lleva al estado de rgimen (las
temperaturas de entrada y salida alcanzan un valor constante). En este momento el calor
ganado por el fluido es igual a la energa elctrica suministrada. Por consiguiente:
VI T
L
C
.
m =

La velocidad del flujo puede ser medida, quedando como nica incgnita el calor especfico CL
del lquido. (Lewis M. J. - 1993).

3.- Que utilidad tiene conocer dichas propiedades en la industria alimentaria? Explique
concretamente.
Las propiedades termofsicas de alimentos tienen gran importancia su conocimiento en la
Industria alimentaria ya que se deben conocer para desarrollar los clculos de transferencia
de calor involucrados en el diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son
necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de
alimentos.
El ingeniero alimentario debe conocer las propiedades termofsicas de los alimentos para que
pueda encaminar procesos de transformacin de materias primas agrcolas en productos
acabados, o que los conserven de tal modo que puedan permanecer sin cambio alguno por
largos perodos de tiempo.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas),
estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos
procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor y se debe usar como
referencia tablas de propiedades termofsicas medidas para alimentos.

4.- Que tan exacto es el programa con el que se trabajo?
Con el programa realizamos el anlisis de dos tipos de alimentos como: el mango y la leche
evaporada. Al trabajar sin dar informacin, sobre la composicin de estos alimentos, al
programa obtubimos los siguientes resultados que lo compararemos con la tabla peruana de
la composicin qumica de los alimentos.
Composicin de la leche evaporada
Costhe Tabla de alimentos
Agua 0.818 Agua 0.724
Protenas 0.082 Protenas 0.070
Grasas 0.054 Grasas 0.081
Carbohidratos 0.046 Carbohidratos 0.109
Minerales 0.000 Minerales 0.016

Composicin del mango





Como se puede ver en los cuadros, utilizando el programa Costherm la composicin qumica
del mango y de la leche evaporada es muy similar alvalor terico que nos da la tabla de
alimentos, con esto nospodemos dar cuenta de la exactitud con la trabaja este programa.






Costhe Tabla de los alimentos
Agua 0.842 Agua 0.83
Protenas 0.005 Protenas 0.004
Grasas Grasas 0.002 0.000 Grasas 0.002
Carbohidratos Carbohidratos 0.159 0.153 Carbohidratos 0.159
Minerales 0.000 Minerales 0.005
5.- Obtenga informacin terica relacionada con el presente tema de los alimentos que se le
asignen, analice profundamente.
Los alimentos que se analizaron fueron la leche evaporada y el mango.
Leche evaporada: Es un producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la
extraccin de cerca del 50 % de su contenido de agua. Su aspecto concentrado difiere de la
leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial,
en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento
bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar.
Es tambin una leche esterilizada, a la que previamente se le ha concentrado a la mitad de su
volumen, por evaporacin; llamada tambin leche condensada sin azcar. Se puede obtener
por recombinacin de leche en polvo descremada y leche entera, logrando proporciones
adecuadas entre slidos no grasos totales y la proporcin de grasa total, de acuerdo a
estndares ya establecidos. Tambin se puede obtener por reconstitucin de leche en polvo
entera o descremada ms agua, manteniendo las proporciones antes mencionadas. El sabor de
la leche es modicado durante este proceso.
El punto de congelacin de la leche flucta entre 0.54 y -0.59 C .El cual depende del
contenido en lactosa, protenas y sales minerales. El punto de congelacin baja por la
presencia de estas sustancias en agua. Costhe nos da como resultado que su punto de
congelacin es de -72.4 C a la temperatura de -10 C. El punto de congelacin vara por la
diferencia en las temperaturas.
El punto de congelacin se calcula para detectar el fraude ms comn, el aguado de la leche
.En cuanto a la entalpa de la leche, esta se puede determinar experimentalmente .Un
incremento en la entalpa se relaciona con el oscurecimiento no enzimtico desarrollado por la
leche como consecuencia de aplicar altas temperaturas durante un proceso de fabricacin .Por
ello la leche debe procesarse a bajas temperaturas para obtener el color caracterstico de esta
El mango:
Las propiedades termofsicas del mango que se determinaron con el programa costhe tambin
se pueden determinar por tratamiento trmico basado en la teora de transferencia de calor ,
teniendo en cuenta que esta fruta tiene forma cilndrica y sus propiedades trmicas son
constantes con un flujo de calor en conveccin libre que se mueve por dentro de la fruta con
un mecanismo de conduccin.
Lewis (1993), menciona que el calor especfico del mango por debajo del punto de
congelacin es de 1.88 (KJ Kg (-1) k (-1)) y por encima del punto de congelacin es de 3.59(KJ
Kg (-1) k (-1)).Estos valores se aproximan a los resultados del programa costhe.






BIBLIOGRAFIA

Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. M.J. LEWEIS
EDITORIAL ACRIBIA,.S.A ZARAGOZA(Espaa).
Obtencin de alimentos modelo a partir de mezclas bentonita: Glicerol: Agua para
estudios de tratamiento trmico. TESIS DOCTORAL por MILBER UREA PERALTA.
Valencia, julio 1990.
Alberto Ibarz Ribas y .2005. Operaciones en la ingeniera de los alimentos .Primera
edicin .Editorial Aedos .S.A.Espaa.
Jos Valderrama .2002.Informacin Tecnolgica de alimentos. Centro de
Informacin Tecnolgica de la Universidad Tecnolgica de Villa Mara .Vol. ISSN.PP 96-
98. Argentina
MORALES. 2006. Propiedades termo fsicas de Alimentos. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) Universidad Austral. Chile. Disponible en:
http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD%20VI%20-
%20Propiedades%20Termof%C3%ADsicas%20de%20Alimentos/Thermal%20Properties
-reviewed.pdf.





















Universidad Nacional Agraria La Molina
Facultad de Industrias Alimentarias


Practica N 1 :
Estimacin de las propiedades termofsicas
mediante el uso de la computadora

Curso :
Fisicoqumica de alimentos

Docente :
Ing. Chire Fajardo Gabriela


Alumnos :
Chang Meza Grissel Sally 20101471
Belen
Davys
Claudia


Horario de Prcticas:
Martes de 11:00 am a 1:00 pm


LA MOLINA
2012

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