V CONCURSO NACIONAL DE CACAO

CACAO Y CHOCOLATES PARA EL PERU Y EL MUNDO

BASES DE CONCURSO VI CONCURSO NACIONAL DE CACAO PERUANO

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CACAO Y CHOCOLATES PARA EL PERU Y EL MUNDO

I. OBJETIVO DE LAS BASES Dar a conocer los requisitos para la participacin en el VI Concurso Nacional de Cacao, denominado CACAO Y CHOCOLATES PARA EL PER Y EL MUNDO. II. FINALIDAD DEL CONCURSO El Concurso tiene como finalidad mejorar y promover la imagen y la calidad del cacao peruano, a travs de la evaluacin de la calidad fsica y sensorial de los granos de las diferentes zonas cacaoteras del pas. III. COBERTURA DEL CONCURSO El concurso es de cobertura nacional. IV. PARTICIPANTES Productores de las diferentes zonas cacaoteras del Per, organizados y no organizados. V. COMIT NACIONAL ORGANIZADOR Asociacin Peruana de Productores de Cacao APP CACAO Ministerio de Agricultura - MINAG Cmara Peruana del Caf y cacao - CPCC Laboratorios INASSA VI. EJECUTOR Asociacin Peruana de Productores de Cacao APP CACAO VII. FECHAS DEL CONCURSO El concurso tendr como fecha de inicio el 06 de febrero y fecha de culminacin el 10 de julio del ao en curso. El concurso se desarrollara de acuerdo a las etapas y cronograma de actividades programadas, y se cumplir de manera estricta, salvo imprevistos y/o limitaciones climticas. VIII. ETAPAS DEL CONCURSO El concurso se realizar en cinco etapas, segn detalle en Cuadro N 1 Cuadro N 1: Etapas del concurso, segn fechas de ejecucin ETAPAS Primera Segunda Tercera Cuarta NOMBRE Presentacin, Difusin y Convocatoria Evaluacin fsica y sensorial regionales
Preparacin de seleccionadas chocolates de las muestras

PERIDO DE EJECUCION 06 al 29 de Febrero 26 de Marzo al 30 de Junio 26 de Marzo al 02 de Julio 04 de Julio

Codificacin de muestras calificadas para evaluacin sensorial (Lima) Evaluacin sensorial de muestras calificadas GRAN FINAL

Quinta

05 y 06 de Julio

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Primera Etapa: Comprende la difusin y convocatoria de las Bases del concurso, la misma que se har a travs de los medios de comunicacin, pginas web, y otros. En esta etapa, se conformarn comisiones regionales, las mismas que estarn integradas por instituciones pblicas y privadas del mbito. Segunda Etapa: Comprende la Evaluacin Fsica y sensorial, de muestras de cacao recepcionados en las sedes regionales. En el cuadro N 2, se puede apreciar las regiones, sede y fechas para el desarrollo de las actividades programadas. Cuadro N 2: Sedes de la primera etapa, segn fechas de ejecucin
REGIONES CUSCO PUNO TUMBES PIURA CAJAMARCA AMAZONAS PASCO JUNN HUANUCO UCAYALI AYACUCHO SAN MARTIN SEDE QUILLABAMBA ZARUMILLA BAGUA SATIPO TINGO MARIA SIVIA JUANJUI FECHAS 27 y 28 DE MARZO 03 Y 04 DE ABRIL 17 Y 18 DE ABRIL 08 Y 09 DE MAYO 14 Y 15 DE MAYO 12 y 13 DE JUNIO 27 Y 28 DE JUNIO

Las fechas de evaluacin propuestas, sern reconfirmadas en cada sede. Se contara con un Equipo de Evaluadores, previamente seleccionado. Las muestras sern recepcionadas en los lugares asignados por los respectivos comits de cada sede y sern debidamente codificadas. El Equipo de Evaluadores recepcionara las muestras codificadas por las Direcciones Regionales Agrarias, Agencias Agrarias y/o Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), segn corresponda. Las muestras de cacao para licor y chocolate, se realizar de acuredo a los mtodos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia La Evaluacin Fsica de las muestras se realizarn segn NTP-ISO 2451 Granos de cacao. Especificaciones; y, protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia segn Formato B (ver Anexo 2) La Evaluacin Sensorial (catacin) de las muestras se realizar de acuerdo los protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia y la valoracin, segn Formato C (ver Anexo 3). El Equipo de Evaluadores presentara los resultados obtenidos a la Comisin regional en cada sede, para su difusin. El resultado del concurso ser informado por las Comisiones Regionales a la Comisin Nacional. 2

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En cada Sede, se seleccionaran a las 03 primeras muestras segn orden de mrito.

Tercera Etapa: Comprende la elaboracin de chocolates de las 3 primeras muestras seleccionadas por cada sede de la etapa regional, los cuales se realizaran de acuerdo a los protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia. Cuarta Etapa: Comprende la Codificacin de muestras seleccionadas para la evaluacin sensorial. Las 21 muestras debidamente seleccionadas en las 06 Sedes, sern ingresadas a laboratorios INASSA, ubicado en: Av. La Marina N 3035 San Miguel Lima, Telfono: 01-6165200. La recepcin y codificacin de muestras seleccionadas tendr como fecha mxima el 03 de Julio del 2011. El representante de INASSA, llevar un registro de control de las muestras, segn el Anexo 1 Formato A. El peso de las muestras sern verificadas, segn lo especificado. Cada muestra ser de 4.00 kg, la cual ser dividida en dos partes (una muestra de 1 kg para el anlisis de los catadores y una muestra de 3 kg de contramuestra), debidamente codificadas y entregadas al representante del equipo de catadores, para su respectiva evaluacin. Cuarta Etapa: Comprende la Evaluacin sensorial de muestras seleccionadas. Se realizar en la ciudad de Lima en el Laboratorio de la APPCACAO. Para la evaluacin sensorial se aplicaran los protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia. Se contar con la participacin de reconocidos profesionales con experiencia en evaluaciones sensoriales nacionales y/o internacionales. La Evaluacin Sensorial en Licor y chocolates de las 21 mejores muestras seleccionadas se realizar segn Formato C (ver Anexo 3) La presentacin de resultados estar a cargo de la Comisin Nacional
IX. PRESENTACION DE RESULTADOS Y PREMIACIN DE GANADORES

La proclamacin de resultados, segn orden de mrito, estar a cargo de la Comisin Nacional Organizadora. La premiacin de las 05 mejores muestras de cacao se realizar el 08 de julio del 2012, en el Saln del Cacao y Chocolate, Edicin 2012.

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X.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL CONCURSO FECHA ACTIVIDAD PRIMERA ETAPA: PRESENTACION, DIFUSION Y CONVOCATORIA

06 AL 29 DE FEBRERO

Presentacin, Difusin y Convocatoria del evento.

SEGUNDA ETAPA: EVALUACION FISICA Y SENSORIAL DESCENTRALIZADA 26 DE MARZO AL 30 DE JUNIO Evaluacin Fsica y sensorial de muestras en cada regin

TERCERA: CODIFICACION DE MUESTRAS CALIFICADAS PARA EVALUACION SENSORIAL 26 DE MARZO AL 02 DE JULIO Preparacin de chocolates de las muestras calificadas en las etapas regionales

CUARTA: CODIFICACION DE MUESTRAS CALIFICADAS PARA EVALUACION SENSORIAL 04 de Julio Codificacin de muestras calificadas por Laboratorios INASSA QUINTA: EVALUACION SENSORIAL DE MUESTRAS CALIFICADAS 04 de Julio Estandarizacin de criterios para evaluacin de muestras de licor de cacao y chocolates Evaluacin sensorial de muestras de licor de cacao chocolates elaborados. PREMIACION DE GANADORES 08 de Julio Premiacin de las 05 mejores muestras nacionales, en la ciudad de Lima en Marco de la realizacin del Saln del Cacao y Chocolate Per 2012. calificadas y

05 y 06 de Julio

XI. JURADO CALIFICADOR En todas las etapas del concurso participarn Catadores Profesionales, tanto Nacionales como Internacionales, previa seleccin de la Comisin Nacional Organizadora. XII. REQUISITOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO 1. Caractersticas principales del grano de cacao a concursar Cada lote deber cumplir los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Peruana NTP ISO 2451 Granos de cacao. Especificaciones, Protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia.; y los parmetros contemplados en el Formato B (ver Anexo 2). 2. Cantidad de muestra representativa del lote Los lotes debern tener un volumen mnimo de 1,000 Kg. pudiendo ser el lote de un solo productor o de productores organizados (Se aceptar solamente una muestra por lote se presentar una muestra de 4.00 Kg). 4

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Los lotes sern verificados por personal de las Agencias Agrarias, conjuntamente con el SENASA y APPCACAO. 3. Rotulado de las muestras Las muestras debern ser rotuladas de acuerdo a las instrucciones que se indican en el Formato A (ver Anexo 1). 4. Envasado de las muestras Las almendras o granos de cacao debern ser envasadas en sacos de yute, tocuyo o tela. Sern descartadas aquellas muestras que no cumplan con los requisitos indicados en el tem 3. 5. Costo de participacin en el concurso. El costo de participacin por cada muestra de cacao ser de S/ 50.00 (Cincuenta y 00/100 Nuevos Soles), el mismo que ser depositado a la cuenta de APPCACAO siguiente:

Cta. Cte. Soles N 193-1809325-0-09 del Banco de Crdito del Per

Una vez realizado el depsito debern enviar copia del voucher a APPCACAO, va e-mail a los correos: imagen@appcacao.org; calidad@appcacao.org; o va Telefax al 01-3306497, para poder considerar valida la participacin de la muestra. 6. Las muestras que no califican. Las muestras que no califiquen, ser asignada propiedad de la APPCACAO, para lo cual las instituciones que albergan las contramuestras debern entregar al responsable del concurso en la sede establecida las contramuestras respectivas. XIII. CAUSALES DE DESCALIFICACION 1. Presentacin de informacin falsa o distorsionada; detectada en cualquier etapa del proceso. 2. Muestras que no contengan la informacin solicitada en el Formato A Anexo 1 del presente documento. 3. Otras consideraciones que a criterio de la comisin incumplan lo establecido en stas bases. XIV. DECLARATORIA DE MUESTRAS SELECCIONADAS COMO GANADORES DEL CONCURSO Las muestras ganadoras sern dadas a conocer por la Comisin Regional en cada Sede del Concurso; y por la Comisin Nacional del Concurso, en la Sede Lima. XV. PREMIACIN La premiacin se realizar en la ciudad de Lima el 08 de Julio del 2012, en el marco del Saln del Cacao y Chocolate - Edicin 2012. XVI. OTROS El Equipo de evaluadores, previamente revisar las Normas Tcnicas Peruanas, Reglamentos, Protocolos estandarizados por el Comit Tcnico del Cacao de Excelencia y otros vinculados a la evaluacin fsica y sensorial con la finalidad de estandarizar los mtodos.

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Anexo 1 FORMATO A
FICHA DE RECEPCION DE MUESTRA Rtulo para remitir las muestras de granos de cacao envasadas en sacos de yute Nombre del participante Nombre de la Organizacin (Indicar si es independiente) Nombre del representante (Persona de contacto) Direccin Telfono Correo electrnico Zona de produccin: Distrito: Provincia: Regin: : : .. ..

: : : :

.. .. .. ..

Sistema de Produccin: Convencional Variedad de la muestras Criollo Trinitario Forastero Otro tipo (especificar): .. Rumas Sacos Orgnico

Das de fermentacin:

en Cajas de madera

Otro especificar Das de secado: en Tarimas Guardiola otro especificar

Fecha de muestreo: . Peso de la muestra: . Verificado por : .

INFORMACIN OPCIONAL (Anlisis realizado por la organizacin participante) Tamao/Calibre Humedad Defectos
Partidos Pasillas

: : :
: :

.. ..
Enmohecidos Dobles y mltiples Otros : : :

Atacados por insectos :

Pizarrosos Violetas

:. : .

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Anexo 2 FORMATO B

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)

1. TAMAO: 2. HUMEDAD: 3. DEFECTOS:

MINIMO 80 ALMENDRAS EN 100 GRAMOS MINIMO 6.00% MAXIMO 7.5%

MAXIMO 5 % ENTRE TODOS LOS SIGUIENTES:

- ATACADOS POR INSECTOS - ENMOHECIDOS - PARTIDOS - PASILLAS (FLAT BEANS) - DOBLES Y MULTIPLES - GERMINADOS 4. GRANOS PIZARROSOS: MAXIMO 3 % 5. GRANOS VIOLETA : MAXIMO 15 % 6. AUSENCIA TOTAL DE OLORES Y SABORES EXTRAOS

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Anexo 3 FORMATO C

HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO Y CHOCOLATES

Evaluador: _______________________________ Cdigo de muestras: ___________________ Lugar y Fecha: _________________________

Pruebe las muestras y marque el punto de la lnea que corresponde a la intensidad de cada atributo.
Ausente Extremo

ATRIBUTOS Sabor a cacao Acidez Astringencia Amargor Sabor afrutado Sabor floral Sabor a nueces Crudo Otros sabores

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