MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES

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Modulo I: Unidad I: Introduccin a la Higiene de Alimentos Ing. Victor Meneses Taboada Higiene de los alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Involucra dos conceptos:
1. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de

que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor: Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros materiales extraos
2. Idoneidad: Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposicin, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. Por qu es importante la higiene alimentaria? Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. Nos hace ms profesionales. Mejora nuestro negocio. Es lo que la ley de los alimentos nos exige. Adems un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin enfermarnos.

Los alimentos No pueden estar: Contaminados. Alterados. Falsificados. Adulterados. Qu es un Alimento contaminado?

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CONTAMINACION La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTAMINANTE Cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Qu es un Alimento alterado? Aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de t ratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, etc.), en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Qu es un Alimento Falsificado? Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Qu es un Alimento adulterado? Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extrao Los peligros de los alimentos

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Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a travs de los alimentos: I. Peligro QUMICO Peligro FSICO Peligro BIOLGICO Peligros qumicos Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos txicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulera, el frigorfico). Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables. De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.) De origen vegetal (hongos txicos y otros) De origen microbiano (toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas) Residuos de las prcticas pecuarias (hormonas, antibiticos)

Qu producen?

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La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de produccin, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crnicos: el caso de los productos qumicos carcingenos o acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos Agudos: Su efecto es rpido y pasajero. Accidentes, crmenes

y cmo evitar los peligros qumicos? Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Mantener los productos txicos en el recipiente original. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. Usar agua potable. Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los qumicos se almacenan y utilizan correctamente.

Has un listado de los principales peligros qumicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________ II. Peligros fsicos
Contam inat e

Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc.

preventivo Capacitacin, supervisin del y cmo evitar los peligros fsicos? personal de produccin y Relacionados con personas/proceso mantenimiento Edificio Inspecin, mantenimiento Madera Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspeccin Inspeccin, remocin antes del uso, Alambres, clips Ingredientes empacados 12 tamz. Imn. Recepcin granos secos Trampas para piedras

Medio ambiente y materiales: vidrios, Ampolletas aprueba de quebradura, Instalaciones de luz pantalla protectora tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Vidrio Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plstico Materias primas: cscara de huevo, rebaba Termmetros, envases de de latas, plsticos del empaque. vidrio Procedimientos para vidrios rotos Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, Ingredientes Especificaciones Inspeccin, mantenimiento botones, aros, piercings, anillos. Maquinarias

Fuentes

Tipos de Cont rol

Piedras en granos secos

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Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________

III. Peligros biolgicos Estos agentes biolgicos pueden ser (Ver definiciones):

Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria) Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos) Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus) Parsitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)

Bacterias Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar se clasifican en: Benficas, alterantes y patgenas. Mohos

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Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formacin, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, hmedos y secos. La temperatura no les afecta.

Levaduras Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoos. Se desarrollan bien en alimentos lquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentacin. Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadera, para la fabricacin de vinos y cervezas entre otras.

Virus Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones. Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________

Contaminacin cruzada

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Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y qumicos cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras personas, otros lugares de produccin o las heladeras. Ejemplos de contaminacin cruzada:

El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los alimentos que comer, con sus propias bacterias. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia. Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento". La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminacin cruzada. Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

Origen de la contaminacin

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La contaminacin puede ser originada por: Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Mtodos

Contaminacin a partir del aire El aire es un excelente medio de dispersin y transporte para los microorganismos. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de reas scias a reas limpias que no estn separadas fsica y funcionalmente. El aire puede transportar microorganismos de las reas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren coccin.

Contaminacin a partir del agua

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El agua es una de las principales fuentes de contaminacin por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos. La calidad microbiolgica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminacin de los alimentos.

Contaminacin a partir del suelo El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la produccin industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos bsicos, tanto para la industria farmacutica como para la de los alimentos. Es un medio muy competitivo con caractersticas que pueden cambiar rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en l han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:

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La piel de los animales, la cscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos dbiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.

Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminacin de un alimento. Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminacin diversifica los gneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos.

Los equipos y los accesorios o los pequeos utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores, son fuentes

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potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfeccin regulares Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y qumicas: desintegracin (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. La coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. el almacenamiento, el transporte y la

Contaminacin en comercializacin

Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de fro o el aumento de la concentracin de aire son algunos de los cambios ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los microorganismos. En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

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Taller 1 Qu tiene de malo este dibujo?

Fuente: Programa de Educacin en Nutricin de Wisconsin. 2002.

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ENTONCES AHORA .............

Conozco la importancia de la Higiene alimentaria.

Conozco cules son los principales peligros fsicos, qumicos y biolgicos que pueden afectar a un alimento.

Como prevenir que los principales contaminantes puedan afectar a los alimentos elaborados.

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REFLEXIONE: Ahora qu har?

En lo personal

En mi centro de trabajo

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