El Yogur Qu es el yogur?

El yogur es el producto lteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche por bacterias termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. Qu leche se puede utilizar? Se puede utilizar distintas leches por ejemplo: -leche de vaca, -leche de cabra, -leche de burra, -leche de soya. Clasificacin del yogurt: 1. Segn su consistencia: a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt lquido. 2. Segn su sabor: a. Yogurt natural, b. Yogurt con frutas, c. Yogurt aromatizado. Cmo se consume? Se consume en bebidas, postres y para realzar el sabor de carnes y ciertas verduras. Qumicamente qu ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt? Despus de la inoculacin, ambas especies partcicipan en forma -leche de oveja,

simbitica; el Str. termophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el pH es neutro, libera cido lctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina, histidina, que bajan ms el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. tremophillus. Entre mayor acidez haya en el medio, el strectococus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en nmero, sobrepasando a stos (este fenmeno se conoce como antibiosis). La acidificacin del yogurt se de gracias al desarrollo del lactobacillus y la produccin del aroma es favorecido por el strectococus. Cmo beneficia el yogurt al organismo? 1. Estimula las secreciones del aparato digestivo. 2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin de numerosas sustancias. 3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de la enzima lactosa). lactasa, enzima que desdobla la

El yogurt se puede elaborar a nivel industrial y forma casera; en esta ltima, se utiliza como fermento un yogurt natural con fecha reciente de elaboracin Proceso de elaboracin del yogur Leche / Pasterizacin 80-85C/20-30 min. / Enfriamiento 40-45C

/ Inoculacin del cultivo (2,5-3%) / Incubacin (2,5-3horas) / Batido / Enfriamiento / Adicin de frutas (o frutas en almbar) / Envasado / Almacenamiento (4-5C). Bibliografa: 1. Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. 2. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. 3. Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa. 4. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid