La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la glicolisis dando acetaldehdo,

y ste se reduce a etanol.

Saccharomyces cerevisiae.

Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol.

Formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza.

Formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").


primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso. 2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus

1 fase

2 fase

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin.

3 fase

cido actico

Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

cido lctico

- Alcoholes Superiores, steres

cido pirvico

COENZIMAS

(MOSTO)

FERMENTACIN ALCOHLICA (7 DIAS)

LEVADURA CERVEZA VERDE O JOVEN

LEVADURA

TEMPERATURA
Inicial: 7-11 C Final: 27-55 C

PH
Inicial: 4-5 Final: 5-8

GEOMETRIA DEL FERMENTADOR

Cilindro-cnicos

Garca et al, 2000

T, pH,

Cantidad de Azucares
Tipo de Microorganismo

CERVEZA WISKY, TEQUILA, VODKA VINO

5% 40% 12%

QU ES UN FERMENTADOR?
es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biolgicamente activo.

En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. Este proceso puede ser aerbico o anaerbico. Estos biorreactores son comnmente cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.

PARTES DE UN FERMENTADOR