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En bioqumica, una ruta metablica o va metablica es una sucesin de reacciones qumicas que conducen de un sustrato inicial a uno o varios

productos finales, a travs de una serie de metabolitos intermediarios. Por ejemplo, en la ruta metablica que incluye la secuencia de reacciones:

ABCDE

A es el sustrato inicial, E es el producto final, y B, C, D son los metabolitos intermediarios de la ruta metablica. Las diferentes reacciones de todas las rutas metablicas estn catalizadas por enzimas y ocurren en el interior de las clulas. Muchas de estas rutas son muy complejas e involucran una modificacin paso a paso de la sustancia inicial para darle la forma del producto con la estructura qumica deseada. Todas las rutas metablicas estn interconectadas y muchas no tienen sentido aisladamente; no obstante, dada la enorme complejidad del metabolismo, su subdivisin en series relativamente cortas de reacciones facilita mucho su comprensin. Muchas rutas metablicas se entrecruzan y existen algunos metabolitos que son importantes encrucijadas metablicas, como el acetil coenzima-A.

[editar] Tipos de rutas metablicas


Normalmente se distinguen tres tipos de rutas metablicas:

Rutas catablicas. Son rutas oxidativas en las que se libera energa y poder reductor y a la vez se sintetiza ATP. Por ejemplo, la gluclisis y la beta-oxidacin. En conjunto forman el catabolismo. Rutas anablicas. Son rutas reductoras en las que se consume energa (ATP) y poder reductor. Por ejemplo, gluconeognesis y el ciclo de Calvin. En conjunto forman el anabolismo. Rutas anfiblicas. Son rutas mixtas, catablicas y anablicas, como el ciclo de Krebs, que genera energa y poder reductor, y precursores para la biosntesis

En el mundo en que vivimos ha tomado una especial importancia la calidad del transporte alimentario; gracias a l podemos gozar durante todo el ao de los alimentos que demandemos. Estos pueden ser producidos en otras partes del mundo, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables condiciones a nuestros mercados. Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se cre el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancas perecederas y sobre vehculos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es conocido por las siglas ATP, entr en vigor el 21-11-1976, y se actualiza peridicamente. Inicialmente se cre para el transporte internacional y posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea tambin de aplicacin a los transportes que se realizan dentro del territorio nacional. Hay que tener en cuenta que, segn este acuerdo slo son mercancas perecederas aqullas que estn incluidas en sus anexos, en donde tambin figura la temperatura mxima que stas podrn alcanzar durante el transporte, y que son:

Cremas heladas -20C Pescados, moluscos, crustceos congelados o ultracongelados -18C Productos ultracongelados -18C Mantequilla congelada -10C Resto de productos congelados -12C Despojos rojos +3C Mantequilla +6C Productos de caza +4C Leche en cisternas +4C Leche industrial +6C Productos lcteos refrigerados +4C Pescados, moluscos y crustceos Hielo fundente Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7C Aves y conejos +4C Estas mercancas debern ser transportadas en vehculos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehculos irn identificados individualmente mediante una placa ATP y adems en ellos deber figurar una etiqueta que indique tanto las caractersticas del vehculo, como la fecha hasta la que est autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque existen varias clases, todos comparten en comn su baja capacidad de transmisin de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura rpidamente debido a las condiciones medioambientales externas. Otra caracterstica de la forma de vida actual es el consumo de alimentos fuera de casa, lo que ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspeccin de este tipo de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pblica, ya que los colectivos a los que van destinados son mayoritariamente nios y personas mayores (fundamentalmente guarderas, colegios, centros de mayores, etc).

Respecto a las comidas preparadas, segn el R.D. 3.484/2000, de 29 de diciembre, stas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones:

Comidas congeladas: menor o igual a - 18C Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas: menor o igual a 8C Comidas refrigeradas con un perodo de duracin superior a 24 horas: menor o igual a 4C Comidas calientes: mayor o igual a 65C En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, ntimamente ligadas entre s: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboracin, el transporte y el punto de consumo. Elaboracin: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboracin de sus mens en funcin de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estn lo ms llenos posible, ya que as la prdida de temperatura es menor e inmediatamente despus de ser llenados son cargados en los vehculos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo. Transporte : Los platos preparados no son considerados mercanca perecedera segn el convenio ATP, por lo que estn exentos de la obligacin de ser transportados en vehculos ATP. En el transporte es fundamental la colocacin de la mercanca, ya que una inadecuada colocacin de la misma puede dar lugar a contaminaciones o prdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual afectara a la temperatura de los alimentos. Punto de consumo : Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero tambin pueden cometerse errores que den lugar a la aparicin de riesgos sanitarios. Al recibir la mercanca se debe comprobar que los recipientes estn ntegros, aquellos alimentos que no requieren temperatura especial para el transporte como pueden ser la fruta o el pan, deben venir adecuadamente colocados, de forma que se evite cualquier tipo de contaminacin. En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deber de ponerse en contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dar una solucin de forma que no exista ningn riesgo para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida, sta debera ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorfico (comidas que requieren fro) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos). Lo que no es recomendable es que se mantengan en los recipientes isotermos, ya que el elaborador, por norma general, hace sus clculos para que llegue a la temperatura adecuada en el momento de la entrega. Si con posterioridad a la descarga no se utiliza una fuente de calor o de fro, dicho alimento podra

llegar a alcanzar temperaturas inadecuadas para el consumidor final. En este sentido, el Instituto de Salud Pblica de Madrid Salud est llevando a cabo un Programa de control de temperaturas de comidas preparadas, procedentes de catterings en el momento de la recepcin de stas en colegios y guarderas, al tratarse de colectivos especialmente sensibles.
Tabla para almacenar en el congelador (a 0F (-17.8 C) o menos)
Alimento Tocineta y embutidos Cacerolas Claras de huevos o substitutos de huevo Comidas congeladas y entres Salsa de carnes o aves Jamn, salchichas hot dogs y fiambres Carnes, asados sin cocinar Carne, filetes o chuletas, sin cocinar Carnes, molida, sin cocinar Carne, cocida Aves, enteras, sin cocinar Aves, en pedazos, sin cocinar Aves, menudillos sin cocinar Aves, cocinadas Sopas y guisados Aves silvestres, sin cocinar Meses

1a2 2a3 Sin abrir, 12 3a4 2a3 1a2 4 a 12 4 a 12 3a4 2a3 12 9 3a4 4 2a3 8 a 12