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LA NECESIDAD DEL ESTUDIO DE LAS SALINAS EN AL-ANDALUS

Guillermo Garca-Contreras Ruiz Universidad de Granada

Importancia de la sal en la historia y en la historiografa El cloruro de sodio, es decir la sal, es la nica piedra usada por los humanos para la alimentacin. En estado natural se presenta disuelta en agua o en estado slido, por lo que se obtiene fundamentalmente de la evaporacin del agua marina o de su extraccin minera en forma de roca-mineral denominada halita. Hay otra forma de obtencin de la sal por evaporacin en el interior: en algunas zonas donde hay grandes masas de sal slida se encuentra en el subsuelo, es erosionada y arrastrada de forma natural por corrientes de agua dulce, superficiales o interiores, convirtindose en agua salada o salmuera. Esta agua, bien tomada de los cursos y arroyos salados, o bien mediante pozos directamente del subsuelo, puede ser usada para obtener los granos de sal. La sal se emplea fundamentalmente como condimento en la cocina y como conservante de carnes, pescados y algunas verduras. La importancia histrica de la sal, adems de ser un producto necesario para la vida humana, radica precisamente en que permite el almacenaje y transporte de productos que de otra forma seran perecederos. Por lo tanto es, de alguna forma, capaz de generar excedente y permitir su circulacin incluso a grandes distancias, de ah gran parte de su importancia. Su consumo se hizo imprescindible a partir del Neoltico, ya que con anterioridad el abundante consumo de carne resultaba de por s suficiente. Es adems en este momento cuando surge el inters por conservar los alimentos, debido a la creciente estacionalidad de la produccin asociada a un hbitat cada vez ms sedentario. Y junto a ello, asistimos a la revolucin de los productos secundarios, como los lcteos y sus derivados, o la produccin masiva del textil, actividades todas ellas en las que la sal est presente (Weller, 1996). El inters historiogrfico por la sal se puede situar en los aos sesenta del siglo XX. Desde entonces se pueden detectar cinco tendencias generales en la Historia Medieval sobre la sal: la alimentacin, el comercio, la fiscalidad, la produccin y finalmente los paisajes de la sal. Cinco tendencias que se han sucedido cronolgicamente, aunque sin abandonar las anteriores. Y casi siempre la historiografa de la sal se ha ocupado de las regiones ms centrales y septentrionales de Europa, as como en el perodo de la Baja Edad Media cuando hay ms fuentes escritas. Especialmente importantes han sido los estudios referentes a la fiscalidad, el comercio y el control de la produccin. Es el resultado de la documentacin escrita ms usada. La tendencia a monopolizar la sal y a controlar su circulacin ha dado lugar a una hacienda que adquiere su verdadera dimensin en poca bajomedieval y en la primera Edad Moderna, coincidiendo con el nacimiento del Estado moderno y con una cada vez ms abundante documentacin escrita (Hocquet, 1985; Pastor 1963; Ladero, 1987).

No obstante, gran parte de la Alta Edad Media, el perodo visigodo, y sobre todo al-Andalus no cuentan con estudios especficos suficientes, lo que se debe sobre todo a la falta de documentacin escrita y a la dificultad de estudiar el tema de la sal desde la arqueologa, como veremos despus. Slo algunas regiones han sido investigadas, como es el caso de la baha de Cdiz y sobre todo Andaluca Oriental, en donde destacan los trabajos de Toms Quesada y sobre todo Antonio Malpica, el referente para los estudios sobre la sal en al-Andalus especialmente para el perodo Nazar (Quesada & Malpica 1994; Quesada, 1995; Malpica 2000). Es a este ltimo investigador al que debemos las principales propuestas para el estudio de la sal desde una perspectiva arqueolgica, prxima a la arqueologa espacial o arqueologa del paisaje, como solucin a la escasa documentacin escrita sobre la produccin de sal en los territorios islmicos (Malpica 2005, 2008-a, 2008-b). See trata de poner el acento en relacionar el poblamiento con la gestin de los recursos naturales y entre ellos muy especialmente la sal.

Fig. 1 Salinas de Motril, En Torrenueva, hoy desaparecidas, posiblemente relacionadas con el yacimiento plenomedieval de El Maraute

La informacin documental sobre la sal en al-Andalus Aunque la informacin documental que tenemos sobre los centros productivos es muy escasa, como despus veremos, si que son ms abundantes las referencias que encontramos sobre su consumo en al-Andalus. La sal aparece en los libros de cocina, en algunas regulaciones sobre el funcionamiento de los mercados, en los tratados agronmicos y zoolgicos, en formularios notariales, en los recetarios mdicos y farmacolgicos, etc. Son estas referencias las que nos dan idea de la importancia que este producto tuvo en la vida cotidiana de los andaluses. Como las referencias son escuetas y hay que espigarlas de los distintos textos, no hemos podido detectar ningn tipo de cambio en el uso de la sal durante toda la Edad

Media andalus. No podemos, por lo tanto, ms que sealar algunos ejemplos, de entre los muchsimos que podemos citar. Elegimos los que, quiz, sean algunos de los usos menos conocidos de la sal. Como decimos, en las prcticas agrcolas la sal jugaba un papel importante, fundamentalmente como fertilizante, junto al estircol, para plantar algunas especies, como por ejemplo la palmera. As lo recoge un autor de finales del s. XIprincipios del s. XII: Coges los dtiles con su propia envoltura, separas los huesos, se plantan en un terreno salobre y arenoso () en una zanja de un codo de profundidad, y se llena con tierra mezclada con estircol putrefacto y sal. (Ibn Bassal 1955, 58) La sal es un producto indispensable para el ganado, y tambin lo era en alAndalus. Es especialmente necesaria para la digestin del ganado rumiante, y conviene recordar que la ganadera en al-Andalus se abasteca fundamentalmente de bovinos, ovinos, caprinos y camlidos, todos ellos pertenecientes a este grupo. Necesitan la sal para digerir el bolo alimenticio, ya que facilita la conversin de la fibra vegetal con consume el animal. Todos estos datos eran conocidos por los andaluses, y as contamos con una referencia en la obra del sevillano Ibn al`Awwm, del siglo XII-XIII: que a la bestia que se alimente de verde es importante darle alguna sal molida () si la bestia no quisiera comer la sal de buen grado, se le abre la boca, levantndole la cabeza para que no se le derrame, y si la rehusa, se le abra la boca con un palo y se le meta la sal. (Ibn al-Awwam 1988, 531) Tambin la sal est presente en los recetarios mdicos, formando parte de distintos compuestos farmacolgicos. Un solo ejemplo ser suficiente. Ibn alBaytar dice que la sal: Ayuda a la evacuacin y al vmito. Disuelve los medicamentos, extrae la flema viscosa del estmago y el pecho, limpia los intestinos, excita los vmitos y los multiplica. Potencia la accin de los medicamentos () Expulsa los gases, relaja el vientre (), excita el corazn y calma los dolores, devuelve el apetito y hace desaparecer la palidez del rostro. Tambin advierte de que su uso excesivo inflama la sangre, debilita de la vista, disminuye los espermatozoides y causa el prurito y la sarna. (Ibn al-Baytar 1883, 334) Dejando a un lado los innumerables ejemplos que podramos mencionar, lo que nos interesa destacar es que en todas estas referencias a la sal no encontramos preocupacin en ningn momento porque sea un producto que escasea o que tenga un precio demasiado elevado. Parece deducirse que la sal era un producto comn, de fcil acceso y en abundancia suficiente, lo que nos llevara a plantear entonces toda una serie de cuestiones en torno a su produccin y distribucin, quien ejerca el control de ambos procesos, o lo que es lo mismo, hasta que punto exista un control por parte del Estado, bien directo o bien indirecto a partir de algn tipo de impuesto o fiscalizacin. Lo cierto es que sobre su valor econmico apenas tenemos noticias, salvo algunas escasas referencias a su venta en zocos y mercados. Dadas las buenas condiciones geolgicas y climticas de la Pennsula Ibrica, cabe pensar que su obtencin era local. Todo apunta a que su obtencin era de manera tradicional, aprovechando el agua del mar y los cursos y lagunas saladas del interior, as como tambin se aprovecho la sal gema. La sal comn o halita es muy frecuente en toda la Pennsula. De su aprovechamiento tenemos constancia arqueolgica desde poca prehistrica.

Para obtener el mineral disuelto en agua es necesario volver a reproducir las condiciones que lo generaron, es decir, hay que provocar la evaporacin del agua para conseguir su precipitacin. Para ello es necesario obtener una fuente de energa que permita su calentamiento y posterior evaporacin, lo que se consigue por calentamiento artificial mediante el fuego, o bien por la accin del sol y el aire. Al poner la salmuera en estanques de gran extensin y poca profundidad se favorece este proceso. En Espaa hay muy pocos ejemplos de obtencin de sal por ignicin, ya que las condiciones climticas de gran parte del territorio, favorecen la obtencin por evaporacin natural.

Fig. 2 Salinas de La Olmeda, en el noreste de Guadalajara Un formulario notarial nos da pistas sobre la forma de trabajo en las salinas:
Fulano arrienda a Fulano la totalidad de los cuatro estanques de la salina tal en la provincia tal. Delimitars todos los estanques citados, diciendo a cuyo sur queda tal cosa, si cada uno tiene nombre lo citars, as como definirs sus emplazamientos y lmites si estn dispersos, diciendo al terminar de delimitarlos con sus servicios, dependencias y derechos inherentes y provenientes, explanadas, canales y suministros de agua de sus ensenadas o pozos, por tantos dinares. Y luego completars el contrato. Jurisprudencia: No es lcito arrendar la salina por la sal pues sera venta aleatoria, aunque una versin de la Utbiyya lo autoriza, lo que fue seguido por Ibn al- Attar quien redact contratos de dicho tipo, argumentando en su jurisprudencia que la sal no sale de la salina, sino que se genera en ella por industria, consistente en traer el agua a los estanques y dejarla al sol hasta cuajar, aunque diciendo que la analoga no lo permitira si no fuera por la versin conocida. Esto fue rechazado por Ibn al-Fahhar y dado por errneo, argumentando en su contra que el dtil fresco no se hace seco sino cortndolo y trayndolo al secadero donde es dejado al sol hasta hacerse, lo cual es correcto puesto que lo similar a lo lcito y perteneciente por analoga a lo prohibido debe evitarse.. (Al-Yaziri 1998, 44)

Como vemos, es una forma de obtener la sal muy similar a la agricultura de regado que introdujeron a gran escala los rabes en la Pennsula y las islas Baleares. Tal es la relacin con la agricultura, que incluso se habla de la cosecha de la sal. El medio de explotacin de la sal por insolacin requiere de condiciones de temperatura, viento y escasez de lluvias que se dan en los meses de verano en la Pennsula Ibrica. En la salinera tradicional es de junio a septiembre cuando se concentra la cosecha de la sal. Para al-Andalus, los calendarios agrcolas que tenemos, tanto los primeros del siglo X como alguno ms tardo del s. XIV, nos indican que es precisamente en septiembre cuando la sal se solidifica y se cosecha el trigo. La investigacin de las salinas andaluses Llama la atencin que de entre todas las riquezas que mencionan los gegrafos rabes para todas las regiones de al-Andalus no haya apenas menciones a la produccin de sal. Solo tenemos referencias a salinas martimas en la costa de Cdiz, Almera, Alicante e Ibiza, y ninguna referencia a salinas de interior (Vallv 1980, 220). Pero a pesar de estas escasas referencias documentales, hay otro tipo de datos que deberan usarse. Una importante fuente de informacin sobre las salinas podra ser la toponimia y la onomstica. Pero son muy escasos los datos en este sentido, ya que con el nombre de al-mallaha (en rabe, la salina), solo podemos mencionar algunos ejemplos, como una localidad granadina, donde efectivamente hay unas salina, otro lugar en Jan, tambin con salinas, que conocemos por el apodo de un caudillo del siglo IX, llamado al-mallahi, que haca referencia a su lugar de nacimiento, en la campia, y otro lugar en Guadalajara, donde hay unas salinas de Armall, en Tierzo, cercanas a algunos asentamientos que se pueden fechar en poca andalus. Junto a estas referencias, tenemos algunos datos ms sobre la existencia de salinas en territorio andalus que nos dan la documentacin cristiana, cuando tras la conquista de los distintos territorios, hacen referencia a salinas y a fuentes de agua salada ya existentes, que son repartidas entre los conquistadores o donadas por los monarcas a nobles o a la Iglesia. Desde un punto de vista arqueolgico el estudio de las produccin de sal es muy difcil. No hay documentados ningn caso de explotacin de sal por ignicin, ni existe ningn tipo cermico directamente relacionado con la manufactura de la sal como ocurre en Centroeuropa con los briquetage. Por el momento, tampoco la sal es un elemento que se pueda constatar en el registro arqueolgico. Slo nos quedara, por tanto, investigar los propios centros productivos. Pero hay un problema, que es doble. Por un lado, las pequeas explotaciones, que debieron ser las ms frecuentes en al-Andalus, tienen una infraestructura mnima que adems debe ser mantenida constantemente, limpiando albercas y canales, al igual que es necesario hacer con cualquier infraestructura hidrulica. Abandonado el mantenimiento de estas instalaciones, van paulatinamente desapareciendo, dejando una huella apenas imperceptible en el terreno. Cuando estas salinas constituyen grandes centros salineros, con una arquitectura mayor que hubiera perdurado en el tiempo, se han convertido en centros de xito, perpetundose 5

en el tiempo, en muchos casos hasta hoy en da. Las reformas que han sufrido han borrado prcticamente las estructuras originales, cuando no se han desmontado por completo o se ha excavado el terreno para lograr alcanzar la capa fretica.

Fig. 3 Reutilizacin de un pozo tradicional de extraccin de agua salada por medios mecnicos en la salina de Imn (Guadalajara) Estamos, por tanto, ante toda una serie de problemas de difcil resolucin, pero que, dada la importancia que debi tener la sal en al-Andalus, se convierte en un tema de gran inters histrico. Por ello ha sido necesario buscar nuevas estrategias para su investigacin. Debemos a Toms Quesada, y sobre todo a Antonio Malpica, el haber abierto nuevas formas de investigacin para la salinas en al-Andalus. Ambos han sealado que como la explotacin de todos los recursos naturales, dejan una huella en el paisaje y determinan, en mayor o menor medida, la organizacin del hbitat a su alrededor, por s mismas y en relacin con otros recursos, como la agricultura, y otras necesidades, como la defensa o las vas de comunicacin. Se trata de integrar la sal dentro de los estudios que se hacen desde la arqueologa espacial o la arqueologa del paisaje, con un fuerte contenido geogrfico y antropolgico, y con un tiempo histrico de larga duracin, ante la imposibilidad de precisar la cronologa tanto como se hace desde el estudio de las fuentes escritas. Desde esta forma de estudiar las salinas, se integran todas las fuentes posibles. Se trata de poner en relacin los centros de hbitat con los espacios de trabajo, agrcolas, ganaderos o pesqueros, y sobre todo relacionar a ambos con el medio fsico en el que se insertan y la forma en la que el hombre se relaciona con la naturaleza (Malpica, 2008-a, 2008-b).

Fig. 4 Huella en el paisaje de un antiguo centro salinero abandonado en Valdelcubo, en el noreste de la provincia de Guadalajara Lamentablemente, no son muchos los ejemplos de salinas andaluses estudiadas por el momento, y no disponemos an de un catlogo ni de una tipologa concreta establecida. Solo tenemos algunos estudios concretos, y por lo general, centrados en el sureste de la Pennsula Ibrica, como son los de la campia de Jan (Salvatierra & Castillo 2000); las salinas de Mesto, tambin en Jan (Quesada & Rodrguez 1995); las salinas de Motril, en la costa de Granada (Malpica, 2001), o el ejemplo de la Malaha, tambin en Granada aunque esta vez en el interior, muy cerca de la capital (Trillo, 1995).

Fig. 5 Diferentes aprovechamientos del agua dulce y el agua salada en la alquera de La Malaha (Trillo, 1995) 7

En todos estos ejemplos se ha tratado de aplicar esos principios metodolgicos a los que anteriormente aludamos, aunando la informacin proveniente de los ncleos de habitacin prximos, en algunos casos incluso excavados, con datos provenientes de la toponimia, las Fuentes documentales posteriores a la conquista castellana, y sobre todo, abordando el estudio desde una perspectiva extensiva que, teniendo en el paisaje el principio vertebrador, trata de relacionar las diferentes pervivencias que son posible rastrear desde poca andalus. Finalmente, el ltimo ejemplo es de una zona bastante ms alejada del suroeste peninsular, situada en la sierra norte de Guadalajara. No nos referimos a una nica salina, sino a un conjunto mucho ms amplio el de las salinas del Sistema Central conocidas tradicionalmente como Salinas de Atienza. Se trata de una de las zonas con mayor concentracin de salinas de toda la Pennsula Ibrica, y donde se sitan algunas de las salinas de interior ms grandes. No tenemos referencias directas a la explotacin en poca andalus, pero si indirectas. En concreto, en el valle del Salado, entre Sigenza y Atienza, el anlisis de la documentacin escrita revela como pocos meses despus de la conquista por parte de los castellanos, se hace una donacin del rey a la Iglesia de Sigenza de distintos bienes que haba en el territorio recin conquistado, y se citan ya distintas salinas. Por otro lado, el estudio directo sobre los centros de produccin revelan la existencia de cambios en su morfologa, con la existencia de pequeas salinas que han ido unindose hasta formar un nico conjunto, como en Imn donde hay ms de diez pozos de extraccin de agua salada, o por ejemplo en el entorno de La Olmeda, donde junto a las salinas ms recientes se detecta en el paisaje la existencia de otros centros abandonados. Finalmente, las prospecciones arqueolgicas que se estn llevando a cabo demuestran la existencia de numerosos centros de hbitat de pequeo tamao de poca andalus que se sitan en las inmediaciones tanto de las salinas tradicionales, aunque an no sabemos si hubo una explotacin directa, como de los prados, que abastecan a la potente ganadera que sabemos hubo desde antiguo. La red de castillos y torres, junto con algunos centros de mayor tamao como los de Atienza o Medinaceli, que funcionaron como mercados, terminan por configurar el territorio de una tierra vinculada histricamente a la sal. (Garca-Contreras, 2010; Malpica y Garca-Contreras, 2010)

Fig. 6 Imagen area de las salinas de Imn (Guadalajara)

Algunas conclusiones finales La cotidianeidad de un producto de primera necesidad como es la sal, frente al deslumbrante resplandor de otros minerales, lo sutil de la infraestructura de los centros de produccin salineros, frente a la monumentalidad de los castillos y palacios, y la falta de documentacin motivada por la ausencia de un pretendido monopolio estatal, como si se detecta en el mundo feudal, estn en la base de la falta de estudios especficos sobre el tema. No obstante, estamos convencidos que su estudio, al igual que el de la agricultura de regado con el que necesariamente hay que conectarlo, tanto terica como metodolgicamente, debe suponer en los prximos aos un pilar ms de la nueva historiografa sobre al-Andalus que se est construyendo a partir del estudio de la base social, el campesinado, y no sobre sus lites orientalizantes. Bibliografa AL-YAZIRI, (1998) Al-Maqsad al-Mahmud fi Tal his al-Uqud (Proyecto plausible de compendio de frmulas notariales), Madrid GARCA-CONTRERAS RUIZ, G. (2010) Territorio y explotacin de la sal en el valle del Salado (Guadalajara) en poca andalus Arqueologa y Territorio, 6, p. 211-224 HOCQUET, J.-C. (1985) Le sel et le pouvoir, de lan mil la Rvolution Franaise, Pars HUICI MIRANDA, A. (1965) La cocina hispano-magrib en la poca almohade segn un ms indito. Kitb al-tabij fi l-Magrib wa-l-Andalus fi sr al-Muwahhidin, Madrid IBN AL-AWWAM (1988) Libro de Agricultura, Madrid IBN AL-BAYTR (1883) Trait des simples, Paris IBN BASSAL (1955), Libro de agricultura, Tetun LADERO QUESADA, M. A. (1987) La renta de la sal en la Corona de Castilla (Siglos XIII-XVI) Homenaje al profesor Juan Torres Fontes, Murcia, t. I, p. 821-838 MALPICA CUELLO, A. (1981) Las salinas de Motril (aportacin al estudio de la economa salinera del Reino de Granada a raz de su conquista) Baetica, 4, p. 147-165 MALPICA CUELLO, A. (2000) La vida econmica en la frontera nazar-castellana. Ganadera y sal en la zona nororiental del reino de Granada Journal of SaltHistory, 8-9, p. 101-124 MALPICA CUELLO, A. (2005) La sal en Al-Andalus. Poblamiento y explotacin de recursos salineros AMORIM, I. (ed) I Seminrio Internacional sobre o sal portugus, Porto, p. 257-277 MALPICA CUELLO, A. (2008-a) Anlisis de las salinas medievales desde la Arqueologa del Paisaje MORRE MOLINERO, Nuria (ed) Las salinas y la sal de interior en la Historia: economa, medio ambiente y sociedad, Madrid, t. I, p. 469498 MALPICA CUELLO, A. (2008-b) Techniques et amnagements des salines mdivales de lintrieur des terres en Andalousie orientale WELLER, O. et alii (eds) Sel, eau et fort Dhier aujourdhui, Paris, p. 433-450

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Aquest article es public al blog dHarca el 9 de juny de 2011. www.harca.org Sota Llicncia Creative Commons BY-SA 3.0

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