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Ph. Pszczlkowski T.
Departamento de Fruticultura y Enologa Pontificia Universidad Catlica de Chile
Vinificacin en blanco
Molienda y extraccin mosto SO2, enzimas Maceracin pre-fermentativa Prensado Desborre Correccin mosto FA: Levaduras, Temperatura Descube Conservacin
Vinificacin en blanco
El mosto fermenta exento de los orujos Dos etapas:
Extraccin del mosto Fermentacin alcohlica
Temperaturas bajas
Prensado
Factores a considerar
Presin Tiempo Ciclos
Prensado
Tipos
Prensas hidrulica (verticales de embolo) Prensas horizontales
De platos (anillos inox y cadenas) Neumticas (los mejores resultados)
Prensado
Tipos
Prensas continuas (regulacin) Prensas de cinta (Nolm, no se usan en enologa)
Prensado
Desborre
Los mostos obtenidos son siempre muy turbios. Contienen restos vegetales de los hollejos y del escobajo, levaduras, sustancias proteicas y pectinas La proporcin depende de la madurez de la uva y de su sanidad
Desborre
La intensidad del desborre influye sobre el desarrollo de la FA y FML (Aplicar enturbiantes al mosto, como tierra de infusorio, polvo de celulosa, poliamidas)
Trasiegos en cubas con FA lenta
Desborre
Esttico
SO2, retarda el desarrollo de la FA. Hasta 10 gHL-1 Fro, bloquea la actividad de las levaduras Aplicacin de enzimas pectolticas. Su accin disminuye la viscosidad de las pectinas. Aplicacin de coadyuvantes, como gelatina (5 a 15 gHL-1) + sol de slice (50 a 100 gHL-1), casena(100 gHL-1), PVPP.
Agregacin de Bentonita (40 gHL-1) (?) para eliminar protenas (Chardonnay, Gewrztraminer), lacasa (B. cinerea) o tirosinasa natural
Desborre
Esttico, se distingue Borras gruesas (Las)
Impurezas minerales (arena, tierra) y vegetales
Borras finas
flculos de pectinas y protenas en suspensin
Desborre
NTU Sauvignon blanc y vert: 50 a 100 Chardonnay: 100 a 250
Desborre
Dinmico Filtros de borras Filtro rotatorio al vaco (las borras del desborre esttico se agotan con ellos) Centrfugas autovaciantes Decanter
Desborre
Flotacin. Fenmeno contrario a la sedimentacin. Mosto enriquecido en N (disuelto a 5 atmsferas) o aire
Desborre
Flotacin. Fenmeno contrario a la sedimentacin.
Desborre
Desborre
Desborre
Desborre
Desborre
Desborre
Desde un punto de vista nutritivo el papel de las borras depende de la fraccin lipdica y no de la fraccin nitrogenada La clarificacin produce prdidas de 40 a 100% de los cidosgrasos de cadena larga. Presencia de factores de sobrevida como los cidos oleico (C18:1) y linoleico (C18:2), produce la disminucin de cidos grasos C8, C10, C12 (C8 y C12 son inhibidores de la FA) A mayor contenido de cidos grasos de cadena larga disminuye la produccin de cido actico. Efecto sinrgico con el alcohol. Mientras ms borras menor produccin de cido actico
Maceracin se inicia al momento que se rompe la baya. Slo para uvas maduras, perfectamente sanas, moderadamente molidas y sulfitadas Tiempo inversamente proporcional a la temperatura Mosto se enriquece en compuestos presentes en la pelcula, aromas, polisacridos, sales minerales (K = pH) y polifenoles (taninos)
Para vinos aromticos: Macerar slo un pequeo porcentaje. Ensamblados o NO macerar (Sauvignon blanc , gris y vert) Vinos de guarda (Chardonnay). Maceracin favorece la FML
Aumento pH Disolucin de aminocidos
Fermentacin en barrica
Vlvula de agua
DESCRIPCIN
Kilos de uva por Litros de vino Das de vendimia Das Inmovilizacin de cubas Densidad vendimia sin escobajo Coeficiente por aumento de CO2 Coeficiente irregularidad de aportes Rotacin colosos vendimia
SIMBOLO
DESCRIPCIN
ECUACIN
RESULTA DO
UNIDADE S
L Kg Kg
Ar/4000
6,5
Colosos
Nmero Colosos (8000 Kg) Ah R Cv Cd Nv Recepcin hora Recepcin cubas vinificacin Capacidad Total Cubas de Vinificacin Capacidad Recepcin /da Cubas de Vinificacin de 40.000 L
Nd Capacidad Total
Cubas de Descube de 40.000 L Capacidad Total Capacidad Total/Produccin Total mxima Capacidad Total/Produccin Total promedio Cv + Nd
1 1255270
Unidades L
Capacidad Total/(S/H)
1,2
Veces
Capacidad Total/1468530 L
1,6
Veces