Vinificacin en blanco

Ph. Pszczlkowski T.
Departamento de Fruticultura y Enologa Pontificia Universidad Catlica de Chile

Esquemas de vinificacin: Blanco

Vinificacin en blanco
Molienda y extraccin mosto SO2, enzimas Maceracin pre-fermentativa Prensado Desborre Correccin mosto FA: Levaduras, Temperatura Descube Conservacin

Vinificacin en blanco
El mosto fermenta exento de los orujos Dos etapas:
Extraccin del mosto Fermentacin alcohlica

Vinificacin en blanco: Extraccin del mosto

Es determinante en cuanto a la calidad del vino Tratamientos mecnicos de la vendimia rpidos para:
Evitar oxidacin del mosto (excepto en hiperoxidacin) Evitar las maceraciones

Temperaturas bajas

Vinificacin en blanco: Extraccin del mosto

Escurridos: Se separan slidos de lquidos, antes del inicio de la FA Escurrido estticos (gravedad). Rendimiento 35 a 45% (Piquera abierta) Escurridos dinmicos (mnima presin). Rendimiento 60%

Vinificacin en blanco: Extraccin del mosto

Prensado. En los orujos queda an entre 30 a 40% de mosto Debe ser un prensado cuidadoso, ms que en los tintos. Evitar rotura de escobajos y pepas. Se extrae un mosto rico en azcares, por lo tanto viscoso. Prensado con escobajos, facilita el escurrido

Prensado

Factores a considerar
Presin Tiempo Ciclos

Prensado
Tipos
Prensas hidrulica (verticales de embolo) Prensas horizontales
De platos (anillos inox y cadenas) Neumticas (los mejores resultados)

Prensado
Tipos
Prensas continuas (regulacin) Prensas de cinta (Nolm, no se usan en enologa)

Prensado

Desborre
Los mostos obtenidos son siempre muy turbios. Contienen restos vegetales de los hollejos y del escobajo, levaduras, sustancias proteicas y pectinas La proporcin depende de la madurez de la uva y de su sanidad

Desborre
La intensidad del desborre influye sobre el desarrollo de la FA y FML (Aplicar enturbiantes al mosto, como tierra de infusorio, polvo de celulosa, poliamidas)
Trasiegos en cubas con FA lenta

Desborre
Esttico
SO2, retarda el desarrollo de la FA. Hasta 10 gHL-1 Fro, bloquea la actividad de las levaduras Aplicacin de enzimas pectolticas. Su accin disminuye la viscosidad de las pectinas. Aplicacin de coadyuvantes, como gelatina (5 a 15 gHL-1) + sol de slice (50 a 100 gHL-1), casena(100 gHL-1), PVPP.
Agregacin de Bentonita (40 gHL-1) (?) para eliminar protenas (Chardonnay, Gewrztraminer), lacasa (B. cinerea) o tirosinasa natural

Desborre
Esttico, se distingue Borras gruesas (Las)
Impurezas minerales (arena, tierra) y vegetales

Borras finas
flculos de pectinas y protenas en suspensin

Mosto sobrenadante Separacin mediante llaves a diferente altura o busca claro

Desborre
NTU Sauvignon blanc y vert: 50 a 100 Chardonnay: 100 a 250

Desborre
Dinmico Filtros de borras Filtro rotatorio al vaco (las borras del desborre esttico se agotan con ellos) Centrfugas autovaciantes Decanter

Desborre
Flotacin. Fenmeno contrario a la sedimentacin. Mosto enriquecido en N (disuelto a 5 atmsferas) o aire

Desborre
Flotacin. Fenmeno contrario a la sedimentacin.

Desborre

Desborre

Desborre

Desborre

Desborre

Desborre
Desde un punto de vista nutritivo el papel de las borras depende de la fraccin lipdica y no de la fraccin nitrogenada La clarificacin produce prdidas de 40 a 100% de los cidosgrasos de cadena larga. Presencia de factores de sobrevida como los cidos oleico (C18:1) y linoleico (C18:2), produce la disminucin de cidos grasos C8, C10, C12 (C8 y C12 son inhibidores de la FA) A mayor contenido de cidos grasos de cadena larga disminuye la produccin de cido actico. Efecto sinrgico con el alcohol. Mientras ms borras menor produccin de cido actico

Encubado y fermentacin alcohlica

Mosto desborrado se trasiega a una cuba o barrica donde realizar su FA Se corrige SO2 Correcciones del mosto, particularmente N Para uvas de madurez normal, la FA es mucho ms lenta y laboriosa que la de los tintos.

Encubado y fermentacin alcohlica

Temperaturas: 16 a 20 C (22 mostos carentes de N.). Compatibilizar aspectos econmicos y de calidad. Evitar oxidaciones. Remontaje al segundo da de FA, junto con N. Descube.
Comprobar que el vino se sec (?), >2 gL-1 Eliminar borras gruesas
Evitar la reduccin del SO2 en H2S Mantencin sobre borras finas (macromolculas coloidales). Slo cuando desborre y sulfitado suave

Vinificacin en blanco con maceracin prefermentativa

Maceracin se inicia al momento que se rompe la baya. Slo para uvas maduras, perfectamente sanas, moderadamente molidas y sulfitadas Tiempo inversamente proporcional a la temperatura Mosto se enriquece en compuestos presentes en la pelcula, aromas, polisacridos, sales minerales (K = pH) y polifenoles (taninos)

Vinificacin en blanco con maceracin prefermentativa

Para vinos aromticos: Macerar slo un pequeo porcentaje. Ensamblados o NO macerar (Sauvignon blanc , gris y vert) Vinos de guarda (Chardonnay). Maceracin favorece la FML
Aumento pH Disolucin de aminocidos

Maceracin, tambin es el contacto con borras finas (post fermentativa)

Fermentacin en barrica

Vlvula de agua

Vinificacin de vinos rosados

Variedades tintas vinificadas en blanco (Caso de los cvs. Tintoreros) Vinificacin tradicional, evitando maceraciones: Blush o Gris
Prensado de orujos
Suave, optativamente se puede mezclar con la gota Para agotar orujos. FA separada o a tinto.

Vinificacin con maceracin pre fermentativa y sangra. Ros propiamente tal

Maceracin 8 a 16 h (una noche) Sangrado 10 a 25% del volumen, vinificado en blanco 75% restante vinificado en tinto

Importancia del color. Correccin

Vinificacin de vinos claretes

Maceracin de 24 h Con dosis elevada de SO2, para favorecer la maceracin Fermentacin en blanco de un mosto coloreado Vinos de poco cuerpo, frescos y frutosos

CALCULO DE CAPACIDADES PARA BODEGA DE VINO BLANCO

SIMBOLO S H Q V I D F K B Superficie (ha) Produccin alta (L/ha)

DESCRIPCIN

VALORES 75 13503 1,333 13 18 1,09 1,2 1,5 6

Kilos de uva por Litros de vino Das de vendimia Das Inmovilizacin de cubas Densidad vendimia sin escobajo Coeficiente por aumento de CO2 Coeficiente irregularidad de aportes Rotacin colosos vendimia

SIMBOLO

DESCRIPCIN

ECUACIN

RESULTA DO

UNIDADE S

Produccin Total Ad Ar Recepcin diaria mxima Rececin /Vueltas coloso

S*H S*H(Q/V)*K Ad/B

1012725 155764,9 25960,8

L Kg Kg

Nmero Colosos (4000 Kg)

Ar/4000

6,5

Colosos

Nmero Colosos (8000 Kg) Ah R Cv Cd Nv Recepcin hora Recepcin cubas vinificacin Capacidad Total Cubas de Vinificacin Capacidad Recepcin /da Cubas de Vinificacin de 40.000 L

Ar/8000 Ad/8 V/I S*H*F S*H*(F/V) Cv/40000

3,2 19470,6 0,7 1215270 93482,3 30,4

Colosos Kg Veces L L Unidades

Nd Capacidad Total

Cubas de Descube de 40.000 L Capacidad Total Capacidad Total/Produccin Total mxima Capacidad Total/Produccin Total promedio Cv + Nd

1 1255270

Unidades L

Capacidad Total/(S/H)

1,2

Veces

Capacidad Total/1468530 L

1,6

Veces