ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN J.

Boza Lpez, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias Veterinarias Introduccin La antropologa trata de los aspectos biolgicos y sociales de los humanos, y dentro de esos aspectos esta su alimentacin o su cultural alimentaria. Por tanto, la antropologa aborda las consecuencias que la alimentacin ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visin de considerar al hombre como especie zoolgica, tratando sus caractersticas peculiares como consecuencia de su evolucin y adaptacin al ambiente. De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropologa especula sobre las posibilidades que nos impone nuestra condicin de omnvoros, y la importancia que ha tenido en el proceso de hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de lo que designamos comida, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la alimentacin ocupa en la definicin misma de quienes somos. Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura tambin proporciona normas sobre los alimentos qu podemos comer, con ciertas connotaciones segn el tipo de sociedad. En definitiva la comida es asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno recordar la frase del filosofo alemn Louis Feuerbach: El hombre es lo que come por eso la sangre de patata no es buena para la revolucin. La alimentacin es un comportamiento ntimamente ligado al humano, no solo como un hecho fisiolgico, sino tambin ampliamente asociado con la cultura. Por medio de la alimentacin y ms explcitamente con las mltiples preparaciones de la comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera ms de comunicarnos. Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que cubren nuestras necesidades fisiolgicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino comida o sea sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas segn normas o recetas. Al situar la alimentacin como un fenmeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy diversas de carcter biolgico, ecolgico, psicolgico, cultural, econmico, poltico o religioso. La alimentacin constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy diversas, como la Historia, Antropologa, Arqueologa, Sociologa, Agronoma, Tecnologa de los Alimentos, Economa, Nutricin, Diettica, Gastronoma y un largo etctera hasta el Periodismo, y por tanto la cultura alimentaria emerge de un mbito multidisciplinar, capaz de ofrecer una visin global de una temtica que abarca desde la produccin, transformacin, conservacin, distribucin y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografa, pasando por los conocimientos culinarios y la publicidad. En los inicios de la humanidad la obtencin de alimentos era la ocupacin bsica, lo que fue creando sentimientos sociales, que ms adelante la comida contribuy a la organizacin de la sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentacin fue la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la formacin de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a compartir su botn alimentario con una determinada mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentacin, uno cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987). Desde entonces la familia ha contribuido al xito de la sociedad, a las relaciones humanas entre sus miembros, relaciones a la que dedicamos ms de la mitad de nuestro tiempo (trabajo, escuela, ocio y en otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es donde se afirma la pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antroplogo de la Universidad de Kyoto se pregunta: Cundo congregarse en torno a la mesa de la comida desaparezca, dejar

de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podr sobrevivir sin familia? Pero lo cierto es que la comida desempea funciones importantes que van ms all de la mera subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha hecho decir que: comiendo se entiende la gente. Los primeros grupos humanos se cree que seran familias matriarcales, grupos estables que se compondran de madre y sus hijos pequeos, parecido a lo que sucede con las familias de primates. Biolgicamente son las hembras las que se han encargado de cuidar y ensear a su prole, y les han procurado su alimentacin diaria, crendose fuertes vnculos de manera permanente con su descendencia. En los grupos prehistricos la madre sera lo primordial, ya que tena la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie. Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que jugara tan importante papel en el desarrollo humano, sera practicada por ambos sexos, ya que los grupos o bandas de homnidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recoleccin de alimentos tarea ms femenina (Kay y Voorhies,1978). La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que sta actividad conlleva y el bajo rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de vegetales, as como la seguridad de que cada ao crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su dieta, podramos hacer una divisin de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce, 2005), aunque otros sugieren que sera la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y siempre cosechando los alimentos vegetales del entorno, ya que la bsqueda de alimentos necesitaba de la cooperacin y comunicacin de los componentes de los grupos de poblacin, lo que llevara al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987). Evolucin del hombre La antropologa fsica es la ciencia que estudia el origen de la especie humana, que en virtud de sus mltiples perspectivas (biolgica, arqueolgica, cultural, etc.), constituye un instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolucin de nuestra especie. La investigacin antropolgica ha suministrado importantes aportaciones para la comprensin del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la definicin de los atributos diferenciales de la condicin humana. Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empez a estudiar los utensilios de slex y los esqueletos fsiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con investigaciones geolgicas y paleontolgicas, pudiendo as desvelarse la edad de nuestro planeta, alrededor de unos 4.650 millones de aos segn la datacin radiomtrica, y demostrarse que la vida surgi en pocas ms antigua de lo que se haba pensado hasta entonces, ya que de acuerdo con el reloj biolgico de la secuencia de los fsiles, la vida representada por unos primitivos organismos pluricelulares, aparecera aproximadamente hace unos 600 millones de aos. En 1830 el antroplogo de Perthes demostr la existencia del hombre en Europa durante el ltimo periodo glaciar, hace alrededor de un milln de aos. Posteriormente, en 1865, Lubbock recopil los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de Piedra, que debi comenzar hace 2,5 millones de aos en frica, y en 1856 se descubri la primera prueba directa del hombre fsil en Europa al que se llam hombre de Neanderthal. Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso evolutivo de la humanidad, la antropologa fsica puede hoy con cierta aproximacin responder a cuestiones tan importantes como cundo y donde aparecieron los primeros seres humanos, el especto que tenan y cmo han evolucionado sus rasgos fsicos. De acuerdo con los antroplogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996) y especialmente con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la humanidad somos muy parecidos entre s, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos pertenecemos a una sola especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgi de otros seres que no eran

humanos en un proceso evolutivo, a travs del cual se desarrollaron nuestros antepasados y adquiriendo las diferentes caractersticas que nos distinguen de otras especies animales, a la vez que de este proceso surgieron la diversificacin del hombre en sus diferentes razas. Los humanos formamos parte del reino animal y segn el criterio de clasificacin establecido por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los mamferos, Orden de los primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homnidos, familia que comprende todo el Gnero homo desde sus ancestrales especie en formas fsiles a la actual del Homo sapiens sapiens. Linneo, pese a no ser evolucionista, situ al chimpancs al lado del hombre por sus semejanzas, y ms tarde la teora de la evolucin mostrara que los chimpancs son los seres ms cercanos al hombre. Los homnidos son primates no arborcolas, que se caracterizan por su bipedestacin que se mantiene de forma erguida permanentemente, con un pie que presenta un pulgar no oponible, pelvis ms corta y ancha, cara chata y un cerebro globular desarrollado colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos potente en los homnidos que en el resto de los antropoides, siendo los caninos ms pequeos y los premolares presentan dos cspides para triturar los alimentos duros. La caracterstica esencial que diferencia a los humanos de los dems animales es su capacidad de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie animales de emitir gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., as como de algunas aves imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un desarrollo muy complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la poca del Homo erectus. Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestacin o postura erguida, tradicionalmente considerada poco eficaz por la prdida de agilidad y velocidad, cuyos inconvenientes pudieron estar compensados por la liberacin de las manos que les facilit la fabricacin de utensilios, as como la ampliacin del campo visual. Nuestro cuerpo esta compuesto de muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el mismo plano. De acuerdo con la biomecnica, la eficacia de este tipo de locomocin radica en mantener la trayectoria del centro de gravedad, cuanto ms derecha sea esta trayectoria ms econmica energticamente ser la marcha. Tambin otra ventaja de la bipedestacin fue el recibir menos radiaciones solares, ya que este tipo de locomocin supuso para el Homo erectus con escaso pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol. Conviene sealar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos piernas, se produjo una alteracin climtica muy importante que provoc la reduccin del rea forestal y la aparicin de la sabana en el continente africano. El hbitat cambi radicalmente y por primera vez se vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en zonas ms alejadas, lo que les oblig a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje hostil, donde las ventajas de su adaptacin a la bipedestacin fueron evidentes. La paleo-antropologa estudia la evolucin humana a partir de los restos fsiles, estudios que permite conocer el proceso de la hominizacin. Entre 1924-1925 Raymond Dart descubre en Johannesburgo (Sudfrica) el crneo del Nio de Taung, el primer fsil del Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas caractersticas humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R. Dart y R. Broom, llevaron a la conclusin de que haban existido dos tipos de Australopithecus: el africanus de tamao ms pequeo, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho ms pesado. Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un solo gnero que contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad, siendo la especie africanus la que ms se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios de gran nmero de fsiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de un homnido, la forma ancestral del hombre.

Al objeto de recordar la antigedad en el orden cronolgico de las especies relacionadas con el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografa revisada: 14 millones de aos: Ramapithecus. Vaco de 9 millones de aos (el eslabn perdido). 5 millones de aos: Homnidos y chimpancs. 4,4 millones de aos: Australopithecus (descendientes de homnidos). 3,7 millones de aos: Australopithecus afarensis. 3 millones de aos: Australopithecus africanus. 2,6 millones de aos: Australopitecis boisei. 2 a 1 milln de aos: Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor. 200.000 aos: Homo sapiens (en frica), simultaneo al hombre de Neanderthal (en Europa). 40.000 aos: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual). Los estudios anatmicos demuestran que los antropoides de frica son ms parecidos a los homnidos, as como los anlisis de biologa molecular muestran resultados muy similares, aunque se desconoce su antepasado comn. De esa separacin aparecen dos ramas: los chimpancs y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace alrededor de cinco millones de aos. El gnero Homo aparece hace unos dos millones de aos, y por ltimo el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 aos. Los cambios climticos se cree favorecieron la aparicin del gnero Homo. El aumento de la temperatura y una continuada sequa acabaron con los rboles africanos en zona de sabana, lo que provoc un cataclismo en los primates que vivan en los rboles. De acuerdo con Haeckel (1989) que afirma que el uso crea el rgano, en el Mioceno medio se produce la adaptacin al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en los vnculos sociales, empleo de objetos como armas, cambios seos referidos a la bipedestacin, aumento de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad craneal que permiti el desarrollo del cerebro o encefalizacin. Por las huellas marcadas en ceniza volcnica en frica, sabemos que los homnidos caminaban erguidos, sus rastros muestran un taln bien formado, un arco fuerte y una eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los huesos del dedo pulgar del pie, estos Australopithecus deban tener ms destreza que los Homos que los siguieron, para trepar a los rboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a caminar por las sabanas, por la noche se subiran a los rboles buscando refugio de los grandes felinos predadores nocturnos. Uno de los fsiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su esqueleto, es una pequea hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis (homnidos que vivieron hace aproximadamente 3,7 millones de aos), cariosamente conocida como Lucy, de un metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 de capacidad craneal. Se sabe que viva en grupo, porque muri ahogada en el ro Affar junto con otros individuos, y que aunque su dentadura muestra caninos prominentes se alimentaba principalmente de vegetales, porque la relacin estroncio/bario, y las trazas de zinc, muestran que los australopitecos affarenses consuman ms vegetales que carne. El Australopithecus africanus que viv hace unos 3 millones de aos, era pequeo y de complexin ligera, as como otras dos variedades de australopitecos vegetarianas (A. robustus y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de aos, dotadas de grandes maxilares y enormes molares, junto crestas seas en la parte posterior del crneo en las cuales se insertaron potentes msculos masticadores, y que convivieron en frica durante centenares de miles de aos con los ms tempranos representantes del genero Homo: el Homo habilis que hizo su aparicin alrededor del 1,9 millones de aos, pero con una diferencia trascendental, su

omnivorsmo, que le brind una ventaja en la seleccin de su dieta frente a los australopitecos vegetarianos, lo que le permiti sobrevivir a los avatares del cambio ambiental. Se conoce que la mayor parte de los primates son frugvoros y comedores de hojas, aunque los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorsmo. Los humanos evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizs el espectro ms amplio en ingestin de alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir. Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia La paleo-antropologa tratar de encontrar evidencias que permitan inferir que coman nuestros ancestros, mediante el anlisis de los huesos fsiles con el empleo de tcnicas analticas muy precisas (microscopa electrnica de barrido, anlisis isotpico, de elementos trazas y del material gentico). Los antepasados homnidos ms remotos (Australopithecus), eran herbvoros, insectvoros, frugvoros, y oportunistas carroeros, siendo a su vez presas de mltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentacin de los Australopitecos afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana formada por frutos secos, races, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y Cordain, 1997). De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodn et al. (1995), la forma de alimentarse de una paleo-especie que vivi hace varios millones de aos, se puede reconstruir mediante diversos mtodos de investigacin, y algunos de ellos los resumimos a continuacin: a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son necesarios en los carnvoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y poderosos aptos para masticar y triturar son tpicos de los vegetarianos. b) Por el examen microscpico del desgaste en los dientes fsiles, se intenta descubrir patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que necesitan los distintos alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta molerlas, etc., cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes. c) Por el anlisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los fsiles. Elevadas relacin de estroncio/bario estn asociadas a una dieta vegetariana, el cobre esta relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos de zinc corresponden a una dieta abundante en carne. d) Por el anlisis de los istopos de nitrgeno y de la proporcin de 15N:14N en los huesos fsiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relacin con los de origen vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C nos indica un consumo preferentemente vegetal. e) Por el anlisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos de homnidos del Plio-Pleistoceno. f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo tiempo, y las posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trfica. g) Por el anlisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que presenten fracturas y marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial realizado con herramientas cortantes. h) Por el examen microscpico de los primeros tiles para descubrir patrones distintivos de desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y desguace de animales. Hace unos dos millones de aos y coincidiendo con el paso de vegetariano a omnvoro, es decir coincidiendo con una proporcin cada vez mayor de ingesta protena animal en la dieta, se produce un proceso de encefalizacin y acortamiento del intestino grueso. De manera que las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero tambin en sus logros:

utensilios que se suceden con una perfeccin creciente, as como la aparicin del lenguaje hecho considerado como esencial en el progreso del hombre. En resumen el hombre primitivo debi pronto abandonar su originario hbitat, el bosque y sus lindes, que le proporcionaron una alimentacin vegetariana, para vivir en la sabana abierta y, es aqu donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta, estimndose que los constituyentes qumicos o nutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para el desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne muy superior al de los vegetales, liberndolo de estar constantemente comiendo dejndole tiempo para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendra un ser de hocico chato, carente de dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los animales, debemos entrever que su primera necesidad sera la de fabricar utensilios para efectuar dichas labores, hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al meramente animal (Boza, 1994). Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del cerebro, Crawford y Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los carnvoros, logrado a lo largo de la evolucin por el consumo de animales herbvoros, de los que obtendran mayores niveles de aminocidos esenciales y cidos grasos poliinsaturados de larga cadena, aadiendo que no slo el comportamiento de las especies carnvoras justifican funciones ms avanzadas, sino que tambin hay diferencias anatmicas en el sistema nervioso, as como la visin nocturna comn en los carnvoros, la cual es menor en los herbvoros, a lo que se puede aadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientacin dentro de los mamferos, y un menor comportamiento gregario. Diferentes estudios sugieren, que el tamao del cerebro est asociado a la disponibilidad de esos cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs), disponibilidad que podra determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes los aportes de protenas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento muscular y del esqueleto. La explicacin de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro, podemos encontrarla en el consumo de pescados con cido docosahexaenoico asociado al crecimiento cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente capacidad cerebral, aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y Marsh, 1989). Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teora sobre la evolucin de nuestro cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especul con nuestra procedencia del medio marino, basndose en algunas evidencias anatmicas pero especialmente fisiolgicas y de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que andar, aunque de todo ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de las costas, lagos o ros, tuvo para su alimentacin productos de ese medio, colmados de nutrientes indispensables para la evolucin cerebral (Morgan, 1982). Crawford y Marsh (1989) sealaron que slo en ese hbitat, con la disponibilidad de cidos grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del hombre desde la capacidad pequea de los primates hasta la por l alcanzada, lo que permite afirmar que los humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le proporcion los nutrientes necesarios para el desarrollo del cerebro. Los cidos grasos del pescado y de la carne ayudaran a sostener a un rgano metablicamente costoso como es el cerebro, inicindose el proceso de encefalizacin creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementara las necesidades energticas, ya que este rgano tiene un alto consumo de energa y elevada actividad metablica: consume entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004). Servir tambin esa ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la comida, que pasara de las 10 a 16 horas que tendran que dedicar los grandes primates vegetarianos, a las

3 5 horas de los homnidos omnvoros. Pero hay algo ms importante en la obtencin del alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza de ellos. El omnivorsmo segn Fischler (1995), implica una mayor autonoma, libertad y poder de adaptacin, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo de alimentacin, los omnvoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran variedad de alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las variaciones de su medio. Aguirre (2006) nos seala, que al principio los individuos de un grupo o banda se dispersaran, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es una forma de alimentacin adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en cambio, el grupo obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentacin grupal funciona en ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para obtener mejores presas y despus compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros omnvoros fue combinar ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontraran los ms viejos, las hembras grvidas y las cras, se dedicaran a una recoleccin vagabunda de hojas, frutas, bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeos roedores, huevos, etc., mientras los mas hbiles y ligeros saldran en grupo arriesgndose para conseguir carne, ya sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes carnvoros de la sabana, y slo ms tarde cazando animales de porte, cuando los tiles de madera, hueso o piedra sustituyeron con xito sus dbiles uas y colmillos. En pocas ms recientes, hace un milln y medio de aos, fue cuando el Homo erectus, se dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos lticos (bifaces), aptos ahora para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que haba sido presa durante millones de aos, se transforma en predador, nueva ubicacin del hombre en la cadena trfica que a partir de aqu ya no depender de los predadores, sino de la cantidad de alimento que pueda extraer del medio ambiente. Cuando la evolucin nos lleg finalmente a transformarnos en Homo Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000 aos, ya eran los mayores cazadores del planeta, aunque continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes Debemos admitir diversas forma de vida paleoltica desarrolladas en varios lugares geogrficos y a travs del tiempo, al objeto de poder superar los problemas derivados de la ocupacin de los distintos continentes, adaptndose a los ms diversos climas, a los recursos alimenticios de los mismos, as como elaborar nuevas estrategias fisiolgicas, etolgicas y culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del ao, como la capacidad de almacenar reservas energticas para superar la oscilacin de perodos de alternancia abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta Haukes (1982), seal que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros asentamientos humanos en Amrica, al atravesar algunos pueblos mongoles ms orientales el estrecho de Berng y luego extenderse paulatinamente por dicho continente. Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composicin qumica de la alimentacin paleoltica, estudindolas comparativamente con la dieta media actual de los Estados Unidos, as como la recomendada por la OMS, que resumimos a continuacin:

Dietas:

Paleoltica USA actual

Recomendada OMS

Protenas, % energa en las dietas Carbohidratos, % energa.. Grasas, % energa. Relacin P/S. Colesterol, mg . Fibra, g. Sodio, mg. Calcio, mg cido ascrbico, mg

34 45 21 1,41 591 45,7 690 1580 392

12 - 14 46 40 42 0,44 600 19,7 2300-6900 740 88

12 58 30 1 o ms 300 o menos 30 - 40 1100 - 3300 800 - 1200 50

Segn este modelo, la ingesta proteica durante el paleoltico fue alta, sin embargo la grasa es significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta crnica, y ello posiblemente fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por otro lado, los monogstricos con abundancia de cidos grasos poliinsaturados, como consecuencia del tipo de vegetales consumidos, presentaran una relacin P/S (poliinsaturados/saturados) muy satisfactoria. Puede apreciarse tambin elevados ingresos de fibra diettica, calcio y cido ascrbico que seran muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol total de la dieta fuera ms elevado del actualmente recomendado, es probable que sus niveles en sangre fueran bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en cidos grasos poliinsaturados, y por otro, el superior nivel de actividad fsica de nuestros antepasados. La importancia del descubrimiento del manejo del fuego Faustino Cordn (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra que: El hombre que se define por la facultad de hablar, slo ha podido originarse en unos homnidos, precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego, alimentos propios de otras especies en comidas adecuadas para ellos. Efectivamente cuando el hombre descubri el manejo del fuego y su posterior domesticacin, hace aproximadamente unos 400.000 aos, transform los alimentos convirtindolos en comida. Comenzara recogiendo algunos brasas de los incendios naturales provocados por los rayos, lo que le permiti avivndolas el calentarse as como colonizar y sobrevivir en regiones con climas fros o con inviernos severos, junto a defenderse de los animales salvajes manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la iluminacin procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de sus lanzas, flechas o instrumentos cortantes sometindolos al fuego, pero especialmente ste le sirvi para aumentar la digestibilidad y eficiencia metablica de los alimentos que recolectaban o cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos ms palatables o sabrosos convirtindolos en comida, y transformando su primera necesidad en placer. Posteriormente el hombre se independiz de la necesidad de mantener permanentemente el fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nmadas, cuando aprendi a hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o utilizando piedras de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusin con slex. Hay indicios de fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigedad cercana al medio milln de aos, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de los neandertales, el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004). Existe otro hecho de la alimentacin paleoltica que indica su eficiencia para la supervivencia: los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la reciprocidad, especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de que todos contribuirn a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los eclogos como una adaptacin a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan, 1985), y por otros autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitara la acumulacin y por lo

tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas sociedades de retorno inmediato, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo. El antroplogo norteamericano Carleton Coon en 1954 seal que: la coccin de los alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el trnsito de una forma de vida animal a otra ms propiamente humana. La aparicin de la agricultura Tras el fro periodo glacial hace unos 20.000 aos la temperatura de la tierra comenz a aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 aos se fundi el hielo que cubra Europa, y a medida que retrocedan los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras cubiertas de pastos que alimentaban a los grandes mamferos. El cambio climtico o la depredacin humana incidieron en la desaparicin de la megafauna del pleistoceno, provocando la cada de la caza mayor, y nuevos cambios en la alimentacin. El hombre en esa poca glacial, dispona ya de armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial importancia en su supervivencia. En las zonas costeras, continu consumiendo pescados y mariscos, y en las llanuras comenz los trabajos de seleccin y cultivo de plantas de inters alimenticio, considerado como el nacimiento de la agricultura. La arqueologa y la paleobotnica haban sealado que la agricultura se inici unos 10.000 aos a. de C., en zonas frtiles sobre suelos blandos de los deltas de los grandes ros (Tigris, ufrates, Nilo e Indo), y que de all se extendi por el resto de Asia y Europa, representando el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida nmada buscando la caza, as como el abandonando de sus viviendas troglodticas, para ocupar cabaas o casas junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de tiempo en el que mundo experimento una dulcificacin climtica (Auel, 1980; Hawkes, 1982), aunque parte de la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos pueblos han llegado as a nuestros das. El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos primeros cultivos se practicaron hace unos 10.500 aos en el Oriente Prximo, pero recientemente un grupo de arqueobotnicos judos han descubierto higos fsiles de hace 11.400 aos, procedentes de una variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa del primitivo asentamiento neoltico de Gilgal en el valle del Jordn. La domesticacin de la higuera vino facilitada por una mutacin espontnea, que hace comestible a los higos pero estriles: el primer agricultor slo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en el suelo o reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006). La conclusin es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el origen de la agricultura y, por tanto, de la civilizacin, higos que fueron producto de una mutacin espontnea, propagada despus por los humanos mediante esquejes sucesivos. Las mutaciones de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad llamada "partenocrpica", en que la fruta no necesita de polinizacin, madurando y quedndose pegada al rbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el suelo. Los mutantes partenocrpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero son estriles porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurri esta mutacin, piensa Bar-Yosef, los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran capaces de producir nuevos rboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirti en una prctica comn. En este acto intencional de plantar una variante especfica de higuera podemos ver los orgenes de la agricultura, y el higo comestible no habra sobrevivido de no ser por la intervencin humana. Dicha mutacin natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la domesticacin de la higuera ganara por ms de mil aos a la de los primeros cereales, y por ms de 5.000 al resto de los

rboles frutales. Los higos del poblado neoltico Gilgal, se encontraron almacenados junto a bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la estrategia de subsistencia de los primeros agricultores fue la explotacin mixta de plantas silvestres y la domesticacin inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que agrandan y compactan las espigas de los cereales, tuvieron ms importancia que otras durante la domesticacin de las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolucin neoltica y cre las condiciones para el desarrollo de la civilizacin. Indiscutiblemente la aparicin de la agricultura y la domesticacin de los animales cambio la manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de forma continuada de alimentos comenz a desarrollarse una rudimentaria industria, que permiti la transformacin de los alimentos en productos ms apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la conservacin o prolongacin de la vida de los alimentos (queso, desecacin al sol, ahumados, salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentacin de aquellos antepasados (Redman, 1990). Alrededor de los 7.000 aos a.C. se iniciaron los regados; a los 4.000 aos a. C. se ideo el arado y la rueda lo que facult un espectacular avance de la agricultura y el transporte. La aparicin del arado provoc la virilizacin de la agricultura, actividad hasta entonces limitada a las mujeres encargadas de la recoleccin de semillas silvestres y de su posterior siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por bestias necesitaba de un mayor esfuerzo ms propio del hombre. En Euroasia, la domesticacin de plantas y animales se hizo simultneamente, de manera que la poblacin se reuni en pequeos ncleos o aldeas y, unos dos mil aos despus, dependa sobre todo de los cereales. En Amrica, en cambio, aunque haban domesticado el maz, se sigui migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se posterg hasta que se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades formaron parte de una intensificacin regional generalizada, que sent las bases de un nuevo sistema de produccin y de consumo alimentario (Aguirre, 2006). En dicha poca la alimentacin estaba basada en hidratos de carbono de los vegetales y protena y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo consigo una modificacin del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio en la alimentacin basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los cereales cultivados, redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acort unos 5 aos la esperanza de vida media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparicin de enfermedades propias de los trabajos agrcolas (artritis y artrosis de vrtebras cervicales, lumbares y rodilla), y sobre todo rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal molido, adems del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formacin de aldeas, junto con la contaminacin de los acuferos, que dieron lugar a que aparecieran las primera enfermedades masivas: las plagas o epidemias. Pese a dichas enfermedades, la poblacin aument debido a la disminucin del tiempo entre las gestaciones, ya que con una alimentacin ms constante rpidamente se instauraba el ciclo menstrual durante las largas lactancias, as como el incremento del periodo gensico de la mujer, junto a que el sedentarismo facilitara las labores culinarias de cocer alimentos y prepararlos para los nios, lo que contribuy a la mayor supervivencia de estos, as como disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991). Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, sealan que en cuatro mil aos se multiplic por cuarenta la poblacin. Sin embargo la calidad de vida, y de manera especial la alimentacin, fracaso estrepitosamente ya que aunque haba aumentado la cantidad de alimentos se sacrific la variedad, restringindose la dieta a un alimento principal (staple food), generalmente un cereal o un tubrculo, complementado con algn producto de origen

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animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecan las hambrunas, y cuando faltaban sus complementos, la poblacin quedaba condenada a estados carenciales crnicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988). La intensificacin de la produccin al comienzos del Neoltico, fue muy eficiente en trminos productivos, pero el precio que se pag fue muy alto: El medio ambiente pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las que l consume, y al homogeneizar el medio lo hace mas frgil, ms susceptible a la difusin de plagas y a que un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de muchas aldeas neolticas, pueblos de agricultores que supieron superar las oscilaciones estacinales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradacin medioambiental (Aguirre, 2006). La llegada de la industria agroalimentaria La revolucin industrial cre de forma paulatina una nueva relacin entre la produccin de alimentos y los consumidores, intercalndose la industrializacin y transformacin de los alimentos, que facilitara el trabajo de la preparacin de la comida, la conservacin y distribucin de los mismos, proceso que deriv en el aumento del nivel de vida, crecimiento de la poblacin, y en las ltimas dcadas a una mayor esperanza de vida. Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha industrializacin la fabricacin pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas de la leche, la obtencin del aceite de las aceitunas, as como la transformacin de la uva en vino. Posteriormente en el la India se fabric azcar de su caa, que lleg a Europa desde el Oriente Medio en siglo XI, y su industria se extendi principalmente por las Colonias europeas en el Caribe, y fue all donde las melazas del azcar de caa de escaso valor, se transforman mediante su destilacin en el primer licor producido masivamente: el ron. Actualmente donde ms ha influido la industrializacin alimentaria ha sido en la desestacionalizacin y deslocalizacin de los alimentos, proceso que comenz en el siglo XIX en Europa, con la revolucin industrial cuando la poblacin concentrada en los cinturones industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y tiene que recurrir a la importacin de los mismos. En los pases industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos estacinales que haban acompaado a nuestra alimentacin se pierden para siempre. Dicha innovacin alimentaria ha estado propiciadas por la industrializacin de la alimentacin, los modelos alimenticios importados, la publicidad, la esttica, los consejos mdicos, la incorporacin de la mujer al mbito laboral, etc., que han afectado a la alimentacin tradicional y la homogeneizacin de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentacin en distintos pases, favorecidas ambas por la economa, el ahorro de tiempo y la facilidad para cocinar (Terrn, 1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006). Igualmente esa industrializacin de la alimentacin cambi nuestras condiciones de vida distancindonos de nuestro patrn evolutivo, aumentando nuestra ingesta energtica basada en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un mayor consumo de protena, que junto a un menor gasto calrico por el sedentarismo, hizo que aumentara la obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones alimenticios. Condicionantes de la alimentacin En todo lo relacionado con la comida, la eleccin de los alimentos que forman nuestras dietas e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de diferente orden, biolgicos, ecolgicos, psicolgicos y culturales, econmicos, polticos y religiosos, as como

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los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan nuestro comportamiento alimentario. Dentro de los condicionantes biolgicos destacan los anatomo-fisiolgicos que sealan la importancia de la funcin del digestivo, comenzando por la boca dotada de una dentadura que cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnvoros, y molares y premolares para triturar los alimentos como los herbvoros. Un potente estmago asociado a equipos enzimticos para completar la digestin, junto a un intestino delgado de gran longitud, que permita la adecuada absorcin de los nutrientes de la digesta estomacal para su posterior metabolizacin. Desde el punto de vista biolgico la principal caracterstica de nuestra alimentacin, viene determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la dieta, que se califican a los humanos de omnvoros, lo que les faculta para adaptarse a los ms variados lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y as pueden entrar a formar parte de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetceos, o tener una alimentacin vegetariana como los agricultores del sudeste asitico, o por el contrario un rgimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de Groenlandia. En la ingestin de la comida tambin intervienen aspectos sensoriales como color, olor, sabor, textura, etc., que influyen directamente en la aceptacin o rechazo de una comida y, que en muchos casos, est de acuerdo con las tradiciones culinarias de los consumidores. De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptacin diferente al espectro gustativo (dulce, salado, cido, amargo). En general la mayora de las toxinas naturales tienen un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La preferencia por el dulce es innato en los mamferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzn de la leche por la lactosa que contiene, as como el consumo de carbohidratos simples (frutas, mil, azcar) que representa una fuente de energa fcilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa nutriente esencial para el sistema nervioso central y el msculo. Sealar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los humanos a diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general desagradables para estos ltimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.; estimulantes como el caf o bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc. Los condicionantes ecolgicos nos hablan de que la alimentacin todava en muchos pases esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos, disponibilidad que en los pases industrializados se ha ampliado como consecuencia de la importacin de otros. La transformacin industrial y la facilidad actual del transporte rpido, ha contribuido a la deslocalizacin del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los lugares de produccin (azcar; pescados, mariscos; frutas exticas y sus zumos y sus conservas, etc.). Tambin se puede contar durante todo el ao con los mismos recursos alimenticios, gracia a las variadas tcnicas de conservacin de los alimentos. Un ejemplo de estos condicionantes ecolgicos lo tenemos en la divulgacin de dietas basadas en los componentes propios de regin, y cuyo consumo aporta aspectos saludables. As la dieta denominada mediterrnea, caracterizada por un alto consumo de fruta y verdura, de pescado, la utilizacin del aceite de oliva como grasa culinaria, y acompaada de vino, se mostr despus de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el llamado Estudio de los Siete Pases, fue donde se estableci que gracia a su dieta en los pases de la cuenca mediterrnea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho menor que en otros pases desarrollados de Europa y Amrica del Norte. Los condicionantes de carcter psicolgico o cultural de la alimentacin determinan ciertas sensaciones que induce la comida, convirtindola a veces un smbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas tradicionales de diversas pocas del ao (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas especiales.

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Como seal Nstor Lujn (1989), la necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos esenciales de la psicologa colectiva de los pueblos, entrando a la vez en esa especie de desviacin inteligente y sensual que es la cocina, esa que transformar los alimentos en comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa prehistoria hasta los de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropologa de la alimentacin. Tambin el concepto antropolgico de tab, que comprende un amplio conjunto de prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de civilizacin se han ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras (1993), en todos los pueblos y culturas la eleccin de los alimentos que forman la comida esta casi siempre condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la salud o el alma. La alimentacin actual en los grandes ncleos urbanos, est marcada por el tiempo y el espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al hogar, la facilidad proporcionada por la restauracin moderna, influenciada psicolgicamente por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en la facilitacin de este proceso son los restaurantes de comidas rpidas, como comenta Ritzer (1996), el proceso de Macdonalizacin , trmino McDonalizacin fue acuado por George Ritzer, profesor de Sociologa en la Universidad de Maryland y que se caracteriza por la eficacia, rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificacin, fenmeno que en la actualidad se multiplica llegando a las panaderas artesanales, croisanteras, bocateras, creperas y los ms variados self-service. Por el contrario, aparecen algunos restaurantes que intentan cubrir la demanda creciente de un servicio ms personal, una carta algo ms amplia y comidas ms caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y el buen precio, no estn reidos con una buena comida. Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estticos, ya que para la sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran influencia en la posicin social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de alimentarse es uno de los condicionantes ms importantes para lograr la figura adecuada a la moda y a la actividad profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de nuestro aspecto fsico, destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen caractersticas perjudiciales para tener xito en una sociedad tan competitiva como la nuestra. Unido a lo anterior y dentro estos factores psicolgicos de la alimentacin, actualmente nos encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del adolescente, que aparece en momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes implicaciones psiquitricas y somticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias de temor a la obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda imperante (delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima. Otro enfermedad psicolgica relacionada con la anterior es la bulimia (hambre de buey), desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva ingestin de alimentos, seguidos de mtodos inapropiados para controlar el peso (vmito autoinducido, abuso de laxantes o diurticos y la realizacin de ejercicios demasiado intensos). Problemas psicolgicos de la alimentacin suelen aparecer tambin en ancianos, derivados del aislamiento social o existencia de alguna depresin, que condicionan frecuentemente una anorexia o falta de apetito. Un factor importante entre los condicionantes de la alimentacin es el poltico, que determina los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del pas, o de acuerdos establecidos por la organizacin de pases al que pertenece, y que mantienen un mercado comn.

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El mercado alimentario esta cada vez ms internacionalizado, y es el determinante de lo que se debe producir y comercializar en las diversas reas mundiales. En definitiva los gobiernos imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el mercado interno o la exportacin, o los que deben abandonarse retirndoles las ayudas o subvenciones. Por otro lado, los gobiernos mediante campaas publicitarias de sus departamentos de Salud, Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los alimentos que conviene se consuma por la existencia de un supervit, o por el rechazo de los consumidores en crisis alimentaras, as como incentivando el consumo de los alimentos saludables (pescado azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o favoreciendo la disminucin de sus precios. Otro condicionante importante de la alimentacin es el econmico, ya que la produccin de la mayora de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a grandes empresas alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la globalizacin econmica, que esta afectando a la homogenizacin internacional del consumo, y que en definitiva seala los alimentos que deben producirse. Tambin la industrializacin del sector alimentario, los productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el trabajo de la cocina, han contribuido a la divulgacin de muchos de estos productos que se consumen en todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de produccin. Los distintos modelos de comercializacin de los alimentos, igualmente han influido en este apartado de condicionantes econmicos, evolucionando de la tienda o pequeo negocio de barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el abaratamiento de los alimentos por la disminucin de costes, que de manera notoria ha irrumpido en el abastecimiento de los consumidores. Unido a los condicionantes polticos y econmicos se encuentran los modelos de consumo alimentario, claramente diferenciados entre los pases desarrollados y los que no lo estn, y a su vez entre los sectores de poblacin con distinto poder adquisitivo, existiendo un mayor consumo de protena de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos refinados en los pases industrializados, y por el contrario, la aportacin mayoritaria a la dieta en los pases no desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz, patatas) as como aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y adems engordando, ya que contienen una energa fcilmente metabolizable, como nos lo ensea la Dra. Aguirre (2004) en su trabajo Ricos flacos y gordos pobres. Los condicionantes religiosos de la alimentacin se refieren, a que en las diferentes creencias existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietticas que determina la alimentacin de sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo determinados comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros como el ayuno o la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Toms de Aquino en su Suma Teolgica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de alimentos y sexo con los pecados de la glotonera y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a la comida vegetariana como el camino directo hacia la salvacin. Los condicionantes religiosos de nuestra alimentacin, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la cuaresma por su severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una frase de Julio Camba: La cocina espaola esta llena de ajo y de perjuicios religiosos. Los principales condicionantes de la alimentacin andalus fue la normativa religiosodiettica musulmana que incidan en los preceptos del Corn, configurando la realidad alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohiba el consumo de tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito musulmn, el cerdo, las partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se haban producido abusos sexuales, mientras que aceptaban los peces escatfagos y los que flotan muertos, los reptiles y

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las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crtica del canibalismo o el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el respeto del ayuno en el mes de Ramadan, en la celebracin de algunas fiestas religiosas, tales como la del Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran nmero de personas pas, santones y hombres dedicados a la vida asctica (Vicent, 1975; Marn y Waines, 1994). En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan los alimentos que pueden o no consumir sus creyentes. La religin hind permite el comer carne pero pone un mayor nfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32), y no consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los cinco productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estircol). La vaca ocupa un lugar en la trasmigracin de las almas, concede beneficios materiales, es smbolo de la maternidad, y la importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado asume y legitima tabes o prescripciones alimentaras en su Constitucin. La ley juda, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus normas dietticas que sealan que los alimentos lcitos son los puros (dentro de los animales lcitos se encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos ortpteros. No obstante, la condicin sine qua non que autoriza el consumo es el haber seguido el ritual del Shehitath, que establece un mtodo preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo ms rpida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre); y los alimentos ilcitos son aqullos impuros (los animales carnvoros, las aves carroeras y de presa, y casi todas las acuticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y seos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamferos (roedores, murcilago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos: las que afectan a las cosechas y productos agrcolas, aqullas que explican cuales son los alimentos lcitos e ilcitos, y, por ltimo, las que especifican el comportamiento a adoptar frente a las comidas preparadas por los gentiles (Lpez Hita, 1994). Los azteca al igual que otros grupos tnicos de lugares muy apartados, practicaron los sacrificios humanos y canibalismo, convirtindolos en el foco primordial de sus creencias religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de comer carne y vsceras humanas, fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un pueblo hacia otro, por lo que se coman las cabezas y corazones de los prisioneros de guerra y con esto adquiran mayor fuerza. Tambin se practic como culto divino, por lo que era considerado un honor el que se sacrificara y se comiera el corazn de alguien pues as rendan culto a sus dioses. Una tercera prctica de este "rito" era el comerse a un ser querido que haya muerto por causas naturales, pues con esto se crea se ayudaba a que llegara a un mejor lugar, adems de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la familia, antropofagia que se ha continuado practicando hasta pocas recientes en pases como Guinea Papua. Un nuevo apartado de los condicionantes de la alimentacin es el de sus efectos sobre la salud. Se conoce que muchas situaciones clnicas pueden solventarse mediante actuaciones nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del paciente y la disminucin de adiccin a frmacos, circunstancias que estn influyendo en el auge de la medicina nutricional, surgida en las ltimas dcadas del pasado siglo, y que tiene por objeto conservar la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparicin de enfermedades mediante una adecuada alimentacin. De todos es sabido que la alimentacin esta ntimamente asociada a la salud. Lan Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina, seala la importancia de la diettica en el arte de curar, tal como nos haban venido diciendo desde la antigedad. El significado de la

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palabra griega dieta es pauta de vida, es decir que el alimento podra equilibrar el placer con la sobriedad, e incluso en determinadas circunstancia devolver la salud al organismo enfermo. Pitgoras en Las tres partes de la diettica o normas de vida, escritas en el siglo IV a. de C. las resuma en: buenas maneras de comportarse, ejercicios fsicos para fortalecer el cuerpo y una alimentacin moderada, que consista en una alimentacin basada en: pan de mijo o cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne, as como la abstinencia de algunos alimentos (vsceras, despojos y pescados sin escamas). Dieta que sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo. Posteriormente en La dieta saludable, Hipcrates, en siglo III a. de C. nos habla de un rgimen personalizado en funcin de la edad, sexo, complexin, momento del da, estacin del ao, ocupacin laboral y lugar de residencia. Este rgimen se basaba en dos principios: El principio de compensacin: en invierno rgimen caliente y seco, as como en verano rgimen fro y hmedo, y para los jvenes recomendaba un rgimen hmedo y un rgimen seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar cambios bruscos de alimentacin y establecer dietas segn las estaciones. Hipcrates en su obra Aforismos dice: que la alimentacin sea tu mejor medicina y el hambre es la madre de la salud. En el Rgimen de la salud, escrito por Maimnides en 1199, insista en que la carne, el pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la salud, y se deba dar sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina de la alimentacin mostraba que cada alimento produca un efecto bueno o malo, y que ningn alimento o bebida estaban sin efecto fisiolgico. La higiene y la medicina deban equilibrar la naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar. El profesor Grande Covian (1993) en su Introduccin histrica al descubrimiento del papel de la energa y de los nutrientes en la alimentacin del hombre, afirma que la ciencia de la nutricin moderna o cientfica comienza con los estudios del metabolismo energtico de Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calormetro de hielo en el que introducen un conejo, y demuestran que la respiracin es una combustin. En 1816 Magendie y su discpulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los que descifran el papel de las protenas en el organismo. Justus von Liebig con su obra La qumica orgnica en la fisiologa y patologa, publicada a 1842 revoluciono la Nutricin, fijando el uso de los principios qumicos que tenan un efecto profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de Dorpat (Estonia) comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgnicos, a partir de ensayos con dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En 1905 en Holanda. Pekelharing suministrando a ratones dietas sintticas y pone de manifiesto el papel esencial de unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica unos ensayos casi idnticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la alimentacin, que posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo relativamente corto entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales Con los avances de las tcnicas analticas y metodologas cientficas, se ha llegado a conocer gran precisin los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos, as como l papel que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9 o 10 aminocidos, 2 cidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales). Sobre esta asociacin - alimentacin salud - en la actualidad se sabe, que de las diez principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiologa la dieta: enfermedad cardiaca, cncer, apoplega, diabetes, enfermedades hepticas y arteriosclerosis (Weaver et al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, tambin relacionadas con la alimentacin como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer), entre otras, disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y productividad, teniendo como consecuencia mayores costos en atencin sanitaria, como lo pone de manifiesto que un

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15% de la poblacin mayor de 65 aos, demande un desembolso superior del 40% de todos los gastos destinados a la sanidad. En Espaa los mayores de 65 aos superan los seis millones de personas, inmersas en la problemtica de las enfermedades degenerativas, por lo que se estima muy necesario promover prcticas alimenticias saludables, que conduzcan a mejorar la calidad de vida de los consumidores, a dems de prevenir o aplazar la aparicin de dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la OMS, lograr una longevidad de viejos sano con un atardecer metablico, que demore la aparicin de las patologas degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de efectuar cierta actividad fsica condiciona nuestra manera de enfermar. En los ltimos aos estn apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de la dieta respecto a la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y Kersten, 2003), ya que existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este ltimo la alimentacin, que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las ciencias micas relacionadas algunas con la nutricin (genmica, transcriptmica, protemica, metabolnica, etc.), que permitirn desarrollar acciones preventivas contra diversas enfermedades. Un nuevo condicionante de la alimentacin es la publicidad, que es una forma importante de comunicacin social que transmite informacin alimentaria y difunde, a su vez, imgenes culturales. A lo largo de las ltimas dcadas, la publicidad o marketing alimentario se ha articulado asociado a la combinacin de estos aspectos predominantes: tradicin/identidad; mdico/nutricional; esttico; hedonista; progreso/modernidad; extico o diferente, y a pesar de constituir argumentos distintos entre s, tienen en comn, el de reunir todo aquello que es significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se pretende promocionar el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fcil preparacin, especialidades tradicionales, ecolgicas, naturales, autnticas, etc., hasta los alimentos funcionales que adems de nutrir proporcionan salud. El argumento mdico/nutricional o alimentacin/salud es el ms destacado de los anteriormente sealados. Castells (1996) analiz 1.681 mensajes sobre alimentos y nutricin recogidos en prensa y revistas espaolas, de los cuales 880 corresponden a anuncios con consejos diettico-estticos, centrados principalmente en pautas alimentarias a seguir, en la prdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan consejos nutricionales concernientes principalmente a minerales, protenas, energa, lpidos, fibra y aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los productos anunciados destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo, calidad, frescura y rpida preparacin. Un ejemplo de ello lo tenemos en Espaa con los alimentos light, que se implantaron en la dcada de los 80, aos en los que se comenz a sustituirse el azcar por los edulcorantes en alimentos dirigidos a personas diabticas o que queran reducir peso. Los primeros alimentos light fueron bebidas refrescantes sin azcar, ya que la sociedad comenz a asociar alimentacin y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en consecuencia estos alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generacin de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azcares han sido modificados, o enriquecidos en fibra diettica, vitaminas, minerales, cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc., han invadido el actual mercado alimentario a escala mundial. Resumen y conclusiones La historia de la alimentacin siempre estuvo asociada a la evolucin de la humanidad, ya que la alimentacin es la primera necesidad del hombre, pero tambin es placer, y entre estos dos polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difcil y complicada (Montanari, 1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos de ello hemos intentado traerlos aqu.

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Hace unos cuatro millones de aos la humanidad existe como genero, y en transcurso de los cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que pudiramos llegar a nuestro estado actual. Los antroplogos estiman que entre el periodo geolgico del Mioceno tardo y el Plioceno, el hombre con una dotacin gentica de 46 cromosomas se separ por una mutacin de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los homnidos desarrollaran una capacidad creativa, que los colocar evolutivamente en el plano ms elevado del reino animal. Como consecuencias de la desertificacin de selva africana y su transformacin en amplias llanuras, las sabanas, aparece la bipedestacin para a continuacin cambiar su alimentacin vegetariana por el omnivorismo, rgimen que aporta niveles elevados de aminocidos esenciales y de cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que posibilitan la encefalizacin de aquellos homnidos convirtindolos en el Homo habilis, fabricante de artes y utensilios para la pesca y la caza. El Homo erectus que apareci hace ms de un milln de aos, mantena su alimentacin omnvora, una mezcla de la recoleccin de hierbas, granos y fruta, con carne y pescado, que posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticacin, paso fundamental para transformar los alimentos en comida, y la aparicin del lenguaje articulado que lo separa definitivamente del reino animal. Hace alrededor de unos 40.000 aos surge el Homo sapiens que sin grandes cambios en su genotipo llega a nuestros das, aunque con un trascendente progreso cultural que lo lleva a emprender la revolucin neoltica con la aparicin de la agricultura y la domesticacin de los animales, todo lo cual posibilit para una parte importante de la poblacin el sedentarismo y la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros das con el nomade (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes). El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neoltico, y una menor actividad fsica al tener las fuentes alimenticias prximas a la vivienda , determinara un menor gasto energtico y los primeros problemas de incremento de peso y obesidad, as como la tendencia a disminuir del nmero de cultivos y depender de un alimentos principal, complementado con algn producto de origen animal, sufriendo la contingencia de prdidas de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves hambrunas. Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento de poblaciones, y como consecuencia de ello la contaminacin del medio especialmente de los acuferos, y la aparicin por primera vez de las plagas o epidemias. Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la poblacin en general se ha multiplicando rpidamente, basndose en que con una mejor alimentacin aumento la fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor supervivencia de los nios al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con leche de animales domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas. Primero la conservacin mediante mtodos rudimentarios de los alimentos, y posteriormente la transformacin de los mismos, sirvi para contar con ellos durante todo el ao evitando as los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha tenido un destacado papel en el aprovisionamiento de alimentos, as como la cocina industrial (catering) encargada de la preparacin y distribucin de comidas, o de platos precocinados, lo que ha simplificado el trabajo de la elaboracin de la comida. Por ltimo se han abordado los condicionantes que influyen en la alimentacin como los biolgicos, ecolgicos, psicolgicos o culturales, econmicos, polticos, religiosos, nutritivos y saludables, junto a modelos actuales en la eleccin de los alimentos segn los distintos pases o sociedades. Comenzamos un nuevo milenio, con mundo ms poblado y mejor comunicado, inmerso en una economa alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnologa productiva de los

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ms variados alimentos, pero abocada a los problemas que est originando el cambio climtico, la contaminacin del medio, frecuentes crisis de inseguridad alimentaria y recientemente drama de la emigracin de la pobreza. Todo ello apremia a abordar nuevos retos en la produccin sostenible de alimentos, cuya composicin nutritiva este ms de acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de estilos de vida y patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones a la problemtica que tiene nuestra sociedad postmoderna. Bibliografa consultada Aguirre, P., 2004. Ricos flacos y gordos pobres. Editorial Capital Intelectual. Buenos Aires. Aguirre, P., 2006. Antropologa alimentaria. www.latinut.net/antropologia. Arce, O., 2005. Cazadores y recolectores. Una aproximacin terica. Gaceta de Antropologa, 21: 1-22. Auel, J. M., 1980. The Clan of the Cave Bear. Crown Publisher. Inc. Nueva York Aug, M., 1995 Hacia una antropologa de los mundos contemporneos. Editorial Gedisa, Barcelona. Ayala, F. J., 1991. Origen y evolucin del hombre. Alianza editorial. Madrid. Bar-Josef, O., 2006. Early domesticated fig in the Jordan Walley. Science, 312: 1372-1374. Bogin, B., 1998. From caveman cuisine to fast food: The evolution of human nutrition. Growth Horm. IGF Res., 8: 79-86. Boza, J., 1994. Nutricin y salud. Papel de los alimentos de origen animal. Discurso de ingreso en la Real Academia de Medicina y Ciruga de Granada. Grficas del Sur. Granada. Broadhurst, C.L., Cunnane, S.C. y Crawford, M.A., 1998. Dietary lipids and evolution of the human brain. Br. J. Nutr. 79:390-392. Campillo, J.E., 2004. El Mono Obeso. Editorial Crtica. Barcelona. Cashdan, E., 1985. Doping wiyh risk reciprocity among the Basarwa of noethen Botsawana. En Man vol. 20. Castel, M., 1996. Nutricin y prensa. Tesis doctoral. Universidad Complutense. Madrid. Castro, T. de, 1996. La alimentacin en las crnicas castellanas bajomedievales. Servicio de Publicaciones de la Universidad, Granada. Colagiuri, S. y Brand-Miller J.,2002. The "carnivore connection". Evolutionary aspect of insulin resistance. Eur. J. Clin. Nutr., 56: 30-35. Contreras, J., 1993. Antropologa de la alimentacin. Eudema. Madrid. Contreras, J., 2004. La alimentacin y sus circunstancias: placer, conveniencia y salud. Foro Internacional de la Alimentacin. Barcelona. Contreras, J. y Gracia Arniz, M. I., 2005. Alimentacin y cultura. Perspectivas antropolgicas. Editorial Ariel. Barcelona. Coon, C., 1954. Citado tomada de Grande Covian.1996. Nutricin y salud. Editorial Planeta deAgostini. Barcelona. Cordn, F., 1981. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores, Barcelona. Crawford, M. A. y Marsh. D. E., 1989. The driving force. Heinemann. Londres. Cruz, J. 1991., Alimentacin y Cultura. Antropologa de la conducta alimentaria. EUNSA, Pamplona. Cueto, M. y Frank, A., 2004. Estudios experimentales en tratamiento trmico de artefactos lticos y manejo del fuego. XV Congreso Nacional de Arqueologa Argentina. 20-24 de septiembre de 2004. Ro Cuarto, Crdoba. Danforth, M.E., 1999. Nutrition and politics in prehistory. Ann. Rev. Anthrop., 28: 1-25. Dart, R. y Craig, D., 1959. Adventures with the Missing Link. Harper & Brothers, Nueva York (Cita tomada de la The New Encyclopaedia Britannica 15 th).

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