Rece Tario

INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL CONVENIO DE ASOCIACIN 2508 2010
INSTITUTO PARA LA ECONOMA SOCIAL -IPES-
CORPORACIN ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMA
Director General Instituto para la Economa Social - IPES Armando Aljure Ulloa Supervisor del convenio IPES Camilo Jos Arbelez Casas
CONVENIO DE ASOCIACIN 2508 2009- 2010
Directora Ejecutiva ACG Clemencia Price de Arellano Coordinacin del Proyecto ngela Mara Gmez Forero Edgar Andrs Avella Gonzlez
Equipo de investigacin Jaime Olivares Edna Mayorga Jos Alexander Vsquez Equipo de Cocina y Nutricin Investigacin Fernando Jcome Sylvia Arellano Lucia Reyes William Lucum Consuelo Pardo Yezid Castao Juliana Capasso
Formacin Andrea del Pilar Rojas Anglica Camacho Janneth Arismendi Luz Helena Gil Nio Pasante Luis Guillermo Clavijo Lasalle College
Banco de la Academia Colombiana de Gastronoma
Registro fotogrfico
Diagramacin
Diego Andrs Urrea
PRESENTACIN
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al presente y se registran para el futuro 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: 5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeos, Cachacos, Tolimenses, Vallunos y otros tantos platos de la Cocina Regional 5.2. Ensaladas, acompaamiento fresco en la bandeja 5.3. Algunas vinagretas ms 5.4. Bebidas refrescantes para acompaar las comida 5.5. Para una buena conversacin, al cerrar el almuerzo 5.6. Dulces momentos 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL 7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO BIBLIOGRAFA
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Tabla de contenido
PRESENTACIN
Las plazas de mercado de la ciudad de Bogot, especficamente las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, estn insertas en la oferta gastronmica de la ciudad. Orientadas hacia la comida tradicional de Bogot, al mismo tiempo recogen la diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la genialidad colectiva y la capacidad creativa de sus productores. Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculacin estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad determinada. As pues, hablamos de productos o platos regionales. Basta mirar la oferta gastronmica y recorrer los corredores de estas plazas para encontrar all un mute santandereano, una chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilizacin de ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gastronmica que pueden funcionar como instrumentos efectivos para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular. El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de partida de un proceso de investigacin e intervencin que ha permitido la consecucin gradual de los objetivos centrales del Convenio de Cooperacin 2508, firmado entre el Instituto para la Economa Social -IPES- y la Corporacin Academia Colombiana de Gastronoma -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera sinttica, en adelantar un proceso de investigacin y de inter6
vencin que permita modernizar los comedores, entendida esta modernizacin bsicamente como una implementacin de procesos tanto misionales como estratgicos, los cuales revelen el patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suministren herramientas tcnicas de gastronoma, que, basados sobre principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente traducirse en un aumento de los ingresos. En esa va, el presente producto procura, por un lado, responder a dichos objetivos en un ejercicio de sistematizacin que se concreta en la elaboracin de un Inventario o Registro Cultural tanto de las recetas preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado, como de aquellas que se podran implementar, revelando o enriqueciendo el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferenciar la oferta alimenticia de estos comedores. En trminos de la Salvaguardia del patrimonio gastronmico encontrado en estas plazas, estamos hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a travs de la valoracin y promocin de estas prcticas se permita su continuidad y se facilite la trasmisin a nuevas generaciones. Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso de investigacin y registro realizado por el equipo de profesionales de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han investigado y acompaado tcnicamente a las y los artesanos de los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua, en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y mayo de 2010.
Centro histrico de Bogot 7
Presentacin
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS
1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales

Una plaza de mercado es mucho ms que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o semanalmente lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra fra, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del pas. Es el lugar donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada ciudad y pueblo del pas hay por lo menos una y, cada maana, antes de que salga el sol, un barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos. Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojbanas y pan de yucas, de arepas y envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recin salido del horno, del caf cerrero o de un tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el da de trabajo. As
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Sin embargo, a lo largo de la historia, estas preparaciones se han ido transformando a causa de las influencias de otras regiones (incluso de otros pases), la variacin de ingredientes y tcnicas, entre otros fac-
En general, las plazas de mercado se han convertido en el lugar perfecto para encontrar los platos de nuestra cocina regional, preparados en su forma tradicional y por las manos que atesoran en su saber las tcnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo de estos lugares el espacio perfecto para recolectar la sabidura tradicional de la comida regional colombiana. No se puede olvidar que crear un inventario gastronmico para su conservacin, no significa que este patrimonio sea esttico, ni que se deba considerar como tal. El objetivo final de un inventario y ms, uno gastronmico- debe ser conservar los saberes, tcnicas y tradiciones de las preparaciones en un momento especfico para as tener referencias futuras, pero tambin como un instrumento para establecer sus orgenes. Las recetas artesanales que deleitan da a da el paladar de comensales, propios y extraos, en las plazas de mercado, son el eslabn entre la receta rural y la profesional, lo que nos une a nuestras races gastronmicas; son, en medio del apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por ende, es nuestro deber conservarlas como parte del patrimonio intangible colombiano.
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como el da avanza, las ollas, los sartenes y las pailas se van preparando para cocinar los platos de la hora del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con diferentes apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de frutas, que llenarn lentamente los platos de las personas propias de la plaza, de comparadores y de uno que otro comensal que se acerca en busca de esos sabores con recuerdos de infancia que confortan el alma cuando se aora el terruo y que, en definitiva, hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Colombianos. Tal vez sea sta la mejor razn para afirmar que la cocina tradicional hace parte del patrimonio inmaterial de una nacin y, por lo tanto, es necesario resguardarla para que perdure en el tiempo.
tores. Incluso, con las migraciones campesinas a la ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendo parte de sus caractersticas iniciales, han sido influenciadas por la inmediatez de la vida de la ciudad para dejar de ser una receta meramente rural y convertirse en una artesanal, es decir, en una preparacin que sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta a los parmetros internacionales de cocina.
1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al presente y se registran para el futuro
Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor de una plaza de mercado son parte del conocimiento del patrimonio intangible de una nacin. Una plaza de mercado de Bogot es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas diferencias. As, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas, cucharas y cuchillos, cmo se preparan da a da, desde muy temprano, las delicias que propios y extraos van a disfrutar. Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en stas, se puede ver cmo unas hojas de ruda, un bao con hierbabuena, el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algn santo o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompaada de velas elctricas que se encienden al introducir una moneda, como vaticino de proteccin y garanta que asegura las buenas ventas del da. Cmo, cundo, qu se usa, depende del dueo de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dir que su mtodo es el mejor y que, gracias a l, cada quien ha podido sacar a su familia adelante. El porqu de este tipo de prcticas, reside en las creencias que han sido transmitidas de generacin en generacin. Asimismo, el cmo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que vara no slo de una regin sino de una familia a otra. Agregar un poquito de esto o un poco ms de aquello, batir de tal o cual forma, son algunos de los secretos que pueden marcar la dife10
rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es as como, por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado o hueso, siempre tendr una forma diferente de preparacin: en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un poco de ahuyama para mejorarle sabor y darle el punto ; estn quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen dentro del mismo caldo. Lo que s nunca puede faltar en este plato es el pltano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acompaamiento ideal: el arroz blanco. Yanira Gonzlez, quien trabaja en el puesto de su ta Esperanza en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen sancocho. Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando sta ha hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe picar todo: la papa, la yuca, el pltano y cuando el hueso ya ha hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja cocinando hasta que la sopa coja espeso. El pltano es el que espesa la sopa, y as uno se puede dar cuenta cuando esta. Ella lo prepara as desde que aprendi, a los 15 aos, mirando a su ta en el restaurante que sta tena, cerca de la plaza del 7 de Agosto. La ta de Yanira, doa Esperanza Gonzlez, cuenta que desde hace 26 aos tiene su restaurante en la plaza y que ha
El men en las plazas de mercado es amplio. Hay desde desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad, con su propia sazn, por la cual crean una clientela fiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de colicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado, cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de acuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente), mute y otras tantas delicias para consentir el paladar. Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato o platos estrella, hay uno que vara de acuerdo a los precios de las legumbres, las carnes y el presupuesto de la cocinera/o. ste es el plato del da, el cual puede contener un pollo sudado o una carne guisada. En la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de las expertas en el tema del men diario, doa Mara
Doa Mara ha visto pasar por su comedor a figuras nacionales y, aunque el negocio ya no es tan rentable como antes, ella sigue atenta al pie del can o del cucharn, para nuestro caso. Ella es la encargada de dirigir las actividades de su comedor: disponer los mens, servir la comida y, en algunas ocasiones, picar ingredientes y corregir sabores. Una de sus recetas estrella es el rin guisado. Ella comenta que [El plato] es legado de las costumbres culinarias de su seora madre, la cual era una receta de ndole familiar que con el tiempo ha ido desapareciendo de las comidas tradicionales que solan prepararse en casa. Lo prepara as: Primero, se procede a la limpieza del rin, la cual es ejecutada con jugo de limn, que es vertido sobre este rgano desde el da anterior a la coccin con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. Cabe sealar que este jugo es retirado regularmente para lograr este propsito. Posteriormente, el rin es tro11
sido en este lugar donde ella ha criado a sus hijos y nietos Por ello, la cocina y eso de estar en las plazas de mercado, le de un restaurante en la plaza del 7 de Agosto. Fue all donde ella y sus hermanas le cogieron gusto a la cocina, aprendiendo las recetas y el negocio de la familia. A los 22 aos, Esperanza decide independizarse y adquiere su actual negocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda, preparaba tres libras de costilla y cinco libras de arroz, pero poco a poco se fue creciendo el negocio. Ahora ocupa tres puestos y atiende bastante clientela. En este momento, todas sus hermanas viven de la cocina y ella misma tiene a familiares trabajando en su negocio.
Delgado, quien lleva ms de 30 aos con su restaurante y es cofundadora de los comedores que all funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chiquinquir, en el departamento de Boyac. Recuerda que lleg muy nia a la ciudad y que, de sus 76 aos, lleva ms de cuatro dcadas viviendo en el barrio de la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendi de su madre y dice que gracias a l ha podido sacar adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido sus pasos y tambin estn dedicadas a la cocina.
zado y colocado en la olla de presin con una poca cantidad de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces, para proceder a bajarlo. A regln seguido, se agrega zanahoria, arvejas y en sartn aparte se hace un guiso compuesto de aceite, cebolla y tomate, el cual se aade a la preparacin del rin. Llegado a su punto de coccin, el cual depende de lo blando del rin, se procede a retirar esta mezcla del fuego. Otro de esos platos que son indispensables en el men de la semana dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doa Emilgen Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17 aos. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, es una receta de generacin en generacin El cuidado con que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado de aos de experiencia y sabidura: Primero, se debe picar el pimentn en cuadritos y se sofre con aceite (media taza), as el pimentn suelta un rojito que es lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofrer otro poco Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua, echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante, con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal La habichuela y la zanahoria se pican aparte con la arveja Cuando el agua est hirviendo se le agrega el arroz y la verdura, y se deja secar. Cuando el arroz est seco, se le agrega la salchicha, el jamn picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja secar y, cuando ya est, se le agregan cuatro sobres de salsa de tomate, se revuelve y listo
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Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su punto es que cuando el arroz se est secando, se le pone una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no se salga el vapor del arroz y se cocine ms rpido Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempi perfecto para distraer el hambre en cualquier momento del da, o, incluso acompaadas de una Colombiana, un perico, una aromtica, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien est de afn. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar empanadas, pasteles de yuca, buuelos, pandebono, avena, ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. As, por ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los buuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3 aos tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten, haya sido duro mantener la clientela. Incluso afirman, frente a la incipiente competencia que en algn momento tuvieron, que eso no les funcion porque la gente confa en lo que hacemos nosotros. Henry aprendi a preparar los buuelos cuando trabajaba en una quesera, ya hace 10 aos. Sin embargo, cuenta Andrea que les tom ms de un ao perfeccionar la receta el secreto est en el azcar y la llama. Ellos llegaron a preparar buuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien tuvo un accidente hace algn tiempo, cuando en unas fiestas navideas se le revent uno que frea y sufri algunas quemaduras, haba asegurado que no volvera a preparar un buuelo en su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: vea cmo es la vida, con eso hemos sobrevivido
Doa Hercilia no slo ofrece empanadas en su puesto, all tambin se pueden encontrar pasteles de yuca de su autora que, segn ella cuenta, fue una receta afinada a punta de ensayo y error, aromticas de frutas y hierbas frescas. De stas, la ms popular es la que hago con una mezcla de limonaria, yerbabuena y maracuy cocinado Si el comensal est buscando algo refrescante para comer, las fruteras siempre son una buena opcin. En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetitosas ensaladas coronadas con crema de leche, queso costeo rallado y una bola de helado, adems de jugos naturales preparados al instante. Los precios pueden variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000 por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por lo general hacen parte de la carta de las fruteras, existe una bebida muy popular dentro de la gente que trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraquillo. Esta bebida, es tambin conocida como el coctel del amor, coctel de la pareja o boroj especial, debido a sus propiedades energizantes. Isabel Martnez, quien trabaja en una de las fruteras de la plaza del Quirigua, es una experta preparndolo. Aunque ella aclara que son los propios clientes quienes dicen cmo la quieren, desde hace 10 aos la prepara de la siguiente manera:
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con cuidado, para que no quede muy encendido cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz est en su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin antes revolverlo muy bien La masa la prepara con harina pre-cocida de maz, agua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta que se deje manejar y despus divide la masa en 20 bolitas de ms o menos 5 cm de dimetro. Ella, para mostrar el tamao de cada bolita, encoca su mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo dentro de dos plsticos untados con aceite, eso s es importante dejar la masa como una telita bien delgadita, luego les pongo una cucharada de relleno y con un pocillo mediano las cierro con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de
Adentrndose en la misma plaza, estn las empanadas de pollo de doa Hercilia Casallas, una mujer de 50 aos oriunda de Ubat, Cundinamarca, que, como la mayora de las cocineras empricas de las plazas de mercado, aprendi la receta de su madre, la cual slo comenz a prepararla para la venta desde hace 9 aos cuando se qued sin trabajo y comenz su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus empanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minutos y luego lo desmenuza. Despus pone a calentar el agua con cebolla, sal y el color, pero:
relleno porque, si no, se revientan a la hora de frerlas las meto en el aceite que ya tengo caliente en la paila y les doy el gusto de dorado el tono de dorado que a cada persona la guste
Primero, se pone a licuar el Boroj con el cangrejo, despus se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche, azcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se lica otra vez. Yo lo pruebo para ver si qued bueno de dulce. Al servirlo se le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejemplo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar hablando de la historia de una de las tantas cocineras que da a da cocinan los platos con los que propios y extraos se deleitan. Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza de La Perseverancia que abri luego de cerrar su restaurante localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujn. Su historia gira en torno a la combinacin de saberes, olores, sabores y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurri al lado de sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falleci. Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11 aos, cuando qued hurfana. Guarda los recuerdos de la gran cocina instalada en palafitos (lacustre), que haca parte de su hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de algunos ingredientes de sus ancestros espaoles, de los saberes de la nana negra y de las costumbres culinarias indgenas. En ellas aparece el ro Telemb, por donde llegaban los indgenas y negros con los productos de la tierra. En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de pltano, acompaado de aj de man o, si lo prefieren, de aj de tomate de rbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta las balas de pltano verde, conocidas por todos los trabajadores de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas
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vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del boln guayaquileo, son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda comenta que esta receta la aprendi de sus nanas y que sabe que se prepara tambin en Puerto Rico y Ecuador: los pltanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lograr el punto de coccin, es decir, que estn lo suficientemente blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una vez molido el pltano, se logra con ello hacer una masa, con la que logramos hacer una especie de bolas o especie de buuelos, a la que se aade, en su interior, queso doble crema. Se procede luego a frerla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera las balas... Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mercado son aquellos con los que los colombianos nos hemos criado; son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los indgenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace tan especiales como para mantenerlos vigentes y no slo dejarlos registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos y presentrselos a otros paladares, se est manteniendo viva nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razones, seguramente de las ms importantes, que da sentido a la existencia de las plazas de mercado. De ah la importancia de recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los comedores que las habitan.
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Preparando el men del da - Plaza de mercado Kennedy 15
HERCILIA CASALLAS
Quien naci en Ubat para despus conocer Tolima y Caldas, lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta receta. Ella aprendi la receta de empanadas de pollo de su mam, quien las prepar durante ms de 20 aos para ofrecerlas en una pequea tienda que tena. Hercilia comenz a prepararlas desde hace 9 aos, cuando qued desempleada y lleg a la Plaza a trabajar, ofreciendo no slo las deliciosas empanadas de su madre sino tambin pasteles de yuca, tinto, aromtica y bebidas embotelladas.
Receta:
Empanadas de pollo
Ingredientes Para 20 buenas empanadas Para el relleno: 1 libra de arroz 1 libras de pechuga de pollo libras de alverja tierna 1 diente de ajo 3 cucharadas de aceite 5 pocillos (tazas) de agua Sal y color al gusto Para la masa: 1 libra de harina de maz precocida 2 pocillos (tazas) de agua Sal y color al gusto Aceite para frer
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Empanadas de pollo
Los utensilios: una olla grande y una mediana, una vasija plstica grande y una mediana, una paila, un pocillo mediano, una cuchara plstica grande, un cuchillo, una tabla para picar, rodillo. Preparacin Se inicia por el relleno. As pues, se cuece la pechuga en una olla mediana, con suficiente agua durante 10 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica cebolla y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el fogn, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega la cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla est un poco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el color, siendo muy cuidadosa de no aadir mucho de ste ltimo ingrediente para que no quede muy encendido. Cuando el agua se ha calentado, agrega la alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera a que sta haya hervido para introducir el arroz, dejando hasta que se seque el agua para disminuir el fuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia, es el mismo como cuando uno prepara un arroz normal, retira la olla del fogn, lo deja enfriar y luego vierte su contenido en una vasija plstica. All es bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una cuchara para que todos sus componentes queden distribuidos homogneamente. Mientras deja que el arroz se enfre, prepara la masa de sus empanadas. Para ello, agrega harina en una vasija plstica mediana en la que ha aadido con
antelacin dos pocillos de agua caliente, color y sal. Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientes con una cuchara, buscando que quede una masa uniforme, que se deje manejar, deja reposar por 10 15 minutos, para luego amasarla /abre y cierra las manos con movimientos de atrs hacia adelante/ y dividirla en pequeas porciones, bolitas / hace una especie de coca con su mano para indicar el tamao que deben tener las porciones de masa/. Cuando ya estn listos el relleno y la masa, coloca una bolsa plstica sobre una mesa estable dentro de la cual ubica una a una las bolitas de masa para aplastarlas con un rodillo, intentando que queden como una telita bien delgadita. Habiendo conseguido el grosor preciso, toma una cucharada de relleno y lo ubica en el centro de cada una de las porciones de masa aplanadas, para luego sellarlas con sus manos hace con sus dos manos una media luna para indicar la forma en que deben quedar armadas las empanadas y cortarlas con un pocillo de tamao mediano. En el momento en que Hercilia comienza a armar sus empanadas, pone a calentar litro y medio de aceite en una paila con el fin de, a medida que va teniendo las empanadas armadas, irlas metiendo a frer. El tiempo de este proceso est determinado por el gusto de dorado que cada quien quiera para comenzar a degustarlas. Las presenta en una canastica de plstico, a cualquier hora del da, como entrems, acompaadas
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de aj u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embargo, los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la maana, acompaadas de tinto, aromticas, perico o gaseosa.
Receta:
Ensalada de aguacate
Ingredientes Para 8 a 10 porciones
OLGA ROS SALAZAR

Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta regin con mucho entusiasmo, porque el clima es muy bueno y el pueblo es muy tranquilo y pacfico, a pesar de su tan poca infancia, pues qued hurfana muy joven, lo que la oblig a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda que lo que ms comen es frjol y arepa, pero tambin todo lo que es mazorca: torta de chcolo, sopa de chcolo, la famosa panocha de chcolo, que si uno la hace con mazorca tiernita es una delicia. Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde hace 7 aos; adems de otras ensaladas, ofrece ensalada de aguacate, de la cual aprendi la receta desde muy nia pero de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embargo, s recuerda que en el patio de su casa materna haba un palo de aguacate, del que utilizaban sus frutos para preparar la ensalada, porque, segn Olga, [El aguacate] lo comen mucho, es de mucho alimento en mi casa haba palo de aguacate y en la finca de mi papa haban varios palos y por eso uno tambin coma harto aguacate.
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12 aguacates pequeos 2 cebollas cabezonas grandes 4 tomates grandes 3 ramas de cilantro limn Sal al gusto Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cuchillo, una cuchara, triturador manual (para hacer pur). Preparacin Olga prepara esta receta as: parto cada aguacate por la mitad y voy sacndoles la pulpa en una tazn mediana. Luego empiezo a picar la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de sal para desangrarla. Una vez picada toda la cebolla, la escurro muy bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre la misma taza y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas. Para terminar agrego la sal y el jugo de limn. Ya todos los ingredientes en el tazn, los revuelvo y trituro suavemente buscando que el aguacate quede en trozos pequeos. El tiempo para la preparacin de esta receta es de 15 minutos. La ensalada es utilizada para acompaar un plato fuerte. Se sirve al lado del arroz, en la bandeja sobre todo para acompaar sancocho o frjoles. Sin embargo, doa Olga la recomienda para un buen asado con papa salada y aj.
Ensalada de aguacate 19
TERESA MORENO
Naci en Bogot, pero se cri en la vereda La Quina, en el municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogot, tambin en el departamento de Cundinamarca. Adems de la tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar haba muchos cultivos de yuca y pltano, pero tambin de caf, antes que le cayera la roya. Sus recuerdos de esa tierra son hermosos, particularmente por la relacin que tena con sus abuelos: entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida recuerdo que cuando mi abuelo sala al pueblo me traa esos dulces cafecitos de coco, como los Supercoco por eso, mis primos me tenan envidia. Tambin evoca, esta vez cargada de nostalgia, que cuando ya serva pa algo, a los 12 aos, me trajeron a Bogot. Recuerda la mazamorra de mazorca as como la gran variedad de productos que se encontraban y se consuman, sobre todo frutas: mangos espectacularmente buenos, habanos y mucho caf. La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el que se conoce a la mezcla de vsceras: pulmones (bofe), corazn e hgado. Dicha receta la aprendi a preparar mirando cmo la hacan su padre y su hermano mayor, quienes, en palabras de Teresa, como toda la vida trabajaron con la fritanga y otros fritos., le ensearon el oficio, el mismo que hoy en da realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy.
Receta:
Asadura
Ingredientes Para 15 porciones 5 libras de asadura de cerdo* 1 pocillo de aceite Sal al gusto Es importante aclarar que Teresa compra la asadura en una sola tira, es decir, sin desprender de lo que ella denomina guacharaco (cuello), prefirindola si es de un cerdo joven, pues entre ms joven el cerdo, ms blandito es.
*Corazn y otras vsceras
Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plstica, un cuchillo, colador. Preparacin Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fra. Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comida del animal, cortndosela. Separa el hgado y lo mete en una olla con agua caliente y sal, ubicndolo a lo largo, en el fondo de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazn y el guacharaco Los deja cocinando por ah unos 50 minutos. Despus de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fra porque eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere y al otro da amanece daado. Luego de lavarlo muy bien,
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toma el bofe (pulmn) y el corazn y los deja escurriendo en un colador. Mientras tanto, el hgado, una vez lavado, lo mete en agua fra para que no se negree, retirndolo slo cuando lo va a utilizar. Se corta todo en tajadas, y las fre en la paila con un pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja por ah tres minutos.
Teresa sirve esta receta en trozos pequeos dentro de una canasta, acompaada de papa criolla o papa salada. Sin embargo, cuando est en su casa, ella la acompaa tambin con un arrocito y as garantiza un buen plato fuerte a sus comensales.
Asadura 21
CLARA RIAO
Oriunda de la ciudad de Ibagu, en el departamento del Tolima, recuerda siempre las grandes comidas en familia y las delicias preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria que en la poca de semana santa hacan una ollada de mute, que, por esos tiempos, se cocinaba en lea y se mola el maz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memoria los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacan en la pared junto con su primos, por donde introducan una varilla con la cual se sacaban unos envueltos para comer. Otro recuerdo de Clara est anclado en los desayunos, compuestos por una arepa grande, un caldo con una generosa porcin de costilla de res y una taza de chocolate con leche, pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad. Para ella todo ha cambiado: ahora no se come bien, por eso los nios no resisten las enfermedades.
Receta:
Puchero
Ingredientes Para 10 porciones 3 libras de costilla de res 4 libras de papa pastusa 1 libra de arracacha 2 libras de yuca 4 pltanos verdes 4 mazorcas 15 hojas de repollo
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1 cebolla larga 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro Sal al gusto
Puchero
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharn, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces todo se usaba de palo y las ollas eran de barro todo va cambiando y en la ciudad es diferente. Con cierta nostalgia, reflexiona y dice: sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todo queda tan rico.
Preparacin Clara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual le agrega ajo y cebolla finamente picados adems de una rama de cilantro. Aade la costilla en porciones y la deja cocinar hasta que ablande un poco. A continuacin agrega el pltano y la mazorca. Pasados 15 minutos, se aade la yuca y la papa, las cuales se han pelado con anterioridad, para luego cubrir toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se baja la olla del fuego y est listo pa comer. Este es un plato fuerte, muy fuerte. Clara lo sirve as: En un plato hondo el consom, al cual le pica cilantro bien finitico; y al lado una bandeja, sobre la que pone una gran hoja de repollo para luego cubrirla con el recado (papa, yuca, arracacha, pltano y mazorca), acompaado de una porcin de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cubre el recado con hogo. Clara relata que esa receta era preparada para das especiales, era un plato que degustaba desde nia en compaa de su familia. As lo relata Clara: En vida de mis abuelitos, nos reunamos en familia y comamos el puchero nos hacamos en una mesa grande donde compartamos todos (nios y grandes). Los nios tombamos limonada y los grandes guarapo. Un tanto nostlgica cuenta: yo se los ense a mis hijos, pero como ahora todo es moderno ahora comen es papa a la francesa, pltano frito todo lo comen frito, por eso ya casi no lo preparo.
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EMILCE LADINO
Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostlgica de su finca, Grasvela, la cual tuvo que dejar a causa de la inseguridad que trajo consigo el narcotrfico a la zona. Lo que ms aora es la quebrada que la atravesaba, conocida como El Hueso. Particularmente, recuerda que cuando tena la edad de 9 aos hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la montaa. Un recuerdo vvido de Emilce, relacionado con la Grasvela, tiene que ver con el olor de la guayaba: Huy, es que ese olor de la guayaba lo desespera a uno!... Su desespero, como bien lo recuerda, tena que ver con el hecho de no poder controlar las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (adems de naranja, mango, madroo, guineo, nspero, entre otras tantas que no alcanza a recordar) que haba en la finca, donde tambin tenan un beneficiadero y caballerizas. De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el Punto 50, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de Mercado Kennedy. Emilce afirma que ni ms, ni menos se le debe echar, refirindose al hecho de que muchas personas le agregan otros ingredientes, los cuales, segn ella, hacen que pierda su sabor. *Bazo del cerdo o de la res Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo, un cucharn. Anteriormente, recuerda y aora Emilce, se utilizaban ollas de barro y cucharas de palo, ahora no, ahora es comn y corriente. Preparacin Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada, lo cual aconseja para que d el espeso, y luego la echa en una olla grande con tres litros de agua fra con ajo y cebolla, finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja hervir por una hora, lentamente para que suelte sustancia. Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la alverja, la zanahoria y la papa, estas dos ltimas previamente peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estn blanditos estos ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeos y la agrega nuevamente a la olla. Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno. Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agrega cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompaarla de una arepita sin sal o una porcioncita de arroz.
Receta:
Sopa de pajarilla
Ingredientes Para 6 a 8 porciones 1 libra de pajarilla* 1 libra de alverja verde 1 zanahoria pequea 3 libras de papa pastusa
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1 gajo de cebolla Ajo Sal y pimienta al gusto
Sopa de pajarilla 25
YOLANDA SILVA
Esta bogotana recuerda cmo sus padres se hicieron, por sorteo, a un lote del entonces Instituto de Crdito Territorial. En el lote esquinero que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Meja, ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para encerrarlo. All, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla, cilantro, zanahoria y tenan hasta un panal de abejas. La alimentacin de Yolanda y sus hermanos, as como sus vidas, giraban alrededor del lote y el de los vecinos: comamos lo de ah y nos ensearon a comer mazamorra, cuchucos, todo eso A veces, de nios, nos bamos a cuidar las vacas. Haban fincas, hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy bonito, era una vida muy sana. El chicharrn fue una receta que Yolanda aprendi a preparar de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga dentro de la Plaza. Poco a poco, con el tiempo me daba cuenta cmo lo preparaba ella, nos comenta al preguntarle sobre la manera como la aprendi a preparar.
Receta:
Chicharrn
Ingredientes Para 10 a 20 porciones 10 libras de tocino Manteca de cerdo, la necesaria Sal al gusto
Chicharrn 26
Yolanda advierte que es muy importante que el tocino sea grueso y que no est fresco, sino, ms bien, seco. Los utensilios: una paila grande, una tabla de picado, un cuchillo, una cuchara de frito. Preparacin Si el tocino viene seco, se tasajea hasta el fondo, procedimiento muy importante, pues, segn Yolanda, garantiza el xito de la receta. De lo contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo taja en cortes cruzados desde la parte ms grasosa hasta el cuero, buscando que quede en cuadritos, y lo corta en porciones. Luego mete las porciones dentro de la paila, dejando las de mayor cantidad de grasa en el fondo de la olla y las menos graso-
sas encima, pero siempre ubicndolas de tal forma que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila, Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproximadamente por 4 5 horas. De ah suelta y van quedando pedazos de gordo, quedan bien doraditos y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena. Luego de este tiempo, cuando el chicharrn queda cocho, se escurre bien y se guarda en una vasija, cuidando muy bien que no le vaya a caer agua porque se daa, asegura Yolanda. Para evitar que esto pase, tapa la vasija y puede durar hasta un mes almacenado, sin refrigeracin, y no les pasa nada. La grasa que queda de hacer el procedimiento anterior es la que utilizan luego para frer el chicharrn, una vez est fro. Para ello, calientan una paila con la manteca a fuego alto, con la cantidad suficiente de sta para que ms o menos tape la cantidad de chicharrn que se vaya a echar. Al tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chicharrn con el cuero hacia el fondo de la olla: a medida que calienta la manteca, calienta el chicharrn y va totiando, apunta Yolanda. All lo deja, cuidando de no sacarlo, slo hasta que quede bien tostadito. Se sirve en una canasta plstica pequea, acompaado de papas o arepa. Algunas veces pica las porciones en trozos muy pequeos, otras las deja enteras, siempre al gusto del comensal.
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OLGA CANRO
Cuando llegamos a Kennedy, mis paps ayudaron a construir ac Mi mam tena una tienda y nos tocaba pasar por los barrizales para ayudarle a traer las cosas, es lo primero que Olga recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogot, de donde es originaria: los domingos nos daban para comprar el peridico: mi pap lea una parte, mi mam otra y los nios las historietas luego mi pap nos daba para ir a cine y despus a jugar toda la tarde. Pero esto no es lo nico que recuerda Olga. Tambin est entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que ofreca los domingos, pues, en vez de changua, presente en la mesa de la familia todas las maanas, su madre les preparaba huevos pericos: nos pelibamos por la pega. Adems de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene presente las mazamorras que preparaba su madre, as como los diciembres en familia: a mi mam le gustaba hacer mucha mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros En diciembre, mi familia celebraba mucho Plvora, ajiaco y juguetes. Mi pap era feliz dndonos todo eso. La ensalada de remolacha era la nica ensalada que mi mam acostumbraba normalmente a hacer. Mi mam no era muy amante de las ensaladas ahora es que estn como de moda en esa poca no se consuma mucho, se acostumbraba mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no ms bien las sopitas era lo que se coma, advierte Olga al hablar sobre esta receta, la cual aprendi a preparar al ver cmo su madre la haca.
Receta:
Ensalada de remolacha
1 libra de remolacha grandes 1 libra de zanahoria grande 3 tomates 2 cebollas cabezonas o al gusto 2 cucharadas de mayonesa o al gusto Sal al gusto Los utensilios: una olla de presin mediana, una vasija mediana, un cuchillo, rallador. Preparacin Antes de iniciar la preparacin, se alistan la olla a presin y el cuchillo. Adems, en palabras de Olga, me gusta pelar la zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la cabeza y el rabito pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate, Una vez realizado este pequeo alistamiento, lleva la remolacha y la zanahoria a la olla de presin y agrega agua hasta que las cubra. Luego de 15 minutos, despus del primer pitazo, escurre muy bien la zanahoria y la remolacha. Esta ltima la pela sin cuchillo, pues, segn ella, la piel sale slo con pasarle los dedos. El tiempo de coccin de la remolacha es muy importante, ya que si est muy cocinada y blandita, queda aguachenta.
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Al mezclar los ingredientes, tiene su propio mtodo: las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija: un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un poco de remolacha, un poco de zanahoria y as, sucesivamente, hasta haberlas picado por completo. Luego pica el tomate, tambin en cuadritos y, por ltimo, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para finalizar, agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla todo muy bien. Mi mam la haca sobre todo cuando haca pasta, lentejas o garbanzos con papitas fritas y arroz como acompaamiento, en la bandeja, junto al principio, forma en que ella tambin lo hace ahora. Sin embargo, seala que algunos lo utilizan como decoracin; yo, como alimento.
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LUZ DARY PIMIENTO

Nacida en Bogot, pas su infancia en el barrio Claret, de la cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbn de piedra hasta el barrio Ftima y a conseguir agua. Tal vez lo que ms resuena en los recuerdos de su infancia es cmo construyeron, junto con su madre y hermanos, su casa materna: la casa de mi mam fue hecha a punta de demolicin; toda la casa fue hecha as. De all sali muy joven, a la edad de 14 aos, cuando se cas con Don Guillermo, tal como nombra ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hombres y tres mujeres). Despus de explorar otros oficios, consigui un puesto en la Plaza de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su hermana. All trabaja desde hace 16 aos, vendiendo frutas y pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de mercado data de mucho antes, pues De nia ayudaba a su madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que era muy prspera cada cual se dedicaba a vender lo que corresponda. La Plaza tena mucho olor a campo campo. Sobre la base de lo que uno ve es lo que hace aprendi la preparacin de la mazamorra. En sus palabras, la sopa de mi casa era la mazamorra. Todos tenan que ver con esta sopa. Aunque no sabe con exactitud cmo, cundo ni dnde la aprendi a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia.
Mazamorra 30
Receta:
Mazamorra
Ingredientes Para 14 porciones 100 g de mano de res 1 lb de menudo* 1 lb de maz porva 1 lb de papa pastusa lb de alverja verde,desgranada lb de habas desgranadas lb de frjoles verdes, desgranados 1 zanahoria mediana picada 1 gajo de cebolla larga 5 hojas de espinaca o tallos 2 dientes de ajo 1 atadito de cilantro Sal al gusto *Callo, mondongo
Preparacin Para preparar la mazamorra, se pone a pitar, en la olla a presin, la mano de res y el menudo. Luego de tres pitazos (20 30 minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo va moliendo el maz, con el ajo y el cilantro, dejando la masa que resulta de este proceso en una vasija plstica para luego pasarlo por un colador. Si no queda bien molido, repasa la masa por el molino. A parte, en una olla grande a fuego alto, a la que le agrega agua hasta la mitad, aade cebolla finamente picada, sal y la sustancia (caldo espeso) que ha quedado de la coccin de la mano de res y el menudo. Una vez que ha hervido nuevamente, agrega la arveja, las habas, los frijoles y la zanahoria, y los deja cocinar hasta que todo est a lo que llaman ahora al dente. Mientras esto sucede, pica la papa, la mano de res y el menudo en cuadritos, para luego agregarlos a la olla. Al final le aade la masa de maz y deja que hierva unos 5 minutos. Doa sirve este plato un plato de sopa, comn y corriente, acompaado de papa salada y arroz.
Los utensilios: una olla de presin, una olla grande, una vasija plstica, un cuchillo, una tabla para picar, un cucharn, molino, colador. Como el maz se consigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el molino. Resulta ms prctico comprar la harina que venden en la Plaza que moler el maz.
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CARMEN TRIANA Vivi hasta los 7 aos en Vian, Cundinamarca, su tierra natal. De este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno: recuerdo que uno de chiquito es daado- me mandaban a vender unos huevos, pero se me rompieron y me pareci fcil ir a quitarle los huevos a la vecina pero ese da no los compraron [en el pueblo] y no pens con la cabeza se los vend a la misma seora. Llam a mi abuelo [l] casi ni me deja viva. La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendi en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida, intentando acordarse de una historia relacionada con esta receta, seguramente buscando en ese pasado que muchas veces le ha dado la espalda pero que no ha logrado borrarle la sonrisa de su rostro, de su vida. Los utensilios: una olla mediana, una sartn, una vasija, un cuchillo, un cucharn. Preparacin Se echa el agua (media ollada) a la olla, hueso de res, sal, cebolla (sea en rama o picadita), una rama de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela pltano, lo corta en cascabeles (rodajitas delgaditas), los fre hasta que queden crocantes y luego se los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuando vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca, arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos. Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla con el cucharn. La deja en el fuego ms o menos 20 minutos, luego que ha espesado, cuidando que la olla siempre est tapada para que no le entren los hongos, como lo seala Carmen. 150 gramos de habas 1 rama de cilantro litro de aceite 1 cucharadita de sal o al gusto 1 puntica (del cuchillo) de color Se sirve como una sopa, aclara, en un plato hondo, acompaada de arroz o una arepita sin sal, con un cilantro picadito, agrega Carmen.
Receta:
Sopa de patacones
1 libra de hueso de agujas (o en su defecto de cadera o costilla) 5 pltanos llaneros verdes 2 libras de yuca 1 libra de papa pastusa libra de alverja verde libra de zanahoria gajo de cebolla larga
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Sopa de patacones 33
LUZ DARY RAMREZ

De nia recuerda que jugaba a la tienda con sus vecinos, desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no poda salir. Adems de la rigidez de su padre, tambin recuerda la ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea amante de la ropa, como ella misma se define. Por las difciles situaciones econmicas que atraves su familia durante su niez, el da sbado era un acontecimiento para Luz Dary: yo esperaba a que llegara el sbado mi mam nos haca mazamorra dulce con carne asada y papa salada huevo para cumpleaos y carne los sbados, afirma. De su historia gastronmica recuerda tambin los pepinos rellenos y los atollados preparados otrora por su madre, y cmo ella dej de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy. Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que aprendi hace como unos 20 aos Mi mam me llamaba a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo ensearon en su juventud.
Receta:
Papas en chupe
Ingredientes Para 4 a 6 porciones 1 libra de papa pastusa 1 tomate 1 gajo de cebolla larga 1 taza de leche 1 cucharada margarina o mantequilla 1 cucharadita de aceite Sal y color al gusto perejil (opcional) Los utensilios: una olla de presin, una taza, una tabla para picar, un cuchillo. Preparacin Se pone la olla a presin en la estufa, se le agrega aceite, cebolla y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofren, se pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media taza de agua y se echan las papas. Las pone a pitar un solo pitazo, para luego bajarlas del fuego. Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche y la mantequilla, llevndola de nuevo al fuego alto hasta que hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. ste es el momento, segn Luz Dary, para que quienes quieran agregar perejil bien picadito, lo hagan.
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Al servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas calientes en un plato, acompaando el principio, la carne y el arroz. Se le pone el caldito por encima.
Papas en chupe 35
RUBIELA HERNNDEZ
No puedo decir que mis recetas vengan de una tradicin familiar o tengan una historia. Slo puedo contar que cuando tena 10 aos me gustaba cocinar comida en una pequea olla, para mi mam y para m, la cual preparaba en una estufa de carbn que tenamos en la casa. Esto lo pude hacer slo hasta los 13 aos Las recetas las aprend por curiosidad, en aos posteriores, las cuales utilizaba cuando tena una invitacin especial. Esta bogotana con races tolimenses y boyacas, como ella misma se identifica, advierte que su niez fue muy poca: Mi mam muri cuando tena 13 aos y a los 14 me cas. Con su esposo dur 20 aos y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue precisamente la muerte de su madre, la que la llev a trabajar con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo hogar, en un puesto de lchigo (puesto donde se consigue mercado de verdura y fruta en pequeas cantidades y a bajo precio), dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relacin con las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrs: Mi mam venda gallinas y envueltos en la Plaza Espaa. Recuerdo que me haca en los bultos de arracacha. De all pasaron a vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos. Despus de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela lleg nuevamente a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su media hermana en un negocio de frutas. Con ella dur 13 aos, hasta que decidi montar su propio negocio de frutas hace ya 7. En relacin con la alimentacin, ella recuerda las mazamorras, los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacan con harto queso y chicharroncito y la sopa de pasta con
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menudencias. La gallina era un elemento importante dentro de su dieta: aprend a matar gallina se mataban 100 gallinas a la semana Comamos gallina a toda hora, eso no lo cansa a uno. Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papelera, les venda el almuerzo a los vecinos. Comenc vendindole a uno y as llegaron que uno, que otro hasta 30 almuerzos venda fijo. A algunos les cocinaba especial. Es la razn dada por Rubiela para explicar el porqu de su gusto por la cocina, pero tambin agrega que aprendi por una curiosidad compartida: tena unas inquilinas con las que cocinbamos varias cosas. As aprendi a preparar el cocido boyacense, pues, segn ella, para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle.
Receta:
Cocido boyacense
1 libra de cubios libra de chuguas libra de hibias 1 libra de bales o chachafrutos 2 guatilas grandes 2 mazorcas tiernas 1 libra de arveja desgranada libra de cascarilla de alverja biche 1 libra de habas
3 libras de papa sabanera 1 pezua de cerdo grande 1 libra de hueso de cerdo carnudo libra de queso crema 1 libra de cebolla cabezona 1 libra de cebolla larga 2 libras de tomate chonto 6 dientes de ajo Un poquito de tomillo y laurel Sal y condimentos al gusto Aceite libra de longaniza (opcional) Los utensilios: una olla de presin, una olla grande, una olla mediana, una sartn, un cucharn, un cuchillo, una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo de cerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anteriormente, utilizaba el cucharn de madera, pero ahora el que emplea es de plstico ya que la Higiene no permite el de madera. Preparacin Para iniciar la preparacin de la receta, echa los cubios en agua para que saque el mugre y luego los cepilla suavemente. Luego los cocina por 20 minutos en una olla mediana, con una cucharadita de sal. En la misma olla cocina los bales (Chachafruto) con un poco de sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto
Cocido boyacence 37
los cubios, como los bales los deja en conserva, una vez cocinados. Las pezuas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar en la olla a presin, junto con las chuguas y las hibias, dejndolas que piten por 30 minutos. En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabezona cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad del ajo, sal y salsina. Cuando est transparente la cebolla, echa el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas, la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento. Pasada una hora y media, agrega las pezuas, las chuguas y las hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los bales, mezclando muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela dice que hay que hacerlo salteadito porque si no se deshace [al mezclarlo] con la cuchara /se incorpora, ubica sus pies en lnea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costados y hace pequeos movimientos circulares hacia su cuerpo, indicando la manera como mezcla. Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes, pero esta vez rallados, la cebolla larga picada pequeita, el resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite, hace un guiso. Si ste quedara muy seco, Rubiela recomienda agregarle un poco de caldo de la preparacin.
Es importante, segn ella, que la olla siempre est tapada. De esta manera, afirma, conserva mejor el sabor. El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que cada porcin salga con un pedacito de todo y que quede caldudito. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla un poco de queso crema.
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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia 39
PILAR, HIJA DE DOA MARA DELGADO

Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseverancia. Desde muy temprano ha tenido vinculacin con el oficio de cocinar ya que cuando era nia lo aprendi de su mam, quien lleg a Bogot en la dcada de los 50, procedente de Boyac. Desde hace aos, Pilar cuenta con un negocio propio, que adquiri de otra de las veteranas de la Plaza hace ya algunos aos.
Preparacin Adobar las costillas desde la vspera con una mezcla de tomillo, salsa negra, cebolla y laurel. El da del servicio, se cocinan en olla a presin con la cerveza a fuego lento, ya que la ternera carece de buen sabor comenta Pilar, y se deja en coccin por dos pitadas. Se retiran de la olla y estn listas para poner al asador. All terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y papas al vapor. Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas celebraciones de familia, en la casa de Pilar.
Receta:
Costillitas de ternera doradas
Ingredientes Para 6 porciones
2 libras de costilla de ternera 2 dientes de ajo 1 cebolla cabezona finamente picada 1 atadito tomillo taza de salsa negra Laurel Cerveza al gusto Sal al gusto Los utensilios: una olla de presin, un cuchillo, una tabla para picar, asador.
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Costillitas de ternera doradas 41

ROSALBA BOLVAR
..No es lo mismo el ajiaco santafereo que la sopa de ajiaco. De esta forma empez el relato Rosalba, una mujer con aos de experiencia acumulados que, desde muy temprano en la maana, se levanta para encomendar su labor diaria a su protector espiritual, quien la gua en todo. Sus recuerdos familiares los expresa a travs de la elaboracin, en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En l se precipitan aqu y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Nochebuena, elaborada por su seora madre, quien leg a la gran ciudad por all en los aos 30, procedente de tierras boyacenses. El plato lo acompaaban con masato de arroz, una bebida comn en las fiestas navideas. Rosalba seala que las papas en tres variedades (pastusa, criolla y de ao), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son ingredientes centrales del ajiaco santafereo, recalcando que la diferencia con la sopa de ajiaco radica en que sta contiene zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, adems, que la papa de ao, es la papa morada que es dura y no desle.... 1 libra de papa criolla 1 libra de papa de ao 1 manojo de guascas 3 mazorcas tiernas 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro Crema de leche al gusto Alcaparras y Aguacate Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un cucharn. Preparacin En una olla comn y corriente se pone a preparar, junto al gajo de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazorcas que, entre ms tiernas estn, le darn un toque especial de sabor. En la actualidad, el uso de la olla de presin disminuye el tiempo de coccin. En poca anterior, el uso de la lea daba otro sabor a este plato, segn el relato de la seora Rosalba. A regln seguido, aade las papas amarillas cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a la preparacin. Despus de 15 minutos, aproximadamente, el siguiente ingrediente que se aade es la papa morada rebanada. Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se aade la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de dejar reposar la sopa, se agregan las guascas. Para servir, se acompaa de arroz blanco y crema de leche al gusto.
Receta:
Ajiaco santafereo
Ingredientes Para 8 a 10 porciones 1 pollo, de aproximadamente 3 libras 1 libra de papa pastusa

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Ajiaco santafereo 43
BERTA SEGURA
Esta es una receta que se haca en la casa de mi madre. Tanto en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas continan preparndose hasta el da de hoy. Doa Berta recuerda que su mama mola el maz con la piedra de moler, la cual siempre sola estar en un rincn de la cocina familiar. El molino, segn ella, desplaz esta herramienta de la cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Velandia, en el municipio de Saboy, departamento de Boyac; lugar donde transcurri su infancia. Para doa Berta la elaboracin de sus arepas, que prepara desde hace 30 aos, desde cuando slo costaban un peso, la ha obligado a adecuar la tradicin de una receta familiar a los vaivenes de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la preparacin de sus arepas ha primado la espontaneidad y el ensayo y error como mtodo para mejorarlas. Cuando comenz a vender sus arepas, les echaba slo sal. Luego, con el tiempo, les agreg mantequilla, contando con buena aceptacin por parte de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas en las horas de la maana, siendo sus principales consumidores las y los comerciantes de la Plaza.
Receta:
Las arepas de maz peto
Ingredientes Para 15 arepas 2 libras de maz peto libra de mantequilla Queso tajado 1 cucharadita de sal o al gusto 1 cucharadita de azcar, disuelta en un pocillo de agua. Los utensilios: piedra de moler, olla de presin, plancha. Preparacin Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por mnimo cinco horas, o bien desde el da anterior, con el fin de limpiarlo de impurezas y para que el proceso de coccin sea ms rpido. Se pone a cocinar en una olla de presin, por espacio de una hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es parte del xito para lograr una buena masa. Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol plstico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De manera manual, las arepas son armadas. Llama la atencin, la rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doa Berta. En la armazn de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al
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momento de asar la preparacin, caracterstica especial de las arepas de doa Berta. En la actualidad, la produccin de arepas diarias la estima en veintids arepas las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.
Es importante sealar que el agua con el que realiza la coccin del maz, es utilizada por doa Berta para elaborar masato posteriormente.
Arepas de maz peto 45
MARTA FORERO
Esta receta es como un pastel de carne que suelo preparar en ocasiones especiales. Aqu, en la Plaza, es de los platos que ofrezco para complacer a mis clientes. La mayora de sus preparaciones son, casi por completo, producto de la transmisin oral, obtenida de los saberes familiares, sobre todo de aquellos que aprendi de su mam. Adems de Sandra, su hija, quien le acompaa en las labores cotidianas, estn su sobrina Lilian y su nuera Carmen. La familia de Marta tiene una importante presencia en los locales de la Plaza. El plato que Marta pone a consideracin es caracterstico de su puesto. Aunque cuenta que hace rato no lo ofrece, por cuestiones de economa, tambin recalca que este plato es de los que ms suele realizar en la cocina de su casa, donde, despus de su labor diaria en la Plaza, lo elabora como parte del men familiar. 1 taza de alverja desgranada 1 zanahoria grande Sal y pimienta al gusto Salsa al gusto Los utensilios: una olla mediana, un tazn plstico, licuadora, papel metlico. Preparacin Se lica el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es aadida a la carne molida. Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel aluminio. Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectngulo. Sobre ste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y rodajas de huevo cocido. A continuacin, se envuelve como una especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio. En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cubra el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agregarle sal para que el rollo no pierda sabor. Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejndolo que enfre completamente. Luego, se parte en tajadas de forma muy cuidadosa. A continuacin, se esparce sobre la tajada de rollo una salsa al gusto. Esta preparacin la pueden acompaar con papa y arroz.
Receta:
Albondign
Ingredientes Para 4 a 8 porciones 1 libra de carne de res molida fina 4 huevos cocidos previamente Finas hierbas (estragn, perejil, cebolln y albahaca, todo bien molido) 2 tomates chonto 1 cebolla cabezona pequea
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Albondign 47
YOLIMA BARBOSA
Lo nico malo de la receta es que la hago siempre al ojo, as que no s tanto las medidas.... Gran parte de su vida ha estado vinculada a la Plaza. Ella expresa que su madre tambin tiene un puesto all, pero de hierbas, desde hace ya muchos aos, perdidos en la memoria. Su labor, la ejecuta acompaada de sus tres hijos, quienes le ayudan en el quehacer cotidiano. Aunque su puesto es una frutera, Yoli, como la suelen conocer en la Plaza, le colabora, la mayora de las veces, a su compaera Pilar con el fin de ganar el plato de comida para ella o alguno de sus hijos, como contraprestacin del servicio. Una de las especialidades de Yoli, al margen de su frutera, la realiza cuando elabora las arepuelas de harina de trigo, que complementan los mens ofrecidos en el comedor de Pilar. En algunas ocasiones, esta labor tambin es realizada por su hija menor, estudiante de bachillerato. Estas arepuelas son muy fciles de preparar, razn por la cual Yoli ella suele colaborarle a Pilar, sin necesidad de descuidar sus ventas. Esta receta, suele ser un principio dulce con el que se acompaa el almuerzo.
Receta:
Arepuelas
Ingredientes Para 10 20, segn el tamao Harina de trigo, no toda la libra Azcar Leche Aceite Pisca de sal Los utensilios: una cuchara plstica, un recipiente plstico, una paila para fritar en aceite. Preparacin Con una cuchara plstica, se revuelven todos los ingredientes en un recipiente plstico. A continuacin, le se aade la leche. En aceite bien caliente, se esparce la mezcla anterior, recogida con una cuchara. Es en este momento cuando se forma la arepuela. Esta preparacin es de gran recepcin por parte de los comensales del puesto de Pilar.
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Arepuelas 49
ARACELI RENTERA
Lleg a Bogot hace ms de dos dcadas, procedente de Popayn, su ciudad natal, en busca de nuevas oportunidades. Sus recuerdos siempre estn apuntando al servicio que, a travs de la comida, su gran saber, ha puesto a consideracin de algunos personajes de la vida nacional para los cuales ha trabajado. sta es su carta de presentacin, expresa sonriente, cuando contesta a la pregunta sobre qu trabajos ha tenido anteriormente. (Segn investigaciones realizadas, se puede decir que estos platos tienen grandes races andinas. En el Ecuador, por ejemplo, este plato es preparado de igual manera, tomando otro nombre).
Preparacin En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua suficiente y sal al gusto. Una vez estn cocidas, se procede a elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le aade el man previamente, molido, triturado y tostado. Con este guiso se baan las papas, cortadas en rodajas. Se puede servir como acompaamiento de una carne asada.
Receta:
Papas con man
Ingredientes Para 4 porciones
1 libra de papa pastusa 2 cebollas cabezonas, finamente picadas 4 tomates picados Man al gusto Sal al gusto
Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para picar.
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Papas con man 51

CARMEN FORERO
Las Foreros, como se hacen llamar, es el grupo que integra, adems de Carmen, Sandra, Marta y Gloria. Son de esas mujeres que han pasado su vida en un eterno contacto con la comida. Por tal razn, para ella los sabores y olores son determinantes en el proceso de elaboracin de los platos. Su madre es de las pocas personas que, desde hace ms de 30 aos, vende comida en el tradicional Parque Nacional, lugar que hace parte de la historia lejana y reciente de Carmen, pues ella vive cerca de all, en el tradicional barrio El Paraso, localizado en las inmediaciones de una gran reserva forestal, que empieza en dicho parque. Cilantro al gusto libra de frijol libra de alverja verde tierna Agua suficiente Sal al gusto Los utensilios: una olla de presin, una olla mediana, un cuchillo, una tabla para picar. Preparacin En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que estn blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeos trozos. Aparte, se cocina en olla de presin, el callo muy limpio con suficiente agua y sal al gusto, hasta que est blando. Se mezclan los caldos y se le agrega el maz ya cocido. Se agregan los otros ingredientes en el siguiente orden: los frjoles, la alverja, la yuca, la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fuego lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el que estar listo para servir.
Receta:
Mute
Ingredientes Para 6 u 8 porciones 1 libra de costilla de res 1 libra de costilla de cerdo 1 libra de mondongo 1 libra de maz mute, el cual se compra ya cocinado libra de yuca libra de papa sabanera 3 ramas de cebolla larga libra de papa pastusa 1 zanahoria 2 hojas de repollo
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Mute 53
GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA

Las races de mi comida estn en mis recuerdos, estn en mi cabeza. En ellas aparece el rio Telembi, por donde llegaban los indgenas y negros con los productos de la tierra. La historia de la cocina de Gioconda se retoma para entregar las recetas que viajan en su recuerdo desde su infancia y que giran en torno a la combinacin de saberes, olores, sabores y aromas que lleva consigo desde la tierra que le vio crecer, su Barbacoa natal. Sus saberes son producto del mestizaje, reflejo de la herencia de algunos ingredientes de sus ancestros espaoles, de los saberes de su nana negra y de las costumbres culinarias indgenas. As, por ejemplo, producto de la vivencia con sus nanas negras, aprendi esta receta, las balas, que, segn Gioconda, tambin se elabora en Puerto Rico y Ecuador. Las recetas de Gioconda, se caracterizan por su variedad y esmerada preparacin. libra de papa pastusa picada Aceite para frer Sal al gusto Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una sartn, molino. Preparacin Se muele el arroz en el molino, logrando una masa. El arroz debe estar en un buen punto de cocido con el fin de lograr que la masa tenga una buena consistencia. Aparte, se elabora un guiso con la carne picada, a la que se le aade cebolla y papa pastusa picada. Seguido, se arman unas bolitas con las que se forma una especie de arepa, muy delgada. En su centro, se coloca el guiso de la carne y las papas. Se cierra la arepa cuidadosamente y as queda armada la empanada. Finalmente, se fren en suficiente aceite caliente. Cuando estn doradas, se escurren y sirven en un canastico con servilleta de papel y rodajas de limn, acompaadas de alguna bebida fra o caliente.
Receta:
Empanadas de masa de arroz
Ingredientes Para unas 8 a 10 empanadas
1 libra de arroz cocinado hasta punto (ni muy blando ni muy duro) o arroz sobrante, ya cocido libra de carne picada con guiso 1 ramo de cebolla larga
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Empanadas de masa de arroz 55

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

ALBA LUCA ORJUELA
Es de Rovira, Tolima. Hace 16 aos vive en la ciudad de Bogot y trabaja en el restaurante hace tres meses. Ella recuerda que en su tierra, los platos tpicos son la lechona, los tamales, el viudo de pescado y el sancocho. Alba Luca trabaja en la segunda planta de la Plaza de Mercado Quirigua. Con su hija, quien es la adjudicataria directa, preparan gran variedad de platos, entre los cuales se puede encontrar la sopa de colicero, la cual, como todas las sopas, es acompaada con un banano. Ella comenta que la sopa de colicero tambin se prepara en Rovira, Tolima, En el restaurante, la preparan de forma espordica, de acuerdo a los platos que se preparen en los otros puestos.
Receta:
Sopa de colicero
Ingredientes Para preparar 15 porciones 5 litros de agua 2 libras de hueso 3 libras de colicero 1 libra de papa criolla 1 libra de papa de ao libra de ahuyama
Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas 56
De acuerdo a los orgenes de cada uno de los ingredientes, Alba Luca dice lo siguiente: el colicero, por lo regular, es del Tolima, la yuca es de Armenia, la papa criolla, sa s viene de los fros, de Boyac, tambin la papa de ao y la alverja. Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un cucharn; son, en general, los utensilios bsicos para preparar una sopa. Preparacin Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal, el hueso. Yo lico lo que es cebolla, pimentn y cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que as le queda un sabor natural. Despus de una hora de hervir el hueso, le echa el colicero y todo lo dems: la papa, la yuca. Luego, deja hervir todo hasta que est blandito: Yo pruebo la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo est blandito y bueno de sal. Alba Luca aprendi a preparar la sopa de colicero de su mam, porque ella tena un restaurante en el Tolima. Desde que Alba era una nia, cocinaban juntas, as la mam le ense a preparar muchos platos. Ella prepara esta sopa desde los 15 aos.
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Sopa de colicero
libra de alverja verde 1 libras de yuca Sal al gusto
ESPERANZA GONZLEZ
Ella es de Bogot. El restaurante de Esperanza se llama Shalom, trabaja en la Plaza de Mercado Quirigua hace 26 aos. Sin embargo, lleva 41 aos trabajando en cocina, debido a que su mam siempre realiz este oficio y tena un puesto en la Plaza del 7 de Agosto, donde ella le ayudaba desde nia. Cuando el cuchuco de trigo tiene espinazo de marrano es un cuchuco especial, y si lleva hueso, es normal: Yo creo que el cuchuco de trigo es como boyacense, la cebolla debe ser de Boyac, todo eso viene del campo; yo la verdad no conozco de los orgenes. Mi mam me ense a hacer la sopa, ella tena un puesto en la plaza del 7 de Agosto mi mam preparaba la sopa, nos explicaba, nosotros la mirbamos, y as fuimos aprendiendo Vendamos mucho el cuchuco de trigo en la plaza del 7 de Agosto, nos buscaban porque tenemos muy buena sazn. libra de papa sabanera libra de papitas criollas pequeas 2 cucharadas de harina de trigo 1 libra de hueso 2 hojas grandes de tallos Sal al gusto Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla de picar, licuadora. Preparacin Comenta la propia esperanza su receta: Yo, a medida que voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar la harina.... Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco; yo le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir, le echo las habas y el frjol, (la alverja la pongo aparte porque es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de ao, la papa criolla y de ltimo le echo la harina licuada con agua y con un poquito de color.
Receta:
Cuchuco de trigo
Ingredientes Para preparar de 6 a 8 porciones libra de cuchuco de trigo 4 a 5 litros de agua 2 gajitos de cebolla 2 ajos libra de habas de libra de frjol verde 1 zanahoria mediana picada en cuadritos libra alverja verde tierna
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Cuchuco de trigo 59
MYRIAM MONGU
Trabaja en este comedor, en la primera planta de la Plaza Quirigua, hace 14 aos. Vende desayunos, arepas, caf y, de vez en cuando, uno que otro almuerzo. Myriam es del Tolima. Ella comenta que los platos tpicos de su tierra son la lechona, los tamales y el viudo de pescado, pero este ltimo es el que ms le gusta porque le encanta su sabor. El viudo de pescado tambin se conoce como sancocho de pescado. Myriam comenta que hay lugares en donde el sancocho es una especie de sopa, pero ella hace el viudo como una especie de seco. El viudo de pescado tiene mucho calcio y hierro, es muy bueno para las seoras en embarazo o en dieta; tambin es afrodisiaco, pero dice que eso ella no lo ha comprobado. Asimismo, afirma que este plato representa al Tolima, que, as como se dice que el que en Bogot no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate, es igual en el Tolima, porque todo el que va tiene que comer viudo de pescado, si no, es como si no hubiera ido. Con respecto al pescado,Myriam apunta: Con el pescado ocurre lo siguiente: si es Bocachico, y son medianos, de a medio por porcin. Depende de la cantidad, se parte el pescado, pero, por lo general, uno compra medio para cada persona. Los utensilios: una olla, un cuchillo, una cuchara para servir. Cuando Myriam est en su casa, utiliza una cuchara de madera, pero en la Plaza usa cucharas de aluminio. Preparacin As lo prepara Myriam: Primero, se coloca la olla, se hace un hogo (se pica la cebolla, se le pica tomate, ajito, colorcito y se deja guisar por ah unos tres minutos pa que suelte); luego se le echa el pltano estillao* (es cuando se parte en cuatro pedazos, en Bogot se le dice pltano para entero, pero en Ibagu se le dice estillao). Luego se le echa la papa y la yuca, sta tambin estillada y luego el pescado El pescado se debe arreglar el da anterior: se escama, se saja, se lava, se le sacan las tripas y las agallas para que quede todo limpio y se le echa sal Se hacen dos hogos: uno que se echa a la olla con todos los ingredientes y otro que se echa encima a la comida cuando ya est toda en la olla. Se agrega agua de manera que sta cubra todos los ingredientes, luego se pone sobre ello una hoja de pltano para que coja el sabor y se tapa la olla Yo, para saber cundo est listo, cojo un cuchillo y lo meto en una papa. Si est blandita es porque ya est. Si la papa
Receta:
Viudo de pescado
Ingredientes Para preparar 8 porciones 2 libras de yuca 2 a 3 libras de papa sabanera 2 pltanos verdes 1 libra de tomate libra de cebolla larga o junca Ajo y color
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Para servirlo se colocan los platos y se sirve arroz, la astilla de yuca, la papa, el pescado. El hogo, que haba preparado aparte, se echa encima del pescado. Adems se sirve un pocillo de caldo de la olla.
*En Boyac y Cundinamarca expresin para el pltano y la yuca en trozos grandes.
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est, est el resto, porque la yuca, con un hervor, suelta.
La mayora de las veces, ella prepara este plato en su casa de Ibagu porque su familia trabaja con pescado y all no le cuesta nada.
ANGLICA DAZ
Es del Huila. Ella cuenta que los platos representativos de este municipio son el sancocho de gallina, los tamales, la lechona y las arepas de arroz. Sobre la receta del coctel de ostras nos cuenta que le pag a un seor que trabajaba en una cevichera para que le enseara diferentes recetas, porque ella implementara eso en su frutera. En la actualidad, ella lleva 15 aos preparando este coctel. Comenta que el coctel es muy bueno para el cerebro, el cansancio. Segn ella, da mucho aliento, y las personas lo toman mucho para la migraa. Se puede tomar cualquier da. Las ostras vienen de la costa, donde hay mar, mejor dicho; los huevos de varios lados, de los galpones de codornices pero el coctel de ostras, se llama igual en todas partes. Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja. Preparacin Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se exprimen las naranjas. El jugo tambin se vierte en el vaso, as como el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por ltimo, se parten los huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con una cuchara. Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se destapa y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar, pasndolas por el colador. El coctel se acompaa con dos galletas de soda.
Receta:
Coctel de ostras
Ingredientes Para una o dos porciones 1 paquete de ostras El jugo de dos naranjas exprimidas 1 cucharada de Kola Granulada 1 copita de vino 2 huevos de codorniz
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Coctel de ostras 63
ISABEL MARTNEZ
Naci en Bogot, trabaja en una de las fruteras de la Plaza Quirigua desde hace 10 aos. Isabel explic la preparacin del berraquillo, que tambin es llamado coctel de la pareja, coctel del amor o boroj especial. Esta bebida, dice Isabel, sirve para levantar el nimo, muchas personas dicen que es afrodisiaco, pero yo no lo s. Si el Berraquillo es sencillo, se prepara slo con Kola Granulada, boroj y leche, pero yo siempre lo preparo de acuerdo a los gustos del cliente. Isabel menciona que a veces lo toma, cuando tengo desaliento o dolor de cabeza y me sirve porque es una bebida de mucho alimento.
Preparacin Se lica el boroj con el cangrejo y se cuela. Luego se adicionan el resto de los ingredientes y se lica otra vez: yo lo pruebo para ver si qued bueno de dulce; al servirlo se le agrega una vitamina, yo tengo diferentes vitaminas, por ejemplo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral..., afirma Isabel. Y agrega: algunas veces, le echo un huevo de codorniz con cscara y luego lo cuelo, si no lo he colado, echo el huevo con cscara. Si ya lo col, lo echo sin cscara, pero eso lo hago slo cuando me lo piden, porque el Berraquillo tambin se prepara depende de lo que el guste al cliente y de los ingredientes que pida. Al servirlo, lo acompaa con galletas de soda.
Receta:
Berraquillo
Ingredientes Para preparar un vaso bolsa de leche 2 cucharadas de boroj Azcar al gusto Se puede adicionar chontaduro o huevos de codorniz 1 cucharadita de Kola Grandulada Un chorrito de licor, puede ser brandy, vino o sabajn Miel al gusto 1 cangrejo Los utensilios: una cuchara para revolver, un colador, licuadora.
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Berraquillo 65
ROSALBINA PIRACACHN
Es la madre de Martha Luca Palacio. Juntas, tienen una frutera en la Plaza. Rosalbina trabaja all hace 32 aos, lo que le ha permitido conocer diferentes platos. Ella naci en Nemocn y cuenta que los platos tpicos de ese lugar son el cuchuco con espinazo, el cuchuco de trigo, el de maz y el de cebada. Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la mazamorra de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maz pintado. El maz con el que se prepara la mazamorra de piste se llama maz porva, el cual se debe dejar dos das para que enfuerte, o que se ponga agrio, para luego moler. Comenta Rosalbina: la cocina ha cambiado mucho, ahora todo es ms rpido y, por las ocupaciones, las personas no le dedican tiempo a la cocina ahora ya no es como antes, cuando uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantnea en lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe cocinar de esos platos. Platos, que desde muy pequea Rosalbina aprendi a preparar de su mam, quien muri hace 14 aos. de libra de habas 1 zanahoria 3 tallos Algo de repollo libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona 1 ajito Cilantro Papita pequea, se le puede echar entera o picada en cuadritos *Maz quebrado y no reducido a harina , remojado y fermentado Los utensilios: una olla, una taza para poner el maz molido, una taza para colar, un cucharn, molino y colador. Preparacin Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, as: Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarrado, (eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito. Luego, ms o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria, la alverja y las habas: Cuando eso ya est blandito, se le echa la sal. De ltimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja 10 minutos. Luego, se le echa la masa que ya debi estar enfuertada y molida (el maz se puede moler con un dientecito de ajo para que
Receta:
Mazamorra de piste
Ingredientes Para preparar 10 porciones 1 libra de maz quebrado* de libra de alverja verde tierna de libra de frjol
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Cuando est en su punto, se deja hervir 15 minutos y se sirve, se le coloca en el plato un poquito de cilantro picado para que le d un buen sabor. La mazamorra de piste tambin es conocida como mazamorra de maz agrio.
Mazamorra de piste 67
coja sabor) Se le echa un poquito de masa y se revuelve, se deja hervir y luego se le echa otro poquito de masa, y as hasta que uno mira el espeso eso ya va de acuerdo a los gustos de cada persona, segn como le guste la sopa y eso si le gusta porque hoy en da ya casi nadie toma sopa. Rosalbina dice ser muy cuidadosa y, cuando le est echando la masa a la olla, le baja el fuego para que espese bien. Nadie puede acercarse a la olla porque, si se
acerca una persona que est de mal genio, la masa no espesa: yo por eso siempre los saco a todos de la cocina.
SANDRA GONZLEZ
Ella naci en Bogot, y comenta que los platos tpicos de este lugar son el ajiaco, el tamal, la lechona, la arepa de maz, el sancocho, la papa salada, las verduras y el chocolate. Tiene su comedor en la primera planta de la Plaza Quirigua, donde vende postres, dulces y helados. All prepara, desde hace 16 aos, el arroz con leche, uno de los postres representativos de su comedor. Sandra lo aprendi a preparar mirando, no slo a su mam sino a otras personas y cuando lo comenz a hacer para ofrecerlo en su comedor, experiment con los ingredientes hasta lograr el que hoy vende. De las muchas experiencias con la receta, Sandra cuenta una: un da se me quem el arroz, porque no estaba pendiente del fogn eso me ha pasado pocas veces pero, cuando me pasa, lo dejo quieto para que no se me revuelva con el resto del arroz, porque si se revuelve se me daa. Los utensilios: una olla, un pocillo, una cuchara. Preparacin Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los clavos y la canela. Cuando el arroz est florecido, se le echa la leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene un poquito de leche, con maicena y azcar. Se deja hervir de 2 a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla. El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, segn la clase de arroz que se prepare: por ejemplo, el amarillo se demora un poquito ms, afirma Sandra. Como a ella le gusta mucho experimentar con los postres y con todo lo que ella realiza, algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al arroz cuando lo est preparando, mezclndolo con la esencia de vainilla.
Receta:
Arroz con leche
Ingredientes Para 8 10 porciones 1 libra de arroz Astillas de canela 3 clavos de olor 1 bolsas de leche libra de azcar 2 cucharadas de maicena 1 cucharadita de esencia de vainilla.
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YANIRA GONZLEZ
Trabaja en el comedor Shalom, de su ta, Esperanza Gonzlez. Yanira naci en Bogot, y dice que los platos tpicos de la ciudad son: el tamal, la changua y el caldo de costilla. Yanira cuenta que aprendi a preparar el sancocho a la edad de 15 aos. Fue su ta quien se lo ense, cuando iba a visitarla o ayudarle en un restaurante que tena cerca de la Plaza de Mercado del 7 de Agosto. Mirarla cocinar, fue la manera en que aprendi diferentes recetas. A este plato, segn Yanira, lo laman sancocho de pescado, sancocho de hueso, sancocho de pollo; todo depende con qu lo preparen.
Preparacin Se debe tener el agua en la olla. Cuando sta ha hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Se pica todo aparte: la papa, la yuca, el pltano y cuando el hueso ya ha hervido, se echa todo a la olla. Se deja cocinando hasta que la sopa coja espeso, el pltano es el que espesa la sopa, y as uno se puede dar cuenta cuando est. El procedimiento completo tiene una duracin de 45 minutos. Al servir, se le agrega el cilantro picado en el plato, acompaado de arroz. En su familia, preparan el sancocho para navidad o para ao nuevo. Se rene toda la familia y lo preparan para la media noche. Hace muchos aos tienen esa costumbre, siempre lo ha preparado toda la familia. Ella recuerda, por ejemplo, a su abuela haciendo este plato.
Receta:
Sopa de sancocho
Ingredientes Para preparar 6 a 8 platos 3 4 pltanos verdes 1 libra de yuca 2 libras de papa de ao 1 libras de hueso libra de alverja verde tierna 2 gajitos de cebolla 5 litros de agua Sal al gusto
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una cuchara.
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EMILGEN NIVIA
Trabaja en la Plaza Quirigua hace 17 aos, donde tiene un restaurante. Cuenta que naci en el Lbano, Tolima, donde nacen muchos y se cran pocos y que conoce algunos platos tpicos de ese lugar, tales como: el bocachico, la lechona, el queso, el salchichn Tovar y los tamales.Emilgen lleva, ms o menos, 15 aos preparando el arroz con pollo, el cual aprendi de su mam y de su abuela. Ella menciona que es una receta de generacin en generacin.
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un pocillo para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita de madera para revolverlo. Preparacin Primero, se pica el pimentn en cuadritos y se sofre con aceite (media taza), as el pimentn suelta un rojito que es lo que le va a dar color al arroz. Luego, se agrega la cebolla (cortada en julianas), los ajos y la sal, dejndose sofrer otro poco. Emilgen utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha preparado previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua est hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (alverja, y habichuela y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un recipiente con agua). Para que el arroz no quede mazacotudo, se dejar secar y se le agregan la salchicha picada, el jamn picado en cuadritos y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le echa todo de una sola vez, segn Emilgen, queda un mazacote terrible. Cuando el arroz est secando, se cubre con una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no se salga el vapor del arroz y se cocine ms rpido. Al estar seco, se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya est. Despus que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos para estar listo. Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando. Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahme, se co-
Receta:
Arroz con pollo
Ingredientes Para preparar 8 a 10 porciones 1 libra de arroz 1 pimentn mediano 1 cebolla cabezona libras de alverja verde tierna 1 libra de habichuela 2 zanahorias 1 salchicha 1 pechuga grande libra de jamn de pollo Salsa de tomate 1 cucharadita de ajo licuado Aceite Sal al gusto
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Arroz con pollo 73
loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se va secando, le echa agua alrededor para que el arroz que est abajo absorba el agua y no se queme. A la hora de servir, se acompaa con papa a la francesa y ensalada. Tambin se puede acompaar con unos huevitos de codorniz cocinados y con salsa de tomate.
5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:
Las historias de los platos se recrean como la vida misma. En sus ires y venires, hay ingredientes que han partido y otros tantos que han llegado para permanecer y dar identidad a las preparaciones. Por ello, se habla de transformaciones, las cuales hacen parte de mltiples innovaciones ocurridas en el tiempos, producto de los usos y las maneras como cada quien se acerca y se mantiene en ese escenario llamado la cocina; escenario en el que se recrean pedacitos de historia, trascendiendo y resignificando saberes y sabores que han alimentado la identidad nacional. Por lo tanto, con las recetas que se presentan en este aparte, se pretende rescatar y poner al servicio de los fogones de Colombia, representados en los comedores artesanales de las plazas de mercado, fragmentos de la grandeza y la diversidad de la cocinas regionales de Colombia para que, adems de todas las maravillas que all se vienen cocinando, se introduzcan y se fortalezcan todas aquellas preparaciones que dicen un poco de lo que somos como pas. Estas fueron las recetas de innovacin que se sugiri trabajar en los comedores artesanales de las plazas de mercado y que en su mayora, ya estn siendo implementadas con el entusiasmo que caracteriza las nuevas experiencias.
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Bodegn de Sabores en artesas 75
5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL
5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeos, Cachacos, Tolimenses, Vallunos y otros tantos platos de la Cocina Regional
Sobrebarriga en salsa criolla

(4 a 6 porciones)
Ingredientes 2 libras de sobrebarriga Hoja de laurel pimentn zanahoria 1 gajo de cebolla larga 5gr de tomillo 4 dientes de ajo Salsa negra Sal al gusto Preparacin Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre. Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a presin, sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con pimentn, zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuando la sobrebarriga est blanda, porcionar del tamao deseado y baarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompaantes.
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(4 a 6 porciones)
Arroz blanco Ingredientes 2 tazas de arroz (1 libra) 3 dientes de ajo 4 tazas de agua (1litro) Cebolla cabezona 6 cucharadas de aceite Sal al gusto Preparacin Picar finamente la cebolla y el ajo. En una paila con bastante aceite, sofrer la cebolla y el ajo, evitando que se quemen. Sofrer bien. Lavar el arroz y agregarlo con las cebollas y los ajos, dorar por cinco minutos. Agregar el agua y cocinar hasta que seque, tapar y bajar el fuego.
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Algunos acompaantes
Salsa criolla
(hogao, hogo, chrrio, guiso
Ingredientes tomate de queso doble crema 2 tallos de cebolla larga 6 cucharadas de mantequilla o margarina Achiote al gusto Sal al gusto Preparacin Picar finamente y aparte la cebolla y el tomate. En una sartn, derretir la mantequilla o la margarina, agregar la cebolla y dejar que dore. Cuando est dorada, agregar el tomate, sal, pimienta y el achiote, disuelto en el caldo de la sobrebarriga.Si se seca la preparacin, agregar el caldo de coccin donde se cocin la sobrebarriga. Finalizar con el queso rallado.
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Ingredientes 2 libras de papa sabanera 125gr de salsa criolla Preparacin Medio pelar la papa (chalequeada) cocinar con sal, hasta que est blanda. Para servir agregar caliente la salsa criolla.
Papa en salmuera
Ingredientes 2 libras de papa sabanera de taza de sal Agua Preparacin En una olla, colocar papas con agua hasta que las cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta que sequen. Es importante dejarlas secar muy bien, que quede sin nada de agua.
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Papa chorreada
Ensalada de aguacate
Ingredientes Lechuga 4 Tomates Aguacates 1 Cebolla cabezona 2 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de aceite Gotas de Limn Sal al gusto Pimienta al gusto Un huevo duro Preparacin Picar la cebolla en aros y dejar en agua con limn. Cortar los tomates y el aguacate en tajadas. Arreglar y lavar la lechuga. Para la vinagreta: En un recipiente agrego sal y pimienta, dos cucharadas de vinagre por tres de aceite, gotas de limn. Mezclar bien. Presentacin de la ensalada Hacer una cama de lechuga. Por encima, colocar la cebolla, el tomate, el aguacate y el huevo duro. Esparcir la vinagreta, slo a lo ltimo, cuando se vaya a consumir.
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(8 a 10 porciones) Ingredientes
5 libras de muchacho 5 chorizos de cerdo, picados finamente 1 cebolla cabezona en trozos pequeos 5 dientes de ajo libra de habichuela, picada por mitades 2 zanahorias, partidas en tiras gruesas pimentn picado en tiras 3 cucharadas de salsa negra Sal y pimienta al gusto Para la salsa taza de vino tinto 3 cucharadas de maicena, diluidas en agua 2 cucharadas de salsa de ostras (opcional) Caldo de carne de la coccin del muchacho Preparacin Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de un cuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma horizontal retirar toda la carne interna con el fin de no abrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar o moler finamente la carne retirada. Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, el pimentn picado, la salsa negra y condimentar al gusto. Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra.
Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con hilo y aguja. En una sartn bien caliente, sofrer en aceite el muchacho hasta que se dore. Llevar la olla de presin con agua, cebolla larga, zanahoria, cebolla cabezona, las cscaras del tomate, sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el muchacho durante 1 hora. Para servir, baar con la salsa el muchacho y partirlo en tajadas. Para la salsa: En la sartn donde se sofri el muchacho, calentar un poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional), la tercera parte del caldo donde se cocin la carne y la maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.
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Muchacho relleno
Rellenar con la carne molida bien adobada y toda la verdura.
Lapingachos o tortillas de papa
(8 porciones de 2 tortillas por cada una) Ingredientes 2 libras de papa pastusa, pelada 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla libra de queso doble crema, rallado 1 gajo de cebolla larga 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada Sal al gusto Para la salsa de man taza de man tostado, finamente picado taza de leche entera 2 cucharadas de cebolla, finamente picada 1 huevo duro picado 1 cucharada de aceite con achiote Preparacin Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y despus la papa criolla. Escurrir y hacer un pur. Aparte, sofrer la cebolla picada finamente en el aceite con achiote y mezclarla con el pur de papa hasta que el color est parejo. Dividir el pur en porciones iguales. Formar, con cada de las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.
En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar las tortillas. No se deben voltear hasta que estn bien doradas por uno de los lados. La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente picada, al estilo cabello de ngel y baar con la salsa de man. Para la salsa de man Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar el man y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, slo en el momento de servir, aadir el huevo.
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(10 a 12 porciones) Ingredientes 200gr queso Paipa rallado 5 huevos, separados yemas y claras 125gr (1 barrita) de mantequilla fra 1 taza de harina de trigo, cernida 1 taza de maicena, cernida 50 gr de manteca de cerdo (grasa de tocino, fra) 1 copita de ron blanco 1 cucharadita de polvo de hornear 1 pizca de sal 10 hojas de chisgua o achira para envolver Para el relleno 1 pechuga de pollo, cocida y desmechada 4 huevos duros y picados en tajaditas 1 cebolla cabezona, picada en tiritas (julianas) Sal y pimienta al gusto Preparacin En un tazn, mezclar la harina, la maicena y el polvo de hornear. En otro, batir la mantequilla con la manteca de cerdo. Cuando est cremosa, agregar las yemas una a una, la mezcla de harinas, el queso rallado y revolver.
Cocinar al vapor durante una hora, cuidando que el agua no entre dentro de los tamalitos. Para el relleno Sofrer la cebolla en aceite con achiote y aadir el pollo. Corregir sabor.
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Tamalitos del Sur
Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la mezcla anterior. Por ltimo, agregar el ron blanco y revolver suavemente. Limpiar y desvenar las hojas. Colocar una cucharada de la masa en el centro de la hoja, un trozo de pollo y una rebanada de huevo. Envolver en forma de sobre
5.2. Ensaladas, acompaamiento fresco en la bandeja

Ensalada de espinaca, fresa y mango, con aderezo de panela
(6 a 8 porciones) Ingredientes libra de espinacas cortadas en tiritas libra de fresas cortadas en rueditas 1 mango tomy maduro y firme grande, picado en cuadritos Para el aderezo taza de panela rallada de taza de vinagre blanco 1 cucharada de mostaza 1/4 taza de aceite de vegetal Sal y pimienta al gusto Preparacin Tener listos los ingredientes, lavados y picados. Disponer por capas en una ensaladera, ojal trasparente. Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un frasco, tapar y batir fuertemente. Servir al lado de la ensalada, a gusto de cada cliente.
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Ingredientes 1 libra de pasta corta tornillos o conchitas 3 cucharadas de albahaca troceada libra de queso blanco picado en cuadritos 2 tomates milano picados Para el aderezo taza de aceite 2 cucharadas de vinagre blanco 3 hojas de albahaca picadita finamente Sal y pimienta al gusto. Preparacin Cocinar la pasta en abundante agua con sal, evitando que quede muy blanda; hay que dejarla Al Dente. Escurrir muy bien y dejar enfriar. Aparte, en un frasco, mezclar los ingredientes para el aderezo y batir fuertemente. En un recipiente hondo, poner las conchitas, el queso, la albahaca y el tomate. Baar con el aderezo, mezclar suavemente y servir.
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Ensalada de pasta corta

(6 a 8 porciones)
Ensalada rusa
(6 a 8 porciones)
Ingredientes 1 kilo de papa sabanera pelada, cocinada y partida en cuadritos 2 cucharadas de vinagre blanco 1 taza de mayonesa 1 cucharada de mostaza libra de alverja verde cocida 2 zanahorias medianas peladas, cocidas y picadas cebolla cabezona mediana picada en cuadritos Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de perejil Picado Preparacin En un recipiente no metlico, colocar la papa y rociarla ligeramente con el vinagre. Revolver suavemente. Mezclar la mayonesa con la mostaza y aadirla a la papa con movimientos envolventes. En otro recipiente, mezclar la alverja, la zanahoria y la cebolla. Lentamente, aadir los vegetales a la papa revolviendo suavemente. Agregar sal y pimienta al gusto. Verter en la bandeja de servicio y espolvorear con el perejil.
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Ingredientes 3 bananos 1 papaya pequea 3 tajadas de pia 2 manzanas rojas meln pequeo libra de queso rallado taza de crema de leche taza de leche condensada (ver receta) Preparacin Picar y mezcla la fruta en el momento de servir para que no pierda las vitaminas. Mezclar la crema de leche con la leche condensada. Baar la fruta y terminar con el queso rallado. Leche condensada (Para preparar una taza larguita) Ingredientes 1 taza leche en polvo 1 taza leche lquida entera 1 taza de azcar blanca
Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe revolver constantemente para evita que se ahme o se pegue.
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Ensalada de frutas, con queso rallado

(6 porciones)
Preparacin
Plato de fruta al natural

(6 porciones)
Ingredientes 6 bananos 6 tajadas de papaya (1 mediana) 3 manzanas rojas 2 Naranjas 6 tajaditas de meln opcional 6 fresones Uvas al gusto opcional de taza de miel de abejas 3 cucharadas de jugo de limn Preparacin Partir la fruta en tajadas delgadas y parejas. Disponer en el plato de servicio en forma armnica. Decorar con las uvas y las fresas partidas en lminas delgadas. Aparte, mezclar la miel de abejas y el jugo de limn y baar la fruta, al gusto.
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Vinagreta de cilantro
Ingredientes taza de vinagre blanco 3 cucharadas de cilantro 1 cucharada de mostaza Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de azcar taza de aceite vegetal Preparacin Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir fuertemente.
Aderezo de naranja
Ingredientes taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco taza de aceite Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de azcar Preparacin Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir fuertemente.
Aderezo de mayonesa
Ingredientes 1 taza de mayonesa 4 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de cilantro picado muy finamente Preparacin Mezclar los ingredientes y revolver con esptula
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5.3. Algunas vinagretas ms
5.4. Bebidas refrescantes para acompaar las comidas

Jugo de pia, limn y hierbabuena
Ingredientes 4 limones pia 10 hojas de hierbabuena taza de azcar 2 tazas de hielo Preparacin Licuar todos los ingredientes, agregndolos poco a poco al vaso de la misma. Colar y servir en vaso o en copa.
Jugo de papaya con banano

Ingredientes 500 gr (1 libra) de papaya 125 gr (1/2 unidad) de banano 30 gr (2 cucharadas) de azcar 500 ml (2 tazas) de agua 4 gotas de limn Preparacin Licuar la papaya, con el banano, el agua y el azcar. Por ltimo, agregar las gotas de limn. Refrigerar.
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Ingredientes 750 gr (3 unidades) de mandarinas grandes 20 gr ( de unidad) de zanahoria 350ml (1 tazas) de agua 60 gr (4 cucharadas) de azcar 1 gr (2 pizcas) de hierbabuena Preparacin Rallar la zanahoria. Luego, licuar con un poco de agua para que suelte su jugo All mismo, licuar las mandarinas, el agua y el azcar. Hacerlo durante dos minutos o calcular ocho vueltas en la licuadora. Colarla y llevarla nuevamente a la licuadora, agregando la hierbabuena. Licuar una sola vez. Refrigerar.
Ingredientes 300 gr (1 tazas) de leche 200 gr (3/4 taza o 13 cucharadas) de crema de leche 15 gr (1 cucharada) de almidn de yuca 100 gr (1/3 taza y 7 cucharadas) de leche condensada Preparacin En un poco de leche, disolver el almidn de yuca. Aparte, verter la crema de leche, la leche condensada, el almidn de yuca disuelto y el resto de la leche. Llevar la preparacin a cocina. Al segundo hervor, sacarla del fuego, dejarla enfriar y refrigerar. Es importante consumir helada para sentir su sabor. Servir con canela en polvo.
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Jugo de mandarina
Crema yuca
(popularmente conocida como crema avena o avena cubana)
5.5. Para una buena conversacin, al cerrar el almuerzo
Aromtica de fresa o durazno

Ingredientes 250 gr (3 unidades) de fresas o duraznos litro (4 tazas) de agua 45 gr (3 cucharadas) de azcar 3 gr (una pizca) hierbabuena Preparacin Picar las fresas o los duraznos en trozos grandes con todo y cscara, y ponerlos a hervir con el azcar. Deje hervir por media hora. Para servir, agregue en el fondo del pocillo la hierbabuena con azcar al gusto y de fresa o durazno picado en cubos pequeos. Servir el agua hirviendo.
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Ingredientes 175 (1 unidad) de lulo 1.250 ml (5 tazas de agua) 75 gr (5 cucharadas de azcar) 5 gr (1 cucharadita de pia) 2 (1 pizca de menta) Preparacin Picar el lulo en trozos grandes con todo y cscara, y hervirlos a fuego lento con el azcar, por media hora. Colar y dejar en fuego alto. Reservar pia picada en cubos pequeitos. Para servir, agregar en el fondo del pocillo la menta, la pia y el azcar al gusto. Servir el agua hirviendo.
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Aromtica de lulo
5.6. Dulces momentos

Brazo de reina
(6 a 8 tajadas) Ingredientes 1 bizcochuelo horneado 200 gr de arequipe suave 2 cucharadas de azcar en polvo Para el bizcochuelo 4 huevos taza azcar 2 cucharaditas de polvo hornear 1 cucharadita de esencia vainilla 1 taza harina de trigo Otro truquito Tambin se pueden hacer piononos (brazos de reina) salados. La masa se hace con la misma tcnica y con los siguientes ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal; Para el relleno, usar pollo desmechado y championes untados con salsa blanca y espolvoreado con queso y hierbas. Despus de enrollar espolvorear con queso parmesano y hornear hasta dore el queso.
Preparacin Separar las claras de las yemas. En un recipiente, batir las yemas con el azcar hasta que estn espumosas. Agregar la esencia de vainilla y la harina poco a poco, revolviendo suavemente. En un recipiente, aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporarlas a la mezcla de las yemas, con movimientos envolventes. Sobre una lata engrasada, verter la mezcla y hornear a 180C. Cuando dore, retirar del horno y reservar. Para armar el Brazo de reina Retirar el bizcochuelo de la lata cuando est tibio. Con la ayuda de un limpin hmedo, enrollarlo y reservar (esto permitir que el bizcochuelo se mantenga enrollado y hmedo a la hora de armar el brazo de reina). Despus de haber permanecido un buen rato en el trapo enrollado, estirar el bizcochuelo y untar con abundante arequipe. Enrollar de nuevo y emparejar los bordes. Espolvorear con azcar pulverizada, pasndola por un colador. Servir en tajadas con una ramita de menta. Se puede preparar tambin con fresas, mantequilla caf y cocoa, mora, o jalea de guayaba.
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Brazo de reina 95
Leche asada
Ingredientes 1 taza de leche condensada 1 taza de leche entera 1 taza de crema 4 huevos 2 cucharaditas de vainilla Preparacin Mezclar todo en licuadora y verter la preparacin en una refractaria. Hornearla, haciendo un bao Mara (introducir la refractaria donde se encuentra la mezcla, dentro de una ms grande que contenga un poco de agua caliente). Hornear a 350F por 30 minutos o hasta que al introducir la punta del cuchillo salga limpia.
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Ingredientes 6 almojbanas, no frescas 1 lb de panela 3 tazas de agua 1 rajita de canela Preparacin Preparar un melao con el agua, la panela y la canela. Tan pronto empiece a espesar el melao, agregar las almojbanas previamente partidas en forma horizontal, sin que llegue a desprender la cubierta. Dejar conservar hasta que d punto el melao. Servir caliente sobre tajadas de queso campesino.
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COQUETAS (6 coquetas)
6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
Preparacin En una sartn con aceite, sofrer la cebolla, con el ajo. Cuando se vea transparente la cebolla, agregar la carne y dejarla dorar. Agregar la pasta de tomate, los tomates licuados, el tomillo y las hojas de laurel. Aadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que quede una salsa pareja y espesa. (Esta salsa se llama salsa boloesa). Aparte, cocinar el pollo en agua con sal y pimienta. Dejar enfriar y desmechar. Para la salsa blanca: En una olla derretir 1 cucharada de mantequilla y agregar 1 cucharada de harina de trigo. Revolver y dejar que se forme una pasta. Aadir lentamente 1 taza de leche caliente, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Revolver constantemente hasta que espese. En una refractaria engrasada, colocar una capa de pasta, sobre ella salsa boloesa y tajaditas de queso doble crema. Luego, otra capa de pasta salsa blanca, pollo y nuevamente queso doble crema. Repetir todo el proceso y terminar con salsa boloesa, cubriendo con el queso parmesano. Precalentar el horno a 350C y hornear la lasaa por 30 minutos, o cuando se vea que la salsa est hirviendo y el queso est dorado. Servir en buenas porciones, acompaado de pan.
Lasagna
Plato que llega de Italia. Es un tipo de pasta plana que, alternando capas de salsa de carne y bechamel con abundante queso, para despus hornera, es un plato del gusto de nios y adultos.
Ingredientes De 8 a 10 porciones 1 libra de carne molida 1 pechuga de pollo grande, sin cuero 1 libra de queso doble crema 1 caja de pasta para lasaa precocida 5 tomates grandes maduros, pelados y licuados 100gr de queso parmesano 1 cebolla cabezona mediana picada 50gr de pasta de tomate 2 dientes de ajo picados 1 ramitos de laurel y tomillo Caldo de carne o pollo Sal y pimienta al gusto 1 taza de salsa blanca
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Lasagna 99
Arroz chino
Realmente es un arroz mixto que al darle el toque de la soya y los brotes de la misma, toma su particularidad. Aunque se ha vuelto de nuestras casas, el Oriente es quien lo inspira. Ingredientes De 8 a 10 porciones Preparacin En una olla, preferiblemente de fondo grueso, calentar 5 y tazas de agua con sal al gusto. Cuando inicie el hervor, agregar arroz, dejar hervir hasta que el arroz seque, bajar el fuego y tapar. En una sartn grande, sofrer la carne, el pollo, los camarones y, por ltimo, el jamn. Salpimentar al gusto. Agregar la cebolla, le apio y el piment. Continuar la coccin hasta que los vegetales estn cocidos. Agregar las races, la salsa soya y corregir sabor. Revolver esta preparacin lentamente con el arroz, hasta que quede de un color parejo. Batir los huevos, preparar una tortilla muy delgada y partirla en tiritas. En el momento de servir, derretir 1 cucharada de mantequilla y revolver con el arroz para darle brillo. Servir en una bandeja. Decorar con las tiras de la tortilla y espolvorear con el cebolln picado.
1 y libras de arroz 1 pechuga de pollo, sin hueso y cortada en dados 1 libra de carne pulpa de cerdo, cortada en dados 1 libra de camarn fresco, lavado y limpio libra de jamn en trocitos 1 pimentn sin semillas, cortado en tiritas (julianas) 5 ramas de apio en julianas 3 tallos de cebolla larga, Cortados en julianas libra de races chinas 1 taza de salsa soya sin condimentar 3 huevos 1/4 taza cebolln picado
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Arroz chino 101

Paella
Debe su nombre al recipiente utilizado para hacer arroces o fideos. Hoy plato espaol de gran variedad de preparaciones y mezclas, cuyo ingrediente invitado es el arroz. Preparacin Preparar un buen caldo de pollo (pechuga, cebolla, zanahoria, ajo). Cortar el pimentn asado en tiras. Condimentar el pollo con: Salsa negra, sal, pimienta, y ajo. Aparte, hacer lo mismo con el cerdo Llevar la paellera (sartn) al fuego y dejar calentar, agregando suficiente aceite. Cuando est caliente, sofrer el cerdo, el pollo y, finalmente, agregar los chorizos. Al estar todo dorado, retirar de la paellera y reservar. Agregar ms aceite y sofrer la cebolla, el ajo y el pimentn picado. Condimentar. Por ltimo, agregar la habichuela y la arveja. Dejar cocinar. Luego, agregar el arroz y revolverlo con los vegetales, dejando que se cocine y adquiera todo el sabor de stos. Agregar el achiote, un poco de crcuma y el caldo de pollo (ms o menos, 3 tazas de caldo por taza1 de arroz). Dejar quieto, sin revolver, hasta que el lquido empiece a reducirse. En ese momento, decorar la parte superior con las carnes, los camarones, los anillos de calamar y el pimentn asado Tapar la paellera con papel aluminio y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos ms.
Ingredientes De 8 a 12 porciones
3 tomates picados en cuadrados 2 cebollas picadas muy finamente 1 pimentn asado (poner sobre el fuego directo hasta que se queme la piel, dejar enfriar y retirar la piel) 1 pimentn picado en cuadrados bien pequeos 4 dientes de ajo 2 libras de arroz, preferiblemente parvorizado 2 libras de costilla de cerdo 6 Muslos de pollo Salsa negra 3 Chorizos de cerdo, cortados en rodajas diagonalmente libra de camarn fresco libra de anillos de calamar crudos, condimentados con sal y crcuma libra de habichuela libra de arveja desgranada Achiote (para reemplazar el azafrn) Crcuma
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Paella 103
Tiramis
Este representante de la cocina italiana moderna, originario de la regin de Veneto, ubicada al noreste italiano, data, aproximadamente, de los aos 50 del siglo XX. Su delicado sabor a caf con un toque de licor, unido a su fina textura, lo ha colocado, junto a los famosos helados, dentro de los postres italianos ms apetecidos. Ingredientes De 8 a 12 porciones Bizcochuelo Relleno 1 taza caf preparado fuerte Para el bizcochuelo 4 huevos separados clara y yema taza azcar 2 cucharadas de polvo hornear 1 cucharadita de esencia vainilla Para el relleno 3 huevos, separadas clara y yema 1 tarro queso crema taza crema de leche taza azcar taza amaretto, brandy o ron
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Preparacin Con el caf, baar bien la mitad del bizcochuelo y disponerlo en una refractaria. Luego, baarlo con la mitad de la mezcla del relleno y espolvorear con cocoa en polvo, pasada por un colador. Repetir nuevamente y terminar con cocoa en polvo tamizada. Llevar a la nevera y dejar reposar de un da para otro. Para el bizcochuelo: En un recipiente, batir las yemas con el azcar hasta que espumen. Agregar la esencia de vainilla y la harina de trigo. Revolver suavemente. Aparte, batir las claras a punto nieve e incorporar lentamente a la mezcla anterior, en forma envolvente. Sobre una lata panda para horno engrasada, verter la mezcla y hornear a 350C. Cuando dore, retirar del horno. Despegar cuidadosamente de la lata cuando est tibia y reservar. Para el relleno En un recipiente, batir las yemas con el azcar y la vainilla hasta que espumen. Aparte, batir la crema de leche hasta que espese un poquito y mezclar con el queso crema hasta que se integre bien y quede una preparacin homognea. Agregar a la mezcla de yemas y revolver bien. Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Integrar a la mezcla, lenta y suavemente.
Tiramis 105
7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO
Al llegar a una ciudad o municipio de cualquier lugar del mundo, la mejor manera de conocer sus gentes y su cocina, sus tradiciones, olores y sabores, es visitar las plazas de mercado. All, se encuentra lo que la tierra y las gentes dan y preparan para servirse de alimento. En las plazas de mercado se conmemora, cotidianamente, la accin humana que fusiona el sustento con el disfrute. Son, al tiempo, manos fuertes y frgiles, vitales y vigorosas, cansadas y, muchas veces, envejecidas, las que preparan la tierra y la cosecha para dar de comer a sus familias. Son estas mismas manos las que se pueden encontrar en las plazas de mercado, representadas en hombres y mujeres que en una alquimia centenaria, a veces milenaria, transforman en sabor y sazn los regalos de la tierra. Los saberes de la tradicin se rejuvenecen da a da en la ejecucin de cada artesana o artesano, convirtiendo la cosecha en platos perfumados de tierra hmeda y fresca. Las plazas de mercado son tambin, como su nombre lo indica, espacios de mercado donde se intercambia el excedente. La riqueza de la tierra que se consagra en la ddiva recproca que, compartida e intercambiada en grupo, deviene en bienestar individual y colectivo. Las plazas, sin que los habitantes de las ciudades lo sepan, promocionan el alma de la cocina de los pueblos, de las naciones, de Colombia. Con un poco de informacin y promocin, muchos de los que han preferido la comida trashumante de la globalizacin, volvern a incluir en sus alternativas gastronmicas las preparaciones y los espacios ms tradicionales de su propio pueblo. Volvern, en el universo
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de la buena mesa, al goce que pasa por los recuerdos, por esos momentos que hacen viajar en el tiempo e invitan a reconstruir un pretrito comn. La tarea, evidentemente, no es fcil. Se deben tener en cuenta los procesos de transformacin de los hbitos alimentarios que se han vivido en las plazas de mercado. En el contexto contemporneo, han desaparecido algunas tradiciones dando paso a otras nuevas y, hoy en da, no es fcil encontrar de manera usual las comidas que hacan de estos lugares puntos de referencia: los tradicionales huesos de marrano, la chanfaina, las sopas de races y los sesos guisados, entre otros, han dado lugar a las pastas, los fideos, las carnes poco sazonadas, las salsas con sabores artificiales y las cremas precocidas. El factor costos, as como la celeridad, en el marco de la eficiencia y la productividad, han determinado un giro en las preparaciones hacia los platos rpidos y mucho menos intensivos en trabajo humano. A esto debe agregarse un proceso de homogenizacin en los ingredientes que se acenta en las cocinas de bajo costo (atrs quedan la ms variada gama de hierbas, tubrculos y frutos endgenos, tales como los ullucos, los nabos y los ajes, entre otros) con ingredientes procesados, volvindose la diversidad y la frescura, bajo los mantos de lo extico, un atributo de los fogones y las mesas de restaurantes exclusivos y costosos. No sobra mencionar cmo el establecimiento y fortalecimiento de las economas de escala en la distribucin domstica de alimentos, hizo aparecer en escena a los hipermercados como
universos de marcas de productos procesados, muchos de stos parte de la oferta propia de las plazas: tamales congelados, arepas, hogaos, almojbanas, ajes, papas criollas, todos listos para ser consumidos, al paso por un horno convencional o microondas. Es hora de recuperar el placer de la buena mesa, popular, abundante, fresca barata, con sabor de historia y aoranza: con sabor de casa. Es hora de volver los ojos al principio, al lugar de origen, a lo fresco, a lo que la tierra da a quienes la habitan, es hora de volver a los Comedores Artesanales de las Plazas
de Mercado. Las cocinas de las plazas de mercado de La Perseverancia, Quirigua y Kennedy transmiten sensaciones y emociones que muestran la riqueza cultural de la ciudad de Bogot. El universo de estas plazas, est lleno de rituales, lenguajes, colores, aromas y gustos, integrados todos para producir una alimentacin rica y variada, que articula los sentidos a las costumbres, tradiciones y significados. Finalmente, la Academia Colombiana de Gastronoma quiere resaltar el trabajo de las mujeres que elaboran comida en las tres plazas, teniendo en cuenta que su labor diaria y sus saberes contribuyen al acervo de recursos del patrimonio inmaterial cultural, que pueden transformarse en riqueza y bienestar para quienes viven en Bogot o para los turistas que la visitan; pero, sobre todo, porque son mujeres que alimentan y nutren a otros y otras en un oficio que, a pesar de su importancia, no se reconoce a travs de los ingresos. En este contexto, el patrimonio cultural de dichas plazas, as como el trabajo de estas artesanas y artesanos que las habitan, aparecen como objetos de atencin que deben seguir definiendo, tal y como lo hicieron en este esfuerzo mancomunado entre el Instituto para la Economa Social y la Academia Colombiana de Gastronoma, las pautas de gestin de programas y acciones que apunten tanto al bienestar de estos segmentos de poblacin como a la potenciacin de sus ingresos y a la materializacin de la riqueza inherente a lo intangible de la cultura, en un ejercicio de justa redistribucin.
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7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO
BIBLIOGRAFA
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La cocina colombiana. Gua prctica y recetario. 2 vols. Bogot: Editorial Printer Colombiana Ltda., Crculo de Lectores S.A., 1984. La cocina colombiana paso a paso. Bogot: Editorial Voluntad, 1995. McCausland-Gallo, Patricia. Secretos de la cocina colombiana. Bogot: Imprelibros S.A., (s. f.). Moreno B., Lcydes. Diccionario de voces culinarias. Bogot: Universidad Externado de Colombia, 2008. Ordez C., Carlos. Cocina bsica colombiana. Bogot: Grupo Editorial Norma, 2005. Restrepo de H., Fenita. Minuta del buen comer. Barcelona: Industria Grfica S.A., Tusset 19, 1971. Romn de S., Teresita. Cartagena de Indias en la olla. Medelln: Ediciones Gamma, 1987. Valencia Murrian, Emilia. El sabor del Pacifico. Cali: Direccin de Cultura de Cali, Litrocencoa Ltda., 2001.
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INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

INSTITUTO PARA LA ECONOMA SOCIAL -IPES-

CORPORACIN ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMA

CONVENIO DE ASOCIACIN 2508 2009- 2010

Diego Andrs Urrea

Centro histrico de Bogot 7

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

Preparando el men del da - Plaza de mercado Kennedy 15

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

OLGA ROS SALAZAR

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

1 cebolla larga 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro Sal al gusto

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

1 gajo de cebolla Ajo Sal y pimienta al gusto

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

LUZ DARY PIMIENTO

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

LUZ DARY RAMREZ

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia 39

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

PILAR, HIJA DE DOA MARA DELGADO

Costillitas de ternera doradas 41

Ingredientes Para 8 a 10 porciones 1 pollo, de aproximadamente 3 libras 1 libra de papa pastusa

Arepas de maz peto 45

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Papas con man 51

GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA

Empanadas de masa de arroz 55

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas 56

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

libra de alverja verde 1 libras de yuca Sal al gusto

*En Boyac y Cundinamarca expresin para el pltano y la yuca en trozos grandes.

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

est, est el resto, porque la yuca, con un hervor, suelta.

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

Arroz con leche 69

Arroz con pollo 73

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:

Bodegn de Sabores en artesas 75

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Sobrebarriga en salsa criolla

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(hogao, hogo, chrrio, guiso

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Rellenar con la carne molida bien adobada y toda la verdura.

Lapingachos o tortillas de papa

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Tamalitos del Sur

5.2. Ensaladas, acompaamiento fresco en la bandeja

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ensalada de pasta corta