Resultados

Cuadro 1. Resultados de la adición de Peróxido de Hidrógeno (H2O2 ) a hígado y papa
Tratamiento Hervido Sí Hígado Resultado H2O2 Se Si desnaturalizan las proteínas Se H2O desnaturalizan las proteínas Sí H2O Resultados No reacciona Hervida Sí Papa Resultados H2O2 Se Sí desnaturalizan las proteínas Se H2O desnaturalizan las proteínas Sí H2O Resultados No reacciona

No reacciona

No reacciona

No No

Efervescencia abundante No reacciona

No No

Poca efervescencia No reacciona

Se observa en el Cuadro 1. que el único caso en el que se da una reacción con H2O2 es cuando no se ha hervido, ya sea la papa o el hígado. Es posible determinar que se está dando una reacción debido a la efervescencia que se presenta en ambos casos, siendo esta más fuerte en el caso del hígado.

Cuadro 2. Resultados de la adición de los reactivos de Biuret y Lugol a Albúmina y Almidón al 5%, luego de ser tratados con diferentes enzimas o sustratos.
Sustrato/Enzima Bromelina Amilasa Agua Albúmina Biuret Lugol Cambio lento a No reacciona color morado Cambio a color No reacciona morado Cambio a color No reacciona morado Almidón 5% Biuret Lugol Cambio a color Cambio a color amarillo-verde morado No hay cambio Cambio a color morado No hay cambio Cambio a color morado

Se puede observar en el Cuadro 2. que con el reactivo de Biuret, especial para detectar enlaces peptídicos, reacciona con los 3 tubos con albúmina, mientras que con los tubos con almidón no reacciona. Por otra lado, el reactivo de Lugol no provocó ningún cambio en la albúmina, pero sí con las 3 muestras de almidón, haciendo que estos cambiaran a color morado.

con 3 gotas más no reaccionó En el Cuadro 4. Se dio más fuerte con el hígado ya que este posee la enzima en mayor cantidad. Cuadro 4. no se pudieron detectar proteínas con H2O2. se pierde gradualmente el color. en muestras sin hervir. tanto hervidas como no hervidas. enzima presente en ambos alimentos. se pueden ver los resultados de las reacciones del almidón en diferentes condiciones. hubo reacción. Sin embargo. En el caso de las muestras.Cuadro 3. ni ninguna sustancia presente en estos dos alimentos. Se observó que al agregar dicho compuesto. Resultados para la reacción de almidón con saliva. Es por esta razón que cuando se trabajó con papa y con hígado para detectar presencia de enzimas. Luego se probó la presencia de albúmina y almidón. 2001). ya que esta reacción presenta una efervescencia importante (Alarcón. esta puede desnaturalizarse. agregando antes diferentes sustratos para ver sus efectos.café Café claro Café claro 5%Almidón Amarillo-anaranjado Turbio Turbio Turbio En el Cuadro 3. se puede notar que cuando se tenían concentraciones relativamente bajas de almidón. mediante el tratamiento con el reactivo de Biuret y Lugol. se pudo observar la efervescencia correspondiente al oxígeno que se desprende de la reacción del compuesto con catalasa. Discusión Se sabe que al calentar una proteína hasta cierta temperatura. y luego se le agregó Lugol. cuando se trataron el hígado y la papa con H2O2. y se observa que entre más tiempo se dejen las mezclas en el baño María. y se hirvieron las muestras. no hubo reacción con el reactivo de Lugol. luego de haber tenido la disolución de almidón durante 1 minuto en la boca. esto debido a que el agua no detecta proteínas. perdiendo así sus propiedades. Descripción de reacción del almidón en presencia de hidrolasa a diferentes temperaturas Tratamiento Hervido Baño María Refrigeración Temperatura ambiente (testigo) Observaciones Cambio a color azul oscuro con reactivo de Lugol No hay cambio con reactivo de Lugol Cambio lento a amarillo Color amarillo. tratadas con agua se observa que no hubo reacción. no reaccionó ninguna proteína. Se observa . en diferentes concentraciones. hasta llegar a transparente en algunos casos. Tiempo de espera (min) 0 10 20 30 0% Almidón Amarillo leve Turbio leve Casi transparente Transparente 1% Almidón Amarillo Amarillo leve Turbio leve Transparente 3% Almidón Café Rojo. Se observa que sólo en el caso en que se dejó hervir.

Por último. se pudo observar que a bajas concentraciones la saliva degrada el almidón por lo que al agregar el reactivo de Lugol para detectar carbohidratos. 1985). no se da la reacción con Lugol debido a que a esa temperatura. . El tercer tubo fue refrigerado por lo que la acción de la enzima fue lento. la reacción con la albúmina fuera lenta. se observa la presencia del polisacárido mediante el cambio de color a morado. se notó que este estaba frío. se realizó el experimento a temperatura ambiente. por otro lado. lo que indica en ambos casos. esta reaccione con el carbohidrato y por lo tanto no reaccionar con el reactivo de Lugol. Al agregar el jugo de piña. no se presentó ninguna reacción con dicho reactivo. Los resultados un fueron los esperados para el tubo con almidón al 5%. al tubo de ensayo. se desnaturaliza la proteína. hirviendo la mezcla. Sin embargo al agregar Lugol. así que el almidón sigue presente y al hacer la prueba con Lugol se da un cambio de color a azul oscuro. y al agregar el reactivo de Biuret. realizado a 37°C aproximadamente. que contiene bromelina. debido a que éste no detecta proteínas. Al analizar el efecto de la concentración del sustrato. la amilasa funciona de manera óptima y por ende se consume todo el almidón. Para el caso de la bromelina. Esto se ve reflejado en que en el tubo número 3 sí hubo reacción y un cambio muy fuerte de color. la disolución se vuelve transparente. no hay reacción. El almidón. por lo que al agregar el reactivo correspondiente. Esto podría ser debido a que la cantidad de saliva depositada en los tubos no fue un valor medido. y con el tiempo. como referencia. reaccionó lentamente. se vio el tubo primero amarillo-anaranjado y luego con el tiempo termino turbio ( Weissmann. El color morado obtenido en este caso podría deberse a que se agregó poca saliva. y en el que tenía 5% no hubo resultado positivo. sin embargo se espera que al agregar amilasa. por que éste detecta sólo enlaces peptídicos y no carbohidratos. no reaccionó con el reactivo de Biuret. aun existía presencia de almidón. que no hubo almidón restante en los tubos. En el tubo con almidón al 3% sí hubo reacción. así que es posible que la cantidad de amilasa sea diferente en cada uno de ellos. que contiene la amilasa. A la hora de probar la proteína con Lugol. Finalmente se observó la reacción del almidón en presencia de amilasa. En el primer caso. En el caso del baño María. debió haber quedado un tanto para reaccionar con el reactivo de Lugol.en el Cuadro 2 que en el caso de la proteína. La bromelina y el agua no reaccionan con el almidón por lo que al agregar Lugol. Sin embargo el resultado esperado es que no reaccione en este último caso. Esto se vio plasmado en que al agregar Lugol se vio un cambio de color a amarillo de manera lenta. este tenía un 3% almidón. y es posible que por el hecho de que la temperatura era menor a la ambiental. aun hubiera presencia de albúmina. En este caso tampoco hubo reacción con el reactivo. ésta reaccionó con el reactivo de Biuret completamente cuando se le agregó Amilasa y agua. mientras que en el tubo con almidón al 5% hubo una reacción leve. ya que el almidón en este estaba en mayor cantidad y a pesar de la saliva. éste lo detecta. sino que se expectoró en cada uno de ellos.

Bibliografía Alarcón. 2001. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Asimismo. Ediciones Colihue SRL. p 35 Weissmann. de igual manera la amilasa con los carbohidratos. Buenos Aires. que la temperatura de 37°C es ideal para el trabajo de la enzima amilasa. posiblemente por que la cantidad de saliva depositada en los diferentes tubos. p 42 . Argentina. en este caso el almidón. es posible afirmar que en los tejidos de papa e hígado está presente la catalasa debido a la reacción efervescente con peróxido de hidrógeno. no fue la misma en todos los casos. LR. Se determinó además.Analizando los resultados. Los alimentos. Sin embargo. no fue posible determinar experimentalmente. Manual de prácticas de Microbiología básica y Microbiología de alimentos. a pesar de que la bromelina reaccionó lento por estar fría. 1985. H. se determinó la especificidad de esta para reaccionar con las proteínas. el efecto de la concentración del sustrato debido a que los resultados en esta sección no fueron los esperados. México.

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