La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces .................................................................................................................................................. 9 Arroz al cava .............................................................................................................................................. 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ....................................................................................................................... 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ...................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado .......................................................................................................................................... 15 Las Aves ..................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas .......................................................................................................................... 17 Codornices fritas ........................................................................................................................................ 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................ 19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................ 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina .............................................................................................................................. 21 Pechuga de pavo en salsa........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate .............................................................................................................................. 24 Pollo estofado de Las Palmas .................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ..................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes .................................................................................................................................... 26 Las Carnes ................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32 Chuletillas de cordero a la gabardina ....................................................................................................... 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ........................................................................................................................... 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines ............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ...................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña ............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo ........................................................................................................................... 43 Patas de cordero a la alavesa .................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos ......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................ 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto.................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................ 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco .................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados .................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral .................................................................................................................. 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54

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................... 78 Pasta con habas...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada mixta ...................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ...................... 63 Ensalada de endibias y pollo .................................................................................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto .................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.....FreeLibros..................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 67 Ensalada templada de rape .................. .................................... 57 Guisado de hígado de ternera .............................................................................................................................................. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa ......................... 55 Conejo con aceitunas ..................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ..................... 58 Las Ensaladas ............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Escalopines de ternera con salsa de almendra ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 71 Tortilla rellena de bacalao ............................................. 75 Revuelto de jamón serrano .............................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................... 79 www......................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ............................................................................................................................................ 75 Las Pastas .............. 57 Filete al caramelo ........... 64 Ensalada de langostinos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega........ 56 Lomo a la sal ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 68 Ensalada variada ................................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 55 Pierna de cordero al cava ................................................................... 61 Ensalada de aguacate ..................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa .......................................................................................................... 62 Ensalada de berros ......................................................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ........... 73 Huevos a la reina .... 73 Huevos con salsa bretona ........................... 74 Huevos al plato............... 59 Cogollos de lechugas con tomates.............................................com 4 .................................................................................................................... 69 Los Huevos .................................................................................................................................................................................. 74 Huevos duros gratinados .............. 72 Huevos fritos con chorizo en brick ......

............................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor .................................................................................................................................................................. 88 Bacalao con tomate ............ 87 Bacalao con migas ............................................................................................................................................................ 82 Atún asado ........................ 92 Carrilleras de rape con calabacín................................................................................................................................................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas ...........................................................................................................................com 5 ....................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón............................................... 88 Bonito fresco al Jerez ............................... a la riojana .......................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................................... 94 Congrio con champiñones .................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ............................ 93 Cazuela del pescador .............. 82 Almejas al horno ..................... 92 Cazón con tocineta ... 85 Bacalao con cangrejos de río......................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ..................... 89 Brochetas de gallo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 99 Faneca en salsa .................................. 79 Lasaña de verdura ......... 80 Los Pescados .................. 91 Calamares rellenos............................................................................................................FreeLibros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Canelones de berenjenas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 96 Congrio a la sidra ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 97 Empanada de atún ..................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ............................ 100 Filetes de faneca al limón......... 84 Bacalao al alioli ................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................................................ 83 Atún en fritada ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo .................................................................................................. 101 www........................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna .... 95 Congrio con almejas ..................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ........... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 80 Canelones de bonito .................................................................................................................................. 81 Albóndigas de atún ....................... 101 Filetes de gallo rellenos ................... 88 Bacalao con vinagreta............................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ......................................

...... 116 Pastel de gambas con mejillones ............. 117 Pescadilla con espárragos al horno .................................................................................................................................................. 123 Rollitos de gallo................................................................................ 105 Guisantes con almejas ..........................................................................................................................................................................................com 6 .................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca ............................................................................................................................................................................................................ 109 Lomos de faneca al hinojo ........................................ 121 Raya a la sidra ............ 112 Merluza con marisco ...................................................................................... 113 Mero canario ................................................................................................................ 123 Rollos de merluza ....... 107 Langostinos al horno ........................................................................................................................................................ 115 Mojarra en adobo ............................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ..................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos ........................ 120 Rape relleno de gambas ............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco ......................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................ 119 Pintarroja a la casera ....................... 117 Pescadilla con pisto.... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................................................ 108 Lenguado rebozado ........................................................................................................................................................................ 106 Langostinos gratinados .............................................................................................................................................................................................................................. 103 Gallos a la molinera .................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno .................................................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ........................................................................................................................................................................................................ 114 Mero al vino blanco ....................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas .......................................................................... 119 Rape alangostado ....................................................................................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ................... 111 Mejillones al Jerez.................... 107 Lenguado al horno ................................................................................................................................................................................. 110 Lomos de pescado con habas ....................... 104 Gallo a la mostaza ... 113 Mero con sofrito de tomate..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................FreeLibros.............................................................................................................................................................................. 124 www............................ 110 Lubina del norte ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas ...........

.......................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................................... 142 Las Verduras ............................................................................................................................ 134 Crema de cebolla................... 129 Supremas de salmón ................................................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros ................................................................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ........................................................................................................................ 126 Salmonetes al horno ................................................................................................ 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ....................................... 137 Sopa de arroz con rape...................................................... 125 Salmón en salsa verde ............................. 143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................................................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................ 131 Truchas segovianas ........................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................................................................................ 145 Guisantes con gambas ....................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas ............................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ......... 137 Sopa de Almejas ................................................................................................................. 142 Sopa Zamorana ..................................................................................... 135 Crema de lechuga ..........com 7 ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................................................ 136 Sopa al estilo de Cádiz ............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmón al horno (Asturias) ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros ...................... 125 Salmonete al Azafrán................................ 145 Escalivada ..... 128 Sardinas guisadas................................................ 141 Sopa de tomate ........ 144 Alubias estofadas ....................... 131 Truchas al limón ............................................................................................................................................ 135 Crema de marisco ............................................................................................................. 130 Truchas al horno .......................................................................... 126 Salmonetes con tomate ................ 127 San Jacobos de anchoas albardados ......................................................................................................................FreeLibros.............................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ......................................................................................... 146 www..................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos ...................................................................... 140 Sopa de queso gratinada .......................................................................................................................................................................................................................

............com 8 ................................................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos ............................. 152 Tarrina de verduras con queso ...................................................................................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ........................................ 149 Pastel de puerros con tomate ................................................................ 152 Quiche de espárragos ..................... 151 Puerros con champiñones ........................................................... 148 Lentejas con verduras ....................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ........................................................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ..........................................FreeLibros................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ........................................... 148 Lentejas guisadas ...................................... 150 Patatas rellenas ................................... 146 Judías blancas en ensalada ................................................................................................................................................................... 154 www.....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gratinado de calabacines.................................................................................................................................................................................................................................................. 151 Pisto manchego .........................................................................................................................................................

FreeLibros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces www.com 9 .

. añadimos arroz y lo sofreímos.Medio litro de caldo de carne.1 cebolla picada. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. www. Rectificamos de sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.200 gramos de calamares.Aceite y Sal.com 10 .1 cebolla pequeña. . . Queda bastante caldoso. .1 pimiento verde. . 2. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite.Medio litro de cava. el ajo y el pimiento.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).2 dientes de ajo.FreeLibros. .100 gramos de guisantes cocidos. Arroz a la marinera Ingredientes: . . los rehogamos en una cazuela. . casi como sopa espesa. poco a poco. .100 gramos de queso rallado. . La cebolla.Perejil picado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Si el arroz no es liofilizado. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . . finamente picados.12 gambas peladas. . Elaboración: 1.Sal. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 litro de caldo de pescado. añadimos el queso y la nata.Pimienta.350 gramos de arroz.200 gramos de rape limpio. . 3. 4. . debemos consumirlo enseguida. 3. 2.12 almejas. .Azafrán. . Pasados diez minutos de cocción. y dos minutos antes de terminar la cocción. Echamos el azafrán.Aceite.1 vaso de nata liquida. el caldo bien caliente y los guisantes.

Caldo de mejillones. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.com 11 . . la cebolla.2 dientes de ajo. 3.100 gramos de chorizo de freír.8 pimientos de piquillo. Una vez cocido.Aceite y Sal.300 gramos de arroz. 2. . Elaboración: 1. Para servirlo. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.300 gramos de arroz. 3. . .1 cebolla.1 tomate. En una sartén. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. También se pueden asar al horno. con sal.100 gramos de jamón.1 rama de apio.Aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . . el tomate.Sal. Elaboración: 1.FreeLibros. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen www. 2. 4. . añadimos el arroz.2 huevos duros. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. lo salteamos. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Cuando estén dorados. con un poco de aceite. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .1 kilo de mejillones. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . . Picamos el ajo. Por último. Colamos el caldo y lo reservamos. Arroz con mejillones Ingredientes: . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.

Dejamos cocer cinco minutos.100 gramos de judías verdes. aproximadamente. 2. .2 cebolletas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Picamos las judías. .1 zanahoria.com 12 . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. agregamos los mejillones. .300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. .1 litro de agua o caldo de verduras. . Por último. Elaboración: 1. .Sal. . Mientras tanto. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .2 alcachofas. ponemos a punto de sal y servimos. dejamos reposar cinco minutos y servimos.FreeLibros. . .1 tomate. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 4.1 tomate.1 puerro. 3.1 zanahoria.1 rabo de vaca o ternera. 4.2 zanahorias. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.50 gramos de espinacas. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . Para cocer el rabo: . Arroz integral con verduras Ingredientes: . . . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . .Perejil picado. .300 gramos de arroz integral. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .1 Cebolla.Caldo de rabo. las zanahorias.Aceite. . www.Sal. con aceite.

Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 2. a fuego suave. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. sal y pimienta.800 gramos de carne de cordero. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.300 gramos de habas peladas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Arroz con cordero Ingredientes: .1 puerro. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. www.300 gramos de arroz. . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 diente de ajo. Una vez cocido. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Sal. con la cazuela tapada.Pimienta. Elaboración: 1. . . 2. . dejando cocer durante 20 minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.Sal. 3. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.com 13 . Se mezcla con la verdura. . 3. con la verdura y la sal.2 dientes de ajo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Elaboración: 1.300 gramos de guisantes pelados. Tardar unas tres horas en cocerse. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .FreeLibros. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.Aceite. .

1 tomate.com 14 . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . . Pasado este tiempo.2 cebolletas. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 pimiento morron. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . los espárragos y el arroz. . . . Por ultimo. A continuación.Sal. . . se añade el arroz.1 zanahoria.4 huevos.200 gramos de almejas. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. procurando que no se rompan. se añade los huevos. se añaden las almejas y la harina. removiendo bien durante un par de minutos. 3. . 2. se rectifica de sal www. 3. Se pican finamente el tomate. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . Elaboración: 1. y se dejan hervir dos minutos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Aceite. .1 cebolleta. .12 espárragos trigueros cocidos.1 cucharada de harina. .FreeLibros.300 gramos de arroz.300 gramos de arroz. .2 dientes de ajo. la cebolleta.Perejil picado.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .Aceite. se agrega el caldo. Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.

cortados en tiras. con los pimientos por encima.150 gramos de mantequilla. con aceite y un trozo de mantequilla.Queso rallado. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una sartén. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1.Medio kilo de arroz. y se escurre.Aceite. aproximadamente.6 pimientos.com 15 . Cuando est‚ hirviendo. . . Arroz gratinado Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano y se espolvorea con perejil picado. . se añade el arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se fríen los pimientos. . 3.2 dientes de ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. www. unas nueces de mantequilla y el queso. y el ajo.Sal. se deja cocer durante 15 minutos. . 2. .FreeLibros.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves www.FreeLibros.com 16 .

12 champiñones. . .Pimienta.Vinagre de vino.4 palos de brochetas. . . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . 3. . Cuando las brochetas estén hechas.Aceite de oliva. 4. . cortadas en juliana. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. con un chorro de aceite. se sacan las codornices y se sirven con salsa.com 17 . .2 zanahorias.2 pechugas de pollo. Pasado este tiempo.8 codornices limpias.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajos. Hacemos cuatro brochetas. 2. .FreeLibros. Codornices escabechadas Ingredientes: . se ponen a rehogar las codornices limpias. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 3.2 cebolletas o cebollas. con la cazuela tapada.Sal. . el laurel. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . intercalando champiñones ya limpios. Cuando estén doradas. 2.Aceite.2 ¢ 3 hojas de laurel. y los dientes de ajo.Sal. En un recipiente. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . . www. Elaboración: 1. Se añade después el vino blanco.8 tira de bacon. dándoles la vuelta cada tres minutos. Elaboración: 1.4 pimientos verdes en tiras. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.

. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se añade el azúcar. .8 lonchas de bacon finas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .400 gramos de champiñones. 4. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . 3. Se le pone perejil picado y se reserva. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 cucharada de azúcar. .Sal. con un poco de aceite.Medio vaso de granadina.1 vaso de caldo.Un chorro de vinagre. . .300 gramos de arroz blanco cocido.4 dientes de ajo. Se parten las codornices por la mitad. www. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Aceite. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1.1 vasito de brandy. . 2. . 2. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. .8 codornices. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. con un chorro de aceite por encima. Se sazonan. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .Perejil picado. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.3 cebollas.Sal. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se limpian los champiñones y se filetean.FreeLibros. .8 pimientos verdes grandes. .com 18 . 40 minutos aproximadamente. con dos ajos enteros. 3.4 codornices. el vinagre y la granadina y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .

el vino blanco y el zumo de limón. . 2.2 cebolletas o cebollas. rehogamos y añadimos las aceitunas. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.com 19 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Aceite. . . la piel de limón en juliana. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. y la cebolleta picada.Una pizca de tomillo picado. Elaboración: 1. . . Incorporamos el pavo y la harina.4 muslos de pavo.1 cebolla. más o menos.1 limón.4 muslitos de pavo.Aceite.Sal. . . . Aparte.Un vaso de vino blanco. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.200 gramos de aceitunas negras. .Perejil picado.Pimienta. .1 tomate. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 pimiento verde. Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . se sofríe el resto de los ajos. .2 zanahorias pequeñas.2 puerros pequeños. www. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Si lo desea. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .Harina. Debe quedar con poco jugo.Sal. . .FreeLibros. .Mantequilla.5 dientes de ajo.Una nuez de mantequilla. .1 vaso de vino blanco. fileteados. Se cuece todo junto unos veinte minutos. 3. . .

En una cazuela. . . con un buen chorro de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.1 vaso de vino blanco. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .4 muslos de pollo. A continuación. se ponen a pochar el tomate. www. Se rehoga todo y. Cuando estén ligeramente dorados. unos diez minutos aproximadamente. . 2. 3.12 aceitunas negras.4 muslos de pollo deshuesados. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. el pimiento verde y la cebolla.2 dientes de ajo. 2. Transcurridos 10 minutos. .3 patatas medianas. . Tardar una hora y media. cubrimos con agua y probamos de sal.12 ciruelas pasas. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Elaboración: 1. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Realizada esta operación.com 20 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. . Elaboración: 1. . el ajo picado y la guindilla. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. .2 tomates.Perejil picado. incorporamos el vino blanco. Lo sacamos del horno y servimos. Pochamos todo en una sartén. a continuación. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. a unos 180 grados. La salsa la pasamos por el pasapure.FreeLibros. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .Aceite y Sal. con un poco de aceite. el tomate. 3.Media guindilla. Limpiamos y picamos los puerros. los freímos y se reserva. la zanahoria. en unos diez minutos aproximadamente. Sazonamos los muslos de pollo.

2.5 patatas medianas. . . www. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Cuando adquiera un tono dorado.4 lonchas de jamón curado.Medio litro de bechamel. . se le pone más agua. a 180 grados. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Si se queda seco. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . . .4 lonchas de queso.1 cebolleta. Se salan los muslos de pollo. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se puede ligar con fécula.1 litro de agua.FreeLibros. se rellenan con el jamón.Sal. se saltean en una sartén. cocidas y troceadas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Medio kilo de espinacas hervidas.Pimienta. 3. . 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Aceite. .Medio vaso de vino blanco.1 pollo de un kilo. . .Perejil. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se enrollan y se cierran con palillos. se saca y se sirve. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta. Si la salsa queda muy ligera. . 3.1 pimiento verde. Elaboración: 1. .Sal. Se añade el vino blanco. durante unos 40 minutos. limpias.60 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Se mete la placa en el horno. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. con la mantequilla sobrante.com 21 .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las espinacas.

3 peras. . Las pechugas se limpian.FreeLibros. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. fileteadas y salpimentadas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Pimienta.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.3 cucharadas de harina de maíz. la salsa se liga con fécula. 2. . Se fríen en una sartén.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . el plato se acompaña con las peras. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. con un poco de mantequilla.Sal. . hasta que estén tiernas. Una vez en la mesa. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Se pone a punto de sal. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. .2 ajos. 2.com 22 .Sal. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . se fríen junto con el ajo en tacos. 3. www.Aceite. El vino de Madeira.600 gramos de espinacas cocidas. . Si es necesario. .Pimienta.100 gramos de mantequilla. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Medio vaso de vino de Madeira.Medio vaso de nata líquida. .Aceite. . Una vez fritas. . .Un cuarto de litro de caldo. se reservan.100 gramos de vinagre. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. Las pechugas.Azúcar. . a fuego lento.4 pechugas de pollo.2 pechugas de pavo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .

En unos diez minutos la salsa estará lista. el vino tinto y medio vaso de caldo.4 pichones.com 23 .Pimienta. sazonados y con un diente de ajo dentro. . . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Mantequilla. setas o una ensalada.4 dientes de ajo. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. el foiegras en trozos.Perejil. Las pechugas. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Caldo de carne. . cortadas en filetes. . Pollo a la canela Ingredientes: . 4. . Calentamos los pichones. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.FreeLibros. .Patatas panaderas. www.Ajo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . .2 vasos de vino tinto. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. El pollo se trocea. .1 cucharadita de harina. Los pichones. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. se salpimienta y se pone a freír. a 200 grados. .Aceite. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. . durante diez minutos.Sal.80 gramos de foiegras.Aceite.1 vaso de vino tinto. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. 3. 2.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Pasado este tiempo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .

. . Posteriormente. a 180 grados. .Sal. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . se pelan los tomates. 3. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. .1 pollo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Pasado ese tiempo.1 cucharada de pimentón dulce.1 pollo de 1.1 vaso de vino blanco. . el perejil picado y la harina.1 vaso de vino tinto. 4.FreeLibros.Pimienta negra.1 cabeza de ajo.2 cebollas. Cuando este asado y para servir. Se rehoga y se cubre con agua. .200 gramos.Aceite. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Sal gorda. .2 dientes de ajo. . Metemos la placa en el horno. . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. 2. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 cucharada de mostaza. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Elaboración: 1.Orégano.Vinagre. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . cuatro granos de pimienta negra. .1 hoja de laurel. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 3. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. limpio y salado. Pollo asado con tomate Ingredientes: . los ajos y el vinagre.com 24 . hasta que quede hecho.Aceite. www. previamente pinchados. .4 tomates.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Sal. Marinada: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Pimienta.Roux. . .1 conejo.4 cucharada de vinagre. 3. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.com 28 . Mientras tanto. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Por ultimo. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 puerro. 2. . la sal.1 cebolla.Aceite. Si es necesario. . .Harina. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .250 gramos carne de cerdo. .1 vaso de vino blanco. . la pimienta y la miga de pan.500 gramos de champiñones. Se forman las albóndigas. se añade agua. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .2 huevos. se pasan por harina y se fríen. Para el Picadillo: .Aceite. .Sal.Agua o caldo. . . www.1 zanahoria.15 gramos de miga de pan remojada en leche.FreeLibros. . .1 loncha de tocino. .1 loncha de jamón. Mezclamos bien la carne con los huevos.Medio litro de vino tinto.Media cebolla.250 gramos carne de ternera. . . .1 vaso de salsa de tomate.

la salsa de tomate. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .20 aceitunas deshuesadas. Sacamos la fuente del horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. con Roux.1 pizca de tomillo.FreeLibros. si es necesario. 2. . el vino y un chorro de aceite. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Elaboración: 1. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 3. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 vaso de vino blanco. Por ultimo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Elaboración: 1.com 29 .5 granos de pimienta. Lo metemos en el horno.1 kilo de babilla limpia. . 4. Pasado este tiempo. Ponemos encima la cebolleta picada. Sacamos la carne. . ligadas.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolleta. durante una hora y media. Cuando la salsa esta en su punto. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . 3. . .30 uvas pasas. la ponemos a calentar en un cazo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . Colamos la salsa. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. .Aceite. www.Sal. 4.4 dientes de ajo. Mientras se va haciendo. 2. en cantidades iguales. Roux es harina y mantequilla. durante una hora. a 180 grados. aproximadamente. a 180 grados.Pimienta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. el ajo. retiramos los trozos de conejo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.

pimiento morron en tiras. pimienta y ajo picado. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.1 cucharadita de harina. Extendemos esta masa sobre la aleta. Relleno: . la enrollamos.100 gramos de jamón serrano picado.com 30 . 4.1 cebolleta. huevo. . . Carrillera de ternera Ingredientes: . Añadimos un poco de harina. Hacemos un amasado con carne picada. . .Caldo de las carrilleras. . sal. dejando que cueza a fuego suave. . Cuando la ternera est guisada. www. . .FreeLibros.2 dientes de ajo.1 kilo de aleta de ternera. Elaboración: 1.Sal. .1 huevo. con la cazuela tapada. 2.Aceite. . durante una hora.3 carrilleras.Medio pimiento morron.4 patatas medianas.Sal y Agua.Tomillo. . atamos y sazonamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . 3. tomillo. Si es muy gruesa. .1 vaso de vino blanco. . jamón. hasta que la carne este tierna.Tomillo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .1 pimiento rojo asado y pelado. se abre por la mitad.Aceite. vino blanco y caldo o agua.1 puerro. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. se corta en rodajas.Sal y Pimienta negra. . . .200 gramos de carne picada. se saca de la cazuela.10 granos de pimienta negra.2 cebolletas.2 dientes de ajo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . durante 20 minutos. 2.com 31 . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.50 gramos de perejil en hojas.2 cucharadas de aceite. 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .8 chuletas de cerdo. el puerro y el ajo.Sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Medio vaso de nata líquida. Añadimos agua y sal. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. a 200 grados. añadiendo el caldo y la nata. Para la Salsa: . .Aceite. para que terminen de cocerse las patatas. Las metemos en el horno.Pimienta.Sal. .Pimiento rojo. 3. 3. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .1 cebolleta.1 vaso de caldo de carne. Rectificamos de sal. Pelamos las patatas.FreeLibros. si queremos salsa. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Antes de servirlas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . www. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. durante cinco minutos. también picado. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Elaboración: 1. 4. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.

Se abren las chuletas.4 lonchas de queso. 2.Aceite. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . . . poniéndolas encima de las frutas troceadas.Media naranja.2 dientes de ajo. durante 10-15 minutos y la sacamos. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.2 manzanas golden.Aceite. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Palillos. . . . Elaboración: 1. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Sal. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Elaboración: 1. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Papel de aluminio. .FreeLibros. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Metemos la placa en el horno. .Pan rallado.4 chuletas de cerdo. .Patatas fritas.4 lonchas de jamón.Pan rallado.Pimienta. de grosor cada una.Sal. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 3. a 200 grados.Medio limón. desde el borde hasta el hueso. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Chuletas rellenas Ingredientes: . .8 pimientos fritos. con unas gotas de aceite. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .com 32 . 4.2 lonchas de piña. www.

Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. .3 yemas de huevo. a unos 200 grados. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 3. con abundante aceite caliente. . . Una vez que las chuletas est n preparadas.Sal. www. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. En primer lugar.1 vaso de vino tinto. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Salsa de tomate. Las metemos en el horno.16 chuletillas de cordero.250 gramos de harina.1 palo de canela.Sal. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. A continuación. sal. las yemas y el cava.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.aceite. todo poco a poco. 2. .3 o 4 dientes de ajos. . hasta conseguir el espesor deseado. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.1 sobre de levadura.Un cuarto de cava. Elaboración: 1.Aceite. . . Pasta Orly: . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .FreeLibros.3 claras de huevo montadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . 3. . con dos dientes de ajo enteros. salamos las chuletillas. Conejo a la canela Ingredientes: . levadura.Sal. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.1 conejo de kilo y medio. .Medio vaso de caldo o agua.Perejil picado. . .com 33 . durante cinco minutos. . .

Fécula diluida en agua. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Elaboración: 1. www. Se trocea el conejo.2 pimientos verdes.Patatas rejilla. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 conejo. . se puede añadir algo más de caldo. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. se espolvorea con perejil picado. . Transcurrido este tiempo. Si queda muy ligero. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Elaboración: 1. Cuando lleve cociendo veinte minutos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Pimienta. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . Cuando este bien doradito. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . A continuación. 3.1 vaso de vino blanco. Cuando la cebolla este transparente. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . 2. Conejo con pisto Ingredientes: . 2. Si es necesario.1 cebolla. . . hasta que termine de hacerse. . 3.Sal. Por ultimo. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Aceite.Pimienta.2 tomates.1 calabacín. . A continuación.FreeLibros.Perejil picado. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .com 34 .

. Se pican el pimiento.1 tomate. Cuando esten suficientemente rehogados.Medio kilo de setas de cardo (u otras). el laurel. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 conejo.1 cebolleta. troceado y salpimentado.1 conejo de 1. . . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . . . como siempre. el orégano. Añadimos la cebolla. 4. bien limpias y sin tallos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. 3.1 cucharadita de harina. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. se añade el conejo.1 hoja de laurel. Limpiamos y troceamos el conejo. Elaboración: 1. con una ramita de perejil.Sal. 2.4 dientes de ajo. la pimienta y una pizca de sal. . 3. . durante media hora.Aceite. Esperamos a que enfríe y se sirve.Orégano.Caldo o agua. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Con este adobo. También se puede congelar. Hecho esto. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1.com 35 . los ajos.FreeLibros. 2.1 toque de nuez moscada. . . . las setas. .Pimienta negra. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . con un chorro de aceite.1 pimiento verde. con la cazuela tapada.1 cebolla.200 gramos. Adornamos.Sal y Pimienta. .1 hoja de laurel. www.

. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . las habas y los guisantes. .2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .Tomillo.1 cucharada de vinagre.1 zanahoria grande.4 alcachofas. Cuando haya reducido el vino. vigilando que no se quede seco. Mientras tanto. . . Elaboración: www. . .Pimienta. 3.1 puerro. Picamos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Fécula.100 gramos de habas.FreeLibros.Aceite . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. salpimentamos. . .Sal.com 36 . 4. . . 2. .1 cebolla. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Aceite y Sal. .1 pimiento morron. echamos el agua. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. troceamos el conejo limpio. .Perejil picado.2 cucharadas de harina.Purée de manzana. con dos cucharadas de aceite.1 vaso de vino blanco. Entonces. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Transcurrida media hora.100 gramos de guisantes. .1 conejo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . el pimiento. . agregamos la harina y el vino. Elaboración: 1.2 vasos de caldo o agua.

y se sirve. Conejo con bacon Ingredientes: . durante una hora y cuarto.Pimienta. . 3. .100 gramos de bacon. se liga con un poco de fécula. 3.com 37 .1 kilo de tomate maduros pelados. Se sirve con purée de manzana. Se rectifica de sal.1 pimiento verde. salpimentado. . .Vinagre. El conjunto se mete en el horno. La salsa de la placa se pone en una cazuela.FreeLibros. . el cordero se coloca en una fuente de servir.1 vaso de vino. y un poco de aceite. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.Sal. el caldo y otro de vino blanco. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 cebolletas o cebollas. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . .1 conejo de 1.1 vaso de agua.Ajo. Los trozos de cordero se salan. hasta que el conejo este echo. . www.1 vaso de caldo. Si se queda seco.1 cebolla.3 zanahorias. con un chorro de aceite y el caldo o agua. se le puede añadir agua. Se deja cocer media hora aproximadamente. a unos 200 grados.200 gramos en trozos. . . Una vez asado. Elaboración: 1. Se añade después el bacon. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.3 diente de ajo. .1 kilo de cordero troceado. En una cazuela. . se puede añadir un poco de caldo. Cordero al chilindron Ingredientes: . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se dora el conejo.2 tomates. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Aceite.

Un cuarto de vinagre.Sal marina. 2. cubrir con el caldo.Harina. . .Medio vaso de aceite virgen. 2. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Patatas fritas. Cuando esta a punto. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. a unos 180 grados.1 kilo de costilla de ternera de leche. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Por ultimo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadir la verdura pochada. Elaboración: 1.1 cucharadita de perejil picado. 3. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Aceite y Sal. si se observa que se seca. .3 dientes de ajo. . . 3. se fríe la costilla. el vino y el purée de pimiento choricero. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . pero se puede añadir agua durante el asado.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de purée de pimiento choricero. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. www. Costilla de ternera asada Ingredientes: . el ajo y el tomate finamente picados. . durante unos veinte minutos. añadir un majado de ajo y vinagre. . Guarnición: . .Caldo. No es necesario.com 38 .Pimientos de piquillo. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se baña con el majado y se mete en el horno.FreeLibros.

4 filetes de contra. 3. media cebolla.Pimienta.4 zanahorias. vinagre y perejil. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Dejamos cocer media hora. .Harina de maíz. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. Salamos el costillar. .1 hoja de laurel. .3 puerros. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . un puerro.FreeLibros. .4 cucharadas de vinagre. dándole la vuelta. . .Sal. En la rejilla ponemos la coliflor. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. ajos. Para la guarnición.1 cucharada de vinagre.Medio vaso de vino blanco. vino blanco. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.2 tomates. . dos tomates. . . 2.Media cebolla.2 dientes de ajo. 2.com 39 .Aceite de oliva. 4. . durante diez o quince minutos. .300 gramos.1 vaso de agua.1/4 de coliflor. . .Perejil picado.4 cucharadas de aceite. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. agua.300 gramos de coles de Bruselas. una hoja de laurel. . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . a 160 grados.1 rama de romero fresco. . Elaboración: 1. la parte blanca del puerro y la www.1 costillar de cordero de 1. .

Los escalopines se sirven salseados. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Perejil picado. .El zumo de un limón. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3.Aceite. en una sartén. .4 nueces de mantequilla.4 filetes de ternera bien estirados. 3.4 lonchas de queso graso. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Patatas y zanahorias torneadas. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 4. Estos dos ultimos ingredientes. A continuación se agregan los escalopines.4 lonchas de jamón curado. . .Sal y Pimienta. Pasado este tiempo.2 cucharadas de piñones. acompañados de patatas y zanahorias. . . . Elaboración: 1. 4. y salteadas en un poco de mantequilla. vuelta y vuelta. dejando que se hagan durante un par de minutos. . Se deja reducir unos minutos.com 40 . 5. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). www. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado. y se reservan. con un poco de aceite. Una vez reducido. Filete sorpresa Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano zanahoria. 2. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.1 vaso de caldo.FreeLibros. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se salpimientan los escalopines y se doran.Aceite.

2. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Los rollos se fríen a fuego suave. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. para que se hagan bien por dentro. huevo batido y pan rallado y se fríen. Se extienden los filetes. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . www. se extienden. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. por ultimo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. 4. .Sal. se pasan por harina. . . se enrollan y se atan. rico. Este es un plato típico de Andújar. .Un cuarto de vino blanco. se pone el vino blanco. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.2 cucharadas de tomate.com 41 . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cortados muy finos. a continuación.Pimienta.Aceite.4 filetes de cerdo. . A continuación. 3.Pan rallado. el perejil y la mitad de los piñones. sencillo y rico. pero dejando un poco de aceite. . Los filetes. Elaboración: 1. se salpimientan. condimentado con un chorro de aceite crudo. . Se sirven cortando los rollos en lonchas.4 loncha de jamón serrano.Harina.Medio kilo purée de patata. para que se doren.Perejil picado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.30 gramos de queso rallado. y a fuego suave después. En la misma sartén. Flamenquines Ingredientes: . el tomate y el resto de los piñones. . Sobre ellas colocamos las patatas y. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se le quitan las cuerdas y se reservan. .Huevo.Patatas chips o paja.FreeLibros. o bien se cierra con palillos. Elaboración: 1. 2. Una vez fritos. rico. . 3. a fuego fuerte al principio.

1 cebolla. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Para servir. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 4.com 42 . .8 filetes de lengua cocida. Se retiran las uvas.24 uvas. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.FreeLibros. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Por otra parte. En una cazuela baja. www. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. mechado con bacon. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Harina. . . . Cuando este bien doradito por todos los lados. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. .1 vaso de caldo de carne. se retira y reserva. 2.Aceite. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . con aceite. el caldo y los berros muy picaditos. Salsa de berros: . . 3. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 vaso de vino blanco. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 zanahoria. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Elaboración: 1.500 gramos de hígado en un trozo. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Medio litro de nata.1 cucharada de berros picados. Se saca el hígado. doramos el hígado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Medio litro de caldo de carne. .2 huevos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 3.

. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. procurando que no se queme el ajo. www. . 2. 3. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. sal y pimienta.300 gramos de mollejas. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Freímos durante dos minutos. .buen provecho !.Pimienta. Cuando esten doradas. rebosándolas bien. las troceamos y salpimentamos. .Perejil picado y Sal.com 43 . . Elaboración: 1.1 copita de Jerez. Las pasamos por harina.Aceite. se puede poner huevo revuelto. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. 2. la ramita de perejil y .400 gramos de lomo.3 dientes de ajo. Si se quiere completar más el plato. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Sal.Harina.75 gramos de nata. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Elaboración: 1.FreeLibros.1 taza de caldo.Aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. moviéndolas bien. . y salpimentamos. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 3.Media piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Adornamos con la piña. . . .

la carne de los pimientos choriceros. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.2 cebollas. Una vez cocidas.Laurel. 3. Salsa: . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. .Aceite. En una sartén.1 cabeza de ajos. . se sacan y se colocan en un plato. con aceite. . se hace la salsa. a fuego suave.Vinagre. . o una hora. con el resto de los ingredientes.3 dientes de ajo. Se rehogan hasta que tomen color. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Zanahoria. .16 patitas de cordero. . . . se ponen en una olla.1 guindilla. . . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 2.com 44 .2 pimientos choriceros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . 4.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Riñoncitos fritos Ingredientes: . www. Las patas de cordero. si es una olla normal.2 dientes de ajo. . .FreeLibros.4 pimientos choriceros. Inmediatamente se agrega el vino.Medio litro de salsa de tomate. si es una olla de presion. Mientras las patas cuecen.3 cebollas.Vino blanco.Media cebolla. . .Harina. aproximadamente.Sal.2 riñones de vaca. .Pimentón.Medio vaso de vino blanco. .Pimienta.

Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 3. Una vez que esten fríos. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. a fuego lento. Elaboración: 1.Pimienta. Los sesos. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Elaboración: 1. y se sirven. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. acompañados de patatas fritas muy finas. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se le pone perejil picado. Pasado este tiempo. Encima se colocan los sesos. . www. junto con unas verduras si se desea. limpios de impurezas y telillas. . con vinagre.Salsa de tomate. con tres dientes de ajo enteros. . 2.Perejil picado. se sazonan.2 sesos de ternera. . . durante media hora. . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . con un poco de aceite. .3 dientes de ajo.Harina. .com 45 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Aceite. Antes de servir. .Sal. .Aceite. se escurren y se salan. 2. Los riñones se limpian de grasa. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3.Vinagre.Aceite.1 cebolleta o cebolla.Huevo.FreeLibros.4 filetes de solomillo.2 patatas. unos veinte minutos o media hora. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Sal.200 gramos de champiñones.

www. . A continuación se añade la sidra. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . 3.1 vaso de caldo de carne.Harina.Sal. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 2. Elaboración: 1.Pan rallado. En una cazuela se pone la mantequilla. . condimentada y pasada por harina. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. y se deja que reduzca a fuego lento. Los filetes se salpimientan. . . Salsa: . . el caldo de carne el brandy. . se pasa por pan rallado y se fríe. hasta que la salsa espese. . .Aceite. junto con las berenjenas. . La berenjena. Elaboración: 1. El solomillo. Luego se ponen en un plato y se salsean.1 cucharada de harina.Purée de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Perejil picado.Un trozo de mantequilla.Medio vaso de Sidra. se doran en aceite y se reservan. se salsea con la salsa bien caliente. se salpimienta. . cortado en filetes. . 3.Medio vaso de brandy. .Pimienta. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Sal.com 46 . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Una vez frito. Se espolvorea con perejil picado.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 berenjena. cortada en lonchas. con un poco de sal. . Si queda ligera se puede ligar con fécula.FreeLibros. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Por ultimo. se fríe. 2.700 gramos de solomillo.Sal. el Jerez u Oporto y la sal. se coloca en una fuente de servir.

.Sal. . Durante el tiempo de la cocción.FreeLibros.com 47 . La verdura. .Vinagre.4 dientes de ajo. 3. . . . . www.2 tomates.Medio kilo de purée de patata.750 gramos de hígado de vacuno. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Sal.2 cebollas medianas. Añadir aceite. . . 2.2 zanahorias cocidas. el tomate y el puerro picados. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. los guisantes y las habas.100 gramos de habas cocidas. cubierto con la cebolla. Carajaca Ingredientes: .Media guindilla. .1 cucharada de orégano. las alcachofas. . a unos 180 grados. . con su líquido. . durante una hora. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Media cucharada de cominos.1 kilo de redondo. . Si hay poca salsa. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Aceite y Sal. . agua y vino y meterlo en el horno. .Aceite. se añade agua.2 puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . .4 alcachofas cocidas.100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de mojo rojo. Elaboración: 1. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 cucharada de pimentón picante. . probar de sal y ligarla con fécula.1 taza de aceite de oliva.Perejil picado. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. añadir agua o caldo. si hace falta. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .

y verterlo sobre el hígado cortado. la carne. . los cominos y el pimentón. . . con la cacerola tapada. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. cocidas al vapor. .Vinagre.1 cebolleta. Trocear también la carne como para estofar. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. 4.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). dejándolo reposar varias horas. mientras tanto.2 ajos. Limpiar el hígado. 3. .Aceite.2 zanahorias. o con un purée de patatas. .FreeLibros. Cuando la carne este casi cocida. .1 guindilla. se doran las patatas en una sartén.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Elaboración: 1. las patatas y el pimiento.1 puerro. la guindilla remojada. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. añadir el orégano y el aceite. 2. 2.com 48 . Sacar y pasar por la sartén. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 cebolla. Añadir también la guindilla y el ajo. Majar el ajo con sal. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . la zanahoria. . sobre ellas. .1 Pimiento.Sal. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . www. el tomate con piel. 3.4 patatas. Servir caliente. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 tomate.Medio vaso de vino blanco. En un mortero se majan los ajos. Poner a cocer a fuego lento. Trocear la cebolla. Después. .

3.1 nuez de mantequilla. . hasta que se espese la salsa. Antes de www. puerro y tomate.1 vaso de nata líquida.Perejil picado.FreeLibros. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.Sal.Purée de plátanos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. vino blanco. .Medio vaso de Oporto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . unos cinco minutos más. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Fécula. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Se puede acompañar con patatas rejilla.100 gramos de queso Roquefort. . 4. aproximadamente. Para hacer la salsa.1 puerro. . .3 carrilleras de ternera. . durante una hora y cuarto. . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Una vez cocida y fría.1 vaso de caldo. Elaboración: 1.1 cebolla. Elaboración: 1. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Caldo de la cocción de las carrilleras.Medio vaso de vino tinto. 2. a fuego suave. . cebolla.Zanahorias cocidas.com 49 . sal. Aparte. En una olla a presión ponemos agua. . . Dejamos cocer quince minutos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .Pimienta. .Aceite.Sal. Colamos el caldo y reservamos la carne. .1 tomate. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 3. . 2. . Probamos de sal y ligamos con fécula.1 tomate. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. paja o normales fritas. durante veinte minutos. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. cocemos las zanahorias. . Para servir. a fuego suave.

com 50 .Aceite. Se colocan en un plato. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.2 vasos de Jerez.200 gramos de tortellini cocidos. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Aceite. . Se tapan y se dejan macerar dos horas.Pimienta. Elaboración: 1. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 3.1 rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. se les puede añadir un poco de Jerez. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se colocan en un cuenco. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano servir. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se salpimientan.2 plátanos. Si se quiere. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .8 lonchas de panceta.Pimienta. Elaboración: 1. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .Pan rallado. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. .1 nuez de mantequilla. .FreeLibros. . . . 2.2 riñones de cordero. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. abiertos por la mitad. www. El plato se adorna con plátanos fritos.Sal. .1 kilo de solomillo de cerdo.8 filetes de solomillo. . Transcurrido ese tiempo. 3.Sal. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .

4. Elaboración: 1.FreeLibros. Se cascan los huevos. se añaden los sesos y se saltean. . . .Aceite. la colocamos en una fuente honda de horno. Elaboración: 1.Sal. Se dejan rehogar y se desgrasan.1 vaso de vino blanco. . . . . Las berenjenas se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco. se enharinan. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. añadiéndoles sal y pimienta negra. . .com 51 .4 zanahorias. se salan. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.200 gramos de pasta cocida. .10 granos de pimienta.4 dientes de ajo.Fécula. www. 2. . .8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . durante media hora para que se dore. se fríen y se colocan sobre el revuelto. 3.1 vaso de salsa de tomate. . Cuando los ajetes est n pochados.Aceite. Ossobuco Ingredientes: . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.2 manojos de ajetes.3 cebollas. . . .Pimienta negra. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Harina. a 180 grados. .1 berenjena. Salamos la carne.2 vasos de caldo de carne. También se limpian los ajetes.Sal.3 sesos de cordero. .

Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Elaboración: 1. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Los ajetes se limpian. . cortadas y salpimentadas. Servimos las rodajas de ossobuco. .aceite. . Rectificamos de sal.2 cucharada de aceite.2 dientes de ajo.1 nuez de mantequilla o margarina.3 mollejas enteras de ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.Sal. . 4. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.com 52 .1 vaso de nata.2 cebolletas o escalonias.1 vaso de cava.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno. para lo que le podemos añadir más agua. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .FreeLibros. Las mollejas. 2. -todo finamente picado-. Salsa: . Cuando esten casi hechas. se puede ligar con fécula. salseandolas y acompañadas con la pasta. Elaboración: 1. . Pasamos la salsa por la batidora y.10 ajetes. el vino. una vez limpias. .Pimienta. .4 huevos escalfados. . . 3. se salpimientan y se colocan en una www. 3. si fuese necesario. otras dos horas y media. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Sal. Pimienta. los ajos y las zanahorias. .Harina. 4. con los dientes de ajo previamente dorados. se pasan por harina y se fríen en aceite.1 vaso de cava o vino blanco. se cortan en juliana y se reservan. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .

los guisantes y el vaso de vino. 2. . cortamos las mollejas en lonchas. una media hora.FreeLibros. 4. Probamos de sal y servimos.500 gramos carne troceada. a 180 grados. 3. Para servir. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano fuente de horno. También incorporamos los champiñones. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.12 patatas torneadas. Cuando la carne este dorada. 2.Caldo.12 zanahorias torneadas. Pequeño de guisantes frescos.12 champiñones. la carne ya estar bien cocida. la sazonamos. y dejamos que se hagan en el horno. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.1 vasito de vino blanco.Sal.8 cebollitas pequeñas.com 53 . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Perejil picado. . . Troceamos la carne. . . . . . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Transcurrido este tiempo. Se meten en el horno.Pimienta. Elaboración: 1. con el aceite y el vino blanco o cava. si fuese necesario. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Añadimos un poco de agua. . www. . 3. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .Harina. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. las cebollitas. .1 Bol. . Mientras. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.Aceite.

Si usamos una cazuela normal. .Aceite. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Medio de cebollitas.com 54 . www. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . .Pimiento choricero. con un poco de aceite.150 gramos de jamón serrano.Harina.Tomillo.4 manitas. . las zanahorias y el perejil en una olla. salsa de tomate y sal. Dejamos cocer quince minutos y servimos. una hora de cocción ser suficiente. Una vez cocida las manitas.3 zanahorias. y las cubrimos de agua. .500 gramos de salsa de tomate. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. necesitaremos de dos a tres horas. Picamos la cebolla.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . tomillo y ajo.Medio litro de cerveza. . . Una vez dorada.Pimienta y Sal.30 ciruelas pasas. .Aceite. . Elaboración: 1. el pimiento verde. . Añadimos laurel. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.FreeLibros.3 cebolletas. Si utilizamos olla a presión. . la sacamos y reservamos. Elaboración: 1. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. renovando el agua para que no se seque. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.1 diente de ajo. .Laurel.1 kilo de cinta de chuletas. . con un chorrito de aceite. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.Sal. 3.2 puerros. . 2. . . los puerros.Perejil. . Removemos y agregamos el caldo reservado.

.4 escalonia. www.1 pierna de cordero de kilo y medio. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Sal. .1 pizca de tomillo. cuando este fría. dejando cocer. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Se salan los filetes y se pasan por harina. la carne y la cerveza.1 cebolla. el tomate y el ajo.Perejil picado. . . un poco de perejil picado y el vino. la cortamos en lonchas. Elaboración: 1.1 tomate. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .Pimienta.FreeLibros. .Huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Dejamos hervir y.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. huevo batido y pan rallado.100 gramos de almendras tostadas. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. Después incorporamos las ciruelas pasas. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. cuando haya reducido. . . Sacamos la carne y.Harina. durante una hora. 2.Aceite. . . se doran las cebollitas.2 dientes de ajo. .com 55 .1 hoja de laurel. Entonces agregamos las almendras trituradas. .4 dientes de ajo. .Sal. . 3. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 vaso de aceite.Pimienta negra en grano. . . Se sirve con la salsa reducida y caliente. se salsean los escalopines y se sirve. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. con la cazuela tapada.1 vasito de vino blanco.Pan rallado. todo muy finamente picado. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .

El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se riega la pierna con su jugo y.Tomillo. las ponemos en un plato. Verduras para la guarnición: . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Perejil picado. 4.1 cebolla.FreeLibros. .2 ajos. y la metemos en el horno. Conejo con aceitunas Ingredientes: . si es necesario. . De tanto en tanto.1 pimiento verde.Brécol. .300 gramos de patatas.Unas ramas de perejil.6 zanahorias pequeñas. . . .Fécula de patata.Pimienta. . durante cuatro horas. La pierna de cordero se pone a macerar. .1 vaso de cava. . . a 200 grados. todo bien picado. Por ultimo. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. se añade agua o cava para que no se seque. . cocemos las patatas.Harina. . . durante una hora.Sal. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. el pimiento y las zanahorias. pimienta negra. escalonia. . Elaboración: 1.1 conejo. Cortamos el cordero en rodajas. ajo y sal.1 vaso de vino blanco seco. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. la colocamos en una bandeja. laurel.Aceite. perejil. Una vez macerada. . 3. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Aparte. el ajo.com 56 .12 aceitunas. con aceite. tomillo.1 taza de salsa de tomate.300 gramos de zanahorias. 2. El conejo se limpia y se trocea.3 patatitas pequeñas. incorporamos un poco www.Albahaca. .

.500 gramos de lomo.Aceite. Aparte. Agregamos el vino. Cinco minutos antes de acabar la cocción. . cocemos las patatas en abundante agua. . se pelan. Adornamos con el perejil picado y servimos. Filete al caramelo Ingredientes: . Sacamos el lomo del horno. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.1 vaso de caldo de carne. . Una vez cocidas.Endibias. se trocean y se reservan. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.4 filetes de 200 gramos cada uno.1 vaso vino de Oporto. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. . Lomo a la sal Ingredientes: . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano de harina para espesar la salsa. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. .2 cucharadas soperas de azúcar. a 180 grados durante 35-40 minutos. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Una vez colocada la carne encima. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. agua y la salsa de tomate. . haciendo una especie de cama para el lomo. En otra cazuela. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.2 tomates. .FreeLibros.Escarola. www. aceite y vinagre. 2.com 57 .Vinagre y Sal. Aparte. enharinamos y sazonamos el conejo.4 patatas. y dejamos que cueza media hora. .2 cucharadas soperas de agua. . 2. 3. la cubrimos con el resto de la sal. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Se mete la bandeja en el horno. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.3 pimientos morrones asados. .1 kilo de sal gorda. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.

Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Patatas fritas cortadas en rejilla. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. cortadas en rejilla. caldo y un majado de ajo.800 gramos de hígado. . se termina de hacer y se sirve. .Pimienta. .com 58 . .2 cebollas o cebolletas. .2 patatas.2 vasos de caldo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Sal. se agrega harina. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Rectificamos de sal y reservamos. .Pimienta. freímos los filetes salpimentados.FreeLibros. Se acompaña con patatas fritas.1 cucharada de harina. peladas y cortadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando comience a dorarse. con un poco de aceite.Sal. Una vez que el hígado se haya dorado.Perejil picado.Aceite.Aceite. Para servir.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. 2. www. . .Fécula. perejil y nuez moscada. se fríen las patatas. se añaden las patatas fritas al guiso. . En una sartén.1 pizca de nuez moscada. . . Mientras tanto. 3. 2. se añade el hígado troceado y salpimentado. Elaboración: 1. 3.1 diente de ajo.

FreeLibros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas www.com 59 .

Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.4 tomates. . agregamos el atún troceado.4 cogollos. Elaboración: 1. A continuación. . a lo largo. que podemos sustituir por vinagre. Hacemos la vinagreta con la menta picada. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2.com 60 . el zumo de medio limón.2 huevos duros. y los colocamos en el borde de la fuente. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. www. . Partimos los cogollos en cuatro trozos.6 hojas de menta. .1 cebolleta. . Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. 3. .1 cucharadita de mostaza. Aliño: .4 patatas cocidas. . el tomate en el borde y las patatas en el centro.12 aceitunas rellenas.Sal. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 4.100 gramos de atún. .FreeLibros. Elaboración: 1. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . .4 cucharadas de mahonesa. . 2. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Lavamos los tomates.2 lonchas de jamón cocido. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .2 tomates. Ensalada a la menta Ingredientes: .Sal.Aceite virgen. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 3. seis cucharadas de aceite y sal. se riega con ella todo el conjunto.Zumo de medio limón o vinagre.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).

. . 2. Vinagreta: . formando un circulo.4 champiñones.FreeLibros. .Maíz cocido.6 cucharadas de aceite de oliva. .4 lonchas de jamón serrano.50 gramos de jamón de pato.1 diente de ajo picado. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Sal.1 lechuga rizada. Por ultimo. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . 4.100 gramos de berros.6 hebras de azafrán.1 tomate. 3.Medio pepino. . Elaboración: 1. En el centro ponemos un puñado de berros. .1 lechuga. . Elaboración: 1. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . . Ensalada aragonesa Ingredientes: .2 huevos duros.Aceite. En primer lugar.Vinagre de vino.2 cucharadas de vinagre de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Entonces.1 tomate. En el fondo de una fuente colocamos las www. . . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. 5. .1 pimiento verde cortado en juliana. Cubrimos todos con los granos de maíz.12 olivas negras. Ingredientes: . . limpiamos la verdura. .com 61 . colocamos el jamón de pato. Aparte.

2 cucharadas de vinagre de vino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano hojas de lechuga un poco troceada.6 cucharadas de aceite virgen.4 aguacates. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . .100 gramos de jamón cocido.1 tomate. .Medio vaso de vinagre de Jerez.Perejil picado. www.Unas hojas de treviso.com 62 . los cortamos en cuartos.8 rabanitos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Vinagreta: . se aliña con sal. 3. .Sal. . 2.FreeLibros. .1 cebolleta.100 gramos de queso suave. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . . A continuación.1 cebolleta.2 cucharadas de mostaza.4 huevos duros. junto con el pimiento en juliana.100 gramos de berros. . 4.1 vaso de aceite de oliva. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de berros Ingredientes: . . cortado en trozos.Sal. .4 champiñones. y los colocamos sobre lo anterior. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . Pelamos los aguacates. . 2. Por ultimo. 3. pelamos los huevos. Elaboración: 1. Por ultimo. . aceite y vinagre al gusto.

100 gramos de atún en conserva. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en agua con sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. Por ultimo. Limpiamos los chipirones.12 anchoas en salazón. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el jamón cocido.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. para que no se pongan duros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. con la que aliñaremos cada uno de los platos.Medio pimiento verde picado. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 4. el queso.8 chipirones medianos. el aceite y la sal. 2. www. aliñamos con el vinagre. . Elaboración: 1.4 tomates.FreeLibros. .1 huevo duro picado. sin romper sus picos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . . . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal. 3. Vinagreta: . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .2 dientes de ajo picados. Cortamos los tomates en forma de corona. mezclando todos los ingredientes en un Bol. . y los colocamos en el centro de cada plato. reservando el centro para los berros. 3. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. hacemos una vinagreta. 5. . decorando el plato.1 vaso de aceite.com 63 . los rabanitos y los berros. .

3 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. el tomate en daditos y las judías.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .FreeLibros. . la pimienta y el tomate en dados. Salpimentamos el pollo. todo se adorna con las alcaparras. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.Sal gorda. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . 2.Sal.5 cola de langostinos cocidos. la mostaza.2 pechugas de pollo. en forma de corona.Pasta cocida.8 cucharadas de aceite virgen. . Elaboración: 1.1 tomate en dados. . encima de ellas el pollo en lonchas. Elaboración: 1. Encima. el vinagre.Medio tomate cortado en dados.8 judías redondas cocidas. Finalmente. . 5.Sal y pimienta.2 hojas de treviso. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de www. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de vinagre de sidra. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . .2 endibias. . la sal.1 cucharada de alcaparra.Aceite. .1 cucharada de mostaza. . Alrededor ponemos las endibias y.com 64 . . 2.10 hojas de canónigos.1 hoja de lechuga rizada. . 3. 4.4 hojas de lechuga. . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Vinagreta: . . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo. . montamos el plato. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.

Ensalada de naranja Ingredientes: . .1 cebolleta. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.4 endibias. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. que deber estar un poco ligera. 4.2 naranjas. .6 cucharadas de mahonesa. www. Salsa Rosa: . 2.Media cucharada de mostaza.com 65 . las abrimos en gajos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Unas gotas de Tabasco. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Por ultimo. gambas). en sentido longitudinal. carabineros. Pelamos las naranjas.4 naranjas. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Pimienta negra. . . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. 5.4 zanahorias.Zumo de un limón. . . aliñamos con sal gorda. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 escarola.Perejil picado.FreeLibros. y los reservamos. . . . 3.Medio kilo de marisco (langostinos. colocamos los carabineros en el centro del plato. .2 endibias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . que también pelamos.Aceite.Un poco de ketchup.1 cucharada de brandy.Sal. 3. Elaboración: 1. . .Sal.

Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . 4. . . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 pimiento rojo. Elaboración: 1. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 cebolleta.1 berenjena.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. donde pondremos los gajos de naranja. se espera media hora para que enfríe. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 3. procurando que no se queme. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . con sal y unos dientes de ajo.1 kilo de pulpo.Aceite y Sal. hasta que este tierno. www. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. A continuación.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. .1 pimiento verde. . Se pone aceite a calentar y. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 pimiento morron. una vez caliente. dejando un hueco en el centro. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 3. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.3 cucharadas de vinagre de vino.com 66 . aceite y vinagre. . 4.FreeLibros. . en forma de corona. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . por ultimo.2 o 3 dientes de ajo. .Sal. Una vez cocido. 2. 2.1 vaso de leche y otro de agua.8 cucharadas de aceite de oliva.1 tomate.

Se salan y se saltean en una sartén. Colocamos la cama de verdura en el plato. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Sal.com 67 . Limpiamos bien las hojas de lechuga. 4. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Aceite. . Por su exterior. Colocamos las patatas. 3. formando una corona. y se dejan pochar.100 gramos de atún en conserva. encima. www. un poco de aceite. y cortamos las patatas peladas en rodajas.2 patatas cocidas.Aceite. Ensalada mixta Ingredientes: . el bacalao laminado y. . . cortamos en tiras la cebolla.FreeLibros. vinagre y sal. Mientras tanto. .1 endibia. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. en el centro de la fuente. . 4. la escarola y la endibia. Ponemos el bacalao en la cazuela. 3. de forma alternada. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga de roble. Elaboración: 1. vamos colocando las distintas verduras.Media escarola.Vinagre de Madena. .Ajo. .12 aceitunas.1 tomate.2 huevos duros. sobre esta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 2. con un poco de aceite. en el borde de la fuente. . . cubierto con la leche y el agua. . .Vinagre y Sal. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 2. la berenjena y el pimiento.8 hojas de lechuga.

la escurrimos y la reservamos.2 huevos duros. . reservamos. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas www. . 4.4 pepinillos. cuidando de no romperlos. 5. . 2. y los ponemos sobre la verdura.Sal.1 diente de ajo. Cuando rompa a hervir. . a la que añadimos un poquito de pimentón.Vinagre.1 cebolleta. cocemos el arroz en agua con sal. unas verduritas. Cocemos la pechuga en agua con sal.Vinagre. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .800 gramos de rape limpio. .FreeLibros. si se quiere. . . Elaboración: 1. Aparte. . . . durante veinte minutos aproximadamente. colocándolas en el fondo del plato.2 tomates. .Aceite virgen. .1 cucharadita de pimentón. Sazonamos y 1. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Ensalada valencia Ingredientes: . .com 68 . 2. Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 pechuga de pollo. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. En primer lugar. Vertemos todo por encima del rape y servimos.200 gramos de arroz. Una vez cocida. 3.Sal gorda.2 tomates.Medio kilo de judías verdes. Se sacan los filetes de pescado. añadiéndole.100 gramos de guisantes. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Lo escurrimos. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Aceite.Pimienta negra. 3.

todo cortado en juliana. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Cocemos por separado las remolachas. el ajo picado. www.200 gramos de judías verdes. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano alrededor. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . Por ultimo. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .2 endibias. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Aliño: .Sal. 4. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia.2 manzanas reinetas. los guisantes. Elaboración: 1. el aceite. .Aceite.2 remolachas.3 yemas de huevo cocido. Añadimos también las l minas de manzana.Vinagre o zumo de limón. Ensalada variada Ingredientes: . las judías verdes y el apio (blanco de apio). En un Bol. .Pimienta blanca. Escurrimos y dejamos templar.2 clara de huevo cocido.1 pie de apio. la sal y el zumo de limón o vinagre. 4.com 69 .Mostaza. 3. . . 2.100 gramos jamón de York. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 5.FreeLibros. la remolacha y el jamón en rollito. . la pimienta blanca. .

FreeLibros.com 70 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos www.

el tomate. . En primer lugar. 2. . Elaboración: 1. Servimos caliente. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Picatoste de pan frito. Salsa holandesa: .2 pimientos verdes.8 huevos. y sobre eestas. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . Elaboración: 1.1 calabacín. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . . En unos tres minutos los huevos est n listos. los huevos escalfados.Aceite.8 lonchas de jamón ibérico. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.8 contornes de pan frito. en cuadraditos. . con sal y un buen chorro de vinagre. Lo rehogamos todo en aceite. en tiras. salamos.100 gramos de jamón.com 71 . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. www.Perejil picado. mezclando con cuidado. . . . y el calabacín en tiras. finamente. . . . .FreeLibros. añadimos al jamón. los pimientos verdes.Medio limón y Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Bañamos todo con salsa holandesa.Vinagre.Aceite de oliva. y cuando este tierno. 2.Sal. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Por último.6 huevos.250 gramos de mantequilla.Perejil.1 cebolla.2 tomates. .1 yema de huevo. Revuelto a la manchega Ingredientes: . 3.

.2 dientes de ajo. . ponemos a punto de sal y servimos. El ajo se pica finamente. . .2 pimientos verdes. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.8 huevos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Se sacan.300 gramos de bacon.FreeLibros.Espárragos. con medio limón y sal.1 cebolleta. Los espárragos se pelan. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Cuando este dorado.com 72 . Estarán hechos en 15 minutos.8 huevos. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.1 diente de ajo.Sal.Aceite. . . con perejil picado.Salsa de tomate. Elaboración: 1. . . Se añaden los www. . batimos y salamos los huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Aparte. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.400 gramos de bacalao desalado. 3. 2. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Limón. añadimos el bacalao desmigado. se escurren y se trocean. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Perejil picado y Sal. .Aceite. Elaboración: 1. 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .

Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . Huevos a la reina Ingredientes: . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 cucharada de tomate concentrado.1 cebolla. se pone en una sartén. . . . . se abre un hueco en el centro de ellas. Finalmente. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Pimienta.3 chorizos frescos.1 chorro de vino seco. . 2.350 gramos de setas.Pimienta y Sal. 3. .Nuez moscada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano espárragos y también se saltean.com 73 . 3. Mientras.6 hojas de pasta de brick. se limpian las setas.1 kilo de patatas. .1 cucharada de harina. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 vaso grande de leche.aceite de oliva virgen. con aceite. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.Aceite. . junto con el chorizo. .Perejil. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Una vez picado. Elaboración: 1.6 huevos. . . se sazona y se reserva.4 cucharada de nata líquida. . . www. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.FreeLibros.2 lonchas de jamón serrano. . . . para que se rehogue. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.4 huevos.Sal.4 rebanadas de pan.

con un poco de aceite. .Aceite.8 cucharadas de nata liquida. la nata y la nuez moscada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Medio vaso de vino blanco. www. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . El pan se corta en círculos.100 gramos de panceta.4 huevos. . con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Vaso y medio de caldo de carne. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. cortado en juliana. El siguiente paso es añadir los champiñones. . . 3.100 gramos de champiñones. y la panceta. Se salpimienta y se mete en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 2.com 74 . Elaboración: 1. Huevos al plato Ingredientes: .250 gramos de chorizo. . . para que los huevos se cuajen.100 gramos de queso suave. . En la misma sartén. durante 4 minutos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . se ponen a rehogar en una cazuela. 2.5 huevos.Harina de maíz refinada. en tacos. se rehoga la cebolla picada. a 180 grados. la harina. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Media cebolla. . cortados en l minas. .Sal.1 puerro. 3. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Leche. . el vino y el tomate concentrado. .FreeLibros. . La cebolla y el puerro.Aceite y Sal. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. a la que se añade el jamón.

Pimienta.Tomillo u orégano. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.1 berenjena grande.8 huevos. . .600 gramos de jamón serrano en dados. . 3. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .6 tomates maduros. orégano o tomillo y pimienta.Sal. se saltea el chorizo troceado. . 2.Medio pimiento morron. . Los huevos. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.100 gramos de mantequilla. la nata y un poco de sal.FreeLibros. durante unos 6 minutos.Harina. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.1 diente de ajo. se pelan y se cortan también en rodajas. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Se cascan encima los demás huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .Aceite. . 2.Sal. 3. . www. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.100 gramos de queso rallado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1. hasta que los huevos cuajen. con un poco de aceite.com 75 . En una tartera de horno. Se coloca uno de los huevos. . se pelan y se cortan en rodajas. Los tomates se escaldan. a potencia media. harina de maíz disuelta en leche. En un Bol. reservando un poco para añadir al final. .6 huevos duros. una vez cocidos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.

3.com 76 . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. www.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se sazonan y se les añade perejil picado. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 2. formando un circulo. 4. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . revolviéndolo hasta que cuaje. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.FreeLibros. Los huevos se baten en un Bol.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. 2.50 gramos de espinacas. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.1 tomate.3 o 4 laminas grande de lasaña. añadiéndole poco después el bonito picado. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.FreeLibros.1 pimiento verde. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . excepto las espinacas.Sal. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.4 zanahorias. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Cocemos la pasta en agua con sal.300 gramos de bonito (en conserva).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .3 dientes de ajo. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3. Se saltea todo. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.com 80 .Media coliflor. . .200 gramos de judías verdes.2 tomates maduros. . 3.Medio litro de bechamel. .Aceite. Canelones de bonito Ingredientes: . con agua y sal. www. mezclándolo todo bien. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. calentado a 160 grados. Se sirven bien calientes. . Elaboración: 1.1 cebolla. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. En una cazuela. . 4. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Aceite y Sal. durante 10 minutos. . .Salsa bechamel. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . Cocemos también las judías verdes. y la refrescamos.12 canelones cocidos. . con un chorro de aceite.

FreeLibros.com 81 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados www.

el perejil y el cebollino.4 latas pequeñas de atún. una cebolleta picada.2 dientes de ajo. en una cazuela con aceite. ajo. . . los mezclamos con pan rallado y sal. . Aparte.Harina. Ponemos encima de www.Sal. todos finamente cortados.Perejil picado. En un cazo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . 2.Perejil. .2 cebolletas. abrimos las almejas al calor.200 gramos de pan rallado mojado en leche.1 cebolleta tierna. .1 diente de ajo. Ligamos esta mezcla con aceite. . la cebolleta. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .1 puñado de pan rallado. . perejil y tomillo.Aceite de oliva virgen.com 82 .40 almejas. Incorporamos entonces las albóndigas.Caldo de pescado.200 gramos de queso rallado. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Aceite. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. El ajo. .FreeLibros. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. 3. 2. Hacemos albóndigas. Después agregamos a la masa el pan rallado. .Pimienta blanca. .Tomillo.Perejil. Elaboración: 1. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . con un poco de agua. sal y la pimienta blanca.8 cebollinos. Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Sal. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.

Metemos la fuente en el horno. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.FreeLibros. . . . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .Sal. Pasado el tiempo señalado. sin piel y salado. El atún. a fuego lento. www.1 vaso de chacoli.5 cebolletas. 3. dependiendo del grosor del atún. Atún asado Ingredientes: . .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. se riega con caldo o agua. . . durante quince o veinte minutos.3 dientes de ajo. La verdura (tomates. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .1 patata grande frita.Un cuarto de litro de salsa de tomate.2 tomates pelados. 3. . se saca el atún del horno.2 pimientos verdes.1 pimiento rojo.Sal.com 83 . . Elaboración: 1.2 tomates.2 cebolletas. .Aceite. se dora en una sartén. . Si fuese necesario.Caldo de pescado o agua. vuelta y vuelta.800 gramos de atún en conserva natural. . 2. .3 cucharadas de salsa de tomate.2 pimientos verdes. . . . Atún en fritada Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. a 180 grados.3 dientes de ajo.Aceite.

Aceite y Sal.250 gramos de salsa de tomate. Cuando este todo bien rehogado. hasta que el bacalao se dore.1 cebolla. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. 2.4 lomos de bacalao desalado. con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las cebolletas. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . en una cazuela ancha. . www. Cuando la cebolla este dorada. a fuego lento. y cuando esta comience a hervir.FreeLibros.com 84 . 2. se añade la salsa de tomate.4 pimientos verdes. durante unos cinco minutos. con una pizca de sal. en pedazos gruesos. . Bacalao a la casera Ingredientes: . Agregamos la guindilla y sazonamos. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. los tomates. . . 3.2 ajos. Elaboración: 1.Harina. . 3. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1.Perejil picado. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Media guindilla. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. espolvoreamos con perejil y servimos. Se hace una mezcla de pan rallado. añadiremos la salsa de tomate.Pan rallado. Se mete la fuente en el horno fuerte. Añadimos la patata frita troceada. agregamos el atún.Perejil picado.

El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Media coliflor. .4 huevos. www. . a la riojana Ingredientes: .1 trozo de guindilla. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.FreeLibros. .200 gramos de judías verdes. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . . Bacalao con cangrejos de río.2 dientes de ajo.4 tomates maduros. . Lo ponemos todo en una cazuela.2 ajos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 zanahorias.Sal. 2.4 trozos de bacalao. .1 vaso de aceite de oliva. Para la salsa: .2 patatas.com 85 . 3. . .1 cebolla.4 filetes de bacalao. . Elaboración: 1. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . una vez limpia. .Pimienta negra. la separamos en ramilletes. Alioli: . La coliflor. . Elaboración: 1. con las cuales haremos un caldo o fumet.Media patata cocida. Por otra parte. .1 pimiento choricero. 4.Medio kilo de cangrejos. Cuando todo este cocido. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.

dándole la vuelta a los tres minutos.1 patata nueva. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Perejil picado. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Dejamos que cueza durante cinco minutos. 3. . A continuación. Elaboración: 1. .Sal y azafrán.1 cabeza de ajo. . el caldo del bacalao y la guindilla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.FreeLibros.Sal. Se añade el bacalao sazonado. con un chorro de aceite. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Para terminar. .Carne de pimiento choricero. 3. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. y algo más de caldo si fuera necesario. 4. colocamos en el fondo la salsa. Para servir. con unas hebras de azafrán. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. rehogándolo todo. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Aceite.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . la carne del pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.3 dientes de ajo.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.1 cebolleta. www. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .Caldo de pescado. 2.com 86 .150 gramos de champiñones. . con aceite. En una cazuela ancha. Ponemos a punto de sal. .

500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . Una vez desalado el bacalao. 4.Perejil. los retiramos y reservamos. Freímos a continuación el bacalao. 2.Huevo.Harina. Esta operación dura un cuarto de hora. . . .com 87 . 3. 2.4 tajadas de bacalao salado. Rehogamos y colamos. . Bacalao mechado Ingredientes: . .Cebolla. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. en primer lugar con la piel hacia arriba. tres minutos por cada lado. 3. .Medio litro de aceite virgen.Pan frito. a 180 grados. www. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Cuando est n bien doraditos.Perejil picado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . .300 gramos de salmón ahumado. poco a poco. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Metemos la fuente en el horno.Un cuarto litro de salsa de tomate. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.FreeLibros. a la cazuela del bacalao. fuera del fuego. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. En una cazuela de barro. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. hasta que se termine de hacer. también enteros y aplastados.Salsa de tomate. En un poco de aceite de freír el bacalao. dejando sólo el bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. con aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Elaboración: 1.Zanahoria. freímos el resto de los ajos. .Caldo de pescado. Una vez ligada la salsa. .

Guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. . En una sartén. La salsa de tomate. . Elaboración: 1. Bacalao con vinagreta www. Elaboración: 1.1 litro de salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Media guindilla. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .4 tomates pelados. .Sal. . 3.Aceite. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Transcurrido este tiempo. Cuando esten doradas.1 kilo de bacalao desalado en trozos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con un chorro de aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 2.6 dientes de ajo.com 88 . con la guindilla. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.FreeLibros. Bacalao con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Cuando empiece a hervir. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2.80 gramos de migas de pan duras. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. añadimos los pimientos en tiras.Perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . añadimos el bacalao desmigado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ingredientes: - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.

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Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. con un poco de aceite.Tinta de chipirones.Perejil picado. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . a fuego lento. 2. a 150 grados. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Medio litro de leche. . Aparte. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 3. 2. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. la tinta machacada con sal y el agua. . se incorpora la salsa de tomate.1 vaso de aceite. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . 3. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .3 cucharadas de mostaza. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Arroz blanco cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 cucharadas de harina. .Aceite. . Metemos la fuente en el horno. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. en una sartén.FreeLibros. . con la cazuela tapada.800 gramos de carrilleras de rape. durante veinte minutos. www.4 carrileras de rape. doramos la harina. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Los calamares. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. .Aceite y Sal. . . Cuando estén doraditas. Elaboración: 1.1 limón.Sal.4 obleas de pasta brick. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. se llena de arroz blanco y se desmolda. durante 20 minutos. Elaboración: 1. . Se unta una t cita con aceite. dejándolo cocer todo. se pone en el fondo una ramita de perejil.com 92 . bien limpios y vuelto del revés. 4.

Cuando todo est cocido. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. durante una hora. la cebolla y el pimiento. . se ponen en la cazuela y se deja www. perejil picado y ajo machacado. con aceite. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . 2. previamente salpimentadas. Para hacer la crema. . . con aceite de oliva. En una cazuela. Incorporamos una cucharada de harina.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las rodajas de cazón. . todo bien picado. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Elaboración: 1. .FreeLibros. se salpimienta y se tiene en adobo. 3. .Sal.Sal.Medio litro de agua.100 gramos de tocineta fresca. .1 cebolla. 3. Crema de calabacín: .com 93 . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Zumo de limón.1 vaso de vino blanco. . 4. ponemos a rehogar el ajo. .Perejil picado. .1 calabacín.Aceite. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 pimiento verde.Harina. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal.1 patata. .Perejil.2 dientes de ajo. zumo de limón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Pimienta.Aceite. .2 tomates maduros. El rape se corta en tiras gorditas. 2.2 dientes de ajo.Pimienta. .

Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 cebolla. Elaboración: www.Caldo de pescado o agua. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.FreeLibros. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 cebolleta. Cazuela del pescador Ingredientes: .100 gramos de calabacín. . Cazuela de salmón Ingredientes: . . . .1 vaso de vino blanco.Sal. Cuando estén doraditos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.1 tomate.4 ijadas de merluza.2 huevos duros.50 gramos de gambas peladas. y le añadimos las gambas y la merluza.Aceite. .Medio kilo de patatas.Medio vaso de vino blanco. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil picado. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano cocer cinco minutos. . . Dejamos rehogar un par de minutos.800 gramos de salmón limpio. 2. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Sal. . .Perejil.com 94 . . Rectificamos de sal. . a fuego lento.2 zanahorias.50 gramos de arroz. . . .Aceite. la sal y el perejil. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.

Transcurrido este tiempo. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Harina.Sal. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. con un chorrito de aceite. se le añade el vino y un vaso de agua. se sala. se enharina. 3. también cortado en rodajas y sin pelar. . Se rehoga todo ello. . . limpia. . con aceite y sal. .1 kilo de congrio abierto. y los dientes de ajo fileteados. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 4.FreeLibros. unos 30 minutos. . pelada y cortada en rodajitas. se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 chorro de vinagre de Jerez. 2.1 hoja de laurel. . 4.6 granos de pimienta. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. En otra cazuela. se fríe ligeramente y se reserva. Congrio con champiñones Ingredientes: . Si el caldo queda ligero. y el calabacín.800 gramos de congrio limpio.2 dientes de ajo. se espolvorea con perejil y se sirve. .Guisantes. Una vez la cazuela fuera del fuego.250 gramos de champiñones. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. cortados en l minas. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. .3 yemas de huevo.1 cebolla. . rehogamos los champiñones. El congrio se corta en rodajas.com 95 . www. se liga con fécula. 2. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. 3.1 copa de Jerez. .Fumet o agua.Aceite de oliva. .

Aceite. sin cubrir el pescado. La cebolla.Aceite.com 96 . finamente picada. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Perejil picado. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. hay que tomarse una copita de Jerez. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. En una sartén. 4. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Si no. Si fuese necesario. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. www. con un poco de aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. si fuese necesario. .Sal. no sale bien. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . la hoja de laurel y los granos de pimienta. 2.Guindilla. Congrio con almejas Ingredientes: .4 dientes de ajo. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. con más agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 kilo de congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. salteamos el congrio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.Sal. hasta que las patatas esten hechas.FreeLibros. . Las patatas.400 gramos de almejas. cortado en rodajas y sazonado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . . Dejamos cocer otros cinco minutos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 2. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.

. Dejamos que hierva tres minutos.1 decilitro de agua y vino blanco. Relleno: . 3.4 cucharadas de leche.Sal.500 gramos de tomate pelado. La cebolla y el pimiento. www. . . Cuando la cebolla comience a dorarse. .100 gramos de pasas. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .Perejil picado. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. durante diez minutos. . finamente picados.1 pimiento verde.300 gramos de harina.Pimienta.1 kilo de congrio. .Levadura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Aceite y Sal. Pasado este tiempo.100 gramos de manteca de cerdo. Elaboración: 1. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .FreeLibros. . .500 gramos de bacalao.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.1 huevo duro.4 pimientos morrones.Sal. 4. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.com 97 . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. dejando que repose durante media hora. . .1 huevo.2 cebolletas.Medio litro de sidra. a 200 grados. . Una vez fuera del horno. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .2 cebollas. 2. . . .

. . Cuando empiece a dorarse. de 35 a 40 minutos. dejándola con medio centímetro de espesor.Aceite. 4. Sobre el ponemos el relleno.FreeLibros. y la cortamos en dos rectángulos. Empanada de atún Ingredientes: . 3.1 lechuga morada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 huevo. lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.Sal.Pimienta y Sal. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Un trozo blanco de puerro. Elaboración: 1. Tapamos con la otra porción de masa. añadimos los pimientos en tiras.2 dientes de ajo. ya que previamente han estado en remojo. .1 kilo de raya. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. una vez fría. . Estiramos la masa. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.4 pimientos verdes asados. 2. . Se cubre con el otro rectángulo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.com 98 .250 gramos de atún en aceite. . 3. Ensalada templada de raya Ingredientes: . con aceite. pochamos la verdura picada.3 cebolletas. En una cazuela. www. mojando los bordes con huevo para que se pegue. removiendo con una cuchara. .300 gramos de hojaldre. a 160170 grados. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. se añade el tomate. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. y los pimientos asados y pelados. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Harina. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .250 gramos de salsa de tomate. Cuando este todo rehogado. .

Tomate y Sal.1 pepinillo. freímos.Perejil picado. . . . se coloca la lechuga cortada en juliana. .1 cebolla. .Pimienta. aproximadamente. Por ultimo. limpia y troceada. con muy poco aceite. el aceite. . durante siete minutos. un pepinillo también picado. 2. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2.1 cucharadita de mostaza. Después se escurre y reserva. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. La primera operación es escaldar los tomates. .2 dientes de ajo. el vinagre. el perejil.FreeLibros. el tomillo y el tomate picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . el plato se decora con los pepinillos.2 tomates maduros. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 cucharada de vinagre de sidra. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . 4. 3.Sal. vuelta y vuelta.1 vaso de vino blanco.Aceite. en el fondo de una fuente de servir. con pimienta y puerro. la sal y la mostaza. En otra sartén. los escalopes de mero salpimentados. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Una pizca de tomillo. .com 99 . .8 rodajas de mero. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Elaboración: 1. . Agregamos la cebolla picada. .2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. A continuación. se cuece en agua con sal. pelarlos y quitarles las pepitas.Perejil picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. La raya. www.

la cebolla y el pimiento bien picado. . Después. Elaboración: 1. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Sal.Harina.Aceite. . Elaboración: 1.FreeLibros. .16 almejas. hacemos un caldo. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . .1 vaso de harina.Caldo de pescado.30 gramos de margarina o mantequilla.1 diente de ajo picado. Cuando este doradito y refrito. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. ponemos aceite y freímos el ajo. 3.Perejil picado. 2. que sea ancha.El zumo de un limón.1 kilo de faneca. . 2.Aceite.4 fanecas en filetes. . . A continuación echamos las almejas lavadas. una vez salpimentados. . . más o menos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Pimienta.1 vaso de leche. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . se ponen en leche durante quince minutos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Los filetes. 3. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil www.1 pimiento verde. En otra cazuela.Perejil picado.Media cebolleta. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . .com 100 . . Se escurren sobre papel absorbente. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Probamos de sal.

. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Las fanecas se limpian y se filetean.200 gramos de champiñones. .2 fanecas de 250 gramos. . www.Media cucharada de pimentón dulce. formando una torta. Las patatas se cuecen en agua con sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. durante unos cinco minutos.com 101 . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 3. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. 2. En una fuente se coloca el puré. . . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. . Colocamos el tomate en el plato. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Aceite. 3.4 tomates enanos.Aceite. con unos granos de pimienta. Horneamos cinco minutos y retiramos. durante 20 o 25 minutos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Sal. Los filetes de faneca.4 tomates.Pimienta negra. se cuecen al vapor. . . con los filetes de faneca encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano picado.Sal. 2.FreeLibros. salados. Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .2 limones. . los sazonamos. los regamos con aceite y adornamos con limón.

. 4. . 2. vino y caldo reducido. Ponemos un poco de agua en la vaporera.300 gramos de guisantes pelados. . con el puerro en juliana y los granos de www. a 180 grados.FreeLibros. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . 2.Sal y Pimienta.Pimienta negra. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite o una nuez de mantequilla. Los filetes se ponen en un plato. durante diez minutos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Un cuarto de litro de caldo de pescado.8 filetes grandes de gallo. Elaboración: 1. . Los trituramos y pasamos por el chino. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .1 limón. . .12 langostinos. Elaboración: 1.2 cucharada de nata liquida.com 102 . se mezclan harina. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.16 filetes de gallo. Los mejillones se cuecen. . Agregamos la nata. .1 cucharada de harina. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. En un Bol.1 vaso de vino blanco.12 mejillones. 3. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Se deja cocer un minuto.1 cucharada de aceite. los mejillones y el zumo de medio limón. Añadimos los langostinos pelados. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Salamos y servimos. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Sazonamos los filetes del pescado. El caldo lo ponemos en una cazuela. en grano y molida. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 puerro. .

. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se enharina. .100 gramos de queso rallado. . . Se sacan. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Un cuarto de litro de caldo de carne. . Salpimentamos los filetes. y se fríe.1 diente de ajo.1 pescadilla en filetes. 2. 3.Limón.8 filetes de gallo limpios.Caldo corto o agua. .Aceite. . se escurren y se sazonan. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. El pepino se corta en rodajas.Sal.FreeLibros. . También se decora con limón. Gallo con espinacas Ingredientes: . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 3.Perejil picado.Sal.4 lonchas de jamón de York.4 lonchas de queso de nata. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano pimienta negra. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. se reboza lo mismo que el pescado.Aceite. .Harina.300 gramos de bechamel. .Huevo. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . .Medio litro de leche. .com 103 . .Medio vaso de nata.Medio pepino. www.1 kilo de espinacas cocidas.

FreeLibros. Gallos a la molinera Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal.4 gallos.Harina. sal y perejil. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida.Perejil picado.Aceite. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón www. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Pimienta. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. 4. 3. durante unos cuatro minutos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Cuando las espinacas están listas. . Los gallos. . 3.3 limones. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.75 gramos de mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 2. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . se colocan en una fuente de hornear. 4. en una vaporera con agua. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Leche. o bien en un cardo corto. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Para servir. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.8 tomates enanos. . En una sartén. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . desprovisto de la piel y de las cabezas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.com 104 . .

.1 cebolla picada. . Gallo con setas Ingredientes: .10 champiñones.Perejil picado. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . Salsa: .1 kilo de setas. 4. . . Elaboración: 1.1 copa de brandy. Los langostinos. Para freírlos. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. www.Sal. .Aceite y Sal. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .6 colas de langostinos.1 cebolleta. Si no es así.Aceite.FreeLibros. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 vaso de caldo de pescado. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . Les añadimos el vino blanco. . .4 gallos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Sal.com 105 .Harina.Perejil. .4 gallos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 3. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. troceados y sazonados. Los gallos. .1 copa de vino blanco. 2. limpios y sin cabeza. los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 cucharada de mostaza suave. . . .Fécula de patata o harina de maíz.Aceite.1 puerro blanco picado.1 vaso de nata. . Para hacer la salsa. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. . . .

En una sartén. con dos cucharadas de aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . 3. 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Harina.Sal.Media cucharada de harina. Agregamos la harina.2 dientes de ajo. . Guisantes con almejas Ingredientes: .Aceite de oliva. Por ultimo.com 106 . . Ponemos una cazuela al fuego. Escurrimos. Elaboración: 1. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. con un poco de aceite. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Elaboración: 1. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. reservando separadamente el caldo y las verduras. 2. www.3 cucharadas de aceite de oliva. . se espolvorea con perejil picado.Harina.2 cebolletas. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . . Cuando todo este bien pochado. se añaden las setas limpias y fileteadas. durante veinte minutos.Medio kilo de guisantes pelados. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.300 gramos de almejas.600 gramos de kokotxas de bacalao. 2. . En cuanto se doren ligeramente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Echamos los guisantes y las cebolletas.200 gramos de espinacas. .Sal. con dos dientes de ajo.FreeLibros.2 dientes de ajo. . por espacio de cinco minutos.Huevo para rebozar.

Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se pone a pochar en aceite. Elaboración: 1.3 ajos picados. durante cuatro o cinco minutos. 3. Una vez extinguida la llama. .1 copa de brandy. y se reservan. .Medio vaso de brandy.Sal gorda. .1 vaso de aceite. Los ajos se doran en aceite. las espinacas cocidas y picadas. Una vez dorados. .FreeLibros. resistente al calor. finamente picada. .1 cucharada de salsa de tomate. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Perejil picado. se mete la fuente en el horno. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. vuelta y vuelta.Media guindilla. . www. Langostinos al horno Ingredientes: . La cebolleta. . 2. caldo.1 limón. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Langostinos gratinados Ingredientes: . 4. . . Por ultimo.20 langostinos. . . . 2. Se deja que reduzca un poco.1 vaso de nata liquida. Se rectifica de sal y se sirve.Aceite. a 200 grados aproximadamente.1 vaso de caldo de pescado. y por ultimo. 3. la nata y perejil picado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. .2 cebolletas. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Se fríen. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Cuando este dorada.24 langostinos congelados. Aparte. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Sacar y servir.1 copa de vermut blanco.com 107 . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.

Elaboración: 1. . 3. guindilla también picada y aceite. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. durante 10 minutos. 2.Perejil picado y Sal. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. www. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.4 lenguados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 3. 2. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . previamente calentado a 125 grados.20 gramos de orégano. a 180 grados. y los sazonamos. Metemos la fuente en el horno. Limpiamos los lenguados.1 limón.FreeLibros. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.com 108 . . . dejándoles cola y cabeza. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Elaboración: 1. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Sal.Perejil picado. Lo espolvoreamos con orégano. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Lenguado al horno Ingredientes: . durante 15 minutos.15 gramos de queso rallado.15 gramos de pan rallado.Ajo. . Aparte.

Aceite.Sal. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Espinacas.1 limón. .Acelgas. con un poco de aceite.FreeLibros. . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 3. .com 109 . haciendo que cueza durante diez minutos.1 puerro. Elaboración: 1.Perejil picado. La locha se corta en rodajas.400 gramos de pescado.Levadura. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2. . . . .Sal. 2. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .Harina.Pimienta en grano. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. En una sartén. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . .1 diente de ajo. a continuación. unos granos de pimienta.12 patatas torneadas.Pimienta blanca. 3.2 escalonias o una cebolleta. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos www. . Elaboración: 1. .2 huevos. el pimiento morron cortado en aros.Judías verdes. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Aceite. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. un diente de ajo y un puerro.4 lenguados. Por ultimo. Transcurrido este tiempo.1 pimiento morron.

Perejil. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los www. .1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de vino blanco. . una vez salpimentado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Aceite. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .1 vaso de nata. .FreeLibros. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.4 ajos. . 3. Colocamos el pescado. Elaboración: 1. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .1 litro de fumet.Pimienta.160 gramos de queso blanco. 2.10 almendras tostadas.4 lomos de fanecas.Mantequilla. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 2. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita. Elaboración: 1. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Berza. .Sal.3 yemas. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 hinojo. . . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . .com 110 . . Pasado este tiempo. En una sartén ponemos un poco de caldo.Sal.2 tomates.300 gramos de habas. .

a 180 grados. a media temperatura durante 20-25 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano metemos en el horno.Aceite de oliva.Sal. siempre que sea fresco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . a 125 grados.2 cebollas.Medio tomate. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 dientes de ajo. . Cuando el pescado este listo.com 111 .1 vaso de caldo. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Medio vaso de vino blanco. . .1 vaso de Jerez seco. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 cebolla o cebolleta. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. Elaboración: www.Guindilla. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. Mejillones al Jerez Ingredientes: . limpia de escamas y espinas. gratinando. La cebolla.Aceite y sal. Elaboración: 1. durante 8 o 10 minutos. Esta receta admite muchas variedades de pescado. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade el ajo en l minas.2 kilos de mejillones. . 3. durante quince minutos. salseado con el jugo de la placa. . .FreeLibros. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . .3 dientes de ajo. .1 kilo de lubina. La lubina. 3.Medio kilo de patatas. . 2. 4. Mientras se hace el pescado. Lubina del norte Ingredientes: . Las patatas se cortan en rodajas finas.1 pimiento verde.

. www.4 cebollinos. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. Se liga la salsa y se deja reducir.4 dientes de ajo. Mientras.Sal.1 vaso de caldo de pescado o agua. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Aceite.200 gramos de cebolla. hasta que reduzca Por ultimo. . Los mejillones. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Sal. 3. . 2. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. 3. el vino y la pimienta. . . 2. La cebolla. una vez limpios.Kilo y medio de mejillones. . Elaboración: 1. . se le quita a los mejillones una de las valvas.Queso rallado. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . Merluza al horno Ingredientes: . se añade la harina y se rehoga.Un pimiento rojo. Mejillones con pimientos Ingredientes: . en una sartén. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.com 112 . añadiendo al final el perejil picado. Se sala al gusto.FreeLibros.Pimienta blanca en grano. con media guindilla. o bien al vapor. vino y unos granos de pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Los mejillones se ponen a cocer en agua. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.1 vaso de vino blanco.Una cucharada de harina. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Aparte. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Perejil picado. .50 gramos de mantequilla o margarina.4 lomos de merluza. en una vaporera. Se deja cocer durante quince minutos. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.

se espolvorea con perejil picado y. con un chorro de aceite.FreeLibros. Pasado ese tiempo.1 huevo cocido.4 langostinos o cigalas.Aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas. Aparte. www. 2. .Vino blanco.2 dientes de ajo.1 diente de ajo. las almejas y el perejil picado. 3. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Mero canario Ingredientes: . . junto con el resto del caldo de pescado. Elaboración: 1. raspando el fondo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se saca la merluza y se coloca en el plato.8 almejas. se añade un poco de harina. en una sartén. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . sal.1 cebolleta.Un puñado de avellanas peladas. por ultimo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Perejil picado. Cuando comience a dorarse. Merluza con marisco Ingredientes: . . los carabineros. .Aceite. . se sala y se añade el caldo de la placa.com 113 . . con un poco de mantequilla. .4 carabineros. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. a 200 grados. se fríe el diente de ajo picado. . En una cazuela con aceite. se vierte sobre la merluza. . 2. . durante ocho minutos. Se pone la merluza en la placa del horno.Sal.4 rodajas de merluza. se pocha la cebolla muy picada.Perejil picado. . Elaboración: 1.Harina.

con un diente de ajo y un poco de aceite. . 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Las rodajas de mero se sazonan.Sal. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. www. cortados en dados. perejil picado. . pasadas previamente por harina. con unas gotas de aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.FreeLibros. . Por ultimo. a fuego muy lento. Se hace un majado con las avellanas.Pimienta. el huevo cocido. a fuego suave.Perejil picado.Sal. se agrega el perejil picado y se sazona. . .com 114 . . vuelta y vuelta. . durante unos 25 minutos aproximadamente. solo vuelta y vuelta. . el Moriles y el caldo o agua. se salpimienta y se asa en la plancha. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado o agua. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.4 tomates. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 3. .Aceite de oliva. un diente de ajo. .Perejil picado. y se deja freír. 4. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 2. 4. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1.Aceite.1 copa de Moriles o Jerez. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Cuando el tomate este a punto.Una pizca de romero.Harina.

. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2. El mero.1 vaso de vino blanco.Sal.Aceite. . 3.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Pasado ese tiempo.Sal.1 vaso de caldo de pescado. . vinagre.4 escalonias o cebolletas. laurel. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. se asa a la parrilla. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.3 dientes de ajo. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina.com 115 . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Mojarra en adobo Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre. Esto se hace para que no quede el filete encogido. orégano y sal. . . . www. pimienta en grano.Pimienta negra en grano. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Aceite. . .Una pizca de orégano. Elaboración: 1. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. una vez sazonado.1 hoja de laurel. . Por ultimo.FreeLibros. 2.Harina. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 3. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . Cuando este hecho.1 kilo de mojarra en filetes. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . con un chorrito de aceite.1 vaso de nata liquida.Perejil. .

2 mojarras.Perejil picado. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.com 116 . . En cuanto se doren ligeramente. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se corta en rodajas. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 pimiento rojo. www. . . . se añade una cucharada rasa de harina. Elaboración: 1. Salpimentamos las rodajas de mojarra.4 dientes de ajo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Pimienta. junto con el tomate. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Una vez fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Aceite de oliva. .1 plato de harina.FreeLibros. . . una vez limpia.Medio vaso de salsa de tomate. . Antes de servir. 2.Sal.Caldo de pescado o agua. La mojarra.

. . se les quita la espina y se parten por la mitad. 2. si son gruesos. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .Sal. . .com 117 . cortados en lonchas finas. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 cebolleta. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas). Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Pimienta negra molida. Se extiende el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos. los espárragos abiertos por la mitad. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 vaso de caldo de pescado. y sobre este. . a 200 grados.Sal. Encima del pescado se pone el tomate. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Medio tomate. . .200 gramos de nata. . .Perejil picado. esta vez durante media hora a 100 grados. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de hojaldre. 2. . durante quince minutos. .FreeLibros. En un Bol. Las colas de pescadilla se limpian.el zumo de un limón.300 gramos de gambas peladas. .3 huevos. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Luego se añade el aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Medio limón. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 tomate grande.1 kilo de mejillones.1 diente de ajo.Aceite. alternando con las gambas. .50 gramos de queso rallado. el zumo de www. . Se mete de nuevo en el horno. .100 gramos de queso fresco. el queso fresco en trocitos y la nata.

2. .2 calabacines pelados. .com 118 .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Cuando el pisto este bien pochado. 4. . .4 pescadillas pequeñas.1 sobre de levadura.Queso rallado.1 pimiento verde. en una cazuela.1 cebolla.Sal. Para ello. Cuando la pescadilla este hecha.FreeLibros. 3. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . . Se decora con el tomate y el limón. se toman los filetes de pescadilla. colocamos la verdura picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano limón y el vaso de caldo. Mientras tanto. . .2 dientes de ajo. Pescadilla con pisto Ingredientes: . Se mete la pescadilla en el horno. calentándolo en una sartén.2 tomates.Aceite y sal.1 sobre de levadura. .1 pimiento rojo. En primer lugar se hace el pisto. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .2 dientes de ajo. .1 plato de harina.Perejil picado. . .Huevo para rebozar. . . .100 gramos de pan rallado. www. rectificando de sal.Harina. Elaboración: 1. se pasan por harina y levadura y se fríen. con aceite.a 180 grados. Pisto: . se liga el caldo. y la dejamos pochar a fuego lento. espolvoreando con perejil picado. 3. espolvoreando por encima con queso rallado.

Aceite. . previamente rociada con aceite. Mientras tanto. 4. Se puede decorar el plato con un limón.1 pescadilla de un kilo. La pescadilla. cortados en l minas.1 limón. La pescadilla se rellena con esta fritura. .Verduras cocidas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . 2. Elaboración: 1.com 119 . Pintarroja a la casera www. . lo justo para que queden jugosas. Se mete en el horno.Patatas torneadas cocidas.Aceite. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.FreeLibros. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. durante 15-20 minutos.Medio kilo de setas. . a temperatura media. Se rebozan con una mezcla de harina.Sal. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.50 gramos de jamón. . . fríe los otros ajos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .Perejil.1 vaso de vino blanco. desprovista de la cabeza. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Elaboración: 1.Zanahorias. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . . el jamón picado y las setas en l minas.4 ajos.Patatas paja. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. zumo de limón y vino blanco 3. Espolvorea con perejil picado. 3.Sal. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . En una sartén se fríen los ajos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre. - Ajo. - Perejil picado.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal. - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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8 pimientos de piquillo. . 2. vuelta y vuelta.Perejil. Una vez que el pescado este limpio. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . Elaboración: 1.FreeLibros.2 dientes de ajo.Aceite. .Harina. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Rollos de merluza Ingredientes: .Aceite. después de haberles retirado los palillos. .4 rodajas de pan frito.2 huevos. . Se rectifica de sal. . .4 lonchas de jamón cocido. con abundante aceite.Sal. Las rodajas de merluza se salan. hasta que la merluza está en su punto. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. www. Elaboración: 1. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal.Azafrán. 3.2 colas de merluza.3 cebolletas.com 123 . . . 3. El conjunto se adorna con perejil. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Perejil. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Harina. . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Caldo de pescado. se hacen cuatro filetes. 2. .4 palillos.4 rodajas de merluza. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. .

con trocitos de mantequilla.8 pimientos de piquillo.Sal. . .Pimienta.Harina.16 gambas.200 gramos de patatas torneadas.Caldo de pescado o agua.200 gramos de mantequilla o margarina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . 2.Fécula. seco y salpimentado.FreeLibros.2 huevos.Sal. .1 salmón de kilo y medio. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.200 gramos de zanahorias. .2 cucharadas de perejil picado. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. En una cazuela.8 filetes de gallo. . Si queda ligero. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. por encima y por debajo.com 124 .Aceite. se puede ligar con fécula. con un poco de aceite. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. El salmón limpio. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . se coloca en una fuente de horno. Salsa: . 2.1 bote de pimientos morrones. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando www. . ponemos a rehogar los pimientos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .Aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal.Caldo de pescado. . . 3. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se adornan con perejil y se sirve. Elaboración: 1. . .3 limones. . Elaboración: 1. .

3.3 dientes de ajo.Pimienta. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.12 espárragos verdes. añadimos la harina y removemos bien. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.com 125 . . .4 lonchas de salmón. 2. . el caldo de pescado y el perejil picado. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano con su jugo. .1 vaso de caldo de pescado.1 cucharada de harina. .Perejil picado.Aceite. . .4 rodajas de salmón. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.3 cucharada de aceite de oliva. .FreeLibros. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . www. Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Pimienta.2 cebolletas.Sal. 2. Elaboración: 1. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato. .2 cucharada de vinagre de sidra. .Sal. . .2 dientes de ajo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón en salsa verde Ingredientes: .

2 dientes de ajo. sofriendolo todo.Aceite. Elaboración: 1.Harina. .100 gramos de jamón serrano. . .Un cuarto litro de agua. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .4 salmonetes.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Servimos el salmón en su propia salsa. . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 vaso de vino blanco.FreeLibros.Laurel. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 pimiento verde.Caldo de pescado o agua. Salmonetes al horno Ingredientes: . . . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.com 126 . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.1 cebolleta. . Mientras tanto.2 puerros. Elaboración: 1.Sal. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite. . quitándoles bien las espinas. . .4 salmonetes de 200 gramos.Sal.2 tomates. adornado con los espárragos fritos. 2. . . Se añade una www. .Azafrán. 3. . Fileteamos los salmonetes.

2 dientes de ajo. .2 huevos. . Se mete la fuente en el horno. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.16 anchoas grandes. Rebozado: . . Cuando empiece a tomar color.8 pimientos de piquillo.8 salmonetes.1 sobre de levadura. Salmonetes con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. se fríen los salmonetes salados y enharinados.Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .FreeLibros. se saca y se sirve. . www. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. el perejil picado y la albahaca.4 tomates pelados sin pepitas. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 vaso de harina. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Aceite y Sal. .1 cucharada de albahaca. 2. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. En una sartén aparte. .Aceite. . 3. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Colocamos los salmonetes limpios. durante 10-15 minutos.2 cucharadas de pan rallado.Medio vaso de leche templada. .1 vaso de vino blanco. a 180 grados. previamente calentado a 200 grados.com 127 . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . . Elaboración: 1. Por ultimo.Sal.2 cucharadas de perejil picado. también picada. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. .

. .900 gramos de sardinas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . .Una pizca de tomillo.Sal. www.1 hoja de laurel. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . mezclando con cuidado y sin batir. Escurrimos y servimos. Para rellenarlas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Una vez maceradas. unas dos horas.4 cucharada de aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Harina. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. añadimos las claras a punto de nieve. Por ultimo. incorporamos la levadura. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Agregamos la leche y la harina. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. .Pimienta. con el tomillo. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 3. Elaboración: 1. 2.1 vaso de vino blanco.Aceite. .com 128 . se enharina y se fríen en aceite caliente. sazonamos y esperamos media hora 3.FreeLibros. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Cuando la masa este bien mezclada.2 dientes de ajo.8 pimientos verdes.Medio limón. Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora.

Elaboración: 1. 3. Se saca y se salpica con vinagre. .1 pimiento verde. Aparte. el ajo. los pimientos y el tomate. durante 10 minutos. . 2. con un chorro de aceite. . . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Elaboración: 1. . Encima. abiertos y sazonados.1 kilo de sardinas.2 sargos de 200 gramos cada uno. a 180 grados. . 3.3 guindillas.1 diente de ajo. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Las patatas. con aceite caliente. para que se termine de hacer el pescado.Aceite. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . durante quince minutos. haciendo una capa. se doran los sargos limpios.3 patatas.1 cebolla. En una sartén. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 2. al lado de los sargos. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.FreeLibros.1 tomate. rehogamos toda la verdura picada. Retiramos. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .1 cebolleta. En una cazuela. Cuando este bien pochada. Se mete la bandeja en el horno.4 cucharadas de vinagre. 4. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.4 dientes de ajo. www. .2 pimientos verdes. .Sal.Perejil.Aceite. . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Sal. .com 129 . . las tripas y la cabeza. . espolvoreamos con perejil y servimos. la retiramos del fuego. . Cuando las patatas están listas. peladas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . se colocan en la bandeja del horno.Perejil picado. . a 200 grados. picamos la cebolla.

. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Cuando esta en su punto. . . De la parte de la cola del salmón.4 puerros. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Pimienta. . . Supremas de salmón Ingredientes: . . Hacer un refrito con dos ajos.Sal.fécula. . . añadimos la salsa de las gambas. .1 cebolla.90 gramos de mantequilla. www. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 kilo de cabezas de gambas. . la guindilla. . y salsear el pescado.1 copa de cava.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. caldo de la bandeja y perejil picado. ligamos y pasamos por el chino.Harina de maíz.Sal.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.FreeLibros. sacamos los lomos y los fileteamos. flambeamos con brandy y añadimos agua. Primeramente hacemos un caldo.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 cebolleta. cortados en juliana.com 130 .4 supremas de 200 gramos. 2. la cebolla y el apio.Aceite. . aceite.1 rama de apio. 3. .4 zanahorias. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Pimienta. . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. y rehogamos con un chorro de aceite. . dos minutos por cada lado.Brandy. Elaboración: 1. En otra cazuela ponemos la zanahoria.

con unas gotas de aceite.4 truchas de ración. 2. Cuando las truchas están bien asadas.4 truchas de 200 gramos. . . Para servir. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Zumo de limón. . Se le puede agregar. Ponemos a punto de sal y reservamos. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Truchas al horno Ingredientes: . La cebolleta. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. 3. tras romper a hervir. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite. solo la parte blanca. durante diez minutos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . a 180 grados. .FreeLibros. . y los puerros.2 ajos. picada finamente. Mientras tanto. un limón artísticamente cortado. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Agregamos el caldo de pescado y. 3. como decoración. cortados en rodajas finas.Sal. Las truchas. Truchas al limón Ingredientes: . www. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.20 gramos de tocineta o jamón.Limón. 4. en una sartén. bien limpias y secas. . Mezcla provenzal: . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.com 131 . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Aceite y vinagre. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 2. Cuando están un poco doraditos. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado.Pan rallado.Pimienta blanca.Pimientos de piquillo.

.3 dientes de ajo. con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Elaboración: 1. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. El tocino. . . 2. Las patatas se cortan en lonchas.Perejil picado. . limpias.100 gramos de jamón en trozos. las sacamos y reservamos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Perejil. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. el jamón y el chorizo se saltean.Sal. se fríen en abundante aceite. . Truchas segovianas Ingredientes: . 3. .100 gramos de chorizo.Harina. Se limpian bien las truchas y se salan.Aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . . espolvoreamos con perejil picado. .4 truchas de 300 gramos cada una. . Cuando están doradas. www.3 patatas. sazonadas y enharinadas.com 132 .100 gramos de tocineta veteada.Sal. Una vez fritas se colocan en una fuente. 2. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Harina. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. A continuación. se fríen y se reservan. como guarnición. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.FreeLibros. Las truchas.

huevo y atún.1 huevo batido para untar. .Perejil picado.6 ajetes. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.FreeLibros. Rehogamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . www. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.8 Vieiras. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Los berros. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Elaboración: 1. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . . se corta su parte blanca en tres trozos.1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de atún en aceite. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . durante veinte minutos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Se colocan en un plato.Salsa de tomate. . . Elaboración: 1. y se dejan reducir a temperatura suave. en una cazuela. con sal y perejil picado.com 133 . 2. . . Mientras tanto. .Nata liquida. la nata y el caldo se ponen al fuego. . agregamos los huevos batidos.40 gramos de mantequilla.2 cucharadas de berros picados. se limpian y escaldan los champiñones.1 cucharada de aceite.Perejil picado. se salsea y se sirve. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 3. Se filetean y se agregan a la salsa. 3. 2. . . .12 champiñones.Sal. . y dejamos cuajar. .8 volovanes.4 huevos. Cuando los hojaldres están hechos. Las Vieiras se limpian. a 180 grados.Aceite y Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas www.com 134 .FreeLibros.

Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.300 gramos de patatas. . 3.12 rebanadas de pan. . .1 lechuga grande. .Aceite y sal. Cuando tome color. Elaboración: 1. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Cuando la cebolla este dorada. con un chorro de aceite.1 kilo de cebollas. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.com 135 . a continuación. Crema de lechuga Ingredientes: . añadimos las hojas de lechuga limpias. . añadimos las patatas peladas y troceadas. podemos pasarla por el chino.1 vaso de leche. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . los vertemos sobre la crema.Medio litro de caldo.12 cebollitas. 4. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. dejando que cuezan tres minutos. Después agregamos el caldo y la leche.4 patatas. cuando estén dorados.FreeLibros.3 dientes de ajo. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.Aceite y Sal. 2. Elaboración: 1. Cocemos durante veinte minutos y. www. añadimos las patatas y el agua.1 calabacín. 2. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. hasta que espese. Si queremos que quede más fina. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . . 3. 4. .1 cebolla. 5.

. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. sal. Elaboración: 1. 4. el puerro. . . . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Limpiamos bien los puerros.Sal. En una cazuela. 2. cuando rompa a hervir. .1 puerro. . . ponemos las espinas del rape. . removiendo a menudo para que no se agarre.200 gramos de gambas.100 gramos mantequilla. la zanahoria cortada en juliana.30 gramos de harina. Ponemos la cazuela al fuego y.Estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen www. Añadimos el caldo. la cebolla. . .1 zanahoria. Rectificamos de sal y servimos. incorporamos el brandy y flambeamos. las cabezas de las gambas y langostinos. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. con dos litros de agua.Aceite de oliva. . .12 langostinos. Cuando este ya quemado el alcohol. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.com 136 .1 cebolla. Los rehogamos.3 patatas.Perejil picado. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Sal. . a fuego suave. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .FreeLibros. perejil y estragón.2 copas de brandy.1 kilo de mejillones.Un cuarto de litro de salsa de tomate.24 yemas de espárragos verdes.Pimienta. .1 kilo de espinas de rape.1 kilo de puerros.

Sopa de Almejas Ingredientes: .1 diente de ajo. Sacamos la carne de las almejas www. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .8 rebanadas de pan frito. . Dejamos que cueza una media hora. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . hasta obtener una crema. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 2. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.Perejil picado.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.8 cucharada de aceite de oliva.Sal y aceite. Una vez que todo este cocido. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Sal. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. con un poco de agua. Agregamos el caldo caliente.FreeLibros.1 litro de caldo de verduras. Elaboración: 1. . .3 puñados de pan cortado en cuadrados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano mejor-. . . añadimos un puñado de perejil picado.com 137 . .1 litro de caldo de ave. . Antes de servir. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . el huevo picado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 kilo de almejas. .150 gramos de Jamón. . . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. para que se abran.1 copa de Jerez seco. 3.2 huevos cocidos y dos yemas.1 cebolleta. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. más o menos. 2.

Sal. se rectifica de sal y se sirve. . limpio. .4 cucharada de salsa de tomate. con un poco de aceite.2 huevos duros.Caldo de bonito o agua. 3. Elaboración: 1. . Añadimos Después el pan tostado troceado. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 4.1 cebolla o cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano y la reservamos. Echamos entonces las almejas.50 gramos de almendras.4 cucharada de aceite de oliva virgen. el ajo y el tomate.Sal y pimienta. .2 cebolletas.Perejil picado.3 dientes de ajo. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . 3. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. untada con ajo. En una cazuela. .com 138 .1 taza de salsa de tomate.2 tácitas de arroz. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. se sazona y se pone a pochar con aceite. 2. .200 gramos de pan seco.Perejil picado. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Se mezcla todo bien. . Se pica muy fina la cebolleta. .300 gramos de bonito en un trozo. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. todo bien picadito. .Litro y medio de caldo de pescado. . rehogamos la cebolla. www. .250 gramos de rape. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . .Aceite de oliva. el arroz. 2. Sopa de bonito Ingredientes: .FreeLibros. la cucharadita de Fernet. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.

Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 4. 5. . www. a fuego suave. .400 gramos de calabaza. 2. 2.Tres cuartos de leche. Elaboración: 1.FreeLibros.Sal. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.1 rama de orégano.200 gramos de espinacas cocidas. . 4. . Dejamos cocer durante diez minutos. Lo mismo hacemos con la calabaza. . las patatas y la calabaza. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 puerros. añadiendo también el sofrito.50 gramos de arroz. Cuando el caldo de bonito este listo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. la salsa de tomate. salteamos el resto de la calabaza. con una pizca de orégano y sal. 3. con un chorrito de aceite. . . Cuando todo este bien pochado. La servimos con queso rallado por encima. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . aproximadamente. Se le agrega el perejil picado y se sirve. También las podemos saltear con la calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 3.Medio litro de caldo. . En una sartén. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos el bonito en trozos pequeños. y con ellas hacemos un caldo. .2 cucharadas de queso parmesano. la sal y la pimienta. Cuando el picado empiece a dorarse. añadimos el caldo y la leche.3 patatas.com 139 .

.Aceite y Sal. añadimos los espárragos. y servimos.4 puñados de fideos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. www.com 140 . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2. Elaboración: 1.100 gramos de jamón troceado. Antes de echar los huevos. Sopa de higadillos Ingredientes: . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.FreeLibros. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.1 manojo de espárragos trigueros. .Litro y medio de caldo de verduras. 3. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Cuando empiece a hervir. .8 higadillos de pollo. . si es necesario. 3. .Aceite y Sal. quitando la parte más dura del tallo. . 4. queso rallado y gratinar.2 cebolletas.4 cucharadas de tomate en salsa.2 huevos.Litro y medio de caldo de carne. Ponemos a punto de sal y servimos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cuando estén pochadas. Lo rectificamos de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.

3. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Medio vaso de nata. A continuación. 2. integral y blanco. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.3 dientes de ajo. . . 2.Caldo de ave. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.1 kilo de tomates maduros. Por ultimo. Elaboración: 1. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.FreeLibros.1 diente de ajo. 4. Gratinamos tres minutos más y servimos. .Una pizca de azúcar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Este plato se puede servir frío o caliente. 3. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Sopa de tomate Ingredientes: .Sal. Después de este tiempo. Al servir.150 gramos de queso gruyere o similar. . . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . untado con ajo y menta picada. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Pan de centeno.Medio litro de agua. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .Aceite de oliva. Cuando este dorado. rallado. Elaboración: 1. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . 4.2 hojas de menta. durante diez minutos.com 141 . www.2 cebollas o cebolletas. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. sazonándolo con sal y azúcar.Aceite y Sal.Rebanadas de pan.

4.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de coliflor.100 gramos de zanahorias. Dejamos hervir media hora. .50 gramos de puerros (parte blanca). Después vertemos el caldo. 2. a continuación la verdura. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . . . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. 3. incorporamos el pan. Elaboración: 1.2 litros de caldo de ave. .100 gramos de chorizo. Elaboración: 1.1 rama de apio. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Si los guisantes est n cocidos. . . los añadimos Después. Sopa Zamorana Ingredientes: . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . añadimos el chorizo cortado en rodajas. . www. cuando este caliente. Realizada esta operación.40 gramos de mantequilla. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. ponemos aceite en una cazuela y. junto con el caldo.100 gramos de guisantes. Cuando este en su punto. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.300 gramos de pan atrasado.2 tomates maduros.com 142 . 2.Sal. al gusto. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de jamón. .FreeLibros. . ponemos a punto de sal y servir. .3 dientes de ajo.2 cucharadas de aceite.Aceite y Sal. lo cortamos en trozos. . hasta que reduzca a la mitad. sin importar que se rompan. tapado. 3. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.100 gramos de cebollas. .Caldo. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Después. .

FreeLibros.com 143 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras www.

2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 tomate.1 cebolleta. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . con la cazuela tapada. previamente remojadas. . Elaboración: 1. www. 4.Perejil picado. Cuando empiece a hervir. 2. a fuego suave para que no se rompan. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .Sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.100 gramos de jamón en taquitos. . Cuando están dorados. el ajo y el pimiento morron. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Añadimos el pimiento morron. el chorizo y el tocino. 4. . Alubias estofadas Ingredientes: . .500 gramos de alubias negras.400 gramos de alubias. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. las ponemos a cocer con agua solamente.100 gramos de chorizo en taquitos. . freímos el jamón.en agua con sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Una vez cocidas. . 3. y el pimiento verde. durante una ahora. .1 pimiento verde grande. con un poco de aceite. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . y ya esta listo para servir.100 gramos de tocino curado en taquitos.Media cabeza de ajos. Agregamos las alubias.2 codornices. 3.com 144 .Aceite. 5. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Dejamos cocer todo junto una hora más. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . a fuego muy suave. Elaboración: 1.2 pimientos morrones. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.Aceite y Sal. .FreeLibros. Las alubias. 6. En una sartén.

. 3. durante una hora. . . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 4. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de pimientos rojos.1 pimiento. con aceite. aceite y vinagre. también cocida.Aceite y Sal.1 cebolleta. Se aliña con sal gorda. los tomates y las cebollas. .com 145 . vinagre y sal. Colocamos cada una de las cebollas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. www. tomates. y hacemos paquetes. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.Sal gorda. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Una vez que los garbanzos est n cocidos.8 filetes de anchoas en aceite.50 gramos de soja cocida. 2. Elaboración: 1. .Aceite. Sobre ellos se dispone la soja.400 gramos de garbanzos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Elaboración: 1. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 kilo de berenjenas.FreeLibros. . .1 kilo de cebollas. .Vinagre. los pimientos. . . . .Vinagre. 2. Escalivada Ingredientes: . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. se pelan y se colocan en una fuente.1 kilo de tomates. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 3. a 180 grados.

2 cucharadas de harina.com 146 .Medio litro de leche. escurrir de agua. . Cuando este pochada. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . 3. con agua fría y unos granos de pimienta. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de salsa de tomate. . se sirve.1 kilo de guisantes pelados. .3 cebollas. . 2. durante unos diez minutos.FreeLibros. y los ponemos al fuego. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Seguidamente.1 chorro de aceite.Sal. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. www. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.2 kilo de calabacines.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1.Unos granos de pimienta. . . 3.Mantequilla. 2. . .1 cucharada de harina. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Elaboración: 1. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 nuez de mantequilla.Medio kilo de gambas. Los salamos y colocamos en una vaporera. 4. dejándolos al dente. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . . Saltear en mantequilla las gambas peladas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Sal.Queso rallado. añadir los guisantes.

2. . y se cuecen durante cuarenta minutos. pimiento y sal. Mientras. 2. . picado y sin pepitas. . con un poco de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. Elaboración: 1. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 3. 4.10 cucharadas de aceite de oliva. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 cebolleta picada.8 espárragos gordos cocidos.1 pimiento verde picado.com 147 . www. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Costrones de pan frito. Vinagreta: . aceite. huevos cocidos. vinagre. cebolleta. y servir. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. con agua fría y sal. Cuando las alubias están cocidas. .300 gramos de alubias blancas.Aceite y Sal. .1 kilo de judías verdes.1 tomate pelado. Las alubias.FreeLibros. . . hacemos una vinagreta con tomates.1 huevo cocido y picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . que la noche anterior han estado en remojo. se ponen en una cazuela.Sal.Sal.2 dientes de ajo. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . 3.

2. 2. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. las cocemos al vapor.600 gramos de judías verdes. . En una cazuela.Pimienta negra en grano. .Laurel. el puerro. Elaboración: 1. rehogamos la cebolla o cebolleta.com 148 . . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Transcurrido 10 minutos. Agregamos entonces las lentejas.2 tomates. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . .Aceite y sal. el calabacín. .FreeLibros. .Patatas fritas en cuadrados. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 3. Elaboración: 1.1 puerro. .250 gramos de salsa de tomate. . www. .2 huevos duros. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 pimiento verde.1 cebolla o cebolleta. en una vaporera con agua.Aceite y Sal. durante veinte minutos aproximadamente.1 zanahoria.1 calabacín. salamos.2 ajos.1 plátano. aceite y sal. . Las judías. vigilando que las lentejas no se sequen. .100 gramos de jamón curado en tacos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. la zanahoria. 4. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Limpiamos y cortamos la verdura.500 gramos de lentejas. 4. 3. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. con aceite. el pimiento verde. limpias de hilos y troceadas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.

sofreímos la cebolla y el ajo.Sal. Ponemos a cocer las lentejas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . www. Elaboración: 1. se añade el pimentón e inmediatamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . 4. antes de que se ponga negro. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. .1 kilo de lentejas. conservando solo la parte blanca. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. pinchada por varios sitios. 2. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . Agregamos el tomate rehogado y.1 morcilla.1 kilo de puerros. .Orégano en polvo.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. En una sartén aparte. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. se aparta la sartén del fuego. 3. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. para que suelte la grasa y no se reviente. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 2. con un chorro de aceite.1 cebolla picada.com 149 . .FreeLibros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Limpiamos los puerros. con sal.Aceite de oliva.100 gramos de jamón cocido.Aceite y Sal. 3. con un poco de aceite.1 diente de ajo picado. Elaboración: 1. por ultimo. sal y una pizca de orégano. . . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. según sean de tiernas. Aparte. cocemos la morcilla.300 gramos de tomates maduros. . . 5. . durante unos tres cuartos de hora.

seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.2 pimientos verdes.4 patatas un poco grandes.com 150 . les ponemos una pizca de sal. . .Perejil picado. .Aceite. todo bien picado.4 huevos. 3.FreeLibros. En recipiente aparte. perejil y un poco de aceite virgen. . .1 cebolleta.1 cucharadita de harina. . a fuego suave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . . . Elaboración: 1. Las rellenos con un poco de mantequilla.Ajo.Perejil picado.Sal.Sal. . www. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.6 patatas.Aceite. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. A la hora de servir.4 yemas de huevo. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . . hasta que se doren. y las freímos. las escurrimos y reservamos. 2. Patatas rellenas Ingredientes: . para que queden blandas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.escalfamos los huevos encima. . Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. a 140 grados.4 bolitas de mantequilla. .3 dientes de ajo. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Cuando están hechas. ajo perejil picados y una yema de huevo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Cuando están dorados. .Queso rallado. aproximadamente. 2. 4.1 vaso de caldo de carne o de ave. añadimos la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .

e incorporamos los tomates troceados. con un chorro de aceite. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 dientes de ajo. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .2 calabacines. incorporamos el vino blanco. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 2.Harina. el perejil picado y la pimienta molida.com 151 .2 cebolletas. . Pelamos las gambas. . www.300 gramos de gambas. las pencas. 3.FreeLibros. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Sazonamos. A continuación. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Sal.Aceite. . las gambas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Las escurrimos y reservamos. .Perejil picado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . Elaboración: 1. Pisto manchego Ingredientes: .Aceite. . . . .2 dientes de ajo.4 tomates pelados. la cebolleta. reservando cascaras y cabezas.Perejil picado. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . el caldo de las gambas.Sal. Ponemos una cazuela al fuego.400 gramos de pencas de acelgas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Elaboración: 1. .Pimienta molida. 2. 4.Medio vaso de vino blanco.

250 gramos de pasta de hojaldre. Puerros con champiñones Ingredientes: . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.FreeLibros. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). 2. . . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).12 espárragos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Quiche de espárragos Ingredientes: .2 champiñones.100 gramos de jamón serrano. 4. . haciéndole un reborde. . . . a www. agregamos el tomate pelado y la tocineta.1 loncha de tocineta.Pimienta. . Los sacamos y escurrimos bien.3 manojos de puerros.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 huevos. las cortamos en rodajas. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Los espárragos. una vez despojados de las partes más duras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. 2. .300 gramos de nata. .4 patatas. con un poco de aceite y una pizca de sal. Cocemos las patatas en agua con sal. Una vez que todo est pochado. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Cuando están tiernas.2 tomates maduros. Tomamos la parte blanca de los puerros. .Sal.3 cucharadas de queso parmesano.com 152 . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Sal. todo cortado en tacos.

5. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 3.Perejil picado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Para servir. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Albahaca seca. .Salsa de tomate. la pimienta y la nata. .Un litro de caldo de verduras.Pimienta. Picamos las zanahorias. 2.FreeLibros. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. www. .8 hojas de gelatina blanca.200 gramos de guisantes frescos pelados. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. el parmesano. Si se levanta.300 gramos de queso fresco. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. el jamón picado. lo metemos todo en el horno. . Elaboración: 1. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano unos 180 grados. 6. durante media hora aproximadamente. . la terrina de verdura con queso. Después colocamos los espárragos encima. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. a unos 180 grados.200 gramos de habas. hacemos una mezcla con los huevos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la sal.com 153 .2 huevos duros. 3.200 gramos de pimientos. Una vez desmoldado.5 cucharadas de nata. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. cortada en porciones. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.250 gramos de zanahorias. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Adorno: . . 4.250 gramos de judías verdes. . . . .

www. . Luego pasamos por agua fría y secamos.Pimienta. y las berenjenas por la parte de fuera. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . .Aceite.750 gramos de calabacines.com 154 . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. los tomates.Setas. 3. . En una fuente resistente al horno. el ajo y las setas. Elaboración: 1.Sal. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Cebolla. colocamos el calabacín en rodajas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .500 gramos de berenjenas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.500 gramos de tomates. también en rodajas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .FreeLibros.Orégano.Ajo. 2. a 170 grados. .1 hoja de albahaca. . . .

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