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PECTINA

JAVIER CHAPARRO; JAVIER MUÑOZ JULIAN VANEGAS;

Laboratorio de Bioquímica II, Escuela de Ciencias Químicas; Facultad de Ciencias Básicas; Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia -Tunja – Boyacá. 2012

ABSTRAC

Palabras claves:
   Pectína Hidrólisis acida Gelación

Pectins are chemicals that is obtained from vegetable raw materials, mainly fruits, are used in various industries especially the food to give gel properties to products and as stabilizers. This paper presents an extraction of pectin from the white of the peel of passion fruit (Passiflora ligularis Juss), a laboratory scale extraction by hydrolysis in acid andprecipitation with ethanol.

RESUMEN

Las pectinas son productos químicos que se obtiene de materias primas vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias especialmente la de alimentos para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. En este trabajo se presenta un proceso de extracción de pectina a partir de la parte blanca de la cascara de granadilla (Passiflora ligularis Juss), a escala de laboratorio con extracción por hidrólisis en medio ácido y precipitación con alcohol etílico.

azúcares reductores. toronja. azúcares totales. que están asociadas con el grado de esterificación metílica.INTRODUCCION La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Estructura de la pectina. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra dietética. Además. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas. entre otros. calcio. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango. Desde el punto de vista nutricional y toxicológico. especialmente en frutas como naranja. magnesio. estableciéndose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina. fósforo. grados brix. la fuente de obtención se restringe principalmente a las cáscaras de frutos cítricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pécticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. teniendo la función de cemento intercelular. que determina el grado de esterificación con radicales metílicos. Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de gelación. contenido de ácido galacturónico. residuos de girasol. Por otra parte. Las pectinas con alto índice de metoxilo. las propiedades físicas (tiempo de gelificación) y químicas (contenido de metoxilo. contienen más de un 50% de unidades del ácido . jaleas. grado de esterificación y viscosidad) en la molécula de pectina son función de la naturaleza de la planta. Para fines industriales. sodio. entre otros. Pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales. desintoxicantes. confites y productos lácteos bajos en grasa. Es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos. limón y limonzón. entre otros. además de otras características químicas importantes. del estado de maduración y de la metodología de extracción. tiene un uso legítimo y no limitado en los sistemas de procesado. siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia. ésta reduce la intolerancia a la glucosa en diabéticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de baja densidad. por cuanto su administración es completamente segura. la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las determinaciones de contenido de sacarosa. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina media. guayaba.

desechar el agua del lavado y repetir el procedimiento. que generalmente es más del 55%.5 veces el volumen obtenido del filtrado. pesar 15gr de esta y colocarlo en un vaso de precipitado lavándolos con 100ml de agua destilada caliente por dos minutos. Estas pectinas reaccionan con la caseína y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche ácida. lo cual influye en la textura de la gelatina formada. Requieren pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización. MATERIALES Y MÉTODOS Extraer de la cascara de granadilla (Passiflora ligularis Juss). Las pectinas amídicas con bajo índice metoxilo. son aquellas que han sido desmetoxiladas con amoníaco en lugar de usar ácidos. En este caso el poder de gelación también depende del pH y de la concentración de iones calcio. agitando y controlando el pH a 2. Cuando se hace el proceso de desmetoxilación. con la ayuda de un cuchillo de plástico la parte blanca. del contenido ácido. lo cual modifica las propiedades de gelación de la pectina.poligalacturónico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cáscara de algunas frutas. Las pectinas con bajo índice de metoxilo. Se filtra sobre grasa y el filtrado se recoge en un vaso de precipitado y se lava unas cinco veces con 20ml de agua caliente acidulada ajustada a pH 2 y se deja calentando a ebullición hasta un volumen de 75ml luego se agrega al filtrado una cantidad de etanol del 70% cuyo volumen es 1. Se calienta a ebullición por 15 minutos adicionando agua si el nivel baja demasiado. . una parte de los grupos éster se remplaza por grupos amida. Agregue a la pulpa 100ml de agua destilada caliente y adicione HCl 6N. entre otros. El poder de gelación depende. agitando suavemente para precipitar la pectina. del tipo de pectina y de la cantidad de sólidos solubles. son las que tienen menos del 50% de unidades esterificadas del ácido poligalacturónico y por lo tanto forman geles no sólo con sólidos solubles que contienen iones calcio sino también con azúcares y otros ácidos.

espesante. toronja) constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. La pectina es un polisacárido con una estructura complicada. la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos. textura gelatinosa. Por su óptima capacidad de gelificación. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.  Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). La pectina se lava con una solución de metanol – amoniaco ya que proporciona dos funciones la primero precipitar la pectina presente en la solución ya que es insoluble en este tipo de solvente y por otra parte el amoniaco sirve para obtener una pectina amídica con bajo índice metoxilo. Se usa como agente gelificante. bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón. bebidas y otros alimentos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La pectina obtenida a partir de la parte blanca de la cascara de la granadilla presento un color blanco tendiendo a transparente. naranja. emulgente y estabilizante. Las estructuras de los tipos de pectina se observan en la primera parte del artículo. dejar enfriar y pesar.Pese una gasa doble sobre un vidrio de reloj. filtre la pectina obtenida sobre ella y lave con dos porciones de 5ml de etanolamoniacal para neutralizar el ácido que ha quedado en la pectina.622 g y su rendimiento fue de 4. jaleas y confituras. deseadas por     el fabricante y el consumidor. Los subproductos de la industria de zumos de frutas. en la elaboración de mermeladas. porque les confiere las características reológicas. productos de panadería y pastelería.14 % es resultado está acorde a los resultados que arroja CorpoIca para la especiede granadilla (Passiflora ligularis Juss). Translade la gasa al vidrio de reloj y se seca en la estufa a 60°C. limón verde. que contiene al menos 65% ácido galacturó. la cual se desmetoxila con amoniaco en lugar de usar el ácido y asi se reemplaza los grupos ester por grupos amida. lo que conlleva a una modificación de sus propiedades de gelación de la pectina y por ende requiere pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización. Tres estructuras están involucrados en la formación de La molécula de la pectina . y también la turbidez. frutas en conserva.nico (AGal). con un peso húmedo de 0.

D..La última estructura está formada por ramnogalacturonanos (que son la sección ramificada de la pectina).org. Cui. H. O. Izydorczyk. Belitz. .pdf 4. Functional Properties. En C. (2009).asp?id=1418 2. S. J.. http://www. Boca Raton: CRC Press. (1)  Es posible encontrar una pectina en un rendimiento de 4. Chemistry and Technology of Passion Fruit. (2005). W. and Applications. W. sn). Advances in food research Vol.0 y tiempo de hidrólisis de unos 30 a 40 minutos. Physiology. Cui. 264-265). En S. . Berlin: SpringerVerlag. S.ve/scielo. 5. P. galactosa (Gal) (4) (5) (6) pectina de 4% un bajo contenido total que concuerda con lo encontrado en la literatura. Food carbohydrates (pág. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.corpoica. & Wang.edu/publicacio 3. New York and London: Academis Press. (1963). Food Chemistry.co/sitiowe b/ofertas/articulo.ph p?pid=S037878182005000300004&script=sci_ arttext Pruthi. M. Chichester. CONCLUCIONES  Se realizó satisfactoriamente el proceso de extracción de pectina proveniente de granadilla (Passiflora ligularis Juss) donde se obtuvo un rendimiento de 7. 6. nes/journal/journal21/pagina14. W.uaemex.14% y con buenas características de gelacion por una extracción en medio acido con un pH cercano a 2.mx/pdf/215/ 21512902.scielo. Polysaccharide Gums: Structures.Tanto los homogalacturanos como los xilogalacturanos son considerados la sección lisa de la pectina.pd f http://www. http://www.. La estructura de los ramnogalacturanos consiste en unidades de ácido galacturónico y ramnosa (Rha). http://redalyc. & Schieberle.(Figura 1): Estructura formada por homogalacturanos (que consiste en una unión 1→4 α-D-AGal). Estructura formada por xilogalacturanos (que consiste en la unión de xilosa y ácido galacturónico).univalle. Q. a los cuales van unidas cadenas de arabinosa (Ara).org. 12 (págs. Grosch..

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