Amidos

Prof. Weskley Cotrim

Principais modificaes
Genticas; Fsicas; Qumicas; Enzimticas.

Porque modificar amidos?

Novas exigncias do processamento de alimentos
Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio; Bebidas: Solubilidade a frio; Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH; Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento; Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
resistncia a tratamento trmico; baixa sensibilidade migrao de gua.

Alimento fritos: regulador de absoro de leo

Modificao de amido por processo gentico

75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose

amido ceroso (waxy)

80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose

50 - 70% de amilose

Principais caractersticas da modificao gentica

Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao
maior viscosidade a quente baixa estabilidade em alta temperatura baixa retrogradao

Principais caractersticas da modificao gentica

Amidos com alto teor de amilose
maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar) alta estabilidade a tratamento trmico alta retrogradao baixa absoro de leo alta capacidade de formao de filmes

Aplicao dos amidos geneticamente modificados

AMIDOS CEROSOS
alimentos conservados sob refrigerao; em produtos em que se necessita pastas claras; base para modificao qumica.

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

produtos fritos; Snacks.

Modificao de amido por processos fsicos

1. PRE-GELATINIZAO
- Extruso - Secagem por Rolos

Modificao de amido por processos fsicos

Extrusor para alimentos

Modificao de amido por processos fsicos

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - so instantneos - so recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pr-gelatinizados

Modificao de amido por processos fsicos

a)

PROCESSOS DE PRODUO

amido + gua ( 15% - 50%) atomizao (150C) amido pr-gelatinizado atomizao CWS

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa

Modificao de amido por processos fsicos

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua-lcool
lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol caractersticas: - maior viscosidade a quente que o amido natural - modificao da estrutura interna do grnulo

amido soluo alcolica (75%) 150C - 170C / alguns minutos secagem CWS

Modificao de amido por processos fsicos

Comparao do amilograma de um amido pr-gelatinizado ( ) e de um amido CWS()

Propriedades e aplicao dos amidos fisicamente modificados

Principais caractersticas: - viscosidade a frio - solubilidade a frio - absoro de gua a frio Principais aplicaes: - pudins - sopas - molhos - cremes

Amidos quimicamente modificados

AMIDO HCl, H2SO4 (0,5% - 3%) C) (40C - 60 Amido modificado

(suspenso 35% - 40%) fluidez

viscosidade solubilidade a quente capacidade de formao de filme estrutura granular claridade Principal aplicao = balas de goma

Amidos modificados por cidos

PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade - sabor suave - baixo poder adoante - alta viscosidade (menor que a do amido) - poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAES - produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura - bebidas lcteas - sucos - balas duras - encapsulador de aromas

AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v)

Refluxo
30 min

Amilodextrina A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.

AMIDOS OXIDADOS

AMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentrao do reagente

Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila. 3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras. Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito). Menor viscosidade. Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. Maior claridade. Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua. Maior fluidez das pastas quentes.

PRINCIPAIS APLICAES
Ligante em massas e recheios. Emulsificante. Condicionador de massa, em panificao. Formador de filme, em cobertura de alimentos. Em balas de goma.

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS

Amido +

Tripolifosfato de sdio ou trimetafosfato de sdio ou ortofosfato de sdio

PROCESSOS DE PRODUO

Suspenso de amido sais de fsforo T = 50C - 60 C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10% - 15% umidade 100C - 160 C 1 - 3 h) Amido fosfatado

PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOS FOSFATADOS

As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.) Quanto maior o grau de substituio > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formao de gel Aplicaes - alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

AMIDOS ESTERIFICADOS.

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade 1. REAGENTES - anidrido actico - anidrido actico/piridina - cido actico - acetato de vinila 2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS) alto - 2 a 3 mdio - 0,3 a 1 baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)

AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

tripolifosfato de sdio ou trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO ou ortofosfato de sdio

AMIDO +

a reao ocorre dentro do grnulo a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005% 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.

PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

AMIDO ( suspenso aquosa ou alcalina) (20C - 50C) reagente reao filtrao lavagem secagem O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado. A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito mais acentuado em amidos cerosos e de razes.

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS

PROPRIEDADES manuteno da estrutura do grnulo aumento da temperatura de gelatinizao resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica. pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) menor solubilidade maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes) menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes) menor adesividade APLICAES molhos cidos alimentos esterilizados alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperatura ou alto cisalhamento).

MALTODEXTRINAS

Suspenso de Amido (30% - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; -amilase) Gelatinizao 110C - 140 (5 a 10) min C;

vapor

Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.

Liquefao ( -amilase; 90C - 95 (90 a 120) min) C;

Inativao da Enzima (pH 3,5; 5 min; ebulio)

Filtrao Spray Drying

Maltodextrina

LEGISLAO Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius. Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo. Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.