Está en la página 1de 44

UNIDAD DIDÁCTICA

MÓDULO DOS BEBIDAS

4

Bebidas alcohólicas

MÓDULO DOS

BEBIDAS

ÍNDICE

Introducción

5

Objetivos

7

Unidad Didáctica 4. Bebidas alcohólicas

1. La cerveza

9

a. Materias base

9

b. Procesos de fabricación

14

c. Tipos de cerveza

15

2. Elaboración y características de los aperitivos:

20

a. El vermouth

20

b. Los anisados

20

c. Otros aperitivos

21

3. Los aguardientes

22

a. Concepto, clasificación y variedades de aguardiente

22

b. Aguardientes compuestos

23

4. El coñac y el brandy

24

a. Elaboración

24

b. Clasificación

26

c. Características específicas de cada zona de producción

26

d. El armagnac

27

e. Principales marcas

28

5. El wishky

29

a.

Elaboración del wishky

29

b.

Variedades

30

6. El

32

a.

Tipos de ron

32

7. Aguardientes de frutas

34

8. La ginebra

35

a.

Procesos de destilación de la ginebra

35

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

3

MÓDULO DOS

BEBIDAS

9.

Los licores

36

a.

Clasificación de los licores

36

Resumen

39

Glosario

41

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4

MÓDULO DOS

BEBIDAS

INTRODUCCIÓN

En esta unidad didáctica estudiaremos las bebidas alcohólicas, su proceso de elaboración, tratamiento y características más significativas.

Del conocimiento de estos contenidos depende en parte la profesionalidad de un buen barman, por lo que te invitamos, no a beber, sino a conocer las bebidas alcohólicas, para poder hacer un buen uso como profesional.

Y recuerda: el alcohol es causa de infinidad de enfermedades si su

consumo no es responsable, así que debes contribuir como profesional

a que el uso sea un disfrute, en decadencia del abuso.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

5

MÓDULO DOS

BEBIDAS

OBJETIVOS

• Conocimiento de la cerveza, técnicas de elaboración y variedades.

• Estudio de los aguardientes, destilados y macerados.

• Elaboración de los principales aguardientes.

• Proceso de elaboración de los aperitivos alcohólicos.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

7

MÓDULO DOS

BEBIDAS

1

LA CERVEZA

a. Materias base

Agua

El agua constituye el 90% aproximadamente del producto final.

En principio fue la característica particular de cada agua la que determinaba los distintos tipos de fabricación de la cerveza. Las aguas blandas, con poco contenido en sales, proporcionan limpieza y suavidad; las aguas duras, con alto contenido en sales, se utilizan para cervezas robustas.

Se precisan aguas de calidad, añadiendo o quitando aquellos minerales propicios o perjudiciales para el proceso de elaboración, permitiendo

el empleo de aguas corrientes, enriquecidas o no, agua de lluvia o incluso

agua de mar tratada.

El empleo de productos químicos en la fertilización de suelos y como plaguicidas, además de la contaminación, alteran las características del

agua, por lo que en la mayoría de casos el agua hay que filtrarla primero

y hervirla a continuación, eliminando así todo tipo de impurezas.

Los minerales más significativos en este sentido son:

Azufre.

Refuerza las propiedades del lúpulo, proporcionando amargor y sequedad.

Magnesio.

Calcio.

Aumentan la extracción de aceites y resinas del lúpulo y de la malta, dando lugar a cervezas claras y limpias.

Cloro.

Aporta mayor cuerpo, reforzando a la vez el sabor dulzón.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

9

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Levadura

Son las responsables de transformar el azúcar en alcohol, produciendo durante el proceso anhídrido carbónico.

El efecto de la levadura es el de consumir los azúcares para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono; este proceso es conocido como proceso de fermentación.

Además, la levadura aporta sabor y aroma.

Actualmente, la fermentación espontánea por levaduras silvestres no se emplea salvo en algunas excepciones.

A finales del XIX se logra aislar y cultivar levaduras unicelulares, lo que constituyó el mayor logro técnico, ya que permite el control de la fermentación y no depende de la espontaneidad de las levaduras salvajes.

Cada productor desarrolla la levadura adecuada para sus especialidades.

Podemos distinguir varios tipos de fermentaciones:

• Fermentación en cervezas tipo ale.

Las levaduras empleadas son conocidas como superficiales, debido a que ejercen su acción sobre la superficie de la mezcla. Son de acción rápida, pero no transforman por completo los azúcares de la malta, por ello son cervezas dulzonas, afrutadas. De fermentación más corta.

• Fermentación de cervezas tipo lagger.

O de fermentación profunda. De acción más lenta, fermentación baja y menos densa, pero más eficaz, obteniendo cervezas más limpias, de sabor seco.

Las levaduras tipo lagger actúan a temperaturas más bajas que las de tipo ale.

Lúpulo

El lúpulo se ha convertido en el aromatizante habitual de la cerveza durante los últimos siglos.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

10

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Después de la malta es el ingrediente más importante en la elaboración de la cerveza. Le confiere a la cerveza un sabor amargo, contrarrestando el sabor dulzón de la malta

Desde siempre se han utilizado elementos aromáticos en la elaboración de la cerveza, tales como plantas aromáticas, frutas y hierbas, como por ejemplo el cáñamo.

Se empleaba con frecuencia el romero, el enebro, el jengibre, el mirto, el regaliz, los higos, la cereza, el melocotón, la frambuesa o el plátano.

El lúpulo se emplea como:

• Conservante natural.

• Aromatizante (olor floral).

La planta del lúpulo (humulus lúpulus), encuadrada como trepadora perenne. De flores verdosas, que son secadas para emplearlas en la elaboración de la cerveza.

El lúpulo se puede presentar:

- Flores enteras.

- Flores en balas.

- Flores en pastilla.

- Extracto de lúpulo.

- Aceites y resinas de lúpulo.

Para obtener dos de las acciones del lúpulo, éste se adicionará a la cerveza:

- Al principio, confiriendo amargor.

- Al final, aportando aroma y sabor (se adiciona al final porque estas dos cualidades se perderían con la cocción).

Cada variedad de lúpulo posee sus características propias de aroma y sabor, pudiéndose mezclar varios tipos de lúpulo para obtener un resultado específico.

Podemos encontrar varios tipos de lúpulo según su procedencia:

- Americano:

Cascada.

Chuster.

Saaz.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

11

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Hallertau.

Teltnang.

- Gran Bretaña y Alemania:

Northern brever.

- Inglés:

Goldings fuggles.

Malta

Es el principal ingrediente de la cerveza.

La cebada se le denomina cereal base, ya que ésta es la base de la cerveza, mezclándose con otros cereales de condimentación.

Podemos definir la malta como el cereal, generalmente cebada, macerado en agua. Se deja macerar hasta que germina, y es secada en horno. A este proceso de tostado se le denomina malteado.

En el proceso de malteado los almidones del cereal se transforman en maltosa, dando un sabor más dulce.

Los cereales malteados proporcionan los elementos indispensables para que las levaduras fermenten.

Aunque la cebada es el cereal mas empleado, también se emplean otros cereales como:

• Avena.

Se emplea en cervezas especiales, mezclándola en una proporción pequeña, confiere suavidad a estas cervezas.

• Trigo.

Es el más utilizado después de la cebada, aunque tiene el inconveniente de apelmazarse en la caldera de maceración. Se emplea en porcentajes altos, confiriendo a la cerveza acidez en pequeña escala.

• Arroz y maíz.

Se emplea cada vez más, en unos porcentajes cada vez mayores:

alrededor del 40 al 50%.

El arroz compensa con sabor limpio y agradable el fuerte sabor del maíz. El arroz, además, es aromático.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

12

MÓDULO DOS

BEBIDAS

El contenido de azúcar, el sabor, y el color dan pie a una variedad significativa de tipos de malta.

El proceso es como sigue:

- Cosechado de la cebada, tamizando para eliminar la paja e impurezas.

- Remojado durante varios días, con el objeto de ablandar los almidones.

- Secado a continuación, produciéndose germinación, convirtiéndose los almidones en azúcares.

- Se continua con el secado, bien sea de forma natural o por tambores giratorios o por aire forzado.

- A continuación, se interrumpe el proceso de germinación, eliminando los brotes.

- Se continua cociendo en horno la malta verde hasta que el grano quede tostado.

El proceso de tostado es uno de los determinantes en la calidad final de la malta.

Cuanto más elevada sea la temperatura y el tiempo de exposición mayor, más intenso será el color y el sabor del producto final.

La malta de cebada se combina con maltas de otros cereales para obtener distintos sabores y aromas.

Otros aditivos

Algunos de los más empleados son:

• Azúcar.

• Frutas.

• Miel.

• Aromáticas.

Se emplean en ocasiones aditivos con el objeto de cambiar sabor, color, etc., personalizando así el producto.

El aditivo más empleado es el azúcar, bien sea de caña, moreno, de arce o candy.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

13

MÓDULO DOS

BEBIDAS

El efecto de éste se produce gracias a la facilidad de fermentación, aumentando el porcentaje alcohólico de la cerveza.

Los azúcares refinados suavizan la cerveza, los enteros aportan sabores más intensos. En cervezas fuertes se utilizan en mayor proporción que en las ligeras.

También se emplea como aditivo la incorporación de frutas, con el objeto de producir una segunda fermentación, además de añadir nuevos sabores.

Se puede añadir:

• Zumo de frutas.

• Extractos de frutas.

Otro aditivo empleado es la miel, utilizado como potenciador del sabor.

También podemos emplear como aromatizante y potenciador del sabor:

• Regaliz.

• Jengibre.

• Vainilla.

• Melaza.

b. Procesos de fabricación

El proceso de fabricación ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. En la actualidad, el empleo de nuevas tecnologías juega un papel fundamental en esta evolución.

El proceso de elaboración de la cerveza es el siguiente:

Molido de la malta.

Consiste en triturar los granos de la cebada malteada, denominándose harina de malta.

El arroz y el maíz no se maltean.

Depositado en tanque de macerado. Éste puede ser de madera, cobre o acero inoxidable.

Mezcla con agua caliente.

Durante una a cuatro horas, activando así las enzimas, extrayéndose los azúcares.

Tamizado de la mezcla.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

14

El secado puede hacerse por varios métodos:

continuo, sobre un suelo de piedra y fuego, o con los métodos modernos de secado, donde la malta no tiene contacto con el humo, se seca por calor indirecto o tambores de tostado.

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Se obtiene un líquido denominado infusión, que se refresca a continuación.

Calentado de la infusión.

Añadiendo el lúpulo, dejando cocer, eliminando las bacterias de la infusión, extrayendo la resina del lúpulo.

Adición del lúpulo.

Éste se adiciona en el calentado, y al final del proceso.

Eliminación del lúpulo.

De una a tres horas

Enfriado de la infusión.

Preparando ésta para la adición de la levadura.

La infusión de malta tipo ale se enfría hasta 16°-24°C. La lagger entre

4

° y 13 °C.

Trasiego a tanque de fermentación.

Cuando empieza la acción de las levaduras.

10º Trasiego a tanque de envejecimiento.

El tiempo de envejecimiento depende del tipo de cervezas. En las de tipo ale, el proceso es más corto, no superior a un mes, la de tipo lagger hasta de un año.

Por regla general se dejan envejecer de uno a seis meses, hasta un año.

Algunas marcas adicionan una pequeña cantidad de cerveza, azúcar o levadura para estimular una segunda fermentación. Este sistema se denomina KRÄUSENING, despertando la levadura que flota en la cerveza e incrementa la carbonatación natural , o la alternativa actual, añadiendo dióxido de carbono.

Muchas fábricas utilizan un único recipiente en todo el proceso de fermentación y maduración.

c. Tipos de cerveza

Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad de los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relativos al

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

15

MÓDULO DOS

BEBIDAS

malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas y especias.

Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo, las cervezas españolas

se dividen en:

• Corrientes. Extracto seco primitivo no inferior a 11; son ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.

• Especiales: ESP no inferior a 13. De baja fermentación, color ambarino claro o negro y mayor densidad.

• Especial extra: ESP no inferir a 15. De color y densidad fuerte, sabor fuerte y seco.

Según el tipo de malta:

Lager o pilsner

Es la variedad de color más clara, empleada en la fabricación de ales de

color rojo, pilsners y lagers.

Cebada cocida a baja temperatura, con un ligero sabor a cereal.

El porcentaje de extracto seco primitivo, o ESP, es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación. Se clasifican las cervezas españolas en:

corrientes,

especiales y

especiales extra.

Pale ale

Se tuesta a temperatura un poco más elevada que la lager, empleada en cervezas de tipo inglés. De color más oscuro y sabor más tostado.

Caramelo

También denominada cristal.Cocida a temperatura elevada. Color rojizo, sabor dulce e intenso. En cervezas como bocks y lagers de color ámbar.

Mild ale

O de Viena. Horneada a temperatura alta, de sabor acaramelado.

Malta de trigo

De color claro, da cervezas de cuerpo espeso y espuma fuerte.

Malta parda

Da cervezas de color pardo y sabor tostado. Esta malta se tuesta en hornos de leña. Denominada cerveza de invierno.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

16

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Malta chocolate

De color oscuro, similar al chocolate, de sabor a café tostado. Se tuesta

a altas temperaturas.

Malta negra

Se tuesta hasta alcanzar un color muy oscuro.

Cebada tostada

Cebada sin maltear, tostada hasta obtener un color pardo rojizo oscuro. Empleado en cervezas secas irlandesas, produciendo espuma cremosa

y sabor amargo.

Según la fermentación:

De fermentación espontánea

Ésta se realiza a temperatura ambiente, tienen poca carbonatación y sabor asidrado; el sabor de cada elaboración es diferente.

Estas cervezas se elaboran con un 30% trigo sin maltear y el resto de cebada malteada.

Hoy en día solo se fabrican estas cervezas en Bélgica

En este grupo también entran las LAMBIC puras, que se endulzan, maceran o envejecen con frutas.

Para ganar en carbonatación se someten a una segunda fermentación natural. El envejecimiento suele ser de hasta cinco años.

Fermentación controlada

Las ya mencionadas ale y laggers, según sean fermentación alta o baja.

Las laggers de fermentación baja son más suaves y transparentes.

Las ale, de fermentación alta, son de sabores y aromas mas complejos, cervezas más afrutadas y amargas

Según procedencia:

Cerveza de centeno:

Producida en Austria y Alemania, esta tradicional cerveza denominada roggen rye.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

17

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Cerveza trapense o de abadía:

Para poder recibir este nombre, debe estar elaborada dentro de alguno de los monasterios trapenses, cinco en Bélgica y uno en Holanda. Otras cervezas elaboradas por órdenes religiosas se conocen con el nombre genérico de cerveza de abadía.

Van desde los sabores dulces a secos, de sabor malteado en ambos casos.

Las cervezas trapenses se dividen en tres grupos:

Simple, de sabor más suave.

Doble, con más cuerpo, de color más oscuro, aroma afrutado, a nueces, y de sabor algo dulce.

Triple, de color más claro y más fuerte de sabor.

Cerveza negra o Schwarzbier:

Producida en Alemania Oriental. De color muy oscuro, densidad media, de fuerte sabor a chocolate amargo, aroma de malta.

En la actualidad las cervezas negras son de tipo laggers.

Steinbier:

Variedad muy antigua alemana; se empleaba la técnica de adicionar una piedra caliente en la infusión de malta para que cociese, produciendo una cristalización del caramelo quemado sobre las piedras, incorporando éste a la cerveza verde durante el envejecimiento. De color tostado, sabor ahumado y dulce.

Withier o cerveza blanca:

De origen belga, elaborada con tigo sin maltear y aromatizada con cilantro, piel de naranja etc.

Saison

Cerveza belga tipo ale, con mucho lúpulo, de sabor picante, se elabora en invierno, dejándose madurar hasta el verano. Con mucho gas, de color anaranjado, se embotella en botellas de vino, con tapón de corcho, donde envejece.

Scout:

Scout seca o dry scout, de origen irlandés, cebada tostada no malteada. Color negro opaco.

Scout dulce londinense, endulzada con azúcar, antiguamente se utilizaba lactosa.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

18

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Scout de avena: variedad de la dulce, añadiendo copos de avena a la malta de cebada.

Scout imperial: de sabor afrutado a malta tostada. Con mucho cuerpo y graduación alcohólica.

Red ale:

Cerveza roja de Flandes, elaborada con malta de Viena, envejecida en barriles de roble.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

19

MÓDULO DOS

BEBIDAS

2

ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS APERITIVOS

a. El vermouth

La base de la elaboración de los vermouth es el vino blanco o tinto, realizándolo con un alcohol aromático previamente macerado.

Tras la destilación se adiciona azúcar al líquido obtenido. El proceso de transformación es el siguiente:

• Encolado.

• Destrucción.

• Conservación.

• Reposo.

• Embotellado.

Encolado:

Clarificación del producto con gelatinas.

Destrucción:

Proceso de tratamiento del líquido a 80 ° con el objeto de destruir los microorganismos.

Conservación:

Durante varios meses se somete el líquido a –10 °C.

Embotellado:

Finalmente se embotella para introducirlo en el mercado.

b. Los anisados

El anís es un licor obtenido por la destilación de macerados de anís, adicionados o no de otras sustancias aromáticas con alcoholes autorizados o por disolución de éstos de las esencias correspondientes, con una riqueza alcohólica superior a 30 °.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

20

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Podemos encontrar tres tipos:

• Anís seco: elaborado sin azúcar o en cantidad inferior a 20 gramos por litro.

• Anís semi seco: contenido mayor de 20 gramos por litro.

• Anís dulce: más de 100 ° por litro.

c. Otros aperitivos

Existe un grupo llamado de aperitivos amargos no vínicos, que son obtenidos de la mezcla o destilación de alcoholes autorizados, diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromáticas de origen vegetal.

Los bitters son aperitivos que se suelen presentar en botellines individuales, adicionados de gas carbónico.

Angostura: biter amargo elaborado de la corteza de la angostura, 45 ° .

Byrrh: aperitivo francés elaborado con vino y corteza de quinina.

AMER picón: aperitivo amargo francés graduación 30 °.

Campary: aperitivo amargo italiano 27 °.

Cinzano: vermouth rojo.

Cynar: aperitivo a base de alcachofa.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

21

MÓDULO DOS

BEBIDAS

3

LOS AGUARDIENTES

a.Concepto, clasificacióy variedades de aguardiente

Destilación de materias vegetales una vez fermentadas, de las que se extraen sus características sabóricas y aromáticas. La graduación alcohólica oscila entre los 30 ° y los 80 °.

Se consideran aguardientes simples los líquidos alcohólicos que proceden de la destilación simple. Podemos clasificar éstos atendiendo al tipo de ingredientes empleados:

• Aguardientes de melaza de caña: obtenidos de la fermentación de las melazas de caña para su posterior destilado.

• Aguardiente de frutas: obtenido de los zumos de frutas una vez fermentados, para su posterior destilado.

Se denominan de forma genérica cuando se trata de una mezcla de frutas. En el caso que se elabore de una única fruta, este aguardiente toma el nombre de la fruta base de la destilación.

Ejemplo: aguardiente de cerezas.

• Aguardiente de sidra: obtenido por la destilación de la sidra.

• Aguardiente de cereales: cereales malteados y fermentados, para su posterior destilación. Reciben la denominación genérica de aguardientes de cereales en el caso de mezcla, o si es mono varietal, el del cereal empleado.

Aguardiente de vino: obtenida por la destilación de vinos con parte de sus heces.

• Aguardientes de caña: se extrae directamente de los jugos de la caña previamente fermentada.

• Aguardientes de orujo: destilación directa de los orujos y restos de vinificación.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

22

MÓDULO DOS

BEBIDAS

b. Aguardientes compuestos

Elaborados con aguardientes simples, naturales o por redestilación de otros elementos variados, diluidos en agua , con 30 ° como mínimo, adicionando en ocasiones de caramelo.

Arrak.

Aguardiente obtenido del arroz fermentado, palma, de la malta del maíz, mezclado con flores y melaza fermentada.

Ginebra.

Se obtiene por maceración de bayas de enebro y destilado posterior, con la adición de otras sustancias aromáticas.

Akvavit

Se obtiene de destilado de patata, aromatizado con comino.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

23

MÓDULO DOS

BEBIDAS

4

EL COÑAC Y EL BRANDY

El coñac, uno de los aguardientes más solicitados, aparece en el siglo XVII, a raíz de una revuelta de campesinos, que tuvieron que elegir entre el proceso de avinagrar los vinos o destilarlos para obtener aguardiente.

El verdadero coñac aparece hacia 1783.

Su elaboración esta delimitada a una región determinada de Francia y protegida por una serie de características específicas:

• Debe proceder de vinificación de uvas blancas, en un porcentaje no inferior al 90 % de las variedades autorizadas: Colombard y St.Emilion.

• Se destila en dos tiempos en alambique tradicional, Charentais.

Su envejecimiento se hará en barricas de roble Limousin y Tronçais

• Vinos recolectados y destilados en la región de la Carente y la Carente Maritime. Con una extensión aproximada de 80.000 hectáreas de terreno.

• Obtener un certificado de la administración francesa de no azucarado.

• Los racimos no se prensan en prensa de tornillo.

La graduación no deberá pasar de los 72 ° C. durante la producción, y no inferior a 40°C al finalizar el proceso.

a. Elaboración

El coñac joven es incoloro, de gran abundancia en aromas, aunque debe ser tratado; para ello, se introduce en barricas de roble de Limousine nuevas para adsorber el tanino de la madera, además de afinar en sabor, perder grados de alcohol y cambar el color. Después se trasiega a un barril más viejo, donde permanece un año, para pasarlo a otra barrica más vieja, donde permanecerá como mínimo dos años antes de su embotellado.

El coñac es una bebida aromática, de color ambarino, obtenida por destilación de vinos blancos de determinadas variedades como ya hemos indicado.

La calidad del coñac viene determinada por el tipo de terreno donde se crían dichas cepas en la región de Coñac, donde el suelo es calizo;

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

24

MÓDULO DOS

BEBIDAS

también juegan un papel fundamental los métodos de destilación y maduración en las cubas de roble ya citadas.

Fabricación del coñac:

• Destilación doble del vino en un alambique de doble paso, denominado carentes; los vinos con todo el sustrato pasa una vez por la caldera.

• A continuación, esta primera destilación tiene 30 ° C, destilado de nuevo, eliminando aquí los alcoholes primarios para conservar el alcohol más puro, denominado la flor de la viña.

• Éste tiene ahora 70 ° C. Debiendo envejecer durante varios años.

• La maduración en barricas de roble Limousine, envejecida al sol hasta los 5 años el color es amarillo pálido, con sabor vainillado tenue.

• Entre los 5 y los 10 años cambia de color, intensificándose tanto el color como el sabor.

Hasta los 30 años se dulcifica, disminuyendo de forma progresiva el grado alcohólico.

• A los cincuenta años se reduce la graduación de los 70 ° a los 40 ° C. Óptimos para el consumo. Esta operación de reducción de grados de alcohol se realiza añadiendo agua destilada.

La palabra brandy es inglesa, derivada de la holandesa brandewjn, o vino quemado. Podemos definir el brandy como la bebida espiritosa obtenida a partir de aguardiente de vino envejecido en toneles de roble durante un año al menos.

En España se produce una considerable cantidad de brandy, sobre todo en la zona de Jerez (95% de la producción nacional), en el Penedés se elaboran brandys con el método charentais, es decir de doble destilación.

Brandys elaborados en España:

• Brandy de jerez solera.

• Brandy de jerez solera reserva.

• Brandy de jerez solera Gran Reserva.

• Brandy catalán.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

25

El método charentais es el que se denomina de doble destilación, empleado en la fabricación del brandy.

MÓDULO DOS

BEBIDAS

b. Clasificación

Los coñac son presentados atendiendo a una serie de parámetros y denominaciones distintas, como por ejemplo, la edad de los aguardientes que los componen, pudiéndolos clasificar en:

• V.O. o vieille reserve. Cuatro años.

• V.S.O.P.: cuando tiene cinco años.

• V.S.: treinta meses o Trois ëtoiles.

• Una estrella o dos estrellas, son los más jóvenes.

• Napoleón; se denomina así a los coñac más viejos.

• Hors d’age y Age inconnu, le siguen en veteranía al Napoleón.

No confundir la clasificación según la antigüedad de los aguardientes o la antigüedad del coñac ya elaborado.

Otra forma de clasificarlos es atendiendo a antigüedad del coñac:

• Una estrella, de 2 a 5 años de antigüedad.

• Dos estrellas, de 3 a 8 años de antigüedad.

• Tres estrellas, 10 a 15 años de antigüedad.

• V.O. Very old, muy viejo, de 10 a 15 años de antigüedad.

• V.O.P., very old product, producto muy viejo, a partir de 15 años.

• V.S.O.P., very superior old product, producto superior, muy viejo; 20 años de antigüedad.

• V.V.O.P, very very superior old product, producto superior, muy, muy viejo; de 25 años de antigüedad.

• X.O., extraordinary old, extraordinariamente viejo. De 30 años de antigüedad.

• Extra, extraordinario; de 50 años de antigüedad.

c. Características especificas de cada zona de producción

Los mejores coñacs proceden del sur y centro de la Carente:

• Petite Champagne.

• Grande Champagne.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

26

MÓDULO DOS

BEBIDAS

El resto proviene del aguardiente que producen los vinos de las zonas:

• Borderies.

• Fins bois.

• Bon bois.

• Bois ordinaries.

• Bois à terroir.

d. El armagnac

De características similares al coñac, se obtiene de la región comprendida entre los departamentos de Gers, Landers y Lot-et-Garonne. Las zonas de producción son:

• Bas armagnac.

• Ténaréze.

• Haut. Armagnac.

Es el aguardiente más antiguo de Francia. Se caracteriza porque una vez fermentado con los sedimentos, se deja en las cubas sin trasiegos, hasta que se procede a la destilación, antes del 30 de abril, ya que al no ser tratado químicamente en el proceso de fermentación éste puede resultar dañado.

Para la crianza del armagnac:

• El vino nuevo se deposita en barricas nuevas de encina negra, transformando el líquido claro en amarillo pálido. Duración del proceso: tres años.

• Trasiego a barrica más vieja durante diez años de reposo.

• Transvase a tinas de madera, mezclando para conseguir la graduación necesaria. En este proceso cada bodega aplica sus mezclas de varios armagnacs.

• Embotellado posterior.

El Armagnac es más seco y áspero que el coñac, aunque sea de graduación alcohólica menor que éste.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

27

MÓDULO DOS

BEBIDAS

e. Principales marcas

Marcas de coñac:

• Martell.

• Jules-Robin.

• Prunier.

• Remy Martín Polignac.

• Courvoisier.

• Hennessy. Marcas de armagnac:

• Armagnac.

• Montesquieu.

• Château de Malliac.

• Clés des Dues.

• Larressingle. Marcas de brandy:

• Lepanto.

• Peinado.

• Cien lustros.

• Terry 1900.

• Larios 1885.

• 103 etiqueta negra.

• Carlos III.

• Gran duque de Alba.

• Principe Larios.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

28

MÓDULO DOS

BEBIDAS

5

EL WISHKY

Aguardiente obtenido por destilación de un mosto de cereales, pudiendo ser un cereal único, o la mezcla de varios.

a. Elaboración del whisky

Podemos emplear tres métodos de elaboración, basándonos en el tipo proceso, bien sea discontinuo, continuo o proceso intercalado.

Estos métodos se emplean según el procesado del cereal, es decir, según esté o no malteado.

Sistema discontinuo denominado “Pot still”, cuyo proceso es:

1. Malteado.

2. Remojo.

3. Fermentación.

4. Destilación.

5. Envejecimiento y embotellado.

Sistema discontinuo continuo, “Patent still”, cuyo proceso es:

1. Remojo.

2. Cocción.

3. Destilación.

4. Envejecimiento y embotellado.

Los cereales empleados mas frecuentemente son:

• Cebada.

• Maíz.

• Centeno.

Se cree que las primeras destilaciones de whisky se realizaron en Irlanda.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

29

MÓDULO DOS

BEBIDAS

b. Variedades

Las variedades de whisky más empleadas son:

• Canadiense.

• Escocés.

• Rye whisky.

• Bourbon.

• Irlandés.

Canadiense:

Variedad de whisky americano, obtenido por destilación de mosto de cereal, principalmente centeno y maíz, con una graduación alcohólica de 40°. Con diferentes temporalizacion en el envejecimiento, oscilando de dos, cuatro, seis, ocho y diez años.

Este wishky es un blended con parte de Wishky de malta, siendo muy aromático.

Escocés:

Obtenido por destilación de la malta secada en hornos de turba, previa germinación de la malta en agua escocesa.

Se obtienen whiskys con malta de cebada y whiskys con cereales no malteados.

Atendiendo a la geografía, podemos distinguir cuatro zonas de producción.:

• Islay malt.

• Louwland malt.

• Campbeltown malt.

• Highland malt.

Rye whisky:

Variedad de whisky americano, obtenido por destilación de un mosto de, cereales, básicamente centeno no malteado y malta de cebada o centeno.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

30

Los más populares son los blended, mezcla de 60% de grano no malteado y 40% de whisky de malta

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Podemos encontrar varios tipos:

• Straight rye.

Envejecimiento mínimo durante dos años en tonel.

• Blended straight rye.

Mezcla de varios straights.

• Blended rye.

Mezcla de rye con alcohol neutro y otros whiskies.

• Botted-in-bond whiskey.

Embotellados con 50 ° de alcohol, con envejecimiento de cuatro

• Light whiskey.

Elaborados a base de maíz.

Bourbon

Variedad de whisky americano, obtenido por destilación de un mosto de cereales, básicamente maíz, mezclando malta de trigo o cebada.

Podemos distinguir tres variedades de wishky bourbon:

• Bottled in bond.

Obtenido sin mezcla de cereales, recolectados en la misma zona, envejecidos en toneles de roble quemado, de entre cuatro a ocho años, previamente al embotellamiento

• Straight.

Envejecimiento mínimo de dos años. Es el más frecuente.

• Blended.

Variedad de bourbon, con un 20 % de straight y el resto de alcoholes neutros.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

31

MÓDULO DOS

BEBIDAS

6

EL RON

Aguardiente de caña de azúcar y sus residuos.

El ron es el producto obtenido del jugo de la caña de azúcar prensada y fermentada por la acción de la levadura adicionadas o propias, extrayendo así tanto los elementos aromáticos como los alcoholes, con un tiempo de fermentación de entre las doce a 26 horas, adicionando en ocasiones caramelo para darle el color característico, aunque sin actuar sobre el sabor. El proceso de elaboración del ron es el siguiente:

• Triturado.

• Zumo de caña.

• Filtrado.

• Cocción de melazas.

• Siembra de levaduras.

• Fermentación.

• Producto base.

Ron dulce.

a. Tipos de ron

Mínimo de 100 g/l. De azúcares residuales.

Ron añejo.

Mínima permanencia en barrica de roble o cerezo de un año.

Ron viejo.

Envejecido durante un mínimo de tres años.

Ron escarchado.

Presentado con azúcar en rama en la botella.

Ron blanco.

Ron de tonalidad blanca o con matices pajizos cuando se guarda en madera de roble o cerezo.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

32

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Ron blanco industrial.

Sin adición de caramelo y guardado en envases de cristal o acero inoxidable.

Ron industrial envejecido.

Conservado en barricas de roble durante varios años.

Ron agrícola.

Se diferencia por adicionar las levaduras tras el filtrado y carecer de azúcar o tener muy poco.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

33

MÓDULO DOS

BEBIDAS

7

AGUARDIENTES DE FRUTAS

Estos son de color blanco, puesto que no requieren crianza en roble o cerezo.

Se necesita una gran cantidad de fruta para obtener un poco de producto; por poner un ejemplo, emplearemos un porcentaje de un 5%.

Los principales aguardientes de frutas son:

• Kirsch = cerezas enteras.

• Kirschwasser = de cerezas negras procedentes de la Selva Negra.

• Pera williams = de pera, con la pera dentro de la botella.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

34

MÓDULO DOS

BEBIDAS

8

LA GINEBRA

Aguardiente de cereales, cebada y tubérculo (patata); de color blanco, de alta graduación pero neutro, por lo que se aromatiza con bayas de enebro, comino, eneldo etc.

Aguardiente de bayas de enebro, producto de cuatro destilaciones.

De origen holandés; existen dos tipos de ginebra:

• Holandesa: se tuestan los tres ingrediente, cebada, maíz, centeno. Se presenta en recipientes de loza o gres, con una graduación no superior a 35 °.

• London dry: más seca.

a. Proceso de la destilación de la ginebra

1. Malteado de la cebada.

2. Mezcla y molturado con el maíz y centeno.

3. Maceración y sacrificado.

4. Primera destilación.

5. Segunda destilación.

6. Tercera destilación.

7. Baño con bayas de enebro.

8. Destilado charentes a 52 °.

9. Vino de bayas.

10. Mezcla de vino de bayas con alcohol de grano.

11. Rebajado con agua.

12. Embotellado.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

35

MÓDULO DOS

BEBIDAS

9

LOS LICORES

Entendemos por licor a toda la bebida hidroalcohólica aromatizada, obtenida por maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales naturales; con alcoholes autorizados, o por adicción a los mismos de extractos aromáticos, aromas o esencias.

Se les adiciona miel, glucosa, mosto de uva, etc.

Los procesos de elaboración de los licores son:

Destilación:

En este proceso se separan las partes líquidas volátiles y el alcohol, por medio de la ebullición del líquido portador de éste, seguido de un enfriamiento posterior.

Infusión:

Siguiendo el proceso en alambique y a temperaturas bajas (55 ° a 60 ° ), se obtienen los compuestos organolépticos, con el máximo porcentaje de extracción.

Maceración:

Intercambio de los compuestos hidrosolubles del producto base y los alcoholes de maceración. Variando este proceso en cuanto a tiempo empleado, desde pocas horas a varios meses.

Precolación:

Se denomina así a la maceración intensa a través de la fusión del alcohol en un proceso continuo y largo, produciendo de esta forma la eliminación por disolución de las sustancias solubles.

Disolución en frío:

Se trata de disolver aceites esenciales del licor, para darles el color característico.

a. Clasificación de los licores

Podemos establecer varios criterios a la hora de estudiar la gran gama de licores que hoy en día podemos encontrar en el mercado.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

36

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Según su elaboración:

- Licores naturales.

Destilación del producto base, macerado con alcohol vínico.

- Licores artificiales.

Mezcla de aguardiente azucarado o alcohol con sustancias aromáticas que dan el nombre al licor.

Según la materia prima vegetal:

- Flores.

Azahar, rosa, vainilla, manzanilla. Etc.

- Semillas

Cilantro, angélica, cardamomo.

- Cortezas aromáticas

Canela, sándalo, quina.

- Raíces.

Jengibre, angélica, cúrcuma.

- Frutos

Naranja, lima, limón, arándano, almendra.

- Hierbas

Menta, tomillo, romero, albahaca, hierba buena.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

37

MÓDULO DOS

BEBIDAS

RESUMEN

1.

LA CERVEZA.

1.1.

MATERIAS BASE.

1.1.1.

Agua.

1.1.2.

Levadura.

1.1.3.

Lúpulo.

1.1.4.

Malta.

1.1.5.

Otros aditivos.

1.2.

PROCESOS DE FABRICACIÓN.

1.3.

TIPOS DE CERVEZA.

1.3.1.

Según tipo de malta.

1.3.2.

Según la fermentación.

1.3.3.

Según procedencia.

2.

ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS APERITIVOS:

2.1

EL VERMOUTH.

2.2

LOS ANISADOS.

2.3

OTROS APERITIVOS.

2.

LOS AGUARDIENTES.

3.

LOS AGUARDIENTES.

4.

EL COÑAC Y EL BRANDY.

4.1

ELABORACIÓN.

4.2

CLASIFICACIÓN.

4.3

CARACTERÍSTICAS ESPECIFICAS DE CADA ZONA DE PRODUCCIÓN.

4.4

EL ARMAGNAC.

4.5

PRINCIPALES MARCAS.

5.

EL WISHKY.

5.1.

ELABORACIÓN DEL WISHKY.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

39

MÓDULO DOS

BEBIDAS

5.2.

VARIEDADES.

6.

EL RON.

6.1.

TIPOS DE RON,

7.

AGUARDIENTES DE FRUTAS.

8.

LA GINEBRA.

8.1.

PROCESO DE DESTILACIÓN DE LA GINEBRA.

9.

LOS LICORES

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

40

MÓDULO DOS

BEBIDAS

GLOSARIO

Aguardiente: Bebida alcohólica, producida por la destilación del mosto

de vino o el jugo de otros, cuyo grado alcohólico está entre los 30° y los

80 °.

U.D. 4

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

41

Edinburgh malt whisky tour

Contributions, constructive criticism and bug reports encouraged and gratefully received.

The site is network- friendly and supported by the long-suffering School of Informatics.

Slainte!

The Edinburgh Malt Whisky Tour

2 Feb 2003 This is a hard-hat area

was begun in July 1994 when Netscape 0.9 was yet to be launched and HTML didn't even allow tables. I've neglected it disgracefully recently but my New Year project is to sort it. Phase 1 is to clean out the dead wood and fix the bugs (e.g. the maps work again), so meanwhile

the big cleanup continues. This site

Welcome to the Net's oldest Malt Whisky site. Here you will find descriptions, historical notes and pictures, statistics and tasting notes relating to all Scotland's distilleries and many of its whiskies. If however you are under the age at which your country allows you access to information about consumption and manufacture of alcoholic drinks you should go no further.

Distillery Section

The core of the site with descriptions, history, pictures, pronunciations and tasting notes.

For first-time visitors

Foreign Language Guides

and notes:

Tasting notes

Personal accounts and group tasting where available, plus an academic paper or