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APTITUD TECNOLGICA DE LA CARNE DE OVINO PARA SU TRANSFORMACIN EN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

APTITUD TECNOLGICA DE LA CARNE DE OVINO PARA SU TRANSFORMACIN EN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS GORRAIZ OLANGUA, C. IRIARTE REDN, I. BERIAIN APESTEGUA, M.J. CHASCO UGARTE, J. LIZASO TIRAPU, G. HORCADA IBEZ, A. PURROY UNANUA, A.
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada, 31006 Pamplona.

RESUMEN
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Se ha comparado la aptitud tecnolgica de la carne de ovino mayor para su transformacin en embutidos crudos curados con la de porcino, estudiando la evolucin de parmetros fisico-qumicos, microbiolgicos, relacionados con el color, textura y anlisis sensorial durante el proceso de curado. La carne de ovino mayor present aptitud tecnolgica similar a la de porcino durante el procesado de acuerdo a la normal evolucin del pH, aw y recuento de lactobacilos. Las diferencias ms relevantes entre ambos tipos de embutidos se observaron en la textura, el color y la calidad organolptica al presentar el embutido de ovino, mayor cohesividad, un color ms rojo y estable y un flavor caracterstico a carne de ovino.

Actas de las XXI Jornadas Cientficas de la Sociedad Espaola de Ovinotecnia y Caprinotecnia

INTRODUCCIN
La calidad sensorial de diferentes productos procesados con carne de cordero slo resulta aceptable cuando se elimina de la carne la grasa hasta un 10% o menos, mezclndose con grasa de bovino o porcino para eliminar el flavor a cordero (Anderson y Guillet, 1974; Brenand y Mendenhal, 1981; Bartholomew y Osuala, 1986). El objetivo del presente trabajo ha sido comparar la aptitud tecnolgica de la carne de ovino con la de porcino para su transformacin industrial en productos crudos curados.

MATERIAL Y MTODOS
Los embutidos se elaboraron en la planta piloto de productos crnicos de la Universidad Pblica de Navarra, empleando magro de cerdo y tocino en el embutido de porcino, y carne de ovino mayor (50-55 kg de peso vivo) y grasa pelvicorrenal en el de ovino. La toma de muestras se realiz en tres fases del proceso de elaboracin: despus de la maceracin de la masa a 2-5C (reposo), despus del estufaje, y en el producto final tras la fase de secado. Anlisis fsico-qumicos: Actividad de Agua (aw). Humedad (ISO, 1973a). pH (ISO, 1974). Protena total (ISO, 1978a). Contenido en grasa (ISO,1973b). Acidos grasos totales por cromatografa gaseosa (ISO-5509, 1978b; ISO-5508, 1990). Coordenadas fsicas del Color L*a*b* (Espectrofotmetro Minolta CM 2002). Indice de Nitrosacin Mb/NOMb (R550nm/R500nm). Textura: Test de Doble Compresin (Bourne, 1978). Anlisis microbiolgicos: Lactobacillus tras la fase de estufaje, y Clostridium Sulfito Reductores, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella en el producto final (I.C.M.S.F., 1981). Anlisis sensorial: Anlisis descriptivo cuantitativo (Stone et al., 1974) con un panel entrenado de quince personas usando una escala de cinco puntos (0= calidad mnima; 5= calidad mxima) para evaluar los parmetros de forma, aspecto, curado, color externo y en lonchas, cantidad de grasa, aroma, sabor, flavor residual persistente y agradable, textura e impresin general.

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RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 aparecen recigidos los resultados de los parmetros fisico-qumicos en las distintas fases (F) del proceso de elaboracin para ambos lotes (L) de embutidos. A lo largo del proceso los embutidos perdieron parte de su contenido acuoso inicial, al mismo tiempo que la aw disminua, presentando mayores valores en el producto

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final de ovino que en el de porcino. Estos resultados podran justificarse por la mayor capacidad de retencin de agua de la carne ovina frente a la de porcino. Ambos embutidos mostraron una evolucin similar del pH (Tabla 1), disminuyendo en el estufaje y con un ligero aumento en el producto final. Este aumento del pH podra ser debido a un incremento en la proteolisis (Roncals et al., 1989) que producira compuestos nitrogenados bsicos que neutralizaran la acidez (Flores et al., 1985).

TABLA 1
Parmetros fisico-qumicos del embutido de porcino (P) y ovino (O)
Lote P O aw P O Humedad (%) P O Protena (%)(1) P O Grasa (%)(1) P O pH Reposo 5,780,11 a 5,750,07 a 0,9650,000 a1 0,9670,000 a2 59,261,49 a1 62,200,62 a2 17,140,57 a1 16,260,32 a2 18,270,87 a 20,180,28 a Estufaje 5,010,07 b 5,090,08 b 0,9450,000 b1 0,9520,010 b2 53,860,62 b1 55,723,03 b2 Producto Final 5,430,08 c 5,350,01 c 0,8960,010 c1 0,9140,010 c2 37,663,47 c1 43,881,48 c2 21,900,20 b1 20,660,22 b2 31,431,28 b 33,091,34 b LxF ns ns ns ns ns

Distintas letras indican diferencias significativas entre fases, y los nmeros entre lotes (p<0,05). ns: no significativo (1) Los valores en porcentaje de protena y grasa, estn expresados respecto a materia hmeda.

Los recuentos de lactobacilos resultaron ser del mismo orden para ambos lotes (9,5 log ufc/g). El cido lctico resultante de dicha actividad microbiana produce el descenso del pH provocando una progresiva disminucin de las enterobacterias (Agroulet, 1975). Los resultados de los anlisis microbiolgicos en el producto final estaban por debajo de los lmites permitidos por la legislacin (B.O.E., 1977), por lo que se asegura la calidad microbiolgica de los embutidos elaborados. En cuanto a los parmetros relacionados con el color (Tabla 2), el Indice de Nitrosacin (Mb/NOMb) fue disminuyendo durante todo el proceso. Este incremento del porcentaje relativo de nitrosomioglobina (NOMb) refleja un aumento en la estabilidad del pigmento hemnico especialmente en el embutido de ovino. En los valores de las medidas fsicas del color se puede observar cmo la luminosidad (L*) aument durante el estufaje, disminuyendo durante la fase de secado. Las coordenadas a*, b* y C* disminuyeron durante el proceso, as como los valores del tono (H*), que evolucionaron hacia el rojo. El producto final de ovino present un croma C* ms pardo y un tono H* ms rojo que el de porcino.

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TABLA 2
Parmetros relacionados con el color del embutido de porcino (P) y ovino (O).
Lote P O P O P O P O P O P O Reposo 40,150,51 35,940,48 29,940,36 31,050,32 26,330,77 20,810,56 39,910,66 37,880,45 41,010,85 34,060,87 2,400,08 1,870,04 Estufaje 44,710,48 40,680,27 26,230,17 24,640,23 22,190,30 16,120,27 34,370,25 29,530,31 40,000,38 32,760,40 1,940,02 1,510,02 Producto Final 39,800,27 a 39,640,30 c 25,030,18 c1 24,370,20 b2 16,370,24 c1 15,330,25 b2 29,970,24 c1 28,790,26 b2 33,080,36 b1 31,970,35 b2 1,670,02 c1 1,560,01 b2 LxF *** *** *** *** *** ***

L* a* b* C* H* Indice nitrosacin

a1 a2 a1 a2 a1 a2 a1 a2 a1 a2 a1 a2

b1 b2 b1 b2 b1 b2 b1 b2 a1 ab2 b1 b2

*** p<0,001 Valores con distintos superndices presentan diferencias significativas (p<0,05). Las letras indican diferencias entre fases, y los nmeros, diferencias entre lotes

En cuanto a los parmetros instrumentales de textura (Tabla 3), los resultados indican que durante el proceso de elaboracin los embutidos se hacen ms duros, algo menos cohesivos y presentan un aumento de la masticabilidad. En el producto final el embutido de porcino result ms duro y gomoso que el de ovino.

TABLA 3
Parmetros instrumentales de textura del embutido de porcino (P) y ovino (O).
Lote P O P O P O P O Reposo 26,374,49 45,012,23 0,320,09 0,350,03 8,382,59 16,141,97 1,610,28 3,650,29 Estufaje 38,245,42 33,902,19 0,240,01 0,220,02 9,091,27 7,620,87 18,733,92 16,963,05 Producto Final 82,676,13 b1 62,592,80 b2 0,250,00 b 0,260,01 b 21,041,65 b1 16,500,87 a2 23,633,95 b 11,861,86 b LxF * ns ** ns

Fuerza mxima Cohesividad


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a1 a2 a a a1 a2 a a

a a b b a b b b

Gomosidad Masticabilidad

* p<0,05 ** p<0,01 Valores con distintos superndices presentan diferencias significativas (p<0,05). Las letras indican diferencias entre fases, y los nmeros, diferencias entre lotes.

De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede afirmar que la grasa de ovino mostr una mayor proporcin de cidos grasos totales saturados frente a insatura-

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dos en la masa inicial tras el reposo (Tabla 4).Tras el estufaje y secadero aument la proporcin de cidos grasos totales saturados frente a insaturados en el producto final del porcino, hecho que podra tener su origen en la mayor susceptibilidad de los cidos grasos insaturados a la autooxidacin lipdica para formar compuestos voltiles de cadena corta (Fernndez et al., 1995). Sin embargo, en las mismas fases del proceso, en el embutido de ovino se observ una disminucin de dicha proporcin debido a un menor contenido en cidos grasos saturados.

TABLA 4
Acidos grasos totales (%) en el embutido de porcino (P) y ovino (O).
Lote P O P O P O Reposo 39,80 52,32 60,18 50,34 0,66 1,04 Estufaje 41,69 50,59 58,30 49,40 0,72 1,02 Producto Final 42,19 49,06 57,80 50,93 0,73 0,96

Saturados Insaturados Sat/ Insat

El embutido de porcino fue mejor valorado por el panel de cata debido a una mejor textura, color (tanto externo como al corte), sabor y un flavor residual ms persistente y agradable que el embutido de ovino (Fig. 1), resultados que estn de acuerdo con lo sealado por Brennand y Mendenhall (1981); Bartholomew y Osuala (1986).

FIGURA 1
Perfil sensorial de los embutidos
F IG A Porcino Ovino T CE F: Forma externa A: Aspecto externo CE: Color externo CU: Curado CT: Color Troceado G: Grasa AR: Aroma S: Sabor FA: Flavor agradable FP: Flavor persistencia T: Textura IG: Impresin general
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FP

CU

FA

CT

S AR

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CONCLUSIONES
En el presente trabajo se han empleado las mismas proporciones de carne magra y grasa, ingredientes e iguales condiciones de procesado en ambos tipos de embutido, por lo que las diferencias encontradas se deberan a la influencia de la materia prima en las reacciones bioqumicas que tienen lugar en el proceso. Las distintas caractersticas de textura, color y calidad sensorial se podran explicar por el efecto que causa en el embutido la carne de ovino y en especial su fraccin grasa al desarrollar un aroma y textura poco apreciado por el catador.

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