ACTIVIDAD SEMANA 4 Despus de realizar las lecturas de la semana 4 responde las siguientes preguntas: 1.

Cual es la composicin fsica y qumica de la carne?

TEJIDO MUSCULAR Est constituido por la fibra muscular que no es otra cosa ms que una clula diferenciada con funciones de contraccin y flexin muy semejante a una hebra y provista de una membrana llamada sarcolema que contiene en su interior el plasma propio o sarcoplas, estas hebras o fibras se renen entre s formando fascculos que tiene como elemento de unin el tejido conectivo y a su vez estos fascculos que tienen entre s mediante el mismo tejido y formar el msculo el cual est envuelto por mayor cantidad de tejido conjuntivo formado la envoltura o vaina muscular. TEJIDO ADIPOSO Las celular adiposas se renen alrededor de las fibras musculares o de los fascculos de los msculos por lo cual existe tejido adiposos intramuscular, extra muscular, perifasicular o interfascicular, La composicin qumica de este tejido vara segn la regin donde se encuentra o la calidad de cidos grasos que la compongan; la grasa una vez adulta es forme, la del lechn es blanda y suave.

TEJIDO CONJUNTIVO Tejido conjuntivo es el elemento de unin de los tejidos animales, El tejido conectivo presenta funciones distintas: es ocasiones une a otros tejidos entre ellos, otras veces une clulas que desempeaban partes vitales, cuando solo tienen funcin o atadura tienen un color blanco, son los tendones, si deben tener unidos los tejidos y proporcionar elasticidad es color amarillenta a lo largo de esta hay un cordn amarilloso que es el ligamento dorsal. El tejido conectivo contiene materias slidas, la mayor parte de las cuales est formada por escleroprotenas; el colgeno y la elastina, el tejido blanco contiene ms colgeno que elastina y el amarillo contiene elastina que colgeno.

Sin embargo es importante tener en cuenta lo siguiente: _ Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad. _ Tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. _ Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

COMPOSICIN QUMICA El tejido muscular contiene: sales minerales, grasa, pigmentos, carbohidratos, protenas y sustancias extractivas. Sales Minerales: Sales de fe, cloruro de Na (7%) especialmente en su parte liquida. Pigmentos: Miocromo, Mioglobina (da color rojo a los msculos en bovinos 0.5% en porcinos 0.06%, en animales adultos hay aumento de mioglobina). Carbohidratos: El glucgeno que por actividad de msculos se convierte en glucosa y cido lctico. El nivel de glucgeno disminuye durante el ayuno, se reduce durante el cansancio y el trabajo, Al sacrificar al animal, el glucgeno se transforma en cido lactivo, ablanda el tejido conjuntivo produciendo ablandamiento de la carne. La carne de caballo contiene ms glucogeno que otras carnes. protenas: Mi albmina, mioglobina, miogeno, miosina, ser albmina, seroglobulina, fibringeno, hemoglobina, miocromo. Sustancias Extractivas: Son sustancias que contribuyen a darle sabor a la carne, son solubles en agua. Se clasifican en: Nitrogenadas y NO nitrogenadas.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (%) CARNE Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo Conejo Liebre Pollo Pavo Pato Ganso AGUA 76,4 76,7 75 75,2 70 75,7 69,6 73,3 72,7 58,4 63,7 52,4 PROTEINAS 21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 21,4 20,8 21,6 20,6 20,1 18,1 15,7 GRASA MINERALES 0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 1,3 7,6 3 5,6 20,2 17,2 31 1,2 1,3 1,2 1,1 1 1 1,1 1,2 1,1 1 1 0,9 CONTENIDO ENERGETICO Kcal/100 96 93 108 120 153 100 155 116 136 270 234 352

Las NO nitrogenadas son cido lctico y sarcolacticos. Las nitrogenadas o purinas son sustancias no proteicas provenientes del desdoblamiento de las nucleoprotenas. Entre estas sustancias tenemos las bases puricas, primidicas y creaticas. Puricas. Hipoxantinas, xantinam cido rico. Primidicas: Timina, Citosina. Creaticas: Creatina, creatinina. Segn el contenido de purinas se clasifican en: Hipopurinicas: 11 -30 Mgs % Ejemplo. Ostiones, bacalao fresco, sesos, langostas y cangrejos. Moderadas en Purinas; 31 -100 mhs %. Ejemplo, Arenque, cerdos, pichn, pavo, pollo, salmn fresco, ganso, jamn, conejo y cordero. Ricas en purinas, 100 mgs % Ejemplo; sardinas, anchoas, gallinas, riones, carne de

Vacuno. Segn el contenido de grasa se clasifican en: Magras: Con menos de 10% de grasa y 20% de protenas, Ejemplo: pollo, pato, Camarones, langostas, pulpos, pescado fresco. Poco grasosas: su contenido es de 11 a 20% de grasa y 20% de protenas. Ejemplo: Gallinas jvenes, corazn de vacuno, costillas. Grasosas: con 21 a 30% de grasa y 17% de protenas. Ejemplo: pierna y lomo de cerdo, Algunas partes de gallinas viejas, jamn cocido. Muy grasosas: con 30 de grasas y 10% de protenas: Ejemplo: ganso, chorizos, jamn Ahumado, tocino. 2. Que nutrientes aportan la carne?

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

3.

Elabora un mapa conceptual basado en el manejo y conservacin de las carnes, pescados y mariscos

Los alimentos se encuentran ms frescos inmediatamente despus de cosecharlos, matarlos o pescarlos

La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo de los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservacin.

Lave siempre sus manos en agua caliente entre una y otra etapas de preparacin de las comidas. .

Utilice utensilios y recipientes limpios para cada operacin.

Por ejemplo, no pruebe una salsa con la misma cuchara que utiliza para revolverla

Desinfecte siempre la tabla de cortar despus de usarla para alimentos crudos (por esta razn, es preferible usar una tabla de polietileno y no una de madera).

Cubra sus cortadas y pequeas heridas con una bandita impermeable.

Nunca fume cerca de sus reas de trabajo.

Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.

Anteriormente, la gente buscaba tcnicas para conservarlos por ms tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir frescos.

En la actualidad, las diferentes tcnicas de conservacin que se han desarrollado estn destinadas a abastecernos todo el ao de alimentos en las mejores condiciones posibles.

Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservacin de los alimentos. Los llamados mtodos naturales, utilizan ciertos aditivos como el azcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes fras o cecinas) el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (pats).

En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duracin para distintos procesos de conservacin. Piense por ejemplo, en la deshidratacin o ms simplemente, el secado que permito conservar las verduras, hiervas y hasta ciertas clases de pescados.

Los enlatados y embotellados consisten en la esterilizacin tanto del recipiente como del alimento y en el sellado al vaco. Un mtodo con siglos de antigedad es el ahumado, que en nuestros das se limita generalmente a la carne, las aves, mariscos y pescados

4.

Por que es importante el consumo de frutas y Verduras en nuestra alimentacin diaria.

El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se est colocando en el ojo del huracn de la alimentacin saludable y, por extensin, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporcin de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una ptima seguridad de los alimentos que se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida tambin lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas deberan consumir ms fruta y hortalizas, especialmente en pases en los que, como Espaa, el desarrollo ha supuesto una modificacin importante de los hbitos alimentarios.

El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente despus de otros ms conocidos, como el tabaco y el colesterol. El consumo mundial de fruta y hortalizas est muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. Esto se debe a que en los ltimos 50 aos ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente slo consume entre el 20% y el 50% del mnimo recomendado. Es necesario controlar la alimentacin desde el punto de la calidad y variedad de alimentos y nutrientes Ante esta situacin, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), junto con las autoridades sanitarias de la mayora de los pases, estn intentando modificar, en la medida de lo posible, los hbitos de los consumidores. El objetivo es disminuir las enfermedades que se vislumbran dominantes en este siglo, es decir, las derivadas de una mala alimentacin, y lo ha hecho con una perspectiva sanitaria claramente diferente a otras pocas. Por una parte, se ha conseguido controlar gran parte de las enfermedades que en siglos anteriores han sido responsables de grandes mortandades. El clera ya no es un problema en nuestras latitudes, ha desaparecido la peste y enfermedades como la tuberculosis o las fiebres de malta no son lo que eran hace 80 aos.

Esto se ha debido, entre otras cosas, a las medidas aplicadas en el mbito de la seguridad alimentaria y a los avances de la medicina. La consecuencia se est poniendo claramente de manifiesto. Los avances en medicina y en prevencin, hasta hoy fundamentalmente en los campos de la veterinaria y de la ciencia y la tecnologa de los alimentos, nos han llevado a permitir una expectativa de vida muy considerable. No obstante, esto no supone una panacea, ya que estamos viendo que una vez controlados estos problemas surge la necesidad de controlar la alimentacin desde el punto de vista de la calidad y variedad de alimentos y nutrientes.

5.

Que es Post-Cosecha, etapas e importancia en el manejo de Fruver.

POST COSECHA Se reefiere al conocimiento de los principios basicos que regulan el producto cosechado y a la tecnologa de manejo necesaria para la adecuada conservacion de dicho producto al estado natural o fresco. La pos cosecha es parte integral de la cadena alimemntaria y se ubica desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento. El objetivo es la preservacion fisica y calidad del producto fresco luego de la cosecha.

ETAPAS E IMPORTANCIA EN EL MANEJO DEL FRUVER El Monitoreo del mercado nacional de frutas y hortalizas, que contina la serie Monitoreo de Mercados, es una herramienta de medicin cualitativa de la actividad del sector hortofrutcola del pas y un instrumento de recopilacin, anlisis y difusin de informacin sobre las novedades, desarrollos y tendencias del sector y del mercado. La base de esta publicacin es la informacin primaria que ofrecen actores de la cadena como productores, comercializadores mayoristas, jefes o directores de ventas y mercadeo de los supermercados e hipermercados y representantes de compaas procesadoras. Paralelamente, se utiliz informacin estadstica y se consultaron publicaciones especializadas

en el sector. En este primer nmero se caracteriza el mercado hortofrutcola colombiano y se perfila el consumidor de frutas y hortalizas. Adicionalmente, se incluyen los resultados de la evaluacin de la actividad econmica y comercial en el 2002, segn la percepcin de los empresarios. Este monitoreo se inici con el canal especializado supermercados e hipermercados y con la industria procesadora por el dinamismo que han presentado sus respectivos negocios.