REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS POR INMERSIN EN HIELOS LQUIDOS. CARACTERIZACIN EXPERIMENTAL DE TRANSFERENCIAS DE MATERIA Y ENERGA Torres-de Mara, G.

; Abril, J.; Casp, A*. Tecnologa de Alimentos. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada, Pamplona, Espaa. e-mail: acasp@unavarra.es PALABRAS CLAVE: Medio difsico, refrigeracin, congelacin, prdida de agua, hielo lquido, inmersin. RESUMEN La refrigeracin y congelacin de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo (triturado o en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde antiguo. Recientemente, los avances en la generacin de hielos lquidos (mezclas de microcristales de hielo en soluciones acuosas) han permitido un rebrote del inters por estos procesos. Hasta ahora, los hielos lquidos se han aplicado con xito en productos del mar, algunos vegetales y productos crnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento y transporte. Empleando como medios de inmersin distintos hielos lquidos y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de congelacin, ganancia de solutos (NaCl) y prdidas de agua en diferentes condiciones de proceso, sobre un producto cilndrico de pequeo tamao, para tiempos de inmersin que han variado desde 4 minutos a 20 das. Las diferencias encontradas, tanto en la transferencia de energa como de materia, han sido notables. La refrigeracin y congelacin de alimentos mediante hielos lquidos constituye un campo de estudio muy interesante para el conocimiento de los procesos de inmersin clsicos (en medios monofsicos), as como para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeracin y congelacin de alimentos por contacto directo. INTRODUCCIN La refrigeracin y congelacin por inmersin (RCPI) consiste en sumergir un alimento en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersin pueden ser monofsicos (lquidos) o difsicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la depresin del punto de congelacin de los medios de inmersin se han empleado mezclas de agua con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azcares, etanol, etc. (Robertson et al., 1976, Cipoletti et al., 1977). Durante el proceso se dan simultneamente transferencias de materia y energa. Mientras se da el equilibrio trmico entre el medio y el producto, se produce una transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia de materia en su interior o con el medio de inmersin (transferencia de materia secundaria).

476

La ganancia de solutos en el pasado ha reducido el rango de aceptabilidad de los productos. Sin embargo, la transferencia de materia puede ser limitada y controlada hasta cierto grado mediante la optimizacin de las condiciones de proceso, como han demostrado algunos autores (Lucas et al., 1999a) Los medios de inmersin difsicos (mezclas de hielo y lquidos) pueden dividirse a efectos prcticos en (1) mezclas de hielo triturado o en escamas con agua o salmueras, y (2) hielos lquidos. Se diferencian por el tamao y forma de los cristales de hielo. Tradicionalmente el hielo se ha utilizado para preservar productos como pescado. Las fuentes de hielo, hasta mediados del siglo pasado, fueron naturales, principalmente nieve o hielo importado de los casquetes polares (Wang et al., 2000). Con la aparicin de los primeros generadores de hielo, se empezaron a utilizar estos bajo diversas formas, como bloques o escamas, lo que flexibiliz el proceso. Las mezclas de hielo triturado o en escamas con agua se han empleado en procesos pesqueros y en procesos postcosecha. En 1880, algunas empresas empleaban mezclas de hielo triturado y salmueras para refrigeracin y congelacin de pescado, como arenque (Porsdal, 1982). En procesos postcosecha se pueden aadir mezclas de hielo y agua en top icing o slush icing, sobre los productos para su almacenamiento y transporte, principalmente en brcoli, maz dulce, cebollas y melones (Vigneault et al., 1995, Goyette et al., 2000; Vigneault y Goyette, 2001). Los hielos lquidos surgieron como alternativa al uso de CFCs en refrigeracin y aire acondicionado. Son mezclas de microcristales de hielo (de 50 a 300m) en soluciones acuosas anticongelantes. Se pueden almacenar en tanques y transportar por tubera. Su generacin normalmente se realiza con evaporadores de superficie rascada, por los cuales discurre una solucin inicial de partida. Al formarse el hielo, la solucin se concentra (el hielo se forma a partir de agua pura) hasta equilibrio termodinmico. Algunos autores han propuesto el uso de hielos lquidos en refrigeracin y congelacin de alimentos. Actualmente, los hielos lquidos estn siendo cada vez ms aceptados en la industria pesquera, ya que el proceso permite numerosas ventajas. Esta aplicacin ha sido el campo de estudio que ms inters ha suscitado, en productos como gambas, sardinas, jurel, o marisco (Wang et al., 2000; Huidobro et al., 2001, Arias Gonzlez et al., 2003) En rgimen de congelacin, la literatura es prcticamente inexistente. Bartlett (1947) propone el empleo de mezclas difsicas formadas mediante soluciones de agua y azcares para congelacin de vegetales, frutas y productos crnicos. Aplic estas mezclas a pltanos, uvas, bayas, manzanas, judas, guisantes, habas, pollo y cerdo. Los experimentos indicaron que muchos productos mejoraron sus propiedades despus del proceso debido a la ganancia de solutos. Una de las escasas referencias en el uso de hielos lquidos para congelacin por inmersin de alimentos la encontramos en la Hidrofluidizacin mediante hielos lquidos (Fikiin y Fikiin, 1999). El mtodo consiste bsicamente en usar un sistema de circulacin que impulse el medio de fluidizacin (hielo lquido) hacia arriba, por medio de orificios o inyectores, para formar un lecho fluidizado de alta turbulencia, consiguindose unos altos coeficientes superficiales de transmisin de calor. Hasta el presente, el proceso ha sido poco estudiado. Se han sugerido ventajas de la aplicacin de los hielos lquidos, por varios autores (Rivet, 1996; Pearson y Brown, 1998, Lucas et al., 1999b) pero no se han realizado sino escasos experimentos al respecto (Fikiin y Fikiin, 1998, 1999). En este trabajo se muestran datos experimentales

477

que comparan la transferencia de materia y energa entre salmueras convencionales y hielos lquidos. MATERIALES Y MTODOS Los medios de inmersin se preparan mezclando NaCl comercial con agua corriente. El contenido de NaCl se cuantifica mediante un refractmetro porttil Atago S28 y un conductivmetro Crison GLP32. Los medios se enfriaron en el dispositivo experimental detallado a continuacin. Para determinar el punto de congelacin de la solucin se aplic la ecuacin [1], vlida para altas fracciones de NaCl (ASHRAE, 1983), donde Tsat es el punto de congelacin (C), y XNaCl es la fraccin de NaCl en la solucin (kg/kg)
Tsat = 0,027 46,30XNaCl 182,01X2 NaCl

(C)

Ec. [1]

Como equipo de produccin de hielo lquido a una temperatura de 4,5C, se utiliz el generador STS Miniligs B103. El hielo lquido a 18C se produjo en el dispositivo de inmersin, llevando la solucin de generacin hasta la temperatura deseada, inferior a la de su punto de congelacin, en agitacin. Las caractersticas termofsicas del hielo lquido se han determinado a partir de las expresiones descritas en Snchez Recarte et al. (2002) y Torres de Mara et al. (2003). El experimento se desarrolla en un recipiente plstico de seccin cuadrada y aristas achaflanadas, que contiene 2 litros de medio de inmersin. Este recipiente se coloca en la cuba de un criostato Thermo Haake C30P, controlado por un equipo Thermo Haake Phoenix P1. La abertura del recipiente de inmersin se acopl a una lmina aislante para limitar las prdidas de calor. La temperatura en su interior se mantuvo constante respecto a la consigna de la cuba del criostato con una desviacin mxima de 0,1C. Una de las dificultades en el empleo de hielos lquidos es el escaso desarrollo tecnolgico en su manejo. Debido a los resultados obtenidos con los agitadores habituales para fluidos viscosos, se opt por el diseo de un agitador y soporte para los productos. Los experimentos se llevaron a cabo en esttico y con agitacin. En agitacin, 3 cilindros de producto (patata variedad Monalisa, =2cm., l=3cm, a una temperatura inicial To=20C) describan una circunferencia (= 9cm.) en el interior del recipiente de inmersin, con una velocidad de 30 rpm. Se emplearon 3 cilindros en cada replicacin y se realizaron 2 repeticiones de cada ensayo. La temperatura en el medio de inmersin y en el centro y superficie de los cilindros fue registrada cada 5 segundos mediante termopares tipo K conectados a un adquisidor de datos AMR. El contenido de NaCl en el producto (wNaCl) se determin mediante un equipo ORION 290A-plus, con electrodos selectivos para cloruros ORION 94-17bn y ORION 90-02. Se pesaron 5g de producto triturado, con un error de 0,001g, y se introdujeron en un vaso de precipitados, junto a 100ml de solucin de extraccin 0,1M de HNO3 y 2 ml de ISA. El producto triturado y la solucin de extraccin se mantuvieron en agitacin moderada mediante un agitador magntico.

478

Para el anlisis del contenido de humedad, una muestra triturada del producto (5 0,01g) se pes anteriormente y con posterioridad a la desecacin en estufa (104C, 24 horas). El contenido de agua (wa) se expresa en kg agua/kg muestra. La prdida de agua (PA) y ganancia de NaCl (GS) se expresan en kg/100kg de materia inicial (%m.i.), segn las ecuaciones [2] y [3] respectivamente, donde m(t) y m(0) son las masas (kg) de la muestra en el tiempo t y 0 respectivamente, wa es el contenido en agua de la muestra (kg/kg) y wNaCl es el contenido de NaCl de la muestra (kg/kg).

m(t) PA(t) = 100 w a (0) w a (t) m(0)

m(t) GS(t) =100 w NaCl (t) m(0) w NaCl (0)

(%m.i.)

Ec. [2]

(%m.i.)

Ec. [3]

Para estudiar el proceso en tiempos de inmersin superiores a una hora, los cilindros se cubrieron por un film de aluminio y se congelaron en cmara para evitar ganancias de NaCl. Una vez congelados a -18C, se retir el film, y los cilindros se introdujeron en botes (3 cilindros / bote) que contenan distintos medios de inmersin, uno monofsico y dos difsicos, formados a partir de soluciones iniciales XNaCl =0,210, XNaCl,i =0,174 y XNaCl,i =0,100. En los fluidos difsicos, las fracciones msicas de hielo fueron de Xh=0,20 y Xh=0,52 y la concentracin de la solucin residual tras la generacin, en condiciones de equilibrio termodinmico, fue de XNaCl,f =0,210. Los botes, de 0,7 litros de capacidad, equipados con una rejilla plstica que permita la identificacin de los cilindros y su permanencia en la parte central, fueron almacenados (-18 0,4C) durante 20 das. En cada tiempo (t), se obtuvieron los cilindros del bote correspondiente para su anlisis. RESULTADOS Y DISCUSIN Transferencias de energa en medios monofsicos y difsicos En la Figura 1 se muestra la evolucin de las temperaturas en el centro de un cilindro (To=20C), inmerso a 18C en un hielo lquido o en una salmuera, con agitacin de 30rpm. El tiempo caracterstico de congelacin (tcc) se define como el necesario para que se produzca el cambio de fase en el alimento. En este caso, se consider el tiempo desde que se logra una temperatura en el cilindro de -2,1C (temperatura de congelacin para la patata) hasta que logra una temperatura de -7,3C. El tiempo de equilibrio trmico (teq) se define como el tiempo necesario para que el centro del producto alcance una temperatura 1C inferior a la temperatura del medio de inmersin. Se observa que durante la etapa de refrigeracin del alimento, no existen diferencias significativas entre el uso de hielos lquidos o de salmueras monofsicas. Sin embargo, la meseta de cambio de fase es atravesada ms rpidamente empleando hielos lquidos, por lo que el tiempo de congelacin caracterstico (tcc) y el de equilibrio trmico (teq) se reducen. As, en hielos lquidos, tcc=15812s, y teq=43813s, y para salmuera, tcc=18411s., y teq=48710s.

479

25 20 15 10 T (C) 5 0 -5 -10 -15 -20 0 125 250 t (s) 375 500

T centro Hielo Lquido -18C, 30 rpm, XNaCl,i:0,174, XNaCl,f:0,210 T centro Salmuera 18C, 30rpm, XNaCl:0,210

Figura 1. Evolucin de la temperatura en el centro de cilindros de producto inmersos en un hielo lquido y en una salmuera a -18C, con agitacin de 30rpm.

Los frentes de congelacin fueron superiores en el caso de emplear hielos lquidos. Las observaciones visuales revelaron que los frentes de congelacin obtenidos con hielo lquido se mostraron definidos. Los obtenidos utilizando salmuera fueron difusos. En estos casos no se detect la existencia de sobreenfriamiento en ningn cilindro. A -4,5C, temperatura cercana a la de cambio de fase del producto (-2,2C), la evolucin de temperaturas en el centro del producto fue distinta. La temperatura ms baja que alcanzaron los cilindros inmersos en hielo lquido fue de -3C, y no se detect sobreenfriamiento alguno. En el caso de emplear salmueras monofsicas, se detect sobreenfriamiento (2,2C con una duracin variable, de 5 a ms de 60 minutos) en la totalidad de los cilindros (26 cilindros). Este sobreenfriamiento es el responsable de la ganancia de solutos de manera incontrolada. Transferencia de materia en condiciones de congelacin (-18C) para tiempos cortos. En las Figuras 2 y 3 se muestran las ganancias de sal (GS) y prdidas de agua (PA) de cilindros de patata (To=20C) inmersos en una salmuera y un hielo lquido. En ambos casos la temperatura es la misma, y la concentracin de la fase lquida residual (XNaCl,f ) tras la generacin en el hielo lquido es igual a la concentracin de la salmuera monofsica. Por otra parte, las condiciones operativas de temperatura y concentracin de la salmuera (XNaCl) son ptimas para minimizar la ganancia de NaCl (se opera a una T muy prxima a la temperatura de congelacin de la solucin). En la Figura 2 se puede observar que la ganancia de solutos en el medio difsico es aproximadamente la mitad (t=60min.) que la obtenida para salmueras convencionales. La GS empleando hielos lquidos se produce en los primeros minutos de inmersin, y se mantiene con una pequea variacin a lo largo del proceso. Para un tiempo de 4 minutos, se produjo una ganancia de sal del 76% respecto a la ganancia de sal en una hora. En este sentido, al emplear hielos lquidos se produce un impedimento a la entrada de solutos que comienza a ser efectivo a partir de un tiempo reducido. Empleando

480

salmueras, para un tiempo de 4 minutos, se produjo una GS del 47% sobre el total para una hora.
1,2 1,0

GS (%m.i.)

0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

Hielo Lquido -18C, 30 rpm, XNaCl,i:0,174 XNaCl,f:0,210 Salmuera -18C, 30 rpm, XNaCl:0,210

20 t(min)

40

60

Figura 2. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto (To=20C) inmersos en una salmuera (XNaCl=0,210), y un hielo lquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a 18C, 30 rpm.
6,0 4,0 2,0 PA (%m.i.) 0,0 -2,0 -4,0 -6,0 0 20 t(min) 40 60 Hielo Lquido -18C, 30 rpm, XNaCl,i:0,174 XNaCl,f:0,210 Salmuera -18C, 30 rpm, XNaCl:0,210.

Figura 3. Prdida de Agua de cilindros de producto (To=20C) inmersos en una salmuera (XNaCl=0,210), y un hielo lquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a 18C, 30 rpm.

En cuanto a la Prdida de Agua (PA), los cilindros inmersos en salmuera perdieron agua, en un porcentaje aproximado del 3,4%m.i. (t=60min). En el caso de emplear hielo lquido, se produce en algunos casos ganancia de agua. Los cilindros analizados ganaron agua en un porcentaje del 1,08%m.i (t=60min). Para tiempos ms cortos de tratamiento, de 4 a 20 minutos, la ganancia de agua fue superior, del orden del 2%m.i.

481

Transferencias de materia a -4,5C para tiempos de inmersin reducidos. Para analizar la ganancia de solutos en estado parcialmente congelado del producto, se realiz un experimento a una temperatura de -4,5C, cercana a la temperatura de cambio de fase de la patata (-2,2C).
1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 20 t(min) 40 60 Hielo Lquido -4,5C, 30 rpm, XNaCl,i:0,05 XNaCl,f:0,075 Salmuera -4,5C, 30 rpm, XNaCl:0,075

Figura 4. Ganancia de NaCl para cilindros de producto (To=20C) inmersos en una salmuera (XNaCl=0,075) y en un hielo lquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a 4,5C, con agitacin.
12,0 10,0 8,0 PA (%m.i.) 6,0 4,0 2,0 0,0 0 20 t(min) 40 60 Hielo Lquido -4,5C, 30 rpm, XNaCl,i:0,050 XNaCl,f:0,075. Salmuera -4,5C, 30 rpm, XNaCl:0,075

Figura 5. Prdida de Agua de cilindros de producto inmersos en una salmuera (XNaCl=0,075) y en un hielo lquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a 4,5C, con agitacin.

Las ganancias de NaCl por el producto inmerso en salmuera son superiores a las obtenidas para cilindros de patata inmersos en hielo lquido. El cambio de fase fue parcial. Al tacto, los cilindros inmersos en salmuera, tras un tiempo de 60 minutos, presentaban un aspecto ms blando que aquellos inmersos en hielo lquido. Para una hora de tratamiento, las PA de cilindros sumergidos en salmueras monofsicas rondaron el 9,6%m.i., mientras que en hielos lquidos fueron de 3,26%m.i.

GS (%m.i.)

482

Transferencia de materia para tiempos de inmersin prolongados. A continuacin se muestran los resultados obtenidos al almacenar cilindros de patata previamente congelados, en medios de inmersin, para tiempos de entre 1 a 20 dias, a 18C. Se compara la ganancia de NaCl (GS) y prdida de agua (PA) empleando un medio de inmersin monofsico, y dos hielos lquidos con distintas fracciones de hielo.
12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 0 4 8 12 t(dias) 16 20 Hielo Lquido 18C,0rpm, XNaCl,i:0,174, XNaCl,f:0,210, Xh:0,20 Hielo Lquido -18C, 0rpm, XNaCl,i: 0,100, XNaCl,f: 0,210, Xh:0,52 Salmuera -18C, 0rpm, XNaCl:0,210, Xh:0,0

Figura 6. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto inmersos en una salmuera (w1=0,210, Xh=0) , y dos hielos lquidos (XNaCl,i = 0,174, Xh=0,20) y (XNaCl, i=0,100, Xh=0,52) a -18C, durante 20 dias.
12,0 10,0 8,0 6,0 PA (%m.i.) 4,0 2,0 0,0 -2,0 -4,0 -6,0 Hielo Lquido 18C,0rpm, XNaCl,i:0,174, XNaCl,f:0,210, Xh:0,20 Hielo Lquido -18C, 0rpm, XNaCl,i: 0,100, XNaCl,f: 0,210, Xh:0,52 Salmuera -18C, 0rpm, XNaCl:0,210, Xh:0,0

GS (%m.i.)

8
t(dias)

12

16

20

Figura 7. Prdidas de Agua (PA) en cilindros de producto inmersos en una salmuera (XNaCl=0,210, Xh=0), y dos hielos lquidos (XNaCl,i=0,174, Xh=0,19) y (XNaCl,i=0,100, Xh=0,52) a -18C, durante 20 dias.

La ganancia de NaCl en medios monofsicos fue superior a la obtenida empleando medios difsicos. Al cabo de 20 dias, las ganancias de NaCl para medios monofsicos fueron de 9,51%m.i., mientras que usando medios difsicos se obtuvieron GS de 3,55 y

483

2,97%m.i. (entre un 62-68% inferiores). La GS fue dependiente de la fraccin de hielo presente en el fluido. A mayores fracciones de hielo, la GS se redujo. As, en la Figura 6 se puede observar cmo empleando un hielo lquido con Xh=0,52, la ganancia de sal fue inferior a la obtenida para un hielo lquido con una Xh=0,20. La GS se redujo en un 42% (t=3 dias), un 20% (t=10 dias) y un 16% (t=20 dias). Las prdidas de agua son inferiores utilizando hielos lquidos respecto a las obtenidas para salmueras convencionales. Para hielos lquidos (t=20 dias), las PA fueron cercanas a cero (-0,18 a 1,19%m.i.), mientras que en salmuera fueron del 9,02%m.i. Empleando hielos lquidos las prdidas de agua se minimizaran hasta un valor cercano a cero, o bien el producto ganara agua. Se ha observado la aparicin de frentes de descongelacin y tacto blando cuando se emplean medios monofsicos, entre 1mm. (t=3 dias) y 3mm. (t=20 dias), quizs debido a la mayor penetracin de sal desde el medio de inmersin hacia el producto, lo que llevara a la modificacin de la temperatura de congelacin en el interior del alimento. Este mecanismo podra ser el responsable de la alta transferencia de materia. En hielos lquidos no se observ la presencia de frentes de descongelacin, y al tacto los productos permanecieron completamente congelados. CONCLUSIONES Los procesos de inmersin de alimentos en hielos lquidos no han sido objeto de estudios rigurosos hasta el presente. Sobre la existencia de hielo en la superficie exterior del producto, y la influencia que pueda tener el empleo de mezclas difsicas respecto a la transferencia de materia y energa, no se ha desarrollado ningn tipo de hiptesis. En este trabajo experimental se ha podido comprobar como en condiciones operativas similares, la refrigeracin y congelacin por inmersin en hielos lquidos presenta ventajas respecto al empleo de medios de inmersin monofsicos. En cuanto a la transferencia de energa, los tiempos de congelacin se reducen, se elimina el sobreenfriamiento de los productos, y los frentes de congelacin son superiores. Sobre la transferencia de materia, se reduce en un gran porcentaje la ganancia de solutos y prdida de agua por el producto, tanto para tiempos cortos como para el almacenamiento en inmersin. Estas particularidades hacen muy interesante el proceso de cara al desarrollo de nuevas tecnologas de congelacin. BIBLIOGRAFIA Arias Gonzlez, A., Barros Velzquez, J., Aubourg, S.P. (2003). Hielo lquido: mejora la calidad de los alimentos. Actas del II Congreso Espaol de Ciencias y Tcnicas del Fro, CYTEF: 564-573. ASHRAE (1983). ASHRAE Handbook - 1981 Fundamentals. Atlanta, GA: American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Inc. Bartlett, L.H. (1947). Quick freezing of foodstuffs. US Patent, 2.418.745, 8 April. Cipoletti, J.C., Robertson, G.H., Farkas, D.F. (1977). Freezing of vegetables by direct contact with aqueous solution of ethanol and sodium chloride. J. Food Science; 42(4): 911-916.

484

Fikiin K.A., Fikiin, A.G. (1998). Individual quick freezing of foods by hydrofluidisation and pumpable ice slurries. IIR Proceedings Series Refrigeration Science and Technology (6): 319-326. Fikiin, K.A., Fikiin, A.G. (1999). Novel cost-effective ice-slurry based technology for individual quick freezing of foods by hydrofluidisation. Proceedings 20th International Congress of Refrigeration, Sydney, Volume IV, Paper 271. Goyette, B., Hui, C.K.P., Vigneault, C. (2000). An improved continuous liquid-icing system based on submerged mixing of water and ice. Applied Engineering in Agriculture; 16(3): 259-263. Huidobro, A., Mendes, R., Nunes, M.L. (2001). Slaughtering of gilthead seabream (Sparus aurata) in liquid ice: influence on fish quality. European Food Research and Technology; 213 (4/5): 267-272. Lucas, T., Flick, D., Raoult-Wack, A.L. (1999)a. Mass and thermal behaviour of the food surface during immersion freezing. J. Food Engineering; 41(1): 23-32. Lucas, T., Francois, J., Bohuon, P., Raoult-Wack, A.L. (1999)b. Factors influencing mass transfer during immersion cold storage of apples in NaCl sucrose solutions. Lebensmittel-Wissenschoft und Technologie; 32(6): 327-332. Pearson, S.F., Brown, J. (1998). Use of pumpable ice to minimise salt uptake during immersion freezing. Proceedings Oslo Conf. IIR in Natural Working Fluids 1998 April, pp. 712-722. Poulsen, K.P. (1982). Ottesen immersion freezing: still of interest? Scan. Refrig.; 4/82: 164-166. Rivet, P. (1996). Refroidissement des denres dans un mlange diphasique. Rev. Gn. Froid; 86 (968): 43-47. Robertson, G.H., Cipoletti, J.C., Farkas, D.F., Secor, G.E. (1976). Methodology for direct contact freezing of vegetables in aqueous freezing media. J. Food Science; (41): 845-851. Snchez Recarte, I., Torres de Mara, G., Abril Requena, J., Casp Vanaclocha, A. (2002). Determinacin de las propiedades de un hielo lquido formado a partir de agua y NaCl. Estudio Terico- Experimental. Actas del II Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos CESIA 2002, Lrida, Espaa. Torres de Mara, G., Snchez Recarte, I., Abril Requena, J., Casp Vanaclocha, A. (2003).Viscosidad y comportamiento reolgico de hielos lquidos formados a partir de agua y NaCl. Actas del II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos CNCYTA 2003. Orihuela, Alicante, Espaa. Vigneault, C., Goyette, B. (2001). Loss of ice trough container openings during liquidice cooling of horticultural crops. Canadian Biosystems Engineering; (43): 3.453.48. Vigneault, C., Goyette, B., Raghavan, G.S.V. (1995). Continuous flow liquid-ice system tested in broccoli. Canadian Agricultural Engineering; 37(3): 225-230. Wang, M.J., Hansen, T.M., Kauffeld, M., Christensen, K.G., Goldstein, V. (2000). Slurry ice in fish preservation. INFOFISH International; (2): 42-46.

485