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INTRODUCCIN

Existen elementos que, aunque presentes en cantidades muy pequeas en los tejidos, son nutrientes esenciales. Ellos realizan funciones indispensables para el mantenimiento de la vida, el crecimiento y la reproduccin. Su ingesta inadecuada puede daar la funcin celular y siolgica y con frecuencia causar la enfermedad. Estamos hablando de los elementos traza. Para ser considerado esencial, un elemento traza debe cumplir los criterios postulados por diferentes investigadores. Sin embargo, se debe reconocer que cualquier elemento traza se hace txico cuando ingresa al organismo en grandes cantidades. En los ltimos aos se ha producido un avance vertiginoso en el conocimiento bsico de las funciones y las alteraciones de los elementos traza en los animales experimentales y en los seres humanos. Esta informacin ha alcanzado el momento en el cual los clnicos, y los mdicos en general, tienen que diagnosticar y tratar con ms frecuencia los trastornos de estos elementos. Por consiguiente, es necesario que el mdico conozca los aspectos siolgicos y metablicos en relacin con los elementos traza u oligoelementos. El objetivo de esta revisin es proporcionar una perspectiva amplia sobre el descubrimiento, la denicin, la esencialidad y las funciones biolgicas de los elementos traza, entre ellos el zinc, hierro y cobre, los ms estudiados en la actualidad. En la presente monografia, conoceremos ms a fondo los diferentes elementos traza, proporcionando informacin no solo importante para la medicina, sino tambin importante para organizar una dieta alimenticia adecuada, logrando balancear las cantidades de estos elementos, de tal manera que se consuma la cantidad exacta, para evitar enfermedades por exceso o defecto de estos elementos.

DESARROLLO DE CAPITULOS I) CONCEPTO


Los elementos traza u oligoelementos son aquellos elementos que, aunque presentes en cantidades muy pequeas, en los tejidos corporales, son nutrientes esenciales por desempear una serie de funciones indispensables para mantener la vida. Sus ingresos inadecuados deterioran las funciones tisulares, y por lo general, producen la enfermedad. En este momento est bien establecido que los elementos trazas pueden ser sustancias limitantes del crecimiento y el desarrollo, no slo a causa de deciencias ambientales sino por la ingesta de dietas desequilibradas que en el pasado fueron aceptadas como adecuadas.

II) ELEMENTOS TRAZA


Hierro A) Utilidad fisiolgica El hierro es indispensable para la vida de organismos superiores al formar el ncleo de la hemoglobina y mioglobina, que son protenas de transporte y almacenamiento del oxgeno, adems de formar parte de un gran nmero de enzimas principalmente oxidativas. Aproximadamente el 70% de hierro del organismo est formando parte de molculas de hemoglobina y mioglobina y prcticamente del restante 30 % se encuentra almacenado en forma de ferritina y hemosiderina, principalmente en el bazo, hgado y mdula sea. B) Metabolismo Se calcula que el cuerpo de una adulta contiene 4 g de hierro, que es regulado principalmente mediante cambios en la cantidad absorbida por la mucosa intestinal. La absorcin de hierro se realiza principalmente en el yeyuno y en menor medida en el

estmago y est influenciada por la cantidad del mismo que en forma de reservas exista en el organismo, por la cantidad y naturaleza qumica del hierro en la dieta y por otra serie de factores dietticos que incrementan o disminuyen la biodisponibilidad del hierro en su absorcin. Cuando el contenido de hierro absorbible en la dieta es suficiente, la mucosa intestinal regula mantener su contenido constante en el organismo. En los estados deficitarios, la eficacia de su absorcin se incrementa. Sin embargo; esta respuesta puede no ser suficiente para prevenir la anemia en sujetos qu ingieren hierro en cantidad suficiente. De igual manera, la regulacin intestinal no es suficiente para prevenir un exceso de acumulacin en el cuerpo en presencia de altos niveles de hierro de forma continuada en la dieta. El hierro absorbido por las clulas de la mucosa digestiva puede ser transferido a la sangre asociado a la transferrina, o almacenarse en la misma mucosa como ferritina. A partir que el hierro se encuentra en la sangre se produce una distribucin y posterior almacenamiento del mismo en rganos en los que ejerce una cierta funcin como en la mdula sea, donde se utiliza para la formacin de hemoglobina. C) Caractersticas nutricionales El hierro est ampliamente distribuido en los alimentos, carne, huevos, vegetales y cereales, que son las principales fuentes de hierro de la dieta. La biodisponibilidad de hierro puede aumentar por el consumo de alimentos ricos en cido ascrbico. Se indica un consumo medio de hierro por da a partir de los alimentos entre 9,1 y 15,1 mg, segn grupos de edad. D) Recomendaciones dietticas a) Adultos Para la recomendacin de la ingesta de hierro hay que tener en cuenta las reservas que de l mismo existen en el organismo y que estn en torno a 300 mg en mujeres y 1.000 mg en hombres. Las prdidas de hierro se estiman en 1 mg/da en hombres y mujeres en poca no frtil, y 0,5 mg/da ms (como promedio de 1 mes) en mujeres debido a la menstruacin. Debido a la alta variabilidad en las prdidas de hierro en mujeres, el intervalo de confianza ha de aumentarse con respecto al hombre. Se considera que con 15 mg/da se suplen las necesidades de mujeres no gestantes de entre 15 y 44 aos. Para mujeres pos menopusicas y hombres, la ingesta recomendada es de 10 mg/da . b) Gestacin y lactacin Las mujeres embarazadas requieren un aporte extra de hierro para suplir las prdidas basales, los requerimientos del feto y la placenta, y las prdidas de sangre en el parto. Una ingesta de 15 mg/da de hierro puede ser suficiente para complementar las nuevas necesidades de hierro, al no existir en este periodo prdidas menstruales. c) Lactantes Desde el nacimiento a los 3 aos de edad se recomienda al menos 10 mg/da, sin exceder en ningn caso los 15 mg/da, excepto en nios con bajo peso al nacer. d) Nios y adolescentes Se recomienda 10 mg/da en nios, aumentndose en 2 mg/da en varones en la pubertad y 5 mg/da en hembras desde la pubertad. e) Otras recomendaciones Se recomienda aumentar la ingesta de hierro si no se consumen carnes, vsceras o pescado y si el contenido de cido ascrbico en la dieta es escaso. E) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto La presencia en cantidades insuficientes de hierro disponible en la dieta, o procesos en los que se excrete en exceso este metal, pueden ocasionar un descenso en las tasas

normales de hierro en el organismo, que repercute principalmente en la produccin de hemoglobina, con la consecuente instauracin de niveles de anemia. La definicin operativa de anemia la ha establecido el Comit de Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en trminos de niveles de hemoglobina. Para varones y hembras de ms de 13 aos, se considera anemia por debajo de 13 g/dl y de 12 g/dl, respectivamente. En mujeres embarazadas por debajo de 11 g/dl en el primer trimestre, 10,5 en el segundo y 11 en el tercero. b) Por exceso El hierro vehiculado en concentraciones normales por los alimentos no suele causar toxicidad en individuos que no tengan deficiencias genticas que ocasionen una hiperabsorcin del elemento. La siderosis se debe a un exceso de hierro en el organismo, por lo que se produce una aglomeracin de molculas de ferritina con el hierro en exceso, formando hemosiderina. Esta enfermedad se presenta ms frecuentemente en frica, en su mitad sur, considerndose una causa contribuyente a la misma el uso de utensilios de cocina en los que el hierro contacta directamente con el alimento. Sin embargo, la mayor casustica de intoxicacin por hierro se presenta en el consumo por parte de nios de dosis medicamentosas para adultos de suplementacin de hierro. Flor A) Utilidad fisiolgica El flor se encuentra en el organismo en cantidades similares a las del hierro. La mayor parte del flor corporal se encuentra en los huesos en forma de fluorapatito. El flor tiene gran importancia en la conservacin de la dureza del esmalte dental y contribuye a mantener estable la matriz mineral sea. B) Metabolismo La absorcin de flor es variable entre un 40 y un 100 % de lo aportado en la dieta. En casi todos los lquidos corporales y tejidos blandos encontramos flor orgnico o inorgnico, siendo muy variables las cantidades de ambas dependiendo el flor inorgnico circulante del consumido en la dieta. La principal va de excrecin es la urinaria, contribuyendo aproximadamente en un 90% de la excrecin. C) Caractersticas nutricionales La fuente principal de flor parece ser el agua de bebida, aunque el pescado (sobre todo con espinas) y el t negro tambin son buenas fuentes de este elemento. Se calcula entre 0,9 y 1,7 mg/da la ingesta media de flor, segn las aguas estn o no estn fluoradas respectivamente. D) Recomendaciones a) Sobre el agua de bebida El agua de bebida debe tener al menos 1 ppm de flor (se deben fluorar las aguas con contenidos inferiores a 0,7 ppm). b) Adultos Se recomienda un consumo entre 1,5 y 4,0 mg/da. c) Lactantes y nios Se recomienda una suplementacin de flor a nios en crecimiento (desde el nacimiento hasta los 14-16 aos), pero no deben rebasarse los 2,5 mg/da para evitar moteaduras en los dientes. Para el primer ao de vida se recomienda entre 0,1 y 1 mg/da; 0,5-1,5 durante los dos aos siguientes. E) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto

La alimentacin de ratas y ratones con dietas deficientes en flor, provoca retraso en el crecimiento, infertilidad y anemia. La restauracin de flor a la dieta restablece parcialmente el retraso en el crecimiento y totalmente la infertilidad y anemia. No obstante, en el ser humano no se ha demostrado que sea esencial, aunque s muy beneficioso. Se ha encontrado una elevada correlacin inversa entre el consumo de flor y las caries dentales, aprecindose as mismo, que cuanto mayor es el consumo de flor mayor es la densidad sea. b) Por exceso La ingestin excesiva de flor provoca fluorosis, la cual, en los casos ms leves, cursa con gastroenteritis y moteadura de los dientes. El consumo crnico de altas dosis de flor ocasiona una sobresaturacin de este elemento produciendo efectos txicos. La fluorosis se manifiesta con efectos renales, seos y neuromusculares, pudiendo llegar hasta la muerte en ingestiones masivas e incluso se describen relaciones con ciertos tipos de cncer. Por todo ello se describe como rango optimo de ingestin entre 1,5 y 4 mg/da. Yodo A) Utilidad fisiolgica Desde el siglo pasado se conocen los beneficios que reporta la ingestin de yodo al organismo humano, si bien desde antiguo es sabida la accin teraputica de algas marinas o esponjas quemadas sobre el bocio. La nica funcin conocida en la actualidad de este elemento es la de servir de sustrato en la biosntesis de hormonas tiroideas, triiodotironina y tetraiodotironina (tiroxina). B) Metabolismo El yodo de la dieta (I2) se oxida en el tracto gastrointestinal a yoduro (I-), que se absorbe prcticamente en su totalidad. La mayor parte del yodo se almacena en la glndula tiroidea. En esta glndula pasa de nuevo a I2, el cual se une a residuos de tirosina de la molcula de tiroglobulina, pasando a formarse las molculas T3 y T4 que pasan al torrente circulatorio. La concentracin de estas sustancias en sangre est regulada por el hipotlamo que acta sobre la hipfisis, la cual regula la accin tiroidea mediante la hormona TSH. Las T3 y T4 en sangre pasan a los rganos diana donde tras realizar su accin se libera, que puede ser de nuevo reutilizado. La principal va de excrecin es la urinaria. C) Caractersticas nutricionales El consumo de yodo es muy variable en diferentes regiones del mundo, siendo aproximadamente de 500 g/da en zonas no bocigenas. Los alimentos ms ricos en yodo son los de origen marino (0,66 ppm), seguidos de verduras, carnes y huesos (0,3 ppm), los lcteos y cereales (0,1 ppm) y por ltimo las frutas (0,04 ppm). Adems de la concentracin natural, es frecuente la adicin de yodo a los alimentos, sobre todo a la sal. D) Recomendaciones dietticas a) Adultos Aunque se considera que 50-75 g/da es suficiente para que no aparezca bocio, se recomiendan 150 g/da como cantidad mnima segura. b) Lactantes y nios No se estima necesaria la suplementacin en nios y lactantes con respecto a lo indicado para adultos. c) Gestantes y lactantes Se recomienda un incremento de 25 g/da en gestantes y de 50 g/da en lactantes.

E) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto La deficiencia de I- ocasiona una reduccin de la biosntesis de hormonas tiroideas, lo cual repercute bajando el metabolismo basal. Debido a la deficiencia de T3 y T4 en sangre se produce en la hipfisis una gran secrecin de TSH, que activa enormemente la funcin tiroidea para facilitar la captacin de yodo circulante y la sntesis de T3 y T4. Todo esto produce hipertrofia o hiperplasia de los tejidos tiroideos (bocio hipotiroideo), que suele remitir en casos suaves con la ingestin de yoduro en la dieta, y en casos persistentes requiere el consumo de tiroxina. b) Por exceso Se desconocen los efectos negativos del consumo de cantidades elevadas de yodo. Selenio A) Utilidad fisiolgica La enzima glutatin peroxidasa requiere selenio para su accin, teniendo dicha enzima un papel decisivo en la prevencin del cncer. Adems de la enzima citada se ha encontrado selenio en la estructura de otras protenas y en aminocidos. El selenio ingerido pasa a sangre, donde es transportado por las VLDL y LDL, concentrndose especialmente en eritrocitos, hgado, bazo, corazn y uas. La principal va de excrecin es la urinaria, aunque tambin se excreta por sudor y por descamacin epidrmica. B) Caractersticas nutricionales En el rumen de los poligstricos, las bacterias incorporan el selenio a algunas protenas que son absorbidas por la mucosa digestiva y posteriormente entra a formar parte de la carne y vsceras de los animales, forma en que el hombre las consume, siendo estos alimentos una de las principales fuentes de este elemento. Los alimentos que proporcionan una mayor cantidad de selenio son, carnes; pescados, cereales, champin, ajo, esprragos y por ltimo, frutas y verduras (si bien los vegetales en general dependen en gran medida del contenido de selenio del suelo). C) Recomendaciones dietticas a) Adultos Es muy difcil estimar las necesidades de selenio del cuerpo humano, indicndose como recomendaciones orientativas unos 55 g/da para mujeres y 70 g/da para hombres. b) Lactantes y nios Se recomienda 10 g/da, del nacimiento a los 6 meses, 15 g/da en el segundo semestre. c) Gestantes y lactantes Se estima en 10 g/da el suplemento necesario durante la gestacin y 20 g/da durante la lactacin. D) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto La deficiencia de selenio en animales causa retraso en el crecimiento, formacin de cataratas, falta de espermatognesis, retencin de placenta, as como sntomas necrticos y distrficos. Todos estos sntomas son ms patentes si van acompaados de deficiencia en vitamina E. Tambin se ha citado la deficiencia en selenio como causa de la cardiopata de Keshan, que se produce fundamentalmente en nios. b) Por exceso Aunque la dosis txica de este elemento est muy prxima a la esencial, debido a la baja ingestin del mismo son raros los casos de intoxicacin, siendo las repercusiones principales sobre hgado y tejido muscular (esqueltico y cardiaco). Los principales

sntomas son nauseas, dolor abdominal, diarreas, cambios en uas y pelo, neuropatas e irritabilidad. Cobre A) Utilidad Fisiolgica Suele actuar en el metabolismo orgnico como componente estructural de protenas como la ceruloplasmina sangunea, producida en el hgado y que ocasiona el paso de Fe(II) a Fe(III) en la formacin de hemoglobina. Posee adems una funcin fundamental en la accin de enzimas relacionadas con reacciones de oxidacin y catlisis. B) Metabolismo El cobre se incorpora habitualmente al organismo por va digestiva. Se considera que aproximadamente el 30-50% del cobre que contienen los alimentos es absorbido en el tracto digestivo, dependiendo de la concentracin existente en los alimentos y de las necesidades del organismo en este elemento. Existe tambin una relacin del grado de absorcin con la concentracin de otros minerales en los alimentos, como es el caso del molibdeno, el zinc o el hierro. El cobre incorporado al organismo se localiza principalmente en hgado, corazn, cerebro, rin y msculo. La principal va de excrecin del cobre es la biliar, aunque tambin es importante la urinaria. C) Caractersticas nutricionales La fuente ms importante de cobre en la dieta es el hgado, le siguen los alimentos marinos, las nueces y las semillas. La concentracin de cobre en agua de bebida es muy variable, estando fuertemente influenciada por la interaccin de la acidez del agua con el sistema de caeras. Recientes estudios realizados sobre dietas de Gran Bretaa y Estados Unidos indican una ingesta media de 1,2 y 0,9 mg/da para hombres y mujeres respectivamente. D) Recomendaciones dietticas a) Adultos Dada la capacidad de aumentar o disminuir la eficacia de absorcin de cobre a partir de los alimentos dependiendo de que su concentracin en los mismos sea baja o alta respectivamente, el estudio del balance de este nutrimento no es suficiente para establecer una ingesta recomendable. Un elevado porcentaje de las dietas consumidas no proporcionan los niveles recomendados y sin embargo no existen evidencias de anemias producidas por carencia de cobre, lo que implica que, o bien el organismo se adapta a estos niveles y regula su estatus con ellos, o existen fuentes importantes no registradas de cobre. Por ello se recomienda de 1,5 a 3,0 mg/da de cobre para adultos. b) Lactantes y nios La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) indica como mnima una ingesta de 80 g/kg al da para lactantes menores de 4 meses, y sin embargo la norma es que se ingiera aproximadamente la mitad, comprobndose balances positivos de cobre con 35 Hg/kg al da. La alta biodisponibilidad a partir de la leche humana y las reservas hepticas parecen ser decisivas en la utilizacin de cobre durante los tres primeros meses de vida. Es fundamental la introduccin de alimentos slidos entre el 4 y 6 mes, dado que los niveles de cobre en la leche pasan de 0,6 a 0,2 mg/L durante los primeros seis meses de lactacin. Por supuesto, hay que tener en cuenta los nacidos prematuros, que normalmente tienen menores reservas hepticas de cobre. E) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto

Son varias las anormalidades observadas en animales deficientes en cobre: anemia, defectos seos, desmielinizacin y degeneracin del sistema nervioso, defectos en pigmentacin y estructura del pelo, fallos reproductivos, degeneracin miocrdica y descenso de la elasticidad arterial. b) Por exceso No se reconocen efectos desfavorables irreversibles en el consumo de hasta 0,5 mg/kg de peso vivo, reconocindose como razonablemente segura la ingestin de hasta 10 mg/da, concentracin realmente alta para las ingestas habituales. Los efectos de dosis elevadas de cobre por va digestiva suelen ser emticos, variando la dosis que los provocan segn la edad del individuo. Sin embargo, una prolongada exposicin a dosis altas, pero inferiores al lmite emtico, pueden ocasionar graves trastornos como la anemia hemoltica. Aunque la va habitual de ingreso del cobre al organismo es la digestiva, sin embargo, en profesiones relacionadas con la fabricacin o empleo de derivados de este metal y fundamentalmente si estos derivados se encuentran en forma de spray o polvo, como en la aplicacin de pesticidas en agricultura, puede darse una ingestin masiva de cobre por va inhalatoria, que puede ocasionar ciertos trastornos orgnicos. Zinc A) Utilidad fisiolgica El zinc forma parte de unas 80 enzimas, interviniendo en el metabolismo de cidos nucleicos y protenas; es esencial para plantas, animales y el hombre. B) Metabolismo Se estima en unos 2 a 3 g el contenido total de zinc en el organismo. El porcentaje de zinc que atraviesa la barrera gastrointestinal es variable entre un 10 y un 90% (con medias en torno a un 20-30%). Pequeas cantidades de zinc son ms eficientemente absorbidas que cantidades elevadas, y personas con estatus de zinc bajo en el organismo absorben ms eficientemente que aquellas con un estatus normal. La cantidad excretada, predominantemente a travs del intestino, es proporcional a la ingesta diaria de zinc y al estatus en el organismo. Una vez en el organismo, el zinc, se acumula rpidamente en hgado, pncreas, bazo y riones, y especialmente en la glndula prosttica del hombre y en el ojo. El contenido de zinc en hueso y msculo es relativamente elevado, pero no se encuentra en equilibrio rpido con el resto del organismo, sin embargo, los fluidos orgnicos son una buena indicacin del zinc disponible, encontrndose ste en ellos en pequeas cantidades, por lo que se pueden dar rpidos desajustes como se ha comprobado en animales de laboratorio. La principal va de excrecin es la fecal, siendo las cantidades excretadas por orina realmente exiguas. Las cantidades eliminadas con el sudor tampoco suelen ser muy elevadas, sin embargo, pueden llegar a producir una prdida elevada de este metal en zonas clidas donde la diaforesis es profusa. C) Caractersticas nutricionales Aproximadamente el 70% del zinc consumido por la mayora de las personas procede de productos animales, especialmente carne, siendo una buena fuente de zinc los productos marinos. La mayor parte del zinc consumido a partir de elementos vegetales proviene de los cereales. En dietas infantiles de 880 y 1.300 kcal, se encuentran 5,5 y 8,5 mg zinc respectivamente. Los ancianos generalmente consumen de 7 a 10 mg de zinc diario. D) Recomendaciones dietticas a) Adultos

Es muy difcil estimar cual es la ingesta idnea de zinc para un adulto, dados los numerosos factores que pueden afectar la biodisponibilidad del mismo, incluidos, composicin de la dieta y estatus del propio individuo. Adems, se han de tener en cuenta las prdidas usuales de este elemento, incluidos la piel y el lquido seminal. En total se calcula una prdida media de 2,2 mg/da, de los cuales 0,8 mg son a partir de la piel. Igualmente se cifra en un 20% la absorcin media de este elemento, lo que supone unos requerimientos de al menos 12,5 mg/da de zinc en la dieta. Dada la variabilidad de factores que pueden afectar a estos clculos, la ingesta finalmente recomendada de zinc es de 15 mg/da para hombres y 12 mg/da para las mujeres. b) Gestacin y lactacin Se recomienda 15 mg/da durante la gestacin. Los clculos de los requerimientos de zinc durante la lactacin se basan en las prdidas de este elemento por la leche. La concentracin media de zinc en la leche humana es de 1,5 mg/L los primeros 6 meses y 1,0 mg/L en los 6 siguientes, la mayor concentracin se produce en el primer mes de lactacin. Con una media de 750 ml para los seis primeros meses, y de 600 ml para los seis siguientes, las prdidas por la lactacin seran de 1,2 y 0,6 mg/da respectivamente. Se recomienda un incremento 7 y 4 mg/da de zinc para cada uno de los respectivos periodos (1er y 2 semestre). c) Lactantes y nios El zinc que necesita el lactante proviene de la leche que toma y de sus reservas en el hgado. La ingesta de leche le proporciona 2 mg/da de zinc durante el primer mes, suficiente para su desarrollo, pero a partir del 6 mes la cantidad recibida mediante la leche es slo de 0,6 mg/da, por lo que ha de ser suplementado con alimentos slidos. Est demostrada la inferior biodisponibilidad de las frmulas lcteas con respecto a la leche materna, lo que hace necesario que estas frmulas estn suplementadas en zinc para un ptimo desarrollo. Para los nios no lactantes se indica una ingesta de 10 mg/da de zinc como nivel ptimo. E) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto La carencia de zinc en los alimentos puede sobrevenir debido a dietas pobres en zinc biodisponible, las parasitosis que provocan prdidas crnicas de sangre y las prdidas por sudoracin profusa de este elemento. Adems de los factores anteriores, pueden provocar carencias de este elemento los sndromes de malabsorcin crnica, situaciones de estrs por intervenciones quirrgicas o de quemaduras, enfermedades febriles crnicas, cirrosis heptica, alcoholismo, etc. Los signos y sntomas de la deficiencia en zinc incluyen prdida de apetito, retrasos en el crecimiento, cambios en la piel y anormalidades inmunolgicas; tambin puede producir trastornos gustativos y olfativos, as como retraso en cicatrizacin de heridas. Estudios en animales de laboratorio y domsticos muestran que la deficiencia de zinc durante la gestacin puede ocasionar desrdenes en el neonato. Deficiencias prolongadas en zinc en el hombre ocasionan hipogonadismo y enanismo. b) Por exceso La intoxicacin aguda por zinc (ingestin de 2 g o ms en forma de sulfato) ocasiona irritacin gastrointestinal, vmitos, diarreas, dolores abdominales a partir de las 3-10 horas de consumido el alimento. Cuando la ingestin, aunque elevada, no es tan excesiva, se han observado desarreglos en el estatus de cobre en el organismo. Cobalto A) Utilidad fisiolgica

El cobalto es un constituyente de la vitamina B12, nutriente esencial para el hombre y otros muchos animales. En los rumiantes, las bacterias presentes en su estmago, son capaces de convertir el cobalto metlico en vitamina B12. Se utiliza teraputicamente en anemias refractarias al tratamiento con hierro. Se piensa que debido a la alta solubilidad de las sales de cobalto, ste debe absorberse con facilidad en intestino, y probablemente utilizando el mismo sistema transportador que el hierro. El cobalto plasmtico se transporta y distribuye por el organismo unido a la albmina. El 14% del cobalto se encuentra en tejido seo, el 43% en msculo, y en cantidades menores en rin. La principal va de eliminacin del cobalto es la urinaria, que al parecer es donde se regula la homeostasis de este elemento. B) Caractersticas nutricionales El consumo normal de cobalto est entre 5-10 g/da, proporcionado principalmente por verduras y cereales integrales. C) Recomendaciones dietticas No han sido establecidas, a excepcin de las propias de la vitamina B12. D) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto No se han observado deficiencias en este elemento en personas, y slo se describe el caso de un nio con deficiencia en cobalto que padeca geofagia (se coma la tierra) y que reaccion favorablemente al tratamiento con cobalto. b) Por exceso El uso medicamentoso del cobalto en anemias refractarias al tratamiento con hierro, ocasiona, como efectos secundarios, la accin sobre el tiroides, pncreas y miocardio. Adems, se ha comprobado la produccin de clulas cancerosas en el punto de inoculacin de cobalto (lo cual no ocurre por va oral). Los nios son mucho ms sensibles a la accin de este elemento que los adultos. La accin del cobalto se ve potenciada por el consumo de alcohol, por lo que se piensa que muchas de las cardiopatas observadas en bebedores de cerveza se deba al efecto del cobalto adicionado a la misma como agente espumante. Cromo A) Utilidad fisiolgica El cromo trivalente es requerido para mantener normal el metabolismo de la glucosa en animales de laboratorio, actuando como cofactor de la insulina. Deficiencias experimentales en cromo han sido inducidas en algunas especies animales, dando como resultado una disminucin de la tolerancia a la glucosa en presencia de concentraciones normales de insulina circulante, y en casos severos, un sndrome similar al diabtico. Se ha descrito una forma orgnica de cromo denominada: factor de tolerancia a la glucosa, que es mucho ms activa que el cromo inorgnico en su funcin. Las concentraciones de cromo en los tejidos humanos descienden con la edad, excepto en el pulmn, donde este metal se acumula. La absorcin intestinal de concentraciones de cromo en la dieta de 40 g o mayores es de aproximadamente un 0,5% de la cantidad total presente. Por debajo de los 40 g/da, la eficacia absortiva se eleva hasta un 2%. Prcticamente la totalidad del cromo absorbido es eliminado por orina. B) Caractersticas nutricionales La ingestin de cromo a partir de una tpica dieta occidental varia ampliamente entre unos 25 g/da en ancianos de Gran Bretaa y los 200 g/da consumidos en dietas

belgas y suizas, aunque lo usual, segn las encuestas, es que est por debajo de los 100 g/da. C) Recomendaciones dietticas Las recomendaciones de este metal no son claras, aunque se indica entre 50 y 200 g/da como ingesta segura. D) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto Se han descrito casos de deficiencia en cromo debidos a una larga alimentacin exclusivamente parenteral, que dieron como resultado intolerancia a la glucosa resistente a la insulina y neuropatas centrales o perifricas. Algunos de los casos de diabetes suaves en individuos de mediana edad malnutridos se deben a intolerancia a la glucosa debida a una deficiencia de cromo. Se han descrito casos de diabetes juveniles asociadas a problemas coronarios en individuos con bajas tasas de cromo en pelos y suero. b) Por exceso La toxicidad por cromo trivalente (forma usual en los alimentos) es muy baja. No se han observado efectos desfavorables en ratas alimentadas con dietas de hasta 100 mg/kg de cromo. Los nicos efectos desfavorables del cromo se han descubierto en individuos con ocupaciones permanentes en las que existe un elevado nivel de cromo en el polvo en forma hexavalente, encontrndose un mayor ndice de cncer bronquial. Nquel A) Utilidad fisiolgica Se conoce la esencialidad del nquel en ratas, gallinas y cerdos, pero debido a la usual presencia de nquel en prcticamente todos los alimentos, es difcil determinar si es esencial para el hombre. La cantidad total de nquel en un individuo medio se sita en tomo a 10 mg, la mayor proporcin del cual se encuentra en la piel (18%) y hueso (en mdula y en matriz mineral). Las cantidades de nquel en la dieta parecen influir decisivamente en el contenido de este metal en el hgado y msculo. Aunque la funcionalidad del nquel en el organismo no est muy bien definida, al parecer interviene en la accin de seis dehidrogenasas hepticas distintas. Al contrario de lo que ocurre con otros elementos traza, la cantidad de nquel en la leche aumenta con el tiempo de lactacin. La absorcin intestinal de nquel se cifra en un 3%, aumentando durante el embarazo. Se supone que los mecanismos de absorcin de nquel son los mismos o similares receptores que para el hierro o el cobalto. El 60% del nquel absorbido es eliminado por orina. B) Caractersticas nutricionales Se consumen de 0,3-0,6 mg/da de nquel, que proceden principalmente de los alimentos de origen vegetal. C) Recomendaciones dietticas No hay pronunciamientos oficiales en cuanto a recomendaciones mnimas de este mineral, aunque Nielsen indica que deben ser superiores a 50 (g/kg de peso corporal. D) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto Aunque no estn completamente demostrados los efectos de la deficiencia de nquel, parece que pudiera dar lugar a degeneraciones hepticas y problemas metablicos. b) Por exceso

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El uso habitual del nquel en la industria ocasiona frecuentemente contaminaciones por este metal en los alimentos, aunque no se han descrito intoxicaciones por este motivo. La dosis que provoca toxicidad en animales suele ser mucho ms alta de lo que lo es normalmente en los alimentos. Aunque el nquel alimentario no parece ser txico, si lo es en forma de aerosol, pudiendo producir su exposicin prolongada una mayor incidencia en cncer de pulmn. En animales de experimentacin expuestos a atmsferas ricas en nquel, ste produce degeneracin del miocardio, cerebro, pulmones, hgado y rin. Molibdeno A) Utilidad fisiolgica El molibdeno forma parte de la constitucin de algunas enzimas en mamferos, como la aldehido oxidasa, xantino oxidasa, y sulfito oxidasa; a pesar de esto, los efectos de una deficiencia de este metal son raros. La absorcin en intestino suele ser muy eficaz, posiblemente mediante los mismos transportadores activos del hierro y cobre. Una vez absorbido, se distribuye en sangre asociado a una protena circulante. Se acumula principalmente en hgado, rin, huesos y piel. La excrecin principal es urinaria, y, en una pequea proporcin, con la bilis. B) Caractersticas nutricionales El consumo habitual de molibdeno es de unos 300 (g/da. Es especialmente abundante en el germen de cereales. C) Recomendaciones dietticas El consumo de entre 2,5 y 5 mg/da de este elemento parece ser suficiente para suplir las necesidades metablicas de una persona adulta. D) Repercusiones sobre la salud a) Por defecto Se ha observado experimentalmente en cabras, alimentadas con dietas purificadas con menos de 0,07 mg/kg de este elemento, que se produce un retraso en las ganancias de peso, un descenso en el consumo de alimentos, trastornos reproductivos y descenso de la esperanza de vida. Son pocas las experiencias en humanos, normalmente en individuos con alimentacin parenteral durante mucho tiempo. b) Por exceso El exceso nutricional de este elemento es muy raro, y como efecto negativo se podra dar el secuestro de cobre y, por tanto, la sintomatologa sera la propia de la deficiencia de este elemento.

III) CONCLUSIONES: Cualquier elemento traza se hace txico cuando ingresa al organismo en grandes
cantidades. Los elementos trazas pueden ser sustancias limitantes del crecimiento y el desarrollo. El zinc, hierro y cobre, los elementos traza ms estudiados en la actualidad. Los elementos traza, son micronutrientes necesarios, que en pequeas cantidades proporcionan equilibrio a nuestro organismo.

FIBRA DIETETICA
INTRODUCCION: La fibra diettica o fibra alimentaria incluye los hidratos de carbono ("azcares") de origen vegetal y de estructura compleja y que son resistentes a la digestin por nuestras enzimas

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digestivas; en este concepto tambin se incluye la lignina, que aunque es de origen vegetal, no es un hidrato de carbono. El verdadero inters por la fibra de nutricin humana aparece con fuerza a partir de los trabajos de Burkitt y cols; que se da por el excesivo consumo de fibra y aumento de enfermedades como: manipulaciones de la flora intestinal atreves de algunos tipos de digestin de fibras. La fibra diettica consiste en un grupo complejo de materiales de diversidad qumica y estructura morfolgica, que es resistente a la accin digestiva de las enzimas. Los efectos fisiolgicos de la fibra se dice que no solo son relevantes en funcin y patologas gastrointestinales sino tambin en el metabolismo de lpidos y glucosa. Adems existe una fuerte tendencia hacia el consumo de productos con fibra, por lo cual algunas compaas estn interesadas en agregar sus productos como fuente alterna. DEFINICION: La fibra diettica, fibra alimentaria o vegetal es un conjunto de componentes de origen vegetal que se encuentra presente en los cereales, frutas, verduras y legumbres y que no puede ser digerido por el aparato digestivo ya que no cuenta con las enzimas necesarias para procesarla. Dentro de los alimentos que cuentan con mayor presencia de fibra se pueden nombrar el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los tomates y muchsimos ms. DEFINICION DE TERMINOS ALTERNATIVOS DE FIBRA DIETETICA: ALTERNATIVOS DE Fibra diettica (Trowell): Son sustancias de las plantas que no son digeridas por enzimas digestivas humanas, incluyendo sustancias de la pared celular (celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina), as como tambin los polisacridos intracelulares como las gomas y muclagos. Fibra diettica (Southgate): Es la suma de lignina y otros polisacridos que no son hidrolizados por la secrecin endgena del tracto digestivo. ? Fibra diettica (Furda): Es una definicin qumica - es la suma de los polisacridos no almidonados de las plantas y la lignina. Definicin fisiolgica - es el remanente de las plantas alimenticias resistente a la hidrlisis de las enzimas digestivas. Plantix (Spiller): Termino designado para representar la fibra diettica anteriormente definida por Trowell, pero evitando el empleo de la palabra fibra, ya que algunas de las sustancias definidas tal vez no sean, estrictamente hablando, de una fibra natural. De hecho, la celulosa es la nica fibra verdadera componente de la pared celular de las plantas. Esto incluye los polisacridos de las plantas y ligninas que no son digeridas por las enzimas digestivas humanas. Complejo Plantix (Spiller): Sugiri este trmino para reemplazar el de complejo de fibra diettica. Este incluyo partes de las clulas de las plantas que no se consideraban en el plantix como las ceras, protenas no digeribles y otros. Fibra comestible (Trowell, Godding): La definicin de fibra diettica se expandi ya que se incluy otros grupos de polisacridos no digeribles y sustancias relacionadas: fibras animales no digeridas por enzimas digestivas humanas como aminopolisacridosara, polisacridos sintticos o semi sintticos no digeridos por enzimas digestivas humanas como la metilcelulosa, polisacridos que no son parte de alimentos tradicionales que no son digeridos por enzimas digestivas humanas. Fibra cruda: Remanentes del material de la planta despus de la extraccin con cido y lcali. Este trmino tal vez no sea usado con referencia a la fibra diettica, pero muchas publicaciones y tablas alimenticias an siguen utilizando esta expresin. Los valores de fibra cruda incluye solo las porciones variables de celulosa, hemicelulosas y ligninas presentes en la fibra diettica. TIPOS DE FIBRAS:

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La fibra diettica considerada como unos principales segn sus carbohidratos complejos, puede dividirse en dos grupos caractersticas y sus efectos en el organismo. Estos dos tipos son: fibra insoluble y fibra soluble. SOLUBLES: Esta fibra soluble atrapa agua en cantidades mayores a su peso y se vuelve de consistencia gelatinosa. Lo cual retarda la digestin y la velocidad de absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Tenemos algunos ejemplos: En las pectinas, gomas y muclagos a este grupo pertenecen los alimentos que son avena integral, la cebada el arroz integral y las frutas y verduras. INSOLUBLES: Estas fibras tambin atraen el agua hacia el trato digestivo, pero en lugar de desacelerar la digestin, en realidad la acelera y aumenta la cantidad de frecuencia de los movimientos intestinales, que est constituida por celulosa, hemicelulosa y la lignina. En este grupo figuran el salvo de trigo, los granos enteros, germen de trigo, las semillas y los frutos secos. CLASIFICACIN DE LAS FIBRAS: Una clasificacin actual de los componentes que se podran incluir en la fibra diettica es la siguiente: POLISACRIDOS NO ALMIDN: Aquellos que llegan al coln y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Podramos clasificarlos en celulosa, -glucanos, hemicelulosas, pectinas y anlogos, gomas y muclagos. OLIGOSACRIDOS RESISTENTES: Hidratos de carbono con un nivel de polimerizacin menor. Se dividen en fructooligosacridos (FOS) e inulina,galactooligosacridos (GOS), xilooligosacridos (XOS) e isomaltooligosacridos (IMOS). LIGNINAS: Polmeros que resultan de la unin de varios alcoholes fenilproplicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. SUSTANCIAS ASOCIADAS A POLISACRIDOS NO ALMIDN: Polisteres de cidos grasos e hidroxicidos de cadena larga y fenoles. Los ms importantes son la suberina y la cutina. Se encuentran en la parte externa de los vegetales junto con las ceras como cubierta hidrfoba. ALMIDONES RESISTENTES: Son la suma del almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos.

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PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETTICA: Las propiedades que presentan las fibras son las bases para sus beneficios fisiolgicos: Solubilidad Viscosidad Fermentacin SOLUBILIDAD: El grado de la solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras. Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada, originndose soluciones de gran viscosidad. Las fibras insolubles o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad; ya que esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el trnsito intestinal. Esta es la base para utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevencin de la constipacin crnica. VISCOSIDAD

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Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico, hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinognico. FERMENTABILIDAD La fibra llega al colon inalterado y all es atacada por bacterias. Es probablemente la fermentabilidad, la propiedad ms importante de un gran nmero de fibras, ya que ellas derivan multitud de efectos tanto locales como sistemticos. La fibra diettica llega al intestino grueso de forma inalterada y aqu las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metablica, pueden digerirla en mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestin se prodice en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentacin. Los principales productos de la fermentacin de la fibra son: cidos grasos de cadena corta ( AGCC), gases ( hidrgenada, anhdrido carbnico y metano) y energa. Ms del 50 % de la fibra es consumida y degradada en el colon el resto es eliminado con las heces. Todos los tipos de fibra, a excepcin de la lignina, pueden ser fermentadas por las bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. FIBRA CELULOSA HEMILOSA GOMA GUAR ALMIDON RESISTENTES FRUCTOOLIGOSACARIDOS CAPACIDAD DE FERMENTACION 20-80% 60-90% 100% 100% 100%

CULES SON LOS BENEFICIOS DE LA INGESTA DE LA FIBRA? La fibra de la dieta proporciona sensacin de saciedad y le agrega volumen a los alimentos, lo cual ayuda a la digestin y a la evacuacin. La inclusin de fibra en la dieta diaria ayuda a controlar el peso, haciendo que la persona se sienta llena ms pronto. Adems el aumento de tamao del bolo fecal estimula el trnsito intestinal en aparto digestivo, a la vez tambin ayuda a regular los movimientos intestinales evitando el estreimiento. Tambin puede reducir el riesgo de enfermedades intestinales como el cncer de colon, divertculos y sndrome de colon irritable. Se a sugerido que la fibra al aumentar la velocidad con la que el bolo fecal transita por el intestino grueso, donde reduce el tiempo de contacto con algunas sustancias de desecho o potencialmente toxicas que son capaces de iniciar los cambios de las clulas que conducen a la aparicin de cncer al menos en personas con algunas predisposicin familiar. Pero hay estudios experimentados que no han demostrado relacin directa entre la ingestin de fibra en la dieta y aparicin de cncer y se cree que el efecto protector contra el cncer y puede deberse a otros agentes como antioxidantes y vitaminas presente en las frutas y vegetales. Los efectos que tiene la dieta en el riesgo de cncer en el colon se dice que an estn siendo estudiados. Consumir alimentos que contienen fibra pueden ayudar mantener saludable el tracto digestivo, ya que actualmente se otorga gran importancia al papel que tiene el consumo de fibras en el manejo de algunas de las enfermedades ms frecuentes en el mundo como son: la diabetes, la obesidad y algunos trastornos de grasa (lpidos).

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La fibra tambin nos puede ayudar a combatir el colesterol sanguneo cuando est elevado. Donde ciertos tipos de fibras parecen eliminar el exceso de colesterol de nuestro cuerpo, ya que esto puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiacas. CULES SON LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS? Se ingiere actualmente de 10 a 15gramos de fibra diariamente. La recomendacin para los nios mayores, adolescentes y adultos es de 20 a 35 gramos por da, mientras que para los nios menores, que no pueden ingerir las caloras suficientes para alcanzar esta cifra, se recomienda la inclusin de granos integrales, frutas frescas y otros alimentos ricos en fibra en la dieta. Para asegurar un ingesta adecuada de fibra, se debe consumir una variedad de alimentos que incluyan ms frutas, verduras, granos integrales, cereales y leguminosos. Asimismo, se debe agregar fibra gradualmente en un perodo de unas pocas semanas para evitar la molestia abdominal. El agua ayuda al paso de la fibra a travs del sistema digestivo, razn por la cual se deben consumir lquidos en forma abundante: 2-3 litros diarios agregados al agua natural que contienen los alimentos, se recomiendan caldos o infusiones. Pelar los alimentos puede reducir la cantidad de fibra y la coccin puede aumentar realmente la ingesta de stos, debido a la disminucin del volumen de los alimentos preparados; por lo tanto consumir alimentos crudos o cocidos que contengan fibra es saludable. ALIMENTOS RICOS EN FIBRA Los alimentos ricos en fibra insoluble son, la harina de trigo, el salvo el guisante, repollo vegetales de raz cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena las ciruelas, la zanahoria, los ctricos y algunas legumbres VALORES DE LA FIBRA DIETETCA EN LOS ALIMENTOS

CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA DE ALGUNOS PRODUCTOS COMERCIALES

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FIBRA DIETTICA EN LOS PRODUCTOS: FIBRAS DIETTICAS EN PRODUCTOS EMULSIONADOS (Por Wes Schilling, Ph.D en 1/19/2011) De acuerdo con los autores Decker y Park (2010), se considera a la fibra diettica como un compuesto bioactivo que recientemente se ha empezado a utilizar como ingrediente funcional en productos crnicos. Existe fibra diettica soluble e insoluble, y se la define como un complejo de carbohidratos extrados de plantas que no pueden digerir los humanos. Algunos investigadores han reportado que la fibra diettica puede adicionarse a razn de 2-3 g/100 g de carne y proporcionar beneficios funcionales en productos crnicos emulsionados, tales como sustituir grasa y mejorar la capacidad de retencin de agua sin impactar negativamente la calidad sensorial (Decker y Park, 2010). Una de las mayores limitaciones al usar fibra en productos crnicos es que no se pueden hacer declaraciones nutrimentales de las ventajas para la salud que representa la adicin de la misma. TIPOS DE FIBRAS USADAS EN PRODUCTOS EMULSIONADOS A los carbohidratos complejos que se usan en productos crnicos emulsionados se les puede clasificar como fibra diettica. Estos carbohidratos incluyen, entre otros, a las carrageninas, la carboxilmetilcelulosa (CMC), gomas, salvados, fibra de avena, fibra de soya, fibra de ctricos, fibra de berenjena y fibra vegetal. Las fibras dietticas se pueden usar para reducir el contenido de grasa en productos crnicos emulsionados, y tambin se utilizan frecuentemente junto con otros ligantes como la protena de soya, el caseinato, los almidones modificados o la carragenina, para maximizar la retencin de agua y la reduccin de la cantidad de grasa. USOS FUNCIONALES DE LA FIBRA DIETTICA EN PRODUCTOS EMULSIONADOS La fibra diettica se puede usar para tres diferentes propsitos en los productos crnicos procesados: Las fibras dietticas solubles forman geles que cuando se calientan pueden ligar y atrapar agua; algunos tipos de fibra diettica pueden emular la textura y la sensacin en boca que produce la grasa; algunas fibras solubles como la CMC han mostrado potencial para disminuir la concentracin de sal en salchichas. Adicionalmente, la fibra integral (y potencialmente otros tipos de fibra) puede incrementar el pH de los sistemas emulsionados, lo que a su vez incrementa la capacidad de retencin de agua ya que precisamente el pH se aleja ms del punto isoelctrico de las protenas solubles en sal. La carragenina es la fibra diettica ms comn en los productos crnicos procesados. Se usa para mejorar los rendimientos y la textura en productos tipo Frankfurter bajos en grasa. Sin

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embargo, la carregenina suele ser muy costosa y adems, no hay evidencia concluyente de que proporcione los mismos beneficios para la salud de otras fibras dietticas. La CMC se puede usar en productos emulsionados bajos en grasa porque es soluble en agua y forma un gel cuando se calienta, el cual permite ligar agua e impartir una sensacin en boca parecida a la de la grasa. Adems, la carragenina (0-0.5%) se puede usar junto con la CMC (0- 0.25%) para fabricar salchichas reducidas en grasa que no contienen fosfatos. FIBRAS Y SALVADOS La fibra y el salvado de avena se pueden usar para atrapar agua y mejorar la textura en productos crnicos bajos en grasa debido a su mayor concentracin de componentes hidrosolubles (en comparacin con otras fibras). El salvado de avena se puede mezclar con saborizantes y sazonadores para mantener el sabor en productos crnicos reducidos en grasa. Asimismo, la carragenina y/u otros almidones modificados pueden usarse junto con la fibra de avena para reducir el contenido de grasa y ligar una cantidad extra de agua al mismo tiempo. La fibra de ctricos se ha usado junto con el concentrado de protena de soya para reducir hasta un 75% de la grasa en productos tipo Frankfurter (Cengiz and Gokoglu, 2007). La funcionalidad de la fibra ctrica se debe a su alta concentracin de fibra diettica soluble. Los componentes hidrosolubles como la pectina pueden trabajar junto con otros ligantes para impartir caractersticas similares a las de la grasa, adems de ligar agua. La fibra del durazno tambin ha resultado efectiva para retener agua y para mantener una textura aceptable en productos crnicos bajos en grasa (Grigelmo- Miguel et al., 1999), lo que probablemente se debe a la pectina y a algunos derivados de celulosa. Por ltimo, el uso de fibras vegetales (coliflor, brcoli, ejotes, etc.) para la produccin de algunas salchichas emulsionadas ha sido ya incluso patentado (Tornberg, 2005). INCORPORACIN DE FIBRAS DIETTICAS EN LOS ALIMENTOS La fibra diettica se aade generalmente a niveles de 0 a 3%, dependiendo del tipo de fibra del que se trate y de su aplicacin. La fibra se aade normalmente a la mezcla crnica despus de que la carne magra se ha mezclado con la sal, los fosfatos y otros ingredientes no crnicos de la formulacin. Despus de algunos minutos de mezclado con la sal y los fosfatos, se extraern las protenas, y entonces, la fibra diettica y la grasa se pueden adicionar a la mezcla. USO DE LA FIBRA DIETTICA CON ACEITES SALUDABLES Los aceites saludables de las plantas como el de las semillas de uva pueden usarse junto con la fibra diettica para formular productos bajos en grasa. Estos aceites sustituyen parte de las grasas saturadas de la carne con cidos grasos insaturados esenciales. Si los aceites han sido esterificados, sern lo suficientemente resistentes a la oxidacin, pero tambin proveern beneficios para la salud debido a dicha incorporacin de los cidos grasos esenciales. Esto permite que las formulaciones de productos crnicos saludables consistan en la combinacin de carne magra, grasa de carne, aceites vegetales esterificados y fibra integral (23%). Las limitaciones de estas formulaciones se deben al alto costo de los aceites esterificados y de la fibra integral, lo que slo las hace atractivas slo a ciertos nichos de mercado. EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA: La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticacin hasta la evacuacin de las heces. Las dietas con un contenido en fibra elevado requieren ms tiempo de masticacin por lo que enlentecen la velocidad de deglucin y esto implica una mayor salivacin que va a repercutir en la mejora de la higiene bucal. A nivel del estmago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin de saciedad. En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formacin de soluciones viscosas, enlentece el tiempo de trnsito. Tambin aumenta el espesor de la capa de agua que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito, lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos. Asimismo, se producir una disminucin en la absorcin de los cidos biliares ya que estos se unen a los residuos fenlicos y urnicos en la matriz de los polisacridos. Esto puede alterar la

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formacin de micelas y la absorcin de las grasas. Como consecuencia de la deplecin de cidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse ste en la sntesis de nuevos cidos biliares. La absorcin de determinados minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc pueden disminuir si se ingieren dietas muy ricas en fibra. Algunos minerales pueden formar compuestos insolubles con elementos constitutivos de la fibra, como los fitatos de los cereales, los tanatos presentes en las espinacas, habas, lentejas y pltanos o los oxalatos de la coliflor y las espinacas. Pero los minerales pueden ser liberados por el metabolismo bacteriano de estos compuestos en el colon. Aunque la absorcin de los minerales es ms lenta en el colon que en el intestino delgado, se pueden llegar a absorber cantidades importantes. Con lo se libera al hidrolizarse la fibra por efecto de las bacterias colnicas. Los cidos grasos de cadena corta producidos facilitan la absorcin de este calcio a travs de las paredes del colon e incluso de las del recto. CONCLUSIONES: Los diversos tipos de fibra diettica se pueden utilizar en un nivel de 2-3% en salchichas emulsionadas para reducir el contenido de grasa, optimizar los rendimientos y mejorar la composicin nutrimental del producto final sin afectar su calidad sensorial. Los beneficios funcionales de las fibras se maximizan cuando se usan junto con otros ligantes. El uso de aceites en conjunto con las fibras dietticas tambin puede reducir el contenido de grasa saturada al incorporar ms aceites esenciales al producto. Existen fibras dietticas derivadas de diversas fuentes disponibles comercialmente para la industria crnica, la cual las usado ya en la fabricacin de salchichas con alta concentracin de fibra (hasta 6%) y porcentajes de grasa reducidos. La fibra diettica en la dieta diaria de los seres humanos parece desempear una importante funcin para la prevencin y el tratamiento de algunas enfermedades crnicas.

La fibra diettica es fundamental en el mantenimiento de una adecuada funcin intestinal y debe formar parte de una alimentacin saludable. Recientemente, se ha adicionado fructo-oligosacridos (FOS) a las frmulas enterales. Estos son oligosacridos que no se digieren en intestino delgado y son rpidamente fermentados por las bacterias intestinales, produciendo cidos grasos de cadena corta que estimulan la absorcin de agua y electrolitos. Los FOS son el substrato de preferencia para las bifidobacterias, pero no son potencialmente usados por las bacterias patgenas, lo que ayuda a mantener y restaurar el balance de la flora intestinal. La fibra que no es fermentada por la microflora intestinal promueve un adecuado trnsito, evitando la constipacin.

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