El Pan que nos Comemos

Hubo un tiempo en el cual pan era sinnimo de casero. Incluso el pan de la tienda era casero, amasado en alguna panadera no muy lejana, por manos hbiles, con materiales naturales. Para nuestra generacin el pan an evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. Pero. por cunto tiempo ms?

Javier Carrera - Red de Guardianes de Semillas www.redsemillas.org Puedes reproducir y repartir este material siempre que no cobres por ello, no lo alteres, y menciones su autora

an es en realidad una palabra que se puede usar para describir un enorme rango de alimentos, cada uno de ellos propio de una cultura. Todos comparten ciertos rasgos comunes: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada regin del mundo desarroll sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias: sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiticos; maz y amaranto americanos. Pan esenio de granos germinados cocinados con luz solar; pan hind y mediterrneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maz germinado y bizcocho de amaranto de las amricas; pan de centeno europeo; molde de trigo refinado... Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento digerible para la humanidad, en una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por das o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos. De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comnmente una forma de pan: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, que se

ha expandido en el ltimo siglo, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por ms tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve, color que para muchos equivale a pureza todava. Atrs quedan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado, conteniendo la mayor parte de las vitaminas y minerales del cereal. stos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y con el resto se fabrican los suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Si... primero le sacamos lo bueno al trigo para producir pan blanquito, y luego gastamos ms dinero para comprar lo que le habamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

Moderno pan de tienda de barrio cortado mayor parte de su volumen es... aire. Foto: FMeneses

por la mitad. Blanco y esponjoso, la

El pan est sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en da, un proceso de industrializacin y concentracin cada vez ms fuerte. Qu significan estas palabras? Su industrializacin significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos para aumentar las ganancias. Y concentracin significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricacin de los panes de molde, en los panes empacados, y tambin en la fabricacin de la harina ultra refinada y los aditivos

que se aadirn en la panadera de barrio moderna. All se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificacin industrial. Qu contiene el pan moderno? La mayora de la poblacin lo ignora, incluso en los casos en que la legislacin de los pases obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. A quin le dice algo la frase mono- y diglicridos de cidos grasos? El uso de ese lenguaje tcnico nos deja a todos y todas de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadera es an peor: Cmo podramos exigir que se colocaran etiquetas en los panes individuales que nos llevamos a casa en una fundita al regresar del trabajo? Cmo podemos saber qu le ponen a nuestro pan, y cules son los efectos de estos elementos en la salud? En ningn lugar del mundo existe por ahora una legislacin responsable al respecto, que ofrezca una verdadera proteccin a consumidoras y consumidores. En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fcilmente en el pan actual, y cuya proporcin sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamao y la forma aproximada de un puo. Al llegar a casa lo abrimos con el objetivo de untarle alguna de nuestras delicias favoritas... y oh sorpresa, adentro no hay nada. Una cscara, un poco de masa en la parte baja, y el resto es una pequea caverna. Pero claro, esto es un error

(aunque ocurra cada vez ms a menudo). Cogemos otro pan. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla de unos dos centmetros de alto. Una diseccin posterior revela que este pan no contiene una cueva, sino, como cabra esperar, una masa continua... pero igualmente

Arriba: Una marca de pan de molde promociona la ausencia de bromato de potasio en su preparacin. Abajo: Pan integral en funda, posiblemente conteniendo bromato de potasio.

llena de aire. Inflada. El pan se infla debido a la accin de la levadura, un hongo que se come las azcares producidas por la fermentacin de la masa, expidiendo dixido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentacin se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antao se atrapaban directamente del aire, vivan en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generacin en generacin en los hogares y panaderas. Tenan, como toda semilla ancestral, una gran diversidad gentica, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tena el pan en cada regin. Esa enorme variedad, que atenta contra la concentracin de la industria, ha sido sustituda con una levadura mejorada, que trabaja ms rpido pero es uniforme e inspida. En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el da haciendo su pan. Pero el tiempo justamente es el secreto milenario del pan de calidad. La amasada arrancaba antao antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mnimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadan la masa, facilitando la posterior

digestin de sus nutrientes. El pan empezaba a salir tras muchas horas de trabajo, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como Vida. Para acelerar el proceso de produccin, el panadero moderno recurre a varios mtodos: usa harinas especiales, que fermentan ms rpido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale ms rpido, adems es ms econmico: el aumento de levadura y la harina moderna de trigo con mucho gluten hacen que el pan se infle ms, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en ms ganancia para el panadero. La harina refinada logra completar el engao: una vez que est dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentacin, y se digiere con mucha lentitud, inflndonos, dndonos esa sensacin de llenura... Ms de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que est bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos ms bien pobres. Y esa harina sigue despus un camino directo, de una va, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Al extremo de ese espectro est el pan que comnmente se vende en los restorantes de comida rpida y en los moldes empacados. El mtodo ms usado hoy en da para producir estos panes es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra. Usa trigo bajo en protenas, aditivos qumicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos das a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo.

Este tipo de pan usa trigo bajo en protenas y alto en gluten, aditivos qumicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar horas o das a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo.

necesitan los microorganismos que realizan la fermentacin.

Sal: Aade sabor al pan. Fortalece la

masa, dndole ms flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rpidamente. A estos ingredientes un panadero orgnico puede aadir:

Ingredientes
Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada da. En realidad, para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada ms. Lo dems son aditivos e ingredientes extra.

Grasas: Aumentan el tamao del pan, hacen que la miga sea ms suave y que el pan dure ms tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en fro o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dainos para la salud. Semillas, frutas secas, nueces:
Aaden sabor, variedad nutricional al pan. y valor

Harina: Es la fuente de carbohidratos,

es decir, alimento energtico, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la accin de los fermentos y el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentacin y hace que el pan crezca.

La industria comnmente aade:

Agentes de tratamiento de la harina: como el cido L-ascrbico

(E300) que puede ser aadido a la harina

Agua: Sin ella la harina no podra

convertirse en masa, y luego en pan. La

Pan integral de molde. Lleva preservantes y saborizantes. No es natural.

Molino de ro cerca de Guaranda. Como este, muchos esperan ser reconstruidos y puestos nuevamente al servicio de una alimentacin sana. Abajo: muelas de piedra. Fotos: FMeneses

mejoradores del pan. Blanquea el pan, da ms soltura, volumen y suavidad a la masa, permite aadir mayor cantidad de agua. En su mayora proviene de soya genticamente modificada.

Ecuador y en otros pases latinoamericanos. Las marcas industriales que tratan de vestirse con colores ms naturales, se declaran libres de esta venenosa sustancia, aunque siguen sin informar adecuadamente sobre los otros ingredientes que utilizan.

pueda contener ms gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.

Emulsificantes: Permiten que la masa

Soluciones
Las crticas podran seguir hasta agotar el papel, pues apenas hemos rozado el tema. Y el tema, ms all del pan, es la Soberana Alimentaria: el derecho de los pueblos a controlar su alimentacin, para asegurarse una nutricin adecuada y equitativa. El pan es solo uno de tantos ejemplos, pues hoy en da la mayor parte de nuestra alimentacin se encuentra industrializada y manejada por un puado de empresas, con los correspondientes riesgos polticos, alimenticios y de salud. El pan es un ejemplo particularmente bueno, porque es fcil demostrar las opciones que tenemos, para devolverle esa esencia perdida que tanto anhelamos. No son soluciones del estilo aplaste un botn y elija, porque requieren cambios a varios niveles, desde la produccin del cereal hasta las elecciones de consumo... pero justamente ah est lo interesante: el llegar a una alimentacin sana y soberana pasa por mejorar todas las etapas de creacin del pan.

(CP) es el ms usado, a pesar de que se teme que sea un agente cancergeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantera sin parecer daado. El vinagre tambin se usa, aunque mucho menos.

Preservantes: El propionato de calcio

en el molino o en la panadera. Acta como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que sta se infle ms. En algunos pases se prohbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo que resulta un tanto absurdo.

Enzimas: Se usan mucho en los pases

Agente blanqueador: Para hacer al pan ms blanco, se usa dixido de cloro, en forma de gas, durante el refinado de la harina en el molino. En muchos pases ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayora de pases se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EUA, donde an es permitido. Agente reductor: Hidrocloruro de

L-cistena (E920) se usa al hornear para que la masa se pueda estirar ms. Puede ser derivada de pelo animal y plumas.

Harina de soya: Se usa cada vez en

ms abundancia en los aditivos

del norte para reemplazar a aditivos prohibidos, como el bromato de potasio. Las ms comunes son: amilasa, amilasa maltognica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genticamente modificadas, otras son potenciales alrgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo pncreas de cerdos. Por supuesto, habr quien diga que si estos ingredientes han sido aprobados para consumo humano, es porque son seguros. Pero... acaso no fueron declarados seguros otros qumicos hasta hace pocos aos, y hoy la enorme evidencia acumulada ha hecho que se los declare peligrosos para el consumo humano? Los mecanismos de regulacin parecen ms bien inadecuados, en perspectiva. Al momento de escribir este artculo, el bromato de potasio, agente cancergeno prohibido en muchos pases, an se usa normalmente en

Aspectos legales

Necesitamos una legislacin ms apropiada para los alimentos en general, y para el pan en particular. Deberamos empezar por adoptar controles que en otros pases ya son comunes, y que son el resultado de pruebas cientficas

contundentes. Estas regulaciones deben controlar a la gran industria, y ser de tipo preventivo. Es decir, no esperar a que aos de efectos negativos a la salud de la poblacin fuercen la prohibicin de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los pases del norte, rara vez se exige ms que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exmenes que alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero que son totalmente ineficientes para prevenir afecciones a largo plazo. Estas regulaciones deben ser adecuadas a la escala a la que se da la produccin. En muchos casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la poblacin demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han acabado por favorecer a los grandes empresarios, ahogando a los pequeos y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fciles de cumplir (o de evadir) para la industria, pero totalmente inadecuados cuando se aplican a los pequeos productores, y que no controlan realmente lo que deben. No olvidemos que la soberana y la sostenibilidad de un pas dependen de sus pequeos productores. La acumulacin, masificacin y concentracin no generan riqueza, soberana ni bienestar para la poblacin del pas.

importamos alrededor del 96% del trigo que consumimos, sin un control adecuado sobre su precio o calidad. Necesitamos recuperar ese espacio perdido. Las nuevas plantaciones de trigo no tienen porque seguir el esquema agro industrial de monocultivos, mecanizacin, agroqumicos y variedades industriales. El trigo orgnico, de semilla diversa, cultivado en sistemas sostenibles, tiene un mercado seguro en el futuro, a medida que los riesgos de la alimentacin convencional moderna van siendo reconocidos. Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigacin Agrcola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, tienen apenas del 30 al 40 % de minerales necesarios para el organismo, comparadas a las variedades campesinas. De modo que el mtodo de cultivo es solo una parte del rompecabezas: el uso de variedades campesinas es igual de importante. Cabe aadir que las variedades campesinas de hecho obligan a realizar prcticas agrcolas ms adecuadas, pues no funcionan en el esquema agro industrial.

Molienda

Produccin de trigo

Hasta la dcada de 1970 el Ecuador era prcticamente auto suficiente en trigo. Luego, miles de toneladas de grano llegadas como ayuda al pas desde los EUA provocaron la quiebra de los productores locales. Hoy en da

Hasta hace pocas dcadas la harina de trigo se produca al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra las muelas del molino. El resultado era una harina integral, que contena la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina, aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se deba pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consuman ms tiempo, pero que no entraaban peligro alguno para el

Yal Fletcher nos ensea lo sencillo que es hacer el pan de cada da. Fotos: Yor Fletcher y Cristina Reyes.

consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina. El mtodo industrial de molienda, que usa cilindros de metal programados electrnicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado, o se recombinan para producir harinas ms costosas. El avance ms importante fue la separacin del germen de trigo, donde estn la mayor parte de las vitaminas, pero que tiende a oxidarse ms rpido. Eliminado el germen, la harina dura por ms tiempo, y puede enviarse lejos para su comercializacin. Beneficio para la industria, pero no para los consumidores, que pierden uno importante fuente de nutrientes. Las soluciones en el tema de la harina incluyen preferir como consumidores la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una forma que al menos no sea tan daina. Existen en distintos puntos del pas, molinos de piedra a la espera de ser rescatados del olvido y la destruccin, que pueden ser manejados como micro empresas por familias o comunidades. Tambin se pueden fabricar pequeos molinos con sus muelitas de piedra, adecuados para el consumo de una familia. Y no es difcil desarrollar nuevos modelos adecuados de molinos de piedra para niveles mayores de produccin; el pas cuenta con la tecnologa suficiente para hacerlo.

castellano, se le llama masa agria. Hoy en da se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien aos. Los casos de intolerancia a la levadura aumentan da a da en el mundo entero. Para muchas personas con esta afeccin, la solucin ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.

Otros cereales y granos

Levadura

Las levaduras estn en el aire, por doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina disuelta en agua en un rincn no muy fro. Durante mileos, esa ha sido la forma en que se ha hecho el pan; en

El trigo no es la nica opcin que tenemos para hacer pan. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y tambin se pueden aadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede aadir a la masa bsica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos ms nutritivos que ha producido la humanidad. Con el maz se puede hacer otra categora de pan, que aunque no se infla, es igualmente nutritivo. Estas tortillas de maz solan ser alimento principal en todo el Ecuador y a lo largo y ancho de la Amrica indgena; formaban panes gruesos que podan preservarse durante semanas. Las arepas colombianas de hoy en da son un recuerdo de aquel Pan de Amrica. Por qu es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que

tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparacin, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, muy importante: el comer diverso, significa sembrar diverso. Imaginemos un futuro con cultivos en manejo agroecolgico, donde la quinua, el trigo, el maz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfn de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderas de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales. No es un futuro inmediato, tomar tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos tambin puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonrer como nios y nos traen lo mejor de la vida. Tienes recetas, comentarios o dudas que quisieras compartir sobre el pan? No dudes en enviarlos.

Testimonio

ex-Panadero Convencional

Confesiones de un

Carlos Acosta

o inici con el pan buscando un

usando el mnimo de masa. Por eso se usa mucha levadura. Los panes que formamos con la masa son pequeitos, de 5 a 7 centmetros. Cuando leudan esos panes se hacen enormes, pero estn llenos de aire, y muchas veces al hornear la masa colapsa y el pan se desinfla. El mejorador es para evitar eso, y permite que se pueda hacer esos panes enormes con poca masa, lo que significa un ahorro para el panadero. El preservante sirve para que el pan se pueda tener ms tiempo en la estantera o en fundas. Yo lo usaba al principio en los panes integrales que colocaba en fundas y tena por varios das de venta. Luego me enter que los ingredientes son peligrosos, en especial el bromato de potasio, y dej de usarlos. Los panes que compramos en funda tienen siempre algn tipo de preservante de estos. Cuando yo lo pona en la masa, el preservante haca que me pique la nariz, y tena que usar algn tipo de mscara. Son sustancias muy fuertes. Los ingredientes que usaba eran: harina, huevos, en algunos casos leche, margarina vegetal, manteca vegetal, levadura, esencias (de vainilla, de leche y de queso) y azcar. (Algunos estudios sealan que la margarina vegetal y la manteca vegetal pueden ser una de las principales causas de obesidad hoy en da). Bata los ingredientes por 25 minutos, dejaba leudar por 20 minutos,

y luego meta al congelador hasta por 6 das. Eso mejoraba la textura del pan. Luego los pona en la cmara de leudado unos minutos, y luego se horneaban por otros 25 minutos. Sin el congelamiento, el pan me hubiera salido en una hora y media. Los panes podan estar en el estante hasta unas diez horas. Lo que no se venda al publico se venda a bajo costo a las personas que cran chanchos. Yo empec endeudado, y nunca pude salir de la deuda. Al cabo de un tiempo me hart, vi que mi tiempo estaba dedicado solo a la panadera, haba dejado de hacer deporte, estaba enfermo, estresado, no vea a mis amigos... Ya no tena vida. Muchos panaderos que conoc estaban igual. Entonces decid dejarlo. Hoy elijo con cuidado el pan que como.

buen negocio. La recomendacin

me vino en parte de una prima,

que logr salir adelante econmicamente con su panadera. Implement mi panadera asumiendo una deuda bancaria. Adquir varios equipos: elctrica, horno a gas, amasadora gan congelador. Cuando

experiencia, dise mi propia cmara de leudado, con una olla afuera, y 3 tubos de distribucin de vapor dentro de la cmara. La harina refinada la compraba por quintales en un almacn de Tumbaco. Elega de preferencia harina reposada, es decir, que tuviera ya un tiempo de haber sido molida, pues con esa el pan se infla ms. Evitaba comprar harinas con muchos aditivos qumicos, por ejemplo las que vienen ya con royal, que muchos panaderos prefieren porque hacen el pan ms rpido. Hay incluso una harina a la que solo se aade agua y ya est, el pan va al horno. Nunca confi en esas harinas. Buscaba lo ms sano para mis clientes. Por eso mismo tuve un cambio en mi manera de hacer el pan. Al inici compr Mejorador y Preservante, dos complejos qumicos que luego prefer evitar. El primero sirve para aumentar la produccin, y en realidad no mejora la calidad del pan sino que la empeora. Les voy a explicar por qu: hoy en da se intenta hacer los panes ms grandes

Estos artculos se publicaron originalmente en la revista Allpa 06, en diciembre de 2008. La presente edicin fue revisada en mayo de 2010.