ELABORACIÓN

La elaboración del vino de Jerez

ELABORACIÓN

combinació Una combinación de...
naturaleza tradició tradición tecnologí tecnología

ELABORACIÓN

prensado de la uva 2. fermentación alcohólica vino base (mosto) .ELABORACIÓN vinificació Esquema de la vinificación 1. clasificación de los mostos 3.

Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva . Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: Higiene y rapidez (para evitar la oxidación). Utilización de presiones ligeras. Separación de las distintas calidades.ELABORACIÓN 1.

ELABORACIÓN Clasificació 2. Clasificación de los mostos destilación 2ª yema 1a yema .

ELABORACIÓN fermentació alcohó 3. La fermentación alcohólica C6H1206 Azúcar (glucosa Azúcar (glucosa Azú + fructosa) + fructosa) 2CH3CH2OH+2CO2+Q Alcohol (etíílico) Alcohol (etílico) (et Dióxido de Dióxido de Dió Carbono Carbono Calor .

fermentación tumultuosa fermentació fermentación tumultuosa -. autó • Dos fases claramente diferenciadas: Dos fases claramente diferenciadas: . con levaduras autóctonas seleccionadas.26º • “Piés de cuba”. 22º 26º 22º . Pié cuba” “Piés de cuba” con levaduras autóctonas seleccionadas. Uso de acero inoxidable.fermentación lenta fermentació fermentación lenta graduació graduación / semanas 12º 12º 10º 10º 8º 6º 4º 2º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 .. Control de temperatura. La fermentación alcohólica Uso de acero inoxidable.ELABORACIÓN fermentació alcohó 3. Control de temperatura.

De 11º a 12. flor” flor flor vino en claro lías .5º de alcohol. deslí desl Vino blanco seco. Desarrollo espontáneo de la “flor”.ELABORACIÓN El vino base Fin de noviembre .el “deslío”.

. Permanente interacción con el vino: ... alcohol.Consumo de azúcares residuales.distintas subvariedades de saccharomyces.. dióxido de carbono. Protege el vino de la oxidación..ELABORACIÓN La flor – la clave de los vinos de Jerez Velo de levaduras naturales . oxígeno disuelto.Producción de acetaldehídos. . glicerina.

ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año) (litros/añ 8 6 4 2 0 ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br ªc ªc ªc 3 2 1 So Contenido en glicerina (gr/l.) (gr/l.) gr 6 4 2 0 ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br ªc ªc ªc 3 2 1 So .

dependiendo de factores ambientales formació (dí Tiempo de formación (días) 30 20 10 0 SB SC SM SR .ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76% Diferente composición.

ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué Evolución anual de los componentes clave Acetaldehidos (mg./ litro) 300 200 100 80 60 40 20 Color (absorbancia) ./ litro) 400 300 200 100 saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus Valor en el momento 0 Acido Acético (mg.

. alcohó … y contenido alcohólico. .ELABORACIÓN La flor – la clave de los vinos de Jerez (2) La flor requiere condiciones vitales precisas: temperatura humedad aireación..

ELABORACIÓN encabezado” fortificació El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial • vinos pálidos y ligeros: • vinos más estructurados: fino oloroso O / encabezado .fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total / fino: se encabeza hasta 15º O oloroso: se encabeza hasta 17º .

el vino pierde la flor crianza oxidativa sin la flor.ELABORACIÓN alcohó El diferente grado alcohólico determina el tipo de (“crianza” envejecimiento (“crianza”) de los vinos en las botas a 15º alc. el vino queda expuesto a la oxidación . el vino mantiene la flor bioló crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación a 17º alc.

ELABORACIÓN .

ELABORACIÓN Los primeros meses del vino / sobretabla O 15º 2a clasificación fino palo cortado  / _ / 17º oloroso / O 6-8 meses .

ELABORACIÓN Los primeros meses del vino sobretabla 2a clasificación fino palo cortado  / _ / crianza oloroso / O 6-8 meses .

ELABORACIÓN Factores clave del envejeciminto Utilización de “botas” de roble. Envejecimiento mínimo de dos años (media sectorial de 5 años). barriles de roble americano 600 lts. Método genuino de “criaderas y solera”. . de capacidad llenas hasta 500 lts.

ELABORACIÓN producció La producción de una bota (1) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. .

ELABORACIÓN producció La producción de una bota (2) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. .

ELABORACIÓN producció La producción de una bota (3) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. .

Duración ”ilimitada”.ELABORACIÓN La bota Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. Pintada de negro mate. . con sustituciones eventuales de duelas en mal estado. Intercambio de elementos mediante ósmosis. a través de las distintas capas de la madera. de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.

. (evaporació Merma anual (evaporación) del madera. a través de las distintas capas de la3 al 4% del volumen.ELABORACIÓN La bota CH3-CH20H CH3-CH20H H20 H20 Intercambio de elementos mediante ósmosis. pé concentració Casi toda la pérdida es agua → concentración.

ELABORACIÓN organolé La potencia organoléptica del vino de Jerez 100 Volumen (%) 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 55% 55% Tiempo (años) .

Crianza oxidativa biológica Alcohol Acidez volátil Acetaldehídos Glicerina Fenoles Color Azúcares residuales oxidativa .ELABORACIÓN bioló Crianza biológica vs.

. Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.ELABORACIÓN El sistema de criaderas y solera Método dinámico de envejecimiento. Diferentes sistemas por cada tipo de vino. Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.

criadera ade “rocíos” 1ª. criadera solera “saca” .ELABORACIÓN ¿Cómo funciona la solera? Sobretabla andana 2ª.

ELABORACIÓN Sacas intermedias .

ELABORACIÓN Rocí Rocíos sobre la escala siguiente .

ELABORACIÓN rociador” El “rociador” .

criadera ade 3 frecuencia de la “saca” 1ª.ELABORACIÓN ¿Qué edad tiene el vino? Qué Sobretablas ¿cuáles son los factores clave que condicionan la edad media del vino de la solera? 1 número de escalas 2 porcentaje de la “saca” andana 2ª. criadera solera .

técnicas modernas: saca rocío la base es la misma .ELABORACIÓN Corrida de escalas Métodos tradicional vs.

Condiciones microclimáticas razonablemente constantes. .ELABORACIÓN La bodega Diferentes estilos y dimensiones. Elementos comunes: techos altos. suelo de albero... orientación al mar.

ELABORACIÓN Preparació Preparación y embotellado Saca Clarificación & filtrado Estabilización por frío Filtrado Embotellado .

. el Vino Noble” de Manuel M. La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.. de Julian Jeff Sherry” Jerez” “El Gran Libro de los Vinos de Jerez” (varios autores).ELABORACIÓN Elaboració bá Elaboración – algunas ideas básicas El vino base . El nivel de encabezado determina el tipo de crianza. Si deseas saber más. González Gordon “Sherry”. lee esto: Noble” “Jerez. . Crianza mínima de dos años. Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.

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