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Introduccin

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la poblacin. Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos. Las medidas ms eficaces en la probacin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos. El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. Tambin el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo.

Tema 3 Prevencin de las intoxicaciones alimentarias


a) En la cocina 1. Antes de manipular un alimento hay que lavarse las manos con agua y jabn y limpiarse las uas. 2. Las bayetas y estropajos de cocina pueden albergar bacterias; para eliminarlas es recomendable sumergirlos de vez en cuando en 1l de agua con detergente y leja. 3. Los utensilios de cocina que se emplean en la preparacin de alimentos deben de estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin. 4. Los armarios y cajones donde se guardan los utensilios, vajilla y cubiertos deben de limpiarse peridicamente de polvo y de insectos. 5. Los vasos, platos y cubiertos deben de lavarse con agua caliente abundante que ayuda a eliminar grmenes y despus secarse con paos limpios y secos. 6. La encimera y el suelo de la cocina deben de estar limpios, lavndose diariamente con agua, jabn y leja. 7. Los alimentos que se cuecen mejoran el sabor y aroma adems de eliminar los microbios patgenos. 8. En el frigorfico cada alimento debe ocupar la altura correcta para su perfecta conservacin: - Nunca deben de entrar en contacto los alimentos crudos con los cocinados. Estos ltimos se deben colocar en las bandejas superiores. - Una vez abiertas los envases de tomate frito y salsas es recomendable trasladar el contenido a un recipiente hermtico de vidrio o plstico. - La carne y el pescado crudos se conservan envueltos en papel de aluminio, plstico adherente o en un recipiente hermtico. - Los huevos se guardaran con la cscara limpia y no se tendrn en el frigorfico ms de 3 semanas. - El jamn de York y el chopped son muy perecederos, por tanto se conservaran en la parte baja del frigorfico que es la ms fra. - Las frutas y verduras se conservaran en la parte baja. Aunque las patatas, pltanos cebollas y limones no necesitan fro para su correcta conservacin. - La conservacin de los alimentos congelados: * 1 a 3 meses: pan, pescado, mariscos y platos cocinados. * 4 a 6 meses: Helados, carne de cerdo y mantequilla. * 7 a 9 meses: Setas, queso, fruta y carne de cordero. * 10 a 12 meses: Verduras y carne de ternera, pollo y otras aves. - Si un guiso no se va a consumir inmediatamente, se debe de guardar en le frigorfico, hasta su consumo. No se deben de dejar ms de 2 horas a temperatura ambiente los alimentos perecederos. - Descongele la carne en la nevera o en el microondas y evite la proximidad a una superficie caliente (radiador). b) En el supermercado 1. Compre slo en comercios que le ofrezcan garantas, en condiciones higinicas y la acreditacin de los productos alimentarios. 2. Frutas y verduras. - Rechace las que no tengan la piel limpia y sana, sin brillo y sin el color propio del producto. Lvelas bien antes de consumirlas. - Si las verduras son congeladas, deben de comprobar que no estn expuestas a temperatura ambiente. 3. Pescado fresco. - Ojos arrugados y hundidos en las rbitas. - Olor desagradable, putrefacto o amoniaco.

- Agallas decoloradas y de aspecto grisceo. - Piel empaada, escamas que se desprenden con facilidad. - Carne blanda que al ser presionada deja huella. 4. Pescado congelado. - Si se compra en una pieza deben de estar duras, con la piel limpia, sin raspaduras o erosiones. - Si se compra en trozos, deben de estar duros, la espina ha de ser de color blanco, rechazando los que tienen reflejos rojizos cerca de la misma. - Si se compra envasado, el recipiente ha de estar hermticamente cerrado sin roturas. 5. Carne. - Compre siempre carne con certificado de calidad. - No compre carne que no haya sido picada en su presencia. - Rechace carne y embutidos caseros que no hayan pasado control veterinario. - No consuma carne con mal olor o con reflejos iridiscentes en su superficie. - Rechace la carne que no proceda de un ambiente refrigerado y que no est de cara al pblico. 6. Marisco fresco. - Los bivalvos deben de estar dentro de sus conchas fuertemente cerradas. - Los calamares y pulpos no deben de haber perdido su fuerte pigmentacin tampoco deben de tener olor desagradable o si su carne es blanda o nacarada. - Las gambas y otros crustceos no deben de tener el caparazn blando y las patas y la cabeza no deben desprenderse con facilidad. 7. Huevos. - Mire la fecha de envasado. - La cscara tiene que estar limpia y slida. - Los huevos morenos no son ms nutritivos que los blancos. 8. Conservas. - No compre latas oxidadas o con herrumbre. - La latas no deben presentar abolladuras, abombamientos ni otro tipo de deformacin. - Mire bien en las etiquetas, la fecha de caducidad y los ingredientes del producto. En muchas ocasiones aparece tambin la fecha de envasado y la composicin nutricional del mismo. - Los envases procedentes de pases exticos como Tailandia pueden tener residuos metlicos que pueden desencadenar intoxicaciones.

Prcticas higinicas para la manipulacin de los alimentos.


1) La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios Qu se debe hacer: Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Cmo se debe hacer: Hay que comprobar la temperatura de coccin. Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

2) La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Qu se debe hacer: Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos. Por qu se deber hacer: Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo. Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado. Cmo se debe hacer: Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien.

3) El aprovisionamiento de agua Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. Qu se debe hacer: Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Por qu se debe hacer: En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo. Cmo se debe hacer: Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.

Confirmar la potabilidad del agua. 4) El almacenamiento de los alimentos Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caractersticas. Qu se deber hacer: Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas. Por qu se debe hacer: El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos. El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza. Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir. Cmo se debe hacer:

5) La limpieza y la desinfeccin de las instalaciones, los equipos y los utensilios Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos. Qu se deber hacer: La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco. Por qu se debe hacer: Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar los alimentos. Cmo se debe hacer: Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse

con trapos hmedos. Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso. Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente. Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C . Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos. Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios. El desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente es eficaz en superficies limpias. El desinfectante fsico ms eficaz es el calor. Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente. Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable. Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.

6) La basura Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen insectos y roedores. Qu se debe hacer: La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre hermticamente de manera automtica. En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso, diariamente. Por qu se debe hacer: La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de contaminacin para los alimentos. Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas. Cmo se debe hacer: Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos. La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua

Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacen y, como mnimo, una vez al da.

potable caliente y detergentes y despus se deben desinfectar

Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. . 7) El transporte y la distribucin de los alimentos La distribucin de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige su naturaleza. El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehculos cerrados. Qu se debe hacer: Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos o frigorficos. La temperatura de transporte debe ser entre 0 C y 5 C para los productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18 C si se trata de productos congelados. La cadena del fro no se debe interrumpir nunca. La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible. La parte de vehculo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfeccin fciles. Por qu se debe hacer: Las temperaturas bajas garantizan la conservacin adecuada de los alimentos durante su transporte. Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite prdidas de fro y el aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehculo. Si se interrumpe la cadena del fro la temperatura puede subir y permitir la reproduccin rpida y progresiva de los microorganismos. Toda la suciedad de los vehculos de transporte se debe eliminar a fin de evitar focos de contaminacin ulterior de los alimentos.

Reglas de oro de la ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD para la preparacin higinica de los alimentos.
La Direccin General de la Salud Alimentaria y Proteccin de los Consumidores ha adoptado, en nuestro pas, unas reglas bsicas que, sobre manipulacin de alimentos, aconseja la OMS: - Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higinicamente. - Cocinar correctamente los alimentos. - Consumir el alimento inmediatamente despus de ser cocinado. - Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. - Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo el alimento.

- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados. - Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina. - Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa. - Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc. - No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura ambiente.

Tema 4 Intoxicaciones alimentarias


Toxiinfecciones alimentarias Una toxiinfeccin alimentaria es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando stos se multiplican en los alimentos. Un brote de toxiinfeccin alimentaria se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o ms individuos (excepto para el botulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una nica persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despus de haber ingerido un mismo alimento y tras un anlisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatologa. El nmero de toxiinfecciones alimentarias en los pases desarrollados, a diferencia de lo que se podra creer, ha aumentado debido a que en estos pases se tiende a unos hbitos de vida que favorecen la aparicin de estas enfermedades. En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos preparados. Si en la elaboracin de estos platos existen alteraciones, numerosas personas se vern afectadas. Adems cada da el consumidor demanda ms alimentos bajos en aditivos, los cuales son una manera eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El nmero de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y pescados poco cocinados elevan la aparicin de estas toxiinfecciones alimentarias. Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfrngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las ms importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, por la gravedad del botulismo. Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivas. En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, los grmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travs de las heces; stas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de regado, vegetales, etc. Los insectos y roedores actan como medio de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.

Intoxicaciones ms frecuentes
Enfermedad y Agente causal Salmonelosis Salmonella Sntomas -Nuseas. -Vmitos. -Diarrea. -Dolor intestinal. -Fiebre. Procedencia del germen -Tubo digestivo del hombre, tubo digestivo de los animales productores de carne y aves de corral. Alimentos involucrados -Carnes. -Huevos. -Leche. -Alimentos vegetales. Prevencin Proteger los alimentos del contacto con heces, insectos, roedores, pjaros No contactar alimentos crudos con cocinados. Limpiar los utensilios de cocina correctamente. Higiene personal adecuada. Cocinar los alimentos. No consumir huevos rotos o sucios. Conservar los alimentos en refrigerador. No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos. Lavarse las manos antes de la manipulacin. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel. Consumir rpidamente el alimento una vez cocinado. Conservar en refrigeracin.

Intoxicacin Estafilcica

-Nuseas. -Vmitos. -Diarrea. Toxina del -Dolor Staphylococcus abdominal. ureas.

Nasofaringe, piel, heridas, infecciones cutneas , heces y alimentos manipulados incorrectamente.

-Carne. -Pescado. -Leche. -Productos lcteos. -Huevo. -Pasteles. -Crema. -Nata

Gastroenteritis Toxina del Clostridium perfringens

-Nuseas. -Diarrea. -Dolor abdominal. -En casos graves: muerte.

Intestino humano y animal, moscas, utensilios de cocina y mataderos, suelo y polvo.

Carnes y derivados

Cocinar alimentos a alta temperatura. Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados. Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes.

Enteritis

-Nuseas. -Diarrea. -Dolor Escherichia coli abdominal. -Fiebre.

Intestino humano y animal, moscas, utensilios de cocina y mataderos, suelo y polvo.

-Vegetales. Potabilizacin del agua. -Agua de bebida - Leche y Mejorar la calidad sanitaria derivados. del agua. Higiene personal: lavado de manos. Evitar comer vegetales crudos. Evitar que los alimentos se manchen de tierra. Esterilizar conservas. Mantener medidas higinicas en el sacrificio de animales. Realizar una correcta curacin de los jamones.

Botulismo

Toxina de Clostridium botulinum

Campylobacter jejuni.

-Alteraciones en la digestin (nuseas, vmitos) -Alteraciones visuales, dificultades en la deglucin y en el habla, -Dolor muscular y parlisis -Dolor abdominal con clicos -Diarrea acuosa, algunas veces con sangre -Fiebre

Suelo y Iodos. -Conservas Intestino y heces caseras. de animales. -Vegetales. -Carnes. -Jamones mal curados. -Pescados. -Ahumados.

-Infeccin intestinal

-Aves crudas Evitar los alimentos mal -Productos preparados y se aconseja agrcolas frescos poner en prctica la o leche sin preparacin higinica de los pasteurizar alimentos.

Diphyllobothrium -Molestia abdominal latum vaga Intoxicacin con -Nuseas, pescado vmitos o diarrea -Prdida del apetito y prdida de peso -Dolor abdominal

En el intestino

Pescado crudo o Se debe cocinar el pescado lo suficiente y evitar ingerir mal cocido pescado de agua dulce crudo.

Adems de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composicin se encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del gnero Lathyrus (titos, muelas o almortas). Tambin es posible que en el alimento haya sustancias txicas provenientes de los utensilios usados en su manipulacin, o que se hayan contaminado como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y tambin como consecuencia del uso de plaguicidas.