MATADEROS

Elaborado por: NEIBID GUERRA ALEX GABRIEL SOTO PINTO

Presentado a: MIGUEL PALOMINO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

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SEDE BERASTEGUI 2003

CONTENIDO

1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS 5 1.1. Examen de los tipos existentes de mataderos 1.2. Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno 1.3. Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación 1.4. Formas de propiedad de los mataderos 2. LEY N° 19.162 ESTABLECE SISTEMA OBLIGATORIO DE CLASIFICACION DE GANADO, TIPIFICACION Y NOMENCLATURA DE SUS CARNES Y REGULA FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, FRIGORIFICOS Y ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE 12 3. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO 17 3.1. Consideraciones generales 3.2. Emplazamiento 3.3. Mercados actuales 3.4. Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor 3.5. Mercados de carne al por menor 3.6. Construcción y acabado 4. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES DE MATADERO 26 4.1. REQUISITOS APLICABLES A LOS MATADEROS. 4.2. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES ANTES DE SU SACRIFICIO

5 7 8 9

17 18 18 19 21 22 27 28

Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto 34 Ilustración 4. Emplazamiento del almacén común de productos congelados 33 Ilustración 3. Detalles del mercado de la carne al por menor (oms). Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas 32 Ilustración 2.LISTA DE FIGURAS Ilustración 1. 35 .

1.1. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. EXAMEN DE LOS TIPOS EXISTENTES DE MATADEROS Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: De la administración pública local (municipales) Cooperativas de productores Empresa comercial privada . 1.

Un matadero . Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar. que es el de propiedad privada. la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. A menudo. El tercer tipo de matadero. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales. procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor.6 Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales. la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente. la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero. La carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne.

sino que trata de regular la prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la carne en general.2. al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificación e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable. A falta de empresarios privados. 1.7 mediano y todas sus partes se considerarían como el estricto mínimo de una opción viable con respecto a este tipo particular de actividad. La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pública. los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo. MATADEROS/FÁBRICAS DE CARNE ADECUADOS PARA EL MERCADO INTERNO Aunque están disminuyendo en los países industrializados. mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados. el uso económico de un número escaso de veterinarios y de recursos y la recuperación. retención y elaboración de desechos de matadero. Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos públicos. pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne. .

especialización de la mano de obra. TIPOS DE FÁBRICAS Y PRODUCCIÓN DE CARNE PARA LOS MERCADOS DE EXPORTACIÓN Obviamente. Sin embargo.8 La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial cercano. los despojos rojos y blancos. proceso continuo. Las principales características de esas instalaciones son las siguientes: Un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás características). con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo.3. 1. la capacidad podría ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fábricas situadas estratégicamente en lugar de un único complejo. las fábricas han de ser de tamaño mediano. Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada. las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos higiénicos. en lo que respecta a zonas urbanas más importantes. la exportación de carne . por citar unas pocas. aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo sólo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños mataderos de aldea. Para que sean viables.

1. . cierta forma de recuperación de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas. la carne es aceptable si se elabora más y está sometida a procedimientos de esterilización como el enlatado de llegar al país importador.4. será imposible. No obstante. Por este motivo. FORMAS DE PROPIEDAD DE LOS MATADEROS Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la concesión y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higiénicamente preparada. Suministro público de los edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada. no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: Mataderos del sector público con una recuperación plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas.9 fresca en forma de canales o deshuesada. a menos que se practique un estricto control de las enfermedades (práctica dudosa).

Por último. y. los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la carne que se ha de establecer. Esto garantiza también que se establecerá . Administración pública. con recuperación de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehículos. Propiedad y administración privadas que prestan un servicio al consumidor público.10 Suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una administración privada. En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una comisión reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria. el número de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por sí solo. Los precios. exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado. un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspección de los animales y de la carne). Dada la dimensión económica mínima relativamente grande de una fábrica con relación al tamaño reducido del mercado.

. el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado.11 un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de información de doble dirección entre el productor.

procesen.Establécese un sistema obligatorio. que tendrá como preceptos generales los que se señalan en esta ley y que dice relación a las siguientes áreas: a) La industria cárnica. d) La refrigeración de las carnes. el desposte y la denominación de los cortes básicos. desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle.. 1 (Publicada en el Diario Oficial de 7 de septiembre de 1992) . b) Los establecimientos o industrias que. tipificación de sus canales. mataderos y frigoríficos. LEY N° 19.2. TIPIFICACION Y NOMENCLATURA DE SUS CARNES Y REGULA FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS. y e) La clasificación del ganado mayor y menor. FRIGORIFICOS Y ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE1 Artículo 1.162 ESTABLECE SISTEMA OBLIGATORIO DE CLASIFICACION DE GANADO. en cualquier forma o circunstancia. según las normas contenidas en el Reglamento respectivo. c) Los medios de transporte de ganado y de la carne.

destructor de decomisos. llevará la firma del Ministro de Salud.Corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero fiscalizar y controlar la aplicación del sistema de clasificación. Asimismo. en cualquier forma o circunstancia. mediante decreto supremo expedido a través del Ministerio de Agricultura.. Artículo 4. Artículo 3. se hará mediante normas técnicas que determine el Instituto Nacional de Normalización.13 Artículo 2. oficializadas mediante decreto del Ministerio de Agricultura. el que. sistema de evacuación de estiércol. establecimientos o industrias que. además. desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle.. agua potable fría y caliente. fijará normas de funcionamiento a los frigoríficos. fiscalizar el cumplimiento de las exigencias impuestas a los mataderos o de cualquier operación o manipulación de los productos cárneos. tales como. tipificación y nomenclatura de cortes. tipificación y nomenclatura de cortes básicos de carnes. incluidos los sistemas de transporte y . tendrán el carácter de obligatorias.El Presidente de la República. cámaras frigoríficas y procedimientos técnicos que atenúen el sufrimiento de los animales.La complementación del sistema de clasificación. áreas y cámaras de enfriamiento.. sistema de evacuación de aguas servidas. las que. y medios de transporte de ganado y de la carne. procesen. corrales de material lavable. reglamentará el funcionamiento de los mataderos y establecerá normas generales mínimas. estructuras adecuadas. equipos de faenamiento con res colgante.

la categoría de las canales. establecidas en su Ley Orgánica y en la presente ley. la podrán efectuar personas naturales o jurídicas que cumplan requisitos de idoneidad y solvencia y se inscriban en un Registro llevado. Lo anterior.Las personas o las entidades de certificación que emitan informes o certificados respecto de mataderos o productos que no hayan sido inspeccionados o que no correspondan a las exigencias contenidas en las normas reglamentarias pertinentes. encomendar la ejecución de algunas de estas funciones a entidades públicas o a profesionales idóneos. la clase de ganado. la refrigeración de las carnes y los medios de transporte de ganado en pie y carne.La certificación de matadero de origen. funciones y atribuciones de dicho Servicio.. Artículo 6.. sin perjuicio de las responsabilidades. Artículo 7. en caso calificado. Artículo 5. por el Servicio Agrícola y Ganadero. para tal efecto. serán sancionadas por el Servicio Agrícola y Ganadero con la pérdida de su calidad de certificadora y con multa de 100 a 300 unidades tributarias mensuales.14 frigoríficos.. sin perjuicio de las atribuciones que tienen los Servicios de Salud u otros organismos públicos.Se sancionará con la suspensión de diez a noventa días y con multa de 25 a 100 unidades tributarias mensuales a las personas . El Servicio Agrícola y Ganadero podrá. sin perjuicio de la responsabilidad penal que pueda afectarles. la nomenclatura del corte.

en lo relacionado con mataderos. en la clasificación de un determinado producto. frigoríficos y medios de transporte de ganado en pie y carne. toma de muestras o análisis. cambie. y el que. en el proceso de comercialización. sobre clasificación de ganado. o categoría de los canales.15 o entidades de certificación que incurran en algunas de las siguientes conductas: a) Emitir informes o certificados que contengan errores en cuanto al matadero de origen. . o refrigeración de las carnes o medio de transporte de ganado en pie y carne. y c) Incurrir en cualquier acción u omisión que induzca a error en cuanto al origen. b) No cumplir o cumplir inadecuadamente los procedimientos establecidos sobre inspecciones. o clase de ganado. en caso de reincidencia. La misma sanción será aplicada al que infrinja las normas contenidas en la presente ley. adultere o elimine una tipificación o nomenclatura ya efectuada. o clase o nomenclatura. o nomenclatura del corte. será sancionado con multas de 10 a 100 unidades tributarias mensuales y con el comiso de los productos.El que infrinja las normas sobre salud animal en los mataderos. Artículo 8.. sin perjuicio de la clausura temporal o definitiva del local. tipificación de sus canales y nomenclatura de corte.

16 Igual sanción se aplicará a quienes infrinjan las normas de rotulación. se exigirán requisitos y obligaciones equivalentes a los establecidos en esta ley a los productos cárneos importados que se comercialicen en el país. en los locales de venta o comercialización de productos con leyendas o indicaciones que no correspondan al producto ofrecido. Artículo 11.". tratándose de productos envasados. o exhiban carteles.. letreros o elementos de propaganda.. 7 y 8 y las sancionará conforme al procedimiento establecido en el párrafo IV del Título I de su Ley Orgánica. . La fiscalización del cumplimiento de estas exigencias corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero.El Servicio Agrícola y Ganadero conocerá de las infracciones señaladas en los artículos 6.Sin perjuicio de las normas sanitarias. Artículo 9.

los puestos de venta al por mayor son imprescindibles. siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamaño para la venta al por menor para facilitar su distribución y/o elaboración.1. el mercado público de venta al por mayor es el eje central del sistema de distribución de la carne y funciona también como centro del mecanismo de fijación de los precios esenciales. en particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión de las canales puede reservarse para la venta de la carne.3. particularmente para los mercados de la carne de vaca y de cerdo. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO 3. De hecho. CONSIDERACIONES GENERALES Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca. Las cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una región. Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos. No es imprescindible que sean de propiedad municipal. En países más industrializados el mercado de la carne está progresivamente siendo absorbido por los .

MERCADOS ACTUALES En la actualidad en los países en desarrollo sólo unos pocos mercados disponen de instalaciones de refrigeración.3.18 empresarios que se encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depósitos de refrigeración centrales. las instalaciones de venta al por mayor están a menudo situadas en el propio matadero. existe una presión sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados centrales que atiendan a toda una región. 3. 3. es un . Esos mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga duración. No obstante.2. y los hábitos de preparación y consumo de los alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. el consumidor está mejor atendido por un mercado al por mayor local. Dados los limitados medios de transporte por carretera y ferrocarril y la tecnología de refrigeración. Sin embargo. los carniceros deben tener por lo menos un frigorífico o una cámara de almacenamiento en su puesto. frente a la diversidad de mercados de distrito más pequeños. que no se encuentra a más de una hora de distancia en automóvil del matadero en los países en desarrollo. EMPLAZAMIENTO Al proliferar y conglutinarse cada vez más las zonas urbanas en todo el mundo. Cuando el espacio lo permite.

19 requisito previo para la adecuada refrigeración de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de instalaciones análogas. en las que las canales calientes se enfrían a una temperatura de superficie de un máximo de unos 5. el espacio de suspensión del mercado debe estar adyacente a esas cámaras frías y el recinto del motor de refrigeración. Estas naves de suspensión. 3. DISPOSICIÓN DE LAS NUEVAS INSTALACIONES DE VENTA AL POR MAYOR Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los que las canales se cuelgan de carriles aéreos.5 °C por debajo de la temperatura media del aire durante un período de hasta seis horas mientras esperan ser transportadas al mercado. si estaban planificadas de manera adecuada desde el principio. se deben prever naves de suspensión condicionadas con ventiladores. pueden más tarde transformarse en cámaras de refrigeración de la carne cuando los mercados de carne se modernicen con la instalación de la refrigeración en los puestos de venta. al renovar un matadero donde la matanza se realiza tradicionalmente a primeras horas de la mañana. entre los cuales las principales categorías son las siguientes: .4. Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero están refrigeradas. etc. En situaciones en que se carece de éstas.

el tercero. De estos carriles. La segunda categoría necesita una nave común dividida longitudinalmente por una pasarela central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a lo largo de los lados externos de . Esta configuración permite el paso del personal a través de las filas alternas para inspeccionar las canales (fig. los “pequeños” pueden ser de doble pila colgando de seis a ocho ganchos con puntas en forma de “estrella” en dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble apilamiento y arriado. pero esto no constituye una carga en los países en desarrollo donde la mano de obra no es un problema. la disposición preferida consiste en que el primer par de carriles aéreos estén separados por una distancia de 1 050 mm. en que los mataderos utilizan cámaras frías o naves de suspensión atmosféricas como mercados. En la primera categoría. por una distancia de 840 mm. Espacio de suspensión refrigerado y puestos de venta unidos a un almacén de refrigeración adjunto emplazados como anexos de un matadero o situados en otro lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden directamente a los supermercados y a los mercados al por menor. 82). por 1 050 mm.20 Espacio atmosférico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar separado que atiende directamente al mercado al por menor. etc. el segundo.

La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada hasta los puestos y/o las cámaras de refrigeración con entrada para personas. Otra posibilidad consiste en que los refrigeradores sean una nave común para colgar productos refrigerados dividida en espacios separados por redes metálicas para la carne no vendida. disposiciones típicas que están representadas en la fig. MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR Sean cuales sean los cambios que se produzcan en la comercialización y distribución de la carne al por mayor. por medio de carriles de derivación adecuadamente situados. El carril aéreo. cada uno de los cuales dispondrá de una sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los cuartos de las canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores con ganchos para despojos. 3. los cuartos para cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar servicios públicos externos. que estarán situados al final de la nave. incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habrá un lavabo y un depósito para herramientas y ropa. atenderá a los puestos individuales. las duchas. Las oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales.21 la pared.5. Una forma rectangular resolverá casi todos los problemas y situada paralelamente a su largo eje la nave estará atravesada por un carril aéreo suspendido en un pasillo de 5 m de ancho. 83. los mercados . de ser necesario.

La introducción del control de la temperatura y una mayor higiene en ambos tipos de mercados contribuirán a superar los problemas actuales de su desproporcionado número en relación con el período limitado de duración de sus productos cárnicos en la tienda y el número de días de la semana que están abiertas.22 tradicionales de carne al por menor mantendrán su identidad y forma actuales y coexistirán con supermercados para satisfacer prácticas o hábitos alimentarios tradicionales en los países en desarrollo. El plano y la sección de un bloque de carnicerías que constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (fig. .Emplazamiento Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías pasando de su actual dispersión en los mercados generales a una concentración en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. 84). 3. liso. por lo menos. sin escamas y lavable y debe estar cubierto. de una o dos capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema. . CONSTRUCCIÓN Y ACABADO Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no están sometidos al mismo fuerte desgaste.6. Los acabados de las paredes deben ser de un material duro.

se prestan más fácilmente a una ventilación adecuada. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y en una de las fachadas se debe instalar un ventilador eléctrico para hacer circular el aire. Han de tener una pendiente no inferior a 7. .Materiales para la parte superior de los mostradores Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que proporcionan una buena protección contra los daños químicos. La distancia del suelo a los aleros debe ser como mínimo de 4m y en el diseño del tejado y debajo de él se deben incorporar caballetes con criba de ventilación. lo ideal sería instalar en cada tienda ventiladores individuales “con bastidor volante”.5cm y no superior a 12. De lo contrario. A . . las aguas residuales se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas negras comunal. es esencial que los suelos sean suaves e impermeables. Siempre que sea posible. se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son más frescos.23 En cuanto a la altura.Suelos y drenajes Para conseguir unas condiciones sanitarias. mejoran el aspecto de las tiendas y son fáciles de limpiar. son menos húmedos y por lo general menos polvorientos que lás estructuras bajas.5cm por 1 m hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben tener tubos en U y rejas y seguir la dirección del muro trasero de las tiendas.

mientras que el grifo superior . porque las losas se rompen fácilmente. Algunos materiales de plástico. son aún más adecuados que las baldosas para las partes superiores de los mostradores. . Sin embargo.Tejado Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una buena protección contra el calor excesivo. como formica. Al comienzo de las lluvias un segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan los sedimentos. se deben instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna.24 los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne. las termitas y la putrefacción. Una tercera posibilidad son las láminas de aluminio que reflejan el calor. El grifo de la cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Cuando existe madera en abundancia y tejas ligeras. se deben emplear estos materiales. . El empleo de láminas de hierro no se recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo.Abastecimiento de agua Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal. el amianto se considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse.

se debe prever un abastecimiento doble de agua limpia y no tan limpia. Sin embargo. Cuando resulte difícil proporcionar agua caliente. Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las redes principales de abastecimiento. . se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores solares de agua en el tejado.25 abastece a las tiendas de agua potable. sólo puede optarse por esta solución después de haber efectuado un cuidadoso análisis de la relación costo-beneficios. las paredes. Es conveniente disponer de agua caliente y la construcción de una caldera debe tomarse en consideración. etc. si existen. los pasillos. los mostradores y las mesas de carnicero. cuando la carne está expuesta a la venta. Cuando las precipitaciones sean insuficientes. La otra agua se utiliza para lavar los suelos. El agua limpia está destinada a los lavabos.

especialmente del cerdo. Es lo que. sin embargo. Mucho más cerca. aunque se mantienen de forma excepcional sobre todo en el ámbito rural. se perseguía llenar las despensas para parte del año mediante la elaboración de embutidos y otros productos preparados. aunque a menudo perdamos la perspectiva o no seamos conscientes de ello. y las matanzas. queda el sacrificio en mataderos o en instalaciones debidamente adecuadas. queda ya lejos de nuestro quehacer diario. han quedado relegadas de forma localizada al ámbito de la tradición y las costumbres. En otras épocas. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES DE MATADERO El sacrificio de animales destinados a consumo debe ajustarse a normas y a procedimientos estrictos cuya finalidad es evitarles sufrimientos innecesarios. según la tradición. Esta práctica. para que se conservaran el mayor tiempo posible. Y lo que la mayoría desconoce . se conoce como derecho de los animales y que se extiende desde las condiciones de estabulación hasta las de transporte y sacrificio.4. y de un modo casi generalizado. en términos legales. Además de la obtención de carne para consumo inmediato. la llegada del frío coincidía con la época de la matanza.

En lo que respecta a los derechos de los animales. y de procedimientos de aturdimiento y sacrificio de aves de corral. por su falta de adaptación y por no regular los requisitos fuera de los mataderos. REQUISITOS APLICABLES A LOS MATADEROS. Así. así como su funcionamiento. se les exime de la aplicación de algunos requisitos relativos al aturdimiento o muerte. dolor o sufrimiento evitables. matanza y sangrado de los animales. . y tras la incorporación del derecho comunitario a nuestro ordenamiento jurídico. Desde 1995. aturdimiento. 4. sujeción. La norma en cuestión deroga una anterior de 1987 que regulaba el aturdimiento de los animales previo al sacrificio. En algunos casos. deberán ser los adecuados para no ocasionar a los animales agitación. se establece que la construcción. las instalaciones y los equipos de los mataderos. España cuenta con una legislación específica que protege a los animales. evitando cualquier dolor o sufrimiento innecesario durante su sacrificio o matanza. y atendiendo al respeto de métodos particulares de sacrificio requeridos por determinados ritos religiosos. En este sentido. los mataderos deben cumplir diversos requisitos que son objeto de inspección y control.1. se establecen incluso condiciones para la conducción.27 es que los animales destinados a consumo tienen sus propios derechos. Otras excepciones se aplican también para pequeños establecimientos en cuanto a la conducción y estabulación de vacuno.

Los requisitos se extienden de la misma forma al personal del matadero que intervenga en la conducción.28 conejos. siempre y cuando se respete el principio general de no causar a los animales agitación.2. dolor o sufrimiento evitables. 4. porcinos. a los animales que han sido criados y mantenidos para la obtención de carnes deben aplicárseles reglas específicas . sujeción. sacrificio o matanza de animales. estabulación. aturdimiento. La verificación de los mismos corresponde a la autoridad competente. que podrá acceder libremente en cualquier momento a todas las dependencias de las instalaciones con objeto de cerciorarse de que se cumple la normativa. que será objeto de verificación por la autoridad competente. A éstos se les requiere una preparación. Además. deberá disponerse de equipos e instrumentos de repuesto adecuados para casos de urgencia en el lugar de sacrificio. LOS DERECHOS SACRIFICIO DE LOS ANIMALES ANTES DE SU Como regla general. ovinos y caprinos. construidos. equipos e instalaciones deberán ser diseñados. que deben realizar “de forma humanitaria y eficaz”. destreza y conocimientos profesionales adecuados para llevar a cabo estos cometidos. De la misma forma. material de sujeción. conservados y utilizados de modo que el aturdimiento o la matanza puedan efectuarse de forma rápida y eficaz. los instrumentos.

sacrificio y matanza. atendiendo a su especie. dolor o sufrimiento evitables. aturdimiento. La descarga deberá realizarse lo antes posible después de su llegada. sexo. estabulación. y si ello no fuera posible. edad u origen.29 durante su desplazamiento. Son aquellos que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero. A los animales procedentes de terceros países el certificado sanitario deberá completarse con una certificación que manifieste que han sido sacrificados en condiciones al menos equivalentes a nuestra normativa. se aislarán y sacrificarán lo antes posible y al menos dentro de las dos horas siguientes. y los que no hayan sido destetados. Y aquellos otros que no puedan andar se les deberá dar muerte allí donde se encuentren si no pueden desplazarse por medios mecánicos y sin riesgo hasta el local de sacrificio. En el momento del traslado o estabulación de animales se requiere de los mataderos que dispongan de equipos e instalaciones apropiados para descargarlos de los medios de transporte. sujeción. se les separará. a fin de evitarles agitación. Los locales de estabulación deberán contar con suelos que reduzcan al mínimo el riesgo de resbalar y que no causen heridas a los animales . Algunos animales tienen incluso prioridad para el sacrificio inmediato. Para el supuesto de que pueda preverse de que algunos animales pueden lesionarse entre sí. y si ello no fuera posible se les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.

Los derechos del animal se han de respetar escrupulosamente antes de su sacrificio. distribuida permanentemente mediante equipos adecuados. Y cuando no se sacrifiquen de inmediato. debiendo disponer en caso de necesidad de una iluminación artificial de recambio adecuada. Asimismo. así como suministro de alimentos para aquellos animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada.30 que estén en contacto con ellos. deberán contar con una ventilación adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad. al que además tendrán derecho a un alojamiento que les permita tenderse sin dificultad. después de su llegada a las a instalaciones su de sacrificio agua deberán tener constantemente disposición potable. . e incluso. y de ser necesario. A éstos se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasen la noche en dichos locales. iluminación de intensidad suficiente para poder examinar todos los animales en cualquier momento. pasado ese tiempo.

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Ilustración 1. Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas Leyenda 1. 2. 3. Comedor de los matarifes Área de preenfriamiento Cámaras de enfriamiento o refrigeración 4. Mercado para la venta de carne al por mayor . Almacén de refrigeración para la carne no vendida 5.

Compartimento de carga 8. Nave de tránsito de vehículos para el transporte de la carne 9. Instalaciones para el personal de refrigeración y venta de la carne Ilustración 2.33 6. Oficina de ventas y despacho 7. congelados Emplazamiento del almacén común de productos .

puesto Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada .34 Ilustración 3.

.35 SHAPE \* MERGEFORMAT Ilustración 4. Detalles del mercado de la carne al por menor (oms).

36 .

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