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QUE ES EVALUACON SENSORIAL: es una disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones aquellas caractersticas de alimentos, bebidas y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. DIFERENCIA ENTRE EVALUACION SENRORIAL Y ORGANOLEPTICA: la ES. es una disciplina cientfica utilizada para medir analizar, etc. Reacciones aquellas caractersticas de los alimentos q son percibidas por los sentidos y organolpticas solo se refiere a la percepcin y carece de cualquier connotacin de evaluacin. CUALES SON LAS APLICACIONES GENERALES DEL ANALISIS SENSORIAL: desarrollo de productos, compras, aseguramiento de calidad, produccin, mercadeo y ventas, servicio de post-venta. QUE ASPECTOS SE DEBN CONSIDERAR CUANDO SE HA DECIDIDO HACER UNA CORRECTA Y CIENTIFICA ES: laboratorio de prueba, muestras, paneles degustadores, mtodos de evaluacin, anlisis estadstico de los datos obtenidos. DEFINA QUE ES PERCEPCION: es el proceso de seleccionar, organizar e interpretar las sensaciones como un resultado de la experiencia, esta influenciada por los aprendizajes y motivaciones. El consumidor percibe seales o caractersticas a partir de las cuales interpreta o evala los productos. GRUPOS O FACTORES SOCIALES QUE AFECTAN LA PERCEPCION: las clases sociales: ingresos y educacin diferencian a los consumidores. *presin de grupo: se tiende a percibir tal y como lo esta percibiendo quienes nos rodean. *la familia: tiende a compartir comportamientos y opiniones similares DIFERENCIA ENTRE OLOR Y AROMA: el olor es la respuesta q se da al estimular el sentido del olfato y el aroma de la sustancia q emana de los alimentos y estimula el sentido, este es producido por sustancias voltiles que se esparcen por el aire y llegan a la nariz. RECPTORES ASOCIADOS AL TACTO: terminaciones nerviosas libres, corpsculos de Meissner, de Krause, Paccini, discos de Merkel, rgano piloso terminal, rgano terminal de Ruffini. DEFINA EL PERFIL DE TEXTURA: *Fase Inicial (percepcin al dar la 1era mordida): mecnicas: dureza, viscosidad, fragilidad. Geomtricas: depende de la estructura. *Fase Masticatoria (percepciones durante la masticacin): mecnicas: gomosidad, masticabilidad y adhesividad. Geomtricas: tambin depende de la estructura. *Fase Residual (cambios debidos a la masticacin): tipo de velocidad d ruptura, absorcin de humedad, sensacin bucal.

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Las caractersticas de la textura se pueden agrupar a 3 clases principales, explique. *Caractersticas Mecnicas: estn relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar una fuerza en particular.

Ej: dureza, viscosidad, adhesividad, fracturabilidad, masticabilidad, gomosidad. *Caractersticas Geomtricas: tamao y forma de las partculas, tamao y orientacin de las partculas que van a constituir la estructura de un alimento. *Otras Caractersticas: humedad, contenido de grasa

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LOS ALIMENTOS SELECCIONADOS COMO PATRONES DE REFERENCIA DEBEN TENER LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS: *provenir de fabricas q ofrezcan un buen control de calidad en sus productos, *su preparacin previa debe ser minima pa eliminar posibles variaciones en los patrones, *deben ser productos q no cambian radicalmente con peq variaciones de temperatura, *es preciso controlar el tamao, temperatura, marca de fabrica y manejo alimenticio pa asegurar una buena estabilidad en los puntos de las escalas.

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QUE TIPO DE MUESTRAS SE USAN PARA ESCALA DE GOMOSIDAD: pescado corvina hervido, esprragos enlatados, secciones de naranja, manzanas o ponque, clara de huevo batida, merengue, azucar granulada, azucar en polvo, papas o yuca cruda, pera, avena en hojuelas cocidas, queso cottage, cebada perlada cocida.

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CUALES SON LAS CARACTERSTICAS QUE DEBEN TENER LAS INSTALACIONES: sala de cabinas induviduales, sala para reuniones del panel de degustadores, sala de preparacin de muestras, sala de instrumentos, sala para almacenar muestras, oficina.

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COMO SE PREPARAN LAS MUESTRAS CUANDO SE REALIZA UN PANEL DE EVALUACIN SENSORIAL: cada producto tiene una tecnica de preparacin q debe ser producida cada vez q el panel vaya a degustarlo. Se debe prepara una cantidad de muestra suficiente pa todo el panel, considerando un pequeo exceso si fuera necesario repertir alguna muestra. La cantidad total de muestra a preparar se calcula en base al diseo estadstico q se usara y la razon de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables.

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COMO SE FORMA EL PANEL DE DEGUSTADORES: seleccin, preseleccion, entrenamiento de los jueces, reclutamiento de candidatos.

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COMO SE LLEVA A CABO UN TEST DESCRIPTIVO: es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes, usa un panel q no necesariamente este entrenada, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad q va de excelente a malo y se pide al degustador q marque en ella la calidad de las muestras q se presentan para evaluar.

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EN QUE CONSISTE EL TEST DE ESTIMULO (A-NOA): se usa pa entrenar expertos en degustacin de vino, t, caf, cerveza, etc. Consiste en entrenar al juez una muestra estandar o control, sea A, varias veces, luego se le entrega otra muestra q llamamos no A, q es la q va a calificar y se le pregunta si corresponde o no a la q degusto primero.

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EN QUE CONSISTE EL TEST DE COMPARACIN MULTIPLE: su nombre deriva derecho q mide diferencia en base a mas de tres estimulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El test se desarrolla pa 3 o 6 muestras. Al juez se le informa cual es el control y este se incluye de nuevo entre las muestras q se degustan. Al juez se le pide q seale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y q ademas seale el grado de diferencia de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide q seale si la muestra es igual, superior o inferior a esta.

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EN QUE CONSISTE EL TEST DE PUNTAJE COMPUESTO: este permite hacer una evaluacion comprartiva de las muestras en estudio. Las muestras q se presentan pueden tener 4 variables. El cuestionario de la ficha se disea de tal forma q los jueces evaluan e informan separadamente sobre cada una de las caracteristicas solicitadas, olor, color, sabor, textura, etc.

II serie Test valoracin: Test Descriptivo Test Nmerico Test de puntaje compuesto Test Analitica: De muestra nica De sabor extrao especfico Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma)

Test Diferencia De estmulo nico Comparacin pareada Triangular De comparacin mltiple Duo-trio Aceptabilidad Test de panel piloto. Test panel de consumidores. III serie Prueba Desarrollo de nuevos Productos Decisiones de compra Aseguramiento de Calidad En produccion Mercadeo y ventas Servicio postActividad