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OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPANA

11 Nmero de publicacin: u o 51
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k kInt. Cl. : C08L 3/00

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A23G 3/00 A23P 1/08

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kNmero de solicitud europea: 92121272.6 u kFecha de presentacin : 14.12.92 o kNmero de publicacin de la solicitud: 0 547 551 u kFecha de publicacinode la solicitud: 23.06.93 o

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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54 T tulo: Pel culas comestibles.

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30 Prioridad: 16.12.91 US 808393

20.11.92 US 980933

73 Titular/es: National Starch and Chemical

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Investment Holding Corporation 501 Silverside Road Wilmington, Delaware 19809, US

45 Fecha de la publicacin de la mencin BOPI: o o

16.01.98

72 Inventor/es: Lazard, Laurent;

Doreau, Albert y Nadison, Jerey

45 Fecha de la publicacin del folleto de patente: o

16.01.98

74 Agente: Roeb Ungeheuer, Carlos

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Aviso:

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Bolet europeo de patentes, o n de la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina o o a Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar o a motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de o a o oposicin (art 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas). o
Venta de fasc culos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid n a

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DESCRIPCION Esta invencin se reere a pel o culas comestibles que sirven como barreras f sicas ecaces que impiden el paso de agua, l pidos, solutos, gas o microbios hacia el interior, hacia el exterior o dentro de alimentos, de productos farmacuticos y de otros productos comestibles. Estas pel e culas pueden usarse como envases biodegradables o como una parte integral del producto comestible. Estas pel culas funcionan en un sistema alimentario sin alterar la percepcin sensorial con la que se asocia normalmente al alimento o cuando es ingerido. Estas pel culas se preparan a partir de composiciones completamente naturales que comprenden mezclas seleccionadas de almidn, gelatina, plasticante, agua y l o pidos. Pueden crearse pel culas adaptadas a una diversidad de aplicaciones alterando las cantidades relativas de estos componentes en las composiciones. Puede prepararse un segundo tipo de pelcula a partir de almidn, preferiblemente al o midn modicado de bajo peso molecular, gelatina, l o pidos, agua y, opcionalmente, plasticantes, para uso como una barrera no estructural contra la transmisin de humedad. o En la fabricacin de productos alimentarios y farmacuticos, se han usado diversas pel o e culas comestibles para proporcionar recubrimientos protectores, barreras internas y otros aspectos estructurales requeridos en aplicaciones particulares. Por ejemplo, se han usado ceras para recubrir quesos. En productos de panader se han usado ingredientes tales como mantequilla y claras de huevo para crear capas a, distintas dentro de un art culo horneado. Se ha usado chocolate y otros recubrimientos para recubrir frutos secos, frutas deshidratadas, cremas y otros productos de repostera que son susceptibles a problemas de manipulacin, a la desecacin supercial y a la oxidacin. o o o En la fabricacin de caramelos para recubrir cacerolas, se han usado mezclas de almidn, que incluo o yen derivados de almidn modicado con un alto contenido de amilosa y derivados de almidn ceroso o o convertidos con alfa-amilasa, junto con ingredientes tales como gelatina y sacarosa. En L. Jokay, G.E. Nelson y E.L. Powell, Development of Edible Amylaceous Coatings for Foods, Food Technology, 21:12-14, Agosto de 1967, se describen estos y otros recubrimientos que incorporan un derivado hidroxiprop lico de un almidn de ma con un 70% de amilosa. Estos recubrimientos de o z cacerolas no constituyen una barrera contra el vapor de agua. Otros recubrimientos descritos en esta publicacin incluyen uno que contiene una mezcla de un derivado hidroxiprop o lico de almidn de alto o contenido de amilosa:glicerol:gelatina en una proporcin de aproximadamente 8:1,5:0,5. o El documento US-A-4.915.971 describe una pel cula comestible de dos capas, adecuada para retrasar la transferencia de agua entre productos alimentarios de mltiples componentes. La pel u cula comestible comprende una capa de pol mero hidrlo formada a partir de carbohidratos tales como teres de celulosa o e y una capa de l pidos que comprende, por ejemplo, aceites hidrogenados o cera de abejas. Tambin se e describe el uso de polietilenglicol como plasticante opcional. Los documentos US-A-4.543.370, US-A-4.683.256, US-A-4.643.894, US-A-4.725.441 y US-A-4.828.841, describen una diversidad de recubrimientos para alimentos, para productos farmacuticos y para produce tos de reposter que comprenden polisacridos y maltodextrinas como componentes de la composicin a, a o de recubrimiento. En los recubrimientos tambin se incluyen plasticantes, tensoactivos, pigmentos y die solventes acuosos tales como alcohol o acetona. Entre las ventajas descritas en estas patentes se encuentra el hecho de que puede prepararse un comprimido de aspirina recubrindolo con una pel e cula particular de maltodextrina, de tal forma que el comprimido se traga fcilmente pero no pierde su capacidad de a disgregarse en el estmago. o El documento US-A-4.636.259 describe una pel cula comestible que comprende prote de soja, que na contiene burbujas de aire y que es adecuada para el uso en diversos alimentos, tales como el Sushi, que contiene una pel cula que lo envuelve. Los documentos US-A-4.661.359, US-A-4.810.534 y US-A-4.820.533 describen composiciones de recubrimiento comestibles, en forma de pel cula, con una baja permeabilidad a la humedad. Las composiciones descritas en estas patentes comprenden lacas. El documento FR-A-2 193 059 describe una composicin de gelatina extendida que comprende de un o 40 a un 97% en peso de gelatina y de un 3 a un 60% en peso de almidones convertidos, modicados qu micamente, seleccionados. Las composiciones de gelatina extendidas que satisfacen los ensayos de compatibilidad y de estabilidad tienen propiedades de formacin de pel o culas y propiedades coloidales compatibles con las de la gelatina sola. 2

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El Resumen de Derwent No. 89-003123 (documento JP 87 0116235) describe una composicin de o pel cula para formar una cpsula blanda que contiene de un 30 a un 60% en peso de gelatina (con resa pecto a la composicin), de un 10 a un 50% en peso de plasticante (con respecto a la gelatina), de un o 10 a un 50% en peso de aceite natural (con respecto a la gelatina) y una cantidad no indicada de agua y de un agente resistente a la luz. En el documento US-B-27.531 se describe un procedimiento para mejorar productos basados en patatas fritas a alta temperatura, incluyendo patatas fritas cortadas en rodajas (chips), patatas fritas cortadas en tiras y patas con formas especiales, en el que las patatas se recubren con una dispersin acuosa de o almidn con un alto contenido de amilosa antes de fre o rse. Los productos de patata se caracterizan porque son muy crujientes, propiedad que se mantiene durante largos periodos, por una resistencia y rigidez superiores, por una resistencia a la rotura sin una dureza indeseable, por una menor absorcin de aceite o durante la freidura y menor variacin de la cantidad de absorcin de aceite, por una menor variacin de o o o color y por excelentes caracter sticas de sabor y de almacenamiento. Muchos recubrimientos conocidos en la tcnica estn diseados expresamente para impedir el paso de e a n un gas o vapor particular, particularmente ox geno o vapor de agua, hacia el interior o hacia el exterior de un alimento. Generalmente, se han usado recubrimientos que contienen l pidos para retrasar la migracin del agua en sus diversas formas, mientras que el almidn, la celulosa, los polisacridos y otros o o a carbohidratos se han considerado elementos estructurales de pel culas que proporcionan caracter sticas particulares de dureza a las supercies o una barrera contra el ox geno en los alimentos recubiertos. Ahora se ha descubierto que mediante la formulacin de una composicin para uso como una pel o o cula comestible que comprende una mezcla equilibrada de almidn, gelatina, plasticante, l o pidos y agua, que cula comestible que es tiene una viscosidad de 100 a 60.000 mPas (cps) a 80 C, puede prepararse una pel una barrera ecaz contra la migracin de una diversidad de sustancias hacia el interior y hacia el exterior o de los alimentos. Seg n se usa en este documento, se entiende que alimento incluye alimentos, producu tos farmacuticos, productos de reposter y otros materiales comestibles. Una pel e a cula t pica se prepara a partir de partes aproximadamente iguales de cada componente. Estas pel culas se caracterizan por la facilidad de uso, buena resistencia a la traccin, buena elasticidad, baja transmisin de vapor de agua, o o de compuestos aromatizantes voltiles, de solutos, de ox a geno y de aceites, caracter sticas de supercie lisa, brillante y no pegajosa, buena integridad estructural y otras caracter sticas deseables que pueden explotarse en la formulacin de productos alimentarios. Adems, las pel o a culas son ecaces para excluir la contaminacin microbiana, excluyendo el ox o geno y la humedad como una barrera f sica o mediante la adicin de un conservante como constituyente opcional de la composicin de pel o o cula comestible. Las composiciones de pel cula comestible de este documento son particularmente deseables para uso en la fabricacin de productos alimentarios porque estn en forma de una dispersin plstica l o a o a quida que tiene una viscosidad de aproximadamente 100 a 60.000 mPas (cps) a 80 C, lo que permite manipular y aplicar la composicin fcilmente a los alimentos a las altas temperaturas usadas normalmente en el o a procesamiento de los alimentos. Sin embargo, tras la refrigeracin a aproximadamente la temperatura o ambiente, la pel cula se transforma rpidamente en una supercie slida segn cristalizan los componena o u tes lip dicos, de gelatina y/o de almidn en fases slidas. Los almidones se seleccionan para uso en estas o o composiciones de pel cula en virtud de su resistencia al agua, de su capacidad de formar una pel cula fuerte y duradera y de su capacidad de experimentar una gelicacin o un retroceso rpidamente bajo o a estas condiciones. Dentro de los parmetros descritos en este documento para las composiciones de pel a cula comestible, se pueden modicar composiciones particulares para usos particulares, por ejemplo, puede seleccionarse un l pido que tiene una mayor temperatura de fusin o un almidn que tiene una mayor temperatura de o o gelatinizacin para una composicin que se usar en alimentos que t o o a picamente se almacenan en condiciones de alta temperatura y humedad (es decir, mayor de 35C (95F) y con una humedad relativa del 90%). Se cree que las propiedades unicas de estas pel culas se obtienen como resultado del equilibrio entre estos componentes. Los geles de almidn producen pel o culas con una buena resistencia estructural y una buena resistencia al agua. Sin embargo, sin el uso de gelatina para proporcionar mejores caracter sticas de unin de agua, las pel o culas basadas en almidn se vuelven demasiado frgiles y duras despus del alo a e macenamiento. Una pel cula que slo contiene gelatina como componente estructural no se transforma lo o sucientemente rpido en un gel, se une al agua de una forma demasiado rpida, carece de suciente resisa a tencia al agua y es inferior a una pel cula que contiene una mezcla de almidn y gelatina. Anlogamente, o a 3

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la exibilidad de la pel cula se mejora mediante el uso de un plasticante tal como el glicerol. Sin embargo, si la cantidad de glicerol, con respecto al almidn y a la gelatina, es demasiado alta, la pel o cula se vuelve pegajosa, aumenta la permeabilidad y la pel cula no es adecuada para el uso en muchas aplicaciones alimentarias. En la pel cula se necesita agua para proporcionar exibilidad, para hidratar el almidn o y la gelatina y para que aparezcan rpidamente las caracter a sticas de estos componentes en la pel cula comestible. La composicin de pel o cula comestible que contiene l pidos se preere en muchos productos. Los l pidos mejoran la impermeabilidad de la pel cula a la transmisin de vapor de agua y, cuando se usa un o l pido con un punto de fusin relativamente alto, el l o pido proporciona una rpida transformacin en un a o gel o en una pel cula seg n se deja bajar la temperatura. Sin embargo, el uso de altos niveles de l u pidos produce pel culas friables que tienen peores caracter sticas de permeabilidad. Las composiciones de pel cula comestible pueden usarse como recubrimientos para queso, productos frescos y secos, pescado fresco, carnes frescas y carnes curadas, otros productos de envases y recipientes usados en aplicaciones de contacto con alimentos, art culos de panader tales como cubiertas de pasteles, a conos de helados, art culos rellenos de crema y de fruta, pizza, caramelos, aperitivos en barra de m ltiples u componentes, comprimidos y cpsulas que llevan componentes farmacuticamente activos, alimentos rea e bozados y recubiertos con bechamel, chicles, condimentos, bolsitas de mezclas secas para cremas, sopas, salsas, condimentos, levadura, bebidas instantneas (por ejemplo, caf, t, cacao) y otras mezclas secas a e e dulces o saladas, y aperitivos. En un segundo aspecto de esta invencin, una pel o cula comestible, biodegradable, de barrera contra el agua (la pel cula de barrera contra la humedad) comprende almidones modicados seleccionados, cula tiene una viscosidad de 35.000 mPas (cps) o inferior. La l pidos, agua y gelatina. A 80C, la pel pel cula comprende opcionalmente un plasticante. El plasticante de la pel cula preferiblemente se proporciona por el agua y por los componentes de bajo peso molecular de los almidones modicados seleccionados que se usan en las pel culas de barrera contra el agua. La pel cula es util como una capa interna de barrera contra la humedad o como un recubrimiento ex terno de barrera contra la humedad en productos alimentarios contenidos dentro de otro envase externo. La pel cula no est destinada al uso en aplicaciones de envasado externo de los alimentos. a La pel cula tambin es util en una serie de aplicaciones de recubrimientos biodegradables para papel e en las que se requiere una barrera contra la humedad o resistencia al agua (por ejemplo, como reemplazo biodegradable de recubrimientos constituidos por cera de parana para el papel). Esta invencin proporciona una composicin de recubrimiento para uso en la preparacin de una o o o pel cula slida y comestible que es una barrera contra el agua, l o pidos, solutos, gas y/o microbios; composicin de recubrimiento que consta esencialmente de (i) almidn, (ii) gelatina, (iii) agua y (iv) plasticante o o y/o l pidos, en cantidades sucientes como para proporcionar una viscosidad de 100 a 60.000 mPas (cps) o a 80C, siendo la cantidad de almidn de un 5 a un 45% en peso, siendo la cantidad de gelatina de un 5 a un 45% en peso, siendo la cantidad de agua de un 5 a un 60% en peso, siendo la cantidad de plasticante de un 0 a un 45% en peso y siendo la cantidad de l pido de un 5 a un 40% en peso; seleccionndose el a almidn entre el grupo compuesto por una dextrina, un almidn uido, un almidn soluble en agua con o o o un alto contenido de amilosa que contiene al menos un 40% en peso de amilosa, que se ha convertido y/o pregelatinizado, una amilosa aislada soluble en agua, un almidn gelatinizado y desramicado eno zimticamente que contiene al menos un 20% en peso de amilosa de cadena corta, derivados ster o ter a e e de los mismos y mezclas de stos. En las reivindicaciones adjuntas 8 a 10 se describen composiciones e preferidas de este tipo. Adems, la invencin se reere a un procedimiento para prevenir el crecimiento microbiano y prolona o gar la semivida del queso, de productos frescos, de productos secos, del pescado o de la carne, mediante el recubrimiento de todas las supercies del queso, del producto fresco, del producto seco, del pescado o de la carne con la composicin de recubrimiento de acuerdo con la invencin. o o Finalmente, la invencin se reere a un procedimiento para mejorar la autoestabilidad y el aspecto o de un alimento procesado de mltiples componentes (a) recubriendo uniformemente una supercie de un u componente del alimento procesado, con la composicin de recubrimiento de acuerdo con la invencin, o o para formar un componente recubierto; y (b) poniendo en contacto el componente recubierto con otro(s) componentes(s) del alimento procesado de mltiples componentes, de forma que slo la supercie recuu o bierta del componente recubierto entre en contacto con los otros componentes, con lo que se forma a 4

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corto plazo una barrera contra la migracin de agua, de solutos, de gas, de l o pidos o de microbios. La pel cula comestible es ecaz para proporcionar una barrera microbiana o f sica contra el agua, los l pidos, los solutos y el gas, en los alimentos. Esta composicin opcionalmente contiene uno o ms plaso a ticantes, l pidos, almidones o gelatinas adicionales y, opcionalmente, contiene al menos un conservante, emulsionante, estabilizante de emulsiones, aromatizante, colorante, tampn, acidulante, base u opacicao dor. Las composiciones pueden comprender al menos un polisacrido distinto tal como celulosa, teres a e de metil celulosa, goma de calidad alimentaria o pectina. Adems, la composicin puede comprender al a o menos una prote distinta tal como case na na, gluten, albmina, prote de soja o colgeno. u na a La composicin preferiblemente comprende un almidn seleccionado entre el grupo compuesto eseno o cialmente por almidn que se ha gelatinizado y se ha desramicado enzimticamente para producir al o a menos un 20% en peso de amilosa de cadena corta; almid n que contiene al menos un 40% en peso de o amilosa, que se ha convertido y que es soluble en agua caliente o fr almidn que contiene al menos un a; o 40% en peso de amilosa y que es soluble en agua caliente o fr amilosa aislada que es soluble en agua a; caliente o fr mezclas de los mismos; o derivados ster o ter de los mismos. Una composicin preferida a; e e o comprende agua, gelatina, glicerol como plasticante y aceite de coco o aceite vegetal parcialmente hidrogenado como l pido, adems del almidn preferido. a o Para uso en la preparacin de pel o culas comestibles, las composiciones de este documento pueden proporcionarse en forma de bolitas, polvos, grnulos, lminas o bloques slidos, reversibles trmicamente, a a o e o que se calientan a una temperatura de aproximadamente 85 a 120C antes de uso para la fabricacin de las pel culas comestibles. Las pel culas comestibles preparadas a partir de estas composiciones t picamente tienen un espesor de 0,13 a 0,50 mm y son de autosoporte. Pueden usarse pel culas ms nas cuando la a pel cula vaya a estar soportada por la estructura de propio art culo alimentario. En este documento tambin se proporcionan composiciones para uso en pel e culas de barrera contra la humedad que comprenden, en peso, de un 8 a un 35% de almidn, de un 10 a un 20% de gelatina, o de un 15 a un 30% de l pidos y de un 25 a un 60% de agua, donde la composicin tiene una viscosidad o cula comestible y biodegradable es ecaz menor de aproximadamente 35.000 mPas (cps) a 80 C y la pel para proporcionar una barrera contra la transmisin de agua en los productos alimentarios, productos o farmacuticos, productos de papel y productos biodegradables. La pel e cula de barrera contra la humedad contiene opcionalmente de aproximadamente un 0 a un 15% de plasticante. En las reivindicaciones adjuntas 12 a 20 se describen composiciones preferidas de este tipo. Los componentes principales de las pel culas de este documento son plasticante(s), l pido(s), gelatina(s), almidn (almidones) y agua. o Entre los plasticantes utiles en las pel culas destacan los alcoholes polihidrox licos comestibles. El trmino alcohol polihidrox e lico generalmente indica alcoholes formados sustituyendo una pluralidad de a tomos de hidrgeno de hidrocarburos por grupos hidroxilo. En la presente invencin, el trmino tambin o o e e incluye monosacridos y oligosacridos que tienen un grado de polimerizacin menor de 10. Los alcoholes a a o polihidrox licos que tienen propiedades utiles, tales como capacidad de retener la humedad, incluyen, por ejemplo, alcoholes dihidrox licos tales como el etilenglicol y el propilenglicol; alcoholes trihidrox licos tales como el glicerol; alcoholes de az cares tales como el sorbitol, el manitol, el maltitol y productos u de sacaricacin de almidn reducido; monosacridos tales como glucosa, fructosa, galactosa y xilosa; o o a disacridos tales como sacarosa, maltosa y lactosa; y oligosacridos. a a El alcohol polihidrox lico se usa preferiblemente en una cantidad que constituye de un 10% a un 40% en peso de la composicin de pel o cula y, ms preferiblemente, en partes iguales, en peso, de almidn y a o gelatina. Si la proporcin de pesos entre el alcohol polihidrox o lico y el almidn o la gelatina en la pel o cula es mayor de 1, la pel cula sufre una notable reduccin de resistencia. Por otra parte, si la proporcin de o o pesos es menor de 1:4, la pel cula se vuelve frgil y tiende a empeorar su capacidad de separarse de un a sustrato. Entre los alcoholes polihidrox licos, son especialmente preferidos el glicerol, el propilenglicol y el sorbitol. Los alcoholes polihidrox licos enumerados anteriormente pueden usarse en una mezcla de dos o ms. a Una mezcla de un alcohol polihidrox lico que es l quido a la temperatura ambiente y un alcohol polihidrox lico que es slido a la temperatura ambiente imparte exibilidad a la pel o cula incluso a bajas temperaturas. As pues, la pel cula no sufre agrietamiento o similares durante la manipulacin a bajas o temperaturas y, por lo tanto, presenta una mejor estabilidad ambiental. Los ejemplos del alcohol polihidrox lico que es l quido a la temperatura ambiente incluyen propilenglicol, glicerol y mezclas de los 5

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mismos. Los ejemplos del alcohol polihidrox lico que es slido a la temperatura ambiente incluyen alcohoo les de az cares tales como sorbitol, manitol, maltitol, xilitol; monosacridos tales como glucosa, fructosa, u a galactosa y xilosa; disacridos tales como sacarosa, maltosa y lactosa; y oligosacridos y productos de a a sacaricacin de almidn. o o
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Otros plasticantes para uso en este documento incluyen polietilenglicol, glicerina, triacetato de glicerina, monoglicrido acetilado, ftalato de dietilo, citrato de trietilo, citrato de tributilo, citrato de acee tiltrietilo y citrato de acetiltributilo.
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Los l pidos utiles en este documento incluyen grasas y aceites comestibles tales como aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de soja, aceite de semilla de algodn, aceite de ma aceite de cacahuete, o z, aceite de oliva, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de cartamo, aceite de semilla de ssamo y e otros triglicridos comestibles y cidos grasos (preferiblemente cidos grasos C8 -C18 ), ceras (por ejemplo, e a a cera de abejas, cera de cscara de arroz, cera de candelilla, cera de carnauba y parana), grasa de leche, a aceite de coco, manteca de cacao y anlogos de los mismos parcialmente hidrogenados, hidrogenados a o saturados. Pueden usarse mezclas de l pidos. Para inhibir la migracin de la humedad, se preeren o grasas y aceites que comprenden cidos grasos C8 -C14 (por ejemplo, aceite de coco o manteca de cacao). a En alimentos que necesitan una semivida larga (por ejemplo, mayor de 1-2 meses) se preeren grasas de mayor punto de fusin y grasas no luricas para prevenir la ranciedad o la oxidacin, y se evitan grasas o a o tales como el aceite de coco. Como alternativa, pueden usarse grasas luricas con un antioxidante. Se a e preere una grasa que tenga un punto de fusin mximo mayor de 40C. Tambin se preeren grasas que o a o culas de comprendan menos de un 30% de aceite l quido a 20 C. En una realizacin preferida, en las pel este documento se usa de aproximadamente un 5% a un 40% en peso de aceite de coco o aceite vegetal parcialmente hidrogenado. En las composiciones de pel cula comestible pueden mezclarse otros componentes opcionales, en cantidades ecaces para mejorar la pel cula o adaptarla para ciertas aplicaciones. Estas cantidades pueden variar hasta un 30% en peso de la composicin base de la pel o cula. Estos componentes opcionales pueden usarse para a adir color, aroma, carcter antioxidante u otras propiedades a la pel n a cula. Los componentes opcionales incluyen conservantes, emulsionantes, estabilizantes de emulsin, aromatizantes, colorantes, o tampones, acidulantes, bases y opacicantes, generalmente en cantidades menores de un 5% en peso de cada uno de ellos. Los componentes opcionales incluyen, generalmente en cantidades menores de un 30% en peso de cada uno: al menos un polisacridos seleccionado entre el grupo compuesto por celulosa, a metil celulosa, hidroxipropil celulosa, hidroxipropilmetil celulosa, carboximetil celulosa, goma de calidad alimentaria, pectina y al menos una prote seleccionada entre el grupo compuesto por case na na, gluten, albmina, prote de soja y colgeno. u na a En las pel culas de esta invencin puede usarse cualquier gelatina de calidad comestible. Las pel o culas contienen preferiblemente de aproximadamente un 5% a un 40% en peso de gelatina o de una mezcla de gelatinas. Como el contenido de agua de la pel cula afecta a la resistencia, a la impermeabilidad frente al agua, a la exibilidad y a otras propiedades de la pel cula resultante, debe ajustarse convenientemente de acuerdo con las propiedades deseadas de la pel cula. Espec camente, si el contenido de agua es relativamente alto, la pel cula resultante muestra una mayor exibilidad y, por lo tanto, una mejor resistencia a la rotura tras la extensin, pero sufre una reduccin de la resistencia a la migracin de agua. Por otra parte, si el o o o contenido de agua es relativamente bajo, la pel cula resultante muestra una mayor resistencia, pero sufre una reduccin de la exibilidad y de la capacidad de sellarse trmicamente. El uso de un plasticante o e seg n se ha descrito anteriormente, mejora ecazmente la exibilidad de la pel u cula resultante; por lo tanto, el contenido de agua puede reducirse para mejorar la resistencia de la pelcula mientras que se mantiene un grado deseable de exibilidad. El contenido de agua de la composicin de pel o cula l quida preferiblemente no debe ser mayor de un 40% en peso y, ms preferiblemente, el agua combinada y el contenido de plasticante de la pel a cula no debe exceder del 50% en peso. El contenido de agua de la propia pel cula (en forma slida) preferibleo mente es de aproximadamente un 10 a un 25% en peso. Se necesita suciente agua como para dispersar los componentes de almidn y de gelatina de la pel o cula. A las cantidades preferidas en este documento, las composiciones de pel cula son una masa plstica, maa o leable y uida a temperaturas de aproximadamente 75 a 125 C y son slidas a la temperatura ambiente. En esta forma, las composiciones pueden pulverizarse o colocarse en forma de placas sobre una supercie de un alimento y son particularmente convenientes para el uso en alimentos procesados. 6

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Los almidones adecuados para uso en las pel culas comestibles de este documento incluyen almidones con alto contenido de amilosa y derivados de los mismos. Tambin son utiles mezclas de almidones o de e polisacridos que comprenden una gran parte de almidn con alto contenido de amilosa. En las aplicaa o ciones de pel cula que requieren una semivida ms larga, se preere un mayor contenido de amilosa. Los a almidones con mayores contenidos de amilosa proporcionan una barrera ms ecaz y una pel a cula ms a opaca que los almidones con menores contenidos de amilosa. Pueden prepararse derivados ter y ster de almidones de calidad alimentaria, para uso aqu a partir e e , de almidones uidos o de almidones con alto contenido de amilosa. La preparacin de tales derivados o se conoce en la tcnica y se describe en publicaciones tales como Handbook of Water-Soluble Gums and e Resins, Robert L. Davidson (Editor), Cap tulo 22: Starch and Its Modications por M.W. Rutenberg, McGraw Hill Book Co., Nueva York (1980). Se preeren especialmente los derivados de hidroxipropil ter de almidn preparados mediante la reaccin de almidn o de dextrina con oxido de propileno y los e o o o derivados ster de almidn preparados mediante la reaccin de almidn o de dextrina con anh e o o o drido del a cido octenilsucc nico (OSA). Debe apreciarse que el grado de conversin, seg n se indica por la uidez en agua, se ve afectado o u por la cantidad de acido o enzima usado, as como por el tiempo y la temperatura. Las condiciones de conversin deben ajustarse para proporcionar una uidez en agua apropiada. o Los procedimientos de conversin son convencionales y bien conocidos por los especialistas en la o tcnica y se describen en publicaciones tales como Handbook of Water-Soluble Gums and Resins, Robert e L. Davidson (Editor), Cap tulo 22: Starch and Its Modications por M.W. Rutenberg, McGraw Hill Book Co. (Nueva York) 1980 y en el documento US-A-4.726.957 (conversin enzimtica). o a Los almidones nativos con alto contenido de amilosa son almidones de ma de variedades h z bridas de almidn que contienen al menos aproximadamente un 40% de amilosa. En contraste, el almidn de ma o o z normal t picamente contiene aproximadamente un 28% de amilosa. Segn se usa en este documento, alu midn con alto contenido de amilosa incluye el almidn procedente de cepas h o o bridas de ma as como z, otros almidones a los que se ha a adido amilosa aislada, o que se han desramicado enzimticamente n a para producir un almidn que comprende al menos un 40% de amilosa. Este almidn desramicado o o puede comprender amilosa nativa de cadena larga y amilosa nativa de cadena corta generada mediante la desramicacin de molculas de amilopectina. o e Como la amilosa, un pol mero lineal, se alinea o se asocia fcilmente a travs de enlaces de hidrgeno, a e o los almidones que contienen grandes cantidades de amilosa formarn geles ms r a a gidos y ms fuertes, a pel culas ms duras y proporcionarn supercies de alimentos con menor absorcin y migracin de aire, a a o o de agua y de aceite, que los almidones normales que contienen t picamente una cantidad mucho menor que un 40% de amilosa. Otras ventajas incluyen mejores propiedades de unin, de forma que el almidn o o funciona principalmente como adhesivo, y la propiedad relacionada de una mejor unin o adhesin entre o o sustratos distintos de alimentos. Las caracter sticas unicas de unin, estructura y textura de los almido o nes con alto contenido de amilosa, les hace utiles como pel culas o barreras comestibles en los alimentos. La formulacin tradicional de alimentos con almidones nativos que tienen un alto contenido de amio losa, requiere desventajosamente temperaturas de coccin mucho mayores que las necesarias para cocer o otros almidones con el n de formar una dispersin de almidn gelatinizado en agua. Debido a la estruco o tura lineal con muchos enlaces de los almidones con alto contenido de amilosa, la gelatinizacin completa o y ecaz de los almidones con alto contenido de amilosa t picamente requiere temperaturas de coccin o o de aproximadamente 154 a 171C, cuando el almidn contiene aproximadamente un 70% de amilosa. As pues, para obtener almidones nativos con alto contenido de amilosa o pel culas que contienen tales almidones, que sean solubles en agua caliente o fr tendr que emplearse temperaturas de coccin sua, an o peratmosfricas. Adems, los procedimientos tradicionales de pregelatinizacin de almidn t e a o o picamente producen almidones con alto contenido de amilosa que revierten, que tienen porciones cristalinas o que, de otra forma, son incapaces de dispersarse completamente o se degradan, de forma que sus ventajas funcionales se reducen sustancialmente. Como alternativa, se han modicado almidones con alto contenido de amilosa mediante transformacin y conversin para aumentar sus caracter o o sticas de gelatinizacin y dispersibilidad. El uso de estos o almidones modicados es indeseable en productos alimentarios que se han anunciado como productos naturales. Las calidades de resistencia del gel y de resistencia al agua de los almidones modicados con alto contenido de amilosa puede reducirse en proporcin con la cantidad de modicacin. o o 7

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As pues, aunque pueden prepararse almidones nativos con alto contenido de amilosa para usarse aqu mediante tales tcnicas convencionales, en una realizacin preferida, las pel e o culas que contienen almidones solubles con alto contenido de amilosa se formulan sin coccin superatmosfrica y, opcionalmente, o e sin el uso de un almidn modicado qu o micamente. Estas pel culas se preparan dispersando el almidn o soluble con alto contenido de amilosa en agua caliente o fr antes o durante la formacin de la pel a, o cula. Estas pel culas se obtienen usando un almidn soluble con alto contenido de amilosa seleccionado entre: o (i) almidn no granular, secado por aspersin, caracterizado porque el almidn es sustancialmente no o o o cristalino, es sustancialmente no retrgrado y se pre-dispersa completamente; (ii) almidn gelatinizado o o uniformemente, secado por aspersin, en forma de esferas dentadas granulares, estando al menos la mao yor de los grnulos enteros o intactos y estando los grnulos de almidn en forma de aglomerados poco a a a o consolidados o de grnulos individuales; (iii) almidn gelatinizado y desramicado enzimticamente, que a o a comprende al menos un 40% de amilosa; y (iv) mezclas de los mismos. Los almidones con alto contenido de amilosa se cuecen y se secan por aspersin bajo condiciones que o proporcionan almidones pregelatinizados con propiedades unicas. Pueden usarse almidones con alto con tenido de amilosa estabilizados, no convertidos y/o convertidos (es decir, almidones transformados tales como teres o steres y/o los productos reticulados) como componente principal, siempre que la pel e e cula est dise ada para aplicaciones que requieren tales modicaciones. El almidn puede proceder de cuale n o quier fuente vegetal con alto contenido de amilosa que contenga concentraciones de aproximadamente un 40 a un 100% de amilosa, incluyendo, por ejemplo, ma con alto contenido de amilosa y guisante rugoso. z Los almidones preferidos son los derivados de h bridos de ma con alto contenido de amilosa. z Los almidones con alto contenido de amilosa que se obtienen a partir de h bridos especiales del ma z, cebada y guisante, pueden contener una cantidad tan elevada como de un 70% de amilosa y son ms caros a y ms dif a ciles de aislar que los almidones nativos t picos procedentes de fuentes que se pueden adquirir ms fcilmente tales como ma patata, trigo, arroz, tapioca y similares. Sin embargo, puede producirse a a z, un almidn que contenga un alto porcentaje de amilosa de cadena corta a partir de cualquiera de los o almidones, adquiribles ms fcilmente, que contienen amilopectina, mediante el tratamiento del almidn a a o dicos de la amilopectina. Este tratamiento con una enzima capaz de escindir los enlaces alfa-1,6-D-glucos enzimtico escinde los puntos de ramicacin sobre la molcula de amilopectina, produciendo una meza o e cla de amilosa de cadena corta y amilopectina parcialmente ramicada, junto con cualquier residuo de amilopectina o cualquier amilosa de cadena larga presente en el almidn no tratado. Para usarse aqu el o , contenido total de amilosa del almidn desramicado tiene que ser de un 40% en peso. o Adems de los almidones con alto contenido de amilosa descritos anteriormente, en las pel a culas de barrera contra la humedad descritas en este documento son utiles las dextrinas y los almidones uidos, y pueden prepararse a partir de cualquier base de almidn nativo (por ejemplo, de tapioca, ma trigo, o z, arroz y patata). En las pel culas de barrera contra la humedad, se preeren las dextrinas y los almidones uidos a los almidones con alto contenido de amilosa. Los almidones uidos se preparan hidrolizando o convirtiendo los almidones nativos en almidones de menor peso molecular y dextrinas. En una realizacin o preferida, los almidones se convierten hasta conseguir una uidez en agua (WF) de aproximadamente 30 a 85 WF. El equivalente de dextrosa (D.E.) de un almidn uido es t o picamente de al menos 20, y una dextrina t picamente tiene de un D.E. menor de 5. En otra realizacin preferida, un almidn se o o desramica enzimticamente para producir una mezcla de componentes de almidn que comprende al a o menos un 20%, preferiblemente al menos un 40%, de amilosa de cadena corta. Se preeren dextrinas tales como las descritas en el documento US-A-4.510.166 para uso en las pel culas de barrera contra la humedad de este documento.

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En la preparacin de los almidones convertidos por conversin acida, el almidn granular se hidroliza o o o hasta el grado deseado en presencia de un acido, tal como el cido sulfrico o clorh a u drico, a una temperatura inferior a la temperatura de gelatinizacin del almidn. El almidn se suspende en agua y despus o o o e se a ade el acido (normalmente en forma concentrada). T n picamente, la reaccin tiene lugar durante un o per odo de 8 a 16 horas, despus de lo cual el cido se neutraliza con alcali (por ejemplo, a un pH de 5,5) e a y el almidn se recupera por ltracin. o o En la preparacin de los almidones convertidos por conversin enzimtica, se usa una alfa-amilasa o o a o o (una alfa-1,4-D-glucosidasa), para tratar una suspensin acuosa de almidn.

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Los almidones adecuados para el tratamiento enzimtico antes del uso en las pel a culas de este documento incluyen cualquier almidn que contenga amilopectina y que sea susceptible al ataque por una eno 8

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zima desramicante, tal como la pululanasa, con la hidrlisis resultante del enlace alfa-1,6-D-glucos o dico. Los almidones adecuados incluyen ma patata, batata, trigo, arroz, sag, tapioca, sorgo, ma ceroso, z, u z guisante liso, guisante canadiense y similares.
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El almidn se pregelatiniza antes del tratamiento enzimtico para proporcionar un almidn desrao a o micado uniformemente. Despus de la desramicacin, puede usarse en forma seca o en forma de una e o dispersin acuosa para formar pel o culas que tengan propiedades deseables. En la tcnica se conocen e numerosos procedimientos de pregelatinizacin del almidn, tales como coccin por chorro, secado en o o o tambor y procesos de atomizacin por inyeccin de vapor, y pueden usarse antes de desramicar el alo o midn. En una realizacin preferida, el almidn se suspende en agua y se somete a una coccin por chorro o o o o o a a aproximadamente 149C (300F) para gelatinizar el almidn instantneamente. El almidn desramicado, particularmente el almidn completamente desramicado, permanece soluo o ble y no cristaliza o revierte si la solucin o la dispersin de almidn se seca inmediatamente despus de o o o e terminar el tratamiento enzimtico. Por lo tanto, se preere secar el almidn desramicado tan pronto a o como sea posible despus de la desramicacin y, preferiblemente, antes de las 24 horas siguientes a e o la desramicacin. Si el almidn desramicado se obtiene en una forma cristalina, puede solubilizarse o o sometindolo a procesos acoplados de coccin por chorro/secado por aspersin o a procesos de inyeccin e o o o de vapor y atomizacin/secado por aspersin descritos en este documento. o o En este documento pueden usarse almidones desramicados convertidos. La conversin adecuada de o almidones hasta almidones de baja ebullicin o uidos utiles en este documento, puede conseguirse por o tcnicas de conversin oxidativa, acida, trmica o enzimtica con alfa-amilasa, que son bien conocidas en e o e a la tcnica. e

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Despus de la gelatinizacin, el almidn se trata enzimticamente mediante los procedimientos descrie o o a tos en el documento US-A-4.937.091. El tratamiento enzimtico tiene que continuar hasta que el producto a de almidn comprende al menos un 40% en peso de amilosa total (amilosa de cadena corta y/o amilosa o nativa o de cadena larga).
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Procesos Simultneos de Coccin/Secado por Aspersin del Almidn a o o o En el documento US-A-4.280.851 se describe un procedimiento para preparar almidones pregelatinizados, granulares, secados por aspersin, que son adecuados para el uso en las pel o culas de esta invencin. o En este procedimiento, se cuece o se gelatiniza una suspensin del almidn granular en un estado atomio o zado. Se inyecta una suspensin del almidn que se va a cocer a travs de una abertura de atomizacin o o e o en un conjunto de boquilla, para formar una pulverizacin con part o culas relativamente nas. Tambin e se inyecta un medio de calentamiento a travs de una abertura situada en el conjunto de boquilla en la e pulverizacin del material atomizado, de forma que el almidn se calienta a una temperatura ecaz como o o para gelatinizarse. Una cmara cerrada rodea las aberturas de atomizacin y de inyeccin del medio de a o o calentamiento y dene una abertura de ventilacin colocada para permitir que la pulverizacin caliente o o de almidn se atomice de nuevo seg n sale el almidn de la cmara. As pues, ste es un proceso de o u o a e atomizacin doble. La disposicin es tal que el tiempo transcurrido entre el paso de la pulverizacin o o o de almidn a travs de la cmara, es decir, desde la abertura de atomizacin y a travs de la abertura o e a o e de ventilacin, dene el tiempo de gelatinizacin de almidn. El almidn pregelatinizado y secado por o o o o aspersin resultante comprende grnulos de almidn gelatinizados uniformemente en forma de esferas o a o dentadas, estando la mayor parte de los grnulos enteros e intactos, e hinchndose despus de la rehia a e dratacin. En el documento US-A-4.610.760 tambin se describen boquillas adecuadas para el uso en o e la preparacin de estos almidones. En el documento US-A-4.871.398 se describe un procedimiento para o aglomerar estos almidones. En el documento US-A-5.149.799 se describe un procedimiento de una sola atomizacin para preparar o un almidn sustancialmente pregelatinizado y secado por aspersin adecuado. o o
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Los procedimientos de secado en tambor no se han usado satisfactoriamente para solubilizar las amilosas de cadena larga nativas o aisladas, debido a problemas de retroceso. Sin embargo, el secado en tambor puede usarse para cocer, solubilizar y secar almidones con alto contenido de amilosa en los que los almidones comprenden aproximadamente un 40% de amilosa de cadena corta (es decir, los almidones desramicados de este documento). As pues, el secado en tambor puede usarse para secar unicamente los almidones solubles, desramicados enzimticamente y con alto contenido de amilosa, de este documento, a o mezclas de los mismos.

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Los almidones con alto contenido de amilosa, secados por aspersin, pregelatinizados, no granulares, o sustancialmente no cristalinos y sustancialmente no retrgrados, que son adecuados para el uso en las o pel culas de este documento, pueden proporcionarse por un nuevo procedimiento continuo acoplado de coccin por chorro/secado por aspersin. Este procedimiento se describe en el documento US-A-5.131.953. o o El procedimiento comprende las etapas de: (a) formar una suspensin o una pasta que comprende almidn, convertido o no convertido, con alto o o contenido de amilosa y agua;
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(b) someter la suspensin acuosa o la pasta del almidn a coccin por chorro de vapor a una temperao o o tura suciente como para dispersar o solubilizar completamente el almidn; o (c) llevar e introducir inmediatamente la dispersin o la solucin cocida por chorro a una boquilla de o o un secador por aspersin, sustancialmente a la misma temperatura y presin que en la etapa de o o coccin por chorro; o

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(d) atomizar la dispersin o la solucin cocida por chorro a travs de la boquilla del secador por aso o e persin; o (e) secar la mezcla atomizada de almidn cocido por chorro y secado por aspersin hasta obtener un o o polvo dispersable en agua o soluble en agua; y

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(f) recuperar el almidn cocido por chorro y secado por aspersin en forma de un polvo dispersable en o o agua o soluble en agua. La temperatura de coccin depender de si se usa un almidn convertido o no convertido. Las temo a o peraturas t picas son de aproximadamente 138-177C (280-350F). La presin de la cmara de coccin usada en el procedimiento acoplado continuo, t o a o picamente var a entre 140 y 1030 kPa (de 20 a 150 psig) y es la presin de saturacin del vapor a la temperatura usada ms o o a el pequeo aumento de presin necesario para mover la dispersin a travs de la cmara. Las presiones n o o e a de la cmara de coccin adecuadas para obtener almidones con alto contenido de amilosa son de 550 a a o 1030 kPa (de 80 a 150 psig), ms preferiblemente, de 690 a 900 kPa (de 100 a 130 psig), para un almidn a o que tiene un contenido de amilosa de aproximadamente un 70%. Una etapa esencial en el procedimiento anterior es el transporte del almidn completamente cocido, o sustancialmente dispersado, bajo una presin y temperatura elevadas, hasta la boquilla de atomizacin o o del secador por aspersin. En el procedimiento preferido se usa una boquilla neumtica de bajo cizallao a miento y la transferencia se realiza sustancialmente a la misma temperatura y presin que las usadas en o la coccin por chorro. La transferencia se realiza sin ninguna ventilacin con la atmsfera. Puede usarse o o o la atomizacin en una boquilla neumtica. La presin del gas de atomizacin (vapor o aire) usado tiene o a o o que ser suciente como para conseguir una atomizacin apropiada en pequeas gotitas, para permitir el o n secado rpido hasta una humedad apropiada sin retrogradacin. a o El uso de una boquilla de presin en el proceso anterior requiere la insercin de una bomba de alta o o presin (de 13.800 a 69.000 kPa) (de 2.000 a 10.000 psig) entre la cmara de coccin por chorro y la o a o boquilla de atomizacin. La temperatura despus del paso a travs de la bomba de alta presin debe o e e o mantenerse sustancialmente equivalente a la temperatura de la cmara de coccin por chorro. La presin a o o despus de la bomba de alta presin tiene que ser suciente como para atomizar apropiadamente el proe o ducto cocido y permitir el secado rpido hasta una humedad apropiada sin retrogradacin. a o El almidn secado por aspersin producido por el procedimiento anterior es no granular y se caraco o teriza porque es sustancialmente no cristalino y sustancialmente no retrgrado. Si el almidn se va a o o convertir o se va a modicar de otra forma, t picamente estos procesos se realizan antes de los procesos acoplados de coccin por chorro/secado por aspersin. o o Se preere la conversin acida de almidones con alto contenido de amilosa, debido a la fcil manipuo a lacin y recuperacin durante la fabricacin proporcionada por un almidn granular en oposicin a un o o o o o almidn en forma dispersa, como el requerido para la conversin enzimtica. o o a Puede usarse un procedimiento de una etapa para obtener una pel cula comestible de acuerdo con la presente invencin. En la realizacin preferida de este procedimiento, se combinan agua, almidn, o o o gelatina, plasticante y l pidos y la mezcla se calienta a aproximadamente 90C para proporcionar un l quido que forma pel culas. El l quido caliente despus se aplica a una supercie de un alimento y se e deja enfriar y solidicar hasta formar una pel cula. Las composiciones de pel cula de este documento 10

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solidican rpidamente tras la refrigeracin, con lo que se permite una fabricacin y un envasado ecaz a o o y continuo de los alimentos. Como alternativa, la composicin de pel o cula caliente puede depositarse en moldes, aplicarse a tambores o a supercies de soporte slidas, o enfriarse hasta obtener un bloque slido para el almacenamiento o o y/o transporte antes del uso nal. Para uso en alimentos, la composicin de pel o cula prefabricada puede aplicarse en forma de una lmina o pel a cula preformada, puede recalentarse y pulverizarse, superponerse en forma de placas, aplicarse con una brocha o aplicarse en el alimento mediante la inmersin del alimento o en la pel cula, o mediante cualquier medio conocido en la tcnica. e Las concentraciones de los componentes de la pel cula y el espesor al extender la pel cula se ajustan de tal forma que produzcan una pel cula slida con las caracter o sticas de resistencia y de manipulacin o deseadas. Para una pel cula de autosoporte, generalmente es necesario un espesor m nimo de la pel cula de aproximadamente 0,10 mm. Se ha observado que, en muchas aplicaciones, se preere un espesor de la pel cula de 0,18 a 0,45 mm, aunque tambin pueden usarse pel e culas ms gruesas. a Pueden usarse pel culas ms nas sobre supercies de alimentos y entre componentes de alimentos en a los que no se requiere a una pel cula de autosoporte. En tales aplicaciones, slo se necesita que la pel o cula sea sucientemente gruesa como para proporcionar una barrera ecaz contra la migracin de l o pidos, agua, solutos, gas y/o agentes microbianos. Incluso con espesores menores de 0,10 mm, la pel cula es una barrera temporal ecaz contra la transferencia de agua. Cuando la pel cula se coloca entre componentes de un alimento que tienen presiones de vapor o contenidos de humedad diferentes, la pel cula puede mantener la presin de vapor o el gradiente de humedad existente durante periodos sustanciales de tiempo, o retrasando ecazmente la transferencia de agua entre los componentes del alimento. Los componentes de la pel cula pueden ajustarse para proporcionar pel culas con mayor transparencia o con un carcter transl cido (por ejemplo, usando menos almidn o almidn de menor peso molecular; a u o o y ms plasticante), o con mayor opacidad (por ejemplo, usando ms almidn o almidn de mayor peso a a o o molecular; y aadiendo opacicadores, tales como pigmentos o dixido de titanio). Los componentes den o ben ajustarse para proporcionar a la pel cula una exibilidad y elasticidad sucientes como para permitir una fcil manipulacin, un drapeado adecuado y una resistencia adecuada a la rotura antes, durante y a o despus del uso en los alimentos, permitiendo que la pel e cula se autosoporte. Las composiciones de pel cula pueden moldearse en forma de lminas y despus en forma de sobres a e o bolsitas que pueden rellenarse con condimentos, bebidas, cremas, mezclas de salsas y similares, y cerrarse tcnicamente. Los sobres o bolsitas de pel e cula, debido a su solubilidad en agua a temperaturas de coccin de los alimentos, se disuelve durante la preparacin del alimento por el consumidor, formando o o as un envase comestible y biodegradable. Tales envases pueden usarse como un envase interno en una mezcla de alimentos envasados (por ejemplo, tallarines o arroz condimentado, o mezclas de pasteles o bollos). Las pel culas de este documento son utiles como recubrimientos para art culos preparados con frutas frescas, secas o conservadas, vegetales, carnes y pescado. Tales recubrimientos proporcionan una proteccin supercial contra la desecacin y la oxidacin. Los componentes de la pel o o o cula se seleccionan para proporcionar una pel cula transl cida, no pegajosa, con resistencia mecnica (dura) y con buenas u a propiedades de barrera contra el agua y el gas. Tales pel culas tambin son utiles como recubrimientos e para quesos, con el n de proporcionar proteccin contra el crecimiento de moho, as como para reducir o la desecacin y oxidacin durante el almacenamiento. o o En art culos horneados, pizzas y otros productos que se venden frescos o que se venden despus de un e almacenamiento en estado congelado, las pel culas de este documento mantienen diferencias de actividad de agua entre componentes discontinuos y reducen el movimiento de agua, de solutos y de gas dentro de estos alimentos. Estas pel culas tambin son utiles como recubrimientos para trocitos de frutas secas (por ejemplo, e uvas pasas), chocolate, queso, cereales y otras piezas de ingredientes discretos que se a aden a art n culos horneados, a productos de reposter a aperitivos, a helados, a yogures y a otros alimentos. Las pel a, culas pueden usarse para aislar capas discretas en alimentos de mltiples componentes, tales como galletas u rellenas de crema, aperitivos rellenos de queso, galletas para queso, pasteles y masas, bizcochos y bocadillos de helado, tartas heladas, pasteles, tartas, rollos y pizzas, aperitivos, pasta rellena de manzana y otros alimentos.

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Adems, las pel a culas pueden usarse para recubrir comprimidos farmacuticamente activos o para e encapsular part culas granulares dentro de cpsulas farmacuticamente activas. De una forma similar, a e las pel culas pueden usarse para recubrir o encapsular aromatizantes, colorantes, enzimas y otros componentes discretos usados en productos comestibles.
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Las pel culas pueden usarse en asociacin con otras pel o culas (por ejemplo, una capa de pel cula lip dica) o con una pel cula de soporte slida (por ejemplo, una pel o cula de plstico o celofn). a a El grupo de alimentos descritos anteriormente ejemplica los usos preferidos de las pel culas comestibles en aplicaciones alimentarias. El especialista puede aplicar fcilmente estas ense anzas a otras a n aplicaciones en la tcnica. As pues, aqu se incluyen otros alimentos y otros procedimientos de uso de e estos almidones en los alimentos. Las pel culas de barrera contra la humedad de esta invencin pueden prepararse como se ha descrito o anteriormente, con la excepcin de que estas pel o culas preferiblemente no contienen plasticante y funcionan principalmente como barrera contra la transmisin de vapor de agua o de humedad en alimentos, o productos farmacuticos, productos de papel biodegradables y otros artculos biodegradables. Cuando se e aplican inicialmente, las pel culas no son de autosoporte. En una realizacin preferida, las pel o culas de barrera contra la humedad comprenden aproximadamente un 20% de almidn, un 20% de l o pidos, de un 13 a un 16% de gelatina y de un 44 a un 50% de agua. Las pel culas opcionalmente comprenden hasta un 15% de plasticante. En una realizacin preferida, la composicin de pel o o cula se calienta a una temperatura de al menos 80C, se ajusta hasta una viscosidad de 6.000 a 10.000 mPas (cps) y se pulveriza sobre el alimento o sobre otros art culos. En otra realizacin preferida, el alimento o el otro art o culo se sumerge en la composicin o de pel cula calentada, o sta se aplica con una brocha o en forma de placas sobre el alimento, con una e viscosidad de aproximadamente de 15.000 a 35.000 mPas (cps) a 80C. Para proporcionar una barrera ecaz contra la transmisin de humedad, la pel o cula se aplica a un espesor de al menos 0,025 mm, preferiblemente, de al menos 0,03 mm (300 m 32,5 m). Para permitir una fcil aplicacin de la composicin de pel a o o cula de barrera contra la humedad, la cantidad de almidn y agua usada en la composicin se ajusta para proporcionar una viscosidad mxima o o a o o cula de aproximadamente 35.000 mPas (cps) a 80C. En una realizacin preferida, la composicin de pel se formula para proporcionar una viscosidad de aproximadamente 15.000 a 35.000 mPas (cps) a 80C y despus la composicin se diluye (por ejemplo, 50/50) con agua caliente para proporcionar a la pel e o cula una viscosidad adecuada para aplicarse mediante pulverizacin. o Las composiciones de pel cula de barrera contra la humedad pueden comprender adicionalmente cualquiera de los aspectos opcionales descritos en este documento como adecuados para el uso en pel culas comestibles. Las pel culas de barrera contra la humedad pueden usarse para todas las aplicaciones de alimentos descritas anteriormente para las pel culas comestibles, con la excepcin de que las pel o culas de barrera contra la humedad no estn destinadas para nes de envasado exterior. Las pel a culas de barrera contra la humedad se usan preferiblemente como barreras internas entre componentes de alimentos (por ejemplo, como una barrera entre la masa de una pizza y la salsa de la pizza en una pizza refrigerada o congelada). Adems de tales aplicaciones en alimentos, la pel a cula de barrera contra la humedad tambin puede e usarse para recubrir papel durante la fabricacin, con el n de proporcionar una barrera contra el agua o que sea totalmente biodegradable. La pel cula de barrera contra la humedad preferiblemente se usa en lugar de paranas u otros recubrimientos de cera no biodegradables o no completamente biodegradables, que se usan actualmente en el mercado en la fabricacin de papel, de cartn ondulado y de art o o culos fabricados a partir de papel o de cartn ondulado. o En los ejemplos que se indican a continuacin, todas las boquillas de secado por aspersin se obtienen o o a partir de Spraying Systems Co., Wheaton, Illinois. Se usaron los siguientes procedimientos de ensayo. Medicin de la Solubilidad en Agua o
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A. Solubilidad en Agua Fra La determinacin se realiza usando agua destilada a la temperatura ambiente. Se dispersan aproxio madamente 0,5 g de almidn en 30-40 ml de agua en un recipiente de acero inoxidable semi-micro, sobre o 12

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la base de un mezclador Waring (Modelo 31B292). El mezclador se hace funcionar a baja velocidad mientras que se a ade el almidn (todo de una vez) y despus se hace funcionar a alta velocidad durante n o e 2 minutos. La dispersin se transere inmediatamente a un matraz volumtrico de 50 ml y se diluye o e hasta 50 ml con agua. Se retira una parte de 25 ml de la dispersin madre (bien agitada para asegurar o una dispersin homognea) con una pipeta y se transere a un tubo de centr o e fuga de 50 ml. La muestra se centrifuga a 1800-2000 rpm durante 15 minutos. Una vez centrifugada, se introducen con una pipeta, 12,5 ml del sobrenadante en un matraz volumtrico de 25 ml, se a aden 5 ml de hidrxido potsico 5 e n o a N (KOH) con agitacin y la mezcla se diluye con agua. El resto de la dispersin madre se agita bien o o y el almidn insoluble se dispersa con 10 ml de KOH 5 N mientras que se agita. La mezcla se diluye o hasta 50 ml con agua. Se mide la rotacin optica de la solucin madre concentrada y de la solucin de o o o sobrenadante. Rotacin optica del Sobrenadante/ o Longitud del Rastro de Sobrenadante % de Solubles en Agua Fr = a Rotacin optica de Solucin Madre/ o o Longitud del Rastro de Solucin Madre o B. Solubilidad en Agua Caliente
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El procedimiento es igual al descrito anteriormente con la excepcin de que se usa agua destilada en o o ebullicin a 90-100C (194-212F) para dispersar el almidn y todas las diluciones posteriores. No se o intenta mantener la temperatura durante el procedimiento. Medida de la Fluidez en Agua

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A. Fluidez en Agua (WF) La uidez en agua de los almidones, se mide usando un Viscos metro Rotacional de Tipo de Cizallamiento de Thomas (fabricado por Arthur H. Thomas Co., Philadelphia, PA 19106), estandarizado a 30C con un aceite convencional que tiene una viscosidad de 24,73 cps, aceite que requiere 23,12 0,05 seg. para que se den 100 revoluciones. Se obtienen medidas precisas y reproducibles de la uidez en agua determinando el tiempo que transcurre hasta que se han dado 100 revoluciones a diferentes niveles de slidos que dependen del grado de conversin del almidn (seg n aumenta la conversin, aumenta la o o o u o Fluidez en Agua y disminuye la viscosidad). El procedimiento usado implica la suspensin de la cantidad o necesaria de almidn (por ejemplo 6,16 g, en bases seca) en 100 ml de agua destilada en un recipiente de o cobre tapado y el calentamiento de la suspensin en un bao de agua hirviendo, durante 30 minutos, con o n agitacin ocasional. Despus, la dispersin de almidn se lleva hasta el peso nal (por ejemplo, de 107 o e o o g) con agua destilada. El tiempo necesario para que se den 100 revoluciones de la dispersin resultante o u o a 81-83C se registra y se convierte en un nmero de uidez en agua usando una tabla de conversin. TABLA I Tiempo Necesario para dar 100 Revoluciones (segundos) Cantidad de Almidn Usado (anhidro, g) o 6,16a 8,80b 11,44c 13,20d Fluidez en agua 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

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60,6 39,6 29,3 22,3 20,2 33,4 27,4 22,5 32,5 26,8 22,0 24,2 19,2 15,9 13,5 11,5 10,0 9,0 13

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Para a, b, c y d, los pesos nales de las soluciones de almidn son de o 107, 110, 113 y 115 respectivamente. B. Viscosidad en Cloruro de Calcio (Ensayo de 7,2% de Slidos) o
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La viscosidad en cloruro de calcio del almidn convertido con alto contenido de amilosa se mide o usando un Viscos metro Rotacional de Tipo de Cizallamiento de Thomas estandarizado a 30 C (86 F) con un aceite convencional que tiene una viscosidad de 24,73 mPas (cps), aceite que requiere 23,12 0,05 segundos para que se den 100 revoluciones. Segn aumenta la conversin del almidn, disminuye u o o la viscosidad del almidn y tambin disminuye la viscosidad del cloruro clcico. Se obtienen medidas o e a precisas y reproducibles de la viscosidad del cloruro clcico determinando el tiempo que transcurre para a 100 revoluciones a un nivel de slidos espec o co. Se suspende un total de 7,2 g del almidn convertido (base anhidra) en 100 g de solucin tamponada o o de cloruro clcico al 20% en un recipiente de acero inoxidable semi-micro tapado (de 250 ml de capacidad, a disponible de Eberbach), la suspensin se transere a un vaso de precipitados de vidrio y se calienta en un o ba o de agua hirviendo durante 30 minutos con agitacin ocasional. La solucin de almidn despus se n o o o e lleva hasta el peso nal (107,2 g) con agua destilada caliente (aproximadamente 90-100C (194-212F)). Se mide tres veces el tiempo necesario para dar 100 revoluciones de la solucin resultante a 81-83C o o a (178-181F) en una sucesin rpida y se registra el promedio de las tres medidas. La solucin de cloruro clcico se prepara disolviendo 264,8 g de cloruro clcico dihidrato de calidad o a a reactiva en 650 ml de agua destilada en un vaso de precipitados de vidrio tarado de 1 l. Posteriormente, se disuelven 7,2 g de acetato sdico anhidro en la solucin. La solucin se deja enfriar y se mide el pH. o o o Si es necesario, la solucin se ajusta con acido clorh o drico a pH 5,6 0,1. La solucin despus se lleva al o e peso apropiado (1007,2 g) con agua destilada. Cromatografa de Exclusin Molecular o

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Se prepararon almidones para anlisis suspendiendo 5 mg de almidn desramicado enzimticamente a o a en 4 ml de dimetilsulfxido (DMSO) que conten nitrato sdico 0,3 M y calentando la suspensin a o a o o o 80C durante al menos 30 minutos. Las muestras (200 l) se inyectaron en un Cromatgrafo ALC/GPC150C (Waters Associates, Milford Massachusetts) (equipado con un Sistema de Datos de Cromatograf a de la Serie Nelson 3000 y dos columnas mixtas de 10 m de gel PL (Polymer Laboratory, Amherst, Massachusetts), empleando DMSO que conten nitrato sdico 0,03 M como fase mvil) y se diluyeron a o o a una velocidad de 1 ml/min. Las columnas se calibraron usando patrones de dextrano (con pesos moleculares de 2.000; 20.000; 80.000; 500.000 y 2.000.000 obtenidos a partir de Pharmacia Fine Chemicals, Piscataway, Nueva Jersey). El porcentaje de amilosa de cadena corta se calcul a partir del area relativa o del pico obtenido dentro del intervalo de pesos moleculares de aproximadamente 500 a 20.000. Ejemplo 1 Los almidones usados en este documento se prepararon mediante los siguientes procedimientos.

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Parte A Almidn de Alto Contenido en Amilosa (Soluble) Obtenido por Coccin por Chorro/Secado por Aso o persin o

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En la Tabla II, mostrada ms adelante, se muestran las variables del proceso usadas para la coccin a o por chorro/secado por aspersin de almidn de ma no modicado, con un alto contenido de amilosa, o o z (aproximadamente un 70% de amilosa). Se introdujo una suspensin de almidn no modicado, granular, o o con un alto contenido de amilosa (obtenido de National Starch and Chemical Company) en una cmara a de coccin por chorro (modelo C-15, disponible de National Starch and Chemical Company). Se dosic o o vapor en la suspensin para cocer el almidn y el almidn cocido se llev hasta una boquilla de atomio o o o zacin neumtica montada en la parte superior de un secador por aspersin Hensey con una altura de 35 o a o pies (10,668 m) y un dimetro de 16 pies (4,8768 m). Se us vapor a 830 kPa (120 psig) para atomizar a o el almidn. La mezcla de almidn atomizado se sec con destreza a 204 C (400F). o o o La solubilidad en agua fr del polvo de almidn no granular fue del 97,4% y la solubilidad en agua a o caliente fue mayor del 99%.

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TABLA II Condiciones del Proceso para Coccin por Chorro/Secado por Aspersin de Almidn con Alto Contenido o o o de Amilosa
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Parte A Sl. de la Suspensin o o Sl. del Producto Cocido o Temp. de Coccin por Chorro o C ( F) Flujo del Producto Cocido Tipo de Boquilla Temp. de Entrada en el secador C ( F) Temp. de Salida en el Secador C ( F) Vapor de Atomizacin KPa (psig) o 19% 16% 163 (325) 6,0 gal/min (a) 230-191 (410-420) 82-96 (320) 830 (120,0)

Parte B 32,3% 30% 163 (325) 8,0 gal/min (a) 230-191 (410-420) 82-96 (320) 830 (120)

Parte C 10% --142 (287) 100 cc/min (b) 230 (446) 120(248) (c)

Parte D 4,5% --131 (267) 125 cc/min (d) 250 (482) 150 (302) ninguno

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a. Boquilla neumtica obtenida de Spraying System, Inc. (Modelo 3X1J-152; dos a uidos). b. Se modic una boquilla de dos uidos para formar una boquilla de tres uidos, o a seg n se describe en K. Masters, Spray-Drying Handbook, 4a Ed., pgs. 236-239, u George Godwin, Londres (1985). c. Con la boquilla de tres uidos, estaba presente un ujo de vapor en dos v ujo as de uido: la presin de vapor primaria fue de 210 kPa (30 psig); y la presin secundaria o o fue de 280 kPa (40 psig). El tercer uido fue la suspensin de almidn. o o d. La boquilla fue un atomizador rotatorio Niro (un atomizador centr fugo de rueda) a del tipo descrito en K. Masters, Spray Drying Handbook, 4a Ed., pgs. 175-205, George Godwin, Londres (1985). Parte B Almidn Convertido Soluble con Alto Contenido de Amilosa o

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Bajo las condiciones de proceso mostradas anteriormente en la Tabla II, se proces un almidn de o o ma convertido con alto contenido de amilosa (con aproximadamente un 70% de amilosa) usando el z proceso acoplado de coccin por chorro/secado por aspersin. Se trat una suspensin del almidn con o o o o o o a a cido clorh drico al 2,5% a 52 C (126F) durante 16 horas, para dar un almidn convertido que ten una viscosidad en cloruro clcico de 25 segundos. Despus de la neutralizacin con carbonato sdico hasta un a e o o pH de aproximadamente 6, el almidn granular convertido se ltr, se lav y se sec. El almidn despus o o o o o e se someti a coccin por chorro como se describe en la Tabla II y la dispersin cocida por chorro se o o o llev a una boquilla de atomizacin neumtica montada en la parte superior de un secador por aspersin o o a o Hensey con una altura de 35 pies (10,668 m) y un dimetro de 16 pies (4,8768 m). La niebla de almidn a o atomizada se sec con aire a 204 C (400 F). o El polvo de almidn convertido ten una solubilidad del 93,0% en agua fr y una solubilidad del o a a 97,1% en agua caliente.

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Parte C Derivado Eter de Almidn Soluble con Alto Contenido de Amilosa o Se suspendi en agua una muestra de almidn de ma con un contenido de amilosa del 70%, a 100 o o z partes de almidn en 150 partes de agua que conten 30 partes de sulfato sdico y 1,5 partes de hidrxido o a o o sdico, y se trat con un 12% en peso de xido de propileno a 40C (140 F), durante 16 horas, en un o o o recipiente sellado, para producir el derivado de almid n. El derivado de almidn se lav, se ltr y o o o o se sec. Bajo las condiciones de proceso descritas en la Tabla II, mostrada anteriormente, el derivado o 15

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hidroxiprop lico de almidn de ma con alto contenido de amilosa se hizo soluble en agua caliente y fr o z a. La boquilla de secado por aspersin se mont en un secador por aspersin Niro Utility No. 1. o o o Parte D
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Almidn y Gelatina Procesados Conjuntamente o El almidn convertido preparado mediante el tratamiento acido de la Parte B, indicada anteriormente, o se mezcl en estado seco, a una proporcin de 1:1, con gelatina 250 Bloom (obtenida a partir de Atlantic o o Division of General Foods Corporation, Woburn, Massachusetts). La mezcla se suspendi en agua, se o coci por chorro y se sec por aspersin bajo las condiciones descritas en la Tabla II indicada anterioro o o mente. La boquilla de secado por aspersin se mont en un secador por aspersin Niro Utility No. 1. o o o Parte E
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Desramicacin Enzimtica o a Se prepar una suspensin acuosa (con un 20-30% de slidos) empleando un almidn de ma ceroso. o o o o z La suspensin acuosa de almidn se someti o coccin por chorro a aproximadamente 300 F (149C) para o o o o gelatinizar el almidn. La dispersin de almidn cocido se coloc en un bao de temperatura constante o o o o n o o a drico al 3%. a 58-60C, con agitacin constante. El pH se ajust a 5 con cido clorh A la dispersin de almidn cocido, se a adieron aproximadamente 3,8 ml de pululanasa por 100 g de o o n almidn. La pululanasa (E.C. 3.2.1 41, pululan 6-glucanohidrolasa) que se us es una enzima de desramio o cacin de almidn producida por una nueva especie de Bacillus. Esta enzima (PromozymeT M ) se obtuvo o o a partir de Novo Industri A/S de Dinamarca. La actividad enzimtica de una solucin de 1,25 g/ml de a o Promozyme se estandariz a 200 PUN/ml de solucin. Una PUN (Unidad de Pululanasa de Novo) es o o la cantidad de enzima que, bajo condiciones convencionales, hidroliza pululano, liberando carbohidratos reducidos con un poder reductor equivalente a 1 micro-mol de glucosa por minuto. El procedimiento para determinar PUN se puede adquirir en Novo Industri A/S. Se aadieron a la dispersin aproximadamente n o 750 PUN de pululanasa por 100 g de almidn de ma ceroso. o z Se permiti que la pululanasa desramicara el almidn hasta que se hab obtenido al menos un total o o a de un 40% de amilosa. La pululanasa se desactiv en la preparacin del almidn desramicado calentando o o o o o o o la dispersin a una temperatura de al menos 80. La dispersin de almidn se sec por aspersin en un o secador por aspersin de los Laboratorios Niro, con una temperatura de entrada de 200-210C y una o o o o e temperatura de salida de 120-125C. El almidn secado por aspersin se tamiz a travs de un tamiz de malla No. 40. El producto contena de un 40 a un 45% en peso de amilosa de cadena corta, medido por cromatograf de exclusin molecular. a o Parte F Almidn de Maz Convertido o
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o z a Se obtuvo almidn Flojel R , un almidn de ma de 40 WF convertido mediante tratamiento cido, o a partir de National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey. Parte G

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Dextrina de Tapioca Se obtuvo almidn N-OIL R , una dextrina de tapioca preparada por el procedimiento descrito en la o Patente de Estados Unidos 4.510.166, de Lenchin et al., a partir de la National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey.

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Ejemplo 2 Usando el almidn de ma convertido del Ejemplo 1, parte F, indicado anteriormente, se prepararon o z las composiciones de pel cula comestible mostradas a continuacin en la Tabla IV y se ensayaron con o respecto a la viscosidad en dispersin caliente, resistencia, elasticidad y solubilidad en agua, como se o describe ms adelante. a

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La composicin base descrita en la Tabla III, mostrada a continuacin, se us como material de partida o o o para la preparacin de las composiciones de pel o cula comestible 1 a 14 mostradas en la Tabla IV. TABLA III
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Composicin Base de Pelcula Comestible o Ingredientes Porcentaje en peso 7,0 10,0 7,0 6,0 0,8 0,2 0,2 38,8 70,0

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Gelatina Glicerol Aceite de coco Almidn de ma convertidoa o z Dextrina Purity Gum 1773b Acido C trico Acido Benzoico Agua Totalc

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a. Vase el Ejemplo 1, Parte F, anterior. e b. Una dextrina modicada obtenida de National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey. c. Vase la Tabla VI, mostrada ms adelante, para una descripcin del 30% restante e a o de la composicin. o TABLA IV Composiciones de Pelcula Comestible y Caractersticas Composicin o de pel cula comestible Ingredientes A adidos a la n Composicin o Basea Gelatina Glicerol Aceite de coco Almidn de o Ma Convertidob z Muestra N mero u Porcentaje en Peso de los Ingredientes A adidos n

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1 30 -------

2 --30 -----

3 ----30 ---

4e ------30

5 15 15 -----

6 15 --15 ---

7 15 ----15

8 --15 15 ---

9 --15 --15

10 ----15 15

11 10 10 10 ---

12 10 10 --10

13 10 --10 10

14 --10 10 10

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TABLA IV (Continuacin) o
Composicin o de pel cula comestible Caracter sticas de la composicin o de pel cula comestiblec Muestra Nmero u Porcentaje en Peso de los Ingredientes Aadidos n

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1. Viscosidad en Caliente (80 C) 7170 110 6900 371200 2640 6940 34300 780 43600 25820 3740 26780 39500 31130 Viscosidad (45 C) 14940 1857 8150 369000 4820 9930 53500 5660 156000 41050 4600 42300 48200 105400 2. Penetrometr a despus de e 1 d [mm] a despus de e 5 d [mm] as 3. Resistencia a la roturad (INSTRON Modelo 1026) 4. Elasticidad (cm)

2,25 13,10 6,26 1,73 10,13 4,44 66,23 0,68 1,86

2,80 0,76 0,96

3,17 2,43 1,15 7,20 1,90 1,45 0,15 5,27 2,22 5,70 5,05 0,89

3,64 2,44 3,93

4,40 3,83 1,82

1,39

4,00

20

0,79 1,39 2,89

1,41

2,03

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1,46

3,30 2,10

0,27

4,27 5,90 2,13 2,30

0,53

0,37 2,10 3,50

0,70

0,67

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a. La composicin base se indica en la Tabla III. Los ingredientes totales a adidos mostrados anteo n riormente llevan a las muestras N mero 1 a 14 hasta un total de un 100%, en peso, para cada u composicin. o b. Se prepar almidn de ma convertido por el procedimiento del Ejemplo 1, Parte B y Parte F, o o z indicado anteriormente.

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c. Vase el Ejemplo 2, mostrado ms adelante, para una descripcin de los procedimientos de ensayo e a o usados para caracterizar estas muestras. d. La resistencia a la rotura se expresa en unidades de [daN-cm2 ], que son equivalentes a 105 Pa (por ejemplo, la Muestra 1 es 66,23 x 105 Pa).

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e. No fue posible formar pel culas de autosoporte con la composicin No. 4 debido a su viscosidad o extremadamente alta (371.200 mPas (cps)) Para determinar las composiciones ptimas para diversas aplicaciones de pel o culas, se vari la compoo sicin base de la Tabla III mediante la adicin de un 30% en peso de uno o ms de los cuatro componentes, o o a es decir, almidn l o pidos, gelatina y plasticante. Las muestras nmeros 1-14 de la Tabla IV muestran u las composiciones experimentales que se prepararon de esta forma. La viscosidad, expresada como mPas (centipoise (cps)), de las muestras 1-14 se ensay con un viso cos metro Brookeld. o o A 80 C, la viscosidad vari entre 110 mPas (cps) (37% de glicerol; 4,2% de almidn) para la Muestra o 2 y 371.200 mPas (cps) para la Muestra 4 (7% de glicerol; 34,2% de almidn). A 45 C, la viscosidad vari o entre 1.857 mPas (cps) para la Muestra 2 (37% de glicerol; 4,2% de almidn) y 369.000 mPas (cps) para o la Muestra 4 (7% de glicerol; 34,2% de almidn). La Muestra 4 era demasiado viscosa para aplicaciones o como una pel cula sobre una masa de pizza. Por extrapolacin de estos datos, se determin que una o o a composicin que ten una viscosidad de hasta aproximadamente 60.000 mPas (cps) a 80 C ten las o a mejores caracter sticas de manipulacin para usarse como una pel o cula comestible. Como el aceite de dico de las Muestras 1-14 ten poco efecto a coco funde a aproximadamente 36-37C, el componente lip sobre la viscosidad a 45 C y a 80 C. Las mayores variaciones en la viscosidad en caliente se crearon modicando el contenido de almidn de ma convertido. Las composiciones preferidas (por ejemplo, con una o z a viscosidad en caliente menor de aproximadamente 60,000 mPas (cps) a 80C) eran fciles de manipular, ten la elasticidad y la resistencia a la traccin requerida tras la refrigeracin y se prepararon a partir an o o 18

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de cantidades aproximadamente iguales de almidn, l o pidos y gelatina (por ejemplo, Muestras 7, 10, 12, 13 y 14). Se tomaron medidas de penetrmetro con un Penetrmetro (Modelo PNR No. 10) y los resultados se o o registraron en mil metros (mm), reejando los miembros mayores menos resistencia a la deformacin de o la composicin (debilidad estructural). Las muestras con un contenido de plasticante particularmente o elevado (por ejemplo, la Muestra 2 con un 37% de glicerol) tuvieron las mayores lecturas de penetrmetro. o Se midi la resistencia a la rotura en un Instron Modelo 1026 usando una pel o cula de muestra con un espesor de 0,4 mm que se hab preparado a partir de las Muestras 1-14, aplicando las muestras a calientes sobre placas de vidrio y dejndolas secar en una estufa de aire a presin. Se prepararon piezas a o de muestras que med aproximadamente 60 mm de longitud, 20 mm de anchura y 0,4 mm de espesor an para el ensayo. Los resultados del ensayo de resistencia a la rotura demostraron que las muestras con alto contenido de gelatina (por ejemplo, la Muestra 1 con un 34,9% de gelatina) eran ms fuertes y ms a a resistentes a la rotura. Se midi la elasticidad en un Instron Modelo 1026 como la deformacin mxima (cm) de la muestra o o a antes de que agrietarse o romperse. Los resultados del ensayo de elasticidad demostraron que las muestras con un alto contenido de almidn eran las menos elsticas (por ejemplo, la Muestra 4 con un 34,2% de o a almidn). o Las pel culas preparadas a partir de composiciones con un alto contenido en glicerol eran brillantes y pegajosas. Las pel culas preparadas a partir de las Muestras 1, 9 y 14 eran estables en aceite caliente y pod usarse en bechameles o rebozados para alimentos fritos. Las pel an culas preparadas a partir de muestras con un alto contenido de almidn, eran buenas barreras contra la transferencia de vapor, tenan o una textura deleznable y frgil (inelstica) despus del almacenamiento y eran opacas con respecto a a a e otras pel culas. Las pel culas ms elsticas se prepararon a partir de muestras con un alto contenido de a a gelatina y de glicerol y/o de aceite de coco. Ejemplo 3 La permeabilidad al vapor de agua de las pel culas preparadas a partir de las composiciones de este documento se ensayaron por el procedimiento descrito en M. Martin-Polo y A. Voilley, Comparative Study of the Water Permeability of Edible Film Composed of Gum Arabic and of Glycerolmonosteao rate, Science des Aliments, 10: 473-483 (1990), con la excepcin de que las composiciones de este documento se ensayaron sin el uso de celofn u otro sustrato de pel a cula como soporte estructural. Se prepararon pel culas a partir de las Muestras 1-14 del Ejemplo 2 anterior, aplicando las soluciones calientes en una placa de vidrio, dejndolas gelicarse hasta formar una pelcula y permitiendo que la a pel cula se equilibrara durante 48 horas bajo condiciones de humedad y temperatura ambientales. Los resultados del ensayo se muestran en la Tabla V mostrada a continuacin. o TABLA V Transmisin de Vapor de Agua de Pelculas Comestibles o
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Pel cula Acondicionada Velocidad de Transmisin de o Vapor de Agua (104 gm2 sec1 ) 74.52.0 0,280,03 0,400,02 0,450,03 0,130,03 0,510,02 0,360,03 253 380 522 125 452 285 9,70,5 16,40,2 4,30,1 --11,40,5 7,70,8 19 24,30,9 20,00,4 22,70,5 48,72,3 20,20,2 19,52,8 36,17,1 54,40,5 19,34,3 --38,81,3 23,50,7 3,43 4,04 5,16 3,20 5,20 3,54

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Muestraa Control
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Espesor de la pel cula (mm)

Densidad Supercial (gm2 )

Xi (%)

XI (%)

Permeabilidad (X102 gm1 s1 Pa1 )

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1 2 3 4 5 6

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TABLA V (Continuacin) o Pel cula Acondicionada
5

10

Muestraa Control 7 8 9 10 11 12 13 14

Espesor de la pel cula (mm)

Densidad Supercial (gm2 )

Xi (%)

Velocidad de Transmisin de o Vapor de Agua (104 gm2 sec1 ) 74.52.0

XI (%)

Permeabilidad (X102 gm1 s1 Pa1 )

15

20

0,430,01 0,310,04 0,410,03 0,400,01 0,400,03 0,470,02 0,470,01 0,350,02

401 357 516 452 519 492 437 387

9,50,3 9,20,1 11,40,2 8,30,5 42,11,4 23,02,5 41,73,2 9,20,1

21,31,1 26,11,3 24,90,6 21,91,0 25,00,5 25,01,7 18,60,6 21,01,6

28,44,8 36,61,1 36,80,2 21,30,4 34,11,3 35,61,4 27,34,1 37,91,1

4,62 4,09 5,16 4,42 5,05 5,93 4,41 3,71

a. Las Muestras 1-14 se describen en las Tablas III y IV y en el Ejemplo 2.


25

b. Permeabilidad =

Velocidad de Transmisin de Vapor de Agua X Espesor o , donde P = 149 Pa. P

30

Los resultados demuestran que todas las pel culas excepto la Muestra 4 proporcionaron velocidades de transmisin de vapor de agua bajas y excelentes. La pel o cula preparada a partir de la Muestra 4 proporcion alguna resistencia a la transmisin de vapor de agua con respecto al control. Adems, teniendo o o a en cuenta la pel cula relativamente na (0,13 mm) preparada a partir de la Muestra 4, esta muestra era bastante impermeable al agua (una permeabilidad de 3,20) y form una barrera ecaz contra la migracin o o de agua. Las caracter sticas de menor permeabilidad (mejores pel culas) se observaron en las Muestras 1, 4, 6 y 14 de las Tablas III y IV. Ejemplo 4

35

40

Este ejemplo ilustra la preparacin de composiciones de pel o cula comestible que contiene almidones con alto contenido de amilosa. Se us la siguiente composicin para evaluar los efectos de los almidones en composiciones de pel o o cula comestible. TABLA IV Composicin de Pelcula Comestible Almidn con alto Contenido de Amilosa o o

45

50

Ingredientes Almidn o Glicerol Aceite de Coco Gelatina Purity Gum 1773b Acidos C trico y Benzoico Agua Total 20

Porcentaje en peso 8,5 a 24,5a 10,0 17,0 16,0 0,8 0,4 47,3 a 31,3a 100,0

55

60

ES 2 109 303 T3

a. Se ajustaron los niveles de almidn y de agua para proporcionar una viscosidad o constante de aproximadamente 60.000 mPas (cps) a 80 C. b. Una dextrina modicada obtenida de National Starch and Chemical Company.
5

Las composiciones se ensayaron con respecto a la dispersibilidad (de los ingredientes secos en agua), al aspecto de la pel cula, a la termorreversibilidad de la composicin y a la solubilidad de la pel o cula a valores de pH neutros y acidos. En la Tabla VII se muestra una descripcin de las variables de almidn o o con alto contenido de amilosa y los resultados del ensayo.
10

TABLA VII Evaluacin de Pelculas de Almidn de Alto Contenido de Amilosa o o


15

Solubilidad Nivel de Almidna Dispero (%) sibilidad 16,0 11,5 ++ Termorreversibilidad pH 7,45 + 36% 29%

Almidn o
20

Aspecto de la Pel cula supercie ligeramente opaca, lisa y grasa supercie transparente, muy granulada y muy grasa supercie transparente, muy granulada y muy grasa supercie muy opaca, lisa y grasa

pH 4,40 100% 100%

Aguac (%) 18,5 ---

1) Ma Convertido z 2) Ma soluble con un z 70% de amilosa 3) Ma convertido soluble z con un 70% de amilosa
30

25

12,0

28%

86%

---

4) Mezcla soluble (1:1) de gelatina y almidn o convertido con un 70% de amilosa 5) Ma ceroso desramicado z que contiene 40-45% de amilosa de cadena corta 6) Derivado hidroxiprop lico soluble de ma con un z 70% de amilosa

8,5

--

36%

35%

22,5

35

24,5

supercie muy opaca, lisa y seca supercie ligeramente opaca, muy lisa y grasa

--

63%

42%

14,5

15,5

++

19,2

40

a. Vase la composicin descrita en la Tabla IV para ver el porcentaje de otros componentes en la e o composicin. En conjunto, el almidn y el agua constituyen un 55,8% de la composicin. o o o
45

b. Los almidones se prepararon mediante los procedimientos del Ejemplo 1: Muestra 1 en la Parte F; 2) en la Parte A; 3) en la parte B; 4) en la Parte D; 5) en la Parte E; y 6) en la Parte C). c. Contenido de humedad de la pel cula seca y slida despus del almacenamiento durante 72 horas a o e 30 C.

50

Ejemplo 5 Este ejemplo ilustra el uso de las composiciones de pel cula comestible como recubrimiento para una masa de pizza. Las pel culas se prepararon a partir de varias de las composiciones descritas en la Tabla VII y se aplicaron a una masa de pizza que se almacen bajo refrigeracin (5 C). El contenido de humedad o o de la masa se analiz despus de intervalos de almacenamiento de 8 y 16 d Los resultados se muestran o e as. en la Tabla VIII.

55

60

21

ES 2 109 303 T3
TABLA VIII Contenido de Humedad de la Masa de Pizza Refrigeradaa
5

Pel culab

Despus de e 2 D as

Despus de e 8 D as

Despus de e 16 d as

g de agua/g de materia seca


10

15

20

Control (sin pel cula) 1) Ma convertido z 4) Mezcla soluble (1:1) de gelatina y almidn convertido o con un 70% de amilosa 5) Ma ceroso desramicado z que contiene 40-45% de amilosa de cadena corta 6) Derivado hidroxiprop lico soluble de ma con un 70% z de amilosa

0,67 0,44 0,54

0,67 0,55 0,55

0,75 0,66 0,52

0,40

0,49

0,66

0,38

0,59

0,62

25

a. El contenido de humedad inicial de la masa fue de 0,34 g de agua/g de materia seca. b. Vanse las Tablas VII y VI para una descripcin de las composiciones de e o pel cula. Los resultados demuestran que las composiciones de pel cula comestible eran barreras ecaces contra la migracin del vapor de agua hacia el interior de una masa de pizza, particularmente durante el almao cenamiento a corto plazo bajo condiciones de refrigeracin. Los almidones con alto contenido de amilosa, o incluyendo almidn de ma ceroso desramicado enzimticamente, eran barreras contra la humedad paro z a ticularmente ecaces. Despus de 7 d de almacenamiento de la masa bajo condiciones de refrigerador, se prepararon pizzas e as con la masa y se evaluaron con respecto a la calidad organolptica mediante un jurado de cinco miembros e que evaluaba el sabor. Los resultados (expresados en una escala de: 0 = muy correoso; 1 = correoso; 2 = ligeramente correoso; 3-ligeramente crujiente; 4 = crujiente; y 5 = muy crujiente) se muestran en la Tabla IX. TABLA IX Evaluacin Organolptica de Pizza o e

30

35

40

45

Pel culaa Control (sin pel cula) 1) Ma Convertido z 2) Ma soluble con un 70% de amilosa z 3) Ma convertido soluble con un 70% z de amilosa 4) Mezcla soluble (1:1) de gelatina y almidn convertido con un 70% de amilosa o 5) Ma ceroso desramicado que contiene z 40-45% de amilosa de cadena corta 6) Derivado hidroxiprop lico soluble de ma con un 70% de amilosa z

Despus de e 2 d as 3,8 2,4 3,8 2,3 2,9 1,6 3,1

Despus de e 7 d as 1,3 2,5 2,6 3,1 3,4 4,2 2,6

50

55

60

a. Las composiciones de pel cula se describen en las Tablas VI y VII. 22

ES 2 109 303 T3
Se prepararon pizzas con pel culas que conten el almidn de ma ceroso desramicado y se prean o z rieron los derivados hidroxiprop licos de almidn soluble, convertido, con alto contenido de amilosa, o (tuvieron mayores puntuaciones, indicando una textura ms crujiente) despus de 7 d de almacenaa e as miento.
5

Ejemplo 6 Se prepararon tartas de pasteler aplicando con una brocha una composicin de pel a o cula comestible preparada a partir de almidn convertido (Muestra 1 de la Tabla VII) sobre las supercies interna y o externa de las envueltas de la tarta, y rellenando las envueltas recubiertas de la tarta con un relleno de mermelada de fruta. Despus de dos semanas de almacenamiento a la temperatura ambiente, la envuelta de la tarta recue bierta con la pel cula era muy resistente a la migracin del agua del relleno de mermelada de fruta en o comparacin con una tarta de control preparada sin la pel o cula. Adicionalmente, la supercie externa de la envuelta tratada de la tarta parec ms reciente y menos empapada que la envuelta de la tarta de a a control. As pues, las composiciones de pel cula eran una barrera ecaz contra el agua, los solutos y la migracin de gas al interior de la envuelta de la tarta. o Ejemplo 7 Este ejemplo ilustra la preparacin de composiciones de pel o cula comestible que contienen aceite vegetal parcialmente hidrogenado.
25

10

15

20

La siguiente composicin se usa para evaluar los efectos de los l o pidos en composiciones de pel cula comestible. TABLA X

30

Composicin de Pelcula Comestible Comparacin de Lpidos o o Composicin o A Porcentaje en peso 8,5 a 24,5a 10,0 17,0 --16,0 0,8 0,4 47,3 a 31,3a 100,0 B Porcentaje en peso 8,5 a 24,5a 10,0 --17,0 16,0 0,8 0,4 47,3 a 31,3a 100,0

35

Ingrediente Almidn o Glicerol Aceite de Coco Aceite Vegetal Parcialmente Hidrogenadoc Gelatina Purity Gum 1773b Acidos C trico y Benzoico Agua Total

40

45

50

55

60

a. Los niveles de almidn y de agua se ajustaron para proporcionar o una viscosidad constante de aproximadamente 60.000 mPas (cps) e a 80C (Vase el Ejemplo 4, mostrado anteriormente) b. Una dextrina modicada obtenida de National Starch and Chemical Company. c. El aceite vegetal parcialmente hidrogenado tiene un punto de fusin o mximo mayor de 40C y comprende menos de un 30% de aceite a l quido a 20 C. Las pel culas preparadas a partir de la Composicin B son aceptables para el uso en alimentos y son o 23

ES 2 109 303 T3
funcionalmente comparables a las preparadas a partir de la Composicin A. Las pel o culas preparadas a partir de la Composicin B tienen mayores semividas que las preparadas a partir de la Composicin A. o o Ejemplo 8
5

Usando los almidones descritos en el Ejemplo 1 y otros diversos almidones comerciales mostrados ms a adelante en la Tabla XII, se prepararon pel culas de barrera contra la humedad mostradas a continuacin o en las Tablas XI y XII, y se ensayaron con respecto a la viscosidad y a las propiedades de transmisin de o agua.
10

Parte A Composicin de Pelcula de Barrera contra la Humedad o


15

La composicin bsica indicada en la Tabla XI, mostrada ms adelante, se us como composicin de o a a o o partida para la preparacin de las muestras de pel o cula de barrera contra la humedad 15 a 28 que se indican en la Parte C, Tabla XII, mostrada a continuacin. o TABLA XI

20

Composicin de Pelcula Bsica de Barrera contra la Humedad o a Ingredientes Porcentaje en peso 16,0 10,0 17,0 8,0 a 35,0 0,8 0,2 0,2 20,8 a 47,8 100,0

25

30

Gelatinac Glicerol Aceite de Coco Almidna,d o Dextrina Purity R Gum 1773b Acido C trico Acido Benzoico Agua Total

35

40

45

a. Vase el Ejemplo 1, Partes A-G, anteriores. e b. Una dextrina modicada obtenida de National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey. c. Se us una gelatina de 225 bloom. o d. En la parte C mostrada ms adelante se describen otras muestras a de almidn comerciales. o Parte B Ensayos de Transmisin de Agua y de Viscosidad o

50

55

Se prepararon pel culas como se ha descrito en el Ejemplo 2 y se depositaron a 80 C sobre papel secante con un espesor de 300 m 32,5 m. El compuesto de pel cula/papel secante se sec a la o temperatura ambiente durante 12 horas, tiempo durante el cual el contenido de humedad de las pel culas se redujo de aproximadamente un 40% a aproximadamente un 10%. Se aplic un total de 10 ml de o una solucin acuosa de sacarosa al compuesto de pel o cula/papel secante, el compuesto se coloc en una o cmara saturada con humedad y se midi la hidratacin del papel secante como un porcentaje del peso a o o inicial del compuesto de pel cula/papel secante despus de 24 horas a 32 C. e Se consider signicativa una diferencia de ms de un 5% en la hidratacin despus de 24 horas. o a o e

60

metro Rheovisco ERV8, jado a 10 rpm Se midi la viscosidad en caliente a 80 C usando un viscos o con un husillo No. 5 o 6.

24

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Parte C Almidones usados en las Pelculas de Barrera contra la Humedad
5

10

En las composiciones de pel cula mostradas en la Tabla IX, se usaron las series de almidones modicados disponibles en el mercado descritas en la Tabla XII, mostrada ms adelante, y se ensayaron con a respecto a la transmisin de agua por el procedimiento de la Parte B indicada anteriormente. Cuando o lo permitieron las limitaciones de solubilidad del almidn (es decir, los almidones con un peso molecular o muy bajo no pod usarse en un porcentaje sucientemente grande como para alcanzar los l an mites de viscosidad superiores), la cantidad de almidn y agua usada en las pel o culas se ajust a una viscosidad o constante de aproximadamente 35.000 mPas (cps) a 80C. TABLA XII Pelculas de Barrera contra la Humedad-Seleccin de Almidn o o

15

Muestra de Almidn o
20

Contenido de Almidn: o Porcentaje en Peso de Pel cula 15,0 31,0 8,5 12,0 16,0 11,5 15,5 20,0 16,0 20,0 20,0 24,5 20,0 20,0

Porcentaje de Transmisin o de Agua 35 28 25 24 24 24 23 23 21 27 18 18 14 7

25

30

35

40

15 Ma convertido Soluble con Alto Contenido de z Amilosaa (Derivado ster OSA) e 16 Ma Ceroso Convertido con Acido (45 WF)b z (Derivado Ester OSA) 17 Almidn/Gelatina Coprocesados solublea o 18 Almidn Convertido Soluble con Alto Contenido o de Amilosaa 19 Derivado Eter de Ma Convertido Soluble de z Alto Contenido de Amilosaa 20 Ma Soluble de Alto Contenido de Amilosa z 21 Derivado Eter de Ma Soluble de Alto z Contenido de Amilosaa 22 Ma Ceroso Desramicado Enzimticamentea z a 23 Ma Convertidoa z 24 Dextrina de tapiocac 25 Ma ceroso Convertido z (Derivado Ester OSA)d 26 Ma ceroso Desramicado Enzimticamentea z a 27 Dextrina de Ma e z 28 Dextrina de Tapiocaa

45

50

55

a. Se prepararon muestras de almidn por los procedimientos descritos en el Ejemplo 1. o b. Se obtuvo almidn Filmkote R a partir de National Starch and Chemical Company, Brido gewater, Nueva Jersey. El Derivado Ester OSA de este almidn (y otros almidoo nes indicados en este documento) es un derivado ster de almidn obtenido mediante la e o reaccin del almidn con anh o o drido del acido octenil succ nico. c. La Dextrina Crystal Gum se obtuvo a partir de National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey. d. El almidn (78-0046) se obtuvo a partir de National Starch and Chemical Company, o Bridgewater, Nueva Jersey. e. Una dextrina canaria (No. 48-4771) se obtuvo a partir de National Starch and Chemical Company, Bridgewater, Nueva Jersey. Todas las pel culas fueron barreras ecaces contra la transmisin de vapor de agua. Se observaron las o mejores barreras contra la transmisin de agua en pel o culas que conten dextrina o almidones signian cativamente despolimerizados (muy convertidos) o desramicados en un 16 a un 20% de la composicin o de pel cula. 25

60

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Parte D Pelculas de Barrera Optima contra la Humedad


5

10

Usando una composicin de esqueleto que slo conten los cuatro componentes principales de la o o a composicin bsica mostrada en la Tabla XI anterior, se variaron las cantidades de almidn (dextrina o a o de tapioca), gelatina y aceite de coco del 0 al 20% y se vari la cantidad de glicerol del 0 al 15%, o para determinar las cantidades ptimas de cada componente necesarias para producir una buena barrera o contra la transmisin de agua. El contenido de agua se ajust para proporcionar una viscosidad optima en o o caliente. La transmisin de agua y la viscosidad en caliente se midieron por los procedimiento indicados o anteriormente en la parte B. TABLA XIII Composicin de Pelcula de Barrera Optima contra la Humedad o Ingredientes Porcentaje en Peso 13 0 20,0 20,0 47,0 100,0

15

20

25

Gelatinaa Glicerol Aceite de coco Dextrina de Tapiocab Agua Total

30

a. Se us una gelatina de 225 bloom. o b. Vase el Ejemplo 1, Parte G, anterior. e Las mejores pel culas (menos permeables al agua) se obtuvieron a partir de la composicin optima que o se ilustra en la Tabla XIII, mostrada anteriormente (es decir, con aproximadamente de un 10 a un 13% de gelatina, de un 17 a un 20% de l pidos y un 20% de almidn) usando dextrina de tapioca. Los resultados o del ensayo mostraron que un plasticante (glicerol) aumentaba la permeabilidad al agua de la pel cula. Aunque un mayor contenido de l pidos reduc la permeabilidad, tambin aumentaba la friabilidad de la a e pel cula, haciendo que se agriete fcilmente. Cuando las pel a culas se hab hecho slo con dos en lugar an o de tres componentes, la permeabilidad era mayor. Las pel culas de dos componentes tambin presentaban e mayor permeabilidad que el almidn o la gelatina solos. o Los intervalos de viscosidad en caliente preferidos (es decir, a 80 C, 35.000 mPas (cps) o menos) se obtuvieron con la composicin bsica. Las mayores concentraciones de grasa o de glicerol reduc la o a an viscosidad en caliente, mientras que el almidn y la gelatina hac lo contrario. o an

35

40

45

Aunque en estos ejemplos se han destacado composiciones de alimentos, dentro del alcance de esta invencin se incluyen composiciones comestibles para todos los nes (por ejemplo, recubrimientos para o productos farmacuticos, biodegradables, de liberacin controlada, etc), y composiciones biodegradables e o para uso en la fabricacin de papel, de cartn ondulado y art o o culos relacionados.

50

55

60

26

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REIVINDICACIONES 1. Una composicin de recubrimiento para uso en la preparacin de una pel o o cula slida comestible, o que es una barrera contra el agua, l pidos, solutos, gas y/o microbios; composicin de recubrimiento que o consta esencialmente de (i) almidn, (ii) gelatina, (iii) agua y (iv) plasticante y/o l o pidos, en cantidades sucientes como para proporcionar una viscosidad de 100 a 60.000 mPas (cps) a 80 C, siendo la cantidad de almidn de un 5 a un 45% en peso, siendo la cantidad de gelatina de un 5 a un 45% en peso, siendo o la cantidad de agua de un 5 a un 60% en peso, siendo la cantidad de plasticante de un 0 a un 45% en peso y siendo la cantidad de l pido de un 5 a un 40% en peso; seleccionndose el almidn entre el grupo a o compuesto por una dextrina, un almidn uido, un almidn soluble en agua con un alto contenido de o o amilosa que contiene al menos un 40% en peso de amilosa, que se ha convertido y/o pregelatinizado, una amilosa aislada soluble en agua, un almidn gelatinizado y desramicado enzimticamente que contiene o a al menos un 20% en peso de amilosa de cadena corta, derivados ster o ter de los mismos y mezclas de e e stos. e 2. La composicin de la Reivindicacin 1, que comprende adicionalmente al menos otro plasticante, o o l pido, almidn o gelatina; al menos un conservante, antioxidante, emulsionante, estabilizante de emulsioo nes, aromatizante, colorante, tampn, acidulante, base u opacicador; al menos un polisacrido distinto o a de almidn seleccionado entre el grupo compuesto por celulosa, metil celulosa, hidroxipropil celulosa, o hidroxipropilmetil celulosa, carboximetil celulosa, goma de calidad alimentaria y pectina; y/o al menos una prote seleccionada entre el grupo compuesto por case na na, gluten, albmina, prote de soja y u na colgeno. a 3. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que el plasticante se selecciona entre el grupo como o puesto por glicerina, ter(es) gliclico(s), sorbitol, alcohol polihidrox e o lico, manitol, malitol y xilitol; y donde el l pido se selecciona entre el grupo compuesto por aceite de coco; aceite de palma; aceite de semilla de palma; grasa de leche; manteca de cacao; aceite de coco, de palma, de semilla de palma, de soja, de semilla de algodn, de ma de cacahuete, de oliva, de semilla de girasol, de semilla de cartamo, o z, de semilla de ssamo y otros aceites vegetales parcial o totalmente hidrogenados; triglicridos comestibles; e e monoestearato de glicerol; cidos grasos C8 -C18 ; ceras; y combinaciones de lo mismos. a 4. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que el almidn soluble en agua, pregelatinizado, de o o o alto contenido de amilosa, es sustancialmente no cristalino, sustancialmente no retrgrado y est como a pletamente gelatinizado; donde el almidn con alto contenido de amilosa contiene de un 40 a un 70% en o peso de amilosa, se convierte hasta una uidez en agua de aproximadamente 35, se transforma con grupos ter y se gelatiniza; donde el almidn desramicado enzimticamente contiene de un 40 a un 65% en peso e o a de amilosa de cadena corta y opcionalmente de un 25 a un 55% en peso de amilopectina parcialmente desramicada; y donde el almidn de alto contenido de amilosa se transforma con un 1 a un 25% en peso o de xido de propileno para formar un derivado de hidroxipropil ter de almidn. o e o 5. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que el almidn se mezcla con gelatina, y el almidn y o o o o la gelatina se cuecen por chorro y se secan por aspersin bajo condiciones ecaces como para gelatinizar o el almidn. o 6. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que la composicin est en forma de bolitas, polvos, o o o a grnulos, lminas o bloques slidos, reversibles trmicamente, que se calientan a una temperatura de a a o e o cula comestible, y en la que la aproximadamente 80 a 120 C antes del uso en la fabricacin de la pel pel cula comestible tiene un espesor de aproximadamente 0,13 a 0,50 mm y es de autosoporte. 7. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que la proporcin de almidn:plasticantes:l o o o o pidos:gelatina es de 1:1:1:0,5 y la cantidad de agua es menor de un 50%. 8. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que la cantidad del almidn es de un 10 a un 20% en o o o peso, la cantidad de la gelatina es de un 5 a un 10% en peso, la cantidad del plasticante es de un 15 a un 25% en peso, la cantidad del l pido es de un 15 a un 20% en peso y la cantidad del agua es de un 15 a un 55% en peso. 9. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que la cantidad del almidn es de un 5 a un 10% en o o o peso, la cantidad de la gelatina es de un 20 a un 40% en peso, la cantidad del plasticante es de un 5 a un 15% en peso, la cantidad del l pido es de un 5 a un 25% en peso y la cantidad del agua es de un 10 a un 65% en peso. 10. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que la cantidad del almidn es de un 20 a un 30% o o o 27

10

15

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25

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45

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en peso, la cantidad de la gelatina es de un 10 a un 20% en peso, la cantidad del plasticante es de un 5 a un 15% en peso y la cantidad del agua es de un 10 a un 55% en peso; donde el almidn es el almidn o o gelatinizado y desramicado enzimticamente que contiene de un 40 a un 65% en peso de amilosa de a cadena corta; donde el plasticante es glicerol; y donde el l pido es aceite de coco.
5

10

11. La composicin de la Reivindicacin 1, en la que el plasticante est presente en una cantidad de o o a un 0 a un 15% en peso y la pel cula comestible es una pel cula de barrera contra la humedad, biodegradable, para alimentos, productos farmacuticos, productos de papel y productos biodegradables; donde e o la viscosidad es de 6.000 a 35.000 mPas (cps) a 80 C y la cantidad del almidn es de un 8 a un 35% en peso, la cantidad de la gelatina es de un 10 a un 20% en peso; la cantidad del agua es de un 25 a un 60% en peso y la cantidad del l pido es de un 15 a un 30% en peso. 12. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la cantidad del plasticante es de un 0%. o o

15

20

13. La composicin de la Reivindicacin 12, en la que la dextrina es una dextrina de tapioca que tiene o o un DE menor de 5, preparada mediante tratamiento de un almidn con un acido de calidad alimentaria o o o a a 110-160C; donde el almidn uido se prepara mediante conversin enzimtica, acida u oxidativa hasta una uidez en agua de 35-80; donde el almidn gelatinizado y desramicado enzimticamente contiene o a de aproximadamente un 40 a un 65% en peso de amilosa de cadena corta y opcionalmente de un 25 a un 55% en peso de amilopectina parcialmente desramicada; o donde el almidn con alto contenido de o amilosa se transforma con un 1 a un 25% en peso de oxido de propileno para formar un derivado de hidroxipropil ter de almidn. e o 14. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la proporcin de pesos de almidn:l o o o o pido:gelatina es de 1:1:0,75 y la cantidad de agua es menor del 55%. 15. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la cantidad del almidn es de un 15 a un 25%, o o o la cantidad de la gelatina es de un 10 a un 16% en peso, la cantidad del l pido es de un 15 a un 25% en peso y la cantidad del agua es de un 34 a un 60% en peso.

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16. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la cantidad del almidn es de un 15 a un 22% o o o en peso, la cantidad de la gelatina es de un 13 a un 19% en peso, la cantidad del plasticante es de un 5 a un 15% en peso, la cantidad del l pido es de un 15 a un 25% en peso y la cantidad del agua es de un 25 a un 52% en peso.
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17. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la cantidad del almidn es de un 15 a un 25%, o o o la cantidad de la gelatina es de un 10 a un 16%, la cantidad del l pido es de un 15 a un 25% y la cantidad del agua es de un 34 a un 60%, y donde el almidn es el almidn gelatinizado y desramicado que contiene o o de un 40 a un 65% en peso de amilosa de cadena corta y el l pido es aceite de coco.
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18. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la composicin se proporciona en forma de boo o o litas, polvos, grnulos, lminas o bloques slidos, reversibles trmicamente, y la composicin se calienta a a o e o o culas comestibles que tienen un espesor de 0,025 a 0,50 a 80-120C antes del uso en la fabricacin de pel mm.
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19. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la viscosidad es de 6.000 a 10.000 mPas (cps) o o o o a 80 C y la composicin se aplica mediante pulverizacin del producto. 20. La composicin de la Reivindicacin 11, en la que la viscosidad es de 15.000 a 35.000 mPas (cps) a o o o o 80C y la composicin se aplica mediante inmersin del producto o se aplica con una brocha o recubriendo el producto con placas. 21. Una bolsita de mezcla seca para envasar porciones listas para el uso de un condimento, una crema, una salsa, una bebida, un aromatizante, un alimento que contiene l pidos, un alimento con baja o alta actividad de agua, que se construye a partir de una pel cula comestible que comprende la composicin o de la Reivindicacin 1. o 22. Un procedimiento para impedir el crecimiento microbiano y prolongar la semivida de queso, productos frescos, productos secos, pescado o carne, mediante el recubrimiento de todas las supercies del queso, del producto fresco, del producto seco, del pescado o de la carne con la composicin de la Reivino dicacin 1. o

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23. Un procedimiento para fabricar un producto de reposter que tiene un mejor aspecto y una mea jor semivida mediante el recubrimiento del producto de reposter o de un componente del producto de a reposter con la composicin de Reivindicacin 1. a o o
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24. Un procedimiento para fabricar un art culo horneado o un producto alimentario de aperitivo que tiene un mejor aspecto y una mejor semivida mediante el recubrimiento de una supercie expuesta del art culo horneado o del producto alimentario de aperitivo, o una capa discreta dentro de un art culo horneado o de un producto alimentario de aperitivo de mltiples capas, con la composicin de la Reivinu o dicacin 1. o 25. Un procedimiento para mejorar la autoestabilidad y el aspecto de un alimento procesado de m ltiples componentes: u (a) recubriendo uniformemente una supercie de un componente del alimento procesado, con la composicin de la Reivindicacin 1, para formar un componente recubierto; y o o (b) poniendo en contacto el componente recubierto con otro(s) componentes(s) del alimento procesado de mltiples componentes, de forma que slo la supercie recubierta del componente recubierto u o entre en contacto con los otros componentes, con lo que se forma a corto plazo una barrera contra la migracin de agua, de solutos, de gas, de l o pidos o de microbios. 26. El procedimiento de la Reivindicacin 25, en el que el alimento procesado de m ltiples compoo u nentes es una pizza; donde el componente recubierto es una masa; y donde los dems componentes son a salsa de pizza y queso; con lo que se impide la migracin de la salsa de la pizza a la masa y la masa se o mantiene crujiente cuando la pizza se refrigera o se congela, se almacena y posteriormente se cocina. 27. El procedimiento de la Reivindicacin 25, en el que la supercie del componente recubierto se o recubre uniformemente mediante pulverizacin, aplicacin con una brocha o recubrimiento del compoo o nente con capas de una dispersin de la composicin de la Reivindicacin 1; mediante aplicacin de la o o o o composicin de la Reivindicacin 1 al componente en forma de polvo, grnulos o en forma fundida; meo o a diante cobertura del componente con una pel cula preformada de la composicin de la Reivindicacin 1; o o o mediante inmersin del componente en una dispersin caliente de la composicin de la Reivindicacin o o o o 1.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposicin Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la o aplicacin del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a o Espaa y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirn ningn efecto en Espaa en n a u n la medida en que coneran proteccin a productos qu o micos y farmacuticos como e tales. Esta informacin no prejuzga que la patente est o no inclu en la mencionada o e da reserva.

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