3) Explica todas las caractersticas organolpticas de todos los grupos de alimentos.

CARNE, PESCADOS Y HUEVOS.

CARNE

Por carne entendemos, no solo la porcin muscular de los animales sino tambin la grasa, las porciones de nervios y vasos sanguneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. En algunas ocasiones, incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos. La carne debe presentar el olor propio de la especie. Su olor tambin depende de la especie, la raza, la edad y la alimentacin, variando desde un blanco rosceo hasta un rojo intenso. El color se ve afectado por la manera en que se haya sacrificado el animal y el posterior tratamiento que haya tenido la carne. Se distinguen 3 tipos de carnes: Carnes blancas: animales jvenes (ternera). Carnes rojas: animales adultos (vaca, buey). Carnes negras: obtenidas de piezas de caza. El aspecto externo nos puede servir como primer indicador de calidad. Se considera que una carne es excelente si presenta un grano fino y suficiente flor. Grano de la carne: es el aspecto granulado visible en un corte transversal, que se corresponde con los haces musculares secundarios y terciarios. La flor de la carne: es el veteado graso, ms o menos intenso en funcin de la especie, la raza y el grado de cebamiento del animal.

Se consideran como factores determinantes de la calidad: El sexo del animal: mayor calidad en las hembras. La edad: la carne es de mayor calidad cuanto ms joven es el animal. La alimentacin que haya recibido: mayor calidad para alimentacin libre. El ejercicio a que haya sido sometido: tiene ms calidad la carne de los que han tenido ejercicio libre. La carne del animal recin sacrificado, debe tener aspecto blanquecino y entrar en rigidez cadavrica. El hecho de que el cuerpo el animal no entre en estado de rigidez, es indicativo de que el animal padeca alguna enfermedad y la carne no es apta para el consumo. Pasada la rigidez cadavrica, se inicia la putrefaccin, momento en que hemos de interrumpir el proceso natural aplicando las medidas de conservacin necesarias. Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el PH. Segn las especies, oscila entre 6,2 y 6,6. Un PH neutro, nos inducir a sospechar de la carne. El PH ligeramente cido que tiene la carne en buen estado dificulta el desarrollo bacteriano.

PESCADOS

No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca, sino que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. Las sustancias implicadas en la aparicin de unos u otros caracteres son de dos tipos: Compuestos nitrogenados. Los aminocidos libres como la glicocola proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en el tpico

aroma marino. Por otro lado, intervienen algunos dipptidos, como la carnosina, que abunda en el salmn. Tambin hay nucletidos como el ATP que son responsables del sabor tan apreciado por los chinos. Asimismo encontramos compuestos de guanidina como la creatina y sales de amonio cuaternario como el xido de trimetilamina que procura un leve sabor dulce. Compuestos voltiles, como ciertos aldehdos, cetonas y alcoholes y compuestos sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos.

1) Pescado Fresco. Los ojos del pescado fresco estn brillantes y carecen de tonalidades mates; las agallas sern color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne ser firme y con escamas bien adheridas. 2) Pescado Congelado. Debe presentar al corte una carne compacta de aspecto creo. Durante el descongelado, la exudacin no debe ser muy abundante. Una vez descongelado, este pescado debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco. No obstante, la calidad es ligeramente inferior a la del pescado fresco. 3) Pescado Salado. La consistencia al tacto ser firme; el gusto, salado y la coloracin variable, amarrillo claro o rosa segn el mtodo y la especie. 4) Pescado Ahumado. Han de tener una consistencia firme al tacto; sern translcidos y su coloracin oscilar del amarrillo dorado al amarrillo dorado oscuro. Carecern de sabores u olores anormales. 5) Pescado Desecado. No se debe detectar un exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada y sabores anormales, as como tampoco hongos, insectos, ni caros.

HUEVOS

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraos. Si el huevo no es fresco y se mantiene ntegra la membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo amarillento. Se percibe el tpico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido.

FRUTAS VERDURAS Y HORTALIZAS.

FRUTAS

Las peculiaridades organolpticas finales de la fruta dependen del proceso de maduracin. Durante este perodo, acontecen diversos mecanismos bioqumicos inducidos por enzimas que afectan a la textura, el aroma, el sabor y color. La textura de la fruta vara de dura a blanda por la actuacin de enzimas pectnicos que van rompiendo parte del componente rgido de la fibra vegetal. El xito comercial de una variedad de fruta est muy condicionado por su aroma, aunque an se tiene poca informacin sobre las vas metablicas por las que se producen los sabores caractersticos.

El sabor amargo de la fruta verde se va tomando dulce a medida que va reducindose la disminucin de cidos y que el almidn se va transformando en azcares simples. En relacin con el color, se ha indicar que la fruta pierde la tonalidad verde clorofila para pasar a su coloracin definitiva anaranjada, amarilla, prpura, rojiza, negruzca,

VERDURAS Y HORTALIZAS

Las posibilidades en cuanto a forma, textura, aroma, color y sabor, con s casi tantas como variedades de hortalizas que existen. La textura es un factor determinante de la aceptabilidad. En las hortalizas frescas dependen de la especial disposicin y estructuras de las clulas vegetales, que constan de una membrana semipermeable que rodea a una serie solutos. Las terminaciones sensitivas localizadas en la boca recogen el sabor, que es de cuatro tipos: dulce, salado, cido y amargo. En el dulce interviene los azcares, en el salado diversos cloruros, en el cido las sustancias de este tipo, en el amargo es ms difcil de definir, intervienen algunos compuestos como la narangina o la hesperina. Entre los productos ms conocidos desde hace milenios son los aceites esenciales, que se extraen de cualquier parte de la planta y han venido usndose para elaborar esencias con las que se fabrican perfumes, cosmticos, medicamentos y alimentos. En cuanto al aspecto la amplia gama de colores que ofrecen las hortalizas es consecuencia de la existencia de diversos pigmentos. El ms

estable es el caroteno naranja, que aparece en la zanahoria, calabazas, tomates, pimientos,. El segundo pigmento ms importante para la planta, es el liposoluble clorofila que participa en la respiracin celular., Consta de un anillo de porfirina en el centro del cual se sita a un tomo de magnesio.

Los flavonoides tambin se relacionan con determinados aromas. Los polifenoles estn implicados en efectos poco deseables, como el ennegrecimiento de las patatas cocidas. Las antoxantinas son pigmentos blanco-cremosos que abundan en algunas hortalizas como la coliflor, la col blanca. Por ltimo, el tanino es un compuesto fenlico que acta como mecanismo.

CEREALES, LEGUMBRES Y TUBRCULOS.

CEREALES

Su olor y sabor tienen relacin con los cereales de los que proceden. Para acelerar el proceso la industria harineras emplean diversas sustancias blanqueantes. La humedad de la harina gira en torno al 12%.

LEGUMBRES

Las propiedades organolpticas de las semillas de leguminosas difieren de unas a otras, pues existe una amplia gama de colores, formas y tamaos. La estructura comn consiste en una cubierta delgada, pero dura, que envuelve la semilla. La semilla tiene varias partes: un pequeo germen del que brotarn la raz, el tallo y dos hojas; un ojo o hilio; y cotiledones,

que son una especie de endospermo donde se acumula el material alimenticio.

TUBRCULOS

Las patatas tienen una forma ms o menos ovalada y un tamao variable en funcin de la variedad de que se trate, la poca de cosecha, las caractersticas del terreno, etc. Rodeando la parte carnosa se disponen una serie de tegumentos que forman la piel de la patata, cuyo color puede ser rojizo, rosado o amarillento; la porcin carnosa presenta una coloracin blanca o amarillenta. Se produce en nuestro pas de manera continua a lo largo del ao, pues las temperaturas clidas en el sur y en las islas permiten su cultivo ininterrumpido.

ALIMENTOS SUPERFLUOS.

AGUA

Los caracteres organolpticos recogidos en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria que deben cumplir las aguas potables son los que siguen a continuacin.

Transparencia El agua potable ser transparente; pequeas sustancias suspendidas la hacen opalina.

Color

Las aguas incoloras no existen en la naturaleza, aunque, cuando se considera un pequeo volumen, su color se nulo. El color de ciertas aguas naturales es azul, azul verdoso, amarillo, pardo e incluso, rojizo; esto se debe a mltiples circunstancias: desde el reflujo de la luz del cielo hasta la presencia de lagas o de sustancia orgnica.

Olor Las aguas son inodoras; las existencia de olor es sntomas de que presentan impurezas.

Sabor El sabor es un carcter muy subjetivo. Cuando en el agua se sobrepasa una cierta cantidad de sales disueltas, aparece el mal sabor junto a estos caracteres organolpticos, la legislacin tambin establece las caractersticas fsico-qumicas que deben cumplir las aguas potables, que son las siguientes.

Temperatura y reaccin La temperatura de un agua potable debe oscilar entre 7 y 11C. Slo el agua fresca es agradable al paladar. En cuanto a la reaccin de las aguas potables, sta debe ser neutra o ligeramente alcalina.

Nitritos, nitratos y amoniaco La presencia de nitrgeno combinado, disuelto en las aguas potables, indica una posible contaminacin.

Las aguas potables no deben contener nitritos, nitratos ni amoniaco, si bien al agua de lluvia tiene indicios de estas sustancias. Su presencia implica que el agua est contaminada.

cido carbnico Se encuentra en las aguas de tres formas: como cido carbnico combinado fuertemente, como cido semicarbnico y como cido libre. Se entiende pos cido carbnico libre aquel que est sin saturar y del cual el mayor porcentaje se halla en forma de dixido de carbono. Las aguas naturales contienen cantidades variables de CO2; las que son muy ricas en l se denominan acdulas y tienen un gran valor minero-medicinal. El dixido de carbono disuelto est presente en las aguas de forma natural como resultado de la respiracin de las plantas y los animales, la destruccin de materia orgnica y de la descontaminacin de ciertos minerales. Es la mayor fuente de acidez de las aguas no polucionadas. Las aguas superficiales contienen menos de 10 ppm de CO2 disuelto, mientras que las aguas subterrneas, en particular, si son profundas, pueden contener varios cientos de ppm. En aguas superficiales, altos contenidos de CO2 pueden ser indicios de descomposicin orgnica o mineral anormal.

Oxgeno El oxgeno est disuelto en las aguas superficiales hasta la saturacin; en las profundas, puede faltar por procesos de reduccin, como sucede hay sales ferrosas. El oxgeno disuelto no tiene valor alguno en la alimentacin humana. Los peces y otras formas de vida acuticas s son muy sensibles a su ausencia. El nivel de oxgeno disuelto en las aguas naturales es una indicacin de su calidad.

El oxigeno junto con el cido carbnico desempean un papel importante en la corrosin de algunos metales en las aguas agresivas.

Sulfatos Los sulfatos tienen su origen en las sales que se encuentran en el suelo o en los procesos de oxidacin de los sulfuros naturales. Son muy abundantes en aguas de terrenos muy cargados de yeso, denominadas aguas selenitosas. Estas aguas producen incrustaciones de yeso en las calderas y son malas conductoras del calor. Se ha designado a los sulfatos, contaminantes de segundo nivel; a ciertas concentraciones en aguas potables, afectan al sabor.

Cloruros El cloruro es el in ms encontrable en aguas y desages. La sal es la principal fuente de cloruros de los desages primarios. La cantidad de cloruros que contiene un agua sirve para conocer su calidad.

Hierro y manganeso El hiero se encuentra disuelto en el agua en forma de carbonato cido de hierro. En presencia de aire se oxida y precipita como hidrxido frrico. Si el agua es poco aireada, su presencia le comunica un sabor desagradable. En las aguas ferruginosas se desarrollan unas algas tpicas que pueden llegar a obturar las conducciones. No es conveniente este tipo de aguas en la industria alimentaria, ya que perjudica la calidad de los productos. El magnesio se encuentra unido al hierro y favorece l crecimiento de algas, ocasionando loas mismas complicaciones que el hierro.

Dureza La dureza de las aguas se debe a la presencia de sales de calcio y de magnesio que estn en disolucin. Los bicarbonatos de estos elementos constituyen lo que se denomina dureza temporal. Otras sales, cloruros y sulfatos del os alcalinotrreos forman la dureza permanente; el conjunto se conoce como dureza total. Dependiendo de la cantidad de carbonato clcico, las aguas se clasifican en duras y blandas.

Materia orgnica Las sustancias orgnicas estn en las aguas en pequea proporcin, de tal modo que se valoran y cuantifican en funcin de la cantidad de oxgeno o permanganato potsico que necesitan para s oxidacin bajo ciertas condiciones. Para medir la materia orgnica se realiza la determinacin de la Demanda Qumica de Oxgeno, que permite conocer en nivel de

contaminacin orgnica en aguas residuales.

Slice Est presente en la mayora de los suministros de agua natural en forma de silicatos. Es posible encontrar mayores concentraciones de slice en aguas salobres o residuales.