Vino Ngtespecial

01
04NGTEspecial_mxjul10 4
foto: cortesa.
6/24/10 12:19:01 PM
ruta 01.la rutas de del vino especial: cultura mxico
La cultura del vino

Extensos viedos, deporte de aventura, vestigios arqueolgicos, diversidad de fauna y flora marina son slo unos de los muchos atractivos que ofrece la Pennsula de Baja California.
y el Acuario del Mundo
El valle de Guadalupe rene condiciones climticas ideales para la produccin de vino.
6/24/10 12:19:14 PM
NatioNal GeoGraphic traveler
6/24/10 12:19:24 PM
en tierrA de vinos
A menos de unA horA de lA fronterA norte, con bodegAs de grAn trAdicin y ms de unA veintenA de independientes, los vAlles de ensenAdA son tierrA prometidA pArA los AmAntes del vino y lA gAstronomA.
Texto: Ricardo M. Garca Garca Fotos: Adam Wiseman
Edicin especial 2010
6/24/10 12:19:32 PM
Estoy viajando dE tijuana a EnsEnada por la CarrEtEra

Transpeninsular 103, en la que la vista es de lo ms variopinto. Mi misin es recorrer la Ruta del Vino mexicana de la que, en verdad, se conoce poco. Cmo llegu a tal misin? La respuesta es por dos referencias cruzadas y un reto. Primero, hace unos aos se me atraves un vino que me pareci una joya, era de Santo Toms, de nombre nico, aada 2002. Su textura y opulencia me hizo pensar en un vino Riojano o en un clsico del Priorato. Nada de eso, era uno totalmente mexicano; se produca en Ensenada. Comenc a interesarme por los vinos mexicanos y sus distintas personalidades, tantas como productores se han abocado a sacar lo mejor de este terroire. Segunda referencia, un amigo me presenta un vino que tiene el provocador nombre de Hallazgo, se trataba de un clarete de la cepa cabernet sauvignon (cs) de la bodega Tres Valles y haba nacido en la bodega como un experimento. Y el reto? Comenz en el Casino de Madrid, en una cena con los productores de las bodegas Marqus del Riscal. En un momento dado me preguntaron, un tanto en sorna,
un tanto como provocacin, en realidad existe el vino en Mxico? Intent contestar, pero mis respuestas no los convencieron. Este recorrido bajacaliforniano, ambiente de antiguos misioneros, ahora con toques tex-mex intenta mostrar que s tenemos una industria del vino y, aunque incipiente, ms bien fundamentada.
SorpreSaS del mar

La vista al mar que se divisa apenas me acerco a Rosarito y su prolongacin urbana, es un rea de "condos" que se ofertan por jugosas cifras en dlares con inmejorable vista, decido seguir de frente. Quiero creer que la ruta del vino se aleja de esta panormica surrealista para red necks. El cambio ocurre. Apenas a 90 kilmetros de la frontera norte, Ensenada es un lugar privilegiado para vinicultores, enlogos y cocineros. Para los comedores profesionales puede convertirse en un spa cinco estrellas. Casi nadie ha explotado los viedos mexicanos como un destino con hoteles descomunales, paquetes VTP o cadenas all , inclusive, es ms bien un locovoire que provee los mejores sueos de la vid e ingredientes para la mesa; tierra para personas con un inters genuino en el turismo rural: los avariciosos no son bien recibidos. Me instalo en un hotel cmodo, apenas lujoso, que se encuentra en la avenida 1 (Lpez Mateos) casi esquina con Alvarado. No se necesita ms. La ubicacin es estratgica. Sobre Alvarado, y casi a las puertas del hotel, se encuentra un legendario puesto de mariscos, La Guerrerense, de Sabina Bandera y Eduardo Oviedo, dos oriundos de Tierra Caliente que atienden de 10 a 16 horas a sus clientes asiduos de lunes a sbado. Y cul es la diferencia de otra comida de banqueta? Digamos que es una manera de darme la bienvenida con una regia comida de mariscos que reinventan el Pacfico. Almejas Pismo, Kumai, Kumamoto, tostadas de erizo, 13 variedades de ceviche, quesadillas de pescado, callo de hacha, garra de tigre,
pgina opuesta. izquierda: en la cava de los quesos ramonetti, otro enclave obligado de Ensenada. derecha: en los campos de la bodega santo toms, una de las bodegas con 120 aos de historia en los valles de Ensenada. parte inferior: la costa de Baja California hechiza a los viajeros por su tranquilidad.
6/24/10 12:19:46 PM
Edicin especial
2010
6/24/10 12:20:06 PM
6/24/10 12:20:23 PM
atn, bacalao; el puesto es un catlogo completo del mar y una gua para perplejos. Me encontr sin mucho problema a un cocinero como Enrique Olvera, chef del famoso restaurante Pujol, en la misma bienvenida a ritmo de abuln para el alma. Muchos cocineros de renombre llegan a degustar los ingredientes ms puros que se hayan probado en la calle en Ensenada. Algunos han apodado a la regin Mexiterrneo. A espaldas de la avenida Lpez Mateos se encuentran varias arrendadoras de autos. El recorrido para comenzar la Ruta del Vino se encuentra a tan slo cuatro kilmetros saliendo de Ensenada y enfilndonos rumbo a Tecate. A partir de ah 40 kilmetros separan un contnuum de bodegas grandes y pequeas, y tres poblados. San Antonio de las Minas, Francisco Zarco y El Porvenir. Casi todo sucede all. La poca cuando lucen ms los valles y el vino es durante la vendimia anual: finales de julio, mediados de agosto. Una poca de celebracin por la cosecha que comienza a preparar la aada correspondiente. Asistir es una forma de corroborarlo. La emigracin de cocineros, enlogos, restauranteros, ha sido notoria en los ltimo aos. Algo tienen estos valles que atraen con imn a hombres emprendedores. Ensenada se cuece aparte en la pennsula debido a la calidad de sus alimentos, sus vinos y el ritmo de la vida rural.
la Bodega Santo Toms, pero no slo eso, tambin han fungido como apoyo de otros vinicultores y viticultores. Al campo como negocio siempre le he tenido respeto. Esta es la forma de cooperar con Mxico y si uno puede ofrecer y crear una empresa como esta, uno lo hace; en Santo Toms seguimos aprendiendo del viedo, me dice don Antonio mientras salimos de esos viedos. Prosigo a Viedos Pijoan, propiedad de Pau Pijoan, un cientfico mexicano de ori-
Santo tomS y otroS valleS

Un letrero a escasos kilmetros de haberme incorporado a la carretera 3 rumbo a Tecate me indica que me encuentro ya remontando la Ruta del Vino. El primer viedo que se aparece es el legendario de Santo Toms. Antes de la fiesta de la verbena popular uno de los highlights de la vendimia, me encuentro en los viedos de Santo Toms a don Antonio Coso Pando. Su hijo Santiago y l mismo han impulsado el desarrollo de
gen cataln que hizo a un lado la academia y que despus de siete aos de arduo trabajo en su viedo, orgullosamente, se puede jactar de producir algunos de los mejores vinos mexicanos. Me lo encuentro mientras separa el mosto de lo que ser un Silvana 2008 (chardonnay). Me invita a pasar a la sala de degustacin, en tanto comenzamos a hablar de la limitante del agua en los valles, aunque se enfoca, sobre todo, en las ventajas. El potencial humano se encuentra aqu,
el potencial de la uva se encuentra muy presente, y de ah salen los vinos. A la pregunta de si est por convertirse en un Napa Valley mexicano, me dice que eso le resulta lejano. Mientras pruebo un caldo de taninos exquisito y frutal, un zinfandel, Mare, creado en nombre de la madre de Pijoan. El calor arrecia y me despido. Al da siguiente contino mi recorrido por los viedos. A Joaqun Prieto, vinicultor de Tres Valles, lo conoc en estas fiestas de vendimia y me invit sin ms a conocer sus instalaciones. El vino Hallazgo y el Jal que me haban deslumbrado algunos meses antes provienen de este productor de San Antonio de las Minas, el primer poblado de la ruta. A las afueras de la bodega lo primero que resalta es el color de la tierra, marrn, semirida, donde arde la cabeza al caminar, y unas esculturas de Alfonso Armbula (una lagartija y una araa gigantes formadas con pedacera industrial y piezas de barriles de la bodegas). El negocio es familiar, Joaqun atiende mi visita con sus hijos y Gabriela, su mujer. Descubro que adems de los dos vinos que conozco tienen un tercero, un vino potente como el sol de los Valles: Koja. En kiliwa el nombre significa vino. Sorprende tambin que con todo y escasez de agua, los vinos de Ensenada sobresalgan en la industria. Esa falta de agua hace que las races de la vid busquen en la profundidad los nutrientes necesarios, y a su vez que los vinos sean ms salinos. Muchos opinan que esa caracterstica diferencia a los nuevos vinos mexicanos. La realidad es que tambin es una limitante de los valles de Guadalupe: el agua es moneda de cambio. Un poco deshidratado regreso a Ensenada. Descubro que uno de los restaurantes con buena reputacin existen ms de 10, tambin tiene una vinculacin directa con Santo Toms: La Embotelladora 1888.
Pgina opuesta. Superior izquierda: detalle de las bodegas de Santo Toms, de aqu salen vinificados el vino Duetto y nico. Derecha: en los jardines de la bodega Santo Toms, la comida del mar de La Guerrerense acompaa las delicias de la vendimia. Abajo: detalle del edificio de la molienda, emblema del Valle de Santo Toms. En esta pgina; un platillo que se ha hecho tradicin: langosta pochada en mantequilla con acompaamiento de frijoles, tpica de Pueblo Nuevo; la gente del vino la califica como propia de la experiencia de los valles.
11
6/24/10 12:20:38 PM
Al cAmpo siempre le he tenido respeto. estA es lA formA de cooperAr con mxico; seguimos Aprendiendo del viedo.
Antonio Coso Pando.
Mezcla de tienda de vinos de la regin y de bistr. Se encuentra impecablemente atendido por Luis Albo, un joven cocinero que se ha desarrollado en Ensenada: el inmejorable corte de res con hongos porccini, maridado con un Duetto de la bodega me regresan a mis cabales.
lA renovAcin cool
No se puede hablar del Valle de Guadalupe sin visitar las bodegas boutique o independientes, como Casa de Piedra, un emblemtico proyecto enolgico pionero en la renovacin de la cultura del
12
vino mexicano. Su Vino de Piedra es un obligado rito de iniciacin en la enologa cool de estos tiempos. Hugo D'Acosta su propietario y enlogo me recibe tras un largo intercambio de correos y telefonemas. El lugar es de culto y, como en muchas bodegas, slo reciben a las visitas con una cita preestablecida. Nada ms alejado que Napa Valley y el ritmo de Mall comercial que rodea a los viedos californianos. Hugo D'Acosta me aclara que si en algo se distingue el turismo de los valles es que se tiene que acercar a una llana experiencia de campo.
Y los viedos de la bodega? En la parte de enfrente se encuentran algunas cepas de granache (varietal del Vino de Piedra) y en la parte trasera unas sauvignon blanc para el blanco de la casa, el Piedra de Sol. Uno de los proyectos enolgicos surgido en los aos ochenta que cuenta con viedos y tambin vinos de renombre es Monte Xanic. Hans Backoff es uno de los socios fundadores y se encuentra modernizando la bodega. De los productores de vinos, Monte Xanic es de tamao medio (unas 40 mil cajas al ao). Monte Xanic est explorando el mercado de vinos premium, Gran Ricardo y las
6/24/10 12:20:44 PM
ediciones limitadas de syrah y el malbec son muestra de ello. Aunque tambin impulsa que se beban jvenes los vinos que se mueven rpido: el cabernet sauvignon, cabernet merlot, chenin blanc y el chardonnay pertenecen a esta categora. Las pequeas bodegas boutique y algunos jugadores como M. Xanic se vuelven al mercado mexicano para producir vinos de alta calidad, aunque no a gran escala. Backoff cree que este desarrollo e inversin en los valles en un futuro inmediato, quiz unos 10 aos, traer mejor inversin y un mayor turismo. Por lo pronto
M. Xanic se ha asociado con Banyan Tree, empresa lder en el ramo de resorts de lujo. Backoff me aclara que no ser una invasin a la ecologa del valle, pues la proyeccin del resort construido por el arquitecto Juan Garduo est mimetizado con la montaa sobre la que se inserta la bodega y circunda el poblado de Francisco Zarco. Existen algunos hoteles boutique dentro del valle de Guadalupe: Adobe Guadalupe, Brisas del Valle, El Mesn, opciones para hospedarse en el valle y que permiten experimentar la cultura del vino desde el interior.
El lado intEnso dE la Enologa

Antes de que se ponga fin a las tradicionales fiestas de la vendimia, me dirijo al Valle de Santo Toms. Juan Pablo Nez y Claudia Bernal me han extendido una invitacin para conocer las tablas de la vitivincola de Santo Toms. El viaje se antoja indispensable para quien quiera acercarse al trabajo en el campo. Con otros de sus invitados me dirijo al centro de los viedos. Algunas de las cepas ms antiguas se encuentran en estos valles y llevan ms de 80 aos de producir.
13
6/24/10 12:20:51 PM
Sacrificios y placeres. Bajo el sol intenso del Valle de Guadalupe, el recorrido por las tablas de los viedos ms antiguos de la ruta del vino se hace con paradas continuas, para probar los vinos de la aada vinificada con anterioridad: el merlot, nebbiolo, barbera, tempranillo no vuelven a ser slo nombres tcnicos, sino de experiencia directa.
Otro highlight de la vendimia es el punto final de las fiestas: las paellas. Durante ese ltimo da los productores de vino, los restaurantes se renen en un viedo el de Santo Toms, el primero que visit durante mi estada, para realizar el concurso de paellas. Al mejor cocinero de paellas se le da un reconocimiento. Adems de la paella se asan a la parrilla cortes de calidad, y la gente del vino aprovecha para exhibir su ms reciente produccin y hablan sobre los adelantos de la cosecha. Una tarde de campo con la fiesta de la gente que produce el mejor vino de Mxico. La gente luce orgullosa y contenta: un ao ms que la uva se ha cortado y comienza a procesarse, de esta manera se marca el comienzo de un ao de trabajo y los dividendos que traer. He visitado bodegas con grandes extensiones de vid, pequeos productores, y me hace falta tocar la puerta de un caso particular. Quedo de verme con Jose Luis Durand el ltimo da de mi visita. Jose, como
14
le gusta que le llamen, sin acento en la e, es un enlogo chileno que hace unos 10 aos lleg a Mxico, y tras dejar su trabajo en la bodega de Domecq puso su granito de arena para cambiar la fisonoma del negocio del vino. l es un hacedor de vino, sin bodega y sin viedo. La uva la compra y la procesa en alguna bodega a la que le renta su espacio para vinificar sus caldos. Me lleva a su estudio cerca del centro de Ensenada donde nos sentamos a degustar un Marella (sauvignon blanc), un terso vino fum con acentos ctricos, ideal para aplacar la calurosa tarde. En su estudio lleva a cabo un anlisis de sabores, un balance de olores y calcula tiempos de maduracin. l se replante la produccin que deseaba: buscar la mejor calidad por principio. As surgi su vino insignia: caro. Y a partir de ah otros grandes vinos: Marella, Otello, Coco, Marcel. Durand practica una especie de poesa del viedo y mtrica del cultivo, enologa mental con un rigor que poco se ve en el
terreno de la vid. De haber tenido cuatro o cinco bodegas, se multiplicaron a 30 en los ltimos aos. Eso genera un cambio, la calidad fue el principal motor. Apost por el mercado de la gente que valora los detalles, de gente culta. De Marella slo se producen 1,200 botellas, de caro se producen cerca de dos mil botellas. Cuando subo mis maletas al coche para salir de Ensenada y sus semidesrticos, y en contraposicin, feraces valles, me percato de que esta regin slo llega a mostrarse a quien en verdad viene a disfrutar de la tierra y de la gente que la trabaja. El vino no slo sabe mejor sino que multiplica su valor humano. Hay conocedores del vino que hablan del retrogusto a regaliz y cuero quemado de los vinos, sin haber caminado nunca por estos milenarios viedos de Mxico, prefiero ignorar el tema del vino con ellos; la visa para regresar de visita a Ensenada exige humildad.
6/24/10 12:20:54 PM
01
especial: rutas de mxico
PARA SABER
otras regiones vitivincolas de Baja california: San Antonio, Santo Toms y San Vicente. La Asociacin de Vinicultores de Baja California tiene registrados 20 viedos en la regin. Al ao, en Ensenada, se producen aproximadamente nueve millones de litros de vino, el 20 % se exporta a ms de 25 pases. La ensalada csar naci en Tijuana Surgi en el Hotel Caesar Palace en los aos veinte, cuando el inmigrante italiano Csar Cardini improvis una receta para sus amigos con las sobras que tena en su cocina. Es una mezcla de lechugas con aceite de oliva, ajo, anchoas, aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limn y trozos de pan tostado. Lamentablemente ya no es posible degustar la ensalada en el hotel ya que cerr en 2009, puedes probarla en su tierra natal el 10 de octubre cuando se lleva a cabo El Festival de Ensalada Csar en el Hipdromo Caliente.
Todos Santos ofrece excelentes opciones de hospedaje en la meca estatal del surf.
Valle de Guadalupe, Baja California

Extraas casas con techos de forma cnica y entradas opuestas a la calle surgieron en el Valle a principios del siglo XX, an ms raros eran sus habitantes. Se trataba de una colonia rusa que se haca llamar molokanes. Huan de su pas debido a la guerra ruso-japonesa y Porfirio Daz les permiti la entrada para que fundaran la nica colonia utpico-religiosa en todo el pas. Se apegaban a la Biblia y aunque su religin no les permita tomar bebidas alcohlicas fabricaron vino de excelente calidad. Sigue la historia del Valle y el vino visitando el Sitio Misional de Nuestra Seora de Guadalupe, que fuera fundado por los dominicos en el siglo XVII. Muy cerca, en la Avenida Principal 276 est el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalupe, un antiguo inmueble que pertenece a los Samarin, una de las pocas familias rusas que hay en la regin, el museo preserva la influencia de su cultura a travs de fotos y vestimentas de la poca. Visita alguna de las casas vincolas para conocer el proceso de produccin de los vinos mexicanos, cada una tiene su encanto. La Bodega Valle de Guadalupe mantienen la tradicin rusa, mientras que los viedos de La Cetto tienen una influencia italiana de 80 aos.
de primera mano Qu comer No puedes irte sin probar la gran variedad de mariscos que ofrecen en el Mercado Negro de Ensenada, lugar donde se venden los productos del puerto pesquero ms importante del pas. Aqu probars los originales tacos de pescado y camarn. La riqueza de nutrientes de las aguas hace crecer una variedad de especies, y al mismo tiempo la oferta gastronmica gourmet. Prueba el carpaccio (palabra que surgi al comparar el color de las rebanadas de carne con los cuadros de Vittorio Carpaccio, pintor del siglo XVI) de mariscos, especialmente el de atn. Conos de frijol: tortilla rellena de frijoles, en el conocido local El Corralito.
15
foto: cortesa.
Edicin especial
2010
15
6/24/10 12:21:10 PM
La reserva de la biosfera de El Vizcano es la ms extensa de Mxico con 2,493,091 hectreas.

San Jos del Cabo, Los Cabos, Baja California Sur
Una antigua misin jesuita habitada temporalmente por la tribu nmada de los Perices hoy es un refugio turstico aclamado por la belleza de sus playas y deportes acuticos. Antiguamente los viajeros llegaban a sta zona por ser un manantial de agua dulce. Se une a la ciudad de Cabo San Lucas por un corredor turstico costero de 33 kilmetros. Es obligado visitar el smbolo de Los Cabos, El Arco: una formacin rocosa a la que es posible acceder en lancha para observar focas, leones marinos, pelcanos y el Faro Viejo.
Isla Espritu Santo, Baja California Sur

Es la doceava isla ms grande de la Repblica Mexicana ubicada en el Mar de Corts. Forma parte de una reserva de la biosfera protegida por la Unesco. Est rodeada por un archipilago de isletas ms pequeas, entre las que sobresalen: la Isla Partida, Los Islotes, La Ballena, El Gallo y La Gallina. Si eres amante de la pesca y el buceo, resulta el lugar perfecto. Sus tranquilas aguas resguardan bancos de coral y numerosas especies como dorado, marlin y atn cola amarilla.
PARA SABER
Hace 130 millones de aos el territorio de lo que hoy es Baja California comenz a separarse del continente para formar el Mar de Corts, se prev que en unos cuantos millones de aos se convierta en una isla. La reserva de la biosfera de El Vizcano en Baja California Sur es la ms extensa del territorio mexicano con 2 493 091 hectreas. Debido a la diversidad de organismos que habitan sus aguas, el oceangrafo Jacques-Yves Cousteau llam a este lugar Acuario del Mundo. El cetceo ms escaso del mundo, la vaquita marina, habita en estas aguas junto con otras 890 especies de peces, 90 de de las cuales son endmicas. El Mar de Corts abarca las playas en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur. Baja California Sur es el estado con menor densidad de poblacin, slo siete habitantes por kilmetro cuadrado. Todos Santos, La Paz, Baja California Sur. Un tranquilo pueblo azucarero llena de vida artstica sus calles. Es un paraso para surfistas y amantes de la cultura. Encontrars galeras, tiendas y excelente comida. No te puedes perder el Festival del Arte, en el mes de febrero y Todos Santos Film Festival, un tributo al cine latino que se realiza durante el mes de marzo.
cabo pulmo. Arriba: ofrece uno de los espectculos ms singulares de la naturaleza, el vuelo de las mantarrayas. Pgina opuesta: el Arco, tambin llamado El Fin de la Tierra, en Cabo San Lucas es uno de los iconos del estado que no puedes dejar de visitar.
16
6/24/10 12:21:31 PM
foto: cortesa.
1. Ciudad de Mxico 2. Tijuana 3. Ensenada 4. Valle de Guadalupe 5. de Mxico. 1. CiudadLos Cabos 6. La 2. Tijuana. Paz 7. Todos los Santos
La cultura del vino y el Acuario del Mundo
4
E S TA D O S U N I D O S
Ba ja a rni lifo Ca
Sonora Chihuahua
Ma rd t or eC s
Durango Coahuila
Baj o alif aC a rni
3. Ensenada. 4. Valle de Guadalupe. 5. Los Cabos. 6. La Paz. 7. Isla Todos los Santos.
foto: cortesa. mapa: virgilio valds.
EUA
Nuevo Len
Sur
Si
na
lo
a
Zacatecas
5
it yar Na
San Luis Potos
Tamaulipas
Aguascalientes
c ra Ve
Qu
er
Para ms informacin: www.visitmexico.com/rutasdemexico

Golfo de Mxico
Jalisco
t ar o
Guanajuato
z ru
Hidalgo
Mxico Ocano Pacfico
Colima
Michoacn
Estado Tlaxcala de D. F. Mxico Morelos Puebla
Guerrero
Edicin especial
2010
17
6/24/10 12:21:42 PM

Vino Ngtespecial

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Vino Ngtespecial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

01

ruta 01.la rutas de del vino especial: cultura mxico

La cultura del vino

y el Acuario del Mundo

El valle de Guadalupe rene condiciones climticas ideales para la produccin de vino.

NatioNal GeoGraphic traveler

Estoy viajando dE tijuana a EnsEnada por la CarrEtEra

SorpreSaS del mar

NatioNal GeoGraphic traveler

Santo tomS y otroS valleS

Antonio Coso Pando.

El lado intEnso dE la Enologa

especial: rutas de mxico

Valle de Guadalupe, Baja California

NatioNal GeoGraphic traveler

La reserva de la biosfera de El Vizcano es la ms extensa de Mxico con 2,493,091 hectreas.

Isla Espritu Santo, Baja California Sur

NatioNal GeoGraphic traveler

La cultura del vino y el Acuario del Mundo

San Luis Potos

Para ms informacin: www.visitmexico.com/rutasdemexico

Mxico Ocano Pacfico

Estado Tlaxcala de D. F. Mxico Morelos Puebla

También podría gustarte