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Técnicas de Corte y presentación Ensaladas y sándwiches
Técnicas de Corte y presentación Ensaladas y sándwiches

Técnicas de Corte

y

presentación

Ensaladas y sándwiches

Técnicas de corte

Técnicas de corte

Técnicas de corte
Técnicas de corte
Técnicas de corte
Corte en Juliana Juliana: Verduras cortadas en bastones muy finos. Julienne, en francés Pueden medir

Corte en Juliana

Juliana:

Verduras cortadas en bastones muy finos.

Julienne, en francés

Pueden medir a partir 3 a 4.5 cm de largo y cuadrado de 0.3 mm.

cortadas en bastones muy finos. Julienne, en francés Pueden medir a partir 3 a 4.5 cm
Corte en Juliana 1º Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego

Corte en Juliana

Corte en Juliana 1º Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego ajustar

Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego ajustar los lados rectos

y, cortar en pedazos. Luego ajustar los lados rectos 3º Rebanar cada pedazo en láminas de

Rebanar cada pedazo en láminas de 0.3 mm

Apilar

finalmente,

cuidadosamente

las

cortarlas

longitudinalment

e

laminas,

y

las cortarlas longitudinalment e laminas, y 4º Puede dar el ancho deseado desde bastón a

Puede dar

el

ancho deseado desde bastón a juliana

las cortarlas longitudinalment e laminas, y 4º Puede dar el ancho deseado desde bastón a juliana
Corte brunoise Brunoise : Término Francés Son verduras cortadas en dados muy finos

Corte brunoise

Brunoise : Término Francés Son verduras cortadas en dados muy finos
Brunoise :
Término Francés
Son verduras cortadas
en dados muy finos
Técnica corte brunoise en zanahoria 1º cuadrar la pieza en forma rectangular 3º Cortar en

Técnica corte brunoise en zanahoria

1º cuadrar la pieza en forma rectangular

en zanahoria 1º cuadrar la pieza en forma rectangular 3º Cortar en Juliana 2º Cortar laminas

3º Cortar en Juliana

1º cuadrar la pieza en forma rectangular 3º Cortar en Juliana 2º Cortar laminas delgadas 4º

2º Cortar laminas delgadas

1º cuadrar la pieza en forma rectangular 3º Cortar en Juliana 2º Cortar laminas delgadas 4º

4º Cortar en pequeños dados

1º cuadrar la pieza en forma rectangular 3º Cortar en Juliana 2º Cortar laminas delgadas 4º
Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5

Técnica corte brunoise en Pimentón

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Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5
Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5

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Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5
Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5

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Técnica corte brunoise en Pimentón 1 3 2 4 5
Técnica corte brunoise en Cebolla Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de

Técnica corte brunoise en Cebolla

Técnica corte brunoise en Cebolla Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de la

Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de la trayectoria del cuchillo !!

corte brunoise en Cebolla Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de la trayectoria
Corte en Dados Dados : Se denomina cortes cuadrados de 1cm a 1.5 cm ,

Corte en Dados

Dados : Se denomina cortes cuadrados de 1cm a 1.5 cm , en vegetales o alimentos como queso, jamón, frutas,etc.

en Dados Dados : Se denomina cortes cuadrados de 1cm a 1.5 cm , en vegetales
Técnica corte DADOS 1º Ajustar los lados rectos y perpendicularmente 2º Determinar el ancho y

Técnica corte DADOS

1º Ajustar los lados rectos y perpendicularmente 2º Determinar el ancho y rebanar laminas
1º Ajustar los lados rectos y
perpendicularmente
2º Determinar el ancho y
rebanar laminas
los lados rectos y perpendicularmente 2º Determinar el ancho y rebanar laminas 3º Apilar los bastones

3º Apilar los bastones y trozar

Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento

Rebanadas

Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento

Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento
Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento
Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento
Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento
Rebanadas

Rebanadas

Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas con Piel

Rebanadas con Piel

Rebanadas con Piel
Rebanadas con Piel
Rebanadas con Piel
Rebanadas con Piel
Rebanadas en tomate
Rebanadas en tomate
Rebanadas en tomate
Rebanadas en tomate

Rebanadas en tomate

Rebanadas en tomate
Salad Bar

Salad Bar

Salad Bar
Preparación Salad Bar

Preparación Salad Bar

Preparación Salad Bar
Preparación Salad Bar
Preparación Salad Bar
Preparación del Salad Bar Cantidades estimadas por comensal: Calcular cantidades según tamaño de ensaladera o

Preparación del Salad Bar

Cantidades estimadas por comensal:

Calcular cantidades según tamaño de ensaladera o tipo de presentación Sugerencias generales:

Aproveche la estacionalidad de los productos para diseñar el menú.

- Incluir tres ingredientes distintos en la misma preparación de manera que haya variedad de sabores, texturas y colores.

• Utilizar cortes distintos en los vegetales de una misma ensalada de manera que tengan formas diferentes y destaquen en el conjunto. Ej:

Zanahorias en rodajas, tomate en gajos y choclo picado Mezclar los distintos vegetales de modo que todos queden a la vista ofreciendo su variedad de colores y formas.

picado Mezclar los distintos vegetales de modo que todos queden a la vista ofreciendo su variedad
Preparación del Salad Bar • Decorar con alimentos naturales como: • Crutones • Queso rallado

Preparación del Salad Bar

• Decorar con alimentos naturales como:

• Crutones

• Queso rallado en hilo.

• Cilantro-perejil-orégano

• Dados de quesillo o queso

Aceitunas en rodajas

• Frutos secos (nueces-maní-pasas)

• Huevo molido o en rodajas

• Cecinas picadas (mortadela o jamón)

• Nachos

• Trocitos de verduras de colores fuertes

• Tocino frito

• Trocitos de pollo o atún

(mortadela o jamón) • Nachos • Trocitos de verduras de colores fuertes • Tocino frito •
Salad Bar • Mantener en el mesón de ensaladas alcuzas y salsas para aderezar como:

Salad Bar

• Mantener en el mesón de ensaladas alcuzas y salsas para aderezar como:

• Mayonesa

• Vinagreta,

• Salsa golf

• Salsa de yogurt No aliñe las ensaladas.

Reponer o rellenar las ensaladeras constantemente !!

• Salsa golf • Salsa de yogurt No aliñe las ensaladas. Reponer o rellenar las ensaladeras
Ensalada de papas-mayo Preparación base por persona: • 200 grs. papas cocidas peladas y picadas

Ensalada de papas-mayo

Preparación base por persona:

• 200 grs. papas cocidas peladas y picadas en dados. Agregados :

• 1 cucharada sopera de mayonesa (8 cc.).

• Una pizca de cilantro picado.

• I tirita de pimiento rojo chico (Picar en juliana).

• 1 huevo duro rebanado para 5 raciones. (Cortar en rodajas) Preparación:

Mezclar las papas

mayonesa, la mitad del pimentón cortado y la mitad del cilantro picado. Espolvorear el resto de cilantro y decorar con las rodajas de huevo y el pimentón reservado.

con la

del cilantro picado. Espolvorear el resto de cilantro y decorar con las rodajas de huevo y
Ensalada lechuga-queso Preparación base por persona: • 100 grs de lechuga escarola cortada en trozos

Ensalada lechuga-queso

Preparación base por persona:

• 100 grs de lechuga escarola

cortada en trozos cuadrados

medianos

Agregados:

10 grs. queso mantecoso rallado

en hilo de 2 cm.

15 grs. taza de crutones.

Preparación:

• Sobre la base de lechuga lavada

y

seca decorar con los crutones

y

el queso.

taza de crutones. Preparación: • Sobre la base de lechuga lavada y seca decorar con los
Ensalada griega Preparación base por persona: • 50 grs. fideos tricolor cocidos. Agregados: 20 grs.

Ensalada griega

Preparación base por persona:

• 50 grs. fideos tricolor cocidos.

Agregados:

20 grs. tomates cortar en gajos

• 10 grs. palta cortada en gajos.

• grs. aceitunas negras cortada en rodajas,

8

5

cc.

aceite.

Preparación:

Mezclar los

estilados con los agregados (tomates, aceite, aceitunas, palta). Decorar con una porción de

aceitunas.

fideos, cocidos y

estilados con los agregados (tomates, aceite, aceitunas, palta). Decorar con una porción de aceitunas. fideos, cocidos
Ensalada repollo morado Preparación base por persona: • 80 grs. de un repollo morado picado

Ensalada repollo morado

Preparación base por persona:

• 80 grs. de un repollo morado picado en hilo. Agregados:

• 30 grs. zanahorias crudas y picadas en forma de cubo de 1x1 cm.

• 30 grs. de tallos de apio rebanados en forma de media luna. Preparación:

• Mezclar todos los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

luna. Preparación: • Mezclar todos los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya
Ensalada verde Preparación base por persona: • 30 grs. hojas de espinaca crudas partidas por

Ensalada verde

Preparación base por persona:

30

grs. hojas de espinaca crudas

partidas por la mitad.

30

grs de lechuga costina en hoja

partida en trozos uniformes

30

grs. tallos grandes de apio rebanado

en forma de media luna.

Agregados:

10

grs. palta cortada en gajos

10

• grs. crutones.

Preparación:

Mezclar la espinaca, el apio, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con los gajos palta y el resto de los crutones.

la espinaca, el apio, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con los gajos
Ensalada morena Preparación base por persona: • 40 grs. porotos negros crudos. Agregados: • 20

Ensalada morena

Preparación base por persona:

• 40 grs. porotos negros crudos.

Agregados:

• 20 grs. de hojas de espinaca.

• 30 grs. tomates o 3 chicos cortados en dados de 2 x2 cm (corte parmentier).

• 5 cc. aceite. Preparación:

Cocer los porotos en agua y sal hasta que estén blandos. Colar, enfriar y agregar aceite. Mezclar con el resto de los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

agregar aceite. Mezclar con el resto de los ingredientes cuidando que todos queden a la vista
Ensalada lechuga-nachos Preparación base por persona: • 60 grs. lechuga escarola trozada en pedazos cuadrados

Ensalada lechuga-nachos

Preparación base por persona:

• 60 grs. lechuga escarola trozada en pedazos cuadrados tamaño mediano

• 40 grs de acelga cruda picada en trozos pequeños.

Agregado:

• 15 grs. de nachos enteros.

Preparación base por persona:

Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Preparación base por persona: Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya
Ensalada lechuga alegre Preparación base por persona: • 70 grs. lechuga (idealmente escarola) trozada en

Ensalada lechuga alegre

Preparación base por persona:

• 70 grs. lechuga (idealmente escarola) trozada en pedazos cuadrados no muy chicos,

• 30 grs. Zanahorias cruda cortadas en rodajas delgadas.

Agregados:

• 20 grs. de choclo picado cocido.

Preparación:

• Mezclar la lechuga lavada y estilada con la zanahoria rebanada y con una porción de choclo. Salpicar la ensalada con el choclo restante

lavada y estilada con la zanahoria rebanada y con una porción de choclo. Salpicar la ensalada
Ensalada porotos burros Preparación base por persona: • 40 grs. porotos burros. • 30 grs.

Ensalada porotos burros

Preparación base por persona:

• 40 grs. porotos burros.

• 30 grs. tomates cortados en gajos

• 3 grs.

cilantro picado fino.

Agregados:

• 10 grs. diente de dragón crudo y entero.

5

cc. aceite.

Preparación:

Cocer los porotos en agua y sal hasta que estén blandos. Colar, enfriar y aliñar con 1 cucharada de aceite. Mezclar los porotos con los tomates, el cilantro y la mitad de los dientes de dragón. Salpicar el resto de los dientes de dragón sobre la ensaladera a modo de decoración.

la mitad de los dientes de dragón. Salpicar el resto de los dientes de dragón sobre
Ensalada chilena Preparación base por persona: • 80 grs tomates picados en rodajas de 6

Ensalada chilena

Preparación base por persona:

• 80 grs tomates picados en rodajas de 6 cm de grosor.

Agregados:

• 25 grs. Cebolla cortadas en pluma.

• 5 grs. Cilantro picado fino.

Preparación:

• Amortiguar la cebolla en agua con sal. Montar en bandeja o fuente plana los tomate sin mezclar. Rodear el tomate con la cebolla amortiguada y decorar con el cilantro picado.

o fuente plana los tomate sin mezclar. Rodear el tomate con la cebolla amortiguada y decorar
Ensalada lechuga pepino-atún Preparación base por persona: • 70 grs. lechuga picada en trozos pequeños.

Ensalada lechuga pepino-atún

Preparación base por persona:

• 70 grs. lechuga picada en trozos pequeños.

• 30 grs. pepinos con cáscara picados en rodajas delgadas.

Agregado:

• 15 grs. desmenuzado de atún al agua (no moler el atún).

Preparación:

Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

atún). Preparación : • • Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y
Ensalada repollo-pasas Preparación base por persona: • 60 grs. repollo morado cortado fino. • 60

Ensalada repollo-pasas

Preparación base por persona:

• 60 grs. repollo morado cortado fino.

• 60 grs. repollo verde cortado fino.

Agregado:

• 5 grs. de pasas rubias cortadas en rodajas o por la mitad.

Preparación:

• Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

por la mitad. Preparación: • Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y
Ensalada de betarraga cilantro y huevo Preparación base por persona: • 100 grs. betarragas crudas

Ensalada de betarraga cilantro y huevo

Preparación base por persona:

• 100 grs. betarragas crudas ralladas hilo.

Agregados:

• 30 grs. huevos duro molido.

• 5 grs. cilantro picado fino.

Preparación:

• Mezclar la betarraga con el cilantro. Espolvorear el huevo molido sobre la ensaladera.

picado fino. Preparación : • Mezclar la betarraga con el cilantro. Espolvorear el huevo molido sobre
Ensalada de espinaca Preparación base por persona: • 60 grs. espinacas partidas por la mitad.

Ensalada de espinaca

Preparación base por persona:

• 60 grs. espinacas partidas por la mitad.

• 60 grs. lechuga corriente (costina o española) picada fina.

Agregados:

• 20 grs. huevo duro molido.

• 15 grs. crutones .

Preparación:

• Mezclar la espinaca, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con el huevo molido y el resto de los crutones.

: • Mezclar la espinaca, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con el
Ensalada de choclo Preparación base por persona: • 60 grs. choclo picado congelado. • 40

Ensalada de choclo

Preparación base por persona:

• 60 grs. choclo picado congelado.

• 40 grs. zanahoria cortada en rodajas delgadas o rábanos en rodajas delgadas.

Agregado:

• 8 grs. aceitunas negras sin cuesco y cortadas en rodajas.

Preparación:

• Cocer el choclo y colar. Mezclar el choclo con la zanahoria. Decorar con las aceitunas.

en rodajas. Preparación : • Cocer el choclo y colar. Mezclar el choclo con la zanahoria.
Ensalada de verduras asadas Preparación base por persona: • 30 grs. zapallos italianos con cáscara

Ensalada de verduras asadas

Preparación base por persona:

• 30 grs. zapallos italianos con cáscara cortados en rodajas de 6 cm.

• 30 grs. berengenas con cáscara cortadas en cubos grandes.

• 30 grs. zanahorias peladas cortadas en bastones.

• 20 grs. pimentón verde y rojo con cáscara cortados en juliana.

• 20 grs. cebollas chicas cortadas en cascos.

• 3 cc. Vinagre.

5

cc. aceite

Preparación:

• Mezclar y asar en budinera todos los ingredientes hasta que se doren. Servir fría

5 cc. aceite • Preparación: • Mezclar y asar en budinera todos los ingredientes hasta que
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas
Combinación y Presentación ensaladas
Taller Júntese con un compañero, en pareja y retire una canasta de materiales . Prepare

Taller

Júntese con un compañero, en pareja y retire una canasta de materiales . Prepare una ensalada aplicando texturas, colores, diversidad de cortes.

La pareja ganadora recibirá un premio y distinción

una ensalada aplicando texturas, colores, diversidad de cortes. La pareja ganadora recibirá un premio y distinción