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uNrvERsrDAD NACIONAL AUTONOMA DE MtXICO


COOROINACION DEL PROGRAMA DE POSGRAOO EN ESTUDIOS
LATINOAMERICANOS

LOS CAMBIOS EN LA NATURALEZA SOCIAL DEL CONSUMO DE FRIJOL


EN

M~XICO

y CRITERIOS PARA ELABORAR UNA POLfTlCA DE ABASTO

AlIMENTAPIO URBANA EN EL CONTEXTO LATINOAMERICANO

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE DOCTOR EN ESTUDIOS

LATINOAMERICANOS
PRESENTA:

MARIO DEL R08LE~ENSADO LEGLlSE

Tutor de Tesis: Dr. Gerardo Torres Salcido


Cotutora3: Dra. Michelle Chduvet Snchez
Ora, Ma. del Carmen Del Valle Rivera

Ciudad de Mxico, Distrito Federal, marzo 2005

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO


COORDINACIN DEL PROGRAMA DE POSGRADO EN
ESTUDIOS LATINOAMERICANOS

LOS CAMBIOS EN LA NATURALEZA


SOCIAL, DEL CONSUMO DE FRIJOL
EN MEXICO y CRITERIOS PARA
ELABORAR UNA POLTICA DE'
ABASTO ALIMENTARIO URBANA
EN EL CONTEXTO
LATINOAMERICANO

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE DOCTOR EN ESTUDIOS


LATINOAMERICANOS
PRESENTA
MARIO DEL ROBLE PENSADO LEGLISE

Tutor de Tesis:

Dr. Gerardo Torres Salcido

Cotutoras: Dra. Michelle Chauvet Snchez


Dra. Ma. del Carmen Del Valle Rivera

Ciudad de Mxico,

Distrito Federal, marzo

2005

RECONOCIMIENTO INSmUCIONAL
Este trabajo de investigacin doctoral fue apoyado con una beca de posgrado otorgada por el
Proyecto de Investigacin CONACYT-UNAM (#30636s) Las Pol/ticas de Abasto Popular. Sus

Impactos sociales, Econmicos, Pol/ticos v Culturales. El caso del D. F. v su rea MetropolItana.


febrero 2000-diciembre 2001, coordinado por el Dr. G. Torres S. y realizado en el Centro de
Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades, CIICH, UNAM.

AGRADECIMIENTO PERSONAL
Agradezco la confianza, comprensin y paciencia infinita de mi esposa Coco y de mi hija
Coquito; a mi Padre, el Q.B.P. Mario del Roble Pensado Lpez y a mis hermanos. Tambin
quiero agradecer a todas las personas que intervinieron con sus apoyos y comentarios para la
realizacin de este trabajo de investigacin, en particular para la Lic. Lourdes Solar Puente en
el tema de comercializacin, al Profesor Ricardo Melgar en el tema de Globalizacin y Cultura
en Latinoamrica y a la Mtra. Luz Elena Salas Gmez en materia nutricia. Asimismo, quiero
agradecer el profesionalismo de la Mtra. Norma de los Ros en la conduccin de la coordinacin
del programa de posgrado en estudios latinoamericanos de la UNAM.

Finalmente, quiero hacer especial reconocimiento a mi comit tutori~l, a mis Profesores


Gerardo, Michelle y Carmen por su excelencia acadmica y su aportacin de disciplina y
conocimientos a mi formacin, sin lo cual no hubiera podido lograr el trmino de la
investigacin.

' NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................... 8
ORDEN DE EXPOSICIN .................................................................................. 10
CAPTULO 1 EL OBJETO DE ESTUDIO Y LA EVOLUCIN DEL CONSUMO DE
FRIJOL .....................................................................................................'...... 12
1.1.- IMPORTANCIA DE LA CONSTRUCCIN DEL OBJETO DE ESTUDIO EN LA
CIENCIA ......................................................................................................... 13
1.2.- EL PROCESO DE CONSTRUCCIN DEL OBJETO DE ESTUDIO EN EL CASO DEL
CONSUMO DE FRIJOL EN MXICO .................................................................... 16
1.3.- HIPTESIS DE LA INVESTIGACIN .......................................................... 19
BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO 1 ............ ........................................................... 21
CAPTULO 2 LOS CAMBIOS EN LA NATURALEZA SOCIAL CULTURAL EN EL
CONSUMO DEL FRUOL EN LATINOAMRICA ...................................................... 23
2.1.- LA IDENTIDAD CULTURAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS ...................... 23
2.1.1.- CULTURA ALIMENTARIA Y LATINOAMRICA ....................................... 27
2.1.2.- EL VALOR SOCIAL DEL FRIJOL Y LOS ALIMENTOS TRADICIONALES ....... 29
2.1.3.- LA IDENTIDAD CULTURAL Y EL CONSUMO DE FRIJOL .......................... 30
2.2.- LAS TENDENCIAS EN EL PATRN DE CONSUMO ALIMENTARIO EN AMRICA
LATINA ............................................................................................................ 33
2.2.1.- EL CONSUMO ALIMENTARIO TRANSNACIONAL ...................................... 34
2.2.2.- LA EVOLUCIN DEL CONSUMO MUNDIAL DEL FRIJOL .......................... 42
2.2.3.- OPORTUNIDADES DE LA REVALORIZACIN SOCIAL DEL FRIJOL EN LA
GLOBALlZACIN ................................... ...... .. .................................................. 45
BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO 2 .................................................................... 48
CAPTULO 3 LA TRANSFORMACIN DEL SISTEMA COMPLEJO FRIJOL .............. 51
3.1.- LOS CAMBIOS TECNOLGICOS EN EL SISTEMA COMPLEJO DEL CONSUMO
DE FRUOL ...................................................................................................... 51
3.1.1.- EL CULTIVO COMERCIAL DEL FRIJOL. .................................................. 52
3.1.2.- FRIJOL Y BIOPlRATERA .................................................... ....... .......... 55

3.2.- EL CAMBIO TECNOLGICO Y CICLO PRODUCTIVO DEL SISTEMA FRIJOL


EN MXICO .................................................................................................. .. 57
3.2.1.- CONTEXTO DE LA PRODUCCIN DE FRIJOL EN MXICO ....................... 57
3.2.2.- ESTANCAMIENTO TECNOLGICO ......................................................... 58
3.2.3.- ESTACIONALIDAD, PRECIOS y COSECHAS ............................................ 59
3.3.- EL MANEJO DE POSCOSECHA y EL PROCESADO PRIMARIO DEL FRIJOL ... 60
3.3.1.- FRIJOL EN GREA ....................................... ......................................... 60
3.3.2.- PRDIDAS DE POSCOSECHA ................................................................ 60
3.3.3. - PROCESAMIENTO PRIMARIO Y BENEFICIO DEL FRIJOL ....................... 61
3.4.- PROCESAMIENTO SECUNDARIO O INDUSTRIALIZACIN DEL FRIJOL ....... 62
3.4.1.- LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS Y LA INDUSTRIALIZACIN
DEL FRIJOL .................................................................................................... 62
3.4.2.- LAS CARACTERSTICAS DE LA INDUSTRIA DE LOS FRIJOLES ENLATADOS
............................................ .......................................................................... 64
3.4.3.- LA ADOPCIN TECNOLGICA EN LOS ALIMENTOS ENLATADADOS ......... 64
3.4.4.- EL PROCESO DE ENLATADO DE FRIJOLES ..... .. ..........._.......................... 66
3.4.5.- EXPANSIN DE LA INDUSTRIA DE FRIJOLES ENLATADOS DURANTE LOS
NOVENTA ......................... ............................................... ............................... 68
3.4.6.- CALIDAD DE FRIJOLES ENLATADOS ................................ .. .................... 69
3.4.7.- LA INDUSTRIA DE ENVASADO DE ALIMENTOS EN CARTN PLASTIFICADO
DE TETRA PACK ..................... .. .................... .. .......... ;...................................... 71
3.4.8.-' TENDENCIAS
FUTURAS
EN
EL
CONSUMO
DE
FRIJOLES
INDUSTRIALIZADOS ......... ... .................................... .... .. .............. ................... 73
3.5.- LOS CAMBIOS EN EL MERCADO DEL FRIJOL, EVOLUCIN DEL SISTEMA
COMERCIAL DEL FRIJOL .................... ..................................................... ........ 74
3.5.1.- LA POLTICA ECONMICA Y EL CAMBIO TECNOLGICO DEL FRIJOL .... 75
3.5.2.- SITUACIN ACTUAL DEL MERCADO INTERNO DEL FRIJOL ..................... 79
3.5.3.- DFICIT E IMPORTACIONES .............................................................. .. 80
3.5.4.- RELACIN DE COSTOS-PRECIOS EN EL FRIJOL .................................... 80

3.5.5.- EL SISTEMA DE COMERCIALIZACIN CONVENCIONAL DEL FRIJOL ........ 81


3.5.6.- EL SISTEMA COMERCIAL DE OPERACIN DE LA INDUSTRIA DEL FRUOL
PROCESADO ................................................................................................... 81
3.5.7.- EL SISTEMA DEL FRUOL IMPORTADO ................................................... 82
3.5.8.- LOS ACTORES DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIN DEL FRUOL ......... 83
BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO 3 ...................................................................... 85
CAPTULO 4
LOS CAMBIOS EN LA POLTICA PBLICA Y EL ABASTO
ALIMENTARIO ........... , .................................................................................... 87
4.1.- LA POLTICA ALIMENTARIA .................................................................... 91
4.2.- POLTICA SOCIAL DEL ESTADO DESARROLLISTA ................................. 94
4.3.- POLTICA AGROPECUARIA ..................................................................... 96
4.4.- PROGRAMAS PBLICOS ALIMENTARIOS ................................................ 97
4.5.- EVOLUCIN RECIENTE DE POLTICAS PARA EL AGRO ............................. 97
4.6.POLTICA SOCIAL DE ABASTO ALIMENTARIO PARA ZONAS
METROPOLITANAS: EL CASO LA CIUDAD DE MXICO ..................................... 103
4.7.- LA PROBLEMTICA ACTUAL DE LA POLTICA PBLICA ALIMENTARIA ...... 104
BIBLIOGRAFA DE CAPTULO 4 ..................................................................... 106
CAPTULO 5 LA EVOLUCIN DEL CONSUMO DE FRUOL DE LOS POBRES
RURALES Y URBANOS ................................................................................... 109
5.1.- PROGRAMAS LA HETEROGENEIDAD EN EL CONSUMO REGIONAL DEL
FRIJOL ......................................................................................................... 109
5.2.- DIVERSIDAD Y MERCADOS REGIONALES DE FRUOL .............................. 113
5.3.- INFLUENCIA DE LOS PRECIOS RELATIVOS EN LA DEMANDA DE ALIMENTOS
.................................................................................................................... 115
5.4.- LA EVOLUCIN DEL GASTO ALIMENTARIO Y DE CONSUMO DE FRUOL EN
MXICO ........................................................................................................ 116
5.4.1.- DISMINUCIN RELATIVA DE FAMILIAS CONSUMIDORAS DE FRIJOL EN EL
MBITO NACIONAL ....................................................................................... 118
5.4.2.- DISMINUCIN RELATIVA DE FAMILIAS URBANAS CONSUMIDORAS DE
FRIJOL ......................................................................................................... 119

5.4.3.- PROPENSIN RELATIVA DE LAS FAMILIAS URBANAS A CONSUMIR


ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR .................................................................... 120
5.4.4.- CADA DEL CONSUMO DE FRUOL EN HOGARES RURALES .................... 121
5.4.5.- HETEROGENEIDAD SOCIAL Y DINMICAS DIFERENCIADAS EN EL
CONSUMO DE FRIJOL EN LOS HOGARES RURALES ......................................... 121
5.4.6.- IMPORTANCIA RELATIVA DEL MONTO DE GASTO DESTINADO AL
CONSUMO DE FRIJOL EN HOGARES URBANOS ............................................... 121
5.4.7.- IMPORTANCIA RELATIVA DEL MONTO DE GASTO DESTINADO AL
CONSUMO DE FRIJOL EN HOGARES RURALES ................................................ 122
5.4.8.- DINMICA DE CRECIMIENTO DEL MONTO DE GASTO EN FRIJOL EN
HOGARES URBANOS ..................................................................................... 122
5.4.9.- COMENTARIOS A LOS RESULTADOS OBSERVADOS ............ ,................. 123
BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO 5 .................................................................. 127
CAPTULO 6 EL CONSUMO DE FRIJOL EN LAS ZONAS METROPOLITANAS DE RO
DE JANEIRO y LA CIUDAD DE MXICO ........................................................ 128
6.1- OBJmVO DEL CAPTULO 6 .................................................................. 128
6.2.- ORGANIZACIN DEL CAPTULO 6 ......................................................... 129
6.3.- JUSTIFICACIN DE LA SELECCIN DE METRPOLIS LATINOAMERICANAS
.................................................................................................................... 129
6.4.- METODOLOGA DEL EXAMEN COMPARATIVO ......................................... 130
6.5.- PERODO DE ESTUDIO OBSERVADO ...................................................... 131
6.6.- EL CONTEXTO MUNDIAL DEL CONSUMO DE FRIJOL ............................... 132
6.6.1.- PRODUCCIN MUNDIAL DEL FRIJOL ................................................... 132
6.6.2.- CONSUMO DEL FRUOL EN LOS PASES DESARROLLADOS .................... 132
6.6.3.- CONSUMO DE FRUOL EN PASES EN DESARROLLO ............................. 134
6.6.4.- CONSUMO DE FRUOL EN LA REGIN LATINOAMERICANA Y DEL CARIBE
.................................................................................................................... 135
6.6.5.- IMPORTANCIA RELATIVA DE BRASIL Y MXICO EN EL CONSUMO DEL
FRIJOL LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE ................................................... 136
6.6.6.- IMPORTANCIA RELATIVA DEL CONSUMO DE FRIJOL EN Ro DE JANEIRO
y EN LA CIUDAD DE MXICO ......................................................................... 138

6.6.7.- CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR EN LAS METRPOLIS


OBSERVADAS ............................................................................................... 140
6.6.8.- CONCLUSIN GENERAL SOBRE EL CONSUMO DE FRIJOL EN AMBAS
ZONAS METROPOLITANAS ................... ......................................................... 142
6.6.9.- CONSIDERACIONES FINALES .............................................................. 143
6.6.10.- IMPORTANCIA ESTRATGICA DE LAS ZONAS URBANAS ..................... 144
6.6.11.- RELEVANCIA DEL CONSUMO DE AMBAS ZONAS METROPOLITANAS EN EL
CONTEXTO LATINOAMERICANO .................................................................... 144
6.6.12.- EL CONSUMO PROMEDIO DE FRIJOL EN RO DE JANEIRO ................. 145
6.6.13.- EL CONSUMO PROMEDIO DE FRIJOL EN LA CIUDAD DE MXICO ........ 146
6.6.14.- NUEVOS DATOS SOBRE EL CONSUMO PERCPITA DE FRUOL EN LA
CIUDAD DE MXICO ..................................................................................... 146
CONCLUSIN DEL CAPTULO 6 .................................................................... 147
BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO 6 .................................................................. 148
CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................ 149
BIBLIOGRAFA GENERAL ............................................................................... 154
ANEXO 1 DESCRIPCIN BOTNICA DEL FRIJOL ........................................... 161
ANEXO 2 CALIDADES DEL FRIJOL INDUSTRIALIZADO ........................ .. ....... 165

INTRODUCCIN
La razn de esta investigacin doctoral es coadyuvar en la tarea colectiva de
construccin de una nueva poltica social que regule el abasto de alimentos,
fundamentada en considerar los cambios involucrados en el comportamiento social
relativo al consumo alimentario, particularmente en el caso del consumo del frijol
en Mxico.
La transformacin estructural de las relaciones entre la economa, la sociedad y la
poltica en Mxico as como las implicaciones del proceso de globalizacin
presentes en el contexto latinoamericano, han observado cambios tangibles e
intangibles en la naturaleza social del consumo de este alimento bsico y
patrimonio cultural para la sociedad mexicana.
A manera de usarse como un prisma, el observar el frijol y su consumo social
permite ver y comprender diversas caras o aspectos relativos a los recientes
cambios sociales, econmicos, poltiCOS y culturales en Mxico. Este tipo de
anlisis, brinda la posibilidad de entender, de manera distinta, cmo debe ser
construida una nueva poltica social alternativa para el abasto de alimentos en la
regin.
Esta reflexin se basa en una visin que trasciende a la especificidad simple de un
fenmeno local, trtese de una ciudad o un pas; dicha visin es amplia porque
necesita abarcar el conocimiento generalizado sobre los cambios suscitados en la
naturaleza social del consumo alimentario de grupos de poblacin diferentes pero
con rasgos culturales comunes. Por tal motivo, analizar el consumo de frijol en
Mxico y elaborar una propuesta de poltica pblica, precisa un marco regional,
una perspectiva latinoamericana, enraizada en la forma comn de mirar en la
regin, considerando la evolucin de la naturaleza social del consumo de esta
popular leguminosa alimenticia; ello tambin facilita y permite esclarecer y discutir
sobre cuales son los nuevos mecanismos e instrumentos de poltica pblica de
mayor efectividad, adaptados a las nuevas circunstancias econmicas y polticas
en materia de abasto alimentario; es decir, adecuados a la transformacin cultural
y social que vive la sociedad dentro de Mxico y la regin latinoamericana.
En trminos llanos, cabe hacer cuatro preguntas: 1) Es importante considerar los
cambios en la naturaleza social del consumo de los alimentos bsicos? 2) Se
pueden elaborar criterios comunes de programas pblicos en los pases
latinoamericanos, que revaloricen y atiendan los valores sociales y culturales
pblicos que dan vida a la identidad latinoamericana? 3) El frijol sigue siendo un
alimento bsico de la dieta de la poblacin mexicana? 4) Los cambios en el
consumo del frijol han sido semejantes en Latinoamrica?

Las respuestas en positivo a las preguntas anteriores nos sirvieron para elaborar
la hiptesis de nuestra investigacin doctoral: en el sentido siguiente: la
comprensin de los cambios en la naturaleza social y cultural en el consumo de
alimentos bsicos como el frijol, debe ser parte sustantiva en la definicin de los
criterios de nuevas polticas pblicas que se precisan para Mxico dentro de un
esfuerzo coordinado y armnico con los dems pases latinoamericanos.
La aceptacin de tal hiptesis permite que Mxico y el resto de pases
latinoamericanos puedan definir criterios comunes de polticas pblicas
alimentarias congruentes con un marco de efectiva seguridad alimentaria que
contribuya a revalorar lo sustantivo de la naturaleza social y cultural de nuestra
identidad regional.
En trminos metodolgicos es importante porque permite revisar crticamente el
enfoque de cadenas productivas (incluyendo su versin ms moderna de Cadenas
de va/O/J, pues su mal uso imperante ha promovido durante las ltimas dcadas el
predominio de una obsoleta visin tecnocrtica que privilegia un enfoque
productivista agrcola excluyente, que desestructura y desperdicia los recursos
humanos, naturales, culturales, y eonmicos en el medio rural.
Revisar nuestras polticas pblicas alimentarias, bajo el enfoque de la naturaleza
social del consumo de alimentos, permitira jerarquizar sobre una escala distinta,
es decir, no sobre relaciones costo-beneficio simples sino sobre valores nutricios y
culturales que fortalezcan la identidad de la sociedad-nacin y a la vez permitan
garantizar una poltica alimentaria con resultados efectivos y tangibles que
contribuyan en el combate al hambre y a la pobreza.
La adopcin de tal enfoque de poltica, obliga a los gobernantes a cumplir con su
funcin legal de proporcionar la iriformacin estadstica econmica y social a la
sociedad para que participe en un sistema de planeacin democrtica. A tal grado
ha llegado el sesgo poltico discrecional y clientelar en la toma de decisiones de
poltica pblica, que a la fecha se han dejado de aplicar instrumentos estadsticos
fundamentales y valiosos en la planeacin como lo es el censo nacional
agropecuario o las encuestas de ingreso-gasto de hogares en el mbito local o
bien, la propia elaboracin de una nueva matriz de insumo producto al nivel
nacional y de ndole estatal.
Las ventajas en la adopcin del enfoque del consumo real de la sociedad para la
planeacin y ejecucin de polticas alimentarias, permitiran a los gobiernos
concentrar los esfuerzos en la promocin de efectivas polticas de abasto que se
tradujeran en elevacin del nivel nutricio de los ciudadanos y no solo en votos
electorales; revalorar el aspecto cultural en el diseo y la aplicacin exitosa de
polticas pblicas; hacer un uso ms racional de los recursos fiscales y estimular
una poltica de bioseguridad, que proteja eficazmente el patrimonio zoo y
fitogentico regional, y norme a fin de lograr una mayor sustentabilidad en el uso
de recursos de la biomasa existente en Mxico y en Latinoamrica.