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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

EVALUACIN FINAL POR PROYECTO

TECNOLOGA DE CRNICOS RUTH ISABEL RAMIREZ Directora de Curso CARLOS RAMN VIDAL TOVAR Tutor

CARLOS HERNAN FORERO LEON GRUPO_03

JUNIO DE 2011

INTRODUCCIN

En este proyecto se informara como es el proceso total de un producto emulsionado escalado, en este caso trabajaremos con la salchicha tipo suiza, porque cumple los requisitos solicitados para dicho proyecto, en este mostraremos desde su proceso inicial el cual es recepcin de materias primas hasta su final que es la distribucin y consumo.

OBJETIVOS

Conocer y aplicar las tcnicas necesarias para la determinacin de los anlisis fisicoqumicos en un producto escaldado y emulsionado de distinta categora. Recordar los conocimientos adquiridos y as aplicarlos para realizar el control de dicho producto. Analizar las distintas etapas en el proceso de un producto emulsionado escaldado. Aplicar los requerimientos necesarios para realizar un control de calidad del producto.

FASE 1 DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA La salchicha tipo suiza es un producto crnico, escaldado, embutido, emulsionado, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmreo. LA GRASA Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la

acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -18C. El AGUA-HIELO Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. LA SAL COMN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado. LOS CONDIMENTOS Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo suiza y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica. LOS EMPAQUES Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-34 mm de dimetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmero de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.

Formulacin MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsin Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsin Hielo en escarcha Harina de trigo Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato PORCENTAJE 36% 10% 11% 13% 23% 7% 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne 1% a 1.2% 0.2 2 gramos por Kg. De pasta 0.03% 0.3 gramos por Kg de pasta.

MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques. Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal nitrada (sal comn + preparacin comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Tripa natural de cerdo calibre 32-34 Empaques preformados para vaco.

Materiales

Maquinaria y equipo Mesas en acero inoxidable Molino para carne Cutter Embutidora Porcionadora

Termmetro de sonda Balanza o gramera Bscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras plsticos Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Escabiladero metlico para colgar Refrigerador o cuarto fro Empacadora al vaco.

FASE 2
PLAN DE CALIDAD PRODUCTO CARNICO : SALCHICHA TIPO SUIZA

Etapa del proceso

Descripcion

variables a medir

Recursos

Mtodo / tcnica o escpecificacin

Frecuencia

Parmetros de Aceptacin Carne magra de res para emulsin 36% Carne magra de res para granulados 10% Carne magra de cerdo para granulados 11% Grasa-tocino de cerdo para emulsin 13% Hielo en escarcha 23% Harina de trigo 7% Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne Condimento unipack para salchicha tipo suiza 1% a 1.2% Fosfato para embutidos 0.2 2 gramos por Kg. De pasta Materia prima libre de exceso de grasa, sangre, huesos , ganglios, y sustancias extraas trozos de 5-10 cm para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.

Referencia Normativa

Responsable

Recepcin de materias primas

Recepcin y analisis de las materias primas, es la parte mas importante de todo el proceso ya que de esta depende el resultado final.

color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.

Balanza o gramera medidor de pH, temperatura y ORP

se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas.

Cada inicio de proceso

Control de calidad

Adecuacin

Troceado

Presalado-curado

Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. se logra una mejor distribucin de las materias cuchillo primas y por ende un proceso homogneo y completo Esta operacin-proceso se adiciona sobre la Sal nitrada al 2.5 Refrigrerador carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% Proceso de conservacin y sazonado 2.6% sobre el peso congelador, sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% de alimentos, mediante la adicin de de la carne y grasa. sal, azcar, sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin una combinacin de sal, azcar, Refrigerar a 4C por nitratos o a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para nitratos o nitritos. 18-24 horas nitritos. permitir el curado de la carne. Adecuacin de las materias primas para el proceso. cero sustancias externas e internas cuchilo, sierra, agua. trozos de carne de 5Se divide la materia prima en varios 10 cm de lado por trozos porcin

Cada tres meses

Control de calidad Control de calidad

Cada tres meses

Cada tres meses

sabor , color (rojizo tipico de la carne), olor ( no desagradable)

Control de calidad

Formulacin

proceso donde se controla la cantidad de materia prima para determinada cantidad de producto final.

Pesado correcto de ingredientes.

gramera o balanza

Se pasan todos y cada uno de los ingredientes a pesar para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar.

Cada tres meses

correcto pesado dependiendo de la formulacin inicial.

Control de calidad

Molido

Molido de todas las materias primas para un buen homogenizado de las mismas y una buena emulsificacin.

Homogenizacin de las materias primas.

Molino para carnes

formulacin de la emulsin

Es el proceso donde se consolidan todos los ingredientes necesarios para la emulsificacin.

Consolidacin de la emulsificacin.

Cutre

Mezclado

Produccin de la mezcla entre la emulsin y la pasta carnica. Es el llenado de las tripas con la masa ya obtenida en los procesos anteriores y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. tcnica que consistente en la coccin de los alimentos en agua hirviendo durante un periodo de tiempo con resultado de inactivacin de enzimas Choque de temperaturas de salida del escaldado con el frio aplicado atravez del choque termico. Es donde el producto obtenido apartir de los anteriores procesos pasa a un estado de reposo a determinada temperatura para obtener la maduracin apta para el consumo. En este proceso las salchichas se separan por unidades

Mezclado homogenizado.

Caldera.

molino con disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial as: carne ms sal, ms hielo, ms condimento, ms aditivos, ms hielo, ms grasa, ms hielo, ms ligante, ms granulados, ms rellenos. mezclar la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.

cada tres meses

Buena homogenizacin de las materias primas.

Control de calidad

cada seis meses

Pasta suave y homogenea.

Control de calidad

cada seis meses

Correcto mezclado

Control de calidad

Embutido

Llenado de las tripas.

Embutidora.

cada tres meses

Calibre 32-34 porcionado a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes.

Control de calidad

Secado

Secado, consistencia

horno

En horno a 60-65C por 40-45 minutos

cada seis meses

Producto con una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea.

Control de calidad

Escaldado, coccin

Corte liso y homogeneo

Recipiente con agua caliente

El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por dimetro de embutidos En agua con hielo, por 5-10 minutos

cada tres meses

Temperaturas interna de 70C corte liso y homogneo en el centro geomtrico de la salchicha.

Control de calidad

Choque termico

Rigidez y consistencia

Agua, Hielo

cada mes

Rigidez y consistencia de las materias primas junto con las tripas

Control de calidad

Reposo-madurado

Calidad

Cuarto Fro

se debe hacer en fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas

cada tres meses

Calidad de el producto final atravez de la maduracin.

Control de calidad

Porcionado

Unidades de salchicha

Empaque

Empacado del producto final

Producto final

Cuchillos bien Para empacar el producto final, las salchichas se afilados y cortan por unidades teniendo cuidado de no tablas o romper la tripa natural en los extremos acrlicos higienizados. Bolsas preformadas Empaque del producto final al vaco de 250 y 500 g.

cada ao

Salchichas por unidades.

Control de calidad

cada ao

Salchicha tipo suizo

Control de calidad

FASE 3 Propuesta: Plan de limpieza y desinfeccin de una planta de productos crnicos

Introduccin Esta propuesta indicara las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta de productos crnicos y libre de fuentes de contaminacin en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, Etc., durante todas las etapas del proceso del producto final.

Parmetros a evaluar 1 - Contaminacin por Personal 2 - Contaminacin por Error de Manipulacin 3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin 4 - Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos 5 - Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos

Para el plan de limpieza y desinfeccin se estudiara lo siguiente: - Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad. - Eleccin de productos, mtodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfeccin. - Redaccin de los protocolos de limpieza. - Evaluacin del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. - Evaluacin de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad. - Asignacin de protocolos a los operarios o lneas de produccin. - Estudio del plan de control y seguimiento del Plan de limpieza y desinfeccin.

Orden a llevar a cabo, 1) Clasificacin de reas de la planta. Descripcin: La planta est dividida en reas de acuerdo con su nivel de limpieza.

2) Sustancias de limpieza y desinfeccin Descripcin: se evalan y aprueban las sustancias empleadas durante la limpieza y desinfeccin. Mantener copia de los documentos soporte sobre las sustancias para su correcta aplicacin. 3) Utensilios de limpieza y desinfeccin Descripcin: Establecer un cdigo de colores de utensilios por niveles y tipos de limpieza. 4) Procedimientos Descripcin: Establecer procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin de las superficies que lo requieran. 5) plan maestro de limpieza y desinfeccin Descripcin: Planificar las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfeccin. 6) Capacitacin Descripcin: Brindar capacitacin permanente en los procesos relacionados con el programa a todas las personas involucradas. 7) Verificacin Descripcin: Comprobar la eficiencia de las sustancias y los procedimientos diseados.

Propuesta plan de seguridad industrial para una planta de productos crnicos.

INTRODUCCIN

El Plan Seguridad Industrial que se pretende implementar, busca cumplir las normas nacionales vigentes, asegurar las condiciones bsicas necesarias de infraestructura que permitan a los trabajadores tener acceso a los servicios de higiene primordial, adems que nuestro producto final sea el mejor en el mercado libre de todo tipo de infeccin, y contaminacin.

PARMETROS A EVALUAR

Uso de Equipo de Proteccin Personal Para que la seguridad del personal se mantenga se controla de manera muy estricta el uso adecuado del Equipo de Seguridad Personal dentro de las zonas que as lo requieran. Guantes Estos debern utilizarse siempre, durante las actividades que impliquen algn tipo de riesgo a las manos y cuando se utilicen elementos de carcter irritante o txico. Para el manejo de plaguicidas por personal de fumigadores se procura el uso de guantes de nitrilo. Mascarillas Este tipo de proteccin debe ser utilizada cuando exista presencia de partculas que puedan afectar a las vas respiratorias o vapores que sean txicos, sean estos agroqumicos, vapores y partculas, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Proteccin ocular Se deber utilizar lentes de seguridad especialmente cuando exista presencia de agroqumicos, partculas slidas, fluidos o polvo que puedan afectar a los ojos. Proteccin facial Durante las actividades de fumigacin, se debern utilizar cascos con visor de acetato para proteger al personal de intoxicaciones por contacto con la piel. Delantales Se utilizarn delantales impermeables en la bodega cuando se manipulen pesticidas y en el rea de post cosecha. peligroso, bodega y

Botas de seguridad En las reas donde se suministre fertilizante todos los empleados debern utilizar proteccin a los pies que consiste en botas de caucho de caa alta. Sealizacin de Seguridad La sealizacin de seguridad se establecer con el propsito de indicar la existencia de riesgos y medidas a adoptar ante los mismos, y determinar el emplazamiento de dispositivos y equipos de seguridad y dems medios de proteccin. La sealizacin de seguridad no sustituir en ningn caso a la adopcin obligatoria de las medidas preventivas, colectivas o personales necesarias para la eliminacin de los riesgos existentes, sino que sern complementarias a las mismas. La sealizacin de seguridad se emplear de forma tal que el riesgo que indica sea fcilmente advertido o identificado. Su emplazamiento o colocacin se realizar: Solamente en los casos en que su presencia se considere necesaria. En los sitios ms propicios En posicin destacada. El tamao, forma, color, dibujo y texto de los letreros debe ser de acuerdo a la norma INEN de A4 - 10. El material con el que deben realizarse estas seales ser antioxidante es decir se puede elaborar los letreros en acrlico o cualquier otro similar para conservar su estado original.

SEALIZACIN TIL: Seales de Advertencia: y PELIGRO EN GENERAL: se debe colocar en los lugares donde existe peligro por cualquier actividad, por ejemplo en la instalacin de invernaderos, riesgo de contacto con productos peligrosos y otros riesgos existentes. y RIESGO ELECTRICO. Se debe colocar en los sitios por donde pasen fuentes de alta tensin y riesgo de electrificacin, como en el lugar donde se encuentra el generador elctrico. y MATERIAS CORROSIVAS Se coloca esta sealizacin donde existan materiales corrosivos como cidos en la bodega de productos qumicos. Materias Nocivas O Irritantes y PROTECCIN OBLIGATORIA DE LA VISTA. Se debe colocar en el rea de compostaje en el uso de la picadora y la bodega de agroqumicos. y PROTECCIN OBLIGATORIA DE OIDOS. Se debe colocar en las reas que se generan ruido como en la picadora de la compostera. y PROTECCIN OBLIGATORIA DE PIES. Se debe colocar en todos los sitios que se requieran como reas de fumigacin, post cosecha, compostura, etc. y PROTECCIN OBLIGATORIA DE MANOS. Se debe colocar en reas de post cosecha, cuarto fro, cultivo, bodega de qumicos, etc. y PROTECCIN OBLIGATORIA DE CUERPO. Se debe colocar en el cuarto fro y bodega de qumicos. Seales de Informacin y DIRECCION A SEGUIR. Seguir la direccin de la flecha o smbolo.

Seales de Prohibicin:

PROHIBIDO FUMAR se colocara en lugares donde exista un alto nivel de inflamabilidad, en bodegas, lugares de almacenamiento de combustibles y sitios cerrados. PROHIBIDO EL PASO Esta sealizacin se la debe colocar en los lugares donde exista riesgo de accidente, como reservorios. AGUA NO POTABLE. Se debe colocar en las fuentes de agua no potable. NO TOCAR. Se debe colocar en el sitio de almacenamiento de desechos peligrosos y materiales contaminados con qumicos.

y y

Seguridad del lugar de Trabajo LUMINOSIDAD. La mala iluminacin es causa directa y frecuente de una serie de enfermedades a la vista. El efecto ms habitual es el cansancio o fatiga visual. La finca deber proveer de buena luminosidad en todas las reas de trabajo a fin de evitar condiciones inseguras que conllevan a un accidente laboral. TEMPERATURA. La temperatura excesiva alta o baja en el ambiente de trabajo es potencialmente peligrosa porque el organismo humano; para estar en ptimas condiciones debe mantener su temperatura corporal en torno a los 37C. El organismo se defiende del exceso de calor o de fro a travs del mecanismo de termorregulacin mediante la transpiracin o a la inversa, generando energa por aumento de combustin de grasa.

Referencias bibliogrficas

MONOGRAFIAS.COM, embutidos, [electrnico], Andrs Fernndez, mayo de 2009, [23 de mayo de 2011], < http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml#EMBU T> BUENASTAREAS, salchichatiposuiza,[electrnico], Price powob, septiembre de 2010, [31 MAYO DE 2011], < http://www.buenastareas.com/ensayos/Salchicha-Suiza/1635434.html> LUIS ALBERTO MEDINA M, crnicos practica 2, [electrnico], edicin # 1, sin editor, domingo 6 de diciembre de 2009 [15 de mayo de 2011], <http://www.ingenieria-alimentaria.blogspot.com/> MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS. M.D. Ranken, Editorial Acribia S.A.Pgs. 81 107. 2 Ed.