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INTRODUCCION

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL VALLE DEL CAUCA NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE COLOMBIA

REVISADO Y COMPLEMENTADO: COLAB0RADORES:

Ing:

Oscar gallego

: Ing Alim. Alvaro Soto

GRAFICOS

: Arq. Adriana Gallego

: DIBUJOS ANIMADOS FOTOGRAFIAS ENFOQUE Varios autores: Ciencia de la leche Oscar Gallego PROYECTO QUESERIAS RURALES DE COLOMBIA

Proyecto Queseras Rurales de Colombia

LECHE U N ALIMENTO BIEN BALANCEADO

LA LECHE Y EL QUESO 1.1. DEFINICION DE LECHE La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua,

para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. 1.2. COMPOSICION DE LA LECHE La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte nutritiva. La composicin de la leche normalmente es la siguiente: AGUA LACTOSA GRASA PROTEINA SALES MINERALES 87,0 % 4,8 % 4,0 % 3,5% 0,7 % 100.0% Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.

1. 3.DEFINICION DE QUESO El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin de: Cuajo para obtener la coagulacin de la leche Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada Sal de comida al gusto del consumidor Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.

GRASA PROTEINA CARBOHIDRATO SALES MINERALES AGUA SAL DE COCINA VITAMINAS

40 gr. 35 gr. 48 gr. 7 gr. 870 gr.

240 gr. 210gr. 20 gr. 20 gr. 500 gr. 10gr.

315 gr. 280 gr. 10 gr. 25 gr. 350 gr. 20 gr. ABDEK

ABDEK

ABDEK

Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso. Debido al costo de elaboracin, la proteinas en el queso cuestan ms que en la leche fresca. Por ejemplo: 1 litro de leche pasteurizada pura Los slidos del queso fresco equivalentes a un Litro de leche. Los slidos del queso maduro equivalentes a Un litro de leche. valen Valen Valen

1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden abusivamente nitrato potsico o sdico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 o/o es permitido), a la leche destinada a la fabricacin de queso, para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aergenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. El uso de nitratos tiene tambin su desventaja, ya que se nota en el producto final un

sabor amargo ms o menos desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnlogia adecuada para evitar la utilizacin de conservadores. 1.5.EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentracin de proteinas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que esta. Adems es rico en fsforo y calcio. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los nios. 1.6.EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS,donde no hay como transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche fluida. Se elabora queso tambin en tiempos de sobreproduccin de leche, para conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del Parmesano). 1.7.EL QUESO EN LA Historia De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos:

En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno.

En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn. con leche entera. Se calienta la leche a 80C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal. En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda. En Suiza y Alemania, se desarrollo, hace dos siglos, el queso Emmenthal y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elstica, con "ojos" tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran estos entre los principales productos de exportacin.

En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Cenada y Estados Unido se elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido. En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas. 1.7.1. El queso en Amrica Latina Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el ms conocido popular en los Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco salado que se elabora en fincas pequeas. La leche recin ordeada todava tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente, prensndola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos tpicos de los pases andinos. El autntico quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservacin. En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y, despus de batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular en Los Andes. Se conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada. El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr fcilmente el suero y por lo tanto estos se daban por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente estn oxidados. Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante el proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las epocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en zonas calidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin de este tipo de queso con bacterias patgenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de ms larga conservacin. Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco. TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL


2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUEAS INDUSTRIAS LACTEAS Gran parte de Los Andes son tierras altas (pramos, punas) y laderas cuya utilizacin agrcola se ve seriamente limitada por el clima, la topografa y la erosin. Tales condiciones no permiten la mecanizacin ni son recomendables para cultivos de escarda, a menos que previamente se realicen trabajos especiales de conservacin (terrazas, por ejemplo), tal como lo hacan nuestros antepasados prehispnicos. En general, buena parte de las tierras andinas son de vocacin forestal y pastoril, pero, los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrcolas, aunque eso acelere la erosin, porque no tienen otras tierras disponibles para la produccin de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de suelos, adems de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La utilizacin de praderas permanentes of rece rditos ms inmediatos y

varias alternativas: produccin de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuas, en los pramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y subtropicales en los varios pisos altitudinales de la regin. La cra y explotacin de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez, exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen nmero de animales. La produccin de carne bovina no es para pequeas ni medianas propiedades. Una buena alternativa en estas es la produccin de leche, que permite ingresos diarios y una ms rpida recuperacin del capital invertido. Pero surge otro problema. La falta de vas de comunicacin dificulta grandemente la salida de la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde an no es posible el transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su produccin a lomo de mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho ms bajos que los que pagan en las plantas pasteurizad oras. Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeas industrias lcteas en varios sitios estratgicos de las cordilleras de indudable vocacin ganadera y que estn apartados de los centros de consumo es una buena solucin y una gran oportunidad para que los pequeos y medianos propietarios se fortalezcan social y econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la produccin de alimentos de origen agrcola, en una parte de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares. 2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL 2.2.1 Observaciones Generales La Cooperacin Tcnica del Gobierno tiene amplia experiencia en instalar y poner en funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una tecnologa apropiada segn la filsofa de Schumacher: "Small is beautifull" (lo pequeo es lindo). Ms que la elaboracin de productos sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales, para asi ayudar a los pequeos productores, mejorando su situacin socio-econmica. Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos productores, educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentacin y un manejo apropiado transportando la leche tan rpido como sea posible a la quesera para evitar la acidificacin.

La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin) tambin facilita el contacto permanente de los socios entre si, lo cual es una condicin para el fortalecimiento de la solidaridad campesina. Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementacin sea financiada con prstamo ms que con donaciones. El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto entra preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotacin, la fertilizacin y la conservacin de los suelos. Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fros, donde la leche se conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones climticas (12 14 C. de temperatura y 85 90 de humedad relativa). En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeracin. 2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una quesera rural Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un estudio de factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente: 2.2.2.1. Informacin general

Nombre del Proyecto Beneficiarios del Proyecto Ubicacin geogrfica (localidad,corregimiento, provincia) Costo y financiamiento del Proyecto Objetivos del Proyecto Justificacin del Proyecto

2.2.2.2 La materia prima - la leche

Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, nmero de vacas en total y en produccin, produccin promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada socio, fluctuaciones de la produccin de leche entre invierno y verano. Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario. El ordeo: manual, mecnico, en el establo o en el campo, hora del ordeo, se ordea con ternero.

La actual comercializacin de la leche: venta al pblico, al comerciante, al quesero, o elaboracin de queso fresco, da y hora de la entrega, precio de la leche. Otras actividades en la agricultura. 2.2.2.3. La organizacin de los interesados:

Asociacin Comunidad de indgenas Cooperativa, etc. Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera. Otras actividades aparte de la ganadera Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitacin, como futuros queseros de la organizacin. Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio-organizativo y administrativo permanente, en que rama?, de parte de quien? Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuantos participantes? Hay buenos dirigentes? 2.2.2.4. Ubicacin de la regin:

Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida. Distancia de los pueblos y ciudades ms cercanas. Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la leche y maduracin de los quesos. 2.2.2.5. Infraestructura Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Que distancias hay ?

Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10 veces el volumen de leche que se piensa elaborar. Electricidad: no es necesaria en clima fro; en clima caliente sirve para la refrigeradora solamente. Puede ser til si se instala una descremadora de suero. 2.2.2.6. Estudio del mercado En que lugar se piensa vender los productos:

En la misma quesera En un kiosko cerca de la quesera En las ciudades Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.

Precios Distancia del mercado y manera de transporte Requisitos del Ministerio de Salud Pasteurizacin de la leche Permisos Embalaje

2.2.2.7. Ingeniero del proyecto


Recoleccinn o acopio de la leche Especificaciones tcnicas de los principales productos a elaborarse. Subproductos: mantequlila, ricotta, etc. Descripcinn de las operaciones de fabricacin Requerimientos de terreno Planos para el local Equipos y maquinaria

2.2.2.8. Inversin y financiamiento


Terreno Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para hacer sus primeras experiencias). Equipo y maquinaria. Materia prima e insumos Mano de obra Administracin Amortizacinn de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc). 2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

Costos de produccin Ingresos por ventas Punto de equilibrio y utilidad neta.

2.2.2.10. Financiamiento

Aporte propio de los campesinos Aporte solicitado a instituciones pblicas o privadas.

2.3. PROMOCION Y CAPACITACION La promocin del proyecto y la capacitacin de los campesinos interesados se realiza en la siguiente manera:

2.3.1. Promocin y capacitacin de los socios: visitas al lugar, proyeccin de peliculas sobre manejo, nutricin e higiene, control de ordeno higinico en el campo. (California mastitis test). 2.3.2. Asistencia tcnica en manejo, nutricin y sanidad animal. 2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras de la instalacin de una quesera, encuesta y compromiso de productores de leche, ubicacin de la quesera, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organizacin para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de financiamiento, etc. 2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos tericopracticos, entrega de literatura tcnica, libros de control, anlisis de laboratorio, evaluacin de resultados y visitas a otras queseras. 2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de produccin, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de comercializacin, presentacin y conservacin de productos, ofertas y promociones, propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores. 2.3.6. Facilidades para la instalacin

Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa para la maduracin). Localizacin conveniente en un lugar centrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo ms temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) asi como distribuir el suero equitativamente a 10s socios. Aprovechar los subproductos del queso para la elaboracin de otros derivados lacteos o para el engorde de animales. Construccin de la quesera y adquisicin de equipos, insumos y materiales. 2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin. 2.3.9. Tener cuidado con la comercializacin, brindar buena atencin al cliente, realizar propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de calidad, etc. 2.3.10. Asesoramiento tcnico permanente: los queseros y administradores de la planta deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnologa y produciendo con un ritmo constante para ofrecer unicamente buenos productos.

2.4 UBICACION Para que una quesera tenga exito, su ubicacin debe contar con todas o algunas de estas condiciones basicas:

LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche. PASTOS naturales (mas altura - mejor sabor) AGUA potable

CLIMA FRIO : ayuda a conservar la leche y madurar el queso. ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboracin con la quesera. PERSONAL, interesado, capaz y honrado OBJETIVOS que van ms all de lo puramente econmico. Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales para la maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla. Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua directamente a travs de una tubera cerrada, a la quesera. Si esto no es posible, la quesera deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la quesera va a trabajar con 300 litros de leche al dia, necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente. Tambin, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse facilmente a

travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la parte ms elevada para tener agua ms limpia. Asi mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de animales traer microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia. 2.5. PLANOS La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del limite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo facil y rapido a los queseros durante la elaboracin del queso y de la mantequilla. Es importante que la quesera tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes entre s, que estarn formados por:

Zona de Recepcin Sala de Elaboracin Camara de Maduracin Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especifica con condiciones ambientales distintas. 2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la quesera. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias. Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le est prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la elaboracin del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente despus de entregar la leche. 2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es ptima de 20 C.

2.5.3.La camara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o relativo). Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los rayos del sol de medio dia. Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo.

Es semienterrada en la parte ms proxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una temperatura promedio de 12C. dia y noche. En regiones ms calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso. 2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA 2.6.1 PISO Debe ser de cemento y baldosa para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue rapidamente. El piso de la quesera debe tener una inclinacin suficiente hacia el centro, donde estar el desage. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber soportar la cada de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero. Cualquier hueco o hendidura en el piso ser dificil de limpiar y constituir un nido permanente de microbios.

Los desagues del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la quesera los malos olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo del mismo. 2.6.2 PAREDES: Las paredes de adobe deben estar pintadas con pintura, de fcil lavado. Ser bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada paso). 2.6.3 TECHO: El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el dia no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el frio. Si el techo es de zinc, la temperatura en el interior de la quesera y sobre todo en la camara de maduracin ser muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso de triplex debajo del techo de la quesera. El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se forme barro en la entrada. 2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS: La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en numero como para brindar buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera, para matar los microbios del aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin eliminando el aire cargado de microbios. En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea necesario. La camara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado. 2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:

El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracion y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una temperatura y humedad constantes. 2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA QUESERIA Para disminuir los costos de produccion del queso, el equipo de la quesera rural debe ser lo mas barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar. 2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1) 8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua 1 Balanza para pesar la leche 1 Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 litros Calentador industrial a korex Tela de trama compacta y para los queseros 1 Lira y pala de madera Moldes de plstico y madera con tapas de madera: Para queso FRESCO:diam 4pulg.x25 cm. de alto; Para queso ANDINO:diam .6pulg.x 25 cm. de alto Para queso TILSIT: diam. 8 pulg. x 15 cm.

de alto; Para queso DAMBO: 25 cm. x 25 x 18 de alto Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 kilos) 1 Tina de cemento y azulejos para la salmuera Repisas de maduracin madera y tablas para la

1 Cocineta a gas y tres ollas (varios tamaos) para el laboratorio. Pala y baldes de plstico. Termmetro quesero, reloj de pared. Pequelos utensilios de laboratorio. 1 Mesa para lavar los quesos. 1 Mesa de madera para moldear el queso (2) 1 Caja trmica para preparar fermentos 5 Gavetas para el transporte del queso 2 Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso fresco Filtro de agua TOTA L:

(1)Los precios se indican en pesos colombianos. En febrero del 2011 (2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente $

EQUIPO <

Il. LA MICROBIOLOGIA La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es apenas de milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo. 3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS La leche es un alimento completo, pues tiene todos los componentes del resto de los alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microbios. Esto explica por que una leche contaminada con algunos microbios, debido a

un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida. Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir. La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios atacan principalmente el azcar, usandolo como alimento para poder vivir y reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y gases. 3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeo y que demoran mucho en llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte, entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro. Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen comiendo la lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar ms de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la protena coagula dejando liquido verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso de cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y sabor amargo. 3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y asi sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio pueden, en doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones. 3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual su multiplicacin es enorme; tambien tienen una temperatura minima y una mxima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de l no es posible.

Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras resisten altas temperaturas (50 y 10t grados C.). A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su actividad considerablemente. Es por eso que se puede conservar la leche, enfriandola a 4 a 5 grados C, pues los microbios dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la leche fra casi no aumenta su acidez y puede durar mucho ms tiempo sin cortarse que la leche caliente, no enfriada despus del ordeo. Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les puede matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un tiempo ms prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos, mata ms microbios que si slo se hace hervir un minuto; mientras ms dura el tratamiento con calor, ms seguridad hay de haber destruido todos los microbios. 3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que darn los alimentos, no pueden vivir en medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente cido lctico, producido por los microbios del fermento, se conservar ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeracin. 3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios. Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el fosfato trisdico y la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de ordeo, los tarros y todo el equipo de la quesera con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una quesera es el agua de una vertiente o de un manantial, pues est libre de microbios. 3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de enfermedades infecciosas; generalmente actuan matando ciertos microbios. Los microbios lcticos, que producen cido lctico en la leche, son muy sensibles a los antibiticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y estn

curadas con antibioticos no es buena para la quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes para la fermentacin en el queso. Una pequea cantidad de esa leche con antibiticos puede daar la fabricacin de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibiticos, es importante dejar pasar cinco dias antes de enviar la leche a la quesera, para que los antibiticos sean eliminados por completo del animal. 3.8. EL BACTERIOFAGO Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido detectar problemas causados por los bacterifagos. Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a los streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la maana el fermento acidificante. Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no deben perder tiempo en "cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la acidificacin de fermentos, leche y queso. DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente. Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento de las bacterias es muy reducido.

B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche, consumen la lactosa y producen cido lctico; la poblacin crece a gran velocidad; la leche se coagula. C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (cido lctico). A las bacterias les faltan las fuerzas para la reproduccin. D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por las bacterias causan la degeneracin y finalmente la muerte de stas.

En un ambiente adecuado las bacterias lcticas consume la lactosa de la leche y producen cido lctico. Se multiplica partindose en dos cada 30 minutos y esta gran cantidad de baterias es capaz de cuagular la leche en pocas horas

Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las bacterias (temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se acuesta para hacer una buena siesta" y esperan inactivas que las condiciones mejoren para gozar nuevamente de la vida.

La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurizacin de la leche destruyen las bacterias casi en su totalidad. IV LOS FERMENTOS 4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de queso y mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de microbios asegura la presencia de cido en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservacin de esos productos, pues la alta acidez no deja vivir los microbios de laputrefaccin. La segunda clase de microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento ms empleado en las queseras rurales se denomina fermento lctico, pues su principal funcin es producir el cido lctico, utilizando la lactosa de la leche.

4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR? En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias: a)Mesfilos de 22 C: Streptococcus cremoris Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso blando y productos lcteos acidificados en menos de 40C. b) Termfilos de 42C: Streptococcus thermophilus Lactobacillus para quesos duros y productos lcteos acidificados en ms de 40C. 4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS? Para iniciar la propagacin del fermento lctico en la quesera, es necesario adquirir el cultivo en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La propagacin de ese polvo blanquecino, que contiene millones de microbios acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la primera propagacin, denominada tambien solucin madre. En la solucin madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y, despus de una fase de adaptacin, empiezan a trabajar dando lugar a un coagulo de leche, de sabor cido y olor agradable. A partir de este primer coagulo, o solucin madre, se hacen las soluciones hijas, que son las sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco de solucin madre con la leche previamente hervida. La primera solucin hija se hace con un poco de solucin madre. La segunda solucin hija se hace con un poco de la primera solucin hija y asi sucesivamente. Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios de la leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los dias, pero si ello no es posible, basta con hacerlas cada dos dias. La solucin madre generalmente no tiene ms de 70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se incrementa hasta llegar a 80D que es la acidez ptima. En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico debe durar un mes. Es importante que dentro de la botella se forme un coagulo gelatinoso de la consistencia de

un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin grietas ni oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los costados. 4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS EQUIPO:

Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo. M ETODO:

Un termmetro de inmersin para medir hasta 100C. Servir para saber la temperatura de ebullicin y por comparacin la de la leche, antes de hacer la siembra del fermento.

Envases, frascos de vidrio o de plstico resistentes al hervido. En estos frascos se realizar el cultivo de los fermentos lcticos; de preferencia tendrn tapa de cierre hermtico y boca ancha para permitir e I trabajo.

En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio o de plastico resistente al hervido.

Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultaneamente la leche y las botellas. Si solo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir con la leche pues esta hierve ms rapido en razn de su menor volumen.

Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y que no queden burbujas de aire cargadas con microbios que podran resistir a la ebullicin por no estar en contacto directo con el agua. Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las botellas, a pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar posteriormente agua, ya que contaminara todo.

Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo menos TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayoria de microbios estn muertos. Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible, proveniente de vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.

En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta. Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para que no se queme.

Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar la leche.

Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame. Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse mas agua al recipiente, pues introduciriamos ms bacterias y microbios, por lo que tendriamos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos. Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no contaminarlas con los microbios del aire. Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminacin.

La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en el momento en que estos se sacan de la olla en donde se los hirvir.

Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo. Luego se pone a enfriar la botella en agua fra. El agua caliente que sirvi para hervir las botellas, no se bota sino que se guarda para el tanque de la incubadora.

La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30C. NO SE DEBE SUMERGIR EL TERMOMETRO en la leche porque se contaminara.

Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION, tambien, mediante el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha sido enfriada suficientemente. Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca del frasquito que contiene los fermentos en polvo, para matar asi los microbios que se encuentran en la boca del frasco pero sin daar el fermento. Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros de que trabajamos en aire de baja contaminacin.

Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche. El trabajo mientras ms rapido y preciso sea, menos riesgo de contaminacin tiene. Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpeandolo suavemente con un dedo en la base.

Rapidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el fermento en modo uniforme.

INCUBACION DE LOS FERMENTOS Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.

Para mantener el calor de incubacin se coloca en la parte inferior un tanquecito con agua a 40C. Tambien las botellas se ponen en Bao de Maria a 20 23C.

En un clima poco fro es mejor bajar la temperatura de este tanque. La temperatura de la leche no debe subir ms all de 25c centgrados, ni bajar de 20C., durante la incubacin. Se recomienda por eso controlarla cada cierto tiempo con un termmetro colocado en el Bao Maria. La coagulacin de la leche, o sea la formacin de la solucin madre, demora bastante pues los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio. Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la mayoria de ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella nuevamente al cabo de una o dos horas. Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la incubadora. La incubacin dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblacin microbiana est bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento. Si se deja ms tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado cido lctico, el coagulo aparece con suero y pierde su consistencia rompiendose. El tiempo de incubacin debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una crema y se nota una coagulacin en toda la botella.

Si se demora mucho tiempo la incubacin, la leche se acidifica fuertemente y empieza a aparecer el suero. DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION

En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de crecimiento y luego de muerte. Asi el fermento lctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios estn viejos y degenerados. Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en refrigeracin, pues el fro detiene o frena la actividad microbiana. Para ello el fermento debe guardarse en el lugar ms fro de la quesera. Un refrigerador es lo mejor y ms deseable. La preparacin de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la diferencia de que no hay fase de adaptacin, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche van a leche). Por esta razn estn ms fuertes y pueden empezar a multiplicarse inmediatamente.

Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para las botellas y 5 minutos para la leche. La siembra de leche hervida y enfriada a 20 23C. se hace al ojo sin medir el fermento en un recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un poco de fermento de la botella de la solucin madre a la botella de leche, junto al fuego para impedir su contaminacin y se tapa inmediatamente. La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser equivalente al 1 o 2 % de la leche de la botella.

Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios lacticos, lo que podra provocar infecciones.

El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del frasco, evitando as' una posible contaminacin Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa superior.

Siempre que preparemos el fermento lctico, debemos procurar abrir el frasco de cultivo lo menos posible. El tiempo de incubacin de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es ms corto, pues no existe la fase de adaptacin microbiana. Por esta razn la incubacin toma de 12 a 15 horas. Para que el fermento no se deteriore rapidamente es importante que las condiciones de incubacin sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las temperaturas.

En general en las queseras rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos fermentos depende de la higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima como buen tiempo 3 semanas.

La prueba de acidez del fermento lctico debe indicar de 75 a 85 Dornic. Generalmente no debe haber ms de una diferencia de 2 Dornic, de un dia para otro. Pasando de 85 Dornic, habr una degeneracin de bacterias y se recomienda usar FERMENTO LIOFILIZADO NUEVO. UTILIZACION DEL FERMENTO El fermento lctico se agrega tanto a la leche de quesera como a la crema de mantequlila. En ambos casos se trata de crear cido lctico para mejorar la conservacin de los productos resultantes y dar sabores caractersticos. En quesera se agrega de 0.8 a 1.0 o/o de fermento lctico del volumen total de leche, en mantequillera se emplea 5 o/o de la cantidad de crema.

Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico, entonces estar trabajando al 1 o/o. Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella, hasta su total disolucion y se lo hace directamente desde el recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina tiempo

de maduracion. Este lapso es muy variable segun el estado de acidez inicial de la leche y segun el tipo de queso. Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de queso o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo. CONSERVACION DEL FERMENTO: El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se va a usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los microbios. Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada para impedir la contaminacin con hongos (mohos). En lugares frios y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de inmersin en donde se enfriuan las botellas. El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo. No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos, a pesar de que este es el lugar ms frio de la queseria, pues existe la posibilidad de adquirir una infeccin con otro tipo de microbios que destruirn el fermento rpidamente. En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo contrario no duraria mucho tiempo. MEDICAMENTOS VETERINARIOS: Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la leche, hasta 8 dias despus de la inyecciin. La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la preparacin de fermentos o yoghurts.

La penicilina causa en los productos lcteos los siguiente desperfectos: Fermentos lcticos con poca acidez e hinchados Como consecuencia de la poca acidez en los productos lcteos elaborados bajo esas condiciones, el sabor y el olor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actan las bacterias de la putrefaccin. Por esta razn la leche de vacas curadas con antibiticos NO DEBE ENTREGARSE a la quesera hasta 8 DIAS DESPUES DE TERMINADO el tratamiento. La leche para preparacin de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza. Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las normas de las queseras.

VARIOS TIPOS DE FERMENTO

DENOMINACION Fermento lctico.

APLICACIN Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.

Fermentos Lcticos poco Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura firme. aromatizantes, resistentes a los bacterifagos. Otros fermentos lcticos bacterias aromatizantes. sin Queso Cheddar y tipos parecidos. Mantequilla, queso, margarina y lcteos acidificados.

Streptococcus cremoris. (St.crem.) Streptococcus lactis. lactis.) (St.

Queso blando

Streptococcus diacelatilactis (St. Mantequilla, queso margarina y productos lcteos acidificados. diacetil.) Betacoccus cremoris (Leuconostoc citrovorum) (Betac. Mantequilla y queso crem.-Leuccitrov.) Streptococcus durans (St.durans) Queso del tipo Cheddar.

Streptococcus Thermophilus (St. Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, para thermoph) elaboracin de Yoghurt. Lactobacillus helveticus Lactobacillus (Lac.bulg.) Lactobacillus acidoph.) Yoghurt Propinicos (prop.) Penicillium roqueforti Penicillium cadidum bulgaricus Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere. Yoghurt

acidophilus

(Lac. Productos lcteos acidificados. Yoghurt Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos. Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules. Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.

TEMPERATURA DE CULTIVO CARACTERISTICAS EN GRADOS CENTIGRADOS

20 - 23

Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos acidificantes y aromatizantes.

Esterilizar los envases Enfriar la elche hasta 45C. Pasteurizar la leche ( 70C.) (vasos) para el yoghurt (15 por lo menos 5 minutos. minutos).

Agergar una cuchara (25 grs.)de yoghurt por cada litro Verter la mezcla en los Se coloca el agua caliente para (vasos) la incubacin. la temperatura no de leche y aguitar bien la envases esterilizados. debe bajar de 35C. leche. El Yoghurt se sirve frio mezclado con panela, frutas, avena (u otros cereales). El Yoghurt contiene siguientes bacterias: Strept. Para la produccin de YOGHURT a nivel industrial, se utiliza fermentos liofilizados para la primera propagacin. Thermolhilus Para la produccin casera, las Lactob armas de casa pueden comprar un YOGHURT natural de buena calidad para el inicio. las

Despus de cuatro a cinco Bulgaricus horas, el yoghurt estaria duro. Se sacan los vasos del agua y se dejan enfriarlos en Las bacterias lcticas son agua fria o en un ambiente muy buenas para regular la frio. digestin V E L CUAJO

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche. Al separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero. 5.1. TIPOS DE CUAJO

Existen dos clases de cuajo, segun su origen. CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando esas crias solo se alimentan con leche. Ese estmago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago y sumergindolos en el suero. Ese liquido se agrega a la leche y la coagula. Este es el procedimiento ms primitivo, pues hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial, ms puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas. CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso. Existe en polvo o liquido. 5.2. UTILIZACION DEL CUAJO El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener una temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no acta o acta muy despacio cuando la leche est muy fria o muy caliente. El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a razn de una cucharadita (2,5 gramos) por cada 100 o 150 litros de leche tibia, segn indicaciones del fabricante. Cuando la leche est cida, el cuajo trabaja rpidamente. Si se echa cuajo a una leche muy fria (20 - 30 grados C.) la coagulacin es lenta y la cuajada es muy blanda, los pedazos grandes se rompen fcilmente y es imposible obtener un queso blando, que se elabora con granos grandes o medianos. Adems, hay mucha prdida de grasa que se elimina con el suero. Por el contrario, si se agrega el cuajo a una leche caliente (36 grados C.), la coagulacin es muy rpida y la cuajada es ms firme, pudiendo obtenerse granos grandes para hacer quesos blandos. Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfria y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adems, hay prdidas de protenas, que se escapan en forma de polvo de "finos" en el suero. 5.3. CONSERVACION DEL CUAJO

La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulacin, decrece con el tiempo desde el momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero esta disminucin se acienta si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la luz. Este producto se debe siempre conservar en una lata bien cerrada para que no entre la humedad y en lugares secos, frios y oscuros. Al momento de usarlo, el quesero debe tener las manos bien secas y la cucharita de medicin no debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, ser necesario emplear una mayor cantidad para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el costo de produccin del queso seria mayor. Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro de agua fria, agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disolucin y ayudar en la coagulacin de la leche.

Vl LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE

Para obtener una leche segura desde el punto de vista higinico y vlida para la elaboracin de buenos quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: 6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO La alimentacin bsica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los potreros. En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta produccin) es necesario dar al ganado alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca. Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche y conserve su salud. Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentacin bsica.

Los principales pastos son: 6.1.1. GRAMINEAS NOMBRE VULGAR Ray gras ingls Ray gros italiano Pasto azul Falaris Holco Festuca Kikuyo NOMBRE CIENTIFICO Lolium peremne Lollum multiflorum Dattyles glamerata Phalaris tuberosa Holcus lanatus Festuca arundinicea Pennisetum clandestinum

6.1.2. LEGUMINOSAS NOMBRE VULGAR Alfalfa Trbol blanco Trbol rojo 6.1.3. OTRAS HIERBAS Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los grupos anteriores; por ejemplo tenemos: NOMBRE VULGAR Llantn Orejuela Dientes de len NOMBRE CIENTIFICO Plantago mayor Alchemilia orbiulata Teraxacus oficinalis NOMBRE CIENTIFICO Medicago sativa Trifolium repens Trifollum pratense

Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar una buena produccin de leche.

6.2 S A N I D A D 1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:

Tuberculosis

Brucelosis: Brucella abortas de las vacas Fiebre aftosa Mastitis En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)

2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes: Las leches calostrales: Las que contienen antibiticos: Las que tienen sabores anormales: Las que tienen reacciones anormales: Las que exhiben colores anormales: Las de vacas recin vacunadas: 7 das despus de parir 8 dias despus de inyectarse. 1 dia despus de detectarse 1 dia despus de detectarse 1 da despus de detectarse 1 dia despus de vacunarse

Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del pulmn, aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo tanto se transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a travs del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la elaboracin de queso duro. 6.3 ORDEO HIGIENICO Un correcto ordeo es un factor importantisimo para obtener una leche de primera calidad, sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en queserias. Un buen ordeo empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabn, polvo limpiador y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que pudieran estar pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga ni tierra ni microbios en la leche.

Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con jabn y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabn, realizando adems un masaje. Esto estimula la bajada de la leche. Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usurselo en otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla y/o bajar su temperatura por debajo de los 15C, lo mejor seria 5C., para que as; se detenga casi totalmente la reproduccion y crecimiento de los microbios que pudieran daar la calidad de la leche.

Tome en cuenta los siguientes puntos:


Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde El balde solo debe ser usado para depositar leche No guarde los tarros llenos de agua durante el dia No use tarros oxidados. Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo limpiador y escobilla. No use colador, porque ste es muy dificil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones. Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol Transporte la leche inmediatamente a la queseria para evitar la acidificacin. Jams mezcle la leche con la del dia anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

Vll RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS BASICAS 7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA Una vez ordeada, la leche debe llegar a la queseria lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin. La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepcin de leche, es revisar su estado higinico. El control de la leche que entra a la queseria es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de queso. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes:

7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est en buenas o en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos, pujas u otras impurezas. Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para detectar suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.

7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche segn sea el caso. Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.

7.1.3. Pruebas de laboratorio 7.1.4. A continuacin se debe pesar la leche que trae cada productor

Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen sabor. Si quiere que su queseria prospere no debe comprar leche de mala calidad. 7.2. PRUEBAS DE LABORATORIO Pruebas bacteriolgicas: Mastitis Reductasa Fermentacin Prueba de presencia de antibiticos. Pruebas fisico - quimico Porcentaje de grasa Densidad Titulacin de acidez

7.3 TOMA DE MUESTRAS Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento: Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homognea) usando un agitador y recoger la muestra en un recipiente limpio. Tapar el recipiente, indicando el nmero o nombre del producto. En las queserias rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19 Dornic (18D en la poca fra y 19D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde lugares apartados).

Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la queseria, de modo que los abastecedores no entren en el local, as se evita que sta se ensucie con pelos, paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Para el efecto, la queseria debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona de recepcin de la leche. Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. DETECCION DE MASTITIS (CALIFORNIA MASTITIS TEST) INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.

RECOMENDACIONES
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y llevarla a la queseria donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibiticos.

Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

Resultados Leche normal: Liquido homogneo de color amarillo. Ligeramente positiva: Presenta pequeos coagulos y una coloracin verde claro Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde claro

DETERMINACION DE LA ACIDEZ INTRODUCCION: La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18 Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.

Resultado Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic PRUEBA DE REDUCTASA (REDUCCION DEL AZUL DE METILENO) INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxigeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. Un tiempo de reduccin muy corto es indice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. Cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. ms de 5 horas

3 a 5 horas 2 a 3 horas 1 a 2 horas menos de 1 hora

muy buena buena regular mala psima

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude. (Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Holstein) Peso especifico: Leche pura Leche aguada Leche descremada = 1.028 - 1.033 = menos de 1.028 =1.033 - 1.037

Por cada grado centigrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado centigrado bajo 15C. Disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensimetro indica 28. a la temperatura 25C. Correccin: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30 ANALISIS DE LA GRASA

( METODO GERBER )

LA INFLUENCIA COMPONENTES. FRAUDE Leche normal Leche aguada Leche descremada Doble fraude

DE

FRAUDES

EN

LA

LECHE

SOBRE

LOS

DIFERENTES

DENSIDAD 1.028- 1.033 Menor Mayor Igual

GRASA 3.0% minimo Menor Menor Mucho menor

SOLIDOS NO GRASOS 8.5% minimo Menor Igual Menor

SOLIDOS TOTALES 11,5% minimo Menor Menor menor

CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS

Grasa + Peso especifico + 0.26 = Slidos no grasos 54 Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030 4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56% 54 Los slidos no grasos de una leche normal fluctuan entre 8.50 y 9.00%, Si los resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.

EJEMPLOS ANALISIS DENSIDAD 1.031 1.029 1.035 1.025 GRASA 5.0% 3.0% 2.5% 3.0% INTERPRETACION Vaca criolla en fines de lactacin, en La altura. Vaca Holstein con pasto verde. Leche semidescremada de vaca criolla. Leche aguada de vaca criolla.

PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE


La prueba de lactofermentacin se emplea preferentemente combinada con la prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloracin del azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de fermentacin en el bao maria a 38C. hasta que se produzca la coagulacin de la leche. MATERIALES Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepcin del azul de metileno - es decir tubos de ensayo, recipientes para muestras de leche, pipetas de 10 ml., y una incubadora con parrilla de 38C., todo el material bien esterilizado.

METODO Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un bao maria a la temperatura de 38C., realizando la observacin a las 24 horas. Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la presencia de antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para queseria. RESULTADOS GRUPO I (leche buena) Todava liquida o coagulada ya de forma gelatinosa Sabor claramente cido, escasa o inexistente separacin de suero lcteo. GRUPO II (leche dudosa) Coagulacin gelatinosa, aunque con notable exudacin de suero; coagulacin granulada, o con algo de gas; estado todavia liquido con formacin de gas; gelatinosa con formacin de gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor amargo); coagulacin granulosa o caseosa con coagulo irregular y acentuada separacin de suero; coagulacin gaseosa con sustancia caseosa desgarrada. GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para queseria) Coagulacin con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del tubo de ensayo; hinchazon gaseosa, coagulo flotante o incluso haciendo prominencia por encima del borde. FERMENTACION DE LECHE

A A. Gelatinosa Gaseosa B. Esponjosa I

C C. Esponjosa II

D D.

PRUEBA DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe algn antibitico mediante la siguiente prueba.

1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento lctico.

2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento lctico.

3. Incubamos las muestras a 32 C. durante 5 horas. 4. Se mide la acidez de cada una de las muestras. SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA ACIDEZ. QUESERIA "EL SALINERITO" No. Productor Den. 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Esperanza Chavez Galuth Chamorro Juan Chamorro Rosa Masabanda Gonzalo Chamorro Mario Chamorro Arturo Espinosa Edgar Visconez Antonio Vargas Musoline Castro Aurelio Lpez Rodrigo Vargas Gladis Salazar Pedro Vega 29 29 29 27.5 29.5 28 28 29 31.5 29.5 28.5 28.5 29.5 29 Temp 2 25 23 24 26 29 28 24 25 23 25 26 25 27 25 Corr. 3 31 30.6 30.8 29.7 32.3 30.6 29.8 31 33.3 31.5 30.7 30.5 31.9 31 Gra. 4 3.3% 4.1 4.3 4.1 3.6 3.2 2.9 3.9 2.8 2.9 3.4 3.5 2.9 3.1 S.n.g 5 8.67 8.73 8.82 8.50 9.05 8.55 8.29 8.79 9.14 8.71 3.4 8.58 8.81 8.63 Red. 6 5 7 4 3 6.30 6 6 5 6 5 5.30 4.30 6.30 7 Gelatinosa I Gelatinosa I Gelatinosa I Gelatinosa I Esponjosa II Gelatinosa I Gelatinosa I Gaseosa Gelatinosa I Esponjosa II Esponjosa II Esponjosa II Gelatinosa I Gelatinosa I Fermentacin

15 16 17 18 19 20 21 22

Nicanor Lpez Betty Chamorro Rosa Valle Marcelino Visconez Luis Chamorro Anita Collay Julio Cadena Paila

29 28.5 26 28.5 27.5 28 29 28

24 25 28 22 25 27 23 28

30.8 30.5 28.6 29.9 29.5 30.8 30.6 30.6

3.2 3.5 3.8 4.1 4.3 3.3 4.8 3.5

8.65 8.58 8.17 8.55 8.49 8.72 8.87 8.61

5 5 4 6 6 4.30 7 3

Esponjosa I Gelatinosa I Gelatinosa I Gelatinosa I Esponjosa-gas Esponjosa I Gelatinosa Esponjosa II

1. Densidad 2. Temperatura 3. Correccin 4. Grasa 5. Slidos no grasa 6. Reductasa Salinas, a 22 de abril de 1980 .............................. ...................... Jefe de Laboratorio Jefe de Planta

Resultados fuera de lmite establecido en las pginas anteriores

VIlI TECNOLOGIA DE ELABORACION DE QUESO


8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la queseria son hoy dia los mismos que hace dos mil aos.

Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes: 1. Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y/o maduracin. 2. Coagulacin de la leche 3. Corte de la cuajada 4. Desuerado de la cuajada 5. Moldeo de la cuajada 6. Salado del queso 7. Maduracin del queso

8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE 8.2.1. La destruccin de los microbios mediante el calor.


Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado con microbios que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta mas o menos fuertemente, de la siguiente manera:

en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por centimetro cbico, del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por centimetro cbico, de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por centimetro cbico, de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por cada centimetro cbico. Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microbios por centimetro cbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.

Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullicin, mata los microbios que transmiten enfermedades al hombre. La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida est libre de microbios pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microbios, pero conserva todo su valor nutritivo.

8.2.2. Difusin del proceso de pasteurizacin


La cantidad de queso de leche cruda que an se elabora en el mundo es muy grande, pero la produccin de queso hecho con leche tratada por calor va incrementando su importancia. Prcticamente, todas las fbricas de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche pasteurizada. Pero todavia Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados segn las normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para disminuir el costo de las operaciones, como para obtener mejor aroma en el queso maduro.

8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La temperatura minima para una completa pasteurizacin es de 63C. durante 30 minutos 0 de 73C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de placas). La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris) prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal.

8.2.4. Queso duro de leche cruda


Se ha establecido que el queso duro para maduracin en su estado normal no es, de ordinario, portador de enfermedades. An en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio

hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisin de fermentos patpenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo con produccin insuficiente de cido) o ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60 dias a una temperatura entre 6 y 20C. Asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes patgenos.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO


1 Leche 2 Recepcin

Analisis

6 4 Pasteurizacin 5 Enfriamiento

Maduracin

Cuagulacin

Corte

9 Batido

Pala / batidora 10. Desuerado 11. Adicin de agua 12. Batido

13. Moldeo 14 Volteo 15 Salmuera

16 Maduracin 17 Despacho

18 Conservacin Expendio

Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el crecimiento de las bacterias .1. Ordeo 2. Enfriamiento de la leche a 3. Transporte 18C 15C

4. Recepcin 20C

5.

Pasteurizacin 6. Acidificacin + Cuagulacin

33C

7. Preparacin de los fermentos 8. Elaboracin 35 38C. 9. Moldeo 20C

10. Salmuera + maduracin =Neutralizacin de acidez, 12-14C.

1. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO

LECHE (4,8% DE LACTOSA) 1ml = 50.000 BACTERIAS

FERMENTO 1ml = 1 MILLON HASTA 1 BILLON DE BACTERIAS

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS EN PROGRESION GEOMETRICA: 1. 2. 4. 8. 16. etc. REPRODUCCION: DIVISIONBINARIA-CADA30 MINUTOS UNA GENERACION NUEVA POSIBLES FERMENTACIONES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO (A) FERMENTACION LACTICA, (solamente en el queso ANDINO) (B) FERMENTACION PROPIONICA, en el queso Suizo, formacin de huecos u "ojos") ACIDO LACTICO + BACTERIAS PROPIONICAS = ACIDO PROPIONICO (sabor) + C02 (huecos) (C) FERMENTACION DE LAS BACTERIAS DE LA CASCARA (a) PROTEINAS + BACTERIAS AEROBIAS = DEGRADACION DE LA PROTEINA (b) ACIDO LACTICO + BACTERIAS AEROBIAS = NEUTRALIZACION DE LA ACIDEZ

(D) FERMENTACION GASEOSA (hinchazn del queso) LACTOSA + ESCHERICHIA CARBONICO+HIDROG. AEROBACTER AEROGENES 2 PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO COLI = ACIDO LACTICO+ANHIDRIDO

100 litros de leche con proteina en suspension Coloidal y calcio

21/2 gramos de cuajo en polvo preperando el cuajo de terneros (es una enzima)

cuajan a temperaturas entre 32 y 36C. en 30 minutos. 8.3 MADURACION DE LA LECHE Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objeto la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los microbios del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimum de acidez para lograr un buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesera. En los lugares donde se ordea muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la queseria est cerca del lugar del ordeo, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso, ser necesario dejar la leche con el fermento lctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a

18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un ordeo temprano, por la distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la queseria y su acidez est entre 18 y 19 grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduracin o acidificacin de la leche no debe exceder de media hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que ordean al mediodia, es decir a la hora de ms calor, y la leche llega a la queseria solo al finalizar el dia, despus de un transporte de 3 o 4 horas. En este ltimo caso, lo ms probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduracin de la misma debe ser nulo, o sea se debe aadir el cuajo inmediatamente despus de haber agregado el fermento lctico a la leche. Incluso, puede ser necesario aadirle agua si su acidez es superior a 21 grados D. puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso. 8.4. LA COAGULACION La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la queseria. Los coagulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y quebradizo. Normalmente, se cuaja la leche a 32C. Durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulacion, la leche y la cuajada en formacin se enfrian, los granos resultarn de tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente y adems se producirn prdidas de casena en el suero. En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la coagulacin de la leche. LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE LA LECHE FASE 1

Casena ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche. FASE 2

El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las capsulas de la casena y la descompone para facilitar la unin con el calcio. Este enzima contina su trabajo, ms lentamente durante la maduracin del queso. FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la caseina formando la cuajada, incorporando en este proceso grasa, agua, etc. NOTA: La pasteurizacin precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulacin. Por esta razn debe aadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la elaboracin de queso (mximo 20 gr. por 100 litros de leche). 8.5 FORMACION DE LA CUAJADA Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. La pala plstica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin que ella se adhiera.

8.6 CORTE DE LA CUAJADA Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamao determinado, para dejar escapar el suero. El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeos. Generalmente

el tamao de los granos se estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas. Ejemplos: Para el queso Granos de cuajada del tamao de: Fresco capuli grande ANDINO (blando) haba TlLSIT (semiduro maiz o frijol GRUYERE (duro) trigo o arroz

El corte de la cuajada comprende dos fases. La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la palla, se da una vuelta de 180 grados.

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula, obtenindose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero. Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados con la ayuda de platos de plstico, movidos por un segundo operario, para luego ser cortados con la lira que se desplaza en direccin transversal a ellos. Se obtienen as granos o cubitos de cuajada. El nmero de pases depende del tamao de grano que se desea obtener. En principio, se trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de dimetro, para obtener un queso semiduro, pero en la prctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quizs a la dificultad de la operacin y a la poca experiencia de los queseros. Como regla general, se dice que los granos de cuajada deben tener un tamao similar al del grano de maiz mediano.

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos. El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrin muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos demasiado pequeos) y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiaria su color verde amarillento casi transparente por una coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de leche a queso.

8.7 BATIDO DE LA CUAJADA Es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que poseen en su interior.

Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de suero. Por esta razn, es necesario batir el grano cada vez con ms fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambiin vara con la clase de queso buscado. Los quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semiduros y duros, que deben tener un grano pequeo, con poco suero adentro, se baten durante ms tiempo. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o estimulan la contraccin del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas provenientes de leches muy maduras o batidas a altas temperaturas tienden a dar un grano muy pequeo cuando el batido es prolongado. Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos de cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendr demasiada humedad y su periodo de conservacin ser muy corto, ya que la presencia de agua favorece la multiplicacin de los microbios. Adems, esta agua est acompaada de lactosa, la cual es el principal alimento de los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso ms lactosa, no transformada en cido, ms rpido se daar el queso. 8.8. REPOSO Y DESUERADO Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan rpidamente en el fondo en razn de su mayor peso. Despus, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero que ya no se lo necesita. Si se tiene una descremadora, vale la pena separar la crema y luego hacer mantequilla. Tambin puede ser til separar la proteina (albumina sobre todo) en forma de requesn y drselo enseguida a los cerdos o a los terneros, cuando an no contiene ms que lactosa y sales minerales. Al sacar el suero con un balde de plstico (preferentemente, todo lo que ha de estar en contacto con la leche debe ser de plstico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias partes de la superficie de la paila, para no presionar la cuajada en un solo sitio. 8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propsito de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso.

Si no se hiciera esta operacin, ser casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede producir grietas en el interior del queso. Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor al queso, pues ste ser madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de los microbios de la putrefaccin, con lo que se aumenta el periodo de conservacin del queso. Si la sal est sucia, se debe colar el agua antes de echarla a la paila. En la prctica, la cantidad de agua caliente que se aade varia con la acidez del suero: a mayor acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar ms suero previamente. Sin embargo, si no se tiene un acidmetro, se puede asumir que hay que sacar alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de leche que haba originalmente en la palla. La temperatura del agua est ms o menos segn el tipo de queso a elaborarse. En la regla se usa agua de 35C. Para queso fresco, 40C. para el Andino y 60-70C para Tilsit y Dambo. El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recoleccin de la cuajada y su moldeado posterior. 8.10. MOLDEADO Y PRENSADO El moldeado es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderan demasiada humedad y su masa ya no seria blanda. Estos ltimos quesos se moldean por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados C.) porque si los granos se enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente. El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando

an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose intimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifirica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con una masa interior demasiado blanda y cida.

El procedimiento del moldeo es el siguiente: Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes de plstico y se vierte el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El suero sale por las perforaciones laterales de cada molde. Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la mano. Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora solo unos cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso. Se envuelve los quesos semiduros y duros en un pao, doblando los extremos sobre la cara superior del queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre ste un bloque de concreto, que sirve para el prensado del queso. Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos para el TILSIT.

Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela hmeda, se exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del molde en posicin invertida. Durante la operacin del volteo, se aprovecha para recortar los bordes de cuajada seca. Despus se coloca nuevamente el disco de madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa una hora. Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paos, para voltear el queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los moldes, hasta el dia siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final. Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22C. 8.11. PESADO DEL QUESO Al dia siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control tcnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado. Tambin se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboracin, para poder identificarlos luego. Despus los quesos deben ser pasados a la salmuera.

8.12. SALADO DEL QUESO La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la formacin de la corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo que da una salinidad de 20-22 grados Baume. Se deja enfriar la solucin hasta 12 grados C. y se coloca en ella los quesos. Estos permanecen all de acuerdo a su tamao: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3 kg.) 20 a 24 horas, Gruyere (30kg.) 48 horas. Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan ms de 10 horas en la salmuera. Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez aumenta desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum, debe agregarse sal hasta que el salmetro marque otra vez la salinidad inicial. Una salmuera cida disuelve la superficie del queso y ste se puede daar rpidamente durante la maduracin. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fra impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse la corteza. 8.13. RENDIMIENTO LECHE/QUESO El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un kilogramo de queso. Ejemplos: Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche

Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que pueden ser obtenidos de cien litros de leche.

Ejemplos: Para el queso fresco: 13.3kg. Para el queso ANDINO: 11,8kg Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg Para el queso PARMESANO: 9,0kg Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras menos leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato podr ser vendido dicho producto y mayor ganancia existir para la queseria. El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y de protena de la leche, de las perdidas de grasa durante el proceso de elaboracin del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores. FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS Se puede comparar la elaboracin de un queso sumamente blando como el fresco, la elaboracin de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro: ETAPAS DE ELABORACION Cantidad de leche Temperatura coagulacin Fermento Lctico Tiempo de coagulacin Cortar y batir Tamao del grano Reposar Sacar suero Agua caliente QUESO FRESCO 100 It. 37C. 0,3 lt. 30min. 10min QUESO ANDINO 100 It. 33 34C. 1lt. 30min. 15-25 min. QUESO TILSIT 100 It. 32C. 1lt. 30min. 30min Maiz 5min. 35lt. 20-30 lt. QUESO PARMESANO 100 It. 31 32C. 0,5-1 lt yoghurt 30min. 45min Trigo 5min. 35lt. 10lt.

Capula grande Haba 3min. 35lt. 20-30 lt. 5min. 35lt. 20-30 lt.

Temperatura agua Temperatura suero Agua y batir Tiempo total Dimetro del molde Volteo inmediato Prensado Segundo volteo Prensado Tercer volteo Prensado Cuarto volteo

35C 35C 5min. 50min 4 pulgadas si no A los 30 min No A los 45 min. no

40-50C 35C 10min. 70min 6 pulgadas si no A los 30 min 4 kilos A los 60 min. no

65-75C 37-39C 25min. 90min. 8 pulgadas Si 6 kilos A los 30 min 6 kilos A los 60 min. no

75c 55C 60-80min. 140-160min. 10 pulgadas Si 6 kilos A los 30 min. 6 kilos A los 60 min. 6 kilos

Despus de 60 Cortar cada molde 12 horas sin peso. 12 horas sin peso min. Cortar dos quesos 12 cada molde en horas sin peso. dos quesos y sumergirlos rpidamente a la salmuera. 1 hora no 6-8 horas 14 dias 8,5 20-25 horas 8 semanas 9,5 3semanas 6-10 meses 11

Tiempo de salmuera Tiempo de maduracin

Rendimiento (nmero litros 7,5 leche para 1 kg de queso)

FERMENTACION NORMAL

1000grmenes/ml + 10000 grmenes/ml 20000 20000 20000 a 80000 de la vaca. + del ambiente. grmenes/ml + grmenes/ml + grmenes/ml (al (Depende de la de el momento los durante de la higiene). transporte. recipientes. recepcin) del (Depende del (Depende tiempo). aseo).

FERMENTACION NORMAL

Las bacterias se encuentran en la fase de crecimiento. El quesero con sus conocimientos est manejndolas, observando temperaturas y tiempos indicados para los tipos de queso a elaborar.

24 horas despus del moldeo, las bacterias lcticas han cumplido su funcin: toda la lactosa est transformada en cido lctico. Las bacterias entran. en su ltima fase, la muerte.

Se inicia la segunda fermentacin, la maduracin.Otras bacterias de la superficie comienzan su trabajo, para madurar el queso y darle los sabores tpicos.

El moho blanco produce otro tipo de maduracin.

Creciendo ste en la superficie de los quesos bland queso tipo francs, por ejemplo el Camembert.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO

Durante el ordeo manual, siempre unas bacterias propinicas pueden introducirse en la leche por intermedio del polvo. Empleando un ordeo mecnico, hay

Para la elaboracin del queso duro, se agrega fermentos mixtos de streptococcus thermophilus y lactobacillus helveticus (temperatura ptima 42C.).

El queso duro se calienta a temperatura alta de 53C. Para reducir las bacterias no deseables y para dar al queso su consistencia dura.

Se prensa el queso para desuerar la masa uniformemente. Despus de 24 horas en la prensa toda la lactosa est transformada en cido lctico por medio de la

La salmuera tiene el objetivo de formar la corteza para que los moldes grandes puedan mantener su forma.

que agregar Estas bacterias, cultivos aguantan las propionicos del temperaturas altas. laboratorio.

actividad microbiana.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO

Con temperaturas de 12C. Ias bacterias propinicas no pueden desarrollarse Pero a partir de 18C., ellas estn consumiendo el cido lctico y produciendo C02 (huecos, oios, ase foto). Para cortar la produccin de ges, hay que trasladar el queso a una cmara de menos de 12C.

Para cortar la produccin de gas, hay que trasladar el queso a una cmara de menos de 12C.

QUESO CON GRIETAS

La leche expuesta al so, se acidifica. El mal desuerado del queso una acidificacin excesiva en la cuajada, debido a una leche mu elaboracin descuidada, la mala dosificacin de fermentos (y en tambin la falta de una acidificacin suficiente), forman una cuajada con excesivo contenido de suero. Durante la maduracin, no puede enzimas desde la superficie hasta el centro del queso, resultando a de dos colores: madurado por afuera, se observa una pasta amarilla el centro queda una pasta blanca quebradiza muy cida y amarga. Fo queso bien desuerado con pasta plstica. Foto derecha: queso con interior, pasta con color blanco y sabor desagradable

QUESO HINCHADO

CAUSA DE LA HINCHAZON Los organismos formadores de gas proliferan aunque el queso est en la prensa (defecto llamado "pressler"), lo que produce grados variables de hinchazn, que van desde "picados" como puntas de alfiler, hasta mucho ms grandes. La causa ms corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli. Lo mas probable es que este defecto se deba a una combinacin de contaminantes excesivamente fuertes en el ordeo y en el transporte de la leche. Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para colar la leche. Cuando se trata de una contaminacin ligera, un cultivo activo de Streptococcus puede prevenir la hinchazn del queso. Cuando se trata de una contaminacin con antibiticos, ninguna medida puede evitar el crecimiento de Coliformes.

HINCHAZON TARDIA

El estircol contiene gran nmero de Clostridias capaces de producir fermentaciones butricas cidas. Un promedio de 300 a 400 bacterias por centmetro cbico, mviles, anaerobicas, esporoformes, es lo normal en los sitios del ordeo. La leche se contamina con bacterias butricas cidas cuando partculas de excremento caen en el balde de ordeo. Las camas de los animales, as' como grandes partculas de polvo o estircol, tambin favorecen el pase de bacterias a la leche. Tambin puede producirse la contaminacin por contacto directo en el ordeo a mano, y por las ropas del ordeador. Estas posibilidades sern mayores o menores, segn los hbitos higinicos del ordeador. Con la pasteurizacin, no se puede eliminar las Clostridias. La nica accin realmente preventiva es mantener dichos organismos alejados de la leche.

En el queso hinchado, causan un olor desagradable (btrico). A menudo se nota una coloracin oscura. En el Tilsit y Dambo.

8.15. MADURACION DEL QUESO

Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir un poco y se colocan sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la cmara de maduracin, para no regar los otros quesos ya secados. 8.15.1. Definicin y duracin de la maduracin La maduracin es la transformacin, por la accin de los microbios, de la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. En general existen dos tipos de maduracin: a. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los microbios del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico. b. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Se debe a los microbios que se desarrollan en la corteza. En la maduracin secundaria, se produce la accin de microbios aerobios, que empiezan a crecer y a multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento lctico han transformado toda la lactosa en cido lctico, el queso es muy cido y en estas condiciones nuevos microbios si lo pueden desarrollarse en su corteza. Si se deja el queso abandonado en la cmara de maduracin, se cubririr de una capa verde azulada de mohos y pronto deteriorar. Para impedir sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento cada dos dias. Se frotan las superficies del queso para favorecer la formacin de la corteza y permitir la maduracin de afuera hacia adentro.

El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una verdadera inoculacin de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma solucin antes se han lavado los quesos viejos. Esta operacin se realiza en dos fases:

Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.

Dos das ms tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los lados. El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a los cambios durante la maduracin. La corteza rojiza tambin protege el queso contra el moho. Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, despus del moldeo tiene un pH entre 5,0 y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir hasta 5,4 o 5,6 y a las ocho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por un defecto en la elaboracin el pH del queso fresco baja demasiado, es posible que durante la maduracin suba muy lentamente y el queso resulta sobre acidificado y amargo. Si se deja el queso dos meses o ms con la superficie pegagosa de microbios. se desarrollar un sabor Y olor fuerte (Tilsit nicante).

Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin final. 8.16. CONDICIONES AMBIENTALES Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber ventilacin, pero sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad es muy elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte. Sera ideal poder tener en la cmara un termo-higrmetro, que es un aparato que mide tanto la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habra que medir diariamente la temperatura, usando el termmetro quesero mientras que la humedad se puede apreciar segn el estado del queso. Si el queso est seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja. Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboracin, durante la fabricacin del queso, de modo que el calor de la paila ingrese parcialmente a dicha cmara de maduracin. Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar algo, ponindole un cielo raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiacin solar no caiga directamente. Otra solucin seria de plantar rboles para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas con malla metlica) abiertas durante la noche, para que entre el fro nocturno. Una cmara de maduracin muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas y puertas para impedir que se vaya el aire hmedo. Una solucin ms costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua constantemente o un sistema de tuberas perforadas, que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar los quesos al regar las paredes y el piso de la cmara, para evitar la presencia de mohos.

Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas. Si esto no basta, en reglones hmedas, ser necesario colocar en la cmara alguna sustancia que absorba la humedad, como aserrn, arena, etc. 8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?. Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as se frena en el queso la fermentacin lctica. Con esta manipulacin, se influye en la consistencia del queso (consistencia ms elstica) y se obtiene una maduracin ms rpida del queso. Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (10-20%) y ms agua para la leche muy madura (30-35%) Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras rurales se recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente limpia. Como se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para obtener el contenido de agua deseable en el queso? Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes manipulaciones y condiciones:

Temperatura de coagulacin limite de 31 a 33C. Ms cuajo (reduce el tiempo de coagulacin) Acidificacin demasiado rpida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos) No permitir que la cuajada se endure demasiado Cortar en granos ms pequeos (arroz) Aumentar a temperaturas ms altas durante el batido (hasta 55C) en el Parmesano. Voltear ms los quesos en los moldes. Se puede frenar el desuerado con los siguientes mtodos:

Pasteurizacin de la leche. Temperaturas de coagulacin ms altas (35-38C. en el queso Andino) o ms bajas (26-29C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark). Cortar la cuajada bien endurada Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 ) Batir lentamente y a tiempos ms reducidos

Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo batido para formar una cscara en el grano de la cuajada, lo cual evita la salida del suero. Salado de la cuajada.

IX QUESOS DE PASTA HILADA


9.1. CARACTERISTICAS Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y Turquia. Para elaborar estos quesos se calienta la cuajada cida en agua o suero a 65C. hasta que se estire formando hilos delgados como de queso derritido. La masa fra es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduracin se la puede separar en tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o msculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se derrite. 9.2. MATERIA PRIMA Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche cida. La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa en el momento del hilado. La cuajada se forma por accin del cuajo. Despus de la coagulacin se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas. Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada cida, originalmente destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificacin no haya adelantado demasiado. Una cuajada de ms de 48 horas ya no sirve para el hilado. 9.3. HILADO DE LA CUAJADA Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez ptima se corta en trozos pequeos. Para conocer el punto ptimo, se puede emplear la siguiente prueba: sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65C. y luego estirarla facilmente como queso derritido, formando hilos delgados, elsticos y resistentes: la masa est lista Si la masa es poco cida, es gomosa y empieza a ablandarse, pero los cordones no son

muy elsticos y presentan grumos. Por el contrario, si la pasta es demasiado cida los hilos se estiran, pero se rompen y no se juntan con facilidad entre si. Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65C. A continuacin se aade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm. Con la ayuda de una esptula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue calentando hasta que en conjunto se alcance 65C. De esta manera se calienta en forma homognea a toda la masa. Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo, comprimindolo y estirndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduracin dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso. En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe mantenerse a una temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente. Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella. En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y con la ayuda de un rodillo se estira hasta formar una lmina delgada y flexible. A continuacin se enrolla esta lmina hasta formar un cilindro de dimetro pequeo, que luego es cortado para formar quesos de aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro. En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche acida, para permitir cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del suero y despus se hila en pailas calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada facilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento caracteristico.

9.4 MOLDEADO DE LA CUAJADA Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera. Tambin se elaboran en forma de salame o de calabacn a largado. Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada. El queso se moldea, halando con los dedos una pequea porcin de la cuajada, alrededor de la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada, apretndola entre las manos y halando el cordn caseoso de modo que ste se aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de pasta escamada. Se contina con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. De peso. Cuando no se tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reduccin por eliminacin de suero durante la siguiente fase de moldeado. Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60C. A continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la amasa, dndole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede completamente compacto. Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el recipiente con el agua caliente. Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece colgada encima de la esptula de madera usada para el hilado, tal como se explica anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y

sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones caseosos para conservar su temperatura ptima de 60C. 9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece, sumergiendolo en un bao de agua fra, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una manguera o dejando el grifo de agua abierto directamente sobre la batea plstica. Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente, hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir despus. Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que la cabeza se caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado. Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de salmuera de 20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su tamao. Esta salmuera se prepara dentro de una batea grande de plstico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras. En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono blanquecino del resto del queso, y que si se va a uniformar con el ahumado. Es conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la temperatura del agua de la salmuera. La salazin de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar aadiendo sal a la masa del queso durante el amasado. 9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE Al trmino de la salazon, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre palos durante 2 a 5 dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un kilo se atan con 4 soqulilas y un anillo en la base para evitar que el gollete se estire hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el lote y se anota para calcular el rendimiento en fresco. 9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE El ahumado tiene por objeto dar al queso una cscara dorada que lo hace ms apetecible y al mismo tiempo le confiere la apariencia de ser ms viejo o sea ms valorado. Adems, el humo tiene una accin germicida sobre las superficies.

Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condicin de colocar una proteccin para evitar que el viento se lleve el humo. Se prende fuego a combustibles vegetales hmedos, para producir mucho humo blanco y se cierra hermticamente el lugar. Esta operacin dura entre 4 y 8 horas segn la intensidad del humo.

Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde etc.

Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloracin bronceada y brillante, pero jams hasta ennegrecerlos. 9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It. de leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta razn, para obtener un kg. de queso, al estado fresco, calculado inmediantamente despus de la salazn y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11 It. De leche con 3% de grasa. Adems de esto, despus del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.

El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos inferiores. Si se elabora el queso con leche de bfala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha leche posee ms grasa y ms protena que la leche de vaca. 9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despus del ahumado, pero su masa es algo blanda y cida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede conservarse durante varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un tiempo ms prolongado en el bao de salmuera. Para la maduracin, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y ahumado. Las sagulilas deben ser de confeccin cerrada para as impedir el anidamiento de moscas, araas y otros animales. Despus de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier contaminacin futura. Las mejores condiciones climticas para la maduracin de este tipo de queso, son 14-16 grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente que rena estas caractersticas es muy difcil en el subtrpico. Por esta razn, se debe madurar el queso en un lugar techado y sombreado con rboles, para reducir lo ms posible el calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la fusin de la grasa del queso, con la consiguiente prdida de peso. Asi mismo, el local de maduracin debe estar bien ventilado con el objeto de disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales. Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento que sufre la leche y cuajada durante la elaboracin del queso destruye la mayoria de los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este periodo. Los mayores problemas son de origen externo: es muy frecuente el deterioro del queso por larvas de moscas, cuando ste exuda suero. Tambin se ha observado la contaminacin del queso por hormiges, que descienden hacia l a travs del cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pao empapado de salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solucin fungicida como el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso con una sustancia plstica (Mowilith), todos

estos problemas de origen externo desaparecen. Con el avance de la maduracin, el gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en estas condiciones, posee caracteristicas organolpticas muy aparentes para su comercializacin. El aroma caracterstico conferido por el ahumado gusta mucho al consumid que est acostumbrado a comer pescado y carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado. 9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con grasa. Se puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad. En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de descremar el agua del hilado. Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una parte de su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es por lo tanto apto para la alimentacin de animales domsticos (cerdos, perros, etc.). 9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO El mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la acidez de la cuajada. El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero. El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los costos de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor capacidad adquisitiva. X DEFECTOS DE LOS QUESOS Cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y definidas, es decir tiene defectos, es necesario identificar la causa para corregir la falla. Esta tcnica evitar que la quesera sufra prdidas econmicas debidas a la devolucin del producto daado. Se mantendr el prestigio de la empresa, si al mercado consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS.

Las anomalias pueden ser originadas por tcnicas defectuosas o por fermentaciones anormales provocadas por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos que se pueden presentar ya sea dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de color) o en la apariencia externa (defectos de corteza). Un queso daado a ms de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es peor, es peligroso para la salud de los consumidores. La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de Amrica Latina, hace que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al queso importado, dejando relegado al producto nacional. 10.1. HINCHAZON La hinchazn se caracteriza por una convexidad ms o menos pronunciada de las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formacion de numerosos ojos. El queso cuando es golpeado emite un sonido hueco, timpnico. La hinchazn puede aparecer en los primeros dias o despus de un periodo de 1 o 2 meses.

10.1.1. Hinchazn Precoz Esta hinchazn aparece en los primeros das despus de la fabricacin. En realidad como este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa lo que pasa a lo mximo en los primeros tres das, el fenmeno ya no se puede evitar. Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero; tambin se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde. 10.1.1.1 Fermentacin por levaduras Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de azcar, producen fermentaciones violentas con formacin tulmultuosa de gas.

El queso presenta numerosas aberturas de tamao irregular y de olor caracteristico de alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo. Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lcticos puros y vigorosos y pasteurizacin racional de la leche. 10.1.1.2 Fermentacin por bacterias del grupo coli. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico y produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. La masa del queso se vuelve coriacea y el gusto queda picante,amargo, desagradable, con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de pequeo dimetro. Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es destruido por la pasteurizacin. 10.1.2. Hinchazn tarda Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la fabricacin. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del pH del queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen ms marcado en la hinchazn por coliformes y con la formacin de ojos muy numerosos y frecuentemente de gran dimetro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con 10 cm. o ms de dimetro, provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y tamao de las cavidades dependen de la consistencia de la masa. Si el queso est bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares. 10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR MICROORGANISMOS La formacin de pigmentos o decoloracin en el queso por microorganismos se debe generalmente a la falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la contaminacin, que produce defectos de la corteza. El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la Monilia nigra, y en general es acompaado por la desintegracin de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos cafs en la corteza.

Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infeccin de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos rojos y la desintegracin de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la Oospora aurantiaca. La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los caros. Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el lavado y la salazn. 10.3. DEFECTOS DE PALADAR 10.3.1. Paladar Acido Este defecto puede ser causado por: Uso de cantidades excesivas de fermentos Coagulacin defectuosa con cuajada blanda Subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva Corte desigual 10.3.2. Sabor Amargo Este sabor puede ser debido a: Exceso de cuajo Contaminacin por Streptococcus liquefaciens Utilizacin de leche de 2 o ms dias (rancidez) Contaminacin por Micrococcus casei amari (Freudenreich) Contaminacin por Torula amara Exceso de cloruro de calcio Uso de conservantes

10.3.3. Sabor a rancio Puede ser causado por: La lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi producen tambin lipasa. 10.3.4. Paladar a suero Puede ser causado por: Malos fermentos Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc. 10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero) Puede ser causado por: Orden o anti higinico Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados. Xl EL SUERO 11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre sobrar suero. El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha coagulado por accin del cuajo, llamada albmina. El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio: Agua. Lactosa. Grasa. 93,0 % 4,8 % 0,8 %

Protena. 0,7 % Minerales. 0,7 %

El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca su sabor dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos. Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor economa de la quesera. 11.2. USOS DEL SUERO El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente el quesero y de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en condiciones de aplicar. 11.2.1 La grasa Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero hasta el dia siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su conservacin ms corta. TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS

11.2.2. La albmina es separada del resto del suero mediante el calor. Despus de haber sacado la grasa y la protema, el suero solo contiente lactosa y sales minerales y generalmente se destina a la alimentacin de los cerdos. 11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos simples de quesera, pues est perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales. 11.3. ELABORACION DE RICOTTA La ricotta o requesn es un alimento a base de albmina con o sin grasa, obtenido mediante la acidificacin y posterior calentamiento del suero de queseriaa. La albmina coagula si se aplica calor al suero cido. Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.

11.3.1. Preparacin del suero cido Para acidificar el suero de quesera, se emplea un cultivo de microbios lcticos del mismo suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento lctico o yoghurt para estimular el desarrollo del acido. Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200 grados Dornic, est listo para ser usado en la preparacin de ricotta. 11.3.2. Obtencin de la ricotta Se calienta el suero de quesera, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se agrega un poco del suero muy cido y se sigue calentanto hasta la ebullicin. A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del suero. No se debe calentar rpidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la albmina se pegar al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullicin, se apaga el fuego y se deja enfriar unos minutos luego se separa el requesn del suero, virtiendo todo el contenido de la olla dentro de un balde forrado con una tela. Dentro de la tela queda la materia slida, que constituye la ricotta. La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, azcar o miel. El rendimiento en la conversin de suero a requesn se puede calcular de la siguiente manera: En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de albmina y 800 gramos de grasa, o sea en total 1,5 kilo de slidos. Considerando que el requesn tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no comprado (como la lea) para que su obtencin sea econmica. Asi mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3 kilos de ricotta, de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.

XII CREMA Y MANTEQUILLA


1.2.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA 12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima para la elaboracin de la mantequilla.

12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la superficie de la leche durante su calentamiento hasta la ebullicin, como resultado de la subida de los glbulos de grasa, arrastrando protena destruida por el calor. Por eso, la nata es diferente de la crema. Est formada por grasa y protena daada, siendo su valor alimenticio muy inferior al de la crema.

2.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL El descremado es la obtencin de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Es la primera operacin en la fabricacin de mantequilla. Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche. As, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de crema pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso especfico de la grasa, que es el principal componente slido de la crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997. De acuerdo al modo como se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y artificial. NATURAL - En razn del menor peso, los glbulos grasos suben a la superficie cuando la leche est en reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en un lugar muy limpio. A la maana siguiente, se retira la crema con un cucharn o plato de plstico, tratando de agitar la leche lo menos posible. Este sistema de descremado es el mas antiguo y se emplea en las queseras que no tienen maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el rendimiento en la conversin de leche a crema es bajo. La leche descremada de esta manera posee an ms de 1 % de grasa. ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,hacindola girar a gran velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor peso (tngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan 1.036 kilos). Los dos productos salen de la mquina por conductos diferentes.

Esta maquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con la nata. El descremado artificial es ms costoso pero es rpido y muy efectivo, pudiendo separarse prcticamente toda la grasa. La leche descremada queda nicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Adems, la mquina posee un tornillo regulador que permite graduar el contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es liquida con poca grasa y mucha agua. 12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composicin: CREMA DE LECHE Agua Grasa Lactosa Protena Minerales CREMA DE SUERO Agua Grasa Lactosa Protena Minerales

60,0% 35,0% 2,5% 2,0% 0,5%

58,0% 37,0% 3,5% 1,0% 0,5%

La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que la mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la elaboracin de queso. Para evitar este problema, siempre se trata de sacar una crema de suero espesa, regulando el tornillo de la descremadora. 12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA La crema recin obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dainos para la mantequilla, si la leche ha sido ordeada en condiciones de poca higiene y si la descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos los microbios que puedan existir en ella, tanto los benficos como los perjudiciales y posteriormente agregar nicamente microbios lcticos del fermento de quesera. Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete sta a un proceso de pasteurizacin. Este tratamiento trmico debe ser ms severo que en el caso de la leche, pues la crema es ms viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es pasteurizada calentndola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura durante 10 a 20 minutos. 12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA

La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los microbios lcticos. Se le agrega 5% de fermento lctico y se deja la crema a esa temperatura de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un sabor acido. Si se deja la crema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no debe tener ms de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema debe enfriarse a 12 grados C. 12.6. BATIDO DE LA CREMA Es la operacin mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en golpear la crema contra una superficie, de modo que los glbulos de grasa se junten hasta soldarse. En este momento, la crema se transforma en pequeos grnulos de mantequilla, del tamao de un grano de trigo, que flotan en un lquido blanco que es el suero de mantequlila. Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo ms recomendable es hacer pasar el suero a travs de un colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los grnulos de mantequilla se unen entre s, encerrando gran cantidad de suero, lo que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora rpidamente. El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con las manos y dejndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se pegue la mantequilla. En el batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.

12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los grnulos, se lavan stos con agua fra de 10 a 12 grados C. Es importante que el nmero de lavados sea suficiente (alrededor de tres generalmente) como para sacar todo el suero remanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la acidificacin de la crema. Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservacin ser mayor. El agua utilizada para el lavado debe ser lo ms limpia posible (agua de manantial o agua de lluvia), pues en caso contrario se estara introduciendo grandes cantidades de

microbios que pueden daar el producto. Adems, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la pasteurizacin de la crema y de las precauciones de higiene. 12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su conservacin (pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe rpidamente ese liquido. Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en hmedo. El salado en seco es el que se realiza durante la operacin del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se debe contar con sal limpia y fina (sal de mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la mantequilla y habria partes sin sal y otras demasiado saladas. El salado en hmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del ltimo lavado y asi se introduce al interior de la mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es importante que los grnulos de mantequilla no estnn an soldados, pues de lo contrario la sal est sucia, la solucin salina debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.

2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior de la mantequilla. Si sta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al momento de untar el pan aparecern gotitas de agua. Adems, mientras ms humedad posee un alimento, ms rpido ser atacado y daado por los microbios, por lo que una mantequilla no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada. El amasado puede ser a mano o a mquina. Generalmente las batidoras de crema tienen en su interior una amasadora para la mantequilla, que est formada por dos rodillos acanalados a travs de los cuales pasa la mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o trabajndola con las manos. Si se hace un salado en seco, se aprovecha este momento para salarla, abriendo canales, llenndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extrado de la masa de la mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.

2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO La mantequilla se moldea en pequeos bloques utilizando marcos de madera que se llenan con el producto que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fros y mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse en un papel manteca, que no deje pasar la grasa a travs de l, y de preferencia guardarse dentro de una caja de cartn o envolverlos en papel oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque en este caso se vuelve rancia.

12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha humedad y casi no debe contener ni protena ni lactosa, pues estos dos componentes sirven de alimento a los microbios de la putrefaccin. La mantequilla sin sal debe tener un sabor agradable y un olor caracterstico. La composicin de la mantequilla es la siguiente: Grasa Agua Sal Protena 81,0 % 16,0% 2,5% 0,5% 100.0%

12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes: De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema con 33% de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversin de leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento puede variar ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la posicin del tornillo regulador de la descremadora. De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con 81% de grasa. Aqu; el rendimiento en la conversin de crema a mantequilla es del 40%.

Finalmente, el rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%, aunque este; ndice no se emplea en la prctica, o sea, de 100 litros de leche se sacan 4 kilogramos de mantequilla. 12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA De 100 litros de suero de queseria, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre 1,5 y 3 litros de crema de suero con 33% de grasa. El rendimiento en la conversin de suero de quesera a crema es de 2% en promedio. Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversin de crema de suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente. Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en promedio, el rendimiento en la conversin de suero de quesera a mantequilla es del 1%. El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdra la pena mezclarlo con el suero de quesera y descremarlos juntos en la mquina. De esta manera, se puede aumentar en algo la cantidad de mantequilla extraida al final. 12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible, un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas de agua. Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de agua por amasado incompleto, o con gusto cido debido al uso de cremas muy cidas o por no lavar adecuadamente los granos de mantequilla. Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a temperaturas de refrigeracin constantes. XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos. Estos residuos son suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y multiplicarse, an cuando los residuos no se noten a simple vista. Por esta razn en la limpieza de una quesera no es suficiente quitar las "manchas" o residuos visibles o raspar las acumulaciones de lodo, u xidos.

Para limpiar los sobrantes de leche y productos lcteos, es necesario que los componentes de la leche y las bacterias sean removidos, que no queden adheridas a los recipientes. Esta labor puede resultar difcil ya que no se puede comprobar a simple vista (como cuando se quita una "mancha"), cuando ya se ha eliminado todos los componentes y bacterias de la leche que quedaron en el recipiente. Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se ve. Es necesario hacer una limpieza y eliminacin de residuos microscpicos tanto qumicos como microbiolgicos. En lechera, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los componentes qumicos de la leche residuales que estn presentes en los recipientes, mquinas, utensilios, paredes, pisos y deseques de la quesera, caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto intil de tiempo y materiales.

LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION


AGENTE AGUA FRIA AGUA CALIENTE USO Toda clase de limpieza FUNCION Remocin de impurezas solubles SECUENCIA DE APLICACION Al inciar la limpieza y para enjague.

Para limpieza y Remocin de grasas y Despus del enjague desinfeccin de telas, con agua fria detergentes utensillos y equipos Ayuda a la limpieza Limpieza de utensillos de los componentes y equipos de quesera quimicos

DETERGENTE CEPILLO

13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del tiempo. El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas. Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reaccin qumica (oxidacin). En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que FACILITA la corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El dao se produce con mayor rapidez si adems de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza.

Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la combinacin de la humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso desgasta los pisos de cemento, disolvindolos como si fueran de tierra. Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor an cuando son usados en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en contacto con el metal hmedo. De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen cloro para la desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro). Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se puede evitar siguiendo las siguientes reglas: * Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una Limpieza a fondo. * Manteniendo secas las superficies metlicas. * Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.: Piznes, bocines, manubrios, ruedas. XIV LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA Planificacin, Organizacin, Ejecucin y Control Una administracin responsable inicia su trabajo definiendo claramente los objetivos y actividades que se van a desarrollar, especialmente en lo que tiene relacin a la cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar. Es conveniente instalar la quesera en una zona productora de leche. Tambin es importante planificar el financiamiento y la organizacin del trabajo. Para poner en marcha la quesera es necesario contar de antemano con queseros capacitados y responsables. La mayor parte de las queseras se organizan con 3 personas dedicadas a la produccin: un jefe de planta o quesero principal, un quesero ayudante o alterno, dedicados a tiempo completo, ms una persona encargada de la contabilidad que ejecuta su trabajo a medio tiempo. Queseras de mayor capacidad (hasta 2.000 It./dia), cuentan con un Administrador Contador, un encargado del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6 personas.

El jefe de planta se dedica a la produccin y despacho del queso y a veces incluso a la contabilidad y pago de leche. El administrador contador se encarga de elaborar un informe econmico quincenal, llevar kardex, cuentas e inventarios, as como prever el dinero para las compras de insumos y depositar los excedentes en la cooperativa o banco. Los gastos de elaboracin son manejados directamente por el jefe de planta/ administrador y justificados en los informes quincenales. Aunque puede variar el sistema contable debe tener un mximo de 20 cuentas: Caja, Bancos, Leche, Empleados, Ventas, Prstamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario y Equipo, Seguro Social, Terrenos, Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los ms comunes. Los queseros se encargan de la elaboracin y maduracin del queso con la ayuda del cuaderno de control tcnico que debe ser llenado da a da, con los datos reales de la elaboracin. Esto ayudara posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento. Para los administradores esta informacin tambin es til para controlar la cantidad y calidad de los quesos producidos durante la quincena y para poder calcular los costos de produccin. 14.1.CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0 Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados por cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo un quesero debe apropiarse de algunas caractersticas importantes y tiles para su personalidad y labor continua. La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo de un quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la humedad, usando botas de caucho con revestimiento para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo contra el agua y el suero y manejar con cuidado el agua caliente y los reactivos para el anlisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e intoxicaciones. La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para que los productos elaborados sean de ptima calidad y sin contaminaciones. Tambin es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores, exigiendo un orden higinico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano. Lo ms importante es vigilar la limpieza posterior de los tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la quesera.

La disciplina y el orden.- La quesera exige puntualidad y ejecutar las labores a tiempo, sin demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dndole las caractersticas finales a cada momento. Es lamentable que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o tiles de trabajo por no tenerlos guardados en lugares apropiados. Incluso los quesos deben estar cuidadosamente colocados en la cmara para que maduren uniformemente y evitar deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes. 14.2. REGISTROS DE PRODUCCION Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caractersticas del proceso diario de elaboracin de quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos numricos que permiten explicar tales o cuales caractersticas buenas de un lote de quesos comprender el origen de ciertos defectos que pueden presentarse a lo largo de la elaboracin y maduracin. COMO MANEJAR LA PRODUCCION? * Si la leche no siempre es de la misma calidad. * Si los insumos varan de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de conservacin. * Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima. * Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de nimo para dosificar las cantidades y decir cunto tiempo calentar, y a qu temperatura hacer cuajada. * Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboracin. * Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos a seguir. Para ayudarnos en esta dificil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin, como el de la pgina siguiente. QUESERIA En el registro de la pgina anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.

Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta manera, no olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene que
hacer.

Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha utilidad a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar: Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado da por da. El desarrollo de la elaboracin, es decir, por ejemplo, cunto se demora en cuajar, la acidez con que saliera el suero, cuntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en que se termina el trabajo. Las cantidades obtenidas del producto, el nmero de moldes, y el peso total. Las condiciones de la maduracin, estado de la salmuera, cmara y tiempo de maduracin. Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la bodega o cmara de maduracin. Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la quesera. Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambin puede: Comprobar posibles prdidas, si es necesario Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas). Hacer un balance econmico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta. Con el fin de mantener al da la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se vayan vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.

14.3. INSUMOS PARA QUESERIA Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo: * El fermento * El cloruro de calcio

* El cuajo * La saI * Los reactivos para el laboratorio * La cera para hacer quesos encerados * El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de * la prdida de humedad y de la contaminacin y para pegar las etiquetas) * El detergente Dentro de este aspecto o rubro tambin se consideran a los materiales como: * Las fundas para el queso * Las etiquetas * El papel para envoltura * Los materiales de oficina y laboratorio * Las escobas, palos, cepillos, etc. para la limpieza de la queseria * Los combustibles (gas, kerex, etc.) * Los repuestos de su maquinaria. Si se quiere manejar una planta quesera con el mximo rendimiento se aconseja: a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relacin al consumo de cada insumo (no amortizar demasiado dinero). b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO. c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales. d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO. e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION (fecha de expiracin).

f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS (espacio y circunstancias fsicas). 14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION Una de las tareas ms importantes en una quesera es saber si estamos trabajando con GANANCIAS O PERDIDAS. Para poder contestar esta difcil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos: a) El rendimiento del tipo de queso, que est determinado por la cantidad y calidad de la leche. b) Los costos de produccin. c) El precio que se puede obtener a la venta. d) El resultado del balance econmico. Para determinar el costo de produccin del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se va a asumir un rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduracin). Tambin vamos a considerar que la quesera est trabajando con 300 litros de leche al da y dos queseros. Costos directos (por da) 1. Insumos Leche: 300 Itrs Fermento: 900 21 (das) Cuajo: 7.5 gr. Cloruro de calcio: 30gr. Sal de cocina: 2 Kg. Combustible diesel: 2 galones Detergente (funda 200 g.) Papel manteca 7 pliegos

Gas Movilith (100g.) Etiquetas: 35 unid. 2. Mano de obra Dos jornales Otros beneficios sociales (60%) Costos indirectos (por da) Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos Inters al capital invertido (45%) El costo de produccin por kilo de queso: Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin (transporte y venta), el costo de produccin del queso ANDINO puesto en el mercado ser igual a S/. 695, 52 / kilo al por mayor. Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada quesera, puesto que el precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de acceso a la fbrica con respecto a los mercados de compra. El costo de produccin de la leche tambin es muy variable. Finalmente, los costos de comercializacin pueden ser menores o subir hasta un 30 % segn la facilidad o dificultad de la misma. XV LA COMERCIALIZACION COMPONENTES DEL PRECIO Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una idea clara, sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos. Este precio est dado por: La calidad La oferta La demanda

La oportunidad, y El tipo de venta (mayor o menor) 1. LA CALIDAD Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboracin. Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor. Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD! 15.1.2. LA OFERTA La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est muy ligado con la demanda. 15.1.3. LA DEMANDA La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas comprara quesos, lo cual permite subir el precio de stos, sin correr peligro de no venderlos. 15.1.4. EL TIPO DE VENTA El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por menor". Las razones son muchas: * Vender al "por mayor" requiere menos tiempo * En la venta al "por mayor" hay menos prdida en el peso * Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la produccin, etc. TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A DIA, PUES VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES VARIABLE. 15.2. LA COMERCIALIZACION

El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios mas bajos que la quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y ms calidad higinica. El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con poca sal, queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por el consumidor nacional. Estn elaborados con tcnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades. Para hacer ms rentable la elaboracin, tambin produce quesos que son del gusto de los extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere. El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Cali" y su sistema de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y distribucin, ha sido en los ltimos aos un regulador de precios para quesos semiduros en el mercado de Quito. Alli las cooperativas entregan los quesos despus de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga inmediatamente. Tambin ofrece equipos e insumos para las queseras con entrega inmediata. Esto seala una v(a que podra ser utilizada para la comercializacin de otros productos de origen agropecuario. MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA "QUESERAS DE COLOMBIA Gastos de venta (personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 % Asesoramiento tcnico a las queseras 3% Utilidades 5% TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga al productor y lo que se cobra al consumidor. 17% Adems se aumenta el 16% de impuestos a las transacciones. Mercantiles que se cancela al Ministerio de Hacienda