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CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta

las siguientes condiciones del ganado a sacrificar: 1. AYUNO DE LOS ANIMALES: En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si ste es menor de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrs leve, que afecta la conversin de msculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrn la composicin adecuada, por los compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el msculo). Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucgeno del animal (el glucgeno es la reserva de energa ms rpida del animal), el cual es el responsable de la disminucin del pH en el proceso de conversin a carne (si se da un sacrificio con bajo nivel de glucgeno, el pH no disminuye). El ayuno debe ser de alimento, ms no de agua (sta ser a voluntad), lo cual evita que se presente un estrs extremo. Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaerbico en el msculo, dndose el paso de glucgeno a cido lctico, el cual hace que el pH disminuya (el pH en el msculo es 7,0 7,2; en el proceso anaerbico ste disminuye a 5,6 5,5). Lo anterior, debe darse en condiciones normales en la conversin de msculo a carne. Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucgeno, se da un metabolismo anaerbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH 7,0 aproximadamente, presentndose una carne anormal. 2. REPOSO DE LOS ANIMALES: Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es decir, el animal debe estar descansado o reposado. Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes: Mala sangra del animal. Al existir alto ejercicio, se da una mxima actividad perifrica y por ende una alta irrigacin en los msculos, lo cual conduce a una mala sangra, lo que ocasiona: Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre. Disminucin en el tiempo de vida til, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los microorganismos. Canales hemorrgicas en animales golpeados. Estas zonas hemorrgicas son extradas y se encuentran en regiones importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior. Presencia de carnes P.S.E. o carnes cidas por alto estrs al sacrificio. El metabolismo anaerbico se presenta an con el animal vivo, disminuyendo rpidamente el pH a temperaturas muy altas (32 34 C), se presenta una desnaturalizacin de protenas que afecta las 1

caractersticas de la carne. Este tipo de carnes (P.S.E.) es ms comn en cerdos (mayor estrs por mayor mejoramiento mayor produccin de carne). 3. LAVADO DE LOS ANIMALES: Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados con agua fra a presin, lo cual produce vasoconstriccin (acmulo de sangre en los grandes vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degello y de insensibilizacin y conlleva a: Una mejor sangra (ms efectiva). Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades de la piel y las patas. Facilidad de movilizacin a los corrales de sacrificio (es una movilizacin reposada).

4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES: Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio. Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su totalidad. Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales cojos o con heridas. Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio. 5. INSPECCION ANTE-MORTEM: La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se mide la temperatura del animal, se efecta una evaluacin general de los animales, se mide el estado de carnes, entre otros. Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados. Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo rendimiento en canal; adems, por razones de proteccin del hato ganadero. Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes de la fecha de sacrificio. No se admite la castracin de machos enteros o que tengan menos de 120 das de castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por alto contenido de hormonas. En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueo (no se sacrifican).

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento. I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO: Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos. La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en los mataderos. 1. Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms tranquilo al degello, para obtener una mejor sangra. No se debe sacrificar sin insensibilizar. Mtodos de insensibilizacin: Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda para bovinos, equinos, bfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del animal, produciendo un dao cerebral inmediato. Puntillazo o denervacin: es prohibido en los mataderos clase 1. Es un mtodo cruel. Se secciona el bulbo raqudeo en la regin Atlanto occipital. Es inapropiado, ya que produce vmito, contaminndose la canal y los pulmones, al ser izado el animal. No se recomienda en equinos, debido a que la articulacin no es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el bulbo raqudeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almadana, lo cual ocasiona dao cerebral inmediato. Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa con energa. En cerdos, se les colocan electrodos detrs de las orejas y se hace pasar una corriente elctrica. Es un mtodo riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentndose zonas hemorrgicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede utilizar en peces. Gas carbnico (CO2) o dixido de carbono: se aplica en tneles hermticos. Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no se presentan problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne (dado por la mioglobina o Mb). Tambin, se pude trabajar con atmsferas controladas (con nitrgeno). Se utiliza en cerdos y aves.

2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Los bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el degello. 3. Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible.

Tipos: Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida (equinos, ovinos, aves). Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.

Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado. Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo ms efectivo posible. Se le considera la zona sucia. Con l se termina el proceso de sacrificio. II. EL FAENADO O FAENAMIENTO: Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspeccin sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la canal y de los diferentes subproductos. 1. Cortes de separacin: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y esternn. Se hace un cambio en la lnea; se cuelgan de las extremidades anteriores (manos) para facilitar el proceso siguiente. 2. El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos). Mtodos: Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la calidad de la piel. No es recomendado. Traccin mecnica: es ms recomendado que el anterior. Se hace un corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se hala la piel por traccin y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel. Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar aire a presin entre la piel y los msculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminacin posterior. Es utilizado en cuyes. ESCALDADO: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en agua a una temperatura entre los 58 y los 65 C, por 3 4 minutos. Este procedimiento afloja los folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado en aves. Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la lnea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas.

3. Evisceracin: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torcica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta contaminacin de las vsceras. Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y facilita la entrega a los propietarios. 4. Lavado de las canales: se realiza con agua fra con el fin de disminur la temperatura (por los costos del fro es una especie de oreo); las canales se hacen menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, adems, para retirar posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales o ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal. Ac culmina el proceso de obtencin de la canal. CUIDADOS O MANEJO DE LAS CANALES: 1. OREO: 4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo es disminur lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamiento por fro, que se presenta cuando la canal es sometida a choque trmico (0 10 C en pre-rigor). 2. REFRIGERACION Y MADURACION: se debe dar a la carne luego del oreo. Se obtienen caractersticas de olor y sabor diferentes, una mayor terneza. Se da en condiciones de temperatura, humedad relativa, empaque al vaco o atmsferas modificadas para obtener excelentes carnes maduradas. 3. COMERCIALIZACIN: debe darse en vehculos apropiados para tal fin, conservando la cadena de fro.