CARACTERSTICAS FUNCIONALES DE ALMIDONES NATIVOS EXTRADOS DE CLONES PROMISORIOS DE PAPA (Solanum tuberosum L.

subespecie andigena) PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Ana Magdalena Garnica H1, ngela Roco Romero B2, Mara del Socorro Cern L3, Lena Prieto Contreras4* Programa de Ingeniera de Alimentos. Universidad de La Salle. Bogot, Colombia. Carrera 2 No. 10-70. Tel 3535360 Ext. 2553 3 Centro de Investigacin CORPOICA Tibaitat. Km 14 Va Mosquera Cundinamarca. Tel 4227300 Ext. 1461 * lprieto@unisalle.edu.co, mceron@corpoica.org.co
1, 2, 4

RESUMEN Actualmente la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos utilizando almidn nativo como ingrediente y no como aditivo, debido a la exigencia del consumidor final en adquirir productos ms naturales. Por lo cual, se propuso evaluar 17 clones promisorios de papa (Solanum tuberosum L. subespecie andigena) del Programa de Mejoramiento Gentico de Papa de La Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (CORPOICA), para determinar el comportamiento del almidn extrado segn sus caractersticas funcionales. La experimentacin inici con la extraccin del almidn nativo de los clones de papa, a los cuales se les caracteriz por sus propiedades funcionales de: claridad opacidad, temperatura de gelatinizacin, poder de hinchamiento, ndice de absorcin de agua (IAA), ndice de solubilidad en agua (ISA) y viscosidad. En los clones evaluados, la transmitancia fue mayor del 40%, la temperatura de gelatinizacin oscil entre 61 a 65 C, el IAA estuvo entre 6.5 y 15.04 g gel/g muestra, el ISA present valores de 0.74 a 5.29 g soluble/ g muestra, el Poder de Hinchamiento va de 6.58 hasta 15.45% y la viscosidad present variacin entre los datos. Se analizaron los resultados con estadstica descriptiva, Correlacin de Pearson y anlisis clster. Los clones seleccionados por sus caractersticas funcionales para la extraccin de almidn nativo corresponden al grupo 2 conformado por los clones: 23, 25, 27 y 31. Los cuales poseen alto contenido de almidn, alta viscosidad de la pasta, baja solubilidad, alta absorcin de agua y alto poder de hinchamiento. Palabras claves: extraccin almidn nativo, caractersticas funcionales, clones de papa

ABSTRACT Currently, the food industry has the tendency to process food using native starch as an ingredient and not as an additive, because of the final consumer demand to purchase more natural products. It is therefore proposed to evaluate 17 promising potato clones (Solanum

tuberosum L. subspecies andigena) from the genetic improvement program of the Colombian Corporation of Agricultural Research (CORPOICA), in order to determine the behavior of starch extracted as functional features. The experiment began with the extraction of native starch from potato clones, to which were characterized by their functional properties of: clarity - opacity, gelatinization temperature, swelling power, water absorption index (WAI), solubility index in water (WSI) and viscosity. In all the potato clones evaluated, the transmittance was greater than 40%, gelatinization temperature ranged between 61 to 65 C, the IAA was between 6.4 and 15.1 g gel/g sample, the ISA had values of 0.74 to 5.29 g soluble/g sample, the swelling power was from 6.58 to 15.45% and the viscosity showed variations in the data presented. The results were analyzed using descriptive statistics, Pearson correlation and cluster analysis. The clones selected for their functional characteristics for the extraction of native starch was the group 2 formed by the clones: 23, 25, 27 and 31, which have high starch content, high paste viscosity, low solubility, high water absorption and high swelling power. Keywords: native starch extraction, functional characteristics, potato clones I. INTRODUCCIN fundamental por sus propiedades como: baja temperatura de gelatinizacin, baja tendencia a la retrogradacin, alta viscosidad, alta capacidad de retencin de agua, sabor suave y buena estabilidad (Lajolo y Wenzel 2006). Se llaman almidones nativos los que no han sufrido proceso alguno de modificacin qumica durante su obtencin. Son utilizados para regular y estabilizar la textura de los alimentos y, por sus propiedades espesantes y gelificantes (Bello-Prez et al., 2002). En la actualidad existe la tendencia de procesar alimentos con almidn nativo que posea ciertas propiedades especficas de tolerancia a diferentes tratamientos industriales estresantes que deterioran la estructura del gel de almidn como por ejemplo: resistencia a un pH de 2.4 durante un perodo de uno a dos meses, resistencia a una esterilizacin de dos horas a 121 C, congelacin, etc. As mismo, se est buscando desarrollar nuevos productos en los cuales el almidn nativo no sea considerado aditivo sino ingrediente, en donde la cantidad

El polisacrido ms utilizado en la industria alimentaria como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) es el almidn. A nivel mundial, la industria del almidn ha estado limitada a pocos cultivos tradicionales, razn por la cual es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, por cuanto la produccin mundial de 48.5 millones de t/ao (FAO 2001), no satisface la necesidad del mercado. Una de las materias primas utilizadas como fuentes para extraccin de almidn son los tubrculos de papa; especie importante en el sistema global de alimentacin, pues contribuye a los requerimientos energticos de ms de mil millones de personas en el mundo y cuya produccin para el ao 2007 fue de 325 millones de toneladas (FAO 2008). La produccin mundial de papa ha aumentado a una tasa media anual del 4.5 por ciento en los ltimos 10 aos permitiendo vincular el uso del tubrculo en diferentes procesos de la industria alimentara; donde el almidn de papa es

introducida no est sometida reglamentacin (Dufour et al., 1996).

El almidn tiene una amplia variedad de aplicaciones en los alimentos, este polmero acta como: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Tambin puede usarse para aglutinar, desintegrar, expander o apelmasar, clarificar u opacar, atrapar humedad o repelerla, modificar textura y estabilizar emulsiones. Por la cantidad de usos se considera un ingrediente multifuncional en la industria de alimentos, segn informacin suministrada por Aranal Comercial S.A. de C.V. (Nuez 2003). La mayor parte de las propiedades funcionales, que explican el comportamiento especfico para cada tipo de almidn, inciden en las caractersticas sensoriales de los alimentos en particular la textura, pueden jugar un papel importante en el comportamiento de los alimentos o de los ingredientes alimenticios durante su transformacin o su almacenamiento (Espn et al., 2004). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluye la gelatinizacin, solubilidad, Hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (Wang y White 1994). Hoy en da, en Colombia, se investiga para generar variedades mejoradas de papa con potencial para la produccin de almidn. Es as como en el Programa de Mejoramiento Gentico de Papa de La Corporacin Colombiana de Investigacin

Agropecuaria - CORPOICA ha venido evaluando clones de papa (Solanum tuberosum L. subespecie andigena) para tolerancia a insectos, mejores caractersticas agronmicas, de consumo en fresco y de procesamiento con potencial para la extraccin de almidones nativos. El objetivo de esta investigacin fue evaluar las caractersticas funcionales de los clones de papa de CORPOICA con el fin de identificar, agrupar y seleccionar los clones con cualidades para la industria alimentaria. Se espera que este conocimiento sea til para la seleccin de variedades que satisfagan la calidad exigida por la industria de los alimentos. II. MATERIALES Y METODOS La experimentacin se realiz en el Centro de Investigacin Tibaitat de la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA, ubicado en el municipio de Mosquera, Departamento de Cundinamarca (Colombia), a 2550 msnm, con una temperatura promedio anual de 13 C, precipitacin de 750 mm/ao y una humedad relativa de 73%, con coordenadas de 442 de latitud norte y 7412 latitud oeste. Materiales. De 17 clones de papa Solanum tuberosum L. subespecie andigena que proceden del Programa de Mejoramiento Gentico de Papa de CORPOICA. Se eligieron 3 plantas de cada clon en las parcelas establecidas y de ellas se cosech, mezcl y se tom al azar 2 kilogramos (kg) de tubrculos para realizar las diferentes pruebas de procesamiento. Extraccin de almidn nativo. Los tubrculos de papa se limpiaron y pelaron

manualmente. Los almidones se obtuvieron segn metodologa descrita por Singh y Singh (2001), tomando 1 kg de cada uno de los 17 clones promisorios de papa evaluada. Las papas limpias y peladas se fraccionaron con la ayuda de un procesador de alimentos marca Skymsen, en cubos de 1 cm3 y fueron colocados en agua destilada con metabisulfito de sodio (35 g/100 L). Los cubos se molieron en una licuadora marca Oster, una vez obtenido el licuado de papa se agreg nuevamente metabisulfito (5 g/L), el licuado de papa fue filtrado a travs de una muselina y el residuo se lav varias veces con agua destilada hasta que el lquido efluente fue claro. El filtrado se dej reposar durante 24 horas y luego, para recuperar el sedimentado, el agua se retir y filtr para separar el almidn que an pudiera estar suspendido en el agua. La pasta resultante se extendi sobre bandejas que fueron llevadas a un deshidratador con recirculacin de aire a una temperatura entre 40 45 C, por un periodo de dos horas. El almidn obtenido fue llevado a un molino pulverizador marca Cemotec 1090 Sample Mill, para disminuir el tamao de partcula. Luego el almidn pulverizado se tamiz usando la malla nmero 100, para retirar impurezas y finalmente fue almacenado en bolsas con cierre hermtico. Caracterizacin de los almidones nativos. La evaluacin de las propiedades funcionales se realiz empleando la siguiente metodologa: Claridad opacidad: la claridad de las pastas de almidn al 1% peso a peso (p/p), previamente gelatinizadas y enfriadas a temperatura ambiente, se evalu de acuerdo al mtodo de BelloPrez et al., 1999, determinando el porcentaje de transmitancia (%T) en un

espectrofotmetro marca Genesys 10 UV a 650 nm y tomando como blanco agua destilada. Temperatura de gelatinizacin: la tcnica usada fue la de Grace (1977), para ello se pes 5 g de almidn en base seca se disolvi en agua destilada y se complet a 100 mL; se calent agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 C, se tom 50 mL de la suspensin en un vaso de precipitado de 100 mL. Luego se introdujo el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 C, se agit constantemente la suspensin de almidn hasta que se form una pasta, registrando constantemente la temperatura con un termmetro hasta que la temperatura permaneci estable por unos segundos, posteriormente se ley la temperatura de gelatinizacin. Determinacin de ndice de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y Poder de Hinchamiento: la tcnica empleada fue la de Anderson et al., (1969), para esto se pes 1.25 g de almidn en base seca (bs) en tubos de centrifuga y se les adicion 30 mL de agua destilada precalentada a 60 C, se colocaron en bao termostatado a 60 C durante 30 minutos, agitando la suspensin a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento. Luego se centrifug a temperatura ambiente a 4900 rpm durante 30 minutos, en una centrifuga marca IEC International Centrifuge Model PR-2 serie A5211 x-1. En seguida, se separ el sobrenadante, se midi el volumen, empleando para ello una probeta y se pes el tubo de centrfuga con el gel. Se tom 10 mL del sobrenadante y se coloc en un vaso de precipitados de 50 mL (previamente pesado). Finalmente se sec una estufa de secado marca

Memmert UFE 800, a 70 C y se pes el vaso de precipitados con los insolubles. Viscosidad: se emple la tcnica del Internacional Starch Institute- ISI nmero 17-1e; en un beaker de 500 mL, se prepar una suspensin de almidn al 5%, se coloc en bao de mara en ebullicin por 15 min, posteriormente se baj la temperatura a 25 C y se us el viscosmetro de Brookfield DV-E para leer la viscosidad en centipoise (cP) y el porcentaje de torque, controlando el nmero de aguja y las rpm, obteniendo una lectura prxima al 99% de torque. La lectura se realiz directamente en el instrumento. Anlisis estadstico. Los resultados se analizaron utilizando el paquete

estadstico Statistical Analysis System SAS versin 9.1, para anlisis descriptivo, anlisis de Correlacin de Pearson y el anlisis de cluster a partir de los componentes principales. Ello permiti identificar, agrupar y seleccionar clones de papa con cualidades para la industria alimentaria.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN Extraccin del almidn nativo. En el proceso de extraccin de almidn se realiz un balance de materia para cada clon de papa evaluado y se identificaron nueve (9) operaciones unitarias (Tabla 1.) permitiendo analizar el flujo y la variacin de los componentes durante cada proceso.

Tabla 1. Resumen de los porcentajes (%) de prdidas durante el proceso de extraccin de

almidn de los 17 clones de papa

No. de operacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Descripcin de la operacin Limpieza Pelado Reduccin de tamao Molienda en va hmeda Filtrado o colado Sedimentacin Secado Molienda Tamizado

Prdidas (%) 0.20 17.03 0.94 0.00 11.63 0.32 66.51 0.20 3.17

Como se observa en la Tabla 1, la operacin que presenta un mayor porcentaje de prdidas es el secado con el 66.51%; esta operacin tiene como objeto retirar la mayor cantidad de agua contenida en la pasta de almidn, lo que se refleja en el alto porcentaje de

prdidas. En segundo lugar esta el pelado, cuyo porcentaje de prdidas fue de 17.03%, debido a la profundidad de los ojos y las formas irregulares de los tubrculos; este porcentaje se encuentra muy cercano al reportado por Burton citado por Woolfe (1987), quien seala

que en tubrculos de papa, remover la corteza puede significar la prdida de aproximadamente el 20% de su peso. Por otra parte, el filtrado o colado present prdidas del 11.63%, debido al subproducto generado de esta operacin llamado afrecho, el cual se compone de materia seca (almidn y fibra). Este subproducto se utiliza como complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la alimentacin animal (Buitrago 1990). Caracterizacin funcional de los almidones nativos. La Tabla 2 presenta los promedios, mnimos, mximos, desviacin estndar y los coeficientes de

variacin de siete variables cuantitativas, estimados para 17 clones de papa. Para los clones evaluados, la claridad fue mayor del 40% de transmitancia, la temperatura de gelatinizacin oscil entre 61 a 65 C, el IAA estuvo entre 6.5 y 15.04 g gel/g muestra, el ISA present valores de 0.74 a 5.29 g soluble / g muestra, el poder de hinchamiento fue de 6.58 hasta 15.45% y la viscosidad present variacin entre los datos. La variacin oscil entre el 1.58% para la temperatura de gelatinizacin y 60.95% en la viscosidad. Ello debido a que cada clon de papa es diferente tanto en su morfologa como en sus variables de procesamiento.

Tabla 2. Promedios, intervalos (mnimos y mximos), desviaciones estndar y coeficientes de

variacin de las variables en estudio del almidn extrado de los 17 clones de papa Coeficiente de Variacin (%) 17.94 10.95

Variables Rendimiento de extraccin (%) Claridad-Opacidad (%) Temperatura de gelatinizacin (C) ndice de absorcin agua - IAA (g gel /g muestra) ndice de solubilidad en agua -ISA (g soluble/g muestra) Poder de hinchamiento (%) Viscosidad (cP)

Promedio

Mnimo

Mximo

Desviacin Estndar 9.11 7.90

50.81 72.1

29.97 54.53

64.20 82.9

62

61

65

0.98

1.58

11.2

6.50

15.04

2.06

18.36

2.41

0.74

5.29

1.43

59.42

11.4 5323

6.58 770

15.45 12920

2.19 3244.4

19.19 60.95

En la Tabla 3 se observa el anlisis de Correlacin de Pearson, donde las variables: poder de hinchamiento y el ndice de absorcin de agua (IAA), presentaron alta correlacin con un valor de r = 0.998. Lo anterior es corroborado

por Hevia et al.,2001, quienes afirman que el poder de hinchamiento indica cuanta agua puede absorber el almidn. Razn por la cual, en los componentes principales no se incluyen todas las variables altamente correlacionadas.

Tabla 3. Matriz de correlacin de Pearson para las variables en estudio del almidn extrado de
los 17 clones de papa
ClaridadOpacidad (%) Temperatura Gelatinizacin (C) IAA ( g gel / g muestra) ISA (g soluble/ g muestra) Poder hinchamiento (%)

Variables

Rendimiento (%)

Viscosidad (cP)

Rendimiento (%) ClaridadOpacidad (%) Temperatura gelatinizacin (C) IAA ( g gel / g muestra) ISA (g soluble/ g muestra) Poder hinchamiento (%) Viscosidad (cP)

1.000 0.184 0.074 0.051 -0.024 0.045 0.031 1.000 -0.372 0.143 0.018 0.160 0.308 1.000 -0.708 0.123 -0.711 -0.451 1.000 0.176 0.998 0.531 1.000 0.219 -0.186 1.000 0.536 1.000

En el anlisis de componentes principales se observ cmo los primeros 3 componentes principales (Tabla 4) representaron el 75.16% de la variacin total. El primero aport un 40.30% de la variacin total, 18.42% para el segundo y
principal Componentes 1 2 3 4 5 6 Valor propio () 2.42 1.10 0.99 0.80 0.54 0.15

16.44% para el tercer componente, esto indica que en los tres primeros componentes existen variables que discriminan muy bien a los clones.

Tabla 4. Valores propios, variabilidad y variabilidad acumulada asociados a cada componente

Variabilidad (%) 40.30 18.42 16.44 13.33 8.99 2.53 Variabilidad Acumulada (%) 40.30 58.72 75.16 88.49 97.47 100.00

En la tabla 5, se observan los vectores caractersticos de los tres primeros componentes con los coeficientes de cada variable, los que a su vez, representan mayor importancia dentro de cada vector. Al interpretar los vectores caractersticos se observ que las variables del primer componente, que mas aportan a la variacin son: el ndice de absorcin de agua, temperatura de gelatinizacin y viscosidad con valores absolutos de -0.541, 0.538 y 0.494 respectivamente.

Estas variables son fundamentales porque el ndice de absorcin de agua (IAA) de los almidones nativos de papa estn relacionados con la fuente biolgica, el tamao y la forma del grnulo, ello lo corrobora estudios realizados por Lindeboom et al., 2004. En el anterior contexto, la temperatura de gelatinizacin en almidones nativos refleja la estabilidad interna del almidn (Imberty et al., 1988) y la viscosidad presenta las ventajas o desventajas competitivas, dependiendo del tipo de aplicacin que se desee desarrollar (Alvis et al., 2008).

Tabla 5. Vectores caractersticos para los tres primeros componentes principales para las
variables evaluadas en 17 clones de papa COMPONENTES PRINCIPALES 1 Rendimiento (%) Claridad-Opacidad (%) Temperatura gelatinizacin (C) IAA ( g gel / g muestra) ISA (g soluble/ g muestra) Viscosidad (cP) 0.270 0.315 -0.541 0.538 -0.048 0.494 2 0.042 0.077 0.002 0.324 0.917 0.213 3 0.723 -0.638 0.172 0.143 -0.135 0.031

VARIABLE

El segundo componente se ve influenciado por el ndice de solubilidad en agua (ISA) de las pasta con coeficiente de 0.917; el cual es una medida indirecta del grado de almidn gelatinizado por la coccin (Bressani y Estrada 1994). El tercer componente est explicado primordialmente por rendimiento y la relacin claridad-opacidad con valores de 0.723 y -0.638 respectivamente. El rendimiento es un factor decisivo porque determina la capacidad de elaboracin de

un producto y en la economa de produccin (Garca et al., 2002); adems, la claridad u opacidad, es importante en la industria de los alimentos porque influye directamente sobre las caractersticas de brillantez y opacidad del color de los productos en los que se emplean almidones como espesantes (BetancurAncona et al., 2001). Con los datos de las variables se hallaron las distancias generalizadas de Mahalanobis con las cuales se realiz el

anlisis clster. Los agrupamientos estn representados en la Figura 1. Al observar el dendograma y tomar como criterio de clasificacin la conformacin de grupos de clones dentro de las cuales las distancias

de Mahalanobis fueron menores de 2.82, se establecieron nueve (9) grupos estructurados de menor a mayor distancia.

Figura 1. Dendograma obtenido a partir de las 7 variables evaluadas para los 17 clones de
papa

Grupo 1. Lo integraron los clones 36, 50 y 62, donde el rendimiento de extraccin promedio fue de 51.84%; 66.58% de Claridad-Opacidad, la temperatura de gelatinizacin estuvo en 62.8 C en promedio; el ndice de absorcin de agua (IAA) y de solubilidad (ISA) fue de 11.21 g gel/g muestra y 2.79 g soluble/ g muestra respectivamente. El poder de hinchamiento fue del 11.27% en promedio y la viscosidad fue de 2797 cP.

En este grupo la variable ISA obtuvo un valor cercano al reportado por Alvis et al., 2008, quienes en sus trabajos presentan un valor de ISA de 2.97 g soluble/ g muestra, para el almidn nativo de papa. Grupo 2. Incluye los clones 23, 31, 25 y 27; en ellos el promedio para el rendimiento de extraccin fue de 57.44%, la Claridad-Opacidad se encontr en el orden del 76.17%, la temperatura de

gelatinizacin estuvo alrededor de 62.1 C, el IAA fue en promedio de 11.45 g gel/ g muestra, el ISA fue del 1.44 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento estuvo en 11.56% y la viscosidad promedio fue de 6530 cP. Los almidones evaluados a partir de estos clones son de buena calidad segn lo propuesto por la FAO (2007) ya que poseen alto contenido de almidn y alta viscosidad de la pasta, baja solubilidad, alta absorcin de agua y alto poder de hinchamiento en relacin con las otras pastas evaluadas. Grupo 3. Lo integraron los clones 17 y 21, donde el rendimiento de extraccin promedio fue de 55.91%; 78.22% para Claridad-Opacidad, la temperatura de gelatinizacin fue de 61 C, el IAA fue en promedio de 14.78 g gel/g muestra, el ISA fue del 4.01 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento present el 15.28% y la viscosidad gir alrededor de 11072 cP. En general este grupo posee el mayor valor registrado para las variables IAA y el poder de hinchamiento en las pastas obtenidas. Razn por la cual se pueden recomendar sus almidones para la elaboracin de snacks, bebidas y papillas de alta concentracin para lactantes, porque requieren un alto grado de coccin y es deseable que posean un alto ndice de absorcin de agua y un mayor poder de hinchamiento (Hevia et al., 2001). As mismo estos clones poseen almidones con alta viscosidad que dispersan eficazmente los ingredientes en el mezclado (FAO 2007); favoreciendo su empleo en la elaboracin de postres, pudines, rellenos, sopas o alimentos lquidos espesos. Grupo 4. Los clones 20 y 35 pertenecientes a este grupo, presentaron rendimientos de extraccin de 53.39% en promedio, la Claridad-Opacidad fue del 58.65%, de 62 C la temperatura de

gelatinizacin, el IAA alcanzo un valor de 11.20 g gel/ g muestra, el ISA fue de 1.12 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento promedio fue de 11.28% y la viscosidad obtuvo valores de 5723 cP. En este grupo la variable Claridad-Opacidad present el menor valor, sin embargo, estas pastas an se consideran claras o transparentes segn lo propuesto por Craig et al., 1989. Grupo 5. Conformado por el clon 32 y 37, que presentan un rendimiento de extraccin de 37.9% en promedio, la claridad-opacidad es de 73.11%, la temperatura de gelatinizacin obtenida fue de 61.5 C; el IAA alcanz un 11.35 g gel/g muestra, el ISA estuvo alrededor de 1.2 g soluble/ g muestra, para el poder de hinchamiento el valor fue de 11.44% y la viscosidad obtenida fue de 6190 cP. Los clones de este grupo presentaron los rendimientos ms bajos en la extraccin de almidn. Este resultado no es satisfactorio en la eleccin de clones de papa. Segn lo reportado (Garca et al., 2002), un rendimiento bueno para producir almidones nativos a partir de tubrculos de papa est entre 50 al 60% a escala de laboratorio. Grupo 6. Incluy el clon 19 el cual present rendimiento de extraccin de 38.73%, la claridad-opacidad fue de 75.87%, la temperatura de gelatinizacin alcanzo el 61 C, 12.05 g gel/ g muestra para el IAA, el ISA fue de 4 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento fue de 12% y la viscosidad fue de 788 cP. Para este clon se present la temperatura de gelatinizacin ms baja lo cual indica que el almidn evaluado pueden ser usado en productos alimenticios que no requieran temperaturas elevadas, tales como caramelos, natillas o pudines segn lo descrito por Charles et al., 2005. As

mismo este almidn present el mayor poder de hinchamiento respecto a todos los clones evaluados, lo cual indica que se pueden producir geles que son ms deformables (Zhou 1998). Sin embargo, presenta la viscosidad ms baja respecto a las dems pastas evaluadas obtenidas de cada clon, esto influye directamente en la baja calidad del almidn (FAO 2007). Grupo 7. Solo el clon 10 pertenece a este grupo que tuvo un rendimiento de extraccin del 63.43%, la claridadopacidad fue de 80%, la temperatura de gelatinizacin fue de 62 C, el IAA fue de 10.13 g gel/g muestra, el ISA estuvo en 3.78 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento alcanz un valor de 10.35% y la viscosidad fue de 1796 cP. Este clon tiene buen rendimiento de extraccin, pero la viscosidad fue una de las mas bajas en relacin con las dems pastas evaluadas por lo tanto se puede recomendar su uso para desarrollar alimentos fluidos (FAO 2007). Grupo 8. El clon 73 solo pertenece a este grupo, su rendimiento de extraccin fue de 40.76%, con el 62.7% de ClaridadOpacidad, la temperatura de gelatinizacin alcanzo un 64.6 C, el IAA fue de 8.12 g gel /g muestra y present el 5.29 g soluble/ g muestra de ISA, el poder de hinchamiento fue de 8.35% y la viscosidad obtenida fue de 1505 cP. Este clon por presentar un alto ndice de absorcin de agua y un mayor ndice de solubilidad en agua, se puede emplear para preparar papillas instantneas, sopas o coladas (Hevia et al., 2001). Grupo 9. Hace parte solo el clon 5 que obtuvo un rendimiento de extraccin de 41%, la claridad-opacidad fue de 82.9%, la temperatura de gelatinizacin alcanzo los 63 C, el IAA fue de 6.5 g gel/ g muestra,

el ISA estuvo en 1.1 g soluble/ g muestra, el poder de hinchamiento fue de 6.57% y la viscosidad estuvo en 5913 cP. El clon 5, present la mayor claridad-opacidad de las pastas evaluadas, predominando pastas transparentes, segn (Craig et al., 1989), si los resultados estn por encima del 40% para esta variable, la pasta se considera clara transparente. En la variable IAA el valor obtenido, esta muy cercano a lo reportado por Alvis et al., 2008 quienes indican que el IAA en almidn nativo de papa se encuentra alrededor de 5,83 g de gel/ g de muestra y los resultados reportados en este trabajo, el valor obtenido fue de 6.5 g gel/ g muestra. Sin embargo el clon 5, present el valor ms bajo en cuanto al poder de hinchamiento, lo que no permite que sea utilizado para la preparacin de mermeladas, gelatinas y gomitas a pesar de su claridad y transparencia; porque al enfriarse no se obtiene la calidad necesaria para este tipo de productos. Con los anlisis e interpretacin de los resultados, el grupo que present valores acordes con la calidad esperada fue el grupo 2 conformado por los clones 23, 25, 27 y 31, ya que poseen alto contenido de almidn, alta viscosidad de la pasta, baja solubilidad, alta absorcin de agua y alto poder de hinchamiento. IV. CONCLUSIONES Los almidones obtenidos a partir de papa (Solanum tuberosum L. subespecie andigena) mostraron diversas propiedades funcionales que los hacen factibles para su utilizacin en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones industriales. Las diferencias en absorcin de agua, solubilidad de agua y poder de

hinchamiento se explica principalmente por diferencias en la constitucin gentica de los clones de papa evaluados. Los clones seleccionados por sus buenas caractersticas funcionales para la extraccin de almidn nativo corresponden a los que integran el grupo 2 conformado por los clones: 23, 25, 27 y 31. Los cuales poseen alto contenido de almidn, alta viscosidad de la pasta, baja solubilidad, alta absorcin de agua y alto poder de hinchamiento. Es necesario complementar la caracterizacin de estos almidones nativos con un estudio ms detallado de la viscosidad en funcin de la temperatura por medio del viscoamilgrafo de Brabender o del Rapid Viscoanalyzer (RVA); para evaluar las condiciones de esfuerzo cortante que sufren las pastas de almidn durante su procesamiento. V. REFERENCIAS Alvis A, Vlez C, Villada H y Rada M. (2008). Anlisis Fsico-Qumico y Morfolgico de Almidones de ame, Yuca y Papa y Determinacin de la Viscosidad de las Pastas. Informacin Tecnolgica 19 (1): 9-28. Anderson R, Conway H, Pheiser V y Griffin E. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today 14. 4-12. Bello-Prez L, Acevedo E, Snchez L y Paredes O. (1999). Isolation and partial characterization of banana starches. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (3): 854-857.

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AGRADECIMIENTOS Los autores expresan sus agradecimientos: a CORPOICA por la financiacin de este proyecto; a todo el equipo de trabajo de Recursos Genticos y Mejoramiento Vegetal del Centro de Investigacin CORPOICA Tibaitat por su colaboracin en el trabajo; a Jorge Argelles, Ingeniero Agrnomo especializado en estadstica, por su contribucin en el procesamiento de los datos; y a la Universidad de La Salle por sus asesoras.