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ADOBOS, SALMOREJOS, ESCABECHES Y MOJOS O ALIOS.

Adobo 1 1 kilo de carne o pescado 2 cabezas de ajos litro de vinagre Vino blanco seco un chorro Tomillo Laurel 1 cucharada de pimentn 1 pimienta picona roja 1 cucharada de cominos Organo y sal. Adobo 2 litro de vinagre 3 Cabezas de ajos litro de vino blanco seco. Organo 2 o 3 cucharadas de mojo picon rojo. litro de aceite. 2 hojas de laurel Sal gruesa. Adobo para cabrito o carne cochino 2 cabezas de ajo litro de aceite litro de vinagre 1 o 2 pimientas piconas 1 cucharada de pimentn 4 hojas de laurel Organo al gusto Tomillo 1/2 Limn Sal gruesa. Majar ajos + cominos + pimienta y sal. Aadir pimentn + aceite, batir Aadir vinagre (podemos aadir menos si queremos) Embarrar el gnero e incorporar el laurel, organo y el tomillo Macerar por espacio de diez o doce horas.

Mezclar o moler todo e incorporar la mezcla a la carne dejndola en reposo hasta el da siguiente.

Majado de ajos y perejil + vinagre y sal Embarrar la carne e incorporar el resto de ingredientes. La pimienta debe ir troceada y el limn cortado en ruedas o medias lunas. Si el adobo no cubre la totalidad de la carne, podemos cubrir con agua Dejar reposar como mnimo 5 horas Cocinar con el adobo hasta que la carne este cocida Retirar la carne dorarla en una sartn, reservar. Frer el adobo ponindolo todo al fuego de nuevo durante unos minutos. Se ponen todos los ingredientes y se hace un buen majado, incorporndole seguidamente los lquidos y mezclando con el gnero.

Salmorejo para pollo o cochino. litro de aceite. litro de vinagre litro de agua 3 cabezas de ajo 2 pimientas piconas 1 cucharada de pimentn. 2 cucharadas de tomillos 1 manojito de perejil Organo Sal gruesa Salmorejo para conejos. litro de aceite

Se hace un buen majado con todos los

1 decilitro de vinagre. 3 cabezas de ajo 2 pimientas piconas Tomillo 1 cucharadita de pimentn Tomillo Romero (hay quien prefiere organo) Laurel Sal gruesa Vino blanco para cubrir. Escabeche de mejillones 1 Kg. de mejillones 10 cucharadas de aceite de oliva 2 3 de vinagre 4 cucharadas de pimentn 1 cucharadita de pimentn picante 2 hojas de laurel 10 granos de pimienta Sal Escabeche para pollo o codornices 12 codornices o muslos de pollo 8 dientes de ajo 3 hojas de laurel 6 zanahorias 2 cebollas grandes 1 tomate 4 rodajas de limn 1 c.caf de pimienta en grano 1 taza de vinagre 1 taza de vino blanco seco 2 tazas de aceite de oliva sal Atn o bonito en escabeche Bonito en rodajas ms bien gruesas Aceite de oliva Vinagre Vino blanco Puerros Zanahorias Pimiento verde Pimienta en grano Laurel Hierbas aromticas Agua Sal

ingredientes, se embarra el conejo y se cubre con vino blanco. Se deja actuar unas 10 horas, se cocina con el salmorejo hasta que la carne est hecha, seguidamente se fre el conejo, luego el salmorejo y por ltimo se mezcla todo y se le da un hervor durante unos minutos.

Limpiar los mejillones. Cocer hasta que se abran y se separan de las conchas. Calentar lentamente el aceite con el laurel, se aade el pimentn y se retira del fuego removiendo constantemente. Se deja enfriar y aadimos la sal, el vinagre y la pimienta. Empapamos los mejillones con este escabeche. Lo dejamos reposar 24h. mnimo. Cuanto ms mejor Se limpian bien las perdices: se despluman, evisceran, se quema la pelusita y se ponen en una cazuela que no sea de aluminio. Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en fina juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limn, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite. Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las perdices estn cocidas y la salsa algo reducida. Ponerlas en frascos bien tapados cubiertas por su jugo. Se conservarn, al fresco unas cuantas semanas. Salar las rodajas de bonito y dejar en reposo como una hora. En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, frer las rodajas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si al separar un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa. Reservar y dejar enfriar. Dejar que baje la temperatura del aceite y ya templado aadir puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromtica al gusto. Dejar que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente pero tener en cuenta no se trata de frer. Una vez cocido todo bien, se cuela el aceite, se mide bien y se le deja enfriar. Una vez fro se le aade la misma cantidad de buenos vinagre y de vino blanco. Aadir tambin el jugo que haya soltado el bonito reservado. Se cuecen estos lquidos no ms de

cinco minutos. Al bonito reservado, una vez fro, se limpia de piel, espinas, la parte de carne ms oscura y otras "feas". Se aprovecharn solo trozos enteros, pudiendo dedicarse las "migas" resultantes para su consumo inmediato. Se van colocando los trozos de bonito en tarros de cristal, previamente esterilizados, y se completa hasta un dedo del borde con el liquido obtenido. Se cierran y se esterilizan. Boquerones en vinagre Boquerones Vinagre Agua Ajos Se limpian los boquerones de espinas, se colocan en una tartera de barro, se pican ajos laminados. Se echa L de vinagre por litro de agua. Se deja 1 2 das. El aceite se echa a la hora de comerlos. Deben conservarse en fro y ms bien poco tiempo Picar la pechuga en tiras o tacos. Triturar el resto de ingredientes hasta formar una pasta, embarrar el pollo y dejarlo macerar en el frigorfico por espacio de una hora como mnimo.

Adobo para pollo 2 pechugas de pollo 1 tallo de limoncillo 2 chalotas o cebollas azules 2 dientes de ajos Un trozo de 1 cm de raz fresca de jengibre 2 cucharaditas de azcar morena cucharadita de comino mido cucharadita de coriandro molido 1 cucharadita de curcuma Sal 1 cucharada de aceite de girasol Mojo verde (cilantro) 1 manojo de cilantro 2 pimientos verdes dulces 1 pimienta verde picona o roja 1 cabeza de ajos 2 cucharaditas de cominos litro de aceite 1 tacita de vinagre Pan rallado (opcional) Sal gruesa Mojo de perejil 1 pimiento verde dulce Un manojo de perejil 2 cabezas de ajos 1 taza de aceite 1 tacita de vinagre Comino Sal gruesa

Mojo colorado o encarnado 1 pimienta encarnada picona

Se maja las almendras junto con las pimientas y los cominos.

1 cabeza de ajos 2 cucharaditas de cominos 2 tomates asados y pealdos litro de aceite 1 tacita de vinagre 1 cucharada de pimentn (dulce o picante) Sal gruesa Unas almendras peladas Mojo palmero Para litro. Mucha pimienta picona roja y seca Azafrn del pas Pimentn 3 cabezas de ajos Comino Aceite Vinagre Sal gruesa Mojo hervido gomero

Luego se aade todo el resto de ingredientes y se trituran hasta logar una pasta homogenea

Se ponen las pimientas al fuego con un poco de agua dejndolas hervir durante dos o tres minutos. Luego se trituran todos los ingredientes secos junto con el aceite. Se le va agregando el agua hervida de las pimientas y el vinagre hasta quedar todo perfectamente revuelto. Se majan los ajos de media cabeza con media pimienta picona, una punta de cuchara de cominos y una pizca de sal gorda. Todo se machaca bien en un mortero. Cuando se haya logrado una pasta, se le aade un chorro de aceite, pimentn y un par de hojas de laurel. Luego un vaso de agua. Todo se revuelve y se echa en un caldero para hervirlo. Con cinco minutos basta. Se le agrega al pescado o la carne que hayamos elegido.

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