UTILIZACIÓN DE RADIACIÓN IONIZANTE COMO MÉTODO DE ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN NUGGETS DE POLLO

The use of ionizing radiation as a method of eliminating pathogenic microorganism in Chicken Nuggets

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I N V E S T I G A C I O N

Daniela Kaempffer R. 1 ; Juan Espinoza B. 2 ; Liliana Maier N. 1 ; Ximena Torres 3 ; Herman Zarate S. 2
Recibido 23 de noviembre 2005

1 Universidad Santo Tomás Comisión Chilena de Energía Nuclear, 3 Autoridad Sanitaria, SEREMI Región Metropolitana 2

RESUMEN
A fin de poder determinar un uso efectivo de la radiación ionizante en nuggets de pollo, se desarrolló un estudio con el objetivo de eliminar patógenos tales como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enteritidis. El experimento incluyó además la determinación de la carga microbiológica inicial de los nuggets, la evaluación de las características organolépticas de las muestras tratadas y el análisis químico de los diferentes macronutrientes presentes en este alimento a dosis determinadas de energía ionizante. Un total de 144 nuggets de pollo congelados, entre –18 y –20 °C, de 25 g cada uno y esterilizados por radiación, fueron analizados post contaminación microbiológica e irradiación con dosis de 0,3; 0,6 y 0,9 kGy y almacenados por 24 horas, 30 y 60 días. Los microorganismos en estudio fueron Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP (Instituto de Salud Pública) y Salmonella enteritidis cepa ATCC 1833-99 ISP. La ionización de las muestras se reali-

ABSTRACT
In order to determine an effective treatment of ionizing energy on chicken nuggets a study was developed so as to eliminate patogens such as Escherichia coli and Salmonella enteritidis. The experiment included 3 types of analyses: aerobic plate count, organoleptic evaluation and chemical analyses. A total of 144 frozen nuggets (-18° C) were analyzed and divided into two equal groups for proceeding with artificial contamination. Each nugget - weighting 25 g - was put into sealed polietilene bags. The two sample groups were sterilized with irradiation doses of 25 kGy, then inoculated with Escherichia coli O157:H7 strain ATCC 25922 ISP (Instituto de Salud Pública) and Salmonella enteritidis strain ATCC 1833-99 ISP. The samples of each group were treated with gamma irradiation (Co60), with doses of 0,3; 0,6 and 0,9 kGy, except for one group (control) which was not irradiated, and stored for 24 hours, 30 and 60 days post radiation.

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75 y 1. aroma. flavor and acceptability. humidity and carbohydrates. El análisis químico se realizó en dos grupos: el primero sin irradiar y otro irradiado con una dosis de 1.05) between the radiated samples and the control group. Statistically. un tercer grupo de 9 nuggets sin esterilizar fue escogido al azar para realizarles un Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) que arrojó valores promedio de 6. A third group.295 kGy. resulting in an initial count of 6. más un control sin irradiar. cenizas. sabor. odor.295 kGy for the Salmonella enteritidis. The sensory analysis of nuggets was done by means of a trained sensorial panel who evaluated samples with 0. concluding that the level of the nugget acceptability was qualified as very good.5 kGy a los que se les evaluó el porcentaje de proteínas. (p≤0. textura y aceptabilidad. composed by 9 randomly selected nuggets without sterilization was chosen to determine the total aerobic plate counts. Statistically. Each person tasted the whole sample (25 g) and evaluated: appearance. En paralelo y aparte. ashes.242 kGy mientras que para Salmonella enteritidis fue 0. lípidos. color.5 kGy.5 kGy and those of the control group non irradiated. Los macronutrientes de las muestras irradiadas y el control no mostraron diferencias significativas (p≤0. The D10 values mid-point were found for the Escherichia coli to be 0. El Valor D10 promedio encontrado para Escherichia coli fue de 0.15x 104 ufc/g.5 kGy.UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 22 I N V E S T I G A T I O N zó en un irradiador experimental de Cobalto 60 (Co60). el que evaluó muestras con 0. color.15 x 104 unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g). none attribute showed significant differences (p≤0.05) between the radiated samples and the control group. fats. amargor. bitterness.05). Las muestras irradiadas y el control no mostraron diferencias significativas en ningún atributo. Cada juez degustó una unidad de 25 g y evaluó los atributos: apariencia. texture.242 kGy and 0. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . It evaluated the percentage of proteins.05). concluyendo además que los nuggets de pollo calificaron en un nivel de aceptabilidad muy bueno. none of the nutrients showed significant differences (p≤0.75 and 1. humedad y carbohidratos. The chemical analysis of nuggets was done in two groups: A control group and an irradiated group with 1. El análisis organoléptico se realizó por medio de un panel sensorial entrenado.

se evidenciaron después de 48 horas post cultivo a 36-37°C.. por sus múltiples ventajas y por la seguridad que brinda en la obtención de un producto adecuado para el consumo. Los resultados obtenidos pretenden demostrar que es absolutamente factible la utilización de radiación ionizante como método de control de patógenos en Nuggets de Pollo. en general. Transcurrido ese tiempo se escurrió todo el sobrenadante. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y World Health Organization (WHO). JUAN ESPINOZA B. por lo que es importante tener una herramienta como la irradiación. el tratamiento con radiación ionizante en los alimentos ha comenzado a ser un método cada vez más aplicado internacionalmente y a su vez ha sido estudiado. para asegurar su calidad higiénica. en un bowl estéril de acero inoxidable tapado y a temperatura ambiente. que tienen como base carne molida de pollo condimentada con pimienta. LILIANA MAIER N. MerckR y cultivando las placas por 48 horas a 35-36°C. Cada muestra fue puesta en una bolsa de polietileno herméticamente sellada. ya que su consumo es cada vez mas cotidiano y masivo. que garantice la inocuidad y sanidad en los productos destinados a un mercado cada vez mas exigente. HERMAN ZÁRATE S. por lo cual resulta indispensable aplicar buenas prácticas de manufactura a lo largo de toda la cadena. MATERIALES Y MÉTODOS En este experimento se utilizaron nugget de pollo de 25 g. Durante la última década. además de demostrar a través de numerosas investigaciones que las dosis aplicadas. Este método ha demostrado ser una herramienta eficiente para el control de microorganismos en variados alimentos. las que se congelaron posteriormente entre –18 y –20ºC. con dosis de 25 kGy. presenta siempre un alto riesgo de contaminación en la línea de producción debido a su gran manipulación. Se sabe desde hace ya un tiempo. Se estandarizaron los inóculos por medio de una validación y patrón McFarland 0. Se agregó 1ml del inóculo estandarizado por gramo de nugget para cada bacteria y se mantuvo en reposo por 40 minutos. no afectan ni la calidad organoléptica ni la calidad nutricional de estos productos. XIMENA TORRES. Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella enteritidis cepa ATCC 1833-99 ISP. especialmente las toxiinfecciones. El tamaño de la muestra para la etapa de contaminación microbiológica artificial y determinación del valor D10 fue de 144 nuggets. en nuggets de carne de pollo. se dispusieron en bolsas selladas y se volvieron a congelar. Se congelaron en grupos para ser sometidos a irradiación y almacenamiento y un eventual recuento a las 24 horas. Esto ha llevado a que la seguridad sanitaria en estos alimentos sea una prioridad en el área de salud pública debido al gran riesgo que representan en relación a las enfermedades trasmitidas por los alimentos. 30 y 60 días post irradiación expresados en unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g). al igual que el grupo de muestra control sometido solo a contaminación y almacenamiento. para evitar la presencia de cualquier otro patógeno que no fuera el que contaminaría artificialmente los nuggets. los que a su vez se dividieron en dos grupos iguales correspondientes a cada especie bacteriana. además de una técnica que asegure la inocuidad microbiológica de estos alimentos. Se tomaron también otras 9 muestras de 25 g de nuggets congelados al azar de diferentes cajas para determinar la carga microbiológica inicial.. El siguiente paso fue efectuar la contaminación artificial de las muestras experimentales. apoyado y difundido por entidades de importancia mundial como la Food and Drug Administration (FDA). más un empanizado superficial. que se planteó como objetivo general de este trabajo utilizar la radiación ionizante como método de eliminación de microorganismos patógenos. 30 y 60 días. que este y otros productos cárnicos congelados han ido incrementando su participación en el mercado.DANIELA KAEMPFFER R. entre ellos el aplicado a las carnes. para luego realizar el recuento microbiano. Es por esta razón.. Los 144 nuggets fueron previamente esterilizados mediante radiación gamma. Se procedió a contaminar artificialmente 72 muestras con Escherichia coli y el mismo número de muestras con Salmonella enteritidis. Los inóculos para contaminar artificialmente los Nugget estériles fueron preparados usando cepas madres de Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella enteritidis. cepa ATCC 1833-99 ISP. Los recuentos bacterianos a las 24 horas. Estos tres grupos se almacenaron después de irradiados a una temperatura de congelación entre -18 y -20 ºC. Chile es un exportador de carne de pollo y llega a producir importantes volúmenes para el abastecimiento local. Los 23 I N V E S T I G A C I O N NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . utilizando Agar Plate Count. tanto en locales de comida rápida como al interior del hogar. desarrolladas en Caldo Soya Tripticase (CASO) para su repique.5. INTRODUCCIÓN El proceso de elaboración de productos preparados a base de carne especialmente de pollo.

y Plate Count para el control. textura y sabor. coli . para los cuáles se utilizó una escala de 1 a 9 puntos y una hoja de respuestas para el análisis. expresa el efecto destructivo en los microorganismos y corresponde a la cantidad de irradiación necesaria para reducir 1 ciclo logarítmico la población de estos. aroma. Ejemplificación de Determinación Valor D10 El análisis sensorial utilizó muestras completas de 25 g aproximadamente y que habían sido sometidas a dosis de radiación de 0.UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 24 I N V E S T I G A T I O N cultivos microbiológicos fueron realizados en los siguientes medios selectivos. color. entregó los resultados de los valores D10 para cada uno de los patógenos en estudio.S. bilidad. Los nuggets fueron horneados en un horno convencional a fuego medio por diez minutos.15 x 104 ufc/g. Levine para E. para cada día de almacenamiento se presentan en los siguientes gráficos. Luego se procedió a analizar los datos para obtener la curva D10 para cada patógeno específicamente.A.75 y 1. Gráfico 1. La determinación del valor de reducción decimal. Se entregó un set de muestras de cada dosis a cada panelista junto a una pauta de evaluación con las características organolépticas a estudiar. y se logra graficando el logaritmo de los recuentos bacterianos obtenidos versus la dosis de radiación gamma aplicada. amargor. Los parámetros organolépticos considerados en este análisis fueron: apariencia. más un grupo control sin irradiar.. además de acepta- 30 y 60 días post irradiación.5 kGy. a las que se les debe asignar una puntuación determinada. demostrado en el Gráfico 1. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . (R. RESULTADOS El valor promedio obtenido para el recuento microbiológico inicial fue de 6. valores que se ajustan a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. XLD para Salmonella sp. Las curvas para determinación del valor D10 de Escherichia coli y Salmonella enteritidis. 2000) El análisis microbiológico de los nuggets contaminados artificialmente efectuado a las 24 horas.

1 día (24 horas).DANIELA KAEMPFFER R.5 kGy y las del grupo control (no irradiadas). Gráfico 2..242 kGy y mientras que para Salmonella enteritidis cepa ATCC1833/99 ISP fuero 0. 1. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los nugget de pollo no mostraron diferencias significativas (p≤0. entre las muestras irradiadas con 1. Los valores D10 promedios encontrados para Escherichia coli O157H7 cepa ATCC 25922 ISP fueron en 0. XIMENA TORRES.. HERMAN ZÁRATE S. La aceptabilidad fue considerada como muy buena en ambos grupos.. Curvas para determinación del valor D10 para Salmonella enteritidis. I O N El tiempo de almacenamiento no señala diferencias significativas para los valores D10 entre los días 1. Los recuentos del día 1 de almacenamiento son más altos que el día 30 y este a su vez. lo que se demuestra en el gráfico 4. JUAN ESPINOZA B. 30 y 60. LILIANA MAIER N. Curvas para determinación del valor D10 para Escherichia coli O157:H7.05) en los atributos estudiados. mayor que el del día 60. reduciendo naturalmente el número inicial. 30 y 60 días post irradiación. incluso al día 60 post irradiación.295 kGy. 25 I N V E S T I G A C Grafico 3. explicable por la atenuación de las cepas en congelación a través del tiempo. 30 y 60 días post irradiación. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . Esta característica es apreciable en todas las dosis de trabajo.

Dosis tan bajas como 1.5 kGy y a otro control (sin irradiar). El Análisis Químico Proximal que se realizó a un grupo irradiado con 1.2% 1. Expresados en Porcentaje para cada Macronutriente.9% NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) .7% 63. entre nuggets irradiados y no irradiados. Macronutriente HUMEDAD CENIZAS LIPIDOS PROTEINAS HIDRATOS DE CARBONO Muestra Muestra control. 1.6% 12. CONCLUSIONES El recuento bacteriano inicial (RAM) de las muestras sin contaminar se mantiene dentro de los parámetros establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 26 I N V E S T I G A T I O N Gráfico 4. determinó que ninguno de los macronutrientes estudiados mostró diferencias estadísticamente significativas entre ambos grupos (p≤0.8% 14. Se observa una disminución de los recuentos bacterianos de Escherichia coli.0 kGy para ambos tipos bacterianos en este experimento. pero esto no influyó significativamente en los resultados promedio del D 10. Resultados del Análisis Químico Proximal. Los resultados obtenidos se demuestran en la siguiente tabla 1 . Tabla 1.2% 7. y Salmonella enteritidis a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta.8% 1.5 kGy) sin irradiar 63. en los distintos atributos a los 60 días post irradiación.6% 7. cepa ATCC 2714-99 ISP en nuggets de pollo congelados a –18°C. La dosis de eliminación bacteriana resultó ser menor que 2. valores que además son comparables con los encontrados en la bibliografía recopilada. Calificaciones promedio del panel de evaluación sensorial.2% 12.05) . irradiada. El grado de aceptabilidad de los nuggets irradiados fue considerado muy bueno y los panelistas no percibieron diferencias de los atributos sensoriales entre un producto sometido a esta tecnología con uno no irradiado.9% 14.5 kGy permiten reducir en 4-5 ciclos logarítmicos el recuento bacteriano de Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella sp.

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