EVIST

EDICIÓN N° 1 - AÑO N° 1
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LA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AB
Y
Distribución Gratuita PROHIBIDA SU VENTA

aumenta la rentabilidad
de los

El

vino sube a las mesas y restaurantes
Benefíciese

Un enemigo

del Marketing

silencioso ronda los restaurantes
Proceso de

¿Cómo implantar un
Selección de Personal?

es la

protagonista
Forme su equipo

LA LONCHERA

Este año

Fijar precios es más que un ejercicio mental

Antes de diseñar la

restaurante 1

cocina del

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pretendemos llegar a los responsables de administrar los servicios de alimentos y bebidas. No es una edición solo para comentar los acontecimientos o eventos de nuestro sector. Con la revista. creo que conseguí junto al equipo que me acompaña. aprender a ser eficientes en la gestión de los negocios y sus conceptos. Es fundamental en estos tiempos que corren con tanto dinamismo y cambios constantes.E DITORIAL mejoramiento continuo de la calidad de nuestro desempeño. sino para llevarles los temas de la administración más importantes y variados que vivimos a diario para de esta forma lograr lo que pretendemos. que las empresas diseñen formas acordes a su modelo de gestión. Para la muestra. una vía para lograrlo. un botón que les dejamos en estas páginas.ve 5 .com.:J-29848382-2 www.revistaayb. Esta iniciativa se ha dado en otros países de Suramérica y se ha mostrado exitosa. adquiramos profesionalización y hagamos de esta una ruta para el Rogelio López 4 Rif. D esde hace algún tiempo he venido ideando la manera de conseguir que las personas que trabajamos en el sector de alimentos y bebidas en el país. Es por esta razón que confío en el apoyo de las empresas y personas que como anunciantes podrán hacer posible el nacimiento y permanencia de esta revista que lo colocará en forma directa en comunicación con sus clientes. que se alcance a futuro un beneficio en la prestación y atención del servicio a los clientes en los establecimientos y por último. que la información sea una guía para ayudar a nuestro lector a incorporar mejoras constantes en su operación. Después de años en la operación y el adiestramiento permanente de los protagonistas del día a día. que les permitan obtener los rendimientos esperados por el esfuerzo y el riesgo asumido.

Rif: J-29848382-2.ve twitter:@revistayb / facebook.com/revistaayb trabajo en equipo.com Agradecimientos: Merey Restaurant Caracas .com Tatiana Gutiérrez tgutierrez@mtgconsultores. web: www.ve 7 .revistaayb.A.com Asesoría Legal Dra.R. Esta prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor.com Diseño gráfico / Diagramación María López revistaayb.com Fotografía Rowan Lozada rowanlozada@gmail.Venezuela Asociación Civil Eureka Caracas .revistaayb.Venezuela Wendy‘s Venezuela Sommelier Eliezer Rondón Restaurante La Huerta Caracas .Venezuela Webmaster RET 79 Producciones S.L La revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab.D irectorio Director / Editor Rogelio López rlopez. 8 10 12 14 Calendario de Eventos Nacionales Internacionales Eventos es la protagonista Este año LA Sumario ESPECIAL DE COSTOS 23 28 30 32 Bebidas Un enemigo silencioso ronda los restaurantes 40 El vino sube a las aumenta la rentabilidad de los mesas y Factores que destacan costeos de recetas y ponen a valer sus restaurantes Algunos mitos y realidades de los Alimentos LONCHERA Expo EQUIPHOTEL 2010 Mejore el potencial de sus bebidas y sea más Competitivo 42 congelados alimentos SUB-ESPECIAL Forme su equipo antes de diseñar Proceso de ¿Cómo implantar un Recursos Humanos la cocina del restaurante 46 C apacitación Cronograma de Selección de Personal? Negocios 34 Fijar precios. C. Deposito Legal: ppi201002dc3616 La distribución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta.com. Portada primera edición Octubre .Venezuela Canoa beach bar & Restaurant Isla de Margarita . Biviana Torres Colaboradores Omar Hoyer hoyero@gmail.com.41 revistaayb.com Director Comercial Eduardo Vivas evivas.info@gmail.212. es más que un ejercicio mental 17 Entrevistas Club Canoa 36 Benefíciese del MARkETING 38 Es hora de usarlo en su Restaurante beach bar & restaurant Merey restaurant 20 Creatividad y Teléfonos: +58.revistaayb@gmail.541.artes@gmail.89.revistaayb@gmail.Venezuela Asociación Venezolana de Clubes Recreativos Caracas .com Pág.Noviembre 2010 Locación: Merey Restaurant Fotógrafo: Rowan Lozada 6 www.

foodservice.fr 8 www. Además. Gastronomía 2010 tiene a México como país invitado de honor donde se busca resaltar lo mejor de su gastronomía y su cultura. lo mismo que reconocidos chef con demostraciones en vivo. Mexico CINTERMEX nario) con los mejores proveedores.revistaayb. alimentos.com.com. Isla de Margarita .eureka. hotelería y distintas academias para incorporar al calendario turístico “La semana gastronómica de Margarita” Más info: www. estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber. ingredientes y soluciones para la sub-contratación. el campeonato de bartenders y flair banterders más importante de Latinoamérica. charlas y degustaciones de los mejores vinos. De igual forma como en años anteriores se llevara a cabo IN-FOOD el evento de Productos Alimentarios Intermediarios. chefs. un encuentro donde el tema princi- Por segundo año FUSION G&H Exposición y Seminarios es un evento que atiende de manera integral los requerimientos que resultan comunes para las empresas que conforman el amplio sector de la Gastronomía y la Hospitalidad profesional del norte de México (administrativo. sommeliers. para interactuar comercialmente. se realizará por quinta vez en Corferias Bogotá el Centro Internacional de Negocio y Exposiciones. La empresa Culinary Consulting Group con el apoyo de la Revista A y B llevará a cabo el Primer “CiViernes 5 de Noviembre de 2010 pal se centrará en el emprendimiento gastronómico. restauración. manufactura de alimentos.ve desempeño e innovación. catas. en las mismas fechas y sitio del SIAL 2010.com I NTERNACIONALES Gastronomía es la feria gourmet por excelencia en Colombia. La isla de Margarita será el epicentro gastronómico del Caribe. con la presencia y participación activa de proveedores e industriales. juvenil) y el Premio Eureka al Diseño Industrial.com Monterrey. productos y servicios para el mercado estarán presentes. será el mayor encuentro e intercambio entre productores.fusiongh. www.com The Global Food Marketplace Del 17 al 21 de Octubre Parque de exposiciones de Paris Nord VillePinte El mejor lugar del mundo para alimentar su negocio Más de 5500 expositores y cerca de 148. Durante cuatro días. Premio Eureka a la Innovatividad Estudiantil. Esta feria esta dirigida al consumidor final. restauradores. catering.com Del 21 al 24 de Octubre 2010 Bogotá. importadoras de licores. clo de Charlas Gerencia de Restaurantes”. Este año los vinos y las delicatessen tendrán un puesto de honor. Más Información: www. Pueden visitar www. convoca un número importante de visitantes conocedores del tema y ávidos por experimentar la variedad de sabores. restauración.Eventos Del 29 al 31 de Octubre Centro de Exposiciones Centro Comercial Lider Caracas. conversatorios y shows que acerquen al visitante a la exquisita cultura mexicana.mx ductos y servicios del sector.000 visitantes de 185 países diferentes se darán cita en París para una de las ferias de agroalimentación más importantes del mundo en la cual agentes de diferentes sectores como distribución. de venta al detal.catasgourmet. mostrar y demostrar insumos y tecnología de punta.Venezuela darán cita sectores industriales. con el segundo Salón Gastronómico de Margarita y el Primer Congreso Culinario del Caribe. La asociación civil Eureka llevará a cabo en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC) el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil donde se reconocerán el Premio al Futuro Chef. La exitosa experiencia que se Venezuela según mediciones internacionales es uno de los países con mayor actividad emprendedora del mundo. El piso de exposiciones contará con más de 250 stands donde se exhibirán proDel 20 al 22 de Octubre Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC Distrito Federal. La Exposición esta dirigida a todas aquellas personas que intervienen en la industria del foodservice mundial. Además se realizará la tercera entrega de los premios “BOIA ® Best of Industry Awards” a los mas destacados de la industria del foodservice durante el año. expertos e instituciones.feriagastronomia.fr y www. reconocidos consultores Cines Unidos Centro Comercial en el área de Alimentos y Bebidas brindarán conceptos y herramientas básicas Unicentro El Marques Sala Nº 2 para desarrollar estos modelos de negocio. distribuidores e importadores de alimentos finos. Colombia www.infood. como en años anteriores. vinos y destilados. enólogos.saloninternacionaldegastronomia. técnico y culi27 y 28 de Octubre www. el Premio Cruz-Diez (a la creatividad infantil y Del 12 al 14 de Noviembre Centro Internacional de obtuvo en el pasado Salón 2009 pronostica una alta motivación de participaExposiciones de Caracas (CIEC) ción de nuevos talentos venezolanos en las diferentes áreas de conocimiento. desarrollar nuevas tendencias y conocimientos mediante un programa de conferencias y seminarios. y el sector gastronómico es un área en la que se presta mucha atención al momento de invertir.ve 9 . exposición comercial. los asistentes podrán disfrutar de demostraciones de primera. Se II Salón Gastronómico de Margarita Del 26 al 28 de Noviembre Salón de Convenciones del Hotel Lagunamar. En su tercera edición y con el objeto de ofrecer a sus expositores y asistentes las soluciones y mejores prácticas para incrementar el valor y productividad de su empresa.sial. en el área de exposiciones habrán dos escenarios en el cual se llevaran a cabo el concurso “Golden Chef ® Challenge México” que ha logrado reunir la mayor cantidad de chef y profesionales de la industria del país azteca y el “Alchemix ® Bartender & Flair Bartender Championship”. encabezadas por reconocidos chefs internacionales. Venezuela N ACIONALES IX Edición del Salón Internacional de Gastronomía tendrá como lema principal “En la búsqueda de El Dorado” que. olores y todo lo que gira alrededor del mundo gastronómico.org. México www.

org. Premio Cruz-Diez y el Premio Eureka al Diseño Industrial. 13 y 14 de Noviembre en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC). L días 12. desarrollando la idea de que los estudiantes tengan el reto de diseñar una “lonchera escolar”. Para esta edición pensaron que el premio debería satisfacer una necesidad social.ve 11 Foto cortesía: Asociación Civil Eureka a Asociación Civil Eureka lleva a cabo por séptima oportunidad el reconocido Premio al Futuro Chef donde buscan la estimulación del pensamiento creativo en los estudiantes de gastronomía del país.com. . “buscando colocar la gastronomía en una dimensión social” afirma Simón Parisca. económica y que no requieran ningún proceso de enfriamiento o calentamiento previo para consumirla.ve En paralelo se dará reconocimiento al Premio a la Innovatividad Estudiantil.eureka. para brindar respuesta a muchas amas de casas que día a día elaborar a sus hijos los alimentos a consumir en el colegio.revistaayb. Más info: www. ¿Como Participar? Los estudiantes interesados deben inscribir sus recetas y su exposición de motivo o trabajos explicativos a través de la página web de la asociación civil antes del día 15 de Octubre. los mismos deben estar acreditados por la institución en la cual esta realizando sus estudios.Eventos año LA LONCHERA es la Este protagonista El reto que tendrán los participantes de las distintas escuelas de cocina es el diseño y elaboración de una “lonchera” para el almuerzo de los escolares. La final se desarrollará en el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil los 10 www. Director de Eureka. La selección de los finalistas que tendrán la oportunidad de realizar sus proyectos en el marco del Salón Nacional de la Innovatividad estará a cargo de un jurado calificador y la selección del ganador se realizará por la votación de los escolares que participarán en el Premio Cruz-Diez los cuales tendrán la deliciosa tarea de probar las loncheras preparadas por los estudiantes de cocina en stand identificados con el nombre de la escuela correspondiente. nutritiva. Deberán ser sabrosa.

Empresas que distribuyen sino también.Eventos lograr la importación de los productos que comercializan.nido de este mercado en prendedores. gerentes ta A y B queremos hacer de hoteles. al difícil ductos se dieron cita en y fabrican equipos y pro. dos para traer una muesno se han escapado a tra de los equipos que los problemas económitienen para ofrecer. 2 y 3 de Octubre donde reunió a sus afiliaEste sector. Desde la Revisde restaurantes. que junto a un equipo de trabajo liderizado por el Sr.las instalaciones de CIEC acceso a las divisas para 12 www. em. . Michel Hernández Director ejecutivo. hotelería y esta edición. días 1.llegar felicitaciones por el nas allegadas al mundo de trabajo realizado. chefs y perso. propietarios Venezuela. “pocos hubiesen apostado al éxito de este Invirtiendo ajo el slogan “Inde la Universidad Metrovirtiendo en Venepolitana para mostrar las zuela” la Cámara nuevas tendencias munNacional de Distribuidodiales en equipamiento.revistaayb.com. servicios de alimentación son de vital importancia Este tipo de eventos que para el desarrollo sostereúne a empresarios. Hoteles y Afines organizaciones gremiallevó a cabo su décima les como Fedecamaras. pocos lo hubiesen realizado en un contexto de crisis y en una coyuntura electoral” indicó Junior Trujillo Presidente de Canadifa. primera exposición EquiConindustria y ConsecoHotel Canadifa 2010 los mercio.ve 13 B Venezuela en evento. como otros. cos que enfrenta el país. lograrón con éxito la restauración. res y Fabricantes de EquiEl acto inaugural contó pos Industriales para Cocon la participación de cinas. es más.

com Personal? de detectar las conductas y conocimientos observables y medibles en las personas. etc. parte del sector no ha entendido aún que el proceso de reclutamiento y selección es el disparador de la cadena de producción y lo que puede significar el logro de la calidad en el servicio que se ofrece al final de la cadena: el comensal o huésped. debemos ser responsables y comprometidos con el alto desempeño en el servicio que deseamos lograr cada día. significa que debemos seleccionar a la mejor persona: “competente para el cargo o que encaje el 100%”. los que hayamos seleccionado vía outsorcing o interna. Nuestro deber como líderes es no dejar al azar la selección de nuestro personal . En tal sentido. al evaluar los perfiles que se postularon al aviso de Chef. con el fin de ofrecer un excelente servicio en cualquiera de sus áreas: de Sala. 14 www. un Proceso de Selección de Soc. etc.revistaayb. en cuanto a los Conocimientos -dominio de un área del conocimiento y/o sistema tecnológico específico. etc. a través de la publicación del anuncio de Chef. contratar a la mejor persona para cada puesto. operativa y gerencial. Experiencia: 3 años. al cumplir con su parte en lo ofrecido en la contratación y brindarle un ambiente organizacional idóneo que lo motive a desarrollarse y elevar su sentido de pertenencia. y esto significa que no debemos seleccionar a la que esté disponible o que la empresa pueda pagar. por diferentes vías (bolsas de empleo. que puede ser en ocasiones exigente y en otras no tanto. he podido observar que existe una débil cultura de reclutamiento y selección. luego realizando filtros y constatando la información a través de entrevistas.com. experiencia y conocimientos deseados de acuerdo al perfil que requerimos. 3. Experiencia –años en el oficio. Sin embargo. a diferencia quizás en lo que se refiere a Comedores industriales y/o cadenas de Hoteles. revisando las hojas de vida o CVs. nos nuestra visión de lo que queremos hacer llegar al comensal o Huésped. periódicos. pues de su opinión depende la mejora o perfeccionamiento de nuestros servicios para lograr la excelencia. aplicación de pruebas psicotécnicas. Competencias: comunicación. n nuestro país. capaz y/o preparado en el oficio para atender con esmero y calidad a nuestra distinguida clientela. pues nuestro personal es el que se enfrentará a la clientela. pues al identificar el Talento Humano con las El proceso de selección consta de varios pasos a seguir para lograr resultados exitosos: La definición del perfil o descripción del cargo que ocupará la persona. para ver si cumplen con los conocimientos y competencias necesarias. administrativa. etc) para lograr las postulaciones de personas con dicho perfil. son ellos. 6 años o más en el área de cocina. Competencias-parte blanda o conductas deseadas. Activación del proceso de pre-selección. decisión que nunca debemos subestimar.maximotalentogerencial. a fin 1. lo único que busca es pasar un rato agradable y de calidad en el corto tiempo que estará con nosotros. pero que en definitiva. Tatiana Gutiérrez Directora www.¿ E Recursos Humanos Cómo implantar es fundamental para lograr el desarrollo de la organización o del negocio. comenzando por identificar el personal idóneo. Seleccionar o tomar la decisión de contratar finalmente al mejor Chef que se adapte al puesto. en los que pondremos en sus ma- 4. Al parecer. sobre todo en lo que se refiere a Restaurantes y Posadas. tenemos asegurado que el talento encontrado va a funcionar de forma excelente. La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo 15 . o como se espera. La aplicación de un sistema riguroso que permita identificar el personal idóneo con potencial para desempeñarse de forma adecuada. Ejemplo: Cargo Chef: Conocimientos: elaboración de comida mediterránea.ve competencias. 2. liderazgo. específicamente en el sector de Alimentos y bebidas. orientación al servicio. existe un porcentaje correspondiente a la actuación y el compromiso de los líderes organizacionales para con los empleados. nuestro talento. o muy poco fundamentada en las buenas prácticas o medios profesionales de RR-HH. es decir. Activación de la etapa de reclutamiento. que en definitiva.

este es uno de los elementos diferenciadores del local.revistaayb. aún en su tiempo libre. una forma de hacer negocio. Una idea para bodas y eventos a la orilla del mar ste restaurante.Entrevistas Playa el yaque y mata de coco suena a sol y palmera. donde reside el otro. Los propietarios de Canoa. Gustavo Réquiz. no solamente me gusta como me atienden. son los hermanos Gustavo y Alejandro. define el concepto gastronómico como. resaltando el uso de los ingredientes de la región insular y su amplia variedad. Isla de Margarita. Hoy. quienes encontraron en este espacio. en el que invirtieron en un sistema de llamado al personal de servicio a través de un botón en los toldos ubicados en la playa. Dante Guillén. ubicado en Playa el Yaque.com. comida criolla con un toque gourmet. sino la rapidez con que me atienden” El primer menú fue diseñado basado en una degustación preparada por el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) y que 16 www.ve 17 . hicieron su propio estudio por todos los restaurantes de la playa y en su lista de observaciones críticas. junto a su padre Gerardo Réquiz. encontraron que los tiempos de servicio eran muy prolongados. pero uno esta en la Isla de Margarita lejos de la ruidosa cuidad de Caracas. es el responsable de la idea de abrir un restaurante de playa que pueda ofrecer en sus áreas la realización de bo- CANOA y MEREY E das y eventos corporativos por su cercanía al aeropuerto y facilidades de las instalaciones. Guillén relata que “el cliente se nos acerca y dice. es una propuesta que nace de la visión empresarial de gente ligada a la producción audiovisual. Cuando tomaron la decisión de invertir. gerente de Canoa.

18 www.46. En la cocina: Chef Marcel Rincón. Alejandro Réquiz y Gerardo Réquiz. consiguiendo en la isla lo que requerían técnicamente. paciencia y además destaca. crear una estructura de personal que permita tener un balance entre el negocio y el proyecto de vida propio. sindéresis.000 Apertura: 29 de Marzo de 2010. que se refleja en el trato y la calidad humana. Otros aspectos importantes en la administración del restaurante Canoa. 22 años de edad. Área del local: 100 m2 en superficie de infraestructura y playa. clase media. lograr que fluya la visión de la empresa. Promedio de consumo por cliente: Bs. con asistencia en mantenimiento y servicios.71.75 web: www. Guillén expresó. Tacamajaca. Para la próxima temporada de extranjeros. Target al que va dirigido: Venezolano. Contacto: Final calle principal del yaque. la calidad y el gusto de las comidas. Idea de la propuesta: Gustavo Réquiz. Isla de Margarita. que los mayores inconvenientes se les presentaron en las decisiones Ficha técnica Propietarios: Gustavo Réquiz. pretenden crear un menú para el día de playa con una oferta similar a la actual. si volvería”. es también de Gustavo Réquiz. sector playa el yaque. y su enfoque fue el dar más nivel que el resto de los restaurantes de la competencia. Diseño arquitectónico: Gustavo Réquiz.canoaelyaque. personal con vocación de servicio. es la permisología y trámites ante organismos insulares y municipales.95 / 0426-519. con comidas venezolanas del agrado de sus comensales con el toque de diferenciación que los caracteriza y en la noche elevar la oferta gastronómica con platos más delicados en su preparación y un ambiente más íntimo. rapidez y cordialidad. el liderazgo. precios competitivos y sin ocasionar gastos de flete.com. Inversión estimada: Más de Bs. Desarrolla un concepto de cocina criolla empleando ingredientes de la región con un toque gourmet. satisfacción con el cliente que “al final de su visita al consultarle si volvería a Canoa su respuesta es. la escogencia del personal con vocación de servicio. publicidad en ferrys. qta. lo son. emplean asesores en comunicación.Entrevistas posteriormente se adaptó a las necesidades reales de sus clientes y la satisfacción de sus gustos.ve 19 Fotos cortesía: CANOA Beach Bar & Restaurant . de disfrute calmado. Teléfonos: 0295-264. fines de semana 1. son elementos diferenciadores de importancia y considerados en sus estrategias de negocio. El diseño de la arquitectura. 80 y 90.com acerca de dónde adquirir el equipamiento. dispuesto a pagar por una buena comida entre Bs. la rapidez en la atención al comensal. Medios para darse a conocer: Revistas locales. Otro factor a considerar en la preapertura. 100 Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: 36 % Número de cubiertos: 60 Rotación del comedor: Lunes a jueves 1.revistaayb. acogedor.5 Personal: 12 fijos. joven egresado del CEGA. los costos. Competencia directa: Restaurantes de la playa y en especial los que se acercan en conceptos con música en vivo. 500. Elementos diferenciadores: Calidad de las comidas. Para este ingeniero electrónico a cargo del proyecto.

el menú se planea revisar cada tres meses y realizar eventos especiales como apoyo de las estrategias de ventas. Leonardo Liprandi y Reys Hernández desarrollaron la idea y la presentan con una nueva oferta gastronómica Merey L Como elementos diferenciadores del restaurante con relaciona a su competencia. Tras el Sueño de todo Cocinero ograr tener en algún momento de su carrera profesional las riendas. “decidimos reunir nuestras experiencia y vivencias como cocineros y plasmarlas en el menú” nos indicó Reys Hernández Chef Ejecutivo de Merey. es casi uno de los sueños de cualquier cocinero. tras largas esperas y apostar por un concepto agradable. La larga espera para conseguir la locación ideal. La visión empresarial de estos dos jóvenes emprendedores los ha llevado a lograr la meta de ser propietarios de un establecimiento. en el cual no quisieron ponerle una etiqueta que los encasillara en un tipo de cocina. 20 www. la cual tomo aproximadamente un año y otro más para la remodelación.com. el diseño arquitectónico y de interiores estuvo a cargo de la arquitecto venezolana residenciada en Londres Verónica Liprandi. con calidad y una propuesta gastronómica amplia para satisfacer distintos gustos. no solo de una cocina si no de un restaurante propio. fueron los factores que requirieron de mayor esfuerzo en el proyecto.revistaayb. Hernández nos señaló que la variedad de la carta y el concepto fresco e iluminado del local son de gran relevancia en comparación a otros restaurantes de las zonas.Entrevistas Restaurantes Entrevistas El menú fue diseñado por los dos propietarios.ve 21 . en la ciudad de Caracas.

Promedio de Consumo por cliente: Bs.Entrevistas Ficha técnica Propietarios: Leonardo Liprandi y Reys Hernández Idea de la propuesta: Leonardo Liprandi y Reys Hernández En la cocina: Chef Reys Hernández. Chacao-Venezuela. 0212.2651083/1085 Horario: Lunes a sábado de 12:00 pm a 10:00 pm.5 Personal: 12 fijos. 90 Porcentaje de costos de alimentos y bebidas: No indica Número de cubiertos: 80 Rotación del comedor: 0. Domingos de 12:00 pm a 6:00 pm. Urb. Apertura: 28 de Julio 2010.revistaayb. 22 www. Contacto: Rest.ve 23 . familiar los fines de semana. Target al cual va dirigido: Ejecutivos de la zona de lunes a viernes. Área total del Local: Diseño: Arquitecto Verónica Liprandi. Merey esta ubicado en la calle blandin. Costos de Alimentos y Bebidas Uno de los temas más abordados a los consultores de alimentos y bebidas es tratado en nuestro especial. reseñas de medios digitales) Elementos diferenciadores: precios y variedad de la carta. Competencia directa: Restaurantes de la zona Medios para darse a conocer: Agencia de publicidad (notas de prensa. Centro Comercial Mata de Coco. egresado de CVCG. entrevistas de radio.com. Inversión estimada: No indica. 10 años de experiencia. San Marino. Telf.

mismo. le serán de utilidad para iniciar su cacería y aplicar correctivos. 28% repartidos en gastos de operación y otros gastos fijos. registros de documentos y otras observaciones relacionadas con la venta. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayoría de los casos. En la producción. así como. Costo de alimentos. La gestión que supone el control del costo de alimentos y bebidas. Recuerde que él está presente en cualquier parte y no hay que subestimarlo.revistaayb. Almacene adecuadamente los suministros. y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en el menú. En términos generales. haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso l gasto más importante que genera un restaurante es el de la materia prima y sólo con la unión de varios de los otros que se producen en la operación. se debe llevar a para elegir a proveetravés de etapas que permitan dores. Haga énfasis en ítems almacenados.ve 25 . es el nombre que comúnmente empleamos para definirlo. para de la revisión del estado de los esta forma. la proporción de gastos y beneficio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal. Su enemigo es posible que viajara en el camión de despacho y haya hecho de las suyas. para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima.Elabore un sistema que le que los pesos y cantidades permita registrar las entracontra lo especificado en das. cantidades a verificar el correcto uso ser adquiridas. El deterioro de los El desconocer este proceso productos es muy equivale a operar con una acelerado en la mayoría de venda en los ojos e ignorar los casos 35% por materia prima. verifi. se debe llela magnitud del problema que pueda estar ocurriendo. Dispóngala en su almacén de forma que garantice que esto ocurra. Establezca cantidades mínimas y máximas de stock. Cuando la mercancía llegue a su local. hay que seguir varios pasos. salidas y saldos de los las facturas. analizar y controlar el manejo de sus inventarios. determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener márgenes de beneficio que cubran sus gastos fijos y obtener la utilidad esperada. para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad del E los suministros. y facilitar las compras. llevar un control del manejo de sus inventarios productos.Especial de costos de alimentos y bebidas Es posible que Ud. Organícelas y de los insumos discútalas con su jefe de cocina. precios. representa su mejor arma para el diagnóstico de su situación actual. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos. La rotación de la mercancía es obligatoria. es superado. Inicie cuanto antes la definición de políticas de compra consideranLa gestión que supone el do la calidad de sus control del costo de alimentos productos. Para identificar al enemigo 24 www. ¿Qué copa o lo invitaría U ronda enemigo n silencioso los restaurantes esté cómodamente en una mesa de su restaurante y a su un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierharía si lo reconoce o nota su presencia. criterios y bebidas. que adaptados a las características y dimensión del negocio. lado le acompañe te a tiempo. desde su llegada hasta que se sirve al coAlmacene adecuadamente mensal. sobre todo cuando la operación está produciendo beneficios y se percibe que va en absoluta normalidad.com. Un punto importante y al que debe prestar interés es a la estandarización de recetas. No descuide este aspecto. le ofrecería una a salir de su local? var a través de etapas que permitan verificar el correcto uso de los insumos y de la información que sobre ella se recibe en facturas.

atenciones a sus clientes. Periódicamente. Ahora. levántese de su asiento y ponga en práctica su proceso de control. La “Mise en place” (preparación anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. Revise con detalle los platos que vendió durante los días que son objeto de evaluación y multiplíquelo por el costo actualizado correspondiente que guarda en su estandarización de recetas. Al valor del inventario que inicio el periodo de su análisis. Esto le mostrará el valor de los insumos empleados.ve 27 .com. por ejemplo. sume el monto de sus compras de comestibles entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario a la fecha de cierre de su estudio. consulte y hágase experto….com. Documente el uso de toda la mercancía que sea empleada con un fin distinto a la venta (créditos al costo). ¿Cómo obtiene el costo ideal?. lo que está buscando es el éxito de su negocio. Evite el exceso de producción. al final del día. Observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar pronto a deteriorarse. Registre. Si determinó. En este punto.Inventario Final = Costo de Materia Prima Consumida Créditos al Costo +Atenciones a clientes +Comida de personal +Desperdicios +Otros créditos al costo = Total créditos al costo Costo neto -Costo ideal =Variación o desviación Compare los resultados netos y del costo ideal y aparecerá la desviación con relación a los parámetros establecidos. comida para sus empleados. por ejemplo. jamás podrá conocer a su enemigo.revistaayb.ve 26 www. Al sustraer de este monto los créditos al costo y los desperdicios obtendrá el costo neto consumido y podrá compararlo con el consumo ideal. asegúrese que sea así. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero. realice inventarios y mida los resultados de su gestión. Inventario inicial + Compras . mensual o quincenal. www. ya está cerca de ver el rostro de su enemigo. Si no posee estándares.revistaayb.:J-29848382-2 de transformación de la materia prima se producen mermas y no deben exceder los parámetros establecidos. que una porción de pechuga de pollo debe pesar 150 gr.Especial de costos de alimentos y bebidas Rif. los desperdicios o productos que deseche. de igual forma.

60 Cortes Muslo Alas Pechuga deshuesada sin piel Huesos Desperdicios Viceras Total a pagar por cortes Peso 500 gr.Peso Neto y costear sus rece2. 5 Total Bs. luego sume el costo de cada corte y obtendrá el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. 12 Bs.62 kg.30 = 0.78 kg 40. 14. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes. 30. 20 x 0. calcularse el costo de los in. Establezca la relación de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que empleará para el cálculo del precio correcto por corte. pueda.diendo el peso bruto por el ducen mermas.50 utilidad para valoDesperdicios 1.10 kg 28. 0. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento.050 kg a Bs.80 Segunda de los ingrediensumo que se protes procesados.80 por 1. Precio de Mercado (por kilo) Bs.08 Bs. de acuerdo a la relación de precios del mercado.90 29 . calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. 0.6. La pregunta es ¿cuál es el costo del muslo ó de la pechuga. las pruebas gredientes en las recetas sin que produzca merma y no de rendimiento. Si compra un pollo de 2. Mida el peso de cada corte y asígnele el valor del mercado./kg. cesa se originan En muchas ocasiones suele como será empleado.60 secho para de.de compra de un produc. le serán de Peso Bruto 4. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa.52 kg 91. Si desea conocer el costo de los muslos por kg. se pro. 24.65 tante conocer los tas.ve Relación de Precio = Bs. este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda).62 kg 59. pagará Bs.45 Bs.com. 24. Peso: 4.50% 64. 138. deshueel final. 27. Esto representa el costo de 1.tomar en cuenta los factores olvide que en los procesos te a los insumos a una de desecho.52 Kg de lomito limpio. al insumo. 27. (F. divide un producto final. Este último será su precio para el costeo de las recetas.D = Peso bruto / que se consume o Peso neto). Conserve Proveedor: La Casa de la Carne sado u otro procetodos los factores Precio por Peso Total dimiento aplicado de desecho que Kg.Carne de primera Hay situaciones en Carnet de terminar el costo las que. Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. A su vez. 210 gr. de un in1. 12.40 limpieza. el peso Fecha: 23/09/2010 na en la cocción.30 Relación de Precio = Total pagado Total a pagar por corte 28 www. 400 gr.4 kg.18 138. resultando un peso neto de 2. Factores de desecho y de rendimiento. tal y peso neto. Total a pagar: Precio: 38.25 Bs. 10 Bs. 2. ayudan a C Análisis de Precios Precio por kilo: Bs. Otro cálculo de interés será el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. 450 gr.05 kg. siendo Prueba de Rendimiento se elimina. El factor emplearlos en la elaboración ser multiplicada por el precio de desecho se calcula.su propia tabla para todo lo para estos casos. Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejará valores reales al momento de establecer precios de venta destacan y ponen a El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios. tendrá una diferencia de Bs. se origi. 32 Bs.Pieza:Lomito el bruto.50% En los costeos de rar sus inventarios recetas es impor. 440 gr.52 Bs.60 Bs. son parte del lenguaje en el ABC de la fijación del costo.9 = 18 Bs.4 kg 100 % 38.1 kg.Especial de costos alimentos y bebidas Factores que valer sus costeos de recetas ser más preciso en la estimación de los costos de los elementos resultantes.revistaayb. y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados. es una de cocción también debe preparación para expresión matemática que al tomarse en cuenta. 50 gr.4 kg inicial y el neto. 12 Peso de la pieza: 2. Está porción to. Total pagado: Bs. factores de de1. indica el costo real. se limpia una pieza de lomito de 4. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relación de precios existente en el mercado. Haga mermas y distintos productos.1 Bs. El mismo. 20 Bs. 24. ada vez que se some. será: Bs.60.50 x Kilo 169.00 30.

oo se dejan de percibir Bs. aún cuando se le traslade al cliente con ofrecidos en el bar.com. es de aproximadamente En los bares. resulta injusto que el cliente pague por los errores de la administración de los restaurantes y bares.ve Rif. Cuando se mejoran los procesos de trabajo. y poseer la información necesaria en lo que respecta a las compras y la mezcla de ventas del establecimiento.:J-29848382-2 el precio. resulta importante reflexionar sobre la idea que el dinero que se perdió por el mal uso de la materia prima no se recuperará. 70. 35. el 20 % del 14 tragos. L sea más Competitivo trabajar para reducir la misma y bajar los costos de la operación de bebidas del local. Después de todo. pero podría resultar más conveniente 30 www. sin embargo.Especial de costos alimentos y bebidas Mejore el potencial de sus bebidas y a mejora de los proce dimientos de trabajo. Por otra parte. sólo se obtienen 12 ó meTrabaje sobre la reducción de nos por el mal manejo del estas mermas.revistaayb. las cortesías. se agrega valor a la efectividad y resultados de la operación del bar y esta mejora se puede trasladar al cliente en vez de cobrarle por las deficiencias de la administración. Obsequiar un trago por la casa.Para determinar si los insumos están siendo bien empleados. crear y mantener al día los costos de cada una de las recetas de los productos 31 .oo ó más por cada botella sin contar con el valor de la reposición y la pérdida del producto en sí. competitivo. Los resultados podrán indicarle cual fue la cantidad de consumo por cada producto y la cantidad que realmente debió haber sido empleada. bien Salud! vale la pena. dele el contenido o simplemente rendimiento adecuado a sus desviando su uso a un fin productos y sea más distinto a las ventas. invitaciones con cargos a relaciones públicas y otras atenciones a los clientes. Piénselo. produce avances en la eficiencia del desempeño de las actividades del día a día y rentabilidad de los negocios. pueden ser prácticas comunes y menos costosas si se ponen en cintura las mermas de los productos. si en promedio un trago de escocés se vende en Bs. Dicho de otra manera. las contenido de las botellas que estadísticas indican que se venden por trago se pierden. En Venezuela. es necesario llevar un sistema de control de inventarios muy detallado. el potencial de una botella de 750 ml. La mayoría de los establecimientos calculan los precios de forma que esta pérdida sea absorbida. El cliente se lo merece y su negocio será más competitivo.

sin haber definido previamente su menú. El gerente aporta datos como espacio disponible del área del comedor y tipo de servicio. gas. fatiga física. Otros factores a considerar en el diseño de la cocina incluyen: Costo.com en base a la variedad de platos y sus estimaciones de ventas. Igualmente se consideran las áreas de emplatado y lavandería. es el de formar un equipo de planificación: El propietario y el gerente del mismo deben ser sus líderes. 33 La Revistayb no se hace responsable por los comentarios emitidos en el articulo . Nunca se puede trabajar en el diseño de una cocina de un restaurante. su atmósfera y ambiente. se discute con el arquitecto para elaborar los planos definitivos. consideraciones de higiene y seguridad. servicios (electricidad. El proyecto debe mantenerse sobre la base de estos planos definitivos y evitar hacer cambios en los mismos. iluminación. e incluir al chef y al capitán de mesoneros. ni- veles de ruidos. lo cual dará el número de platos a ser preparados. La selección del menú. así como cotizaciones de los equipos seleccionados y se establece un cronograma para la ejecución del proyecto. o donde se elabora un plato del menú. contratistas y proveedores de equipos. desde el inicio. cocina del Omar Hoyer Consultor en Gerencia de Alimentos y Bebidas hoyero@gmail. El primer factor a considerar. habilidades y experiencia del personal.revistaayb. tales como el estilo del restaurante. es el siguiente paso a considerar. lo cual determina el número y la rotación de asientos estimados. como asesores. con lápiz de grafito y borrador y ayuda a planificar la distribución de los espacios para los equipos. cantidades de comidas.com. El diseño de la cocina debe considerar a las estaciones de trabajo individuales de la misma. pasillos y las interrelaciones entre las áreas de trabajo. las cuales se pueden organizar en áreas de trabajo más grandes. refrigerados y congelados.ve E restaurante bebidas y el nivel de servicio deseado. flujo de tráfico. una serie de factores que deben ser considerados “antes” de hablar con arquitectos. temperatura. Aparte de ser quien financia la operación. es un área donde trabaja un cocinero para una tarea específica. calidad de las comidas. Estas estaciones se unen para formar secciones de trabajo. tipo de equipos. recomendará el tipo y requerimientos mínimos de equipos y espacio necesarios.Sub-Especial de Equipamiento Forme su equipo antes de diseñar la l primer paso en el diseño de la cocina de un restaurante. También se consideran las horas de operación y las áreas de recepción y almacenaje de productos secos. el dueño puede decidir asuntos importantes. se comienza a trabajar en un borrador del plano del piso de la cocina y sus áreas de servicio. una vez definido por el equipo. A partir de este momento. definido por el sector del mercado que se ha escogido como clientes potenciales. Este borrador. se procede a solicitar cotizaciones de contratistas de experiencia en esta área. Una estación de trabajo. El equipo de planificación. Una vez analizados y defini- dos estos puntos. El objetivo de este equipo de arranque inicial del proyecto. etc. plomería). es el de incluir. Esto se prepara en papel milimetrado. es definir la idea general que tiene el propietario de su proyecto. el nivel de calidad de las comidas y 32 www.

Si un establecimiento requiere de un margen de beneficio bruto de 65% para cubrir sus gastos y obtener la utilidad neta esperada. Los expertos en Marketing para restaurantes opinan que los precios de venta deberán estar basados en un análisis de la oferta y la demanda. Varios son los métodos para determinar los precios de ventas. juegan un papel determinante. y su jefe de cocina poque el número de ítems ofre. el cliente demanda con los para tomar decisiones con que el establecimiento ofre.com. debe ser su. se = 1 Relación = Precio medio ofertado establecen precios por Venta total del grupo P recio medio encima y por N° de platos vendidos del grupo solicitado = debajo de este. superior al más alto. cliente. tenga en cuenta tre lo que está ofreciendo su la relación de los precios que competencia y sus precios. hay muchos criterios a considerar. cómo ajustar estos precios a la estructura adecuada de costos que debe seguir el negocio. Con esta relación de precios. se debe estar en perfecto conocimiento de la estructu- E structura de c ostos Gastos de personal Gastos de la operación Otros gastos fijos Beneficio neto Margen de beneficio % de costo de insumos Venta ra de costos que maneja el local para que este análisis sirva como parámetro para luego medir los precios de la competencia y su cercanía con las expectativas de los usuarios de los servicios. de dispersión de precios den.mensales y que se ajusten a perior o igual a los ofrecidos su estructura de costos. La estructura de costos de un restaurante. cuál es el mercado objetivo y cuánto está dispuesto a pagar. conocido como el margen de beneficio bruto. y no en función del costo de producción. Definitivamente lo que busca el comensal y lo que ofrece la competencia. deberá manejar un porcentaje de costo de materia prima de 35% con relación al precio de venta. Ahora si puede salir a establecer comparaciones enPor último. Ud. La relación debe ser igual manda. postres o sub categorías). sin embargo. a uno o un valor cercano. encontrar la P satisfacción a la necesidad de los clientes y la obtención de los beneficios para el establecimiento en forma justa para ambos. Esto deTotal de precios de los P recio medio termina el seítems ofertado = gundo princiN° de ítems pio.drán determinar las recetas cidos en el segmento de pre. El tercer principio.Todos los analisis deben hapo no debe ser 2. La determinación de los precios debe pasar entonces por un primer filtro. Para un precio promedio de consumo por Precio medio solicitado cliente. “OMNES” es uno de ellos y a pesar de no contar con mucha divulgación. Producto correcto.ve 35 .que sean del gusto de sus cocios promedio. es excelente como herramienta al momento de tomar decisiones. el segundo. determinará el porcentaje de costo de materia prima que debería fijarse para establecer los precios de venta de los platos que ofrece un restaurante. los gastos operativos. en el que se aclara que el precio más alto en el gru. Grupo: Platos principales Precios 20% 13% 15% 17% 65% 35% 100% Precios por debajo del promedio Precios promedios Precios por encima del promedio { { Ítem.revistaayb.5 o 3 veces cerce por grupos separados. fijar precios.relación a la oferta y la dece. es el ideal? los porcentajes que ocupan los gastos de personal. explica Ud.Negocios Producto correcto Haga sus cálculos. y…¿el precio. Así lo señala Michel Rochat en su libro “Marketing y gestión de la Restauración”. Si precio ideal.está ofreciendo precios por tro de un grupo del menú encima de lo esperado por el (entradas. uede resultar una tarea bastante compleja en el estudio de la fijación de precios para la oferta de los restaurantes. platos principales. El método establece varios es más que un ejercicio mental Sobre la fijación de precios de platos. 1 2 3 4 5 6 7 8 { 35 45 65 70 75 80 90 → Haga sus cálculos Límite inferior 100 560 → → Precio Promedio Límite superior Total precio de los ítems 34 www. otros gastos fijos y el beneficio neto esperado con relación a la estimación de las ventas. en los segmentos inferior ó superior. La suma de estos porcentajes. está basada en principios y el primero es el el resultado es inferior.

cuales son las motivaciones que tienen los clientes cuando vistan un determinado establecimiento. Y ¿qué hay acerca de la ubicación? Las motivaciones de consumo son variadas e identificar quienes son los competidores directos es fundamental en el empleo de esta variante como elemento de marketing. “El producto es el centro de todo…si no tienes un producto realmente apetitoso. Entonces. por esta razón Pizzorni afirma que “en el caso de los restaurantes. tú tienes que decidir en dos cosas.com. 9Debe existir una demanda importante para la existencia del beneficio a diferenciar. y hoy en día se hace con precios. ran parte de estas prácticas se han mostrado y aprendido de las franquicias de comida y su forma de actuar y desarrollar su imagen frente a los consumidores. el precio. Este elemento puede hacer que un cliente tome la decisión de compra entre un local u otro. pues sencillamente podemos ser uno más del montón” Desde la incorporación de las técnicas de marketing en las empresas. las técnicas que se emplean para lograr los objetivos de venta y los planes de marketing. es empleada como elemento diferenciador. no será tan importante la distancia. la plaza (ubicación) y la promoción. Aldrin Rojas. “en estos tiempos de recesión económica. o proteger tu share de mercado. pero definitivamente no puede ir aislado de la calidad de servicio” El componente precio es relevante para el plan de ventas y la rentabilidad que se espera. por el contrario. hay que estar muy cerca de él y destacar la ubicación. La promoción cobra vida cuando la empresa define como estrategia la forma de comunicarse con su mercado y de que manera ayudará a promover su marca y hacerse recordar por el consumidor al momento de decidir una opción de compra. Es importante conocer. en todo caso. sino por el conjunto de las funciones que desempeña y la capacidad de estas en la satisfacción de las necesidades del cliente. cuando lo que se desea es recordar la marca ó combinarla con otros elementos de la mezcla de marketing. el producto se define no tanto por sus rasgos físicos o características cualitativas. La percepción que de este punto tiene el consumidor puede marcar la diferencia. Conozca el target al cual va dirigido. que te ofrece calidad. 36 www. debido a la necesidad de destacar una promoción de valor o un lanzamiento al mercado. Tips 9La diferenciación debe ser un elemento que agregue valor adicional al cliente. si no buscas la manera de decirle al consumidor que este es un producto que se hace de verdad en el restaurante. Pero el marketing no es exclusivo de organizaciones grandes y complejas. ó proteger la rentabilidad del negocio”. la palanca precios. gerente de mercadeo de la cadena de comida rápida Wendy´s. Director comercial de la cadena Wendy´s. el producto es el foco central. en la función que cumplirá como estrategia. 9La diferencia debe ser percibida fácilmente. Las decisiones acerca de los precios. 9Debe ser valorada como una mejora con relación a la competencia. 9Muéstrela de una forma fácil y los beneficios asociados con lo que hará la diferenciación. “Esto te hace competitivo”. deben formar parte de una estrategia de marketing consistente y del target. Los especialistas nos hablan sobre cuatro componentes en los que hay que fijar atención en el tema de marketing y que servirán para desarrollar las estrategias. Este puede ser un factor determinante en el éxito de su negocio. ¿cómo impacta el producto en el marketing? Samaddhi Pizzorni. ¿cómo se beneficia el propietario del restaurante con el marketing?. hasta los pequeños emprendedores del área deben aprender a conocer a sus clientes y desarrollar planes de mercadeo que los ayuden a lograr sus metas y ocupar un lugar distinto en el mercado para diferenciar su oferta con respecto a la competencia. dependerá del uso de este componente.ve 37 . nos explica. En ocasiones. que te ofrece variedad. emplee las herramientas del marketing y benefíciese a través de la diferenciación. producto y precio.revistaayb. sus necesidades y de que manera serán satisfechas. nos aclara. o los mercados objetivos que se manejen. La manera como se vende hoy en día en los restaurantes es producto de cambios que han sido introducidos en el sector desde hace más de dos década y con ella. Esto ocurre cuando la demanda reacciona y cambia sus patrones de consumo por aspectos relacionados con los precios y su capacidad de pago o poder adquisitivo. como por ejemplo. La publicidad o promoción puede emplearse sola. Estas cuatro herramientas de apalancamiento son: el producto.Negocios Benefíciese del Marketing Es G hora de usarlo en su Restaurante Pero. si lo que anima la decisión es el disfrute de una cena. Si el mercado tiene patrones de consumo asociados a la cercanía del local para almorzar en un tiempo relativamente corto.

Para estas agrupaciones y sus socios el objeto fundamental es la recreación en sus instalaciones.ve vicios gastronómicos sin operar con concesionarios. la operación se hace monótona. es uno de ellos. parecen estar entonces en poner en marcha un equipo de trabajo que integre a los operadores de los servicios. En la actualidad. deben trabajar en la logística que pueda facilitar la visita del público sin que afecte los intereses de los asociados. junto al diseño de estrategias que les permitan hacer frente a los problemas que afectan los costos de la gestión. La seguridad y otras conveniencias. afilia a 42 clubes recreacionales de los 175 existentes. se tuvo espacios que fueron centros gastronómicos.revistaayb. ¿Qué se puede hacer en una concesión y evitar el fracaso? Marvia Olivares Directora Ejecutiva de la AVCR. el adiestramiento y ayuda a los concesionarios en lo relacionado al servicio y la administración eficiente de sus establecimientos. son los llamados por la ejecutiva de la asociación. Son solo cuatro los que administran los serEn el libro “Diagnóstico del club recreacional” editado por la Asociación Venezolana de Clubes Recreacionales (AVCR). Después de todo. . 39 clubes recreacionales Cuando se tiene un mercado cautivo. bebidas son de vital importancia. los cambios constantes en las propuestas por parte del concesionario y la relación permanente con la Directiva del club para promover actividades las actividades que animan a la visita y la de recreación y consumo de alimentos y permanencia de sus afilados. como es el caso de los clubes recreacionales. debería propiciarse para dar más fuerza. Las Directivas y concesiones. los elevados costos para poder llevar a cabo una gestión exitosa. falta entonces. es una inversión. Las juntas directivas de los clubes recreacionales y los prestadores de servicios de A y B. La AVCR ofrece asesoría y apoyo a las personas que quieran emprender en estas áreas de negocio y consideran que la ayuda de expertos en la administración de servicios de alimentos y bebidas. pero a raíz de aumentos en los costos de A y B y otros factores. potencia 38 www. “Clubes de comunidades”. pero ciertamente. deben trabajar en alianza para promover actividades que atraigan al socio a estos lugares.Club Creatividad y trabajo en equipo. carente de creatividad y costosa para mantener. se identifican cuatro elementos de importancia en la vida de un club. Hay muchos elementos que agregan valor además de los precios de las comidas y bebidas.com. han ocasionado desmejoras en los servicios y disminución de la calidad de los productos que ofrecen. La AVCR fue creada en el año 1984 con la agrupación de 8 organizaciones sociales del litoral central. Sin comensales. Pero. y el poder contar con excelentes servicios de alimentos y bebidas. de allí que cobre importancia el trabajo de estos empresarios y su éxito comercial dentro de las instalaciones. Actualmente. son atractivos que se deben explotar. enamorar a los socios y estimular su sentido de propiedad con su Club. Las claves para hacer de una concesión un modelo de negocio atractivo. se han quedado estancados. Esto se debe al arraigo y la presencia permanente del socio con su casa de encuentro y determina un factor de relevante interés para la salud económica de los que tienen negocios en concesión. La gestión de alta calidad en productos y servicios de alimentos y bebidas. Factores clave para el éxito de una concesión en Los establecimientos con mejores resultados en el manejo de estos servicios. las directivas y los usuarios en la búsqueda de la mejora constante de la participación y presencia del socio. comenta para la revista que algunos clubes han mejorado.

ve pensando en el vino con el que voy a comer hoy. además de Chile y España. Tratamos de dar con el vino que el cliente quiere. Antes daba estatus la presencia del whisky.Argentina indican que el crecimiento del vino argentino fue entre un 35 % . AyB: ¿Ha ganado el vino espacio con relación a los destilados? ER: Mi experiencia en este restaurante me dice. donde espera regresar el próximo año.65%. Lo ideal es contratar los servicios de un sommelier porque los va a ayudar con la carta. que llegaron a ser 432 etiquetas. 85% tinto y 15% blanco. que va de la mano con el vino. En “La Huerta”. Las cifras de la Cámara Venezolana .revistaayb. ha derivado en la escasez de algunas etiquetas. la recomendación del vino para el plato. solo 17%. AyB: ¿Qué paises te solicitan más? ER: Ahora se venden muy bien los argentinos y chilenos. medio armar la Bodega del restaurante y desde hace veinte días he tenido que decidir bajar 160 etiquetas de la carta que no llegarán en el corto plazo. La problemática actual de los importadores. Al venezolano le gusta mucho comer con vino tinto y no le importa si está comiendo pescado. Siempre hay que crear estrategias de mercadeo acerca de cómo vender el vino. el crecimiento ha sido importante.42%.com. E Revista A y B: ¿La venta de vino va en aumento? Eliezer Rondón: Hay una contracción actualmente. AyB: ¿Las tendencias? ER: Creo que no va a variar. Lo que si siento es que el vino rosado está ganando más espacio. AyB: ¿Qué estrategias vas a presentar para enfrentar los problemas actuales de importación? ER: Reacondicionamiento de la carta.Bebidas El de los restaurantes No podíamos comenzar sin felicitar a Eliezer por su reciente reconocimiento. pero en los últimos 6 años tuvo un crecimiento exponencial. . Anteriormente ofrecía vino en las mesas y se me quedaban mirando. es todo el movimiento gastronómico que está ocurriendo en Venezuela. Este joven sommelier formado en Viva Vino y egresado de la Academia de Sommeliers de Venezuela. Trato de ubicar como sommelier. ahora el vino comparte en la mesa. a pesar de tener muy buena marisquería. ahora es la botella de vino. fue reconocido como Sommelier del Año 2010 por la Asociación Venezolana de Sommeliers. Nos instalamos un tiempo en el restaurante para ver el servicio y como se ofrece el vino. nos ofreció sus comentarios sobre el negocio del vino en los restaurantes. Buscamos relación calidad – precio ajustada a la realidad y poder mover el inventario. Respeto la política de cada restaurante. pero en mi formación estudié inteligencia emocional y tratamos de llegar a identificar al cliente desde su expresión corporal para saber cómo entrar en la mesa y cómo nos va a ayudar a vender. AyB: ¿Qué criterios utilizas para elegir las etiquetas? ER: Nosotros probamos todos los vinos que ofrecemos. ahora me piden su whisky y me dicen. AyB: ¿A qué se atribuye el alza en la venta de vinos? ER: Las personas están más habidas de conocimiento y el vino ofrece una gama muy amplia para adquirir cultura y ese conocimiento. que no es que haya ganado espacio. Me tomó año y 40 www.ve 41 Foto: Bodega Restaurante La Huerta aumenta la rentabilidad vino sube a las mesas y AyB: ¿Porcentaje que ocupa el vino con relación a los destilados? ER: Ha aumentado la venta de vino en un 60% . el chileno. AyB: ¿Tintos o blancos? ER: El consumo en Venezuela es 70% tinto y 30% blanco. AyB: ¿Los prefieren por copas o por botellas? ER: Vendemos más por botellas. cómo posicionar un producto nuevo Foto: Somellier Eliézer Rondón liezer Rondón. se mantiene en constante actualización a través de cursos y eventos que lo han llevado a Francia y Argentina. La otra razón. Los estudios del mercado y la revisión de inventarios con importadores para rehacer la carta. y en una amena conversación en la Bodega del restaurante “La Huerta”. AyB: ¿Qué le sugieres a los dueños de restaurantes para que coloquen el vino y les ayude a mejorar sus ventas? ER: Lo primero que deben hacer es buscar a una persona para que les asesore. Con una carta de vinos adecuada la facturación puede crecer en un 30%. Los argentinos van ganando más terreno.

gran parte de esta humedad se percola durante el proceso hasta la superficie de los alimentos y se convierte en grandes cristales de hielo y escarcha. Una señal evidente de estos deterioros es la formación de escarcha en los empaques.revistaayb. Reducir lo más rápidamente posible la temperatura de los alimentos garantiza que sus propiedades se conser- alimentos de los uando se piensa en alimentos congelados. para que estos productos puedan llegar a las cocinas y. la calidad del producto congelado puede disminuir sensiblemente. almacenamiento para venta. Sin embargo. producir pérdida de nutrientes. finalmente a las mesas. sabores y olores característicos. pero hay grandes esfuerzos detrás de una aparentemente simple bolsa de vegetales congelados. si se considera que se trata de una extensa cadena de frío. Esto es producto de la recongelación lenta luego de una descongelación.Alimentos realidades C Algunos mitos y ven perfectamente por periodos tan prolongados como un año. que se desenvuelve en un mundo cuyo ritmo es cada vez más acelerado. tienen que llevarse a cabo toda una serie de procedimientos muy delicados. de seguro una de las primeras ideas que viene a la mente es practicidad.ve 43 . entre otras cualidades. congelados bidos para dar una solución práctica al consumidor. esa temperatura debe mantenerse dentro de cierto rango —no muy amplio— para así preservar la calidad. en efecto. sino también almacenes industriales. Si cualquiera de estas etapas falla. de modo que los alimentos se conservan perfectamente. transportes y distribuidores en general. es necesario que el procesamiento de estos se realice cumpliendo con una cantidad de normas. Precisamente para evitar que los productos se deterioren. y hasta dañarlos completamente debido a quemaduras por frío o descomposición. han sido conce42 www. En función de esto. Puede que suene paradójico. Factores como la velocidad de congelación son cruciales a la hora de ofrecer un producto de calidad. No es simplemente una planta de producción. pierdan sus texturas. sus propiedades nutritivas. Con esto la calidad de los productos congelados simplemente se va a pique: Estos pierden la mayor parte de sus nutrientes y sufren de una alteración notable en la textura y sabor. la industria ha desarrollado tecnologías muy complejas que se traducen en soluciones sencillas. Y naturalmente no es tarea fácil. de cuya atención depende que los alimentos sean verdaderamente de calidad para el momento en que lleguen a sus consumidores finales. Sin embargo. pero si además se vuelven a congelar lentamente. y posteriormente por parte del consumidor. Durante un procedimiento rápido. y haciendo uso de tecnología de punta y grandes cantidades de energía. Una vez que estos se descongelan. la humedad de estos alimentos se solidifica en forma de pequeños cristales. Y es que otra idea que surge alrededor de los alimentos congelados es acerca de la baja calidad. Los alimentos congelados. parte de esta humedad se pierde inevitablemente. Incluso la descongelación y recongelación puede alterar las características de los alimentos.com.

ve 45 . estos alimentos ofrecen practicidad y versatilidad. su principal premisa no es la categoría de los Velocidades y tiempos típicos de congelación Medio utilizado Congeladores domésticos Congeladores industriales Inmersión en nitrógeno líquido Temperatura promedio -18 °C -50 °C -198 °C Velocidad de congelación* < 1 cm/h 1. y descongelarlos sólo para consumir.5 cm/h > 5cm/h * Distancia desde la superficie hasta el punto crítico de congelación.Alimentos Luego entonces. La cuestión es que cada cocinero sepa discernir entre las situaciones en las cuales es prudente usar estos productos.com.revistaayb. sean productos elaborados o semielaborados. Indudablemente cuando se trata de alimentos congelados. sin deterioro alguno productos frescos y las recetas de cada cocina. y las que no 44 www. el secreto con estos productos es mantenerlos siempre a su temperatura ideal. entre el tiempo en que ese punto crítico alcanza los -15 °C Temperaturas de conservación de alimentos congelados Mínima -4 °C Recomendada -12 °C a -18 °C Ideal* -60 °C * Ultracongelación para conservaciones prolongadas. hasta de un año. En lugar de ello. sin que ello implique que no sean productos de calidad.

Valencia . 0245-5647373.158-59. Correo Electrónico: academialafontana@hotmail. Panadería. 8:00 Am a Sub-Chef Octubre 2010 Agosto 2011 1 años Lunes a Sábado 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm.com Web: www. 107. E-mail: ceganve@hotmail. Del Club Madeirense en la vía que va hacia el pueblo. Teléfonos: 0414-4194201. la playa. Macuto. Talleres Cortos: Pasapalos de Lujos. Edificio “Residencias El Álamo”. Municipio Vargas del Estado Vargas. (5 horas) Talleres Cortos: • Talladura de Verduras • Pastelería Francesa • Cocteleria • Pasapalos Fríos • Pastas • Comida China I Y II. San diego . Pastelería y Bombonería.Edo.com. principal. • SuShi. 0414-5936555 y 0212.0416-7494824 • • • • • Especializaciones para chef Dulcería Criolla Comida Vegetariana Servicio de Comedor Y Barman Hojaldrería Panificación Octubre 2010 5 meses Academia Culinaria La cocina del Chef Curso Chef de Cocina Fecha Inicio La primera semana de Octubre 2 años Duración Horario Un día a la semana. Carabobo Teléfonos: 0241-8234497 / 0424-4988144 Email: culinariovalencia@gmail. Av. aprox.com Centro Culinario Valencia (Octubre-Noviembre 2010) Curso Curso de Chef Acelerado Lugar Centro Culinario Valencia Centro Culinario Valencia 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre Fecha Inicio Fecha finalización Academia La Fontana Fecha finalización Duración Días Lunes a Sábado Horario 8:00 Am a Chef Octubre 2010 Agosto 2011 2 años 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm.Cronograma de Curso Fecha Inicio Capacitación Av. a 100 mts. Talleres de Cocina Saludable - - - Domingos - Calle Soublette entre Ricaurte y Girardot No.Valencia.ve Urb. Los Colegios. Carabobo. Octubre 2010 -- 46 www. Teléfono: 0241-7112686 . bajando por el Distribuidor La Cumaca. Guaparo. Qta.revistaayb. Parcela Sam Miguel al lado de la Casa del Profesor Universitario. local 10.com.3554358.com Web: www.ve 47 .centroculinariovalencia. 0414 4933060. entre calle 5 y Av. Yerbabuena No.academialafontana. Teléfono: 0245-5640267. Planta baja.0416-1110522.com Cegaven Curso Educación Integral Gastronómica Fecha Inicio Octubre 2010 Duración 9 meses San Diego. Guacara Edo.

com Escuela Le Gourmets Valencia Curso Curso Intensivo de Chef Lugar Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Fecha Inicio Turno de 8: 00 am a 4:00 pm Días De Lunes a Viernes 8 horas Enero 2011 8 horas Cocina Básica Modalidad Trimestral 18 de Octubre de 2010 - Martes y Jueves Viernes Martes y Jueves Sábado 20 de Noviembre Sábado 20 de Noviembre 8 horas Panadería y Pastelería 14 de Octubre de 2010 15 de Octubre de 2010 19 de Octubre de 2010 20 de Octubre de 2010 23 de Octubre de 2010 Vespertino Matutino Cocina Basica modalidad semestral Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) - 48 www. Via Muelles Centro. Edo.com/culinaryconsulting Ventas Industriales Básico de Panificación 20 de Noviembre 16 horas 26 de Noviembre 24 horas Cursos Culinary Consulting Group Evento Organización de Banquetes y Catering Control de Costos de Alimentos y Bebidas Diseño e Ingeniería de Menús Auditoría para restaurantes Lugar Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Fecha Inicio Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre (Octubre-Noviembre 2010) Fecha finalización Duración 8 horas Horario 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm Centro Comercial Caribbean Plaza.Lecuna Torre Vistavila entre Cipreses y Velásquez.com Oficinas: Autopista Puerto Cabello. Carabobo.facebook. Web: www.23 / 0412-715.org e-mail: eslamo@eslamo. Qta. Teléfonos: (58 242) 3618009 Fax: (58 242) 3611040 web: www.Urb. San Antonio de los Altos.legourmets.: 9B Caracas -Venezuela Teléfono: 0212-892. C/ La Colina. Edificio Eslamo Puerto Cabello.eslamo.1945 Correo: info.com Eslamo Escuela de Molineria Curso Latinoamericana (Noviembre -2010) Fecha finalización Duración Fecha Inicio CENTRO DE ESTUDIOS CULINARIOS SAN ANTONIO.revistaayb.86 Email: culinaryconsutinggroup@hotmail.cecsa@gmail. Estado Carabobo.79.Edo. Venezuela. Dafne.ve Sábados 49 . CECSA Curso Taller de técnicas de cocina y cocina basica internacional Taller de Especialización en Pastelería Duración Horario Fecha de inicio De Lunes a Jueves de 2:30pm a 5:30 pm Eslamo Escuela Latinoamericana de Molineria (Octubre-2010) Curso Fecha Inicio Fecha finalización Duración Seguridad Alimentaria Nivel III (HACCP) Molinería de Trigo Nivel III (Gerencial) Molinería de Trigo Nivel I (Básico) 3 de Noviembre 3 de Noviembre 8 de Noviembre 11 de Noviembre 4 de Noviembre 16 horas 8 de Noviembre 40 horas 5 meses Octubre 2010 Mercadeo y Ventas Industriales Mercadeo de 20 de Octubre 20 de Octubre 25 de Octubre 22 de Octubre 24 horas 26 de Noviembre 120 horas 5 meses Viernes de 2:30 pm a 6:30 pm Inscripciones abiertas Panaderías Ingeniería para 21 de Octubre 16 horas Charla LOCTI y Formulaciones de Proyectos 11 de Noviembre 8 horas Taller de Especialización en Cocina Venezolana Molineros 5 meses Viernes de 8:30 am a 12:30 pm Inscripciones abiertas 28 de Octubre 32 horas Química y Estructura de los Alimentos Diagnóstico de Necesidades de Adiestramiento Pastificación Nivel I (Básico) 11 de Noviembre 12 de Noviembre 15 de Noviembre 19 de Noviembre 24 de Noviembre 12 de Noviembre 16 horas 12 de Noviembre 8 horas 20 de Noviembre 48 horas Av. Valencia . Teléfono: 0241 – 8255064. piso 9 Ofic.com Facebook: www. Miranda. Modulo 7 local 195. La Morita.com. Teléfono : (0212) 373.93.56 / 0412-389.73.

Las Marías Local 4. Chuao. Caracas-Venezuela Telf: 0212. Quinta La Guarimba. Edif.revistaayb.C. Caracas-Venezuela Teléfonos: 0212.com.34.Venezuela Teléfono: 0212 . De Santa Eduvigis.284.gapp. miércoles y viernes Martes.Venezuela web: www.com. Locales 1 y 2.com.32 web: www.93.26. 13 y 20 de Noviembre 2010 Lunes y martes Lunes.1era.53.33/265. Lara .415. Santa Eduvigis.06 Correo: infoiepan@gmail.com Grupo Academico Panadero Pastelero Curso Largos Fecha Inicio Horario Días Duración Semanas Instituto Culinario de Caracas Curso CURSO REGULAR DE FORMACIÓN DE COCINEROS Fase I (Charla): Fecha Inicio Enero 2011 Sábado 6 de Noviembre de 2010 Fase II (Entrevistas personales): 10 y 11 de Noviembre de 2010 Domingo 14 de Noviembre de 2010 22 de Noviembre de 2010 23 de Noviembre de 2010 Lunes. Martes y Viernes 24 Francisco Abenante.com.com Instituto Carlos Soto Curso Chef de Cocina Internacional Sommelier Especialización en cocina Tailandesa Fecha Inicio Enero 2011 12 de Noviembre Duración 2 años 9 meses IEPAN Curso Horario Matutino 7:00 am a 1:00 pm Panadería artesanal Vespertino 1:30 pm a 7:00 pm De 8:00 am a 5:00 pm Días Lunes a Viernes Lunes a Viernes Fines de Semana Lunes a Viernes Fin de Semana Fin de semana Fin de semana Inicio 26 de Octubre 18 de Octubre 30 de Octubre 11 de Octubre 20 Noviembre 16 y 17 de Octubre 20 y 21 de Noviembre Enero 2011 - Hojaldre Bombonería Panes Navideños Vespertino De 8:00 am a 5:00 pm De 8:00 am a 6:00 pm 50 www. Panadería Profesional 6 PM a 9 PM 28 8 AM a 1 PM 1:30 PM a 6:30 PM 9 AM a 12 M 1:30 PM a 5:30 PM 28 Sábados 28 Chefs: Carlos Garcia. Chacao. Planta Baja.institutoculinariodecaracas.ve Calle Choroní. Teléfono: 0251 . Victor Moreno. Maria Fernanda Di Giacobe y Sábados 05 de Octubre de 2010 3 Sumito Estevez.institutocarlossoto. en Caracas . C. Carrera 19 entre 11 y 12. Av. Alonso Nuñez.ve e-mail: info@gapp.ve Mezzanina del Centro Comercial Metropolitano Calle Guaicaipuro.2524951 Barquisimeto Edo. jueves y sábados Horario Lunes a Viernes 9 meses Panadería Profesional 22 de Octubre de 2010 17 de Octubre de 2010 8 AM a 12 PM Miércoles y jueves Domingos Lunes y Martes Lunes y Martes Miércoles y jueves Miércoles y jueves Sábados 16 - 9 AM a 3 PM 9 AM a 12 AM 6 PM a 9 PM 2 PM a 5 PM 22 28 28 28 Mayo de 2011 Marzo de 2011 Febrero de 2011 Marzo de 2011 Julio de 2011 Marzo de 2011 Repostería Fina Programa Navideño Diciembre 10 Fase III (prueba practica): CURSO DE VACACIONES DE DICIEMBRE Nueve maneras de ver y hacer la cocina Venezuela Gastronómica.ve 51 .9922429 web: www.46/324.

urbanización Monte Claro.ve 53 .com Práctico Escuela de Cocina y Repostería Curso Curso de Cocina para Aficionados Duración Días Turnos Matutino 6 meses Martes Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Sábados Vespertino Nocturno Matutino 4 meses Miércoles Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Jueves Vespertino Nocturno Fecha de inicio Inscripciones abiertas Curso Intensivo de cocina internacional Curso de Repostería.com Facebook: facebook.A.com ventas@turismoypromocionesvq.com.turismoypromocionesvq. (Octubre-Noviembre 2010) Duración 16 horas 16 horas Fecha finalización 10 de Octubre 24 de Octubre 9 de Octubre 23 de Octubre 13 de Noviembre 14 de Noviembre 16 horas Hotel Alba Caracas 26 de Noviembre 27 de Noviembre 16 horas Avenida 8 con calle IJ. Curso Administración de Compras Promoción Turística Coordinación de Eventos y Relaciones Públicas Servicios de Recepción Lugar Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Fecha Inicio C. Sector 18 de Octubre Maracaibo .com Web: www. Quinta Practico.com/TurismoyPromocionesVQ Turismo y Promociones V.revistaayb.Teléfonos: 0212 6398735 / 04168213092 Email: promocionesvq@gmail. . Panadería y Pastelería (Avanzado) Curso de Cocina para Aficionados (Mini Chef) Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas 52 www.Q.Estado Zulia teléfonos: 0261-6154144 y 04143609907 Facebook: Practico Escuela de Cocina E-mail: practicoescueladecocina@gmail.

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