EVIST

EDICIÓN N° 1 - AÑO N° 1
WWW.REVISTAAYB.COM.VE

LA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AB
Y
Distribución Gratuita PROHIBIDA SU VENTA

aumenta la rentabilidad
de los

El

vino sube a las mesas y restaurantes
Benefíciese

Un enemigo

del Marketing

silencioso ronda los restaurantes
Proceso de

¿Cómo implantar un
Selección de Personal?

es la

protagonista
Forme su equipo

LA LONCHERA

Este año

Fijar precios es más que un ejercicio mental

Antes de diseñar la

restaurante 1

cocina del

2

www.revistaayb.com.ve

que les permitan obtener los rendimientos esperados por el esfuerzo y el riesgo asumido.:J-29848382-2 www. una vía para lograrlo. que la información sea una guía para ayudar a nuestro lector a incorporar mejoras constantes en su operación.revistaayb. aprender a ser eficientes en la gestión de los negocios y sus conceptos. Después de años en la operación y el adiestramiento permanente de los protagonistas del día a día. pretendemos llegar a los responsables de administrar los servicios de alimentos y bebidas. que las empresas diseñen formas acordes a su modelo de gestión. que se alcance a futuro un beneficio en la prestación y atención del servicio a los clientes en los establecimientos y por último. un botón que les dejamos en estas páginas. Esta iniciativa se ha dado en otros países de Suramérica y se ha mostrado exitosa. Con la revista. sino para llevarles los temas de la administración más importantes y variados que vivimos a diario para de esta forma lograr lo que pretendemos. Es fundamental en estos tiempos que corren con tanto dinamismo y cambios constantes.com.E DITORIAL mejoramiento continuo de la calidad de nuestro desempeño. Para la muestra.ve 5 . No es una edición solo para comentar los acontecimientos o eventos de nuestro sector. creo que conseguí junto al equipo que me acompaña. D esde hace algún tiempo he venido ideando la manera de conseguir que las personas que trabajamos en el sector de alimentos y bebidas en el país. adquiramos profesionalización y hagamos de esta una ruta para el Rogelio López 4 Rif. Es por esta razón que confío en el apoyo de las empresas y personas que como anunciantes podrán hacer posible el nacimiento y permanencia de esta revista que lo colocará en forma directa en comunicación con sus clientes.

com Asesoría Legal Dra.com Diseño gráfico / Diagramación María López revistaayb.revistaayb@gmail.Venezuela Asociación Civil Eureka Caracas .revistaayb.89. es más que un ejercicio mental 17 Entrevistas Club Canoa 36 Benefíciese del MARkETING 38 Es hora de usarlo en su Restaurante beach bar & restaurant Merey restaurant 20 Creatividad y Teléfonos: +58.com Director Comercial Eduardo Vivas evivas.A.revistaayb@gmail. Portada primera edición Octubre . Deposito Legal: ppi201002dc3616 La distribución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta.info@gmail.com/revistaayb trabajo en equipo.Venezuela Wendy‘s Venezuela Sommelier Eliezer Rondón Restaurante La Huerta Caracas . web: www.com.revistaayb. 8 10 12 14 Calendario de Eventos Nacionales Internacionales Eventos es la protagonista Este año LA Sumario ESPECIAL DE COSTOS 23 28 30 32 Bebidas Un enemigo silencioso ronda los restaurantes 40 El vino sube a las aumenta la rentabilidad de los mesas y Factores que destacan costeos de recetas y ponen a valer sus restaurantes Algunos mitos y realidades de los Alimentos LONCHERA Expo EQUIPHOTEL 2010 Mejore el potencial de sus bebidas y sea más Competitivo 42 congelados alimentos SUB-ESPECIAL Forme su equipo antes de diseñar Proceso de ¿Cómo implantar un Recursos Humanos la cocina del restaurante 46 C apacitación Cronograma de Selección de Personal? Negocios 34 Fijar precios. Rif: J-29848382-2.L La revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab.ve twitter:@revistayb / facebook.Venezuela Canoa beach bar & Restaurant Isla de Margarita . Biviana Torres Colaboradores Omar Hoyer hoyero@gmail.com Pág.ve 7 .Venezuela Webmaster RET 79 Producciones S.com.com Tatiana Gutiérrez tgutierrez@mtgconsultores.com Fotografía Rowan Lozada rowanlozada@gmail.Noviembre 2010 Locación: Merey Restaurant Fotógrafo: Rowan Lozada 6 www.R.541.212.41 revistaayb. C. Esta prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor.com Agradecimientos: Merey Restaurant Caracas .D irectorio Director / Editor Rogelio López rlopez.artes@gmail.Venezuela Asociación Venezolana de Clubes Recreativos Caracas .

expertos e instituciones. sommeliers. manufactura de alimentos. mostrar y demostrar insumos y tecnología de punta.mx ductos y servicios del sector. catering. www. Premio Eureka a la Innovatividad Estudiantil. La empresa Culinary Consulting Group con el apoyo de la Revista A y B llevará a cabo el Primer “CiViernes 5 de Noviembre de 2010 pal se centrará en el emprendimiento gastronómico. La asociación civil Eureka llevará a cabo en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC) el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil donde se reconocerán el Premio al Futuro Chef. enólogos. será el mayor encuentro e intercambio entre productores. en las mismas fechas y sitio del SIAL 2010. La exitosa experiencia que se Venezuela según mediciones internacionales es uno de los países con mayor actividad emprendedora del mundo. La isla de Margarita será el epicentro gastronómico del Caribe. un encuentro donde el tema princi- Por segundo año FUSION G&H Exposición y Seminarios es un evento que atiende de manera integral los requerimientos que resultan comunes para las empresas que conforman el amplio sector de la Gastronomía y la Hospitalidad profesional del norte de México (administrativo. restauradores.eureka.com Monterrey. ingredientes y soluciones para la sub-contratación. Gastronomía 2010 tiene a México como país invitado de honor donde se busca resaltar lo mejor de su gastronomía y su cultura. Además.org.ve 9 . encabezadas por reconocidos chefs internacionales.fusiongh. convoca un número importante de visitantes conocedores del tema y ávidos por experimentar la variedad de sabores. y el sector gastronómico es un área en la que se presta mucha atención al momento de invertir. Isla de Margarita . en el área de exposiciones habrán dos escenarios en el cual se llevaran a cabo el concurso “Golden Chef ® Challenge México” que ha logrado reunir la mayor cantidad de chef y profesionales de la industria del país azteca y el “Alchemix ® Bartender & Flair Bartender Championship”. el campeonato de bartenders y flair banterders más importante de Latinoamérica. como en años anteriores.com. productos y servicios para el mercado estarán presentes. para interactuar comercialmente. Durante cuatro días. reconocidos consultores Cines Unidos Centro Comercial en el área de Alimentos y Bebidas brindarán conceptos y herramientas básicas Unicentro El Marques Sala Nº 2 para desarrollar estos modelos de negocio.feriagastronomia. restauración. México www.com Del 21 al 24 de Octubre 2010 Bogotá.000 visitantes de 185 países diferentes se darán cita en París para una de las ferias de agroalimentación más importantes del mundo en la cual agentes de diferentes sectores como distribución. estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber. vinos y destilados. clo de Charlas Gerencia de Restaurantes”.fr 8 www. el Premio Cruz-Diez (a la creatividad infantil y Del 12 al 14 de Noviembre Centro Internacional de obtuvo en el pasado Salón 2009 pronostica una alta motivación de participaExposiciones de Caracas (CIEC) ción de nuevos talentos venezolanos en las diferentes áreas de conocimiento. con la presencia y participación activa de proveedores e industriales. En su tercera edición y con el objeto de ofrecer a sus expositores y asistentes las soluciones y mejores prácticas para incrementar el valor y productividad de su empresa.com The Global Food Marketplace Del 17 al 21 de Octubre Parque de exposiciones de Paris Nord VillePinte El mejor lugar del mundo para alimentar su negocio Más de 5500 expositores y cerca de 148. catas. Pueden visitar www. Se II Salón Gastronómico de Margarita Del 26 al 28 de Noviembre Salón de Convenciones del Hotel Lagunamar.com.revistaayb. de venta al detal. Mexico CINTERMEX nario) con los mejores proveedores. Más Información: www. El piso de exposiciones contará con más de 250 stands donde se exhibirán proDel 20 al 22 de Octubre Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC Distrito Federal.sial. restauración. distribuidores e importadores de alimentos finos. técnico y culi27 y 28 de Octubre www. olores y todo lo que gira alrededor del mundo gastronómico. hotelería y distintas academias para incorporar al calendario turístico “La semana gastronómica de Margarita” Más info: www.saloninternacionaldegastronomia.ve desempeño e innovación. Esta feria esta dirigida al consumidor final.infood. Además se realizará la tercera entrega de los premios “BOIA ® Best of Industry Awards” a los mas destacados de la industria del foodservice durante el año.Eventos Del 29 al 31 de Octubre Centro de Exposiciones Centro Comercial Lider Caracas.com I NTERNACIONALES Gastronomía es la feria gourmet por excelencia en Colombia.foodservice. importadoras de licores. exposición comercial. Colombia www. Este año los vinos y las delicatessen tendrán un puesto de honor. conversatorios y shows que acerquen al visitante a la exquisita cultura mexicana. desarrollar nuevas tendencias y conocimientos mediante un programa de conferencias y seminarios. De igual forma como en años anteriores se llevara a cabo IN-FOOD el evento de Productos Alimentarios Intermediarios. La Exposición esta dirigida a todas aquellas personas que intervienen en la industria del foodservice mundial. juvenil) y el Premio Eureka al Diseño Industrial. los asistentes podrán disfrutar de demostraciones de primera. charlas y degustaciones de los mejores vinos. con el segundo Salón Gastronómico de Margarita y el Primer Congreso Culinario del Caribe.catasgourmet. se realizará por quinta vez en Corferias Bogotá el Centro Internacional de Negocio y Exposiciones. lo mismo que reconocidos chef con demostraciones en vivo.Venezuela darán cita sectores industriales. alimentos. chefs. Venezuela N ACIONALES IX Edición del Salón Internacional de Gastronomía tendrá como lema principal “En la búsqueda de El Dorado” que.fr y www.

Más info: www.eureka. L días 12. para brindar respuesta a muchas amas de casas que día a día elaborar a sus hijos los alimentos a consumir en el colegio. económica y que no requieran ningún proceso de enfriamiento o calentamiento previo para consumirla. .org.ve 11 Foto cortesía: Asociación Civil Eureka a Asociación Civil Eureka lleva a cabo por séptima oportunidad el reconocido Premio al Futuro Chef donde buscan la estimulación del pensamiento creativo en los estudiantes de gastronomía del país. desarrollando la idea de que los estudiantes tengan el reto de diseñar una “lonchera escolar”. Director de Eureka. nutritiva. Premio Cruz-Diez y el Premio Eureka al Diseño Industrial. Para esta edición pensaron que el premio debería satisfacer una necesidad social. “buscando colocar la gastronomía en una dimensión social” afirma Simón Parisca.Eventos año LA LONCHERA es la Este protagonista El reto que tendrán los participantes de las distintas escuelas de cocina es el diseño y elaboración de una “lonchera” para el almuerzo de los escolares. ¿Como Participar? Los estudiantes interesados deben inscribir sus recetas y su exposición de motivo o trabajos explicativos a través de la página web de la asociación civil antes del día 15 de Octubre. La final se desarrollará en el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil los 10 www.ve En paralelo se dará reconocimiento al Premio a la Innovatividad Estudiantil.com. 13 y 14 de Noviembre en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC). Deberán ser sabrosa.revistaayb. los mismos deben estar acreditados por la institución en la cual esta realizando sus estudios. La selección de los finalistas que tendrán la oportunidad de realizar sus proyectos en el marco del Salón Nacional de la Innovatividad estará a cargo de un jurado calificador y la selección del ganador se realizará por la votación de los escolares que participarán en el Premio Cruz-Diez los cuales tendrán la deliciosa tarea de probar las loncheras preparadas por los estudiantes de cocina en stand identificados con el nombre de la escuela correspondiente.

Eventos lograr la importación de los productos que comercializan. chefs y perso. Hoteles y Afines organizaciones gremiallevó a cabo su décima les como Fedecamaras. días 1. “pocos hubiesen apostado al éxito de este Invirtiendo ajo el slogan “Inde la Universidad Metrovirtiendo en Venepolitana para mostrar las zuela” la Cámara nuevas tendencias munNacional de Distribuidodiales en equipamiento. es más. servicios de alimentación son de vital importancia Este tipo de eventos que para el desarrollo sostereúne a empresarios. primera exposición EquiConindustria y ConsecoHotel Canadifa 2010 los mercio. pocos lo hubiesen realizado en un contexto de crisis y en una coyuntura electoral” indicó Junior Trujillo Presidente de Canadifa. . Michel Hernández Director ejecutivo. res y Fabricantes de EquiEl acto inaugural contó pos Industriales para Cocon la participación de cinas.llegar felicitaciones por el nas allegadas al mundo de trabajo realizado.com. Desde la Revisde restaurantes. al difícil ductos se dieron cita en y fabrican equipos y pro. dos para traer una muesno se han escapado a tra de los equipos que los problemas económitienen para ofrecer. 2 y 3 de Octubre donde reunió a sus afiliaEste sector. hotelería y esta edición.nido de este mercado en prendedores.revistaayb. propietarios Venezuela. gerentes ta A y B queremos hacer de hoteles. como otros. lograrón con éxito la restauración. cos que enfrenta el país. em.las instalaciones de CIEC acceso a las divisas para 12 www.ve 13 B Venezuela en evento. que junto a un equipo de trabajo liderizado por el Sr. Empresas que distribuyen sino también.

pues al identificar el Talento Humano con las El proceso de selección consta de varios pasos a seguir para lograr resultados exitosos: La definición del perfil o descripción del cargo que ocupará la persona. por diferentes vías (bolsas de empleo.com. contratar a la mejor persona para cada puesto. decisión que nunca debemos subestimar. Nuestro deber como líderes es no dejar al azar la selección de nuestro personal .com Personal? de detectar las conductas y conocimientos observables y medibles en las personas. los que hayamos seleccionado vía outsorcing o interna. con el fin de ofrecer un excelente servicio en cualquiera de sus áreas: de Sala.maximotalentogerencial. Seleccionar o tomar la decisión de contratar finalmente al mejor Chef que se adapte al puesto. aplicación de pruebas psicotécnicas. Ejemplo: Cargo Chef: Conocimientos: elaboración de comida mediterránea. capaz y/o preparado en el oficio para atender con esmero y calidad a nuestra distinguida clientela. etc. 3. lo único que busca es pasar un rato agradable y de calidad en el corto tiempo que estará con nosotros. n nuestro país. En tal sentido. Competencias-parte blanda o conductas deseadas. La aplicación de un sistema riguroso que permita identificar el personal idóneo con potencial para desempeñarse de forma adecuada. sobre todo en lo que se refiere a Restaurantes y Posadas. en cuanto a los Conocimientos -dominio de un área del conocimiento y/o sistema tecnológico específico. operativa y gerencial. 2. o como se espera. nos nuestra visión de lo que queremos hacer llegar al comensal o Huésped.¿ E Recursos Humanos Cómo implantar es fundamental para lograr el desarrollo de la organización o del negocio. liderazgo. significa que debemos seleccionar a la mejor persona: “competente para el cargo o que encaje el 100%”. nuestro talento. administrativa. es decir. parte del sector no ha entendido aún que el proceso de reclutamiento y selección es el disparador de la cadena de producción y lo que puede significar el logro de la calidad en el servicio que se ofrece al final de la cadena: el comensal o huésped. a través de la publicación del anuncio de Chef. 14 www. debemos ser responsables y comprometidos con el alto desempeño en el servicio que deseamos lograr cada día. pero que en definitiva. existe un porcentaje correspondiente a la actuación y el compromiso de los líderes organizacionales para con los empleados. o muy poco fundamentada en las buenas prácticas o medios profesionales de RR-HH. he podido observar que existe una débil cultura de reclutamiento y selección. y esto significa que no debemos seleccionar a la que esté disponible o que la empresa pueda pagar. orientación al servicio. etc. para ver si cumplen con los conocimientos y competencias necesarias. pues de su opinión depende la mejora o perfeccionamiento de nuestros servicios para lograr la excelencia. específicamente en el sector de Alimentos y bebidas. Competencias: comunicación. al evaluar los perfiles que se postularon al aviso de Chef. un Proceso de Selección de Soc. etc) para lograr las postulaciones de personas con dicho perfil. son ellos. Experiencia –años en el oficio. luego realizando filtros y constatando la información a través de entrevistas. que en definitiva. pues nuestro personal es el que se enfrentará a la clientela. Activación de la etapa de reclutamiento. que puede ser en ocasiones exigente y en otras no tanto. a fin 1. La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo 15 .revistaayb. comenzando por identificar el personal idóneo. Experiencia: 3 años. tenemos asegurado que el talento encontrado va a funcionar de forma excelente.ve competencias. a diferencia quizás en lo que se refiere a Comedores industriales y/o cadenas de Hoteles. al cumplir con su parte en lo ofrecido en la contratación y brindarle un ambiente organizacional idóneo que lo motive a desarrollarse y elevar su sentido de pertenencia. Sin embargo. Al parecer. 6 años o más en el área de cocina. en los que pondremos en sus ma- 4. etc. experiencia y conocimientos deseados de acuerdo al perfil que requerimos. Tatiana Gutiérrez Directora www. revisando las hojas de vida o CVs. Activación del proceso de pre-selección. periódicos.

Guillén relata que “el cliente se nos acerca y dice. Los propietarios de Canoa. encontraron que los tiempos de servicio eran muy prolongados. define el concepto gastronómico como. Dante Guillén. este es uno de los elementos diferenciadores del local. hicieron su propio estudio por todos los restaurantes de la playa y en su lista de observaciones críticas. Una idea para bodas y eventos a la orilla del mar ste restaurante.revistaayb. Hoy. sino la rapidez con que me atienden” El primer menú fue diseñado basado en una degustación preparada por el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) y que 16 www. una forma de hacer negocio. es una propuesta que nace de la visión empresarial de gente ligada a la producción audiovisual. aún en su tiempo libre. en el que invirtieron en un sistema de llamado al personal de servicio a través de un botón en los toldos ubicados en la playa. comida criolla con un toque gourmet.com. resaltando el uso de los ingredientes de la región insular y su amplia variedad. Isla de Margarita. gerente de Canoa. pero uno esta en la Isla de Margarita lejos de la ruidosa cuidad de Caracas. junto a su padre Gerardo Réquiz. donde reside el otro. Gustavo Réquiz. son los hermanos Gustavo y Alejandro.ve 17 . Cuando tomaron la decisión de invertir. ubicado en Playa el Yaque. quienes encontraron en este espacio. es el responsable de la idea de abrir un restaurante de playa que pueda ofrecer en sus áreas la realización de bo- CANOA y MEREY E das y eventos corporativos por su cercanía al aeropuerto y facilidades de las instalaciones.Entrevistas Playa el yaque y mata de coco suena a sol y palmera. no solamente me gusta como me atienden.

es también de Gustavo Réquiz.Entrevistas posteriormente se adaptó a las necesidades reales de sus clientes y la satisfacción de sus gustos. 500. que los mayores inconvenientes se les presentaron en las decisiones Ficha técnica Propietarios: Gustavo Réquiz. Promedio de consumo por cliente: Bs. Otro factor a considerar en la preapertura. si volvería”. Inversión estimada: Más de Bs. publicidad en ferrys. sector playa el yaque.5 Personal: 12 fijos. qta. acogedor. sindéresis. Otros aspectos importantes en la administración del restaurante Canoa. Elementos diferenciadores: Calidad de las comidas. clase media. con asistencia en mantenimiento y servicios. Área del local: 100 m2 en superficie de infraestructura y playa. satisfacción con el cliente que “al final de su visita al consultarle si volvería a Canoa su respuesta es. personal con vocación de servicio. y su enfoque fue el dar más nivel que el resto de los restaurantes de la competencia.canoaelyaque. crear una estructura de personal que permita tener un balance entre el negocio y el proyecto de vida propio. Tacamajaca. En la cocina: Chef Marcel Rincón. pretenden crear un menú para el día de playa con una oferta similar a la actual.com acerca de dónde adquirir el equipamiento.71. Competencia directa: Restaurantes de la playa y en especial los que se acercan en conceptos con música en vivo. Medios para darse a conocer: Revistas locales. emplean asesores en comunicación.com. rapidez y cordialidad. es la permisología y trámites ante organismos insulares y municipales. consiguiendo en la isla lo que requerían técnicamente. la rapidez en la atención al comensal. paciencia y además destaca.46. El diseño de la arquitectura. Alejandro Réquiz y Gerardo Réquiz. Isla de Margarita. son elementos diferenciadores de importancia y considerados en sus estrategias de negocio. dispuesto a pagar por una buena comida entre Bs. Para la próxima temporada de extranjeros. Para este ingeniero electrónico a cargo del proyecto. 100 Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: 36 % Número de cubiertos: 60 Rotación del comedor: Lunes a jueves 1. 22 años de edad. Diseño arquitectónico: Gustavo Réquiz. precios competitivos y sin ocasionar gastos de flete. lo son.95 / 0426-519.75 web: www. Contacto: Final calle principal del yaque. fines de semana 1. Desarrolla un concepto de cocina criolla empleando ingredientes de la región con un toque gourmet. la escogencia del personal con vocación de servicio. Guillén expresó. los costos. 80 y 90. Teléfonos: 0295-264. el liderazgo. 18 www. lograr que fluya la visión de la empresa. la calidad y el gusto de las comidas. joven egresado del CEGA. de disfrute calmado.000 Apertura: 29 de Marzo de 2010.ve 19 Fotos cortesía: CANOA Beach Bar & Restaurant . con comidas venezolanas del agrado de sus comensales con el toque de diferenciación que los caracteriza y en la noche elevar la oferta gastronómica con platos más delicados en su preparación y un ambiente más íntimo. que se refleja en el trato y la calidad humana.revistaayb. Target al que va dirigido: Venezolano. Idea de la propuesta: Gustavo Réquiz.

tras largas esperas y apostar por un concepto agradable. La visión empresarial de estos dos jóvenes emprendedores los ha llevado a lograr la meta de ser propietarios de un establecimiento. en la ciudad de Caracas. el diseño arquitectónico y de interiores estuvo a cargo de la arquitecto venezolana residenciada en Londres Verónica Liprandi. es casi uno de los sueños de cualquier cocinero. La larga espera para conseguir la locación ideal.Entrevistas Restaurantes Entrevistas El menú fue diseñado por los dos propietarios. Hernández nos señaló que la variedad de la carta y el concepto fresco e iluminado del local son de gran relevancia en comparación a otros restaurantes de las zonas. “decidimos reunir nuestras experiencia y vivencias como cocineros y plasmarlas en el menú” nos indicó Reys Hernández Chef Ejecutivo de Merey. Tras el Sueño de todo Cocinero ograr tener en algún momento de su carrera profesional las riendas. en el cual no quisieron ponerle una etiqueta que los encasillara en un tipo de cocina. 20 www. no solo de una cocina si no de un restaurante propio. el menú se planea revisar cada tres meses y realizar eventos especiales como apoyo de las estrategias de ventas. fueron los factores que requirieron de mayor esfuerzo en el proyecto. con calidad y una propuesta gastronómica amplia para satisfacer distintos gustos.ve 21 .com.revistaayb. Leonardo Liprandi y Reys Hernández desarrollaron la idea y la presentan con una nueva oferta gastronómica Merey L Como elementos diferenciadores del restaurante con relaciona a su competencia. la cual tomo aproximadamente un año y otro más para la remodelación.

com. Centro Comercial Mata de Coco. reseñas de medios digitales) Elementos diferenciadores: precios y variedad de la carta. 0212.2651083/1085 Horario: Lunes a sábado de 12:00 pm a 10:00 pm. San Marino. Apertura: 28 de Julio 2010. Chacao-Venezuela. Promedio de Consumo por cliente: Bs.5 Personal: 12 fijos.Entrevistas Ficha técnica Propietarios: Leonardo Liprandi y Reys Hernández Idea de la propuesta: Leonardo Liprandi y Reys Hernández En la cocina: Chef Reys Hernández. entrevistas de radio. egresado de CVCG.ve 23 . Telf. Target al cual va dirigido: Ejecutivos de la zona de lunes a viernes. 10 años de experiencia. 22 www.revistaayb. Domingos de 12:00 pm a 6:00 pm. Contacto: Rest. 90 Porcentaje de costos de alimentos y bebidas: No indica Número de cubiertos: 80 Rotación del comedor: 0. Competencia directa: Restaurantes de la zona Medios para darse a conocer: Agencia de publicidad (notas de prensa. Área total del Local: Diseño: Arquitecto Verónica Liprandi. Urb. familiar los fines de semana. Merey esta ubicado en la calle blandin. Costos de Alimentos y Bebidas Uno de los temas más abordados a los consultores de alimentos y bebidas es tratado en nuestro especial. Inversión estimada: No indica.

es el nombre que comúnmente empleamos para definirlo.com. le serán de utilidad para iniciar su cacería y aplicar correctivos. Haga énfasis en ítems almacenados. cantidades a verificar el correcto uso ser adquiridas. Almacene adecuadamente los suministros. Su enemigo es posible que viajara en el camión de despacho y haya hecho de las suyas. criterios y bebidas. se debe llevar a para elegir a proveetravés de etapas que permitan dores. para de la revisión del estado de los esta forma. La gestión que supone el control del costo de alimentos y bebidas. Cuando la mercancía llegue a su local. ¿Qué copa o lo invitaría U ronda enemigo n silencioso los restaurantes esté cómodamente en una mesa de su restaurante y a su un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierharía si lo reconoce o nota su presencia. precios. Costo de alimentos. sobre todo cuando la operación está produciendo beneficios y se percibe que va en absoluta normalidad. determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener márgenes de beneficio que cubran sus gastos fijos y obtener la utilidad esperada. y facilitar las compras. hay que seguir varios pasos. así como. para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta. mismo. Inicie cuanto antes la definición de políticas de compra consideranLa gestión que supone el do la calidad de sus control del costo de alimentos productos.revistaayb.ve 25 . desde su llegada hasta que se sirve al coAlmacene adecuadamente mensal.Elabore un sistema que le que los pesos y cantidades permita registrar las entracontra lo especificado en das. llevar un control del manejo de sus inventarios productos. analizar y controlar el manejo de sus inventarios. Establezca cantidades mínimas y máximas de stock. representa su mejor arma para el diagnóstico de su situación actual. la proporción de gastos y beneficio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal. lado le acompañe te a tiempo. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayoría de los casos. para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima. y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en el menú. se debe llela magnitud del problema que pueda estar ocurriendo. La rotación de la mercancía es obligatoria. Para identificar al enemigo 24 www. Dispóngala en su almacén de forma que garantice que esto ocurra. verifi. Un punto importante y al que debe prestar interés es a la estandarización de recetas. El deterioro de los El desconocer este proceso productos es muy equivale a operar con una acelerado en la mayoría de venda en los ojos e ignorar los casos 35% por materia prima. es superado. haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso l gasto más importante que genera un restaurante es el de la materia prima y sólo con la unión de varios de los otros que se producen en la operación. le ofrecería una a salir de su local? var a través de etapas que permitan verificar el correcto uso de los insumos y de la información que sobre ella se recibe en facturas. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos. En términos generales. 28% repartidos en gastos de operación y otros gastos fijos.Especial de costos de alimentos y bebidas Es posible que Ud. que adaptados a las características y dimensión del negocio. Organícelas y de los insumos discútalas con su jefe de cocina. registros de documentos y otras observaciones relacionadas con la venta. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad del E los suministros. En la producción. No descuide este aspecto. salidas y saldos de los las facturas. Recuerde que él está presente en cualquier parte y no hay que subestimarlo.

al final del día. jamás podrá conocer a su enemigo. ya está cerca de ver el rostro de su enemigo.ve 26 www.revistaayb. por ejemplo. por ejemplo.revistaayb. Si no posee estándares. Documente el uso de toda la mercancía que sea empleada con un fin distinto a la venta (créditos al costo). La “Mise en place” (preparación anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. Registre.com. Observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar pronto a deteriorarse.Especial de costos de alimentos y bebidas Rif. asegúrese que sea así. que una porción de pechuga de pollo debe pesar 150 gr. www.com.Inventario Final = Costo de Materia Prima Consumida Créditos al Costo +Atenciones a clientes +Comida de personal +Desperdicios +Otros créditos al costo = Total créditos al costo Costo neto -Costo ideal =Variación o desviación Compare los resultados netos y del costo ideal y aparecerá la desviación con relación a los parámetros establecidos. realice inventarios y mida los resultados de su gestión. Inventario inicial + Compras . ¿Cómo obtiene el costo ideal?. sume el monto de sus compras de comestibles entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario a la fecha de cierre de su estudio. Al sustraer de este monto los créditos al costo y los desperdicios obtendrá el costo neto consumido y podrá compararlo con el consumo ideal. los desperdicios o productos que deseche. Si determinó. Revise con detalle los platos que vendió durante los días que son objeto de evaluación y multiplíquelo por el costo actualizado correspondiente que guarda en su estandarización de recetas. En este punto. lo que está buscando es el éxito de su negocio. consulte y hágase experto…. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero. Periódicamente. de igual forma.:J-29848382-2 de transformación de la materia prima se producen mermas y no deben exceder los parámetros establecidos. Evite el exceso de producción. comida para sus empleados.ve 27 . levántese de su asiento y ponga en práctica su proceso de control. Al valor del inventario que inicio el periodo de su análisis. Esto le mostrará el valor de los insumos empleados. Ahora. mensual o quincenal. atenciones a sus clientes.

pueda.65 tante conocer los tas. las pruebas gredientes en las recetas sin que produzca merma y no de rendimiento. es una de cocción también debe preparación para expresión matemática que al tomarse en cuenta.80 por 1.4 kg 100 % 38.50 x Kilo 169. indica el costo real./kg.62 kg. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes. 24. 10 Bs. 24.52 Bs. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relación de precios existente en el mercado. Si desea conocer el costo de los muslos por kg.60. 12. será: Bs. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento.Especial de costos alimentos y bebidas Factores que valer sus costeos de recetas ser más preciso en la estimación de los costos de los elementos resultantes.90 29 .tomar en cuenta los factores olvide que en los procesos te a los insumos a una de desecho. Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejará valores reales al momento de establecer precios de venta destacan y ponen a El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios. y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados. 27.80 Segunda de los ingrediensumo que se protes procesados. se limpia una pieza de lomito de 4.78 kg 40. 12 Bs. Precio de Mercado (por kilo) Bs.D = Peso bruto / que se consume o Peso neto). cesa se originan En muchas ocasiones suele como será empleado.08 Bs. (F.18 138. Establezca la relación de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que empleará para el cálculo del precio correcto por corte. Otro cálculo de interés será el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero.Pieza:Lomito el bruto. 27. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa. La pregunta es ¿cuál es el costo del muslo ó de la pechuga. 0. 20 x 0.9 = 18 Bs. Esto representa el costo de 1. de acuerdo a la relación de precios del mercado. el peso Fecha: 23/09/2010 na en la cocción. 12 Peso de la pieza: 2. Total pagado: Bs. Mida el peso de cada corte y asígnele el valor del mercado. factores de de1. 0.10 kg 28. Total a pagar: Precio: 38.1 kg. Peso: 4. Haga mermas y distintos productos. deshueel final.60 Bs.50 utilidad para valoDesperdicios 1. de un in1. ayudan a C Análisis de Precios Precio por kilo: Bs. Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos.60 Cortes Muslo Alas Pechuga deshuesada sin piel Huesos Desperdicios Viceras Total a pagar por cortes Peso 500 gr.revistaayb.05 kg.su propia tabla para todo lo para estos casos.50% 64. 2.40 limpieza.52 kg 91. Conserve Proveedor: La Casa de la Carne sado u otro procetodos los factores Precio por Peso Total dimiento aplicado de desecho que Kg.60 secho para de.diendo el peso bruto por el ducen mermas. 440 gr. El factor emplearlos en la elaboración ser multiplicada por el precio de desecho se calcula. 5 Total Bs.45 Bs. luego sume el costo de cada corte y obtendrá el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. se pro. al insumo. siendo Prueba de Rendimiento se elimina.ve Relación de Precio = Bs.30 = 0.de compra de un produc. 138. 450 gr.25 Bs. Este último será su precio para el costeo de las recetas. Si compra un pollo de 2.Carne de primera Hay situaciones en Carnet de terminar el costo las que.050 kg a Bs. 24.6. pagará Bs. se origi. 210 gr. 50 gr. 32 Bs.4 kg inicial y el neto.50% En los costeos de rar sus inventarios recetas es impor. este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda).30 Relación de Precio = Total pagado Total a pagar por corte 28 www. 400 gr. tendrá una diferencia de Bs. A su vez.52 Kg de lomito limpio. son parte del lenguaje en el ABC de la fijación del costo.1 Bs. resultando un peso neto de 2. El mismo. le serán de Peso Bruto 4. ada vez que se some. divide un producto final. 20 Bs. 30. tal y peso neto.Peso Neto y costear sus rece2.00 30. calcularse el costo de los in. 14.62 kg 59. Está porción to.4 kg.com. Factores de desecho y de rendimiento.

pero podría resultar más conveniente 30 www. es necesario llevar un sistema de control de inventarios muy detallado. L sea más Competitivo trabajar para reducir la misma y bajar los costos de la operación de bebidas del local. aún cuando se le traslade al cliente con ofrecidos en el bar. se agrega valor a la efectividad y resultados de la operación del bar y esta mejora se puede trasladar al cliente en vez de cobrarle por las deficiencias de la administración. En Venezuela.oo se dejan de percibir Bs. sin embargo. el 20 % del 14 tragos. resulta importante reflexionar sobre la idea que el dinero que se perdió por el mal uso de la materia prima no se recuperará. si en promedio un trago de escocés se vende en Bs. resulta injusto que el cliente pague por los errores de la administración de los restaurantes y bares. Después de todo. Obsequiar un trago por la casa. las cortesías.oo ó más por cada botella sin contar con el valor de la reposición y la pérdida del producto en sí. crear y mantener al día los costos de cada una de las recetas de los productos 31 . La mayoría de los establecimientos calculan los precios de forma que esta pérdida sea absorbida. Cuando se mejoran los procesos de trabajo. invitaciones con cargos a relaciones públicas y otras atenciones a los clientes. Dicho de otra manera. dele el contenido o simplemente rendimiento adecuado a sus desviando su uso a un fin productos y sea más distinto a las ventas. 70. sólo se obtienen 12 ó meTrabaje sobre la reducción de nos por el mal manejo del estas mermas. competitivo. pueden ser prácticas comunes y menos costosas si se ponen en cintura las mermas de los productos. bien Salud! vale la pena.Especial de costos alimentos y bebidas Mejore el potencial de sus bebidas y a mejora de los proce dimientos de trabajo. Por otra parte. Piénselo.com. 35. es de aproximadamente En los bares. El cliente se lo merece y su negocio será más competitivo. las contenido de las botellas que estadísticas indican que se venden por trago se pierden. Los resultados podrán indicarle cual fue la cantidad de consumo por cada producto y la cantidad que realmente debió haber sido empleada.revistaayb. el potencial de una botella de 750 ml.:J-29848382-2 el precio. y poseer la información necesaria en lo que respecta a las compras y la mezcla de ventas del establecimiento.ve Rif. produce avances en la eficiencia del desempeño de las actividades del día a día y rentabilidad de los negocios.Para determinar si los insumos están siendo bien empleados.

iluminación. las cuales se pueden organizar en áreas de trabajo más grandes. cantidades de comidas. desde el inicio. es definir la idea general que tiene el propietario de su proyecto. recomendará el tipo y requerimientos mínimos de equipos y espacio necesarios. se discute con el arquitecto para elaborar los planos definitivos.ve E restaurante bebidas y el nivel de servicio deseado. contratistas y proveedores de equipos. una serie de factores que deben ser considerados “antes” de hablar con arquitectos. consideraciones de higiene y seguridad. Esto se prepara en papel milimetrado. definido por el sector del mercado que se ha escogido como clientes potenciales. e incluir al chef y al capitán de mesoneros. Otros factores a considerar en el diseño de la cocina incluyen: Costo. gas. Aparte de ser quien financia la operación. el nivel de calidad de las comidas y 32 www. Nunca se puede trabajar en el diseño de una cocina de un restaurante. se comienza a trabajar en un borrador del plano del piso de la cocina y sus áreas de servicio. El primer factor a considerar. su atmósfera y ambiente. o donde se elabora un plato del menú. una vez definido por el equipo. lo cual dará el número de platos a ser preparados. se procede a solicitar cotizaciones de contratistas de experiencia en esta área.Sub-Especial de Equipamiento Forme su equipo antes de diseñar la l primer paso en el diseño de la cocina de un restaurante. También se consideran las horas de operación y las áreas de recepción y almacenaje de productos secos. El gerente aporta datos como espacio disponible del área del comedor y tipo de servicio. tipo de equipos. temperatura. es el de formar un equipo de planificación: El propietario y el gerente del mismo deben ser sus líderes. ni- veles de ruidos. Este borrador. es el siguiente paso a considerar.com. sin haber definido previamente su menú. pasillos y las interrelaciones entre las áreas de trabajo. Una estación de trabajo. etc. plomería). el dueño puede decidir asuntos importantes. flujo de tráfico. refrigerados y congelados. Igualmente se consideran las áreas de emplatado y lavandería. servicios (electricidad. cocina del Omar Hoyer Consultor en Gerencia de Alimentos y Bebidas hoyero@gmail. El proyecto debe mantenerse sobre la base de estos planos definitivos y evitar hacer cambios en los mismos. así como cotizaciones de los equipos seleccionados y se establece un cronograma para la ejecución del proyecto. tales como el estilo del restaurante. fatiga física. como asesores. La selección del menú. El diseño de la cocina debe considerar a las estaciones de trabajo individuales de la misma. es un área donde trabaja un cocinero para una tarea específica. 33 La Revistayb no se hace responsable por los comentarios emitidos en el articulo . habilidades y experiencia del personal. Estas estaciones se unen para formar secciones de trabajo. A partir de este momento. El objetivo de este equipo de arranque inicial del proyecto. calidad de las comidas. El equipo de planificación. es el de incluir.com en base a la variedad de platos y sus estimaciones de ventas.revistaayb. Una vez analizados y defini- dos estos puntos. lo cual determina el número y la rotación de asientos estimados. con lápiz de grafito y borrador y ayuda a planificar la distribución de los espacios para los equipos.

juegan un papel determinante. Con esta relación de precios. encontrar la P satisfacción a la necesidad de los clientes y la obtención de los beneficios para el establecimiento en forma justa para ambos. cuál es el mercado objetivo y cuánto está dispuesto a pagar. debe ser su. explica Ud. Producto correcto. Si un establecimiento requiere de un margen de beneficio bruto de 65% para cubrir sus gastos y obtener la utilidad neta esperada. conocido como el margen de beneficio bruto. platos principales. deberá manejar un porcentaje de costo de materia prima de 35% con relación al precio de venta. hay muchos criterios a considerar. se = 1 Relación = Precio medio ofertado establecen precios por Venta total del grupo P recio medio encima y por N° de platos vendidos del grupo solicitado = debajo de este. superior al más alto. se debe estar en perfecto conocimiento de la estructu- E structura de c ostos Gastos de personal Gastos de la operación Otros gastos fijos Beneficio neto Margen de beneficio % de costo de insumos Venta ra de costos que maneja el local para que este análisis sirva como parámetro para luego medir los precios de la competencia y su cercanía con las expectativas de los usuarios de los servicios. Para un precio promedio de consumo por Precio medio solicitado cliente.está ofreciendo precios por tro de un grupo del menú encima de lo esperado por el (entradas. “OMNES” es uno de ellos y a pesar de no contar con mucha divulgación. en los segmentos inferior ó superior.drán determinar las recetas cidos en el segmento de pre. Ahora si puede salir a establecer comparaciones enPor último. a uno o un valor cercano.Todos los analisis deben hapo no debe ser 2. el segundo. fijar precios. La relación debe ser igual manda. Ud. es excelente como herramienta al momento de tomar decisiones.ve 35 . El tercer principio. en el que se aclara que el precio más alto en el gru. es el ideal? los porcentajes que ocupan los gastos de personal. uede resultar una tarea bastante compleja en el estudio de la fijación de precios para la oferta de los restaurantes.com. cliente. El método establece varios es más que un ejercicio mental Sobre la fijación de precios de platos.Negocios Producto correcto Haga sus cálculos. y su jefe de cocina poque el número de ítems ofre. La estructura de costos de un restaurante. y…¿el precio. de dispersión de precios den. Si precio ideal.5 o 3 veces cerce por grupos separados.relación a la oferta y la dece. Varios son los métodos para determinar los precios de ventas. cómo ajustar estos precios a la estructura adecuada de costos que debe seguir el negocio. La suma de estos porcentajes. 1 2 3 4 5 6 7 8 { 35 45 65 70 75 80 90 → Haga sus cálculos Límite inferior 100 560 → → Precio Promedio Límite superior Total precio de los ítems 34 www. el cliente demanda con los para tomar decisiones con que el establecimiento ofre. tenga en cuenta tre lo que está ofreciendo su la relación de los precios que competencia y sus precios. y no en función del costo de producción. otros gastos fijos y el beneficio neto esperado con relación a la estimación de las ventas. La determinación de los precios debe pasar entonces por un primer filtro.revistaayb. está basada en principios y el primero es el el resultado es inferior. Los expertos en Marketing para restaurantes opinan que los precios de venta deberán estar basados en un análisis de la oferta y la demanda. postres o sub categorías). sin embargo. determinará el porcentaje de costo de materia prima que debería fijarse para establecer los precios de venta de los platos que ofrece un restaurante. Definitivamente lo que busca el comensal y lo que ofrece la competencia. los gastos operativos.que sean del gusto de sus cocios promedio. Así lo señala Michel Rochat en su libro “Marketing y gestión de la Restauración”. Grupo: Platos principales Precios 20% 13% 15% 17% 65% 35% 100% Precios por debajo del promedio Precios promedios Precios por encima del promedio { { Ítem.mensales y que se ajusten a perior o igual a los ofrecidos su estructura de costos. Esto deTotal de precios de los P recio medio termina el seítems ofertado = gundo princiN° de ítems pio.

la palanca precios. La percepción que de este punto tiene el consumidor puede marcar la diferencia. Este elemento puede hacer que un cliente tome la decisión de compra entre un local u otro. ran parte de estas prácticas se han mostrado y aprendido de las franquicias de comida y su forma de actuar y desarrollar su imagen frente a los consumidores. por el contrario. pero definitivamente no puede ir aislado de la calidad de servicio” El componente precio es relevante para el plan de ventas y la rentabilidad que se espera. “en estos tiempos de recesión económica. el producto es el foco central. Las decisiones acerca de los precios. no será tan importante la distancia. 9La diferencia debe ser percibida fácilmente. en la función que cumplirá como estrategia. 9Debe existir una demanda importante para la existencia del beneficio a diferenciar. como por ejemplo. sus necesidades y de que manera serán satisfechas. 9Debe ser valorada como una mejora con relación a la competencia. que te ofrece variedad. ¿cómo se beneficia el propietario del restaurante con el marketing?. por esta razón Pizzorni afirma que “en el caso de los restaurantes. pues sencillamente podemos ser uno más del montón” Desde la incorporación de las técnicas de marketing en las empresas. emplee las herramientas del marketing y benefíciese a través de la diferenciación. Y ¿qué hay acerca de la ubicación? Las motivaciones de consumo son variadas e identificar quienes son los competidores directos es fundamental en el empleo de esta variante como elemento de marketing. la plaza (ubicación) y la promoción. en todo caso. deben formar parte de una estrategia de marketing consistente y del target. “El producto es el centro de todo…si no tienes un producto realmente apetitoso. La publicidad o promoción puede emplearse sola.Negocios Benefíciese del Marketing Es G hora de usarlo en su Restaurante Pero. si lo que anima la decisión es el disfrute de una cena. el producto se define no tanto por sus rasgos físicos o características cualitativas. ¿cómo impacta el producto en el marketing? Samaddhi Pizzorni. cuales son las motivaciones que tienen los clientes cuando vistan un determinado establecimiento. Los especialistas nos hablan sobre cuatro componentes en los que hay que fijar atención en el tema de marketing y que servirán para desarrollar las estrategias. y hoy en día se hace con precios. si no buscas la manera de decirle al consumidor que este es un producto que se hace de verdad en el restaurante. 9Muéstrela de una forma fácil y los beneficios asociados con lo que hará la diferenciación. o los mercados objetivos que se manejen. Pero el marketing no es exclusivo de organizaciones grandes y complejas. Entonces. Tips 9La diferenciación debe ser un elemento que agregue valor adicional al cliente. el precio. 36 www. Es importante conocer. En ocasiones. ó proteger la rentabilidad del negocio”.com. que te ofrece calidad. Director comercial de la cadena Wendy´s. producto y precio. o proteger tu share de mercado. dependerá del uso de este componente. nos explica. debido a la necesidad de destacar una promoción de valor o un lanzamiento al mercado. Estas cuatro herramientas de apalancamiento son: el producto. Si el mercado tiene patrones de consumo asociados a la cercanía del local para almorzar en un tiempo relativamente corto. “Esto te hace competitivo”. nos aclara. Esto ocurre cuando la demanda reacciona y cambia sus patrones de consumo por aspectos relacionados con los precios y su capacidad de pago o poder adquisitivo. es empleada como elemento diferenciador. Aldrin Rojas.ve 37 . sino por el conjunto de las funciones que desempeña y la capacidad de estas en la satisfacción de las necesidades del cliente. Este puede ser un factor determinante en el éxito de su negocio. las técnicas que se emplean para lograr los objetivos de venta y los planes de marketing. cuando lo que se desea es recordar la marca ó combinarla con otros elementos de la mezcla de marketing. La promoción cobra vida cuando la empresa define como estrategia la forma de comunicarse con su mercado y de que manera ayudará a promover su marca y hacerse recordar por el consumidor al momento de decidir una opción de compra. Conozca el target al cual va dirigido. hay que estar muy cerca de él y destacar la ubicación. tú tienes que decidir en dos cosas.revistaayb. gerente de mercadeo de la cadena de comida rápida Wendy´s. La manera como se vende hoy en día en los restaurantes es producto de cambios que han sido introducidos en el sector desde hace más de dos década y con ella. hasta los pequeños emprendedores del área deben aprender a conocer a sus clientes y desarrollar planes de mercadeo que los ayuden a lograr sus metas y ocupar un lugar distinto en el mercado para diferenciar su oferta con respecto a la competencia.

se identifican cuatro elementos de importancia en la vida de un club. son atractivos que se deben explotar. es una inversión. deben trabajar en la logística que pueda facilitar la visita del público sin que afecte los intereses de los asociados. se tuvo espacios que fueron centros gastronómicos. “Clubes de comunidades”.Club Creatividad y trabajo en equipo. Las claves para hacer de una concesión un modelo de negocio atractivo. son los llamados por la ejecutiva de la asociación. comenta para la revista que algunos clubes han mejorado. potencia 38 www.com. 39 clubes recreacionales Cuando se tiene un mercado cautivo. afilia a 42 clubes recreacionales de los 175 existentes. carente de creatividad y costosa para mantener. Factores clave para el éxito de una concesión en Los establecimientos con mejores resultados en el manejo de estos servicios. La gestión de alta calidad en productos y servicios de alimentos y bebidas. Sin comensales. se han quedado estancados. parecen estar entonces en poner en marcha un equipo de trabajo que integre a los operadores de los servicios. . Actualmente. La seguridad y otras conveniencias. Para estas agrupaciones y sus socios el objeto fundamental es la recreación en sus instalaciones. Las Directivas y concesiones. las directivas y los usuarios en la búsqueda de la mejora constante de la participación y presencia del socio. debería propiciarse para dar más fuerza. falta entonces. han ocasionado desmejoras en los servicios y disminución de la calidad de los productos que ofrecen. Esto se debe al arraigo y la presencia permanente del socio con su casa de encuentro y determina un factor de relevante interés para la salud económica de los que tienen negocios en concesión. Las juntas directivas de los clubes recreacionales y los prestadores de servicios de A y B. el adiestramiento y ayuda a los concesionarios en lo relacionado al servicio y la administración eficiente de sus establecimientos. como es el caso de los clubes recreacionales. Son solo cuatro los que administran los serEn el libro “Diagnóstico del club recreacional” editado por la Asociación Venezolana de Clubes Recreacionales (AVCR). La AVCR ofrece asesoría y apoyo a las personas que quieran emprender en estas áreas de negocio y consideran que la ayuda de expertos en la administración de servicios de alimentos y bebidas. La AVCR fue creada en el año 1984 con la agrupación de 8 organizaciones sociales del litoral central. deben trabajar en alianza para promover actividades que atraigan al socio a estos lugares. los cambios constantes en las propuestas por parte del concesionario y la relación permanente con la Directiva del club para promover actividades las actividades que animan a la visita y la de recreación y consumo de alimentos y permanencia de sus afilados. la operación se hace monótona. pero ciertamente. bebidas son de vital importancia.revistaayb. junto al diseño de estrategias que les permitan hacer frente a los problemas que afectan los costos de la gestión. pero a raíz de aumentos en los costos de A y B y otros factores. y el poder contar con excelentes servicios de alimentos y bebidas. los elevados costos para poder llevar a cabo una gestión exitosa. Hay muchos elementos que agregan valor además de los precios de las comidas y bebidas. ¿Qué se puede hacer en una concesión y evitar el fracaso? Marvia Olivares Directora Ejecutiva de la AVCR. de allí que cobre importancia el trabajo de estos empresarios y su éxito comercial dentro de las instalaciones. Pero. En la actualidad.ve vicios gastronómicos sin operar con concesionarios. Después de todo. es uno de ellos. enamorar a los socios y estimular su sentido de propiedad con su Club.

Buscamos relación calidad – precio ajustada a la realidad y poder mover el inventario. ahora el vino comparte en la mesa. La otra razón.com. AyB: ¿A qué se atribuye el alza en la venta de vinos? ER: Las personas están más habidas de conocimiento y el vino ofrece una gama muy amplia para adquirir cultura y ese conocimiento. que no es que haya ganado espacio. a pesar de tener muy buena marisquería.Bebidas El de los restaurantes No podíamos comenzar sin felicitar a Eliezer por su reciente reconocimiento. cómo posicionar un producto nuevo Foto: Somellier Eliézer Rondón liezer Rondón.Argentina indican que el crecimiento del vino argentino fue entre un 35 % . Siempre hay que crear estrategias de mercadeo acerca de cómo vender el vino. Respeto la política de cada restaurante. AyB: ¿Qué estrategias vas a presentar para enfrentar los problemas actuales de importación? ER: Reacondicionamiento de la carta. el chileno. Las cifras de la Cámara Venezolana . Trato de ubicar como sommelier. fue reconocido como Sommelier del Año 2010 por la Asociación Venezolana de Sommeliers.42%. AyB: ¿Ha ganado el vino espacio con relación a los destilados? ER: Mi experiencia en este restaurante me dice. ve pensando en el vino con el que voy a comer hoy.revistaayb. Al venezolano le gusta mucho comer con vino tinto y no le importa si está comiendo pescado. Lo que si siento es que el vino rosado está ganando más espacio.ve 41 Foto: Bodega Restaurante La Huerta aumenta la rentabilidad vino sube a las mesas y AyB: ¿Porcentaje que ocupa el vino con relación a los destilados? ER: Ha aumentado la venta de vino en un 60% . Antes daba estatus la presencia del whisky. el crecimiento ha sido importante. es todo el movimiento gastronómico que está ocurriendo en Venezuela. que llegaron a ser 432 etiquetas. donde espera regresar el próximo año. Los argentinos van ganando más terreno. AyB: ¿Qué paises te solicitan más? ER: Ahora se venden muy bien los argentinos y chilenos. E Revista A y B: ¿La venta de vino va en aumento? Eliezer Rondón: Hay una contracción actualmente. La problemática actual de los importadores. Me tomó año y 40 www. . la recomendación del vino para el plato. que va de la mano con el vino. nos ofreció sus comentarios sobre el negocio del vino en los restaurantes. pero en los últimos 6 años tuvo un crecimiento exponencial. AyB: ¿Las tendencias? ER: Creo que no va a variar.65%. Lo ideal es contratar los servicios de un sommelier porque los va a ayudar con la carta. Este joven sommelier formado en Viva Vino y egresado de la Academia de Sommeliers de Venezuela. AyB: ¿Los prefieren por copas o por botellas? ER: Vendemos más por botellas. solo 17%. AyB: ¿Tintos o blancos? ER: El consumo en Venezuela es 70% tinto y 30% blanco. se mantiene en constante actualización a través de cursos y eventos que lo han llevado a Francia y Argentina. y en una amena conversación en la Bodega del restaurante “La Huerta”. Nos instalamos un tiempo en el restaurante para ver el servicio y como se ofrece el vino. 85% tinto y 15% blanco. Con una carta de vinos adecuada la facturación puede crecer en un 30%. En “La Huerta”. AyB: ¿Qué le sugieres a los dueños de restaurantes para que coloquen el vino y les ayude a mejorar sus ventas? ER: Lo primero que deben hacer es buscar a una persona para que les asesore. AyB: ¿Qué criterios utilizas para elegir las etiquetas? ER: Nosotros probamos todos los vinos que ofrecemos. ahora me piden su whisky y me dicen. Anteriormente ofrecía vino en las mesas y se me quedaban mirando. ha derivado en la escasez de algunas etiquetas. medio armar la Bodega del restaurante y desde hace veinte días he tenido que decidir bajar 160 etiquetas de la carta que no llegarán en el corto plazo. pero en mi formación estudié inteligencia emocional y tratamos de llegar a identificar al cliente desde su expresión corporal para saber cómo entrar en la mesa y cómo nos va a ayudar a vender. además de Chile y España. ahora es la botella de vino. Los estudios del mercado y la revisión de inventarios con importadores para rehacer la carta. Tratamos de dar con el vino que el cliente quiere.

Precisamente para evitar que los productos se deterioren. esa temperatura debe mantenerse dentro de cierto rango —no muy amplio— para así preservar la calidad. pierdan sus texturas. Durante un procedimiento rápido. sabores y olores característicos. en efecto. si se considera que se trata de una extensa cadena de frío. de seguro una de las primeras ideas que viene a la mente es practicidad. Factores como la velocidad de congelación son cruciales a la hora de ofrecer un producto de calidad. pero hay grandes esfuerzos detrás de una aparentemente simple bolsa de vegetales congelados. es necesario que el procesamiento de estos se realice cumpliendo con una cantidad de normas. No es simplemente una planta de producción. Una señal evidente de estos deterioros es la formación de escarcha en los empaques. entre otras cualidades. Si cualquiera de estas etapas falla.com. Puede que suene paradójico. parte de esta humedad se pierde inevitablemente. almacenamiento para venta. tienen que llevarse a cabo toda una serie de procedimientos muy delicados.Alimentos realidades C Algunos mitos y ven perfectamente por periodos tan prolongados como un año. Sin embargo. Con esto la calidad de los productos congelados simplemente se va a pique: Estos pierden la mayor parte de sus nutrientes y sufren de una alteración notable en la textura y sabor. la calidad del producto congelado puede disminuir sensiblemente. gran parte de esta humedad se percola durante el proceso hasta la superficie de los alimentos y se convierte en grandes cristales de hielo y escarcha. Y es que otra idea que surge alrededor de los alimentos congelados es acerca de la baja calidad. producir pérdida de nutrientes. para que estos productos puedan llegar a las cocinas y. transportes y distribuidores en general. y haciendo uso de tecnología de punta y grandes cantidades de energía. Reducir lo más rápidamente posible la temperatura de los alimentos garantiza que sus propiedades se conser- alimentos de los uando se piensa en alimentos congelados.revistaayb. Incluso la descongelación y recongelación puede alterar las características de los alimentos. Y naturalmente no es tarea fácil. han sido conce42 www. de cuya atención depende que los alimentos sean verdaderamente de calidad para el momento en que lleguen a sus consumidores finales. Una vez que estos se descongelan.ve 43 . congelados bidos para dar una solución práctica al consumidor. finalmente a las mesas. y hasta dañarlos completamente debido a quemaduras por frío o descomposición. En función de esto. de modo que los alimentos se conservan perfectamente. Los alimentos congelados. Esto es producto de la recongelación lenta luego de una descongelación. sino también almacenes industriales. Sin embargo. sus propiedades nutritivas. la humedad de estos alimentos se solidifica en forma de pequeños cristales. la industria ha desarrollado tecnologías muy complejas que se traducen en soluciones sencillas. pero si además se vuelven a congelar lentamente. y posteriormente por parte del consumidor. que se desenvuelve en un mundo cuyo ritmo es cada vez más acelerado.

En lugar de ello. sean productos elaborados o semielaborados.ve 45 . su principal premisa no es la categoría de los Velocidades y tiempos típicos de congelación Medio utilizado Congeladores domésticos Congeladores industriales Inmersión en nitrógeno líquido Temperatura promedio -18 °C -50 °C -198 °C Velocidad de congelación* < 1 cm/h 1.Alimentos Luego entonces. sin que ello implique que no sean productos de calidad. Indudablemente cuando se trata de alimentos congelados. La cuestión es que cada cocinero sepa discernir entre las situaciones en las cuales es prudente usar estos productos. estos alimentos ofrecen practicidad y versatilidad.revistaayb. y las que no 44 www. el secreto con estos productos es mantenerlos siempre a su temperatura ideal. sin deterioro alguno productos frescos y las recetas de cada cocina. y descongelarlos sólo para consumir.5 cm/h > 5cm/h * Distancia desde la superficie hasta el punto crítico de congelación. entre el tiempo en que ese punto crítico alcanza los -15 °C Temperaturas de conservación de alimentos congelados Mínima -4 °C Recomendada -12 °C a -18 °C Ideal* -60 °C * Ultracongelación para conservaciones prolongadas. hasta de un año.com.

com.0416-1110522. Los Colegios. Carabobo Teléfonos: 0241-8234497 / 0424-4988144 Email: culinariovalencia@gmail.revistaayb.com Centro Culinario Valencia (Octubre-Noviembre 2010) Curso Curso de Chef Acelerado Lugar Centro Culinario Valencia Centro Culinario Valencia 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre Fecha Inicio Fecha finalización Academia La Fontana Fecha finalización Duración Días Lunes a Sábado Horario 8:00 Am a Chef Octubre 2010 Agosto 2011 2 años 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm. bajando por el Distribuidor La Cumaca.com Web: www. Correo Electrónico: academialafontana@hotmail.ve Urb.Cronograma de Curso Fecha Inicio Capacitación Av. Edificio “Residencias El Álamo”. San diego .158-59.3554358. Talleres Cortos: Pasapalos de Lujos. E-mail: ceganve@hotmail. Panadería. Octubre 2010 -- 46 www. 0414-5936555 y 0212. Teléfono: 0245-5640267. Guaparo. entre calle 5 y Av. Guacara Edo.com.0416-7494824 • • • • • Especializaciones para chef Dulcería Criolla Comida Vegetariana Servicio de Comedor Y Barman Hojaldrería Panificación Octubre 2010 5 meses Academia Culinaria La cocina del Chef Curso Chef de Cocina Fecha Inicio La primera semana de Octubre 2 años Duración Horario Un día a la semana. Pastelería y Bombonería.Edo. Av. • SuShi. Qta. 0245-5647373. a 100 mts. la playa. Valencia .academialafontana.ve 47 . (5 horas) Talleres Cortos: • Talladura de Verduras • Pastelería Francesa • Cocteleria • Pasapalos Fríos • Pastas • Comida China I Y II. Planta baja. Parcela Sam Miguel al lado de la Casa del Profesor Universitario. Macuto. Carabobo.com Cegaven Curso Educación Integral Gastronómica Fecha Inicio Octubre 2010 Duración 9 meses San Diego. Del Club Madeirense en la vía que va hacia el pueblo. 107. Municipio Vargas del Estado Vargas. Talleres de Cocina Saludable - - - Domingos - Calle Soublette entre Ricaurte y Girardot No. 8:00 Am a Sub-Chef Octubre 2010 Agosto 2011 1 años Lunes a Sábado 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm. local 10. 0414 4933060.Valencia.centroculinariovalencia.com Web: www. principal. aprox. Yerbabuena No. Teléfono: 0241-7112686 . Teléfonos: 0414-4194201.

Via Muelles Centro. Modulo 7 local 195.cecsa@gmail. Miranda.ve Sábados 49 . San Antonio de los Altos.: 9B Caracas -Venezuela Teléfono: 0212-892.73.com Facebook: www.Edo. Edo. Qta.com Eslamo Escuela de Molineria Curso Latinoamericana (Noviembre -2010) Fecha finalización Duración Fecha Inicio CENTRO DE ESTUDIOS CULINARIOS SAN ANTONIO. Edificio Eslamo Puerto Cabello.Lecuna Torre Vistavila entre Cipreses y Velásquez.com. piso 9 Ofic.56 / 0412-389.legourmets. Teléfono: 0241 – 8255064.eslamo.93. La Morita. CECSA Curso Taller de técnicas de cocina y cocina basica internacional Taller de Especialización en Pastelería Duración Horario Fecha de inicio De Lunes a Jueves de 2:30pm a 5:30 pm Eslamo Escuela Latinoamericana de Molineria (Octubre-2010) Curso Fecha Inicio Fecha finalización Duración Seguridad Alimentaria Nivel III (HACCP) Molinería de Trigo Nivel III (Gerencial) Molinería de Trigo Nivel I (Básico) 3 de Noviembre 3 de Noviembre 8 de Noviembre 11 de Noviembre 4 de Noviembre 16 horas 8 de Noviembre 40 horas 5 meses Octubre 2010 Mercadeo y Ventas Industriales Mercadeo de 20 de Octubre 20 de Octubre 25 de Octubre 22 de Octubre 24 horas 26 de Noviembre 120 horas 5 meses Viernes de 2:30 pm a 6:30 pm Inscripciones abiertas Panaderías Ingeniería para 21 de Octubre 16 horas Charla LOCTI y Formulaciones de Proyectos 11 de Noviembre 8 horas Taller de Especialización en Cocina Venezolana Molineros 5 meses Viernes de 8:30 am a 12:30 pm Inscripciones abiertas 28 de Octubre 32 horas Química y Estructura de los Alimentos Diagnóstico de Necesidades de Adiestramiento Pastificación Nivel I (Básico) 11 de Noviembre 12 de Noviembre 15 de Noviembre 19 de Noviembre 24 de Noviembre 12 de Noviembre 16 horas 12 de Noviembre 8 horas 20 de Noviembre 48 horas Av.org e-mail: eslamo@eslamo.com Escuela Le Gourmets Valencia Curso Curso Intensivo de Chef Lugar Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Fecha Inicio Turno de 8: 00 am a 4:00 pm Días De Lunes a Viernes 8 horas Enero 2011 8 horas Cocina Básica Modalidad Trimestral 18 de Octubre de 2010 - Martes y Jueves Viernes Martes y Jueves Sábado 20 de Noviembre Sábado 20 de Noviembre 8 horas Panadería y Pastelería 14 de Octubre de 2010 15 de Octubre de 2010 19 de Octubre de 2010 20 de Octubre de 2010 23 de Octubre de 2010 Vespertino Matutino Cocina Basica modalidad semestral Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) - 48 www. C/ La Colina.facebook. Valencia .23 / 0412-715. Carabobo.Urb. Dafne. Teléfono : (0212) 373. Estado Carabobo.1945 Correo: info. Web: www. Venezuela.79. Teléfonos: (58 242) 3618009 Fax: (58 242) 3611040 web: www.com Oficinas: Autopista Puerto Cabello.com/culinaryconsulting Ventas Industriales Básico de Panificación 20 de Noviembre 16 horas 26 de Noviembre 24 horas Cursos Culinary Consulting Group Evento Organización de Banquetes y Catering Control de Costos de Alimentos y Bebidas Diseño e Ingeniería de Menús Auditoría para restaurantes Lugar Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Fecha Inicio Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre (Octubre-Noviembre 2010) Fecha finalización Duración 8 horas Horario 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm Centro Comercial Caribbean Plaza.86 Email: culinaryconsutinggroup@hotmail.revistaayb.

1era.46/324.284.ve Calle Choroní. Locales 1 y 2. Martes y Viernes 24 Francisco Abenante.26.Venezuela web: www.institutoculinariodecaracas. Maria Fernanda Di Giacobe y Sábados 05 de Octubre de 2010 3 Sumito Estevez. Caracas-Venezuela Telf: 0212.06 Correo: infoiepan@gmail.revistaayb. Victor Moreno.ve e-mail: info@gapp.93. Alonso Nuñez.com.com. Carrera 19 entre 11 y 12.com.32 web: www. Las Marías Local 4. Panadería Profesional 6 PM a 9 PM 28 8 AM a 1 PM 1:30 PM a 6:30 PM 9 AM a 12 M 1:30 PM a 5:30 PM 28 Sábados 28 Chefs: Carlos Garcia.com Instituto Carlos Soto Curso Chef de Cocina Internacional Sommelier Especialización en cocina Tailandesa Fecha Inicio Enero 2011 12 de Noviembre Duración 2 años 9 meses IEPAN Curso Horario Matutino 7:00 am a 1:00 pm Panadería artesanal Vespertino 1:30 pm a 7:00 pm De 8:00 am a 5:00 pm Días Lunes a Viernes Lunes a Viernes Fines de Semana Lunes a Viernes Fin de Semana Fin de semana Fin de semana Inicio 26 de Octubre 18 de Octubre 30 de Octubre 11 de Octubre 20 Noviembre 16 y 17 de Octubre 20 y 21 de Noviembre Enero 2011 - Hojaldre Bombonería Panes Navideños Vespertino De 8:00 am a 5:00 pm De 8:00 am a 6:00 pm 50 www. Edif. De Santa Eduvigis.415.com. C.C. Quinta La Guarimba.2524951 Barquisimeto Edo. Teléfono: 0251 . en Caracas . Santa Eduvigis. Chuao.ve 51 . Av.institutocarlossoto. 13 y 20 de Noviembre 2010 Lunes y martes Lunes.53. Planta Baja. Lara .9922429 web: www.Venezuela Teléfono: 0212 . miércoles y viernes Martes.33/265. Chacao.34.com Grupo Academico Panadero Pastelero Curso Largos Fecha Inicio Horario Días Duración Semanas Instituto Culinario de Caracas Curso CURSO REGULAR DE FORMACIÓN DE COCINEROS Fase I (Charla): Fecha Inicio Enero 2011 Sábado 6 de Noviembre de 2010 Fase II (Entrevistas personales): 10 y 11 de Noviembre de 2010 Domingo 14 de Noviembre de 2010 22 de Noviembre de 2010 23 de Noviembre de 2010 Lunes.ve Mezzanina del Centro Comercial Metropolitano Calle Guaicaipuro. Caracas-Venezuela Teléfonos: 0212. jueves y sábados Horario Lunes a Viernes 9 meses Panadería Profesional 22 de Octubre de 2010 17 de Octubre de 2010 8 AM a 12 PM Miércoles y jueves Domingos Lunes y Martes Lunes y Martes Miércoles y jueves Miércoles y jueves Sábados 16 - 9 AM a 3 PM 9 AM a 12 AM 6 PM a 9 PM 2 PM a 5 PM 22 28 28 28 Mayo de 2011 Marzo de 2011 Febrero de 2011 Marzo de 2011 Julio de 2011 Marzo de 2011 Repostería Fina Programa Navideño Diciembre 10 Fase III (prueba practica): CURSO DE VACACIONES DE DICIEMBRE Nueve maneras de ver y hacer la cocina Venezuela Gastronómica.gapp.

. (Octubre-Noviembre 2010) Duración 16 horas 16 horas Fecha finalización 10 de Octubre 24 de Octubre 9 de Octubre 23 de Octubre 13 de Noviembre 14 de Noviembre 16 horas Hotel Alba Caracas 26 de Noviembre 27 de Noviembre 16 horas Avenida 8 con calle IJ. Curso Administración de Compras Promoción Turística Coordinación de Eventos y Relaciones Públicas Servicios de Recepción Lugar Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Fecha Inicio C.com/TurismoyPromocionesVQ Turismo y Promociones V.Estado Zulia teléfonos: 0261-6154144 y 04143609907 Facebook: Practico Escuela de Cocina E-mail: practicoescueladecocina@gmail. Quinta Practico.turismoypromocionesvq.com Web: www.ve 53 . Panadería y Pastelería (Avanzado) Curso de Cocina para Aficionados (Mini Chef) Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas 52 www.com Práctico Escuela de Cocina y Repostería Curso Curso de Cocina para Aficionados Duración Días Turnos Matutino 6 meses Martes Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Sábados Vespertino Nocturno Matutino 4 meses Miércoles Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Jueves Vespertino Nocturno Fecha de inicio Inscripciones abiertas Curso Intensivo de cocina internacional Curso de Repostería.A.com Facebook: facebook.revistaayb. Sector 18 de Octubre Maracaibo . urbanización Monte Claro.Q.com ventas@turismoypromocionesvq.Teléfonos: 0212 6398735 / 04168213092 Email: promocionesvq@gmail.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful