DURAZNOS EN AMILBAR Se menciono que una de las ventajas que tiene el procesar los duraznos es para mantenerlos comestibles

durante ms tiempo. Por la naturaleza de las fruta su deterioro es rpido y por esta razn es necesario acondicionar o transformarla en el menor tiempo posible, de esta forma alargar su vida de anaquel y agregar valor. El durazno es una fruta que se produce en el municipio de Coyomeapan, los productores la venden en fresco y pocos la procesan. A continuacin se presenta la forma de elaboracin de duraznos en almbar: Objetivos:  Saber seleccionar y clasificar los duraznos adecuados para elaborar durazno en almbar.  Conocer la importancia de la esterilizacin de los frascos.  Aplicar el conocimiento adquirido para la elaboracin de durazno en almbar. Materia Prima 1. Duraznos 2. Azcar 3. Agua purificada. 4. Sosa custica para pelar (opcional) manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover mucha pulpa Equipo 1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o elctrica 3. Recipiente de plstico 4. Pinzas 5. Cuchillos 6. Cucharas 7. Envases de Vidrio con Tapaderas Procedimiento: Descripcin del proceso: Seleccin del Durazno: En esta parte se explico la importancia de procesar solo aquellas frutas que estn en una buena madurez y que sean de tamao uniforme. La fruta debe estar libre de daos como son: golpes, mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol. Lavado: Deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro, aplicando de 10 a 15 gotas de cloro por cada 10 litros de agua, despus de este lavado lavar con agua la fruta y escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: El pelado se hizo manualmente con cuchillos de mesa. Sin embargo se menciono que tambin se puede hacer utilizando un pelador de papas escaldando en solucin de hidrxido de sodio al 2% por 2 minutos a 85 C (cuando se hace de esta forma se debe lavar con suficiente agua la fruta). Se pueden envasar los

duraznos enteros pueden hacerse varios cortes (mitades, tiras, etc.) quitando las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

Pesado: Pesar los ingredientes a utilizar (agua, duraznos, azcar). Para esto se utilizaron 3 kg. de durazno y con esto se saco la relacin de almbar a preparar, utilizando para esto 1.3 litros de agua y 750 gramos de azcar. Escalde del durazno: Se calent suficiente agua en una olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 C para el escaldado de los duraznos pelados por un tiempo de 5 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos. Al mismo tiempo se calent agua hasta que comenz a hervir para esterilizar los envases y tapaderas y en otra olla se calent mas agua hasta el punto de ebullicin (hervir) para preparar el almbar.

Preparacin del almbar: El 30% del total del azcar se agrego al estar el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando poco a poco para lograr una mezcla uniforme. Llenado de fruta y adicin del almbar El llenado de los envases se hizo con la fruta caliente colocando esta en los frascos con alguna cuchara. Despus se agrego el almbar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almbar debe estar alrededor de 85 C.

 Eliminado de burbujas de aire: Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando ms almbar para asegurar el espacio libre adecuado. Esterilizado: Se colocaron los envases llenos y tapados en la olla con agua a 92 C por un periodo de 20 minutos. Asegurndonos de que los frascos no estuvieran en contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren. Cuando se introducen los envases la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo. Enfriamiento: Los frascos se enfriaron colocndolos en agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. Etiquetado: Se les menciono a las asistentes que la etiqueta autoadhesiva que llevan los frascos debe llevar en la parte frontal del envase, la siguiente informacin: 1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Fecha de elaboracin y fecha en que caducan 3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)

De forma muy general se les menciono la importancia de elaborar este tipo de producto con la mayor higiene posible, destacando en esto el lavado de las manos.