“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina”

Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados

Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman

Los Secretos De “Las  Carnes” En La Buena Cocina
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EDITADO POR Alejandra Feldman Directora de Cocina con Encanto, una empresa dedicada a entregarles a sus visitantes los mejores sabores de la buena cocina Directora: concinaconencanto.com DERECHOS Y COPYRIGHT Este material esta protegido por las leyes internacionales de derecho de autor. La información contenida en este libro electrónico esta realizada con fines EDUCATIVOS. Todo el contenido refleja opiniones, experiencias y creencia del autor. No se garantiza en modo alguno, ningún resultados de uso las técnicas aquí expuestas, por lo tanto, no se podrá imputar ninguna responsabilidad a los autores de esta publicación, ni al editor de la misma, por su uso. DISTRIBUCIÓN DE ESTE DOCUMENTO Este documento se lo entrega CON DERECHOS DE REVENTA, es decir que lo podrá revender y quedarse con el 100% de los ingresos, sin que le podamos reclamar absolutamente ni un centavo, a condición que el precio no sea, nunca inferior a 14,97 € ó 17 u.s.$. Podrá utilizarlo como BONO DE REGALO, por la suscripción a un boletín, o por la compra de un producto, pero en ningún caso esta autorizado a facilitar la descarga libre desde un sitio Web Copyright Alejandra Feldman 2005-2010

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...................... 37 MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA . 6 Ventajas de las carnes Argentinas ........................ 26 CARNES EXOTICAS ......................................................... 10 CARNE DE CORDERO ....................“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman ............................................................................................. 2 CONTENIDOS.......................................................................................................................... 36 LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY ..................................... 16 POLLOS (AVES) ..................................... 32 LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES .................................................... 19 Para su uso más saludable ........com Página 4 de 72 ........................... 6 CARNE DE VACA ......................................cocinaconencanto.......................................................................... 8 CARNE DE TERNERA ... 19 Difícil elección ¿Pollo de granja o campo................................ Vs............ 32 LA CONSERVACION .......................................................... 33 EXCELENTES RECETAS CON CARNES ................................. 18 ¿Y que podemos opinar en su contra? ......................... 20 DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO .............................................................................................. 15 CARNE DE CERDO ............................................................................................ Pollo industrial? ............................................................................................................................................... 24 Que hacer con los restos de pollo .... 35 ARROZ PILAF .............................................................................................................................................................................. 10 CATEGORIAS DE CARNES .. 4 INTRODUCCION .................................................................................................................................Copyright 2007 Todos los derechos reservados CONTENIDOS Derechos y copyright .................................... 29 SECRETOS DE LIMPIEZA ........ 40 http://www.................................... 7 TIPO DE VACUNOS .............................................................................................................

................................................ 67 No  Te  Lo  Puedes  Perder… ...................................................................................... 72 http://www........................................................................................................com Página 5 de 72 ................. 62 PAVO RELLENO................................... 64 SOBRE LA AUTORA ................................................... 43 POLLO CON CHAMPIÑONES .............................................................................................................................................................................................. 57 TERRINA DE AVE .......................... 63 Procedimiento: ......... 51 TERRINA DE CAMPAÑA ............................. 46 REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP................................................cocinaconencanto..........“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman ..............................................................................Copyright 2007 Todos los derechos reservados PASTELA DE POLLO A LA CANELA ..................................................... 59 PATE DE HIGADITOS DE POLLO . 47 SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE CIRUELAS ........... 63 INGREDIENTES .................................................... 54 LOMO STROGONOFF ..................

Puede variar su color. El veteado de grasa en las carnes. La carne magra (o sea sin grasas!!!) está rodeada de una capa de grasa blanca y cremosa que es firme y seca.Copyright 2007 Todos los derechos reservados INTRODUCCION Quiero enseñarte el arte de elegir el corte adecuado y por esa. es levemente roja tirando a rosada. deberá tener textura suave y aterciopelada.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . desde el rojo intenso al pardusco. http://www. como debes hacer cuando vayas a comprar algún tipo de carne. En cambio la de los cortes para asar. en especial la vacuna! Para que te des cuenta de cuál es más fresca!!! y no puedan engañarte!!!! Además de entender algo más sobre ellas CARNE DE VACA Es importante saber elegir una carne de aspecto fresco y ligeramente húmedo. y en la ternera blanca. les da mejor sabor y mayor humedad. el color será mas intenso dependiendo de cuanto tiempo haya sido expuesta al aire. razón te voy a contar.cocinaconencanto. Las carnes magras de fibra gruesa son demasiado duras para asarlas (por lo que habrá que utilizarla para otro tipo de cocción.com Página 6 de 72 .

que el que esta acostumbrado a que le den su comida (pienso) en el corral. acción des-naturalizante que las transforma en carnívoras. ya que el animal que esta suelto y solo esta alimentado a pasto. Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienen menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se concentra dentro de la carne y que no puede ser separada con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen el doble de estas grasas y más colesterol. además de tener un gusto mas sabroso. En cambio la mayor parte de la producción del ganado argentino se lleva a cabo en llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ventajas de las carnes Argentinas En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas son criadas en galpones. al igual que el no inyectarles nada que haga que crezcan o engorden inadecuadamente y http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 7 de 72 .cocinaconencanto. con las carnes mas tiernas. es un animal. dependiendo de las comunidades o países donde se han criado. Es importante tener en cuenta estas diferencias que existen entre las distintas carnes. alimentadas con granos e incluso con harinas animales. A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable debe evitarse su consumo en exceso. por lo que son vacas más flacas.

en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina. edad del animal. Quitándole ese exquisito sabor a tostada TIPO DE VACUNOS Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales. grasa y hueso. coloración de la carne.com Página 8 de 72 . Y digo diferente. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. proporción de carne. ya que eso hace que la carne se cueza de manera diferente.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. peso. Sin embargo. en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza.Copyright 2007 Todos los derechos reservados además permite que el animal al cocerse en las barbacoas no elimine mucho liquido. las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. y solo conseguiremos que se guisen. como la ternera. no permite que sus carnes se peguen a la plancha permitiendo que se doren bien. conformación de la canal. o sea que eliminen mucho líquido en su cocción y que se cocine hervido. en cuanto a que su cocción en las planchas por ejemplo. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes. con pleno http://www. Sin embargo. la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo.

 Vacuno mayor (buey.  Añojo (ternera o vacuno joven). característica debida.Copyright 2007 Todos los derechos reservados conocimiento de su calidad y características nutritivas. aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Se trata del animal. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad. que únicamente se ha alimentado de leche materna. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. y hasta 5 años. desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.cocinaconencanto. dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:  Ternera de leche. http://www. macho o hembra. El color de la carne es blanco rosáceo.  Novillo o novilla. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie. vaca y toro). de gran variabilidad en cuanto a sus características. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años.com Página 9 de 72 . Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años. en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto. de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal. No obstante. lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. el color varía con la edad y el sexo del animal.

Espalda 9. Lomo Bajo 4.Copyright 2007 Todos los derechos reservados CARNE DE TERNERA El color como decíamos anteriormente. Pecho 15. Cadera 5. Morcillo Posterior o Jarrete 13. Espalda 11. Morcillo Anterior o Brazuelo 12. sin manchas oscuras ni descoloridas. Aguja 10. Lomo Alto 3. debe ser de beige a rosado. CATEGORIAS DE CARNES 1. Costillar http://www. Babilla 8.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Tapa 6. Cuello 14.cocinaconencanto. Contratapa 7.com Página 10 de 72 . Solomillo 2.

para cocer en líquidos como salsas. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.cocinaconencanto. Es utilizada para guisos. alcanzando el precio más alto. o caldos) LLANA Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. AGUJA Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Falda Las categorías en que se dividen son:     Extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª SOLOMILLO (Lomo en la argentina) Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado. http://www. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. (es mejor utilizarla en cortes pequeños.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 11 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados 16. PESCUEZO O CUELLO Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo.

Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte). BRAZUELO Parte musculosa de la porción superior del brazo. http://www.(Éste tipo de carne es mejor para guisar) ESPALDILLA Parte superior de la extremidad delantera.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . para asar. Es una carne algo dura. Su mejor uso es el cocido. COSTILLAR O PECHO Son los músculos que se apoyan en las costillas. plancha o barbacoa) CADERA O TAPILLA DE CADERA Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. pero buena para asados y aceptable para filetes. (Es un corte exquisito. De buena calidad para cocido. Igual que el pescuezo.Copyright 2007 Todos los derechos reservados LOMO Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal. nombre que deriva de su situación y tamaño. pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. se utiliza para guisos.cocinaconencanto.com Página 12 de 72 .

Copyright 2007 Todos los derechos reservados CONTRA Es una de las piezas mayores de la canal. situada en la parte externa del muslo. apoyados en el esternón.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. TAPA Excelente. (o rellena) ALETA O BAJADA DE PECHO Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica.com Página 13 de 72 . es la conocida como REDONDO. http://www. formada por músculos situados en la cara interna del muslo. que suele separarse del conjunto. de carne jugosa y sabrosa. Una parte de esta pieza. Muy apropiada para preparar filetes.(En otras partes se llama también PECETO) PEZ Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula. Igual uso que las anteriores: guisos. Puede usarse para carnes mechadas. FALDA Constituida por las porciones musculares colgantes del cuartos posterior. Apta para asados y carne mechada.

la carne rica en tejido conectivo (falda.Copyright 2007 Todos los derechos reservados MORCILLO O ZANCARRÓN Parte baja de la extremidad anterior.cocinaconencanto.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua. tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular. morcillo. la parrilla o la plancha. Por el contrario. etc.com Página 14 de 72 . Su uso es igual que el del brazuelo.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. MORRILLO Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho. ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel. son idóneas para el asado. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine. RABO La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Aquellas como el lomo. Proporciona buenos trozos para cocido. le proporciona una cubierta que http://www. el empanado de filetes. En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. en su porción superior. solomillo. Finalmente. para que el colágeno se convierta en gelatina. Proporciona buenos caldos.

pero no de las piezas para asar. realmente se está asando en su propio jugo. Las piernas o paletillas deben tener un cubierta delgada de grasa. cremosa y para nada quebradiza. púes ayuda a mantener la humedad. Un cocinado para cada tipo de carne.cocinaconencanto. http://www. en buena parte. Debe quitarse de las chuletas antes de cocinarlas. La grasa deberá ser blanca. en consecuencia. al freírse. y alguna de ellas tienen una piel parecida al papel. Los huesos deberán estar húmedos y blancos en las articulaciones.com Página 15 de 72 . resultando más tierna que la frita sin rebozo CARNE DE CORDERO Deberemos elegir la carne magra del cordero de fibra fina y de color brillante y matizado en tono marrón (con un leve tono amarronado).Copyright 2007 Todos los derechos reservados impide. la carne.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular.

su composición grasa la hace una excelente opción en la dietética.cocinaconencanto. seguida a distancia por el vacuno. En contra de la idea de muchas personas. lo que la convierten.1 kilos de carne de cerdo al año por persona. El 48% de los ácidos grasos son del tipo mono-insaturados. situándose como la tercera consumidora europea de carne y productos derivados del cerdo. La carne de porcino es la de más alto consumo en España. junto a la carne de pollo. En la Unión Europea se consumen 40. en una de las mejores posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa. después de Dinamarca y Alemania. el ovino y el resto de los tipos de carne. http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 16 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados CARNE DE CERDO La carne de cerdo ha recuperado el papel que le corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente de proteínas. En España esta cifra se eleva hasta los 52 kilos por habitante/año.

dependiendo de la cocción que le haremos. como por ejemplo los asados. lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL y a mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL.cocinaconencanto. el braseado. y los menos tiernos pero a si mas sabrosos. o el asado en olla (cacerola) o cacerolas de cocción rápida. magra y de color rosada. la parrilla (barbacoa) o al horno. éstos están formados mayoritariamente por ácido oleico. La carne deberá ser firme.Copyright 2007 Todos los derechos reservados La composición grasa de la carne de cerdo la hace especialmente atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya que.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . se cocinan mejor en cocciones húmedas como el estofado. La confirmación de estas buenas propiedades nutritivas convierten a la carne de porcino es una posibilidad gastronómica saludable. La grasa firme. seca. cremosa y blanca!! Es muy importante elegir el corte adecuado. además de ser de ácidos grasos monoinsaturados. Las piezas mas tiernas pueden cocinarse mediante calor seco. http://www.com Página 17 de 72 .

y bajo en grasa intramuscular. acido fólico y niacina. presente especialmente en sus partes más oscuras.com Página 18 de 72 . exceptuando la piel y los menudos. También aporta zinc.cocinaconencanto.Copyright 2007 Todos los derechos reservados POLLOS (AVES) ¿Que podemos comentar a favor del pollo con respecto a los distintos tipos de carnes? Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la carne vacuna. y en un panículo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de remover.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Es bajo en colesterol. Es bajo en calorías. y es fuente de fósforo y potasio. aunque en menor proporción que aquella. bajo ella. Contiene hierro. especialmente la pechuga que es la http://www. ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel.

para que engorden rápidamente y abaratar así los costos. como los estrógenos. Su carne es de sabor más suave y de color más pálido que la de los pollos de http://www. hacinados. por tienen personas con ácido úrico o de elevado. Vs. sin caer en excesos. que reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de problemas hepáticos Por su consistencia tierna facilita la masticación. Todavía se desconocen cuales pueden ser sus efectos a largo plazo. Difícil elección ¿Pollo de granja o campo. ¿Y que podemos opinar en su contra? Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y de colesterol. provocando trastornos hormonales. al igual que sus menudos. Estas sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en hombres como en mujeres.com Página 19 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados parte con más proteínas y menos grasas. Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido. haciéndolos comer día y noche alimentos balanceados e incluso hormonas.cocinaconencanto. gastritis.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . predisponiendo a la pubertad precoz y al cáncer de mama. vesícula. Pollo industrial? Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su vida. (vísceras) Si se trata de pollos industriales pueden contener gran cantidad de de hormonas.

deberían tener el sello que autoriza al productor a rotularlos de esta manera. o el extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo no es fresco http://www. que no esté pegajosa y que no presente manchas.com Página 20 de 72 . deberemos elegir pollos orgánicos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Para su uso más saludable En lo posible. . Los reflejos verdosos o violetas. comprobar que la piel sea lisa y tersa. los ecológicos y los orgánicos son criados en espacios más amplios como los gallineros siendo alimentados con granos.cocinaconencanto. En cambio los pollos de granja o de campo. o los de granja o campo. ecológicos.Al elegirlo.Copyright 2007 Todos los derechos reservados granja o rurales.En todos los casos deben tener la identificación del productor y el número de habilitación en la bolsa que lo contiene o fijado en la piel. por lo que son más musculosos y menos grasos. Un color amarillo intenso puede observarse en los alimentados a maíz de cosecha fresca. . El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como pollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean. resultando su carne más firme y sabrosa.

grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella. Favorece el crecimiento y el desarrollo. ya que contiene alto porcentaje de grasas saturadas.En cuanto a las formas de cocción.cocinaconencanto.Una vez eviscerado y antes de cocinarlo. NUNCA consumir la piel. en la nevera (heladera). ni corazón o sea sin ningún tipo de Vísceras) 2 días.com Página 21 de 72 . Afortunadamente hay algunos países como España y otros que el pollo frito no tuvo tanto éxito popular como lo es en los países norteamericanos. el eviscerado (o sea el que esta limpio por dentro. por más tentadora que sea.Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar (con todo en su interior) solo se mantiene 24 horas. sin hígado.Copyright 2007 Todos los derechos reservados . las más sanas son a la parrilla y al horno. el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses. No solo tiene alta cantidad de calorías. lavarlo bien por dentro y fuera. http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Se recomienda comer mucho el pollo también en anemias o trastornos gástricos e intestinales. . .

y menos el hígado. de criadero. recomiendan no comer los menudos de pollo industriales. aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder. Es nocivo también para enfermos renales graves. Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios. sobre todo cogote (cuello) e hígado. lugar preferido por las hormonas. sin intención de convertirse en travestí. Los nutricionistas.com Página 22 de 72 . sin siliconas. http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes. en ácido úrico y purinas. Nada como un buen paté de higaditos. lamentablemente. y a los pollos. donde se deposita lo peor de su alimentación artificial. y si se come con piel. además. Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. flambeados con coñac.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Es malo para dietas bajas en proteínas. de repente. se los hormona a troche y moche (se les da mucha cantidad) cual vedette en climaterio.cocinaconencanto. afloran atractivos femeninos. esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante. para regímenes bajos en calorías y colesterol.

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A mi personalmente me encanta realizar un buen paté con los higaditos del pollo, pero desde que se ha hecho popular el criarlos con tantas hormonas, han logrado que desista de tan exquisito y económico placer!!! Les daré una exquisita y sencilla receta, para que si tenemos que quedar bien un fin de semana, o para alguna ocasión especial, pero como les digo, SOLO PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL!!! Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.

La cría artesanal no es rentable, sí en cambio lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el

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nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es. ES FUNDAMENTAL que los mejores pollos sean los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO
Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, con bastante filoso, si no se lo quieres mutilar.

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Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar (saltar); si no, las presas quedan como hervidas. Cuida de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos. (Lo mejor es realizarlo con un buen aceite de oliva, ya que de esa manera, como tarda más tiempo en quemarse a esa cantidad de grados, permite una mejor y más larga cocción) - El pollo al horno debe ir con horno más bien fuerte que moderado así se dora bien, aproximadamente de 200 a 220º C.

No hacerlo con el horno bajo, ya que tardará mucho y puede que te quede crudo y resultará incomible.

- Si el pollo lo servirás caliente y si sabes trinchar muy bien puedes hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puedes trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si vas a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo ocurre al cocinar gallinas.

- Cuando lo sirvas frío quítale la piel, ya sea pollo o gallina,

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.Caldo de pollo: Se utilizan los huesos tostados al horno. . también puedes poner un palito de brochette para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor. cortándolo muy pequeñito).(hilo blanco de cocina) Si quieres.Copyright 2007 Todos los derechos reservados porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado.com Página 26 de 72 . pero puede ayudarse con un repasador. sí hay un coléstero-fóbico (fobia al colesterol) en la mesa. desmayará de horror.El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. (Resulta un caldo excelente y de exquisito sabor) http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Que hacer con los restos de pollo . Es conveniente quitarle la piel en crudo ya que se saca muy fácil con la mano.Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida. o un limón dependiendo cuán jugoso lo quieras. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín. de esos que abundan. con las patas más altas. En esos casos se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón (es una manera de utilizar los restos. También le puedes agregar en su interior una manzana.cocinaconencanto. Además.

si se le antoja tarta. mayonesa y huevos duros. con masa comprada o casera.com Página 27 de 72 .cocinaconencanto. cebollitas picada y dorada y condimentar.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . se le añade el pollo cortadito. El mismo relleno sirve para empanadillas. con una bechamel (salsa blanca) o mahonesa. (empanadas.) . al descubierto. atún.Canapés. . tapado. acelga cortadita y arroz.Copyright 2007 Todos los derechos reservados . Al caldo de pollo le agrega los trocitos de pollo. jamón de York (cocido). con unos pedacitos de mantequilla por arriba. ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Salar y dejarlos durante un rato para que eliminen el líquido. Sirva con una salsita picante y vino de los Valles Calchaquíes. con una bechamel (salsa blanca). siempre y cuando podamos conseguir esta clase de vinos por donde estemos.También podemos realizar tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo. Si quiere un pastel. como en Salta (una provincia del norte de Argentina). (Esto es para un paladar exclusivo. donde se puede añadir nata (crema de leche) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo. http://www. anchoas. solo deberás agregarle unas aceitunas. o un vino dulzón. Cocinar hasta que el arroz esté listo.Con masa comprada: puedes elaborar un pastel de pollo. sal y pimienta. Y esto se sirve sobre tostadas o panes calientes. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas). y exquisito. . mucho perejil.Sopa de pollo criolla.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . criollo e instantáneo.Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de maíz (choclo/elote) desgranado. Sirva en cazuelas este plato de cuchara. agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de centeno. .com Página 28 de 72 . media lata de tomate triturado. .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro picadito fino y perejil picado.cocinaconencanto. con unas gotas de la salsa Tabasco o similar. un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. O combínelo con apio y nueces picaditas. http://www. O con palta (aguacate/abocado) y mahonesa (mayonesa picantota).Sándwiches: Mezcle los restos de pollo picaditos con mahonesa aderezada con una cucharadita de mostaza.

Cuatro veces mas que las carnes.Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate. salvajes.com Página 29 de 72 . y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres. Recordar que las vísceras del pollo tienen dosis bastante altas de colesterol. ya que se descomponen con mucha facilidad. complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basílico). o pato) ya que necesitaríamos unas cuantas líneas para definir. o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo. el hígado de pollo tiene unos 300 miligramos por cada 100 gramos. queso gruyere y algunas lonjas de panceta (tocino) frito. pero es importante saber que son productos que se deben comprar donde estemos seguros de que tengan mucha salida. como el demi cui.Copyright 2007 Todos los derechos reservados . http://www. CARNES EXOTICAS Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente pero que para muchas personas pueden ser de uso común o casi común.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . con los que se realizan unos exquisitos platos franceses. o (paté de oca. pero también es un alimento rico en hierro y ácido fólico. pollo picado.cocinaconencanto. En este libro no trataremos los hígados de pato u oca.

cocodrilo. ballena. me llamo por teléfono un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo) sobre el consumo de carnes exóticas. ya lo consumían como alimento. tortuga. gusanos y todo tipo de insectos. pecarí. yacaré (caimán. canguro. tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado. grullas. ciervo. lagarto). C. lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros. cebra. salvo aspectos culturales. es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”. caballo. incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.cocinaconencanto. no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes.000 años a. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje que se extinguió hace miles de años en estas latitudes. y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que llevaba habitado unos 12.com Página 30 de 72 . arañas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . ñandú. nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo. A principios de año.Copyright 2007 Todos los derechos reservados antílope. foca. jabalí. avestruz. En sí. serpientes. es sabido por muchos relatos que el “indio”. guanaco. aves asadas. pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas. carpincho. llama. y por analogía el http://www. y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . nada más que en menor escala. pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos. http://www. libres. luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua. guerreros. llama y avestruz fueron conjuntamente con la vizcacha. pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana. avestruz se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes. dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca. mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes. hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.cocinaconencanto. El guanaco. el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires. El guanaco. llama. Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches. de arauca = indomable.com Página 31 de 72 . siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones.Copyright 2007 Todos los derechos reservados “gaucho”. y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña. algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.

Es importante que sepa que la carne picada.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. sin excederse. o 4 días para cortes más grandes. es hasta dos días si se trata de chuletas o cortes más pequeños.com Página 32 de 72 . siempre deberán cocinarse el mismo día en que se compra. ya que esto permite que la carne se cocine más húmeda. http://www. Recortar el exceso de grasa si lo tiene. o carnes para asar. o carnes rellenas o despojos. Como el redondo de ternera. LA CONSERVACION La mejor manera de conservar las carnes en nevera.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Respecto al avestruz también es una carne exótica y muy originaria del sur argentino. SECRETOS DE LIMPIEZA Para limpiar las carnes lo mejor es realizarlo con papel de cocina apenas humedecido.

o aluminio.cocinaconencanto. para así comprar las cantidades necesarias. Si congelas aves pueden permanecer en el congelador de 8 a 10 meses en perfectas condiciones siempre que estén exentas de grasas. Todas las carnes y sus derivados se pueden congelar muy bien. Si vas a congelar trozos largos. freezer). y tratar de expulsar lo más que se pueda el aire.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . o cual es el gusto familiar. es mejor envolverlos de forma extendida. o hamburguesas es mejor envolver una por una en papel http://www. Lo mas importante es conservarlas de la deshidratación por eso es conveniente utilizar bolsas para congelador (congelación. Los trozos de huesos que sobresalgan es mejor envolverlas en papel metálico. Es conveniente que el papel metalizado o el plástico utilizado sea resistente para protegerla lo más que se pueda. ya que será más fácil luego descongelarlos y cocinarlos. La carne congelada se puede mantener durante 10 a 12 meses en perfecto estado.Copyright 2007 Todos los derechos reservados LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES Es importante que al comprar la carne ya sepamos que uso le daremos.com Página 33 de 72 . o de ternera. Si congelas escalopes de pollo.

También es conveniente sacar la carne o aves de los paquetes que nos dan en los supermercados. Es bueno recordar que las piezas pequeñas duran menos que los trozos más grandes. y por ello es mejor congelar de a trozos pequeños. aprox. salvo que los sobre envolvamos. así podrás descongelarlas a medida que las vayas necesitando. ya que no son debidamente fuertes como para utilizarlos. http://www. el mejor corte es la babilla (de ternera o de añojo) o si las quieres mas prolijas de tamaño. bandejas de porespan. es pedirle al carnicero que te las corte de un redondo de ternera. pero lo mejor es retirar del paquete en el que vino. Recordar que es mejor ir descongelando de a poco. y luego envolver convenientemente!! Te comentaré también cuales son los cortes mejores por si quieres comer unos sabrosos y tiernos escalopes de ternera.Copyright 2007 Todos los derechos reservados transparente. sigan quedándote húmedas y ricas. (en algunos lugares se le llama también.com Página 34 de 72 .cocinaconencanto. (bandejas que utilizan en los grandes almacenes o supermercados donde están apoyados) o papel film. secar con papel de cocina. peceto) tú debes comprarlo y luego pedirle que te las corten lo mas finitas posibles.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . también pueden conservarse durante varios meses. 6 a 8 meses. El Cerdo y el Cordero. para que luego al empanárlas.

éste es solo un acompañamiento. Y muy pronto. y puedas hacerla de manera más práctica ya que comprarás carnes más frescas y gustosas. ya que es un tipo de carne muy pero muy tierno y jugoso. puedas preparar exquisiteces para tus amigos durante los fines de semana!!! EXCELENTES RECETAS CON CARNES Si bien es cierto. pero es una receta sencilla y muy rica. http://www.cocinaconencanto.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Recuerda que el solomillo (lomo) es el mejor corte de carne. si quieres realizar un plato exquisito y muy tierno. Y el arroz de esta manera es EXQUISITO. te resulte más fácil hacer la compra.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Espero que con estos consejos.com Página 35 de 72 . y para un Cocinero/a de Fin de Semana es Imprescindible tener presente un acompañamiento tan sencillo y a la vez sofisticado como es éste. te daré los mejores consejos para que puedas comprar pescados y mariscos lo mas frescos posibles. Y con el puedes hacer un solomillo a la Wellington. que es un solomillo envuelto en una masa de hojaldre!!!! Que ya próximamente en mi boletín podrás leer su receta. para que tú puedas tener a mano para acompañar cualquiera de estos platos. y algunas recetas para que las congeles bien!! Y aquí van algunas recetas para que puedas realizar en tus ratos de ocio!!! O como ya conoces mucho de carnes.

Agregarle 6 cucharones de agua hirviendo o caldo hirviendo (Son dos cucharones por cada cucharón de arroz) 6. 100 gramos de mantequilla 2. 7.Copyright 2007 Todos los derechos reservados ARROZ PILAF Preparación En una fuente que se pueda utilizar para el horno y el fuego del anafe. Y se fríe una cebolla picadita fina 3. Agregarle queso rallado más o menos proporcional a la cantidad de arroz que tenga. Cuando esta dorada se le vuelca 3 cucharones de arroz seco 4. 8. Dejar cocer durante aproximadamente 15 minutos. Si le hubiese colocado el agua sola. El horno deberá esta a aproximadamente a 250 grados 10.com Página 36 de 72 . le agrego la sal en ese momento. (cocina) colocar 1. Se tapa y se lleva al horno para que termine de cocinarse y secarse. Y se revuelve durante un rato. http://www.cocinaconencanto. para que se vaya integrando la cebolla al arroz 5.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 9.

y el pollo o carne me quedaría en el otro extremo del plato. se puede colocar en unos moldecitos metálicos ponerles dentro un poco de aceite y rellenar con el arroz. apretarlos un poquito y luego desmoldar en el plato. LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY Ingredientes Para 8 personas El empiece de la cadera de la vaca cortada en horizontal de 1 ½ Kg. Si se quiere presentar mejor.com Página 37 de 72 . de esa forma podré cubrirlo con la salsa.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Esta preparación sirve para cualquier plato que tenga algún tipo de salsa. o solomillo de vaca Aceite de oliva virgen 3 dientes de ajo fileteados (cortados en fetas finas) Cáscara de un limón Mostaza Romero y tomillo Sal y pimienta http://www.cocinaconencanto. como los que hemos estado hablando durante estos platos anteriores.

2.(quiere decir. que nos la ate) 2. Calentar el horno a 220º C 5. Poner la misma bandeja de horno en los fuegos de la cocina. http://www. de carne.cocinaconencanto. Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la bride. 3. Freír la corteza de limón y los ajos en el aceite. poner 50 gramos de mantequilla y meter en el horno precalentado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 7.com Página 38 de 72 . mas 10’ adicionales. Salsa: 1. Colocarle sal gorda y pimienta en grano. Eliminar el exceso de aceite excepto una cucharada. Envolverlo en papel de plata para que repose y reservar. 6. Sacar el asado del horno. 3. El tiempo de asado se calcula de 10 a 15´ por cada medio Kg. Poner la carne en la bandeja de horno. Cuando estén doradas echarlos en la carne. espolvorear con el tomillo y el romero y untarlo de mostaza. 4.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes para la salsa El jugo de la carne 2 cucharadas de harina tostada ½ litro de agua con 1 pastilla de Estarlux de carne 1 vaso de coñac 1.

cocinaconencanto. Para servir Cortar la carne en filetes de 1 cm. Añadir el Brandy y flambear. Añadir poco a poco el caldo para que no salgan grumos. http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Añadir la harina tostada y dar vuelta para que cueza 1 minuto. 5.com Página 39 de 72 . En la salsera. 6. Colar y rectificar el punto de la pimienta. Justo antes de servir y servir con la salsa muy caliente. Rascar toda la sustancia de la bandeja y cocer hasta que espese un poco. Se puede acompañar con salsa de frambuesa.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 4.

sal y Preparación: http://www.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .Copyright 2007 Todos los derechos reservados MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES PARA 6 ó 8 PERSONAS 2 100 ml 200 ml azúcar ½ cucharadita 1 cucharada 1 cucharada 6 uvas de maicena de oliva de vino tinto blancas peladas por persona magret de pato de vino blanco dulce de nata 1 cucharada de mostaza suave pimienta negra.com Página 40 de 72 .

2. 6. Retirar. Colocar pimienta recién molida y sal gorda. Pelar servir. introducir el magret con la parte grasa hacia abajo. 4. darlo la vuelta y continuar friendo 4 minutos más. Se corta el lado de la piel de grasa formando rombos sin que traspasen la carne. Añadir la maicena disuelta con la nata.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 3. 2. Retirar la mayor parte de grasa de la sartén y verter el Jerez. 5. Salsa: 1. sal y una pizca de azúcar. Cocer 5 minutos que la salsa espese ligeramente. 9. 3. tapar con papel de plata hasta el momento de cortar y servir.cocinaconencanto. las uvas y saltearlas con un poco de mantequilla. Raspar toda la sustancia de la carne. Añadir a la salsa en el momento de http://www. Si te resultara muy fuerte el sabor añadir un poco de agua. Freír 5 minutos. Sazonar con pimienta. y se presiona con los dedos para que se incruste. cuando esté humeante. Calentar una sartén con el aceite. La mostaza no debe hervir porque se corta.(verás que se va separando la salsa) 8. una vez dorada la grasa bajar el fuego un poco. 4.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1. Fuera del fuego agregar la mostaza disuelta en la cucharada de vino y batir enérgicamente. 7.com Página 41 de 72 .

Cortar el pato en filetes de ½ cm.com Página 42 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Para Servir: 1. y llevar a hervir a fuego suave. y servir de jalea de frambuesa también lo http://www. agregándole.cocinaconencanto. retirar. Esta salsa también se puede utilizar para cualquier otra carne como solomillo. lomo de cerdo ó incluso pollo asado. 3. con el jugo de su propia carne y acompañado recomiendo. Acompañar con alguna ensalada verde. de espesor. No meterlo en la nevera. unas gotas de limón y agua. Sí se hiciera con unas horas de antelación. cuando su consistencia se como de salsa. 2. El magret solamente frito. Cortar en el momento de servir y servir a temperatura del tiempo con la salsa muy caliente. envolverlo en papel de plata. Mezclada con unas cucharadas de salsa de tomate es muy rica para espaguetis.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . o tarta de cebollas o puré de manzanas o castañas Nota: El magret debe prepararse a última hora. La jalea de frambuesa. sería colocando un bote de mermelada. Colocar en la fuente y servir con la salsa aparte.

com Página 43 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados PASTELA DE POLLO A LA CANELA Este es un exquisito plato árabe.cocinaconencanto. es muy rico y permite lucirse con los invitados.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . sal y pimienta http://www. y es un plato para comer como único ya que llena bastante Ingredientes para 6 personas: 4 1 muslos y contra-muslos de pollo ó dos pichones paquete de obleas para rollitos de primavera partidos por la mitad 50 gramos de almendra cruda 30 gramos de mantequilla 1 2 2 4 2 2 2 cebolla zanahorias puerros dientes de ajo cebolletas grandes cucharadas de miel cucharadas de canela Azúcar glas Pimentón. y/o marroquí.

5. triturarla en el robot. zanahoria rehogar. http://www.com Página 44 de 72 .cocinaconencanto. 20 min. una pizca de azafrán y la salsa reducida y triturada. Volver a poner el pollo. Sacar el pollo y aún templado quitarle la piel y los huesos y desmenuzar la carne con los dedos (así no se seca). 7. 4. la mitad de la canela. la miel. En la olla.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Procedimiento: 1. Reservar en un plato y tirar parte de aceite dejando como dos cucharadas. la someramente picados. alrededor de 1 hora. Sacarlas escurrirlas y reservar ese aceite. 3. Dorar las patas de pollo en una cazuela sobre 2 dientes de ajo salteados en aceite. Sazonar. 8. freír las almendras. En 3 cucharadas de aceite de oliva. Reducir la salsa con las verduras a un tercio. 6. Añadir el pollo desmenuzado. saltearlos a fuego suave en mantequilla hasta que se ablande 9. cubrirlo con agua y una pastilla de Estarlux de pollo y cocer a fuego medio hasta que el pollo esté hecho. 2. y los puerros Añadir la cebolla. Reservar.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Picar las cebolletas y 2 dientes de ajo.

http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Poner dos cucharadas generosas de relleno en una punta de cada oblea de pasta y sobre esta un puñado de las almendras fritas picadas. aquí se puede tener preparado desde el día anterior.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . vinagre y aceite de oliva virgen. Guardar los rollos en la nevera bajo un paño húmedo o congelar. Envolverlo como para rollitos El proceso hasta (doblar el relleno sobre sí mismo. 1 cucharilla de azúcar morena. espolvorear de azúcar glas y meter en el horno a 200º C unos 12 minutos.com Página 45 de 72 . Se puede acompañar de una ensalada verde (diferentes brotes de lechuga y cebolleta) aliñada de una vinagreta hecha con mostaza. Servir inmediatamente con un toque de canela molida.cocinaconencanto. Servir la ensalada en el mismo plato que la pástela para refrescar. luego doblar los laterales horizontales hacia el relleno y enrollar). Para servir: Untar cada rollo con el aceite de almendras. hasta que se doren.

com Página 46 de 72 .cocinaconencanto. colocarle las presas para que se doren ligeramente 5. Trocearlo. o por lo menos dejarlo en presas pequeñas 3. Pimienta de colores Perejil Picado Pollo troceado Mantequilla Taza de 200cc de Aceite Cebolla Nata Liquida (crema de leche) Lata de champiñones (se puede hacer Procedimiento: 1. Cuando esté caliente. En una cacerola colocar los 100 gramos de mantequilla junto con media taza de aceite.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . http://www. Retirar y en ese aceite freír la cebolla picada muy fina.Copyright 2007 Todos los derechos reservados POLLO CON CHAMPIÑONES Ingredientes: 1 100 gramos 1 1 400 gramos 1 con frescos) Sal. Lavar el pollo y limpiar de impurezas 2. 4.

http://www. condimentar en esos momentos. ya que permite con un mismo esfuerzo hacer dos platos diferentes!!!! Podemos crearlo para una suculenta cena a la luz de las velas con la persona adecuada. Se agrega el pollo en la misma cacerola continuando la cocción. A último momento. Agregarle ¼ taza de coñac. o arroz blanco como el que viene en los botes preparados de SOS REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP Esta es una muy rica y económica receta. o también para preparar cuando queremos hacer una bandeja de fiambres fríos para un Bufet Froid. Sobre el fuego lento y con la cacerola tapada.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . o quizás también prepararla para degustar con nuestros hijos en una frugal cena.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. ya casi antes de servir. 10. Y la lata de champiñones. 11. y cuando hierva agregarle la nata liquida 9.com Página 47 de 72 .cocinaconencanto. O Mesa de Platos Fríos. Mantener cocinando durante unos minutos más. Cuando notemos que se puso transparente (quiere decir que está cocida) 7. se le agrega el perejil picado Es un plato muy rico para servirlo con arroz pilaf. 8.

Colocar en el horno. por todos los lados. Poner a calentar el horno a unos 200º C. y cubrirla con el caldo. Mezclar en un bols (cuenco) la mostaza y el ketchup 4.cocinaconencanto. dorada por fuera pero cruda por dentro. 3.com Página 48 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes: 1 Redondo de Ternera (Peceto) de Añojo de aprox. En la rejilla del horno. Por debajo de la rejilla poner una bandeja. 9. previamente precalentado 8. Poner a calentar el caldo de carne ( si no tenemos. colocar el redondo (peceto) salarlo y colocarle pimienta. 5.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Esto hará que la carne quede como sellada. 2 kilos 4 Cucharadas de Ketchup 4 Cucharadas de Mostaza (puede ser picante o la común de mesa) Aprox 1 litro de caldo de carne Sal – Pimienta –Orégano Procedimiento: 1. con el redondo 7. Y luego bajar la temperatura del horno a 180º C http://www. un poco honda. 2. utilizar el de verduras) 6. Dejar el horno en la temperatura aproximada de 200 a 230º C durante media hora. Pintar el redondo con esa mezcla. la rejilla. de las que vienen en el horno.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Si en cambio nos gusta que esté más cocido. y colocarla en una cacerolita al fuego vivo. Queda muy rica acompañada de un puré de patatas o puré duquesa. 4. dejarlo 35 a 40 minutos (ya que al pincharlo debemos notar que sangre. Mantener en el horno unos 45 minutos. solo deberemos agregarle dos yemas. y unos 200 cc de nata liquida. y unas gotas de salsa Perrins. con muy poco trabajo!!! http://www. La primera receta seria.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10. mezclar. y luego con una manga pastelera.cocinaconencanto. y luego se sirve de acompañamiento!!!! Pruébalo queda exquisito!!! Es un plato raro. voy haciendo pequeños montoncitos sobre una placa para horno. y que quedarás como un rey/reina. presentándola con la salsa por encima. mantener unos 10 minutos de cocción. y agregarle una cucharadita de maicena. dependiendo cuan crudo o cocido nos guste la carne. dejarlo unos 55 a 60 minutos dentro del horno. Retirar la carne. mezclar y dos claras batidas a nieve. 3. Para realizar el puré duquesa. y dejar que llegue a ebullición. y trocearla. 11. desgrasar la fuente que teníamos por debajo de la rejilla donde se cocino la carne.com Página 49 de 72 . y dejo que se doren un ratito al horno. Al retirar. 2. podremos 1. Si nos gusta tipo roast beaf ingles. 12.

También lo puedes cortar en una maquina de cortar fiambres.com Página 50 de 72 . y muy agradecido. Quedarás magnifica/o ya que es algo diferente. Luego colocas la carne. y puedes poner otros platos con rodajitas de tomate. como cualquier otro tipo de carne que puedas hacer. Cortar la carne con cuchillo eléctrico si lo tienes. trocitos de queso. y una bandeja con panes de distintos sabores o colores. o simplemente con mayonesa http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y lo colocas en el centro de la mesa. También puedes agregarle alguna salsa que se te ocurra para cubrir los pancitos. 4.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Si quieres comerlo frío. ya que no engorda. Retirar la carne.cocinaconencanto. hojas de lechuga. ya que es necesario que las tajadas sean bastante finas. 1. Es una carne que se puede hacer hasta con dos días de anticipación y nos da tiempo para preparar otras cosas. en una fuente con todas las rodajitas alrededor. y sino con un cuchillo normal pero con mucho filo. 3. dejar enfriar 2.

sal. y aligerar con leche entera si vemos que nos queda muy espesa. limón. SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE CIRUELAS Ingredientes para 8 personas: 3 solomillos de Cerdo http://www. o pepinillos en vinagre en vinagre. vinagre.Copyright 2007 Todos los derechos reservados (mayonesa) mezclada con pickles. verás la carne cortada en trozos muy finos y cubiertos con una salsa que en Italia se llama Vitel Toné. y alcaparras. una lata de atún en aceite. Decorar con el huevo duro picado. ya que lo pueden comer grandes y chicos. En estas fiestas es un plato que nos soluciona más de un problema. En la foto.cocinaconencanto.com Página 51 de 72 . que es una salsa mezclada con la mayonesa.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

Salar el solomillo y macerarlo unas horas. un chorretón grande de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de Jerez. 2. Preparación: 1. 3. 4. nuez moscada. Mientras se macera el solomillo. cominos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 1 2 ½ 1 6 ½ de ciruelas pasas (ciruelas secas sin hueso) manzana Grany Smith (verde amarronadas) cebollas vaso de agua vaso de vinagre de jerez cucharadas de azúcar moreno limón Una mezcla de canela. 5. Mezclar todos los ingredientes de la maceración. 2 dientes de ajo picado. 75 gramos.com Página 52 de 72 . nuez moscada.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes para macerar: 1 yogur. salsa de soja. de uvas pasas (pasa de uva) http://www.cocinaconencanto. Ingredientes para el chutney ½ kg. pimienta negra. Colocar la carne en el mismo recipiente donde se ha macerado y asar 15 a 20 minutos. Precalentar el horno a 220º C. preparar el chutney. clavo y pimienta en polvo.

(rodajas finas) 9. el azúcar y las especies. el vinagre. Lavar la manzana y trocearla en cuadraditos con la piel. de grosor (espesor) y servir con el chutney templado. removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. El chutney puede hacerse con antelación y mantener en la nevera en un frasco. Lavar bajo el grifo las ciruelas y las pasas y quitar el hueso. (sándwich) http://www. Picar la cebolla en juliana.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. NOTA: Comprar medias noches pequeñas (pancitos un poco dulzones).com Página 53 de 72 . Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer lentamente 1 hora. La carne se puede macerar el día anterior pero es mejor asarla justo antes de comer para que este jugosa. Rociarla con limón para que no se ponga negra. 7. 10.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Untar un lado del bollo con el chutney de mango y por el otro con la salsa del asado de la carne.cocinaconencanto. meter una rodaja de solomillo de cerdo en medio y cerrar el emparedado. También se puede acompañar de puré de patatas. Para servir: Cortar la carne en rodajas de 1 cm. 8. Poner en una olla de fondo grueso todas las frutas con el agua.

Guardar en la nevera tapadas con una servilleta húmeda encima. 175 gramos. 125 gramos. tomillo. mucho al limpiarlos) 2 3 3 3 1 1 orégano seco 1 2 de bacon De carne de cerdo picada Tocino picado De higaditos de pollo (comprar un poco más ya que se desperdicia Cebollas Cucharadas de brandy cucharadas de Oporto o Jerez Dulce Dientes de Ajo cucharada de canela. y cucharada de romero.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Estas media noches se pueden preparar el día anterior. TERRINA DE CAMPAÑA Ingredientes para 10 a 12 personas 12 a 16 lonchas 625 gramos.cocinaconencanto. y cucharada de perejil picado y fresco Rebanadas de pan de molde blanco pimienta negra molida http://www. estragón.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 54 de 72 . nuez moscada.

las especies. reservando 4 para la parte de arriba. http://www. Así que hay que ser generoso en el condimento. 8.com Página 55 de 72 . subir el fuego y que se evapore y añadirle el Oporto también. secarlos en papel absorbente y triturarlos en el robot. las hierbas secas. Añadir la cebolla salteada. escurrirlos. Limpiar los higaditos de venitas y grasa. 9. 3.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1 2 Huevo Hojas de Laurel o menta (opcional) Procedimiento: 1. 6. Añadir el brandy.cocinaconencanto. 7. Mezclar en un bol la carne picada con el tocino y el puré de higaditos. el perejil. Hay que tener en cuenta que esta terrina como se sirve fría pierde parte del sabor. Pasado el tiempo. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla. la miga de pan y el huevo. Comprobar si esta bien sazonado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Forrar un molde rectangular con las lonchas de bacon a lo ancho. mantener el corazón y macerarlos en leche 24 horas si es posible para quitarles lo amargo 2. hasta ablandarlas sin que tomen color. 5. 4. el ajo picado.

y cerrar con el bacón reservado. Poner un peso como de 2 briks de leche y meter en la nevera una vez fría.com Página 56 de 72 . si sale caliente ya esta.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 18. Para Servir http://www. 15. 17. 11.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10. Retirarla del horno y dejar reposar 20’. En su propio molde. escurrir el líquido que tenga y forrar el molde con papel film. Envolverlo muy bien cerrado con varias vueltas de papel de plata. Se puede comprobar si esta cocinada.cocinaconencanto. Volcar la mezcla de carne en el molde. 12. Puede guardarse hasta 1 semana en la nevera ó congelarla. metiendo un pincho 10 segundos. Después de 2 horas se puede retirar el peso y conservarlo en la nevera bien tapado. Esta terrina gana después de 2 . colocar las dos hojas de laurel encima. incrementándose el sabor de sus ingredientes. si sale templado le falta un poco. Cocer al baño María en el horno a 180º C durante 1 y ¾ hora. 16. 14.3 días de cocinarse. Retirar el papel de plata. 13. Colocarlo encima de una bandeja de horno profunda a la que le echaremos agua caliente para que cubra hasta la mitad de la terrina.

La salsa de Naranjas la puedes realizar con la mermelada de naranja.cocinaconencanto. alcaparras.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . entonces podemos contar con la babilla que es un buen corte y también muy sabroso.com Página 57 de 72 . Tomillo Cebolla Picada Puerro Picado http://www. dejando parte sin cortar. pepinillos y cebolletas. para poder volcar sobre la terrina. como si fuera un jarabe. Estragón. LOMO STROGONOFF Ingredientes: 1 kg de carne vacuna sin grasa y cortada en bastoncitos (Ideal es el solomillo. pero a veces esta demasiado inaccesible para los bolsillos cuando son muchas personas. 1/2 Vaso 1 1 de Coñac Sal. Otro buen acompañamiento para buffet es el chutney de mango o una salsa de naranja. más el zumo de dos naranjas y esperar a fuego suave que se forme una mermelada pero bastante mas liquida. Acompañarla de pan de chapata o similar.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Se desmolda y se corta en rodajas. Pimienta.

(para que la carne no se pegue) y dorar la carne. y se evapore el alcohol del coñac) 6º Condimentar con sal y pimienta 7º Luego el tomillo y el estragón seco (o fresco si lo conseguimos en el supermercado) 8º Después la cebolla picada pequeña y dejar que se vaya rehogando. volcar lo que sobra. picado. 2º Colocarlos en una sartén con un chorrito de aceite.com Página 58 de 72 . Preparación: 1º Comenzar cortando en bastoncitos no muy pequeños la carne. http://www.cocinaconencanto.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1 Lata 1/2 Taza Zumo (Jugo) 200 cc. (suaviza los sabores) 4º Si te quedará mucho liquido en la sartén. condimentado con sal y aceite de oliva.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 10º Añadirle la lata de tomate natural. de tomates naturales picados de Caldo de carne 1/2 limón Nata Liquida (crema de leche) Arroz blanco cantidad necesaria. 5º Agregarle el coñac y flambear (o sea encender dentro de la sartén separada del fuego. 3º Es conveniente que al aceite de oliva le agreguemos un pequeño trozo de mantequilla. 9º A continuación poner el puerro picado y dejar que se sigan cocinando despacito. para que tome sabor la carne. de ambos lados. el limón (suaviza la preparación) y continuar cocinando con la cacerola tapada hasta que la carne este tierna (blanda) y sabrosa.

deberá estar condimentado con mantequilla o aceite y sal. Y recién después prenderlo con una cerilla (fósforo) o con el fuego de la llama. El arroz. Para presentar este plato.cocinaconencanto. hacerlo colocando algo de aceite en un moldecito tipo flan. 12º Un ratito antes de que este la preparación lista. y cubrir con la preparación del lomo strogonoff. agregarle la nata liquida.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Dejar un rato hasta que se apague. fuera del fuego porque se puede autoprender. y ponerle el arroz bien apretadito. para que se vaya evaporando un poco el liquido. y esperar que se cocine un poco mas hasta que se concentre un poco la salsa. TERRINA DE AVE Ingredientes para 6 personas 6 Supremas de pollo (filetes de pollo) Aceite de Oliva Sal .com Página 59 de 72 . FLAMBEADO: La sartén donde tendremos la preparación para flambear deberá estar caliente. y luego desmoldar sobre el plato a servir. y volcarle el coñac.Pimienta 1/2 vaso de vino blanco. o cava (champagne) 100 cc de nata (crema de leche) 150 cc de caldo de ave o un cubito deshecho en esa cantidad de liquido.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 11º Si vemos que la preparación tiene mucho liquido. 4 yemas 1 cdita de maicena Trufas cantidad necesaria o Aceitunas Negras http://www. al igual que la preparación. seguir cocinando sin la tapa.

http://www. o pavo (si se desea para alguna festividad mas importante) 2º Quitarles toda la grasa que vea que sobra. y la cucharada de Maicena 13º Y volver a mezclar o procesar.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 8º Agregarle la nata liquida (crema de leche) 9º Dejar que hierva. así no se nos pegará el pollo y por otro lado utilizaremos menos aceite. y se le agrega un cucharón aprox. o algún elemento que tengas en la cocina que te permita que se procese. o hilitos que sobresalgan 3º Cortar en trozos no muy grandes 4º Poner una sartén en el fuego con un poco de aceite. 5º Salar y pimentar (acto de colocarle la pimienta) 6º Cuando veas que comienzan dorando los trozos agregarle el vino o cava. esto tardará unos aproximadamente entre 15 y 20 minutos.cocinaconencanto. 11º Retirar de la sartén y colocar en la procesadora. de caldo de ave. La juliana se obtiene de cortar en tiritas finitas las verduras Preparación: 1º Limpiar bien los filetes de pollo. y quede como un puré. 12º Agregarle las 4 yemas. 7º Y se va esperando que vaya espesando la preparación.(si esta dentro de la batidora.com Página 60 de 72 . preferentemente que la sartén sea auto-adherente. 10º Esperar que se vaya reduciendo.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Para decorar se necesitará juliana de Judías Verdes (Chauchas) y juliana de zanahoria.

Si tenemos microondas también se puede realizar dentro de él. 17º y luego volcarle el resto de la preparación 18º Colocar en horno moderado a baño María durante 15 a 20 minutos. las trufas o las aceitunas negras. solo deberemos tener cuidado que el envase de la terrina no sea metálico. y de judías verdes (cortar lo mas finitas posibles. para que la puedas utilizar en otros platos que creas conveniente!!! http://www.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . A esta preparación también se le puede preparar una salsa que la explico en otra receta. (existen en el mercado unos cortados magníficos) 20º Colocar separadamente en agua hirviendo hasta que se cocinen un poco (a esto se lo llama Blanquear la verdura) y cuando están listas volcarlas sobre un colador con agua fría para que se enfríen y no se pasen de cocción.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 14º Colocar en un molde en forma de tarrina. o sea alargado. 19º Preparar una juliana de zanahorias. Colocar el trozo de terrina en el centro del plato y por encima volcarle la juliana de zanahoria y judías verdes. 15º Colocar dentro de la terrina (tarrina) la mitad de la preparación y luego en el centro 16º Colocar en el centro. Y cocinar en microondas a 75 grados durante 10 minutos y luego a 100º durante unos 3 a 4 minutos dependiendo la fuerza de su microondas.com Página 61 de 72 . y enmantecar (acto de colocarle mantequilla al molde para que no se pegue lo que le pusimos) el molde y colocarle un poquito de pan rallado. Colocarle por encima papel de aluminio (metálico) así no se queman las puntas.

Separar los corazones.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .Copyright 2007 Todos los derechos reservados PATE DE HIGADITOS DE POLLO Ingredientes ½ Kilogramo 250 gramos de Hígados de Pollo de Mantequilla (Manteca) 2 o 3 Escalonias (Echalotas. que tuvimos que haber limpiado cuando los trajimos del lugar que los compramos. la echadota picada 3º Dejara que se vaya cocinando a fuego suave. Echalottes) 1 decilitro de Málaga Virgen ½ decilitro de un buen Jerez Procedimiento: 1º Pelar y picar las escalonias. (el Málaga y el Jerez) 5º Cuando comience a hervir. o lo pasas por una procesadora. 7º Colocar toda esa preparación en una licuadora. http://www. y cuando estén transparentes. o echalotas.cocinaconencanto. 6º Mantener en el fuego durante 3 a 4 minutos.com Página 62 de 72 . o la turmix. ya que a veces vienen unidos a los higaditos. 4º Le agregamos los vinos. 2º Colocar en una sartén un poco de mantequilla y colocar allí cuando este caliente. le agregamos los hígados de pollo. algo que permita que se convierta en un puré.

Copyright 2007 Todos los derechos reservados 8º Añadirle el resto de la mantequilla. lonchas de bacón vaso de vino blanco aproximadamente vasos de caldo de ave aproximadamente zanahoria puerros apio cebolla bouquet garni. pimienta de colores. de esa manera evitaremos que la preparación se oxide.cocinaconencanto. para que vaya tomando nuevamente la temperatura adecuada PAVO RELLENO INGREDIENTES 1 4ó5 1 2 1 2 1 1 1 1 pavo ó pularda de 3 kg.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . sería mejor. (perejil. y echárselas cuando este frío. y colocar en una tarrina.com Página 63 de 72 . que lo mantengamos en la nevera (heladera) hasta la hora de servir. ablandada. 9º Condimentar con. sal. si queremos utilizarla otro día. tomillo y laurel atados) Sal y pimienta cucharada de mantequilla http://www. hacerle aparte un poco de gelatina sin sabor. 10º Es conveniente. Solo deberías sacarlo del congelador la noche anterior. se puede congelar perfectamente!!! Y lo tendremos listo para cuando lo quieras utilizar. Este paté de Volailles!! O PATE DE HIGADITOS DE POLLO. o molde rectangular para que vaya tomando forma la preparación y solidificándose. y como estará caliente la preparación se ira ablandando y disolviendo.

2º Se le quitan todas las tripas y se pasa limón por dentro.cocinaconencanto. pimienta. sin Para el caramelo: 100 gramos. El inyectado es para ablandar la carne del pavo y que esté jugosa. nuez mostaza canela de mantequilla de azúcar de mantequilla Procedimiento: 1º Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.com Página 64 de 72 . con los nuevos sopletes 4º La víspera inyectarle al pavo el brandy. 25 gramos Relleno: 200 gramos 100 gramos 200 gramos 3 2 100 gramos 2 25 gramos de ciruelas pasas sin hueso de piñones de uvas pasas manzanas reinetas vasos de coñac aprox. 3º Se puede chamuscar los pelos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . pinchando todo el cuerpo con una jeringuilla muy gruesa. http://www. ahuecando esta lo más posible sin romperla. de orejones rebanadas de pan mojadas en leche Sal.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 2 2 pepitas Coñac para inyectarlo cucharadas de oporto cucharadas de confitura de frutos rojos. 5º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel.

los orejones.cocinaconencanto. el pan remojado. Cocer en un cazo junto con la confitura de frutos rojos y el oporto. se le puede poner Silpat (lámina de silicona. 10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6º Rellenar el pavo. Dejar reposar toda la noche. El tiempo de asado es de 30 minutos Aproximadamente en un horno a 180º C. Como hacer el relleno: En un bol. Salpimentar. colocarlas en la base de una fuente de horno.com Página 65 de 72 . 7º Cortar las verduras en juliana. para que no nos ensucie demasiado la bandeja) 8º Introducir el pavo y untarlo con un poquitín mantequilla. Como hacer la salsa: Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno sí es que la hubiera añadirle un poco de caldo de ave y raspar toda la sustancia. de 9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar el caldo. volcarlo sobre la piel del pavo 15 minutos antes de terminar el asado. canela y nuez moscada. ya que tiene el beicon. Pasar por el chino. pimienta. el vino y el bouquet garni. Como caramelizar el pavo: Deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hasta que adquiera un color dorado pálido. Al por kg. Sazonar con sal. 25 gramos de mantequilla y el coñac. Si tienes un pincel puedes pincelarlo con ese caramelo. Sí fuera necesario añadir más caldo y más Jerez. las pasas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . coserlo y bridarlo (atarlo) para que no pierda la forma. mezclar las manzanas peladas y en cuartos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. las ciruelas. http://www.

Se sirve como guarnición al pavo. Para servir: Colocar el pato sobre una bandeja de madera con cubiertos de trinchar. tarta tatín de tomate. milhojas de manzana y cebolla confitada. (tipo coronita) y Servir la salsa aparte y el sobrante del relleno como guarnición.cocinaconencanto. Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo. el sobrante se cuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas. manzanas asadas. http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Adornar las patas con papel de plata.Copyright 2007 Todos los derechos reservados día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo hubiera chupado todo. Otros acompañamientos son: Gratinado de patata. puré de castañas.com Página 66 de 72 . ensalada de berros.

com Página 67 de 72 . con una mirada diferente. España. que significaba mucho en mi vida. comencé a estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro.. desde que me Actualmente. con ojos de ENCANTO!!! Luego de mi paso. Con el tiempo. hacia que me vieran.. al ver que preparando ricas comidas para amigos. Nací en Buenos Aires. Argentina. y desde hace ya 15 años vivo en Madrid. el tiempo me daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de http://www. casi.Copyright 2007 Todos los derechos reservados SOBRE LA AUTORA Mi acuerdo!!!! nombre es Alejandra Feldman. Desde muy pequeña me interese por la cocina..cocinaconencanto.. y soy de origen italoargentino. y que me producía una sensación alucinante!!!. descubrí. y me dedico a la cocina. por la escuela secundaria.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

MABEL GHIOTTO..As). poner un servicio de Catering. y diariamente tomando clases. “La Casa de Alejandra!! Ya que de esta forma. si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos. con grandes profesionales. húngaras. y lo llamé. de Belgrano (barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas. podrían decir... sus secretos Y maravillosas recetas. EL GATO DUMAS. Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética.cocinaconencanto.. que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!! Aún hoy. OTILIA KUSMIN. así como con el “restauranter” argentino FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).Copyright 2007 Todos los derechos reservados dos años de arduos estudios. como son. Después de dos años de aprender junto a ellas. http://www. como así también de Seguridad Alimentaria.. DOLLI IRIGOYEN. Y continué perfeccionándome más y más. Decidí. y lo hice. (Hotel Panamericano Bs. VICTOR MOLINA Y Sus hermanos.com Página 68 de 72 . decidí. nació mi primer hijo. y suizas. son de…… ¡¡La casa de Alejandra!! En 1982. en el mismo sitio y con las exquisitas recetas Alemanas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . ya que la necesidad de aprendizaje nunca se termina. Comencé estudiando con las monjas suizas. dejar todo. continúan enseñando. todos cocineros de prestigiosos restaurantes. con gran disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una gran CHEF.

de ofrecer un plato http://www. por su sistema exclusivo. me seleccionaron para que en mi taller de cocina.cocinaconencanto. y presentaciones en distintos lugares de la Argentina. Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel de televisión donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido que se llamaba y se sigue llamando aún hoy “UTILISIMA”. y además dar varios shows. aprender con ellas. Gastronomía y hostelería en una escuela de la ciudad de Buenos Aires. por mi currículum. y ese fue. mi puntapié inicial. diera las clases que ofrecían a las personas que compraban su nuevo microondas. y más importante!! Ya que me permitió conocer. “PIZZA CERO”. y tener la gran suerte de pertenecer a un grupo empresario Argentino-Italiano.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Unos años después. A partir de allí. como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!! Además de participar en programas de radio. que era muy pequeña. sobre preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de Congelación!!! También.com Página 69 de 72 . allí. mientras cuidaba de mi segunda hija. en ese entonces. un lugar muy conocido en la Argentina. estudie. donde hice mi experiencia en el área de la restauración. a muchas personas. permanecí junto con mi compañero de BGH. tuve la ocasión de viajar a Madrid. abriendo un restaurante de comida ítalo argentina!!!. el excepcional cocinero Manuel Aladro. me ofrecieron trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

En España. puedan conocer.Copyright 2007 Todos los derechos reservados económico como es la PIZZA.. boquiabiertos y. Transmitirles. tuve otro gran reto.cocinaconencanto. dejando a amigos/as. y la experiencia para hacer grandes platos. lograr que las personas que me sigan.. y también con Thermomix. Abrir Una Escuela de Cocina. en la Cátedra de Alimentación de Ferran Adrià y participar también de Madrid Fusión 2007 y Madrid Fusión 2008. o que puedan convertirse en un Excelente Chef de fines de Semana. y poder trabajar en ella. Microondas y Congelados!! La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo. que es la Gastronomía.. la placentera sensación de COCINAR CON ENCANTO. en las afueras de Madrid. gran conocedora de las técnicas nuevas de la cocina Española. y se llama “Pimienta y Sal”. http://www. mi nuevo gran RETO!!!.com Página 70 de 72 .. mis secretos... y dar clases de cocina tradicional. Esto me ha permitido seguir aprendiendo y tomar algunos cursos en la Universidad Camilo José Cela.. ClubCocina. donde permanecí durante casi 9 años. también tome clases. he abierto mi propia escuela junto con una amiga. que amo. sin demasiado tiempo en la cocina.…..net. en varias escuelas de cocina con grandes profesionales. ENCANTADOS ¡!!!!! Desde hace un año y medio. Y como colofón a esta gran carrera. y que hacia 3 años tenia su propia página Web de venta de artículos para la cocina..“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Y ahora. en un lugar de lujo!!.

Desde ya espero que me sigas. en http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Gracias.cocinaconencanto.youtube.com/cocinaconencanto donde cualquier persona.com Página 71 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Actualmente estoy con el proyecto de cursos de cocina por Televisión. y con su propio ordenador. podrá aprender a cocinar en cualquier horario. Alejandra Feldman http://www. y verás todo lo que tienes para aprender.

como tu deseas… Descubra ahora. preparar y cocinar excelentes guisos. sino más bien el conocer esos pequeños secretos. los pescados son uno de los platos más delicados de cocinar.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 72 de 72 . Pero no es tanto lo difícil o complicado que te parezca conseguir suculentos y exquisitos guisos y horneados de pescado. especialmente preparados con los delicados pescados… Descubre Aquí Todos Los Detalles. horneados y platos. que te permitirán garantizar que tus preparados con pescados siempre salgan. http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados No Te Lo Puedes Perder… Si Te Ha Gustado Este E-Book… Ni Te Imaginas Lo Que Tengo Preparado Para Ti… ¿Te Gustaría Descubrir Los Secretos Para Cocinar Excelentes Pescados? Como ya sabrás por tu propia experiencia.cocinaconencanto. esos “truquis”. como seleccionar.

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