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La panadera de la antigua Prisin de Saint- Lazare

por F. KLEIN.REBOUR (De Le Boulanger. Patissier, Confiseur. Glacier) Bajo el reinado de Childelberto exista en el barrio SaintDenis una abadia y una jglesia dedicada a San Lorenzo. Algunos autores pretenden que en tiempos de Felipe Augusto se uni a ese monasterio la leprosera de la ciudad, el hospital Saint-Lazare. Adems de los leprosos de familia parisiense, esa leprosera estaba obligada a admitir a todos los panaderos de la ciudad y de los barrios extremos, o alrededores, as como a sus esposas, hijos y servicio, en, el caso d~ que adquirieran la lepra. Esta gracia les haba sido concedida en virtud de ciertas y grandes sumas en dinero, plata y pan que haban dado durante un ao de hambre y mediante el compromiso de dar, cada panadero de Paris, semanalmente y a perpetuidad. un dinero al Hospital Saint-Ladre. Esta renta fue convertida en una prestacin en especie, es decir, en un pan comn y de los que se acostumbra vender en mostrador (Senestre. dice el original francs). Esta convencin se observ fielmente, lo que demuestra que los casos de lepra entre los panaderos eran entonces frecuentes. Posteriormente, los talemeliers (tahoneros) erigieron en la iglesia de la leprosera una capilla bajo la advocacin de San \Lzaro. por lo que el hospital Saint-Ladre se convirti en el hospital de Saint-Lazare. En 1632, San' Vicente de Pal fue encargado de restablecer en l la disciplina fuertemente relajada. Instal los lazaristas que en 1792 fueron expulsados. San Vicente de pal muri all el afto 1660, a la edad de 84 aos. A .finales del siglo XVII, una parte del convento fue transformada en correccional, y durante la poca conocida por el Terror, Saint:Lazare fue' una de las salas de espera de la guillotina. Divididos en parcelas. que se vendieron como bienes racionales, los inmensos terrenos. del convento se cubrieron de edificios despus de la revolucin. En cuanto a las construcciones ya existentes, el Consulado les conserv su ltimo empleo, el de crcel de mujeres. Al principio, el pan se haca fuera de los locales disciplinarios por panaderos que servan directamente a las prisiones. Ms tarde, una empresa tom por su cuenta el aprovisionamiento para todas las prisiones de Pars. que a la sazn 'eran ocho: la Grande Roquette, Mazas, Sainte Plagie, laConciergerie, el Dpt, la Sant, la Petite Roquette y Saint-Lazare. A esas prisiones hay que aftadir la casa hospitalaria de Saint-Denis, destinada a recibir vagabundos y algunos prisioneros. El empresario que aseguraba el abastecimiento de las prisiones reciba de la administracin 60 cntimos por prisionero y por da, y se beneficiaba del trabajo de los detenidos; por su parte, deba procurarles la alimentacin, los vestidos, la lencera y todo lo concerniente a la/cama, etc. El horno de las prisiones era puesto a su disposicin' por la' administracin para la fabricacin del pan y tena derecho a emplear detenidos en la panificacin, si stos aceptaban la carga. Despus de. 1893 el Estado cambi por completo esta forma de gestin; posteriormente. y ante/? de la demolicin de SaintLazare, el pan. se fabricaba por administracin. A este efecto, se reunieron en el mismo lugar los servicios hasta entonces dispersos en las diferentes prisiones, y la panadera, fabricante del pan destinado a la alimentacin de los presos distribuidos en los diferentes establecimientos penitenciarios de Pars. fue instalada en la prisin de SaintLazare, nica que posea suficiente lugar para este servicio. La panadera estaba situada en .la parte norte de la prisin, en una construccin adosada al inmueble nmero 109 de la calle del Faubourg Saint-Denis. Se compona de una vasta construccin rectangular, que comprenda un espacioso horno, separado de la panederia. de una extensin aproximadamente igual, por un corredor al final del- cual haba una escalera que conduca a las cmaras para harina. En la poca en que fue creada la panadera, todava se usaban los utensilios ms primitivos, y como la instalacin se haba hecho slo provisionalmente, la administracin no trat de transformar el utillaje. El horno contaba con dos grandes amasadoras de madera, del modelo todava en uso antes de la guerra de 1914. El del oeste serva para amasar el pan blanco hecho con harina cernida a 22 %. Encima estaba colocado el cernedero para tamizar la harina antes de cargar la amasadora. El del este. serva para amasar el pan moreno. cernido a slo 10 %. No estaba alimentado por un cernedero sino por un simple costal para harina. Tres hornos a madera. muy antiguos, del sistema Jomeau, se utilizaban para la coccin. Estos hornos, de un modelo muy primitivo, tenan 'unas bocas bastante anchas y bastante altas para dejar pasar los panes ms grandes de Auvergne, lo cual causaba una muy importante' prdida de calor. La altura del suelo a la bveda, a partir de la boca del horno, era de 40 centmetros. Si se considera que en estos vastos hornos se podan colocar 190 panes de un kilo con una largura de un pan de una libra bastarda de la panadera parisiense, 240 panes redondos de 850 gramos, o 270 panes redondos de 800 gramos, uno puede darse cuenta del combustible que se necesitaba para calentarlos. Al igual que en las intendencias militares, los panes deban estar colocados rozando en cuatro puntos, de suerte que el horno pareca contener un solo pan. Dado que entonces el pan era la base de la alimentacin de los detenidos, la administracin se preocupaba de que fuera de buena calidad. Cada da se presentaban al jefe de Divisin d~ la Prefectura de Polica una muestra de dos migas: pan blanco de enfermera Y pan moreno ordinario. Despus de su coccin, el pan era transportado por medio de grandes carretones rodantes a la panadera, donde se enfriaban sobre cinco grandes estanteras. Los panes estaban colocados en estas estanteras por categoras. Los de 850 gramos destinados a los hombres, los de 800 a las mujeres, los de 750 para los jvenes detenidos, Y los blancos de un kilo, de forma alargada, destinados a los enfermos, y en las cantinas se alineaban separadamente. En el primer piso se hallaban las dos cmaras de mezclar, cuyo empleo era intil, ya que cada categora de harina venia ya arreglada del molino. Sobre ellas haba la cmara de harina propiamente dicha. La harina era servida mensualmente en sacos de 100 kilos, y cada distribucin contena alrededor de 400 sacas de harina morena y 80 de harina para pan blanco. El consumo mensual de lea para la 'panadera de SaintLazare variaba de 15.000 a 16.000 kilos y comprenda abedul, pino, del llamado de Sologna por partes iguales. En 1907, la vieja instalacin de Saint-Lazare fue rejuvenecida. Se le instal un amasador mecnico. Hoy la antigua panadera de la prisin de Saint-Lazare slo es un recuerdo.