UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos

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COMITÉ DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico Sehifar Ballesteros Moreno Vicerrector Administrativo Maribel Córdoba Guerrero Secretaria General Edgar Guillermo Rodríguez Director de Planeación

CURSO TECNOLOGIA CARNES Y PESCADOS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN 2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

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CONTENIDO A.- PROTOCOLO ACADÉMICO
1. Ficha técnica 2. Introducción 3. Justificación 4. Intencionalidades formativas Propósitos Objetivos Competencias Metas 5. Unidades didácticas Mapa epistemológico de la Tecnología carnes y pescados 6. Contexto teórico. Nexos curso-campo disciplinar. Relaciones entre las unidades conceptuales que fundamentan el curso 7. Metodología General 8. Sistema de Evaluación. 9. Glosario de términos 10. Fuentes documentales B.- GUÍA DE ACTIVIDADES 1. Fases del aprendizaje y actividades correspondientes. 1.1 Actividades de reconocimiento. 1.2 Actividades de profundización. 1.3 Actividades de transferencia. 2. Técnicas pedagógicas.

Tecnología del pescado. comprende. químicas. características físicas. solución de problemas del sector alimentario y en la obtención y estandarización nuevos productos. Curado. Competencia general El estudiante conoce. Calidad. Procesos cárnicos. Urbanismo y afines conocimiento: Créditos académicos: Tres (3) Tipo de curso: Teórico-Practico Destinatarios: Estudiantes pregrado programa Ingeniería de Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. Productos cárnicos. calidad. Ciudad: Bogotá – Colombia Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO Académico: risabelra@gmail. desarrollo de proyectos de investigación.com Año: 2005. Emulsiones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 1. FICHA TÉCNICA Nombre del curso: Palabras clave: TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS Composición. Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Campo de formación: Profesional Básica Área del Ingeniera. O personas de áreas afines interesadas en adquirir conceptos en la tecnología de carnes y pescados. analiza y transfiere los de aprendizaje: principios y fundamentos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de aplicarlos en los procesos. Metodología A distancia. . Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD. conservación. Tecnología de procesos y productos cárnicos 3. Arquitectura. CDcirculación: ROM. Estructura y composición de las materias primas unidades didácticas: 2. Formato de Documentos impresos en papel con apoyo en Web. organolépticas. ahumado. Denominación de las 1. Estandarización de productos y procesos.

El objetivo del curso académico es inducir al estudiante a conceptualizar. Esta unidad desarrollo los temas de estructura y composición de la carne. nutritivos y de alta calidad para el consumidor. cocidos. Temas que importantes para el desarrollo tecnológico de la materia prima. Acompañamiento y seguimiento tutoríal: 38 horas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 2. comprender y analizar los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos en los diferentes procesos de obtención y transformación de la materia prima y dar alternativas a las necesidades y problemas del sector alimentario Por lo anterior. INTRODUCCIÓN El Curso académico Tecnología de carnes y pescado es tipo teórico práctico y corresponde al campo de formación profesional básico del ciclo tecnológico del programa Ingeniería de Alimentos. su metodología es educación a distancia. la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir alimentos sanos. Conformado por el trabajo personal y el trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. Se complementa la unidad con las características de las materias primas y sus funciones En la segunda unidad didáctica: Tecnología de procesos y productos carnicos. distribuidas de la siguiente manera: • • Estudio independiente: 106 horas. . Productos curados y/o ahumados. Emulsiones carnicas y productos escaldados. Desarrolla los capítulos de operaciones de elaboración y maquinaría. pescado. mariscos y aves. Se realiza a través de tutoría individual. El curso consta de tres (3) créditos académicos equivalentes a 144 horas de estudio. por eso el estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan producir y competir con calidad en el mercado El curso esta compuesto por tres unidades académico: En la primera unidad: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. pequeño grupo colaborativo y grupo de curso.

en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso. con el apoyo fundamental de las matemáticas La tipología del curso es del orden metodológico. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensión. química y la biología. por eso el curso de tecnología de carnes y pescados transfiere el conocimiento a partir de proyectos de aplicación. La metodología es educación a distancia. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construcción y aplicación del conocimiento. La temática específica es la tecnología de productos de pescado. establece un conjunto de situaciones y actividades didácticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condición para el aprendizaje. En esta unidad se fundamenta los conceptos tecnológicos para el procesamiento. Empaques y estandarización de procesos. procesos y procedimientos. técnicas y herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de prácticas profesionales a partir de los cambios contextuales. estrategias. en la medida que es . La tercera unidad. Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje. Standardización de productos y procesos. teorías. se activan las estructuras cognitivas. El desarrollo tecnocientifico en el área de los alimentos se ha basado en las ciencias naturales como la física. Tecnología del pescado. comprenden actividades de retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes • Por ser metodología a distancia el proceso debe ser direccionado al autoaprendizaje. esto se programa en cada una de las fases de aprendizajes Las fases de aprendizaje mediante las cuales se estructuran los dispositivos pedagógicos y didácticos de los cursos académicos en el contexto de la educación a distancia o mediada son las siguientes: • • Reconocimiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos crudos y especialidades carnicas. esta constituido por un conjunto de procedimientos. El proceso del curso se direcciona por la guía de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo. se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje Profundización se desarrollan las actividades programadas en la guía de aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos.

La primera que corresponden al estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompañamiento tutorial que puede realizarse en tutoría individual. exposiciones. tutoría a pequeño grupo colaborativo o tutoría en grupo de curso. con respeto y responsabilidad. Con esta metodología se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensión. Además en la heteroevaluación se aplican pruebas objetivas que induzcan al análisis. . Heteroevaluación. resúmenes. La evaluación puede ser: Autoevaluación: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje. productos. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulación de sus procesos y productos. mediante la integración del conocimiento adquirido. y pretende la socialización de los resultados del trabajo personal. Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en el proceso. manejo de la información. a la aplicación y la transferencia. plantearlo y dar solución. observación. • • • Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. estudio de casos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un problema. se evalúan los productos que se derivan de las estrategias pedagógicas como mapas conceptuales. La evaluación es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los procesos. análisis y síntesis. actitudes y aptitudes. Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de trabajar en grupo y en equipo. solución de problemas de la industria o del entorno social. El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas. El manejo de los elementos del trabajo académico que direcciona al estudiante en su proceso esta contemplado en dos parte. Coevaluación: Se realiza a través de los grupos colaborativos.

se han convertido en el principal soporte para favorecer los procesos de aprendizaje autodirigido. la interacción y la producción de nuevas dinámicas educativas. . para ser competente en el área de estudio. creativos. generando productos de calidad. El apoyo tecnológico y la utilización de medios y mediaciones en la educación a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje. tutorías telefónicas Sistemas de interactividades asincrónicas: permiten la comunicación en forma diferida favoreciendo la disposición del tiempo del estudiante para su proceso de aprendizaje. útiles para gestión de conocimiento actualizado. innovadores e inocuos al consumidor. Sistemas de interactividades sincrónicas: permiten la comunicación a través de encuentros presenciales directos o de encuentros mediados (Chat. auditivas y de texto escrito. Con esta metodología se pretende abordar la tecnología de carnes y pescados para lograr estudiantes y profesionales autónomos. no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar pedagógicamente un proceso que lo direccione y lo guíe al logro de las metas y objetivos propuestos. mediante la utilización de correo electrónico. dinámicos. con informaciones visuales. grupos de discusión. constructivos que aporten al desarrollo de la industria de alimentos. Sitios Web: propician el acercamiento al conocimiento. entre otros. • • • • • • • • Módulos y guías escritos para estudio temático y orientación pedagógica. El computador como canal electrónico hacia links hipertextuales en ambientes virtuales de autoaprendizaje. audioconferencias. Sistemas y plataformas tecnológicas institucionales para videoconferencias y audio conferencias.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • • Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. foros. Sowfuar y simulación de procesos • En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el estudiante. El computador como herramienta informática para estudio con CD ROM. Los materiales impresos en papel. videoconferencias.

proponer y solucionar problemas de este sector de la industria con el acompañamiento de la tecnología y la investigación. conservación e inocuidad de productos alimenticios. La tecnología de carnes se considera importante en la formación cognitiva del profesional. como ciencia. microbiología y profundiza en temas relacionados con el diseño y aplicación de procesos de materia. El futuro tecnólogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e investigativo con los lineamientos específicos de la ciencia de los alimentos y las tecnologías aplicables que se deriven de ella. capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en la industria de Carnes. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos calificados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos JUSTIFICACION La tecnología de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas metodologías para la producción. maquinaria y equipos. En este curso académico el estudiante aplica los conocimientos previos de la química. el procesamiento. Por lo tanto. El profesional en el área de los alimentos debe tener una visión amplia de los fenómenos y transformaciones que tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural. La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso. ya que su entendimiento y compresión ayudarán al profesional a elucidar. es profundizar en forma más específica en el conocimiento de la estructura cárnica y sus reacciones a pesar de su complejidad. brindar al estudiante el curso en carnes. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formación en la adquisición de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrán a su cargo empresas que se derivan de la elaboración y transformación de la carne. . y es un elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniería de alimentos porque considera por separado los temas que explican el comportamiento y las transformaciones del tejido carnico y con ellas las reacciones y las propiedades que le otorgan la interacción de diferentes compuestos innatos del tejido o aquellos adicionados en el proceso de elaboración.

conlleva al estudiante a introducirse a la tecnología de procesos de los productos cárnicos y comprender el comportamiento del tejido animal al someterlo por los procesos y métodos diseñados para tal fin y llegar a prevenir o inducir características y/o interacciones de los diferentes componentes que integran el sistema. estandarizar procesos. Contribuir al fomento del espíritu investigativo del estudiante a través de la identificación y análisis de la problemática de su entorno con el fin de desarrollar proyectos de investigación que desde su disciplina den respuesta a las necesidades regionales.. desarrollar nuevos productos. este curso es un elemento integrador en el desarrollo de habilidades del tecnólogo de alimentos. Generar en el estudiante una actitud critica. indagación. por consiguiente se considera una herramienta clave en el proceso de formación profesional en el área de los alimentos. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS PROPÓSITOS DE FORMACIÓN • Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje a que conceptualice. 4. a partir de la selección.. analice. aplique y transfiera los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados con el fin de de caracterizar materias primas. comprenda.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Comenzar por conocer la composición del tejido muscular y sus propiedades. • • . formulación de hipótesis y teorías para una comprensión más amplia y completa de la tecnología de carnes y pescados. a través del fomento de la discusión y el trabajo del grupo de aprendizaje. Por lo anterior. profundización. y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario. Su aplicación conduce al estudiante al análisis.

e interpretación de las diferentes informaciones que la tecnología aporta para la toma de decisiones en los procesos de formación • Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada en tecnología de carnes y pescados. clasifique e interprete la información del área de la tecnología de carnes y pescados para la toma de decisiones en los procesos de formación y los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnológico de su entorno. analice. comprenda. estándar procesos. Que el estudiante seleccione. • • • . Que el estudiante desarrolle proyectos de investigación mediante la identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales. aplique y transfiera los principios y fundamento científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas. Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada en el curso académico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos clasificación. Que el estudiante conceptualice. desarrollar nuevos productos y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE • • Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual de la tecnología de carnes y pescados y su importancia en los procesos tecnológicos.

• • • METAS CURSO ACADEMICO Al finalizar el curso • El estudiante presentará y sustentará las actividades de autoaprendizaje programadas en la guía del curso académico y las actividades de transferencia de conceptos como resultado de una búsqueda. El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada y la transferencia de los conocimientos. El estudiante desarrolla proyectos de investigación mediante la identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales El estudiante selecciona. análisis y clasificación de información complementaría a las temáticas que se están desarrollando. clasifica e interpreta la información que el área de la tecnología de carnes aporta para la toma de decisiones en los procesos de formación y los aplica de acuerdo a sus necesidades. . aplica y transfiere los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas. estandarizar procesos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO • El estudiante conceptualiza. analiza. desarrollar productos y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario. comprende.

Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeño realizado durante su proceso formativo. trabajos desarrollados y los resultados de las prácticas de laboratorio y plantas. las actividades. para el curso académico de tecnología de A partir de la concepción epistemológica para el autoaprendizaje de la tecnología de carnes y pescados las palabras claves son: Composición físico-química Características organolépticas Procesos cárnicos Productos cárnicos Conservación de alimentos Procesamiento Estandarización. argumentara y evaluara en el portafolio los resultados de una búsqueda sistemática de información.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prácticas realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades tecnológicas y el aprovechamiento de materias primas de la región. El estudiante presentará una evaluación final nacional que permite evaluar el manejo conceptual de la diferente temática del curso académico y la aplicación del conocimiento adquirido • • 5. UNIDADES ACADEMICAS El número de unidades didácticas carnes y pescados es tres. El estudiante analizara. Desarrollo de productos .

escaldados Tecnología de productos carnicol embutidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos UNIDAD CAPÍTULOS TEMAS Estructura del tejido muscular de la carne PRIMERA: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS. Estructura y composición de la carne Composición química de la carne Transformación del músculo Métodos de conservación y almacenamiento. 1. Jamones frescos y ahumados. Operaciones de elaboración y maquinaría Operaciones y maquinaría Maquinaría y equipo para jamones Maquinaría y equipo para enlatados Curado Ahumado Tecnología de productos carnicol crudos 2. 3 Materias primas no carnicas y sus funciones SEGUNDA TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS 1. Estructura y composición del pescado. Característica de la carne de ave Ingredientes y aditivos Empaques para embutidos 2. cocidos Productos carnicol crudos curados madurados Caseinato de sodio 3. Emulsiones Emulsiones carnicas y productos Proceso de emulsión carnicos Tecnología de productos carnicol escaldados. Estructura del tejido muscular Composición química del pescado Transformación del músculo en carne Factores de calidad del pescado Características des los mariscos Métodos de conservación y almacenamiento de la carne. Productos Productos carnicol curados y/o carnicol curados y/o ahumados. . mariscos y aves.

Tecnología de Productos de pescado Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados Enlatados Tecnología del atún Pescado ahumado Empaques Estandarización de procesos y productos Ficha de seguimiento para formulación y proceso Diseño de planta Limpieza y desinfección de plantas TECNOLOGIA DEL PESCAD. Empaque y estandarización de procesos . STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS PRODUCTOS TERCERA.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Caracteristicas Generalidades 1.

la microbiología. su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación. la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura. Por lo anterior es importante se estudien las propiedades químicas. matemáticas. para el programa de Ingeniería de Alimentos constituye el objeto de trabajo tanto del tecnólogo como del ingeniero . almacenamiento. análisis de producto y comercialización. parámetros fundamentales en la caracterización de las materias prima. aprovechamiento de materias primas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 6. El curso tecnología de carnes y pescados. Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos. control de calidad. química. cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos. organolépticas. estandarización de procesos y desarrollo de nuevos productos. . biología y microbiología. conservación. La formación disciplinaria de la tecnología en alimentos se fundamenta en el área de las ciencias básicas. ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos. ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. composición y el valor nutricional de la carne y el pescado. físicas. CONTEXTO TEORICO La tecnología de carnes y pescados esta enmarcada en la formación disciplinaria y profesional específica. todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular. en este curso se imparten los conocimientos básicos que habilitan al profesional en el manejo de procesos industriales.

Con el proceso de autoaprendizaje se debe potenciar en el estudiante la comprensión y el manejo de la información de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento. soluciones a situaciones o problemáticas del entorno. adaptar y adoptar tecnologías que le permitan el desarrollo de la industria de alimentos. diseñar nuevos productos. que teniendo en cuenta los créditos académicos asignados a este curso (3). con la que se quiere que el estudiante describa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Para el logro de los propósitos se deben promover competencias que tipifiquen la disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Es así. plantee y sustente de manera suficiente. teniendo en cuenta que día a día la tecnología va a avanzando. Y la toma de decisión en el proceso del curso. METODOLOGIA Para el desarrollo del curso tecnología de frutas y verduras es importante planear las actividades y los procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos establecidos para los programas de educación a distancia. La competencia comunicativa. basado en las tendencias. 144 horas de trabajo total. Competencias que le permita ser creativo para innovar en los procesos. teorías y técnicas del campo general de la ingeniería específicamente en el área de carnes y pescados. permite al estudiante ante un hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor decisión o ser críticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a parámetros tecnológicos. se establece la siguiente distribución de tiempo para la dedicación del trabajo académico del estudiante en función de su aprendizaje y del acompañamiento tutorial que se le brindará: Acompañamiento y seguimiento tutorial Horas Estudio independiente Horas TOTAL Horas . analice.

. y el acompañamiento y seguimiento tutorial contempla actividades como tutoría individual. se activan las estructuras cognitivas. se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje. tutoría en pequeños grupos colaborativos y tutoría en grupo de curso. teorías. La propuesta para la activación cognitiva es el siguiente cuadro: S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?) MIS METAS DE RESULTADOS APRENDIZAJE • Fase de profundización se desarrollan las actividades programadas en la guía de aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 36 108 144 El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. dando una distribución de tiempo a cada una de la siguiente forma: COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad ACADEMICO Estudio independiente Trabajo personal 108 Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje Acompañamiento y seguimiento Tutoría individual tutorial Tutoría a pequeños grupos 36 colaborativos Tutoría en grupo de curso Número de horas 76 32 4 4 28 La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio de interfases de aprendizaje: • Fase de reconocimiento.

bibliotecas y hemerotecas virtuales). El trabajo en grupo de curso. es parte del estudio independiente tiene como propósito el trabajo en equipo. lo realiza el tutor. direcciones de sitios Web de información especializada. . El acompañamiento tutorial es el apoyo que la institución y el programa brinda al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación. Debe utiliza material pedagógico como estudio del material sugerido por la UNAD. según la metodología de educación a distancia y el sistema de créditos académicos comprende el estudio independiente y el acompañamiento tutorial. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensión. socialización de los resultados personales. experiencias y retroalimentación se puede hacer sincrónicamente es decir de manera presencial o asincrónica a través de comunidades virtuales. desarrollo de actividades en equipo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos procesos y procedimientos. es el espacio de socialización de los trabajos realizados. dependiendo de los medios y mediaciones que se van a utilizar. tanto en los momentos presénciales. bibliografía de documentos situados en Internet. elaboración de informes según actividades programadas en la guía didáctica. • Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje. La acción tutorial se entiende como el acompañamiento y seguimiento a los procesos de aprendizaje de los estudiantes. El estudio independiente se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeño grupo coloborativo de aprendizaje. el numero de horas para la tecnología de carnes y pescados es de 38 y estas se pueden realizar en tutotias individuales. El trabajo en pequeño grupo colaborativo. El componente del trabajo académico. como a través de los medios de comunicación y medios informáticos. comprenden actividades de retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes. tutorias a pequeños grupos colaborativos y tutorias en grupo de curso. El trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias pedagógicas y el seguimiento de la guía para el logro de los objetivos de aprendiza. consulta de fuentes documentales (bibliografía de documentos impresos en papel: libros y revistas. por lo tanto existirán se puede realizar sincrónica o asincrónica.

reflexiones personales. análisis de lecturas. Mapas conceptuales. Seguir instrucciones. utilizando el portafolio como estrategia. Deducción Inducción Comparación y contraste Autoevaluación Autoreflexión Aprender a investigar. • Coevaluación: Se realiza a través de grupos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Las actividades de evaluación. estudios de caso. Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autónomo en el curso académico. Leer. Planear. Manejo adecuado del tiempo. Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes. características. composición. mapas conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. Saber qué es lo que se desea y/ó necesita - . problemas. Mapas conceptuales. establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. talleres. EMOCIONALES Y SOCIALES Autoestima Aprender a escuchar a los demás Aprender a entender a los demás HABITOS ACADEMICOS - Tomar notas. • A continuación se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del aprendizaje autónomo y las intencionalidades formativas del curso académico. ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE DE ATENCION AVANCE HABILIDADES AL CONCEPTUAL COGNITIVAS ESTUDIANTE METACOGNITIVAS TUTORIA INDIVIDUAL - TRABAJO PERSONAL - Conceptualizaci ón de conceptos de tecnología de carnes y pescados. Construir el conocimiento a partir de lo trabajado en la tutoría y las investigaciones - Comprender Analizar Inducción Deducción Clasificación Autogestión HABILIDADES Y COMUNICATIVAS. Se tendrán las siguientes: • Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios. procesos. Resúmenes Usar procesos lógicos. Esta servirá de guía para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo individual como en el de seguimiento y acompañamiento tutorial. Lluvias de ideas. lecturas autoreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. Investigar. test y evaluación de portafolios. permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didácticas. Lectura autorregulada. Este consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (ensayos.

Desarrollo de la habilidad de comunicación y persuasión. Lectura Análisis lógico. Debatir y defender sus puntos de vista con respecto al de los demás. Coevaluación de trabajos. Cumplimiento. Debates. Ensayos Portafolio: El estudiante compilará toda la información obtenida de sus investigaciones en cada una de las tematicas y proceos realizados en tecnología de carnes y pescados Elaborar un plan de trabajo. reflexionar y reforzar el conocimiento. Aclarar dudas acerca de su proceso. debatir. Refutar. Debates Comparación. Saber expresarse. Ayudas audiovisuales. Discutir puntos de vista. Autodiagnóstico Motivación intrínseca - buscar. Corrección. Aclarar dudas. Exposiciones. - TUTORIA A PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS - - - TUTORIA GRUPO CURSO EN DE - - Discernir. - Inducción al curso. Fomento de la responsabilida d. Compartir conocimientos. - Heteroevaluación Comparación Reflexión Diagnóstico Control - Aprender a hablar en público. Tolerancia Cumplimiento. Aprender a entender a los demás. Compartir conocimientos. Saber qué se desea aprender Interactuar con el entorno. - - Aprender a ser crítico. Aceptar cambios. Evaluación nacional final Revisión. Sustentación del proyecto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - realizadas sobre el mismo. Aprender a transmitir. Distribuir roles y tareas. Ampliar la visión con respecto al tema y el enfoque que le dio a su estudio. Proyecto: El estudiante presentara un informe de los avances en el grupo de trabajo como resultado del estudio del proceso cognitivo que va desarrollando y de las necesidades de desarrollarlo teniendo en cuenta las necesidades del en entorno. Aprender a escuchar. SISTEMA DE EVALUACIÓN . TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS DE APRENDIZAJE - - Socialización del conocimiento que se está trabajando en el respectivo grupo para la semana y núcleo temático respectivos. Desaprender. Carteleras. Resúmenes. Aprender a escuchar y a transmitir opiniones y conceptos. Generalizar. de - Saber escuchar. Retroalimentació n de los procesos y resultados logrados. Responsabilidad Cambio de actitud. - Evaluación Clasificación Apropiación conceptos.

El tutor enfoca la heteroevaluación como un análisis de logros a partir del acompañamiento a los estudiantes en sus procesos de aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentación del proyecto final y demás eventos destinados a registro en el portafolio) y en los resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesión grupal realizada al finalizar el curso. Esta es la evaluación nacional. la cual pretende medir el nivel de apropiación de conocimientos acerca de la fundamentación y desarrollo de los sistemas y de la ingeniería de sistemas como ciencia y como disciplina. Faltando un 60%. El proceso de evaluación se guiará por el modelo institucional y se ejecutará con base en los siguientes momentos: autoevaluación. La coevaluación. Con esta se espera identificar los progresos alcanzados por el estudiante y las necesidades. Corresponde al 40% de la calificación definitiva del curso. sustentan sus puntos de vista. asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento conceptual logrado en el diálogo de saberes. que corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo académico. . Los momentos de coevaluación los induce y propicia el tutor con énfasis en ciertas temáticas en las que recomienda trabajo colaborativo. y según lo especifica la guía de actividades.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos El sistema de evaluación del curso contempla el desarrollo de dos clases de evaluación: la formativa y la sumativa. aspiraciones y metas para aprendizajes futuros. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y constructivamente sus propios esfuerzos. coevaluación y heteroevaluación La autoevaluación se entiende como una oportunidad para hacer la revisión y reflexión autocrítica de los procesos. La heteroevaluación. La matriz de evaluación se utilizará como instrumento de apoyo para su realización. Es una evaluación sumativa coordinada a nivel nacional en cuanto a fechas y contenidos. es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y reciben la retroalimentación de sus compañeros. resultados y productos con base en las metas trazadas por él mismo. aprendizajes y productos que está llevando a cabo el estudiante. que constituyen distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje. o en el mismo proceso de elaboración del proyecto en grupo planteado para el curso académico.

pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación. . ESCALDADO.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Además se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluación. correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar: FASES DE APRENDIZAJE Reconocimiento Profundización Transferencia Evaluación nacional PORCENTAJES CON RESPECTO A LA CALIFICACIÓN TOTAL 10 % 20 % 30 % 40 % 100 % SEMANAS 2 8 6 2 18 TOTAL GLOSARIO. EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en transformación de la materia prima. ADITIVOS ALIMENTARIOS. ajustándose el envase al producto. compuestos que no suelen considerarse alimentos. textura. o para comodidad del consumidor CARNE: término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos físicos. color. ENLATADO. Tratamiento térmico que inactiva enzimas causantes de deterioro de los alimentos durante el almacenamiento en congelación. Elimina toda la atmósfera de la bolsa. ENVASADO A VACÍO. el sabor. valor nutritivo y aceptación organoléptica. químicos y microbiológicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad. Método de procesado de los alimentos que implica un tratamiento térmico intenso. aspecto o estabilidad. o para mejorar la calidad de la conservación.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos IRRADIACIÓN. PROCESADO Y CONSERVACIÓN: Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo RADIACION. y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. olor. BIBLIOGRAFIA . jugosidad. Reduce la carga microbiana. PROCESOS CARNICOS: transformaciones químicas. color. químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos. Aplicación de energía específica para cada producto. textura. controla la maduración. Método rápido de transferencia de calor. ORGANOLEPTICO: Características detectadas por los órganos de los sentidos. TECNOLOGÍA: Aplicación de las ciencias físicas. MICROORGANISMO: Son seres vivos microscópicos que pueden ser benéficos o dañinos para los alimentos y/o a los seres humanos. Sabor. físicas y estructurales de la carne PROCESO: Someter las materias primas cárnicas a una serie de operaciones programadas.

Zaragoza. España. MADRID. España LAWRIE.1991 PRICE. Zaragoza.. Carne y productos cárnicos. España. Editorial Acribia. E. El pescado y sus productos derivados. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Juana M y R. España. 1974 VICKIE. JACLAVIK. MADRID. - A. Ed.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • • • • • • • • • • • • ESAIN. Ed. Madrid-España. Acribia S.A. C. J. 1974 GIRARD. J. J.2001. 1974 LAWRIE. España. 1973 ESAIN. "Avances de la ciencia de la carne". "Industrias cárnicas".A. Ed. España.España. "Embutidos. Tecnología e Industrias Cárnicas. EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. AMV Ediciones. 1998. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos".A. Zaragoza. 2002. Zaragoza (España). LOPEZ DE LA TORRE. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. 1992 VARMAN. Mundiprensa. Zaragoza. TELLEZ. España. R. "Manual de Bioquímica y tecnología de carne". R. Acribia. "Ciencia de la carne". E. Acribia. . Editorial Acribia. 1976. "Tecnología práctica de la carne". y SUTHERLAND. . 1971 ESAIN. A. Editorial 1992. Edit. Fundamentos de tecnología de los Alimentos. 1999. Artes Gráficas Espino. Editorial Acribia. elaboración y defectos". Acribia. Vicente. Editorial Acribia S. Acribia. Perú. J. Acribia S. E.

1996. 1998 LARRAGAÑA. Conservación de alimentos. Su calidad y cambios en su calidad. México.A. Enlatado de pescado y carne. L. Acribia S. Tecnología de alimentos. SUTHERLAND. 1999. Tecnología. Isabel. Zaragosa-España.O. Fundamentos de tecnología de los Alimentos. Bertha. 2000. El pescado fresco. .. México. H.A. Zaragoza (España). CHARLEY.Ministerio de Salud Pública. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. ARTEAGA M. Continental S. HAWTHORN. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. DESROSIER. Mundi-prensa.J. CECSA EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. Jane P. Norman W. colombia. Madrid-España. Gobierno Danés. R. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Julio M y otros. Acribia. Guillermo y otro. Stella. Editorial Acribia. G. H. química y microbiología. 2001. 1998. Acribia. 1993 HURTADO. John. Mc Graw Hill. 1989. Dinamarca. Helen. DESROSIER. Zaragosa.2001. Norman W. FOOTITT. Conservación de alimentos. Zaragosa-España. Trillas. Bogotá. ZaragosaEspaña. Carne y productos cárnicos.. Control e higiene de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - BURGEES. CARBALLO. Ed.. - FAO. 1999 GUERRERO. Alan.. 1979. Elementos de tecnología de alimentos. México. Decreto 3075/98. LOPEZ L. 1990. España. Uptc. Tecnología de carnes. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. CARBALLO M. Mario R. Limusa. Madrid-España. 1998. ildelfonso. IDEAD. INVIMA. VARNAM. Acribia.

Mundi prensa. Bogotá. 1994. Editorial Acribia S. 1985. 2002. cuarta actualización.. AMV. R. productos cárnicos procesados no enlatados. Ministeria de Salud pública de Colombia. transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. 2000 QUIROGA T. 2003. Guillermo. industria de la pesca. Ediciones. JACLAVIK. 1995. LAWRIE. Elaboración y control de calidad de productos carnicos. productos alimenticios. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. Segunda actualización. Bogotá-Colombia. Editorial Acribia. 1999 RODRÍGUEZ B.A. As Lewis. Biblioteca del Campo. - LISTADO DE NORMAS TECNICAS. SANCHEZ PINEDA. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia.. Zaragosa-España. procesamiento. NTC 1276. María Mercedes.. Fundamentos de ciencia de los alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.Colombia. VICKIE. Bogotá-Colombia. PIÑEROS G.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - MANUAL AGROPECUARIO. Zaragosa. Enlatado de pescado y carne. Gregorio y otro. FOOTITT. Fábricas de alimentos Decreto 2162 de 1983. UNAD. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Maria Teresa. NTC 1325. Ciencia de la carne. . UNAD. A. R. Industrias alimentarias. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos.J. 2002. Bogotá. colombia. Producción. Acribia. Atún en conserva.

open.cci.de www.net http://invima.jspFAO 02 junio2005 http://www.javar.gov.org/Es/default.edu.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - NTC 1418.org.fessman.co .org/inpho/es.unal.org www.org.co. http://www.sv http://www.co http://codexalimentarius.com www.fao.com www.colfrigos.ipfsaph.co http://panalimentos.meatingplace.com. Pescado fresco. DIRECCIONES WEB http://www. http://www.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos La guía de autoaprendizaje es un instrumento didáctico que le permitirá seguir un proceso metodológico de construcción de conocimiento a través de herramientas que faciliten la comprensión del curso y desarrolle competencias cognitivas. .

• . Plantea estrategias. La importancia de la guía se puede enunciar a partir de las siguientes razones: • • En la guía de aprendizaje se establece un conjunto de situaciones y actividades didácticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condiciones para el aprendizaje significativo. técnicas y herramientas para que el estudiante active estructuras de pensamiento autónomo. Estructura los procesos de aprendizaje por fases: reconocimiento. profundización y transferencia. como estrategia para la planificación y realización del trabajo académico en torno a las unidades conceptuales y logro de las intencionalidades formativas. procedimientos. contextuales y valorativa. estudio independiente y procesos de socialización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos comunicativas.

Valor: 3 % de la calificación total. módulo. *Criterios para el desarrollo del proyecto. Portafolio Resumen e inquietudes y dudas del proceso Trabajo personal. Conformación de los grupos de trabajo. o Internet. Formativa: En las situaciones en las autoevaluación que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. Valor: 3 % de la calificación total. Inducción al curso académico. Lectura autorregulada Individual Matriz de auto evaluación Portafolio . ampliación de las fuentes bibliografícas. Mapa Textos. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor. incluida la bibliografía sugerida. conceptual. Situación 2: Individual Estudio independiente. módulo. El estudiante realiza lectura del protocolo y la guía de actividades. Reconocimiento y explicación de la guía didáctica. o Internet. mapa conceptual de la guía didáctica SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 1 3 3 3 SEGUI MIENTO RECONOCIMIENTO Inducción Situación 1: Grupo Tutoría de acompañamiento y colaborativo seguimiento. Autoevaluación Utilizando la matriz de autoevaluación. Correo electrónico Autoevaluación Utilizando la matriz de autoevaluación.2. Lectura autorregulada Resumen Trabajo personal. Reconocimiento de los capitulos 1. Situación 4: Estudio Independiente. Guía de actividades. Portafolio 2 Matriz de auto evaluación Portafolio Unidad 1. Estructura y composición de las materias primas Unidad 2. Presentación del tutor. Mapa Textos. Autoevaluación Módulo. conceptual. Individual Resumen Trabajo personal. Reconocimiento en diferentes fuentes documentales.3 y 4 de la unidad. Revisa el modulo Tutoría en grupo de curso. Tecnología de procesos y productos carnicos Situación 3: Estudio independiente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen. sobre la estructura y composición de las materias primas.

*El estudiante debe avances del proyecto. 3 Matriz de auto evaluación portafolio. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. textos. standarización de productos y procesos. módulos o Internet. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. Individual Resumen o mapa conceptual Trabajo personal. presentar Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. Autoevaluación utilizando la matriz de autoevaluación Valor 4% de la calificación Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor 2 Portafolio. Situación 5. Investigación de fuentes bibliografías de los capitulo s 1 y 2. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Unidad 3 Tecnología del pescado. Reconocimiento de las temáticas de la unidad. Estudio independiente. Situación 6 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento.

porcino. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S. Individual Resumen Mapas conceptuales Tutoría individual Chat y/o correo electrónico.Q. * Avances de proyecto de investigación. Correspondiente a los capítulos 1. módulo. Portafolio Matriz de coevaluación 8 .A.Q. Formativa: autoevaluación Portafolio PROFUNDIZACION Situación 9 Grupos Estudio independiente. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros. El estudiante buscará orientación por parte del tutor acerca de las temáticas que está investigando como trabajo personal. El grupo preparara sustentación de las actividades Resumen Mapas conceptuales Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. Casilla 1 y 2 Resumen técnico SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 20 2 10 SEGUI MIENTO PROFUNDIZACION Unidad 1. módulo. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal.Q.2y3 Individual Trabajo personal Textos. Video beneficio de ganado bovino. o Internet. internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño S. Estructura y composición de las materias primas Situación 7: Estudio independiente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Herramienta S.A Portafolio Situación 8: Acompañamiento y seguimiento tutorial. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe con las actividades iniciales y finales del cada capitulo.A) de la primera unidad. a través de la matriz de coevaluación. Textos. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. Realiza estudio independiente de la estructura y composición de la carne.

Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S. internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño Formativa: autoevaluación Situación 11: Acompañamiento y seguimiento tutorial.A. Realice el estudio de la Segunda unidad unidad. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Trabajo personal Textos.Q. Situación 12: Estudio independiente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 14 2 13 SEGUI MIENTO propuestas en el modulo. módulo. Individual Herramienta S. Tecnología de procesos y productos carnicos Situación 10: Estudio independiente.Q. Correspondiente a los capitulos 1 y 2 Individual Herramienta S. internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño 12 .A)Realice el estudio de la Segunda unidad. Unidad 2. Asincrónica-sincrónica Portafolio. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S.A.Q.Q. El grupo buscará orientación por parte del tutor acerca de las temáticas que está investigando como trabajo personal.A). módulo. Capitulos 3 y 4 Individual Tutoría pequeño grupo Chat y/o correo electrónico. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Resumen Mapas conceptuales Trabajo personal Textos.

asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. módulo. Situación 14 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento. porcino. módulo. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal.Q.A) . se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor Unidad 3. Video beneficio de ganado bovino. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. Grupos Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S. o Internet. Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 10 2 18 SEGUI MIENTO Situación 13. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Trabajo personal Textos. Realice el estudio de los capitulos 1y 2 de la unidad tres. internet 8 . standarización de productos y procesos Herramienta S.Q. Situación 15: Individual Estudio independiente. Textos.A. a través de la matriz de coevaluación. * El estudiante debe presentar avances del proyecto. Tecnología del pescado. Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje.

Grupos Estudio independiente. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor Tutoría en grupo de curso. módulo. Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. y Grupos seguimiento colaborativos Fichas resumen. Video beneficio de ganado bovino.Q. para su respectiva evaluación *El estudiante responder a la tercera pregunta del S. Formato S. Situación 17 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento. o Internet. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros. * Entrega del portafolio. Asincrónicas o sincrónicas.A .Q. Estructura y composición de las materias primas Situación 18 Acompañamiento tutorial. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. se utilizará el correo electrónico. Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. 6 Heteroevaluaci ón.A *Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. Diagramas de flujo Portafolio. Portafolio Transferencia Unidad 1. El tutor evaluará el El contenido de la exposición el dominio del tema y el manejo de los Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. Textos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 10 2 4 SEGUI MIENTO Situación 16. porcino. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal. chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor. a través de la matriz de coevaluación. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso.

A * Planta piloto. El tutor evaluará el El contenido de la exposición el dominio del tema y el manejo de los medios utilizados.A. Tecnología el pescado. Formato S. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. y Grupos seguimiento colaborativos Fichas resumen.Capitulos 2. . se utilizará el correo electrónico. Unidad 2.3 y 4 *Informe técnico visita industrial. medios utilizados. Tecnología del pescado. Pruebas fisicoquímicas. Planta piloto. Asincrónicas o sincrónicas.Q.Q. * Entrega del portafolio. *Entrega del portafolio. 6 Heteroevaluaci ón. chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 4 4 SEGUI MIENTO * Laboratorio. Portafolio. Asincrónicas o sincrónicas. El dominio de los temas. para su respectiva evaluación *El estudiante responder a la tercera pregunta del S. Tutoría en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. Tutoría en grupo de curso. El tutor evaluara el desempeño del estudiante en la planta. * Sustentación del proyecto. standarización de productos y procesos Situación 19. Tecnología de procesos y productos carnicos Unidad 3. chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor. se utilizará el correo electrónico. Diagramas de flujo *Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. para respectiva evaluación Grupo colaborativo su Diagramas de fñujo Situación 20 Acompañamiento tutorial.

Aplicación de la evaluación nacional y realimentación de la prueba. . Formativa En las situaciones en las Autoevaluación que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Evaluación nacional y Hoja de respuestas SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 2 SEGUI MIENTO Situación 27. Tutoría en grupo de curso. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor. Grupos Acompañamiento y seguimiento colaborativos tutorial.

Justificación Objetivos Cronograma de actividades. 2. Descripción del producto Características físicas. 3. . químicas y organolépticas Conservación Empaque Descripción del proceso y diagrama de flujo Control de calidad Maquinaría y equipo Balance de matería y energía. Usted debe elegir un producto de origen animal y realizar una investigación que contenga lo siguiente: 1. 4. características y composición química de la materia prima Cambios Bioquimico Cambios postmortem 5. Descripción de la materia prima Definición. Exitos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos PROYECTO DE APLICACION Señor estudiante con el proyecto que usted va a desarrollar busca: • • • • • Aplicación y transferencia del conocimiento Motivación hacía la investigación Fortalecimiento de un pensamiento crítico y analítico. identificar problemas y proponer soluciones. Impulsar al estudiante a investigar su entorno. Mejorar el rendimiento académico del estudiante.

A S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) MIS METAS DE APRENDIZAJE A(QUE APRENDI?) RESULTADOS MATRIZ PARA REALIZAR AUTOEVALUACIÓN Y COEVALUACIÓN CRITERIOS Está aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje (individual o grupal) Indicador de que está aplicando la teoría en su propia acción pedagógica Indicador de que está aprovechando la autoevaluación para definir acciones de autorregulación Comprende los diferentes elementos que integran el núcleo temático para que en su práctica académica los integre a sus ejercicios y productos Reflexiona sobre los hábitos de estudio. estrategias y/ó soluciones no convencionales. tanto individuales como de grupo.Q. etc) Utilizó instrumentos. resumen. ensayos. formatos. para desarrollar su trabajo Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realización de los diferentes productos (tecnología. que valen la pena mostrar. y se propone mejoras Hubo apropiación en el manejo de las estrategias de evaluación planteadas en el proyecto (mapas conceptuales. portafolio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos ANEXOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBJETIVACION DEL APRENDIZAJE Cuadro para la realización de activación cognitiva: S. cuestionarios. interactividades) NIVEL DE DESEMPEÑO Totalmente Parcialmente No .

ocurrencias *3 .0 a 5.0) No.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos TOTAL No. ocurrencias *1 NOTA EQUIVALENTE Sumatoria de los resultados de las tres (Para registrarla como nota del proceso) columnas (1. ocurrencias *5 No.

transparentes. pertinentes con el tema de estudio. Estos deben ser objetivos. LA ESTRUCTURA DEL PORTAFOLIO 1. Proporciona al docente. Documentos. permite: implicar mas a los aprendientes mediante su propia evaluación y desarrollar una serie de habilidades relacionadas con la materia de estudio y que solo en este tipo de instrumentos quedan reflejados. durante un episodio pedagógico. El desarrollo de un portafolio requiere de unos parámetros ó criterios valorativos que deben ser establecidos por el docente de conformidad con los aprendientes. tener buena presentación y anexar los soportes bibliográficos relacionados con el tema. 2. Por otra parte en el estudiante. ser legibles. Índice de contenidos que responde a los objetivos propuestos por el docente y los estudiantes previamente. fomenta la creación de actitudes que conllevan al cuestionamiento. Son los productos que certifican la realización de un trabajo concreto que esta insertado en el desarrollo de las actividades relacionadas anteriormente. En nuestra especialización debe incluirse entre otros: tareas sobre manejo global de la información. el proceso de enseñanza y aprendizaje y habilidades complejas (cognitivas. Criterios de evaluación. previamente determinado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos PORTAFOLIO “Es una técnica que permite a las personas recopilar a las personas los trabajos elaborados en un determinado periodo y abre un espacio para aprender a evaluar su desempeño en términos de aciertos o de errores “-DAT pagina 80 UTILIDAD DEL PORTAFOLIO Este tipo de instrumento integral permite visualizar y valorar más que los productos. Además. tareas de conceptos y configuración de esquemas de integración de estructuras y esquemas a un nivel mayor. a la vez que refleja las actividades que los docentes realizan con los estudiantes para comprometerlos. la critica y la creatividad y formar personas autónomas y libres. nivel cognitivo y contexto sociocultural en el . la objetividad y la posterior orientación de los estudiantes. 3. Estos documentos deben estar organizados sistemáticamente. configurando el portafolio. procedímentales y lúdicas). claros. metocognitivas. un material de aprendizaje y evaluación que facilita en esta la confianza. autoevaluaciones y aplicaciones prácticas y metas de trabajo relacionadas con los temas de estudio. socio-afectivas. Contribuye en la construcción de una práctica pedagógica como habito mental.

donde se evalúa por procesos más que por resultados. por lo tanto. Análisis y formulación de conceptos Construcción y análisis de generalización. CUANDO UTILIZAR EL PORTAFOLIO Cuando el docente promueve estrategias de aprendizaje profundo. El portafolio surge como una respuesta a las necesidades de cambio en los parámetros de la evaluación tradicional basada solo en los resultados y a la concientizacion del nuevo papel del docente. • • • • CONTENIDO: Tareas Ensayos Innovaciones Autoevaluación (reflexión) Completo Organizado 2. DOCUMENTOS A PRESENTAR: • • • • • • • • Resúmenes de lectura autorregulada y documentos de apoyo bibliográfico. La evaluación esta orientada a determinar la dedicación y calidad de los productos. recure a herramientas de este tipo que le permiten planificar y organizar sus intenciones educativas y su actuación pedagógica. el docente fundamenta su labor en técnicas como el portafolio. El ensayo(sistematización de la conceptializacion de generalización) Formulación de preguntas contextualizada(control valorativo de la lectura) Metas Principio de acción (aplicación practica de la generalización) Innovación . regulando sus propósitos en función de las interacciones con sus aprendientes y finalmente revisa sus propuestas y resultados obtenidos. De esta manera. APLICACIÓN 1. sin desconocer estos últimos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos que se desenvuelven. El portafolio se convierte en un instrumento de autoevaluación personal y de evaluación de los estudiantes. la conveniencia de su aplicación la determina este.

El resumir requiere desarrollar las ideas principales y secundarias del texto. ideogramas y otros. El resumen es indispensable que posea una estructura. • • • 2. . El resumen requiere ser conciso. las interpretaciones y acotaciones personales no tienen cabida en el resumen. Cuando se resume un texto se sistematiza el conocimiento. cuadros sinópticos. evitar repeticiones. Es indispensable. Tampoco se incluirán citas textuales. El resumen debe presentar un bloque conceptual simple y coherente. El resumen necesita evidenciar que el lector comprende el texto y sabe redactar. preciso. claro y comprensivo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • Autoevaluación de aprendizaje individual RESUMEN El resumen recoge en forma muy abreviada las ideas básicas de un escrito. promueve el desarrollo de las habilidades de análisis y de argumentación en el lector.1 Propiedades del resumen • • • El resumen debe expresar lo esencial del contenido del texto. no es aconsejable resumir párrafo por párrafo porque pueden pasar por alto la idea principal y quedarse únicamente con las ideas secundarias.2 Procesos de elaboración de un resumen La comprensión y el dominio del texto . El resumen se halla conformado por dos etapas La redacción de la síntesis Una primera lectura facilita al lector formarse una idea del texto y la selección de palabras claves utilizadas por al autor. El resumen se presenta de un amanera expositiva. 2. tal como: introducción. El resumen debe expresar de un modo literal los contenidos del texto. también. Por ello. lo cual deja a u lado graficas. únicamente se tendrán en cuenta cuando las citas reflejan la esencia del pensamiento del auto. cuerpo y conclusión. Por consiguiente.

3 Estructura de un resumen •     • Aspectos trascendentales cuando se elabora un resumen El resumen contara con introducción. . la versión final tendrá que contemplar la parte de redacción y estilo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Una segunda lectura tiene propósito más contundente: • • Identificar la idea principal de cada párrafo. para perfeccionar con base en el criterio constructiva recibida por parte de los compañeros o grupos de trabajo. el cual se ira reduciendo gradualmente. cuando se tienes un dominio del tema. La necesidad de quitar las ideas secundarias y aquellos elementos explicativos del texto. es fácil la adquisición de conocimiento y formación de habilidades y destrezas. con el fin de redactar el esbozo que servirá de apoyo para escribir el resumen final. Verificar si la estructura y la conclusión son pertinentes. cuerpo y conclusión. produciendo un ensayo de alta calidad de composición y de expresión de las ideas. De pronto el lector escribirá un resumen largo. cuerpo y conclusión). En consecuencia. Determinar la naturaleza de cada párrafo y sus respectivos conectivos con lo demás párrafos Es primordial redactar un borrador del resumen. Ahora. hasta llegar a una simplificación de la estructura del resumen. Determinar la posibilidad estructural del texto (introducción. 2. Analizar los párrafos que necesitan funcionarse y los que serán excluidos La congruencia entre los párrafos y todo el cuerpo del resumen.

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