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Conserva ci n, Empaque, Embala j e y T ra nspo rte ENFRIAM IE NTO

Por su composicin qumica, fsica y fisiolgica, los productos agrcolas frescos pierden fcilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminucin de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos altamente perecederos. Con la extraccin del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayora de las causas de prdida poscosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiracin (calor generado por el producto) y el ritmo de maduracin, reduce la prdida de humedad (encogimiento y marchitamiento), la produccin de etileno (gas de maduracin generado por el producto) y la propagacin de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutcola. Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiracin. El xito del pre-enfriamiento depende de:

y y y y y y y

tiempo transcurrido entre la cosecha y la operacin en s, tipo de contenedor de embarque, temperatura inicial y final del producto, velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo usado, saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reduccin de temperatura con el fin de reducir la cantidad de microorganismos de descomposicin y mantenimiento de la temperatura recomendada despus del pre-enfriamiento.

Los principales mtodos de enfriamiento son:

y y y y y y

el enfriamiento en cmaras o cuartos fros, con aire forzado (enfriado a presin), hidroenfriado, aplicacin de hielo al producto o al envase, enfriado al vaco y enfriado durante el transporte.

Cuadro 1. Mtodos de enfriado y productos en los que pueden ser utilizados

Mtodo de Enfriado*

Productos enfriados

Comentarios Demasiado lento para muchos

Enfriado de Cmara

Todos los productos

productos perecederos. Las velocidades de enfriado varan extensamente dentro de las

cargas, patets y envases. Mucho ms rpido que el enfriado de cmara; las velocidades de Enfriado por aire forzado (enfriado a presin) Frutas, berries, hortalizas, flores, coliflores, tubrculos enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los requerimientos de ventilacin y estiba de los envases son crticos para un enfriado efectivo. Enfriado muy rpido; enfriado uniforme a granel si se usa correctamente, pero puede variar Hidroenfriado Hortalizas de tallo y de hoja y algunas frutas y hortalizas de fruto mucho en envases definitivos con productos; una limpieza diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la humedad. Lento e irregular, el peso del hielo Aplicacin de hielo Algunas hortalizas de raz, de tallo y de hoja, melones cantaloup de la parte superior del producto produce el peso neto; se requieren envases que toleren el agua. Enfriado rpido; limitado a Aplicacin de hielo al envase Hortalizas de raz de tallo y algunas productos que pueden tolerar el de flor, cebollas verdes, repollitos de bruselas contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de envases que toleren el agua. Los productos deben tener una relacin favorable superficie-masa Enfriado al vaco Hortalizas de hoja; algunas de tallo y de flor para un enfriado efectivo. Provoca una prdida de peso de alrededor de un 1%. Un procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita esta prdida de peso. Enfriado durante el transporte refrigeracin mecnica Todos los productos El enfriado en !a mayora de los equipos disponibles es demasiado lento y variable y generalmente no es efectivo.

*Para que estos mtodos sean efectivos se requieren cmaras de almacenamiento refrigerado para mantener el producto despus de ser enfriado. Fuente: Manejo de cosecha y postcosecha de productos frutcolas, Fundacin Chile.

Temperatura El efecto de la temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes para prolongar la vida til de productos hortofrutcolas. Temperaturas inferiores a las recomendadas y demoras en extraer el calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las posibilidades de mercadeo, ya que es posible que los sntomas no se hagan visibles durante el periodo de almacenamiento sino al someter los productos a la temperatura ambiente. Estos efectos incluyen ablandamiento, deshidratacin, pudriciones, enfermedades fisiolgicas, congelamiento. Cuadro # 2
SNTOMAS COMUNES DE DAO POR ENFRIAMIENTO Fruta Sntomas de dao Aspecto ahumado o plido de la piel, zonas reblandecidas, aspecto amarillo Banano plido despus de la maduracin, ennegrecimiento de la pulpa, prdida de la capacidad de maduracin. Pia Mango Color plido, pulpa acuosa, oscurecimiento del corazn, descomposicin. Decoloracin de la piel tornndose gris, aspecto picado, maduracin dispareja, mal desarrollo del color y del sabor. Aspecto grisceo y picado de la piel, la pulpa se torna morena, maduracin dispareja Maduracin dispareja, decoloracin, aspecto picado, mal sabor Decoloracin o bronceado superficial, aspecto picado Falta de coloracin al madurar, hongos tipo Alternaria Zonas acuosas, ablandamiento Aspecto picado, decoloracin de la baya o del cliz, hongos tipo Alternaria

Aguacate Papaya Berenjena Tomate verde Tomate maduro Pimiento

Fuente: Ruibal Alberto. Gestin Logstica de la Distribucin Fsica Internacional.

Humedad relativa Una vez cosechado, el producto hortofrutcola tiene tendencia natural a la prdida de agua. Los vegetales de hoja, en razn a que tienen una mayor superficie por volumen expuesta en la atmsfera, tienden a perder ms agua que los vegetales suculentos. En el caso de frutos, la prdida de agua est condicionada por la naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso. La humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que, en la mayora de las frutas y hortalizas, ocurra marchitamiento o arrugas; si es demasiado alta, podra favorecer el desarrollo de putrefaccin, especialmente en cmaras donde hay considerable variacin de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difcil si la humedad relativa se aproxima al 100%, lo cual resulta en la

condensacin de humedad. Los hongos de superficie podran crecer sobre las paredes, techos y contenedores, as como en los productos almacenados. Se recomienda una humedad relativa alta, entre 90% y 95%, para la mayora de los productos hortcolas perecibles, a excepcin de frutos secos, tales como nueces y dtiles, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, con el fin de retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la prdida de humedad. Composicin atmosfrica Hay dos formas de controlar la composicin atmosfrica:

Atmsfera controlada que regula la concentracin de oxgeno y dixido de carbono en la atmsfera de una cmara o contenedor. Atmsferas modificadas: consiste en algn compuesto qumico que modifica la composicin atmosfrica interna del empaque del fruto a travs de un control directo de la permeabilidad a gases.

Almacenamiento en fro El enfriamiento rpido y el almacenamiento en fro son operaciones separadas que tienen requerimientos muy diferentes. Los requisitos especficos para lograr un enfriado rpido y uniforme deben ser considerados independientemente de los requerimientos del almacenamiento refrigerado. En el Cuadro No. 3 se presentan las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, tiempo de almacenaje y punto de congelacin), para frutas y hortalizas respectivamente. Cuadro N 3 PROPIEDADES Y CONDICIONES RECOMENDADAS PARA ALMACENAMIENTO DE FRUTAS FRESCAS Y VEGETALES

Cuadro D-1

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS FRESCAS. TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA, TIEMPO DE ALMACENAJE Y PUNTO DE CONGELACIN
Temperatura (C) 5 - 10 Humedad Relativa (%) 85-90 4-6 semanas -1,4 Tiempo de Almacenamiento Punto de Congelacin (C)

Frutas

Aceituna (fresca) Berries

Arndano Arndano agrio Eiderberries Grosella Grosella blanca Loganberries Frambuesa Frutilla Mora Zarzamora Carambola Cereza Ciruela Chirimoya Damasco Dtil Durazno Feijoa Guayaba Higo, breva Kaki Kiwi Limn Litchi Mango Manzana Maracuy Membrillo Naranja Nectarn Nspero

- 0.5 - 0 2-4 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0

90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85 a 90 90-95 90-95 90-95 90-95 75 90-95 90 90 85 - 90 90 90-95 85 - 90 90-95 85 - 90 90-95 85 - 90 90 85 - 90 90-95 90 85 - 90 85 - 90 90-95

2 2-4 1-2 1-4 3-4 2-3 2-3 5-6 2-3 2-3 3-4 2-3 2-5 2-4 1-3 6 - 12 2-4 2-3 2-3 7 - 10 3-4 3-5 1-6 3-5 2-3

semanas meses semanas semanas semanas das das das das das semanas semanas semanas semanas semanas meses semanas semanas semanas das meses meses meses semanas semanas

-1,2 -0,8

-1,0 -1,0 -1,2 -1,0 -0,7 -0,7 -1,2

9 - 10
-1 - -0.5 - 0.5 - 0 13 - 0.5 - 0 -18 - 0 -0,5 5 - 10 5 - 10 - 0.5 - 0 -1 - 0.5 - 0 10 - 13 1,5 13 -1 - 4 7 - 10 - 0.5 - 0 3-9 - 0.5 - 0 0

-1,8 -0,8

-1,0 -15,7 -0,9

-2,4 -2,1 -1,6

-0,9 -1,5

1 -12 meses
3-5 2-3 3-8 2-4 3 2 1-3 2-7 semanas meses semanas semanas semanas semanas semanas meses

-2,0 -1,2 -0,9

Palta (Fuerte, Hass) 4,4 - 13 Papaya Pera 7 - 13 -1.5 - 0.5

-0,3

-1,5

Pera asitica Pina Pomelo Tuna Uva vinfera Uva de mesa Cuadro D-2

1 7 - 13 10 - 15 2-4 -1 - 0.5 -0.5 - 0

90-95 85 - 90 85 - 90 90-95 90-95 85

5-6 2-4 6-8 3 1-6 2-8

meses semanas semanas semanas meses semanas -2,1 -1,2 -1,0

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS FRESCAS. TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y PUNTO DE CONGELACIN
Temperatura (C) 0 0 - 10 0 0 0-2 0 8 12 0 0 0 13 - 15 0 0 0 0 0-2 0 0 0 2-5 Humedad Relativa (%) 95-100 60-70 65-70 95-100 90-95 98- 100 90-95 95-100 95-100 95 - 100 85-90 65-70 95-100 95-98 95 - 100 95-100 95 - 100 95 98 - 100 95 10-14 das 6 6-7 2-3 2-3 2-3 1 2-3 -14 3-5 4-7 1-8 3-4 3-4 2-3 2-3 meses meses semanas semanas meses semana semanas das semanas meses meses semanas semanas semanas semanas -0,8 -0,9 -0,8 -0,1 -0,6 -0,3 -0,9 -0,2 -1,2 -0,6 -0,8 -0,5 -0,8 -0,8 -1,1 -1,1 Tiempo de Almacenamiento Punto de Congelacin (C)

Hortalizas

Acelga Aj seco Ajo Alcachofa Ans Apio Berenjena Berro Brcoli Col de Brusela Camote Cebolla seca Cebolla verde Coliflor Endivia Esprrago blanco Espinaca Hongo Lechuga Meln Cantaloup (3/4 maduro)

10-14 das 3-4 2-3 15 das semanas das

Meln Cantaloup (completamente maduro) Casaba Crenshaw Meln Honey Dew Persa Papa temprana Papa tarda Pepino Pimiento Puerro Repollo temprano Repollo tardo Sanda 10 7 7 7 10 - 16 4.5 - 13 10 - 13 7 - 13 0 0 0 10 - 15 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 95-100 98 - 100 98-100 90 90-95 90-95 98-100 98-100 3 2 3 2-3 semanas semanas semanas semanas -1,0 -1,0 -0,9 -0,8 0-2 95 5-14 das -1,2

10-14 das 5-10 meses -0,5 -0,7

10-14 das 2-3 2-3 3-6 5-6 2-3 1-3 4-7 7-9 4-6 semanas meses semanas meses semanas semanas das meses semanas

-0,9 -0,9 -0,4 -0,6 -0,5 -1,4 -1,4

Tomate (verde maduro) 13 - 22 Tomate (maduro firme) Zanahoria madura Zanahoria inmadura 13 - 15 0 0

El etileno es el principal agente inductor de la maduracin de frutas y hortalizas y puede causar la maduracin prematura de algunos productos o arruinar otros. Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas. El Cuadro No. 4 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al etileno. Cuadro No. 4
Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno Productores de Etileno Aguacate Albaricoque Kiwi, maduro Mamey Acelga Arveja Sensibles al Etileno Kiwi verde Lechuga

Banano, en proceso de maduracin Meln cantaloup Ciruela Ciruela pasa Chirimoya Durazno Granadilla Guayaba Higo Rambutn Mango Mangostino Manzana Melocotn Meln dulce Membrillo Papaya Pera Pltano Tomate Banano verde Berenjena Berro Brcoli Calabacita Camote Col de bruselas Coliflor Espinaca ame Ocra Pepino Perejil Pimiento Repollo Sanda Verduras hojosas Zanahoria

Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000

Nunca se deben transportar o almacenar productos olorosos junto con productos que absorben los olores. El Cuadro No. 5 presenta una lista de productos que producen olores y otra con productos que pueden absorberlos. Cuadro No. 5

Productos que producen o absorben olores

Olor producido por


Aguacate Cebolla seca Cebolla verde Fruta ctrica Gengibre Manzana Papa Pera Pimiento, verde Puerro Uvas fumigadas con dixido de sulfuro Verduras con olor fuerte Zanahoria

Ser absorbido por Pia Manzana, apio, pera Maz, higo, uva, hongo, ruibarbo Carne, huevos, productos lcteos Berenjena Apio, carne, cebollas, higo, huevos, productos lcteos, repollo, zanahoria Manzana, pera Repollo, zanahoria, apio, cebolla, papa Pia Higo, uva Otras frutas y verduras Fruta ctrica

Apio

Fuente: The Packer, 2000 Produce services Sourcebook, Vol. CVI, N 55, 2000

La mayora de los productos tropicales estn sujetos a daos por refrigeracin cuando son transportados o almacenados a temperaturas ms bajas que las recomendadas. Generalmente este dao se nota despus de que los productos se calientan. Los productos afectados pueden presentar agujeros, decoloracin, reas hmedas, descomposicin y/o falta de maduracin. En el Cuadro No. 6 se presenta una lista de productos que son sensibles a este efecto. Cuadro No. 6

Productos sensibles a daos por refrigeracin. Aceituna Aguacate Arndano Atemoya Berenjena Calabacita Calabaza Calamondn Camote Meln cantaloup Carambola Chayote Chirimoya Feijoa Granada Granadilla Gengibre Guanbana Guayaba Jicama Kiwano Limones Malanga Mamey Mango Mangostino Maracuy Naranja ame Ocra Papa Papaya Pepino Pepino Pimiento Pina Pltano Pomelo Raz de taro Rambutn Sanda Tamarindo Tomate Tomatillo Toronja Zapote blanco Zapote negro

Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000

Es recomendable que los productos hortofrutcolas sean transportados o almacenados a temperaturas entre 1 y 3C, por encima de sus puntos de congelamiento. El Cuadro No. 7 presenta algunos productos susceptibles al dao por congelamiento.

Cuadro No. 7

Productos susceptibles a daos por congelamiento Muy susceptibles Aguacate Albaricoque Banano Bayas, (excepto arndano) Berenjena Calabacita de verano Camote Ciruela Durazno Esprrago Habichuela Lechuga Limn Ocra Papa Pepino Pimiento Tomate Los productos ms susceptibles son daados por un congelamiento ligero. Los moderadamente susceptibles se recuperarn de uno o dos congelamientos ligeros, mientras que los productos menos susceptibles pueden ser congelados ligeramente varias veces. Los productos frescos que estn ligeramente congelados no deben ser manipulados. El deshielo debe llevarse a cabo a 4C (40F). Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000 Moderadamente susceptibles Apio Arndano Arveja Brcoli, retoos Calabacita de invierno Cebolla seca Coliflor Espinaca Manzana Naranja Pera Perejil Rbano, sin hojas Repollo, nuevo Toronja Uva Zanahoria, sin hojas Rutabaga Salsif Menos susceptibles Col de bruselas Col rizada Colinabo Dtil Nabo, sin hojas Pastinaca Remolacha, sin hojas Repollo, maduro

Conserva ci n, Empaque, Embalaj e y T ra nspo rte FRUTAS SENS IBLES A L A PR DIDA DE HUMEDAD
La mayora de los productos hortofrutcolas necesitan ser transportados y almacenados a una humedad relativa alta. La prdida de humedad tiene como consecuencia el marchitamiento y el encogimiento.

Para reducir las prdidas de humedad, los productos deben ser adecuadamente pre-enfriados antes del transporte. Algunos productos tambin son encerados, envueltos en pelcula, empacados con hielo por dentro o empacados con hielo por encima. La humedad relativa durante el trnsito y el almacenamiento debe mantenerse cuanto sea posible. El Cuadro No. 8 ilustra algunos productos de acuerdo con su tasa de prdida de humedad en almacenamiento. Cuadro No. 8 Tasa de prdida de Humedad de los productos
Tasa Baja de prdida Ajo Berenjena Calabacita de Brcoli* Meln cantaloup * Lichi Arndano ame Calabaza Cebolla Caqui Cebolla verde* Mora Banano Calabacita Cereza Ciruela y ciruela pasa Perejil Coco Col de Colinabo Pia bruselas* Coliflor, sin Durazno Flores cortadas Verduras con hojas Endivia* Repollo* Papas Pepinos Frambuesa Fresa Verduras chinas Verduras hojosas* Esprrago Granada Lechuga Ruibarbo Tangerina Tomate encerados Uva envoltura Remolacha* Melones Rbano* Manzana Puerro Kiwi Papaya de verano Pimiento Gengibre Pera Mango Arveja Ocra seca Coliflor envuelta Hongos Apio* Naranja invierno

Tasa Alta de prdida

Tasa Mediana de prdida Aguacate Melocotn

Acelga*

Guayaba

Albaricoque Higos

Alcachofa* Membrillo

Limn Maz dulce*

Toronja Zanahoria sin hojas

Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol. CVI, No 55, 2000

http://interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack08.htm