Pollos

Clase Orden Familia Gnero Especie Aves gallinaceas Phasianidae Gallus Gallus. Gallus

Historia:
La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia el siglo XVII, al principio fue por la burguesa y luego por las clases ms altas. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta. Alcanzo ms popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cra en avicolas con alimentacin especial y en pequeas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de buenas condiciones gastronmicas y a precio ms bajos. Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin de origen. Se distingue all especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana, caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su crianza est rigurosamente reglamentada: a los 35 das el animal es dejado en libertad sobre pasto, donde debe disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, all pasa 9 semanas y luego puesto en jaula por 8 a 15 das para adquirir carne bien blanca, siendo sacrificado a las 16 semanas.

Caractersticas Generales:

Al igual que el pavo, el faisn, la codorniz y otras especies parecidas, los pollos estn adaptados a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal. Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad britnica Dorking, estn adaptadas para araar el suelo. Su cuerpo grande y pesado, as como sus alas cortas, incapacitan a la mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias. El buche es grande y la molleja muy musculosa. En ambos sexos, los adultos presentan la cabeza adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es ms prominente en el macho y tiene formas diversas en funcin de las diferentes razas y variedades. La cresta tpica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamao. Tres hileras de tubrculos salen de la cabeza hacia atrs. La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del Houdan francs tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina malaya es una protuberancia pequea redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la cresta en V de los pollos La-Flche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas razas de gallinas puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castao y negro. Su tamao y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. Ej: El pollo Brahma de 5 kg el cual se diferencia con el pollo Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un determinado pas. En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y polgamas. La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. El periodo de incubacin dura unas tres semanas. Origen: El origen de las gallinas se sita en el Sureste asitico. El naturalista britnico Charles Darwin consider descendientes de una nica especie silvestre, el gallo bankiba, que vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asitico. Los cientficos estiman que fueron domesticadas hace unos 8.000 aos en la zona que en la actualidad corresponde a Tailandia y Vietnam. La gallina es uno de los primeros animales domsticos que se mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que esta haba sido introducida en China hacia el ao 1400 a.C. Tambin se dice que fueron mencionados por el famoso dramaturgo Aristfanes en el ao 400 a.C. Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde tiempos antiguos, el pollo ha sido considerado un smbolo de valor. Las gallinas estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la produccin en granjas avcolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la 2

produccin de huevos para el consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne.

Razas:
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus productos. Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin. Una categora es la de las aves que an se cran en algunos lugares para las peleas de gallos, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avcolas. Las variedades de exhibicin de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam; la gallina japonesa; la gallina polaca, con su gran cresta de plumas; la Silky, de pluma sedosa; y la Frizzle, de pluma ensortijada. Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura spera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fros. Los pollos asiticos han contribuido en gran medida a la creacin de las razas europeas y americanas. Las gallinas britnicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las razas francesas, son ms valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las Campines belgas son pequeas pero prolficas. Las productoras de huevos ms destacadas son las razas mediterrneas, entre las que se encuentran la Ancona, la Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad ms popular. Excepto en el caso de la Menorca, las gallinas del Mediterrneo son pequeas y, por tanto, poco interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolficas y los huevos son grandes en proporcin con el tamao del cuerpo. La clase americana est formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado tanto para la obtencin de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamao moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son tan prolficas como las Leghorn blancas. El instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por medio de la hibridacin selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar ms tarde que las del Mediterrneo, pero antes que las asiticas. Una excepcin es la raza New Hampshire, de crecimiento rpido, antao muy utilizada para obtener pollos tomateros. Esta raza se ha cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras de carne ms rpidas y eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador original y son responsables de los millones de pollos pequeos y grandes producidos hoy en da. Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Buckeye. 3

Huevos (econmicamente): El coste de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.

Nutricin:
El pollo es un alimento que posee innumerables cualidades. 100 gramos de carne de pollo contienen 160 caloras. Posee tambin sales minerales y vitaminas, pero es pobre en grasas, esto hace que sea un alimento muy fcil de digerir ideal para nios, personas mayores y enfermos. Tiene un 62% de agua y un 21 % de protenas, un 16 % de grasas y no posee fibra ni prcticamente hidratos de carbono. La principal vitamina que posee es la B antianmica y que interviene en numerosos metabolismos. Tiene una prdida del 20% al ser cocinado.

El pollo en chile:
En Chile el consumo de pollo a aumentado mucho en estos ltimos aos, por lo tanto las avcolas han tenido que invertir ms capital a sus instalaciones, alimentacin, entre otros. El pollo que el cliente ve a la vente es el pollo Broile, el cual fue manipulado genticamente, ya que es la mezcla entre dos parientes, estas gallinas tienen diformismo sexual, la cual no pueden desarrollarse entre ella, lo particular tiene este pollo es que es buena productora de carne y productora de huevo. Hay mas razas que se manejan en chile ellas son: Leghorn (huevos) Cornish (carne) Plymouth rode barrada(doble propsito) New Humpshire(huevos)

Hay una gallina que es de origen Chileno, esta es la gallina Araucana, est a su vez tiene tres razas provenientes de ella son: Trintre Collonca Francolna Proviene de la Regin de Arauco ( pre- cordillera) 4

Las caractersticas de esta gallina son:

Pone un huevo azul, de cascara ms dura y gruesa Su carne contiene bajo colesterol

Consumo per cpita:

Producto Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Pollo Mes Mar 2002 Abr 2002 May 2002 Jun 2002 Jul 2002 Ago 2002 Sep 2002 Oct 2002 Nov 2002 Dic 2002 Ene 2003 Feb 2003 Faenado 29145 34649 28528 30012 33129 31814 28669 30602 28219 32700 28769 28805 Exportado 2088.07 1905.00 2186.66 2108.41 22.00 215.61 359.43 360.40 566.00 650.00 985.00 924.17 Consumo 27061.62 32744.51 26341.21 27905.99 33107.19 31598.21 28309.43 30242.05 27653.00 32051.00 27784.00 27975.26 Precio Real 654.25 651.83 651.24 655.36 653.44 650.98 646.78 672.68 681.51 684.53 750.35 741.72

Los datos ms actualizados son los siguientes:

Faenado:
El faenado de estas aves se realiza por pasos, esos pasos son: Colgado Noqueo Yugulacin Escaldado Pelado Eviscerado Chiler

En este punto tambin es bueno rescatar que en el caso del pollo de grano, es faenado a los 28 das, pesando 700 gr. Y el pollo broile es faenado a los 42 das idealmente, a los 75 das a 90 das es faenada la gallina.

Principales empresas productoras: Estos valores son entregados por el APA (asociacin productora avcola): Superpollo Arizta Cartuja Don Pollo

45% 28% 10% 6%

5

 King

6% Enfermedades principales:

Salmonella E.Coli Pasterella Multocda Marek Gumboro Influenza Aviar Bronquitis infecciosa Coccidiosis Histomoniasis Enteritis necrtica Mycoplasmosis

Pato
El Pato es considerado un ave domstica. Su crianza puede enfocarse a varios mbitos como son: CARNE, HUEVOS, FOIE GRAS, as como tambin la utilizacin de sus subproductos (plumas, vsceras, patas) Los patos son consideradas aves rsticas, con mucha mayor resistencia a las enfermedades que muchas otras aves. Observaremos que la descripcin del sistema de produccin del hgado graso de pato principalmente, es un rubro de la avicultura en expansin desde un tiempo a esta parte. La crianza de patos para carne y huevos tiene un manejo similar a la de pollos, variando en pequeas cifras como son densidad, conversin y caractersticas propias de la especie entre otros. Se han encontrado indicios del consumo de pato tanto en las pinturas murales como en tumbas etruscas. Los antiguos egipcios y griegos cebaban los patos para que su hgado aumentara de tamao y obtener as el foie gras. El inicio o conocimiento real de los patos se hizo hace mas de 2000 aos donde se reconoci que los chinos ya lo domesticaban , este era el pato Pekn , suculento, de carne blanca que en esos tiempos era manjar determinado solamente para el emperador. De hecho estos mismos en el pasado lo consideraban un smbolo de fidelidad. En 1873 el capitn de un barco exporto desde China nueve patos blancos de Pekn hacia EE.UU. donde se cri dndole el nombre de Long Island. El termino pato se denomina a estas aves de mas de dos meses, mas joven que se nombran anadinos, pero estos son mas tiernos por lo tanto tienen menos carne alrededor de los huesos.

Caractersticas Organolpticas:
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El pato se puede comprar tanto fresco, refrigerado como congelado, cuando compramos o recepcionamos un pato hay que asegurarse de que su carne tenga buen olor, olor fresco y agradable, con la grasa de tono plido o blanquecino, no amarillo. El peso de un pato joven ronda entre los 1,5 y 2,5 Kg. mientras que uno de mayor edad puede llegar a pesar 3,5 Kg. El peso que se calcula por persona al momento de comprar un pato es de aproximadamente 750 gr. Esto debido a que el pato pierde un 50% de su volumen en el proceso de limpieza y coccin. El pato es una de las aves ms calricas, debido a la gran cantidad de grasa que tiene bajo su nivel de piel (subcutnea), esta grasa sirve como aislante del pato en el agua fra, no importando as que estos naden. Los patos salvajes tienen menos cantidad de grasa debido a las migraciones que estas realizan en su vida, tambin el contenido graso vara en funcin de la edad, la poca del ao, y la alimentacin del animal, adems estos tienen ms tejido conjuntivo, lo que explica que su carne sea ms dura no as como los patos de granja que su carne es tierna. En general el pato debido a que su carne es grasa es ms difcil de digerir y a esto se suman las salsas que habitualmente acompaan a los platos a base de pato.

Variedades de pato consumidas y criadas para el consumo humano:

Variedad Pato imperial Pekn Pato nanteses (francs) Pato rouen Pato aylesbury (ingles) Pato gressingham (ingles) Pato barbarie o muscovy Pato moulard Andino Producto carne carne carne carne carne carne carne y foie gras carne

CRIANZA DE PATOS PARA POSTURA Y CARNE:

La crianza de patos para postura y carne tiene un manejo ya sea de bioseguridad, crianza, faena y/o postura muy similar a la produccin de pollos. Las caractersticas de estos procesos productivos son: Caractersticas Temperatura Alimentacin Patos 1 da 30 C 1 semana 27 C 2 semana 21 C 1 a 28 das starter 4 a faena mantencin 7

Consumo diario Carne: 167 a 161 grs. Ponedoras: 141 a 212 grs. Conversin Carne: 2,6 a 2,8 / 1 Kg. Ponedora: 2,4 a 2,7 / 1 Kg. Mortalidad 2% Faenacion 55 a 60 das Peso faenacion 3 a 3, 2 Kg.; evisc. 1,8 Kg. Relacin M/H 1:6 Fases Crianza: 0-18 das produccin Recra: 19-49 das * Engorda: 50-196 das Postura: 197 das en adelante** Incubacin 28 a 32 das

Alimentacin del pato:

Tambin llamado embuche, donde a la ave en la crianza moderna se les fuerza la alimentacin con una formula a base de maz cocido, grasa animal o aceite de semilla (mezcla hipercalrica) la cual es baja en protenas econmicas y no deja residuos que modifiquen las caractersticas organolpticas. Se suministra la mezcla tibia dos o tres veces al da (150 a 200 grs. de maz seco por da al inicio, para terminar con 450 grs. por da), con un embudo manual o mecnico. Para lograr una mayor conversin se recomienda dar a los patos durante la cra 18 hrs. de luz por da, durante las tres primeras semanas de vida. Por ser un animal tmido que se asusta con facilidad es conveniente manejarse con precaucin para evitar stress que puede interferir en el buen desarrollo del engorde, se aconseja prohibir la entrada de personas extraas y evitar al mximo el contacto con estas aves.

Faenado:
Se sacrifica el ave, con el mtodo de desangre por acuchillamiento, o tambin se les decapita. Posterior a esto viene el descalde, lo que facilita despus el desplume. Una vez oreado por 24 hrs. se despieza. La evisceracin se puede hacer la extraccin del hgado del cuerpo aun caliente, con el objeto de evitar los procesos de degradacin. Se les extrae venas y nervios al hgado y las otras partes de la canal se confitan. Existen diferentes tipos de calidades de foie-gras segn la cantidad pura de producto que tengan, y estos son diferentes a los a los llamados pates de foie

Subproductos:
Existen otros productos que pueden comercializarse adems de la carne y el hgado: Jamn de pato o magret curado, se le da la pechuga un tratamiento con sal, pimienta, nitritos, nitratos, adems de orearlos a 15 C durante 15 das con un 80 % de humedad. Confit, se cocina el ala o muslo con la grasa subcutnea del pato, se esteriliza y conserva. Terrina, pasta de hgado con diferentes preparaciones. 8

Plumas, inferior calidad que las del ganso, pueden ser utilizadas para el relleno de cojines, cobertores, etc. Los franceses son los precursores de este tipo de crianza, principalmente en regiones llamadas Perigod y Alsacia. Hoy en da existen crianzas de este tipo tambin en otras partes de Francia (artesanales), Israel (aunque no con las mismas garantas de higiene), Hungra, Polonia, Bulgaria, Argentina. La Produccin anual de Francia se elevaba hacia el ao 90 a 5,6 mil tons, seguido muy lejos por Hungra con 2 mil tons, e Israel con 0,5 tons .Como este pas es el principal mercado para este tipo de producto, importa la produccin de otros pases entre ellos destacan Hungra, Israel, Polonia y Bulgaria . Tambin es un mbito importante en Francia la exportacin que este realiza a Suiza, Alemania y U. K., el cual va en sumo crecimiento.

Mercado:

El pato se puede cocinar entero o trozado, sacando las patas, alitas, y magret (pechuga de pato).Las formas ms utilizadas son asarlo, siendo esta no muy recomendado si es que se tratara de la pieza entera, ya que en la magret estar perfectamente cocida y sus piernas no lo estaran, otra manera es grillado esta se da en especial en la magret. Al tener una coccin seca vamos a: - disminuir la cantidad de agua en un 50%. - disminuir la grasa en un 10% (al fundirse o quemarse). - conservar las sales minerales como as tambin las vitaminas. Por ltimo tenemos coccin al hmeda (hervido o pochado), de esta manera aumentaremos el porcentaje de agua al embeber esta las fibras musculares de la carne y as tambin se disolvern partes de grasa en menor cantidad que en el mtodo de coccin seca, que pasaran al caldo as como las sales minerales y las purinas originadas por la descomposicin de parte de las protenas y por ltimo las vitaminas desaparecern cuando ms prolongada sea la coccin. Otras formas de consumir el pato provienen de tradiciones culinarias como el foie gras, para obtener un buen foie gras se utiliza generalmente la raza moulard. A esta se le ceba con alimentos clidos como avellanas, maz de grano, etc. Todo esto para lograr que el hgado quede graso. Una vez logrado esto y faenado del pato se obtiene un producto de alta calidad y precio como es el foie gras.

Usos:

Adems podemos mencionar productos envasados en conservas para el consumo:

Alitas y muslos de pato en confit. Hgado entero de pato. 9

Foie gras de canard. Mousse de hgado de pato. Pat de pato.

Datos:
La crianza de los patos para la obtencin de hgado foie-gras, a alcanzado gran importancia en el mbito productivo por la comprobacin de sus ventajas sobre el ganso, entre las cuales podemos destacar conversin manejo mayor rusticidad, mayor resistencia a enfermedades, entre otras. Sin embargo todava este producto no es considerado de igual calidad y categora que el de ganso por lo que aun su mercado es limitado. En al caso de nuestro pas, la crianza de estas aves no es un proceso productivo importante, siendo que podra serlo, pues tenemos algunas caractersticas que haran favorable su realizacin. Este rubro productivo podra adquirir importancia a largo plazo, por las nuevas negociaciones con la Unin Europea, lo cual nos podra permitir entrar a este mercado mediante la exportacin de materia prima a los pases lderes en la produccin, elaboracin y venta de este producto. Otro aspecto rescatable en este ltimo tiempo, ha sido el cuestionamiento sobre si esta crianza es justificable por sobre el sufrimiento innecesario de estos animales; siendo fundamental la instauracin de normativas que lo regulen para evitar la tan conocida llamada la Guerra de los Foie entre los productores y los defensores de estos animales.

Codorniz
Historia:
La Codorniz es un ave originaria de California, Estados Unidos. Algunas parejas fueron tradas a Chile en el ao 1870 aclimatndose en tan buena forma que hoy es un ave tpica de los campos y quebradas chilenas en su zona de distribucin. Muy abundante en la zona central de Chile, su perfecta aclimatacin al territorio se puede ver en el aumento en los rangos de distribucin dados por la literatura a medida que pasa el tiempo: (1951) la localizan entre Coquimbo y Concepcin (1998) amplan su rango entre las regiones de Atacama y Araucana (2000) entre Antofagasta (San Pedro de Atacama) y la 10 Regin

La Cornicultura:
Es la rama de la avicultura que se encarga de la cra y la explotacin de la codorniz. Esta actividad ha ido tomando importancia en Chile desde el ao de 1999, debido a que esta ave posee caractersticas sobresalientes que la distinguen de las aves actualmente explotadas.

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Las codornices actualmente explotadas, la que rene las propiedades ms aptas para la explotacin de huevo y carne es la codorniz Japonesa teniendo una capacidad gentica hasta de 1.5 huevos diarios lo que la hace la ms productiva dentro de las codornices, sin embargo para que esta caracterstica se expresa es necesaria una selecciona y control gentico de las aves, y que el medio ambiente donde se desarrolle sea el ptimo. La explotacin de codornices orientaba hacia la produccin de huevo constituye un aspecto de gran inters cuyo porvenir ofrece perspectivas tan importantes, como puede ofrecer la explotacin de codornices para carne. NOMBRE LOCAL: Codorniz, chancaca, tococo DISTRIBUCIN EN CHILE: Desde San Pedro de Atacama (Antofagasta) hasta la Regin de Los Lagos. Preferentemente en la zona central, entre Coquimbo y Concepcin. Tambin en la isla Robinson Crusoe. HABITAT: Campos y quebradas con vegetacin de matorral. DESCRIPCIN: Largo: 25 - 26 cms. Macho: Frente blanquecina. Corona caf separada de la frente por lneas negra y blanca y copete de plumas anchas negras dobladas hacia adelante. Garganta y cuello delantero negro bordeado por una lnea ancha blanca hasta las auriculares. Cuello trasero con pequeas plumas blanquecinas bordeadas de negro. Dorso, supra caudales y cobertores gris tierra. Pecho gris. Abdomen con plumas amarillas bordeadas de negro. Centro del abdomen con plumas rufas bordeadas de negro. Flancos gris tierra con lneas longitudinales blancas. Sub caudales caf claro con lnea central pardo oscuro. Alas redondeadas. Primarias gris tierra. Secundarias gris tierra con finos bordes blanquecinos. Pico negro. Patas grisceas. Hembra: algo ms pequea que el macho, ms caf, con copete negro ms corto y delgado y colores menos llamativos. Sin el negro de la garganta y cuello delantero. Plumas del abdomen amarillo plido. En comn: Dos grandes caractersticas identificadoras para esta ave son las grandes plumas negras sobre la cabeza, en forma de coma en el macho, y un penacho ms pequeo en la hembra; y el grito fuerte y penetrante similar a "CHANCACA" que usan como llamado para localizarse entre los matorrales, cerros o quebradas. Muy esquiva y buena corredora, prefiere huir corriendo. Rara vez se aleja de la zona de matorrales hacia campo abierto. Su vuelo gil y rpido a ras de la vegetacin le permite desaparecer con gran facilidad; y en picada bajando una quebrada o loma puede alcanzar una velocidad increble. Prefiere las zonas secas a los campos hmedos. Su alimentacin es totalmente vegetariana. Anida en el suelo, entre pastos y malezas,

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colocando de 8 a 18 huevos blancos muy manchados con diversos tonos de caf, y su tamao es de 32 mm. a 25 mm. Aprox.

Parmetros Nutricin
Siendo animales de gran precocidad y de un alto rendimiento en la produccin de carne y huevos, requieren de suficiente alimento rico en protenas, una dieta de alto valor nutritivo especialmente en protenas del 22 al 24% como mnimo.

Parmetros Reproductivos:
Las hembras son buenas productoras durante tres aos aproximadamente. Despus de este tiempo decrece la postura. La produccin es de unos 300 huevos por ao y estos tienen un peso aproximadamente de 10 gramos.

Especies en Explotacin:
Japonesa Inglesa Americana Farana Manchuri Golden Cotunix coturnix japnica Ligera Pesada

De las codornices actualmente explotadas la que rene las propiedades ms aptas para la explotacin de huevo y carne es la codorniz Japonesa, teniendo una capacidad gentica hasta de 1.5 huevos diarios lo que la hace la ms productiva de las codornices, sin embargo para que esta caracterstica se exprese es necesaria una seleccin y control gentico de las aves, y que el medio ambiente donde se desarrolle sea el ptimo. La codorniz japonesa, al contrario de lo que ocurre con la gallina, pone ms huevos en las ltimas horas de la tarde y en las primeras horas de la noche.

Crianza:
Para lograr una buena crianza la eleccin del lugar es lo ms importante. Cuando se instala el cobertizo de alojamiento, deben tenerse en cuenta ciertas condiciones de luminosidad, ventilacin y humedad. El terreno para ubicar la granja debe estar lo ms alejado posible de casas de habitacin, de otras granjas, ciudades, etc., para evitar el contagio de enfermedades entre animales y hacia el ser humano. Es necesario disponer de electricidad y de una buena fuente de agua potable, tanto para el consumo de las aves y de la limpieza de los galpones y equipo. El tipo de construccin de un galpn, depende de las condiciones climticas del lugar, de la finalidad de la produccin (crianza/desarrollo o crianza/produccin de huevos), carga animal y de los medios econmicos con que se cuente. 12

El galpn debe ser construido en lugares secos, terrenos bien drenados, y preferiblemente en sitios donde el sol penetre varias horas durante el da y est protegido de fuertes corrientes de viento. Este debe tener buena ventilacin, acondicionamiento para los bebederos, comederos, nidos, luz elctrica, fuente permanente de agua potable y una buena cubierta de piso. La temperatura es uno de los factores ms importante de la instalacin de ponedoras, sta debe mantenerse durante todo el ao entre 19 y 25 grados centgrados como ptimos, temperaturas inferiores ocasionaran una reduccin proporcional de la produccin. Si la temperatura se eleva por encima de 25 grados centgrados se comenzara a reducir la produccin disminuyendo la calidad y tamao del huevo, tambin aumentara el consumo de agua y disminuye el consumo de alimento y por consiguiente la produccin se ver afectada. Las jaulas poseen caractersticas estndar (las medidas son 1.20 mts. de largo por 80 cm de ancho y 40 cm de alto). Que permiten su transporte, instalacin modular inmediata y un manejo simple y cmodo de las aves. Estn diseadas especialmente para que el alimento y los excrementos no tengan contacto entre s. Poseen adems sistemas de bebederos automticos que se conectan a una red de agua corriente.

Huevos:
Un huevo equivale en caloras, protenas y vitaminas a un vaso de 100 gramos de leche, conteniendo mayor cantidad de hierro. Por su elevada riqueza vitamnica, mineral y proteica de alta digestibilidad y mnimo contenido de colesterol; resultan indicados para adultos, ancianos y convalecientes. Digestibilidad de las grasas del 96 al 97%. Por su alto tenor en vitamina D y calcio se recomienda para el desarrollo infantil y perodo post-menopusico. Ricos en protenas. Tienen propiedades antialrgicas. Por el bajo contenido de colesterol son indicados en las dietas de personas arteriosclerticas e hipertensas. Concentraciones sorprendentes de vitaminas B1 y B2, E, H y una enorme riqueza en vitamina A, D y C, indispensable para el desarrollo infantil y la lucha contra el raquitismo.

El Cuidados de los huevos:

Los huevos deben retirarse de las jaulas al menos dos veces por da. En pocas de calor es conveniente realizar la recoleccin de los huevos 3 o 4 veces al da. Los huevos destinados a la incubacin deben ser mantenidos en ambientes frescos y limpios, a una temperatura aproximada de 15 C y con un 75 por ciento de humedad relativa. Lo ideal es poseer una sala de incubacin con cmara de conservacin de huevos pero, en general, los criadores de codornices no cuentan con estas comodidades. No es conveniente que los huevos que entran en la incubadora tengan ms de siete das de postura ya que a medida que transcurren los das disminuye el porcentaje de nacimientos reduciendo las posibilidades de mantenerse en el pretendido promedio 13

del 80 por ciento. La mortalidad de embriones se presenta principalmente, a los tres das de introducir los huevos en la incubadora y poco tiempo antes de producirse la eclosin. Tener en el plantel un macho cada tres hembras es una relacin adecuada para obtener una fertilidad aceptable. Tambin la luz, la temperatura, el espacio, la de los animales, el despicado, peso de los huevos, los perodos de almacenamiento previos a la incubacin, las condiciones de cra, etc., son factores que inciden, en mayor o menor grado, sobre la fertilidad. Los machos pueden dejarse permanentemente con las hembras. La ventaja de este manejo es el mximo de fertilidad posible del plantel y la desventaja, el aumento del picaje, la agresividad del macho, el desplume, etctera.

Productos dirigidos a los consumidores:

Huevos frescos 12 y 24 unidades 500 unidades

carne de codorniz entera: se distribuye en supermercados pechuga: se distribuye en supermercados pierna: se distribuye especialmente para bufetes otros productos: pat y carne molida

Algunas caractersticas de esta ave que la hacen comercial son:

A) Es el ave domestica de mayor precocidad sexual logrando el rompimiento de postura a los 45 das de haber nacido y logrando el pick de postura a los 70 das de su nacimiento, lo que significa que comienza su postura a muy temprana edad. B) Alcanza su desarrollo corporal en un breve lapso de tiempo, por lo que pueden sacrificarse y venderse para el consumo humano en unas cuantas semanas (35 a 42 das). C) Su carne y huevo tienen mejor precio en el mercado que los de gallina. D) Se adapta a casi todo tipo de clima. E) El espacio que se necesita para su alojamiento es mnimo. F) Presenta gran resistencia a las enfermedades respiratorias, que causan considerables daos a otras especies de aves domesticas.

Datos:
La explotacin de codornices orientada hacia la produccin de huevo constituye un aspecto de gran inters cuyo porvenir ofrece perspectivas tan importantes, como puede ofrecer la explotacin de codornices para carne. Debido a sus 14

ventajas como son su rpido crecimiento, su rpida maduracin sexual, su precio en el mercado as tambin como su alto valor nutritivo hacen de la Cornicultura una produccin que puede traer muchos beneficios si se hace de acuerdo a los cuidados que se recomiendan. Aparte se adapta a todo tipo de clima y sus instalaciones bsicas no requieren de una gran capital, por lo que puede ser considerada por productores profesionales as tambin como personas comunes que deseen ingresar en este rubro. Agencia Sanitaria Japonesa reconoci condicin de Chile como pas libre de Influenza Aviar Chile reanuda exportaciones de carnes blancas a Japn. Se inform que esto permitir el reingreso de carnes blancas, es decir, de pollo, pato, ganso, pavo y codorniz; adems de carnes de cerdos, a uno de los mercados ms exigentes a nivel mundial; los envos se haban interrumpido por brote de Influenza Aviar. Japn cuenta con 130 millones de habitantes y un ingreso per cpita anual de US$35.000. (13/02/2003) Un brote de influenza aviar ocurrido el ao pasado, y que se pudo controlar en solo 6 meses, estos envos haban sido interrumpidos hasta la fecha. Conviene destacar que hasta el ao 2001, Japn importaba carnes blancas provenientes, bsicamente, de China, Tailandia, Brasil y Estados Unidos. Y, desde el 2002, incorpor a nuestro pas como mercado. En trminos generales, los precios de estos productos en un supermercado de Tokio son aproximadamente los siguientes: Carne de vacuno, 1 Kilo de Lomo Vetado se vende a $8.598 pesos chilenos, y 1 Kilo de Filete se vende a $15.251 pesos chilenos. En el caso de la Carnes de Aves, 1 Kilo de Pollo se vende a $8.183 pesos chilenos, 1 Kilo de Pato se vende a $2.942 pesos chilenos y 1 Kilo de Pavo se vende a $2.814 pesos chilenos.

Cuadro comparativo entre gallina y codorniz:

Gallina Periodo incubacin de huevos Peso del huevo en proporcin al ave Comienzo de la postura Continuidad de postura Postura anual Vida til de la ponedora Peso 21 das 3% 5-6 meses Curva de postura Codorniz 16 das 10% 35-45 das Continua Ventajas Menos tiempo, costos y riesgo Triple Mayor precocidad. Rendimiento constante Doble postura

140-200

350-500

2 aos 50-60 gr

2 a 3 aos 10-12 gr

Mayor vida til 5 veces menos

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del huevo Crianza bajo calor 30-40 das 3 tipos de alimentos diferentes 75-90 das 15-20 das 2 tipos de alimentos Menor consumo de energa Facilita el manejo nutricional

Alimentacin Venta de faena

45-50 das

Doble precocidad

Faisn
El faisn es una excelente alternativa de alimentacin, ya que su carne posee un bajo porcentaje de colesterol, al igual que sus huevos. El faisn es un ave de origen asitico, y en la antigedad, esta ave fue difundida por los romanos, no solamente en Italia, sino tambin en Francia e Inglaterra. Fue introducido en Norteamrica en 1881 y desde all fueron trados los primeros ejemplares a nuestro pas. El mercado europeo tiene una constante demanda de faisanes para consumo. Italia es el principal importador europeo de faisn, con unas 1000 toneladas anuales. Otros grandes consumidores son Espaa, Blgica, Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Alemania. En Chile no existen muchos centros de explotacin de faisanes, lo cual es una alternativa de produccin bastante atractiva desde el punto de vista tcnico y econmico. Tcnicamente, existe muy poca informacin acerca de la crianza de faisanes en Chile, desde el punto de vista econmico, el faisn, lo que facilita mucho su manejo. Es un ave considerada de elite, es evidente que no es un ave de consumo masivo, ya que su precio no est aun alcance de todos. Sin embargo, su explotacin no es inalcanzable, ya que no requiere de grandes costos, por el hecho de ser un ave bastante rstica. El faisn no es muy exigente en requerimientos. Existen diversos productos que podemos obtener de esta especie, como:

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Carne: La carne de faisn es suave, de exquisito sabor, bajo colesterol y magra. Se vende por pieza y no por Kilo. Cada pieza tiene un peso aproximado de 1,6 Kilos. Plumas: Tienen diversos usos tales como confeccin de ropas, tocados, espaldares y Sombreros. Las plumas de mayor valor son las de la cola, obtenindose de 5 a 6 plumas por ao y por ave. - Cotos de caza: Se considera el faisn como el rey de las aves de caza. - Ornamental: Debido a su belleza, son empleados como aves ornamentales para Parques, zoolgicos, residencias, hoteles, etc. La especie utilizada para produccin de carne es el Faisn Mongol y las utilizadas como ornamentales son Faisn Dorado, Lady, Venerado y Plateado.

Produccin:
Para iniciar una crianza comercial de faisanes, se debe tomar en cuenta varios aspectos tcnicos como los mencionados a continuacin: 1.- Infraestructura. El terreno para ubicar la granja debe estar lo ms lejos posible de casas, de otras granjas, de centros urbanos, tursticos, etc. para evitar, entre otras cosas, el contagio de enfermedades entre animales y hacia el ser humano. El tipo y calidad de contraccin de un galpn, depende de las condiciones climticas del lugar, de la finalidad de la produccin y de los medios econmicos con que se cuente. El galpn debe ser construido en lugares secos, terrenos bien drenados, protegidos del viento y preferentemente en sitios donde el sol penetre durante varias horas durante el da. Para el buen funcionamiento de la granja, es necesario que los galpones tengan amplios aleros, especialmente en zona hmeda, buena ventilacin, acondicionamiento para los bebederos, comederos, nidos, luz elctrica, fuente permanente de agua potable y una buena cubierta de piso. La jaula debe ser cerrada tanto por los lados como por el techo para evitar que las aves se vuelen. Se debe contar con bebederos y comederos situados a la altura del cuello de las aves, para evitar que ensucien el alimento o el agua. Se debe contar con jaulas especiales para las aves reproductoras y se debe disponer de una mquina criadora o un cuarto con calefaccin, para que permanezcan los polluelos hasta aproximadamente 40 das, antes de ser llevados al piso. Las jaulas definitivas deben considerar un espacio mnimo de 2 metros cuadrados o ms por ave. Este aspecto es muy importante, ya que el faisn es un ave salvaje que se altera y se estresa fcilmente al verse muy acorralado, lo cual puede transformarse en picoteo y canibalismo, sobre todo en poca de apareamiento. 17

2.- Manejo reproductivo Uno de los aspectos de mayor cuidado es el manejo reproductivo de las aves, para lo cual se debe elegir las aves que sern seleccionadas como reproductoras. El principal criterio de seleccin en aves reproductoras es la contextura fsica; se eligen las aves mas robustas y de mejor condicin corporal. La mejor edad de un ave para ser reproductora es a los 2 aos, ya que en este momento aumenta la postura. El celo comienza normalmente en agosto, dependiendo principalmente del clima y horas luz, extendindose hasta mediados de febrero. En agosto es muy importante separar en jaulas independientes un macho, con 3 a 5 hembras. La postura comienza generalmente en septiembre. Los huevos se deber recoger diariamente para evitar prdidas ya que las aves se las comen (esto generalmente se asocia a la deficiencia de calcio en la dieta). Una hembra de faisn mongol, dependiendo del manejo y cuidado, puede llegar a poner ms de 40 huevos en la temporada. Lo ideal es contar con una incubadora, la cual debe ser manual o con de bandeja de volteo automtico. La incubadora debe estar siempre en una temperatura de 38- 39 C. Los huevos no deben tener ms de una semana para ponerlos en la incubadora, ya que a medida que pasan los das la fertilidad va disminuyendo. Para seleccionar los huevos a poner en la incubadora, stos deben tener un brillo suave, estar limpios y no tener manchas, de lo contrario lo ms probable es que sean infrtiles. Los huevos deben tener un periodo de incubacin de 22 a 24 das, 1 a 2 das antes del nacimiento, los huevos deben ser pasados a una nacedora. Una vez que el polluelo nace, no debe ser sacado de la nacedora, hasta que est completamente seco y tampoco debe ser alimentado, ya que aun est consumiendo el resto del saco de la yema del huevo. Una vez que el polluelo est seco, se debe pasar a la criadora, la cual posee una campana de calefaccin y permanecer ah por 40 das antes de ser pasado al piso. La crianza debe ser dividida en tres etapas: Cra: De 0 a 35 das Recra: De 36 a 90 das Terminacin: De 91 a 150 das

3.- Alimentacin

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Una desventaja que el faisn tiene con respecto a la gallina es la menor eficiencia de conversin alimenticia. Por esto un ave broiler, en alrededor de 42 das est apta para ser comercializada, en cambio el faisn (mongol) requiere de a lo menos 6 meses para ser ave de consumo. Sin embargo, sta menor eficiencia se compensa con un precio varias veces mayor al de una gallina. Adems se debe considerar que un faisn consume diariamente la mitad de alimento que lo que consume la gallina, o sea alrededor de 50 a 70 grs de alimento. El faisn consume hierbas, insectos, etc. en forma silvestre, pero en cautiverio se le puede suministrar la misma alimentacin que a una gallina, pero con algunas variaciones. El ciclo de alimentacin en el caso del faisn est comprendido de periodos ms largos: Aves de 1 a 40 das: Alimento inicial, el mismo utilizado en gallinas. En esta etapa el faisn requiere alimentos ms ricos en protenas (30 %), por lo tanto se complementa con larvas de colepteros, huevos duros, frutas, etc. - Aves de 40 das hasta 5 meses: Alimento de recra para aves. - Aves de 5 meses hasta su comercializacin (6 meses): Alimento final para Aves reproductoras: Se puede suministrar alimento de recra y en la poca de celo y apareamiento, alimento de postura.

aves.

Un aspecto muy importante en la alimentacin es el suministro de agua, la cual debe ser siempre fresca y limpia. El peso adecuado para que un ave sea comercializado vara entre 800 grs. a 1 Kg faenado. 4.- Manejo sanitario El faisn, por ser un ave con caractersticas de rusticidad no tiene muchos problemas sanitarios, sin embargo igual es importante asesorarse por un Mdico Veterinario, por lo menos al principio por las vacunas. La vacuna ms usada por algunos productores es aquella contra el Marek (enfermedad que afecta el sistema motor de las aves). Otro aspecto importante es la higiene dentro de las jaulas, para evitar la proliferacin de plagas como ratas, gorriones e insectos que pueden transmitir enfermedades. Por esto es importante mantener aseado, aplicar insecticidas y raticidas. Tambin usar rejas adecuadas en las jaulas para evitar el contacto con otras aves.

Datos:
El faisn es un ave silvestre, condicin que lo hace ser bastante rustico, tiene una gran capacidad de adaptacin a condiciones adversas, principalmente del clima.

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Sin embargo, cuando se habla de una explotacin comercial, los principales puntos de importancia son el rendimiento (de carne, huevos, plumas, etc.) y la calidad, aspectos que estn ntimamente ligados al manejo, tanto reproductivo y de alimentacin de las aves. Para la crianza de faisanes hay que tener en cuenta que este animal por naturaleza es muy agresivo y el canibalismo es un peligro en su explotacin. Buscar una solucin a este problema es un factor clave para mantener la colonia saludable y productiva. Tambin es recomendable no introducir en las familias ya creadas, animales ajenos a ellas.

Gansos
Produccin:
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. En nuestro pas su consumo a nivel familiar an se practica en algunos hogares, pero su produccin para comercializarlos est prcticamente inexplotada. Disponiendo de las condiciones adecuadas, se puede comenzar con un plantel muy reducido que se ampliar rpidamente. Unos 50 animales son suficientes para iniciarse ya que al ao superarn holgadamente los 1.000. En general estas aves se consiguen en chacras o granjas que los cran naturalmente en su terreno, por lo que no hay un precio establecido aunque en general suelen comprarse entre 3 y 20 us $ cada uno, dependiendo de la zona. El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hbito de consumo, por lo tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso anlisis y una responsable y hbil planificacin. Las condiciones estn dadas para quien quiera tomar el desafo.

Razas:
Toulouse: Es una raza originaria del Sur de Francia y una de las ms utilizadas para el pat y el foie gras. Los machos pesan alrededor de 12. Kg. Y las hembras cerca de 9 Kg. Su postura media es de 45 huevos por ao. Africano: Es originario del continente que su nombre indica. Es muy confundido con el chino pero tiene una papada debajo del pico que los diferencia. Pesan entre 8 y 10 kilos los machos y entre 6 y 8 las hembras. En general son utilizados para corte. Su postura oscila entre los 20 y 30 huevos por ao. 20

Romano de copete: Se lo puede reconocer por el sombrerito que llevan en la cabeza. En Europa, de donde es originario, se lo utiliza para produccin de carne y huevos. El macho es todo blanco y la hembra gris y blanca. Ponen entre 30 y 40 huevos por ao. Emdem: Es de origen alemn y es la ms utilizada para la produccin de plumas. Su plumaje es totalmente blanco y es tambin una de las ms frecuentes en nuestro pas. Pesan 12 Kg. los machos, 9 las hembras y la postura anual, es de 45 huevos promedio.

Sebastopol: Es caracterstico por su plumaje enrulado. Se utiliza su carne y sus huevos. Su peso vara entre 10 y 12 Kg. En machos y entre 8 y 10 en hembras y ponen entre 30 y 40 huevos por ao. Chino: Los hay en dos colores: marrones y blancos. Estos gansos son famosos como guardianes, ya que graznan en seal de alarma cuando perciben la presencia de desconocidos. Lo que ms se comercializa es su carne, siendo su postura de 20 a 30 huevos por ao.

Crianza:
Infraestructura: Se requiere un lugar de alojamiento para los pichones donde se los mantendr hasta que completen el primer plumaje. Este galpn debe estar muy bien saneado, iluminado, aireado y protegido de lluvias y predadores. El piso puede cubrirse con una gruesa capa de viruta que debe mantenerse seca, porque en esta etapa son sensibles a las enfermedades. Una vez que completan el plumaje, el riesgo a las mismas disminuye ostensiblemente. Para lograr la temperatura adecuada se pueden usar campanas criadores. Los bebederos deben ser angostos o estar divididos con alambrado para que no se introduzcan a nadar en ellos y los comederos ideales son los lineales a ras del suelo. Los nidales, casetas para que la hembra ponga los huevos, pueden ser de chapa galvanizada o madera, y, sus medidas pueden ser 40 x 40 x 40 cm. El terreno para ubicar la granja debe estar lo ms alejado posible de casas de habitacin, de otras granjas y de futuros centros urbansticos, tursticos, etc., debido a la regulacin que existe por parte del Ministerio de Salud; para evitar, entre otras cosas, el contagio de enfermedades entre animales y hacia el ser humano. En todo momento es necesario disponer de electricidad y de una buena fuente de agua potable, para llenar las necesidades fisiolgicas de las aves y de la limpieza de los galpones y equipo. Reproduccin: La existencia de una laguna, que puede ser artificial, es importante para el aseo de las aves, pero fundamentalmente para su reproduccin, ya que es el nico lugar 21

donde estas aves palmpedas pueden acoplarse. La mejor proporcin entre sexos es de un macho cada tres o cuatro hembras, mayor cantidad reflejara una baja en la fertilidad de los huevos. La gansa no resulta ser una buena incubadora. A veces abandona algunos o todos los huevos, por eso deben recurrirse a una incubadora artificial. Generalmente se usan las de huevos de gallina con gasas embebidas en agua para darle mayor humedad a los huevos. Otra solucin es usar madres adoptivas; las gallinas o las patas pueden ocupar este lugar. Los huevos eclosionan a los 29 o 30 das de la incubacin y por lo general nacen y viven el 80 por ciento de los gansitos. Alimentacin: No presenta mayores problemas, pueden alimentarse slo de pasto. Estas aves herbvoras pueden llegar a consumir 1 Kg. de pasturas por da. Tambin les gustan las malezas que son nocivas para algunos cultivos, por ello en otros pases se los utiliza como control de malezas. El algodn, la cebolla y los esprragos son algunos de los favorecidos por los hbitos alimenticios del ganso. Para su mayor engorde se recomienda suplementar con pequeas cantidades, que pueden ser de 200 a 250 g. diarios por animal, de maz, avena, trigo, cebada o alimento preparado en pellets. Los gansitos, hasta las primeras 36 a 48 horas de vida, slo necesitan agua fresca ya que deben eliminar el alimento que ingeran dentro del huevo. Mientras se mantenga encerrada, una frmula sencilla es la siguiente (para 100 Kg.): 63 Kg. de maz molido, 16 Kg. de porotos de soja, 14 Kg. de afrechillo, 6 Kg. de harina, 16 Kg. de carne y 1 Kg. de conchilla; esto hasta entre la tercera y la sexta semana cuando salen a pastar. Siempre deben poseer bebederos cerca, ya que el agua es primordial en su dieta.

Aspectos econmicos: La cra de gansos en el pas todava no es una actividad profesional, por lo que determinar los costos y rendimientos es difcil. A continuacin se hace un estimativo basado en los precios de mercado para comenzar la actividad en pequea escala y vendiendo la carne y la pluma de los animales. Se considera para este ejemplo un plantel de 10 machos, 40 hembras y 2 a 3 hectreas de pastura. Crecimiento: 1800 huevos, o sea 1440 cras al ao.

Mercado y Comercializacin:
Las plumas: Las utilidades de los gansos son variadas; inclusive son excelentes guardianes de la casa. Profieren sonoros graznidos de alarma ante la presencia de desconocidos que detectan incluso antes que los perros. Las plumas del ganso son conocidas comercialmente como "duvet" y con ellas se fabrican los acolchados, camperas y bolsas 22

de dormir. El duvet, a diferencia de otros tipos de abrigo, regula la temperatura del cuerpo, repele la humedad y es muy liviano. La raza ms utilizada para la produccin de plumas es la Endem. Los gansos pueden comenzar a ser desplumados despus del primer ao de vida. Este proceso se repite hasta 5 veces por ao, en este perodo la produccin promedio es de 300 gramos de plumas por ganso. Es importante protegerlos de la exposicin directa en los das de sol fuerte y de la humedad del suelo, ya que son dos factores que deterioran la calidad de las plumas. Las plumas se clasifican en tres tipos: plumn, penas y plumas. El primero es lo que se considera duvet; se trata de una pluma muy delgada que est situada debajo del plumaje exterior. las "penas" son las plumas grandes que se utilizan para hacer plumeros. El tercer tipo son aquellas plumas que cubren la parte exterior del ave y se destinan al relleno de colchones, almohadas y almohadones. Para el desplume no es necesario sacrificarlos, pero debe hacerse con mucho cuidado debido a que se trata de una situacin muy estresante para el ganso. El valor de las plumas puede variar de acuerdo a su calidad, aproximadamente entre 30 y 80 pesos por kilo. La carne: La comercializacin de la carne, se puede vender el gansito de dos meses que pesa aproximadamente 4 Kg., el gansarn (de 3 y 4 meses de edad) de unos 6 y 8 Kg. respectivamente, o el ganso adulto trozado, entero o preparado en escabeche. La carne tiene un valor alrededor de 3 pesos el kilogramo. En Europa los huevos se consumen y asimismo son muy usados para repostera sobre todo por las panaderas. Uno de los productos para consumo que actualmente se est comercializando en el pas es el pat de ganso. Se produce principalmente con la carne y la grasa de ganso, tocino de cerdo y trufas. El hgado: El hgado de ganso se puede producir el "foie gras" (del francs, hgado graso), que en Europa es el subproducto ms famoso y cotizado de los obtenidos a partir del ganso. El foie gras se prepara en base a un tratamiento de alimentacin especial que se realiza a los animales destinados para tal fin. En una primera etapa (pre cebado) se permite al animal que coma a discrecin lo que le va agrandando el estmago. En la segunda etapa (cebado) la alimentacin es forzada, es decir, se la suministra mediante una especie de embudo en el que se le introduce medio kilo de un alimento compuesto de maz, grasa, sal y agua todas las maanas y tardes durante unas tres semanas. El proceso total dura cerca de 90 das y como resultado produce una cirrosis que atrofia el estmago del ganso. El hgado, de pesar normalmente 200 o 250 g pasa a 800 o 900 g despus de este tratamiento.

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Nuevo reglamento sanitario de los alimentos:

Prrafo 11. De la Come de Ave
Artculo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, l buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. Artculo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Artculo 283.- Ave trozada o partes de ave son cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos. Artculo284.- Menudencia es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. Artculo 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas. Artculo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 1 C como mximo y para su expendio, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida-en el interior de la masa muscular. Articulo~ 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 2'C y -1 8'C. Artculo 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantenerse a una temperatura interna de 80C como mxima, medida en el centro de la masa muscular. Artculo 289.- Las aves faenadas, sean stas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas. Artculo 290.- Toda ave faenada, en el momento de empaque, deber ser identificada con una etiqueta que indique : a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo autoriz 24

b)

fecha de vencimiento del producto.

Artculo 291.- Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en bolsas de material plstico cerradas. Artculo 292.- t-as aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializan en envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento. Artculo 293.- En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en agua residual, agua no constitucional. Artculo 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados. Se prohbe la tenencia, y comercializacin de carnes de aves y subproductos comestibles cuando: a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o biolgicasb) provengan de animales mortecinos; c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.

DE LOS HUEVOS Artculo 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave de la que proceda. Artculo 337.- Huevo fresco es el que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm. Artculo 338.'- Huevo refrigerado es el huevo con cscara que ha sido sometido a la accin del fro durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. Artculo 339.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de 25

un 5% de agua si se usa antia-glutinante; de no-hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales. Artculo 340.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarlos artificiales para su conservacin. Artculo 341.- Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a -12C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato. Artculo 342.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado, debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo, o adicionando a la misma antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana, tal como pasteurizacin u otros. Artculo 343.- Se permite el agregado como anti aglomerante o anti humectante al huevo en polvo de no ms de 1 % en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. Artculo 344.- En los huevos conservados con procedimientos fsicos y qumicos, se aceptar como mximo 10 mm para la cmara de aire. Este tipo de huevo deber ser rotulado individualmente con la palabra 'Conservado'. Artculo 345.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones: - manchados - cscara fisurada - signos de putrefaccin - manchas de sangre - embriones en franco desarrollo - mohos y parsitos - alta deshidratacin - cuerpos extraos

EL HUEVO Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc. Las partes del huevo son: 26

Los principales componentes del huevo son: clara (agua y protenas <ovoalbmina, ovo globulina, ovo mucina>) yema (agua, lpidos, protena, vitaminas) cscara (carbonato de calcio)

Cuidados necesarios al trabajar con huevos: Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeracin Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraos) Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan) No congelar huevos ya que pierden su estructura Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES LIGANTES

AIREANTES Y

DESCRIPCION Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las yemas entre las 75 C y los 80 C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado La accin mecnica del batido, incorpora aire que la 27

LEUDANTES

albmina (protena) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en mousse (clara a nieve). En la coccin, el aire retenido se libera, los alvolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor. EMULSIFICANTES Y Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) ESTABILIZANTES contenida en las yema, los huevos pueden, por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.) COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos apelados flavones. CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente floculante. Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de Fumet, y tambin para la clarificacin del vino Temperatura de coagulacin del huevo: Yema : Clara : Huevo : 85 C 60-65 C 75 C

LA PAPA
MATERIAL ANEXO Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes caractersticas de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservacin de la papa es fcil, basta mantenerlas con suficiente ventilacin, la Temperatura no debe ser inferior a los 0 C ya que se congelan fcilmente. 28

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa la podemos clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin esta pueden ser: _PAPAS COMO PURE _PAPAS NATURALES _PAPAS FRITAS _PAPAS DORADAS Y SALTEADAS _PAPAS COMO MASA DUQUESA

Papa como pur: La preparacin comprende de lavarla, pelarla, colocar a cocer con agua y con sal, cuando est a punto, sacar moler agregar mantequilla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y dentro de estas encontraremos los siguientes derivados. -Pur Mousseline: Pur ms crema -Pure Picante: Pur ms aj picante rojo -Pur Lionesa: Pur mas cebolla estofada en mantequilla -Pur Piamontesa: Pur ms pimentn picado o molido -Pur York: Pur ms jamn -Pur Binard: Pur ms juliana de pimentn rojo y verde -Pur Espaol: Pur mas pimentn en brunoise, tocino en brunoise, ms ciboullete. Papa Natural: La preparacin comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando est a punto retirar, filtrar y utilizar. -Papa inglesa: Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir Papa natural pasada por mantequilla y perejil picado. Papa natural torneada en forma de barril y cocidas a la inglesa.

-Papa al perejil: -Papas Naturales:

Papas Fritas: La preparacin de esta constituye en lavarla, pelarla y de lo nico que va a variar ser del corte especifico que tendr lo que cambiara el nombre del tipo de papa frita .

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Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papa soufle

: Cortada en forma de bastn. : Cortada del grosor de un fsforo de chimenea : Cortada ms fina que el fsforo (como juliana) : Cortada en tajadas muy finas. : Cortada en tajadas muy finas en forma de rejilla Ayuda de una mandolina. : Cortar Papas en rectngulos sin puntas, grosor de rondelle para dar una primera fritura a 170 C, revolviendo constantemente la olla, Luego dar una segunda fritura a 200c. Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.

Papas Doradas y Salteadas: Papa torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesa Papas Noissette Papas Parisienne Papas Risole Papas Fondantes : Torneadas en forma de barril y doradas. : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino : Cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma. : Cortadas con sacabocados los ms pequeos y doradas en Mantequilla. : Ms grande que la noisette pero de igual forma. : Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas : Papas torneadas, doradas, crudas y la coccin se debe realizar en fondo blanco.

Papa Duquesa
La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y Dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados. Cantidades de la masa duquesa: 1kilo de papa cocida y molida 3 a 4 yemas 80 gr de mantequilla sal, pimienta, nuez moscada. Derivados:

Papa Duquesa Papa Croqueta Papa Williams

: Masa duquesa en forma de rosetn, pintada con dora y

Horneada. : Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y Fritura Honda : Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. 30

Papa San Florentn : Masa duquesa ,jamn picado, forma de bolita , apanada en Papa Berny Papa Dauphine Papa Loretto Papa Marquesa

Cabello de ngel y frita. : Masa duquesa en forma de bolita apanada en almendras Esfiladas y fritas. : 2/3 de masa duquesa, ms 1/3 de masa escaldada, dar forma Con dos cucharas que pueden estar aceitadas y frer. : Masa delfn en forma de anillo y frita. Pintada con dora y horneada.

: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn

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Papa Pur

P Mousseline, P. Picante , P. Lionesa ,P. Piamontesa, P York , P. Binard, P. Espaol

Papas Naturales

Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural.

La Papa

Papas Fritas

Papa Bastn, Papa Fsforo, Papa Hilo, Papa Chips, Papa Gaufrettes, Papa Soufle.

Papas doradas Y salteadas

Papas Torneadas, Papas Berichonne, Papas Lyonesa, Papas Noisette, Papa Parisien, Papa Risole, Papa Fondantes.

Papas Duquesa

Papas Duquesa, Papa Croqueta, Papa Williams, Papa San Florentn, Papa Berny, Papa Delfn, Papa Loretto, Papa Marquesa.

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