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los postres de el bulli albert adria francesc guillamet pati nufiez & laura meseguer josep m. pinto “2% = if DP ASRNVDTHT presentacién cremas crema montada espumas de el bulli caramelos y crocants crocants liquidos masas gelatinas y sopas salsas y reducciones pasteleria helada frutas preparadas frutas caramelizadas el chocolate el bulli indice de nombres indice de recetas indice 27 41 57 9 103 17 128 149 163 187 205 219 245 presentacion 1 TIDrO que et lector tiene en estos momentos entre sus manos es, en cierto modo, el colofén a doce afios de trabajo en el campo de la pasteleria de restaurante. Esta “presentacin en sociedad” tiene la finalidad de dar a conocer lo que, a rate de mi experiencia en E1 Bulli, ha ido formandose, una visién personal de la pasteleria cuyos caminos se han forjado en estrecha relacién con los del estilo de cocina que Ferran ha desarrollado al frente del restaurante el MOMENtO clegido para su publicacién no tiene nada de arbitratio. Habri quien ppiense que Hega tarde, teniendo en cuenta que el libro EY Bulli EI sabor del Mediterriineo hhace ya cinco afios que apareci6, Sin embargo, es preciso tener en cuenta la: historia de la pastleria de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos aos, los postres “de plato eran casi una rareta en nuestro pas. 1 desarrollo de ios postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en Iostltimos quince aos. Si, hasta entonees, todo restaurante que se peciara debiacontar con tun earro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citrse aun pionero, Michel Guérar, ya un tandem que instaur6 una alana ‘entre cocinero y pastelero que cre6 escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte, durante cuateo afoselaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visién de lo «que se entendia por pastelera de retaurante en aquellos momentos. Luego legé el gran cambio, En el seno de la cocina empeas a bullr una idea, la de elaborar postes “de plato", cayas caracteristicas coincdieran conceptualmente con los plato que integraban la carta de ELBulli, Hace unos siete aos decidimos arinconar poco a poco el carro, tras un ato de transiidn, la eleecén ya estaba hecha. La evolucién posterior es la que espero quede plasmada claramente en estas piginas. Pero al mismo tiempo macia un problema termino- logico que intentaré resolver en seguida.