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INTRODUO Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm pela drenagem do lquido depois da coagulao do leite

pela ao fsica do coalho, de enzimas coagulantes especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. O queijo normalmente referenciado como sendo um concentrado protico-gorduroso, porm o componente mais importante , sem dvida, a protena, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. O teor de umidade tambm varia e est relacionado com o tempo de conservao do queijo resultante (queijos mais desidratados so mais duros e com tempo maior de conservao). Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a composio e as caractersticas organolpticas do produto final. O teor de umidade varia com o tipo de queijo e est diretamente relacionado com a sua consistncia e o seu tempo de vida til. Quanto mais seco o queijo, mais duro e maior o seu tempo de conservao. Ento, de acordo com a umidade, os queijos podem ser classificados em:     Mole: teor de umidade maior que 50%; Firme ou semiduro: teor de umidade entre 40 e 50%; Duro: teor de umidade entre 37 e 40%; Muito duro: teor de umidade menor que 37%.

J de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:      Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contm o mnimo de 60%; Gordos: quando contm entre 45 e 59,9%; Semigordo: quando contm entre 25 e 44,9%; Magros: quando contm entre 10 e 24,9%; Desnatados: quando contm menos de 10%.

As enzimas so catalisadores biolgicos que aceleram as taxas de reaes bioqumicas. Enzimas bacterianas so mais significativas na deteriorao do leite e na cura do queijo. Por exemplo, muitas bactrias psicotrficas produzem enzimas estveis termicamente que podem ser ativas no leite e queijos mesmo depois dessas bactrias serem mortas no processo de pasteurizao. TIPOS DE MICROORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE A lista abaixo identifica sete tipos de bactrias, de acordo com as mudanas que estes podem provocar nas propriedades do leite. Freqentemente, estas mudanas so negativas, entretanto, muitas destas bactrias so importantes para o desenvolvimento do sabor do queijo. Os microorganismos so agrupados de acordo com o impacto que estes produzem na qualidade do leite. BACTRIAS CIDO LCTICAS A fermentao lctica a ao dos germes no leite e conseguinte transformao de seus elementos. Portanto, a fermentao est em estreita relao com o nmero de germes vivos. Os microorganismos do leite vivem, e, se vivem, nutrem-se. Nutrindo-se, transformam alguma coisa. Como sabemos, os acares constituem tima fonte de nutrio para os germes e para ns mesmos. Nossos msculos movimentam-se graas transformao do glicognio, que, em ltima anlise, o acar. O leite tambm possui acar a lactose. justamente ela que os germes atacam de preferncia. A essa transformao da lactose que se d o nome de fermentao lctica. Mas, como na natureza nada se cria, nada se perde: tudo se transforma, - a lactose atacada no desaparece, decompe-se em um cido o cido lctico. O cido lctico, agindo sobre a casena, desdobra-a e produz a coagulao do leite. Fenmeno idntico ao observado quando gotejado caldo de limo no leite, sendo neste caso devido ao cido do limo (cido ctrico).

Agora, a razo pela qual os leites cidos so recusados nos postos de recepo, fcil de ser compreendida: porque a anlise acusou transformao da lactose em cido lctico, que revela grandes contaminaes, ou seja, descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposio ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevado, esplndida para a proliferao microbiana. BACTRIAS PROTEOLTICAS Alm da lactose, os germes podem atacar a casena germes proteolticos, constituindo esse fenmeno a fermentao proteoltica. Esta razo pela qual vemos coalhadas com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da casena, isto , da massa slida. Espcies mais importantes do leite destinado produo de queijos y Pseudomonas que so psicrotrficas e produzem lipases estveis termicamente. y Bacillus que formam esporos estveis e sobrevivem a pasteurizao

BACTRIAS LIPOLTICAS Degradam as gorduras presentes no leite, e produzem rancidez lipoltica. Novamente, os exemplo mais importante presente no leite, so do gnero das Pseudomonas. Vrias espcies de Pseudomonas produzem lipases termicamente estveis bem como proteases. MICROORGANISMOS PRODUTORES DE GS So estes os microorganismos que causam olhaduras nos queijos, suspenso da massa no queijo cottage, e produo de gs no leite. y Leveduras podem s vezes estar presentes no leite, e so contaminantes comuns durante o processo de produo de queijos. Eles podem causar fendas internas no queijo, e contribuem para a maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola. y Bactrias do grupo coliforme so normalmente presentes no leite, mas seu nmero pode ser minimizado com boa sanitizao na hora

da coleta do leite. Alm disso, os coliformes competem com as bactrias cido lcticas, e seu nmero decresce rapidamente com a presena e crescimento das culturas cido lcticas. y Clostridium tyrobutyricum uma bactria termo-resistente (sobrevive a pasteurizao), formadora de esporos, e muito temido por produtores de queijo, devido sua atuao. C. Tyrobutyricum causa formao de gs (dixido de carbono) durante os estgios mais avanados da maturao do queijo suo e tipos de queijos alemes. Resultando em crateras e rachaduras no queijo, chamado de problema de estufamento tardio. Isso pode ser evitado, com freqentes testes no leite cru. y Propioni bacterium produzem desejveis formaes de gs no queijo tipo suo.
y

Algumas culturas lcticas, chamadas heterofermentativas, tambm produzem dixido de carbono.

ROPY BACTERIA Esse grupo de bactrias, podem causar um problema chamado de leite baboso. Este problema tpico de leites produzidos sob ms condies de higiene e pode surgir inclusive em leite refrigerado por um certo perodo, mas no deve ser confundido com o aumento eventual da viscosidade no leite mamtico. O defeito denominado ropiness na literatura e causado principalmente dos Alcaligenes viscolactis, um microorganismo psicrotrfico, se bem que outras bactrias tm sido associadas com este defeito (S. lactis var. hollandicus).

SWEET CURDLING BACTERIA So bactrias que produzem enzimas que podem coagular o leite. Os exemplos mais comuns so Bacillus subtilis and Bacillus cereus. BACTRIAS FERMENTADORAS DO CIDO CTRICO Cerca de 0,2% de cido ctrico existe no leite. Para muitos processos, o cido ctrico pode ser adicionado para o aumento da fermentao. A fermentao do cido ctrico, responsvel pelo aroma delicado e flavor da manteiga, cream cheese, sour cream, e queijo cottage. Os organismos responsveis por esta fermentao, so Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, e S. diacetilactis.

Seis maiores reaes de fermentaes que ocorrem no leite 1. Fermentao cido Lctica Homofermentativa C6H12O6 Glicose 3C6H12O6 Glicose H2 O cido lctico 3. Fermentao cido ctrico CH2COOH-HOCCOOH-CH2COOH CH3 + 2CO2 cido pirvico Acetil-metil-carbinol cido ctrico 2CH3-CO-COOH CH3-CO-CHOHcido propinico cido actico 2CH3 CHOH - COOH cido Lctico 6CH3 CHOH - COOH cido Lctico 2CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 +

2. Fermentao cido propinica

3CH3 CHOH COOH

Oxidado 2H

Reduzido + 2H

CH3-CO-CO-CH3 Diacetyl 4. Fermentao Alclica C6H12O6 Glicose C6H12O6 Glicose 2 C2H5OH lcool etlico + 2CO2

CH3-CHOH-CHOH-CH3 2,3 - Butileno Glicol

5. Fermentao cido butrica CH3-COOH + CH3-CH2-CH2-COOH + CH3-CH2OH + cido actico lcool butlico 6. Fermentao por coliformes 2C6H12O6 + H2O 2CO2 + 2H2 Glicose etlico Microorganismos presentes no leite fresco Grupo Microorganismo Geralmente so contaminantes exceto N = normal Termfilos N N N bere enferma bere enferma Termfilos De contaminao ambiental bere enferma Psicrotrficos cido lctico cido actico lcool 2CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + C2H5OH + cido butrico acetona lcool etlico

CH3-CH2-CH2-CH2OH + CH3COCH3 + CO2 +H2

Steptococcus bovis Steptococcus faecalis Steptococcus thermophilus Steptococcus lactis Steptococcus cremoris Steptococcus citrovorus Steptococcus agalactiae Steptococcus dysgalactiae Micrococcus luteus Micrococcus varians Outros Micrococcus spp. Staphylococcus aureus Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putida Pseudomonas fragi Pseudomonas cepacia Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas maltophilia Pseudomonas alcaligenes Pseudomonas pseudoalcaligenes Corynebacterium lactium Corynebacterium bovis Corynebacterium pyrogenes Coliformes Escherichia coli Klebsiella freundii (Enterobacter freundii) Klebsiella cloacae Klebsiella aerogenes Enterobacter liquifaceus Esporos Bacillus cereus anaerbicos Bacillus subtilis Bactria Bacillus licheniformis (bacilos) Bacillus circulans Bacilos Aeromonas hydrophila gramnegativos Alcaligenes viscosus Acinetobacter spp. Achromobacter spp. Bacilos Brevibacterium spp. grampositivos Microbacterium lacticum Arthrobacter spp. Lactobacillus spp. Streptomyces spp. Actinomyces bovis Leveduras Mofos Vrios Vrios

Termfilos

Psicrotrfico Termfilos

Psicrotrfico

Procedente de cereais e materiais em decomposio bere enferma Presentes ocasionalmete Presentes ocasionalmete

PROCESSO DE PRODUO DE QUEIJO A transformao do leite em queijo inclui, geralmente, 4 etapas bsicas de fabricao: y Coagulao: modificaes fsico-qumicas das micelas de casena sob a ao de enzimas proteolticas e/ou cido ltico, levando formao de uma rede protica (cogulo ou gel); y Escoamento ou Dessoragem: separao do soro lcteo, aps ruptura mecnica do cogulo;

Salga: incorporao de sal por depsito superfcie ou na massa, ou imerso em salmoura; Cura ou Maturao: transformaes bioqumicas dos constituintes da coalhada sob a ao de enzimas, a maior parte de origem microbiana.

Porm, para cada tipo de queijo existem etapas de maior peculiaridade a cada um. Um esquema da produo de algumas variedades de queijo mostrado a seguir:

A seguir, sero descritos os passos mais comuns na fabricao de todos os tipos de queijo, etapas usadas na produo da maioria das variedades.

Recepo da matria-prima e adio da cultura lctica Para cada tipo de queijo que se queira produzir, fundamental se conhecer as propriedades do leite que ser utilizado, e este ser, obviamente, de boa qualidade, como devem ser todas as matrias-primas usadas no processamento de alimentos.

O leite geralmente pasteurizado para se eliminar possveis agentes patognicos e contaminantes que podem interferir no processo. Podem ser usados tanto leites integrais quanto leites desnatados ou semi-desnatados, dependendo da quantidade de gordura que se deseja no queijo a se fabricar. Aps o ajuste de temperatura do leite, j so adicionados os fermentos lticos que sero os responsveis pelas principais caractersticas do queijo. Estas culturas comeam a agir imediatamente, mas sua presena ser mesmo de maior importncia na ltima etapa do processo de fabricao, a maturao, quando cada variedade de queijo vai adquirindo suas caractersticas especficas quanto cor, sabor, textura, entre outras propriedades de suma importncia na qualidade do produto. Coagulao O primeiro passo fundamental a coagulao do leite, tambm chamado de cogulo. Este fenmeno produzido pela desestabilizao da soluo coloidal da casena que origina a aglomerao de micelas livres e a formao de um gel, visando concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. Para coagular o leite destinado fabricao de queijos podem ser utilizados dois mtodos: acidificao ou adio de coalho (coagulao enzimtica). Estas coalhadas tm propriedades e comportamento diferentes e as diferenas so a base tecnolgica para a produo das distintas variedades de queijos. COAGULAO POR ACIDIFICAO A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico, quando o pH atinge um valor de aproximadamente 4,6. A queda do pH produzida pelo cido (on +) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. A pH 5,2 (20C) a soluo coloidal j bastante instvel e as micelas comeam a aglomerar-se. Em pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao.

Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos sais minerais, e o clcio e o fosfato que esto nas micelas passam gradualmente fase aquosa. Portanto, a coalhada cida est parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulso do lactosoro. A coagulao cida a tcnica utilizada na elaborao de queijos fresco como o Cottage, Quarg. Em funo do fato de a coagulao do leite ocorrer em pH cido, o soro obtida por coagulao cida denominado de soro cido. COAGULAO ENZIMTICA o mtodo mais utilizado no processo de fabricao do leite, j que apresenta maior rendimento obtido em relao coagulao cida. Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a propriedade de coagular o complexo casena. O cogulo obtido enzimaticamente no est desmineralizado, como o cogulo cido: esta a diferena fundamental entre estes dois tipos de cogulos. O clcio e o fsforo tornam o cogulo mais compacto, flexvel, elstico, impermevel e contrtil. Estas caractersticas permitem massa suportar as foras mecnicas durante o processo de fabricao. Utiliza-se para este processo o coalho natural, chamado de renina, uma enzima proteoltica secretada pela mucosa gstrica do quarto estmago dos terneiros (tambm de caprinos e ovelhas) antes do desmame. Tal coalho contm duas enzimas: a quimiosina e a pepsina. A primeira ao do coalho provocar a desestabilizao das micelas de casena rompendo a casena kappa em um ponto determinado de sua molcula, expondo as demais casenas ao clcio inico presente no leite. A ao da enzima gera um glicomacropeptdeo, proveniente da protelise na frao kappa, mais as demais fraes de casena, denominadas de paracasenas, que iro formar o paracaseinato de clcio. O paracaseinato de clcio formado se agrega em um s bloco reticular, tomando uma aparncia semi-slida que , ento, o cogulo ou gel desejado na fabricao de queijos. A gordura e a umidade ficam retidas mecanicamente no seio do cogulo, sendo que a fase aquosa contendo os elementos hidrossolveis constitui o soro que sai durante a dessora da massa.

O segundo papel do coalho hidrolizar os enlaces peptdicos seguindo uma ordem especfica que caracterstica da enzima utilizada. Esta ao comea lentamente j na coagulao e continua durante a maturao do queijo. Esta ao, junto com as proteases nativas do leite, as proteases da flora original e as do fermento lcteo adicionado, contribuem ao desenvolvimento de algumas caractersticas de textura e sabor dos queijos. A consistncia do gel vai aumentando gradativamente, medida que aumenta a rigidez dos retculos de caseinato de clcio, chegando a um ponto considerado timo, em funo da elasticidade desejada na massa para queijos. Assim, o tempo de coagulao, em tecnologia de queijos, significa no somente o tempo gasto para a enzima agir na modificao da casena e a reao dessa com o clcio, mas tambm inclui o tempo da formao do gel na sua consistncia caracterstica. Ento, o tempo de coagulao influenciado pela: - Quantidade e poder coagulante do coalho; - Concentrao de clcio solvel; - Temperatura; - Acidez; - Concentrao de casena; - Concentrao de fosfato de clcio coloidal. Os coalhos comerciais esto preparados para terem uma determinada capacidade coagulante, que se chama fora. Geralmente a fora de um coalho se expressa como a relao entre o volume de leite coagulado por uma unidade de volume de coalho em condies determinadas: F = (2400.V)/t.v onde, F = fora de coalho; v = volume de coalho; V = volume de leite; e t = tempo de coagulao em segundos. A concentrao de ons clcio quando baixa, deixa a coagulao lenta e se obtm uma coalhada muito fraca. Para corrigir este defeito se adiciona, ao leite, cloreto de clcio. O contedo de fosfato de clcio tambm interfere no processo de coagulao, em relao tenso do gel.

As condies timas para ao do coalho entre 40C e 42C, enquanto temperaturas inferiores a 10C e superiores a 65C no se produz a coagulao. O efeito da temperatura afeta de forma diferente cada fase da coagulao. A primeira fase de ao enzimtica sobre a casena kappa pode acontecer a temperaturas inferiores a 10C, enquanto na fase secundria, mais sensvel, so necessrias temperaturas superiores para que se produza a coagulao. O pH influi sobre a velocidade da coagulao e a consistncia do cogulo. Em um meio alcalino, o coalho inativado e o leite no coagula. Por outro lado, uma queda do pH facilita a ao do coalho sobre a casena, porque a acidez reduz a carga eltrica, diminuindo sua estabilidade. O pH timo para a atividade do coalho de 5,5. Deve-se salientar que o cogulo obtido por ao conjunta do coalho e da acidificao diferente da coalhada que se obtm por ao exclusiva do coalho. De maneira geral, a coalhada cida frgil, sendo facilmente dividido em partculas pequenas, enquanto a coalhada enzimtica mais firme e elstica e ao ser fracionada se contrai por sinerese, dando origem a um precipitado consistente e elstico, no quebradio como o cogulo cido. Na coagulao mista se obtm um cogulo com propriedades intermedirias. Pode ser obtido por ao do coalho sobre um leite cido ou por acidificao de um gel obtido enzimaticamente. No primeiro caso a acidez diminui o tempo de coagulao enzimtica e no segundo caso, a coalhada enzimtica sofre uma desmineralizao progressiva. Adio de Cloreto de Clcio Como no tratamento trmico do leite uma pequena parte do clcio inico convertido em clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao de um cogulo adequado. No processo de fabricao do queijo adicionam-se 20 gramas de cloreto de clcio, na forma de uma soluo aquosa a 50%, para cada 100 litros de leite. Teores mais elevados podem resultar no aparecimento de sabor amargo.

A adio de cloreto de clcio provoca a reduo do tempo de coagulao e aumento da firmeza da coalhada. O clcio reage com os fosfatos do leite, transformando-os em fosfato triclcico, liberando prtons H+ no leite, provocando um ligeiro abaixamento do pH.

Corte da Coalhada A finalidade do corte aumentar a superfcie de exudao do soro. Calcula-se que um volume de 1 m3 de coalhada, se cortado em cubos de 10 cm de aresta, corresponde a uma rea total de 600.00 cm2; se cortado em cubos de 1 cm de aresta, a rea superficial aumenta para 6.000.000 cm2. Isto facilita a expulso do soro. Para o corte so usadas liras ou lminas de ao inox. A distncia entre os fios maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras para queijos moles, enquanto nos queijos duros de cerca de 0,5 cm. possvel verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados, atravs de um exame do soro, o qual deve estar lmpido e esverdeado. Uma colorao leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro. Agitao e cozimento Aps o corte procede-se a eliminao do soro. Para evitar que os gros de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitao (mexedura dos gros). Primeiro devagar (devido fragilidade) e depois vai se intensificando, medida que os gros tornam-se mais firmes. Isto permite que as superfcies das partculas formem novas ligaes intramoleculares e firmem o cogulo enquanto expelem o soro. O cozimento realizado atravs da aplicao de calor aos gros de massa de forma direta ou indireta com constante agitao. Os queijos de massa semicozida, queijos semiduros, so aquecidos at no mximo 41C. J os queijos de massa cozida, duros como parmeso e suo, podem ser aquecidos at 55C.

A coco da coalhada afeta a expulso do soro, sendo mais acentuada quanto mais se eleva a temperatura, pois se favorece a formao de ligaes intermicelares com a retrao do cogulo. O ponto de massa, momento em que essa se encontra pronta para a etapa de dessora, determinado pela consistncia, elasticidade, cor e densidade das micelas, e pelo controle de acidez do soro. Nesse momento, os gros devem estar mais firmes, com maior capacidade de adeso e menos pegajosos que no incio da fabricao.

Dessora e Moldagem Consiste na desidratao mais ou menos intensa deste cogulo para obter uma massa de consistncia varivel: a dessoragem ou escoamento. Ao mesmo tempo que a gua eliminada, se elimina uma parte das substncias que se encontram em suspenso, ou seja, os elementos do lactosoro. A matria gorda permanece, em sua maioria, aderida e retida na coalhada de casena. Independente do processo de fabricao, o soro deve ser retirado rpida e eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a massa esfrie demais e no possa ser moldada. Aps a retirada do soro a massa pode ser colocada nas frmas para a moldagem, como na fabricao de queijos Minas Frescal, Gorgonzola (mais midos), ou ser submetido pr-prensagem nos tanques para se produzir a maioria dos queijos semiduros ou duros. Salga Alm de complementar e enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e a aparncia dos queijos. O sal controla a fermentao ltica, determinando o nvel ideal de acidez, inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro. A salga na massa e a salga a seco restringem-se a poucas variedades de queijos, que muitas vezes podem ser salgados em salmoura, como ocorre nos queijos Gorgonzola, Minas Frescal, Camembert e a maioria dos queijos de

cabra. O queijo Cheddar tradicional salgado exclusivamente na massa. Existem diversos mtodos para promover a salga dos queijos. Os mais comuns so a utilizao de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os fatores que afetam o processo de salga so: - Tamanho e formato do queijo: a quantidade de sal absorvida diretamente proporcional superfcie de contato do queijo com a salmoura. Queijos maiores possuem uma relao superfcie/volume menor do que queijos pequenos, assim absorvem sal mais lentamente; - Tempo de salga: quanto maior o tempo de salga, maior a quantidade de sal adquirida e maior a perda de peso na salmoura; - Teor de umidade do queijo: os fenmenos osmticos realizam-se na fase aquosa do queijo quanto maior o teor de umidade do queijo mais rpida a absoro de sal; - Teor de gordura: quanto maior o teor de gordura no extrato seco mais devagar a absoro de sal; - pH do queijo: o efeito do pH no muito claro na literatura. De modo geral acredita-se que queijos mais cidos salgam mais rpido; no entanto, por apresentarem corpo menos malevel do que queijos de pH mais alto, resistem alterao de volume e perdem menos gua no processo de salga; - Temperatura da salmoura: ideal de 10C a 12C. medida que se aumenta a temperatura de salga, torna-se mais rpida a absoro de sal, mas a perda relativa de gua tambm maior; - Concentrao da salmoura: quanto maior o teor de sal da salmoura, mais rpida absoro de sal pelo queijo, porm esta relao no linear; - Agitao da salmoura e viragem dos queijos. Maturao A elaborao de quase todos os tipos de queijos implica nesta etapa, a maturao, durante a qual, por ao de enzimas ou microrganismos so produzidas modificaes que originam as diversas variedades de queijos. Trata-se de uma srie de fenmenos complexos, de ordem fsica, qumica e biolgica, que se processam tanto na periferia como no interior da massa, conferindo-lhe gosto, consistncia, odor e cor, tornando-o um alimento de primeira ordem.

Durante a cura, as enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e de microrganismo catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite: lactose, gordura e protena, retidos no queijo. Dessa decomposio resultam inmeros metablitos responsveis pela variao nas caractersticas das inmeras variedades de queijos. Um queijo curado ou maturado quando colocado em um local com temperatura controlada e com um nvel adequado de umidade relativa, denominada de cmara de maturao, por 1 a at 48 meses. A temperatura varia de 2C a 16C. Antes de ser colocada na cmara, aps a prensagem, o queijo pode ser submetido a secagem superficial, parafinado ou embalado em filmes plsticos. Durante a cura, os queijos podem ser virados ou no, sua superfcie pode ser salgada e limpa periodicamente. Durante a maturao o oxignio disponvel consumido pela bactria, e o interior do queijo muda rapidamente de um estado aerbico para anaerbico. A lactose convertida j nos primeiros dias de maturao, sendo a maior parte dela transformada em cido ltico e tambm em outros componentes, como cidos volteis, lcoois, cido propinico, cido actico, dixido de carbono e outros. A degradao da casena no queijo se deve a proteinases microbianas residuais, provenientes do fermento, e de protenas nativas do leite como a plasmina. O desdobramento das protenas pela ao das enzimas proteolticas ocorre mais lentamente e, alm de afetar o sabor, altera a consistncia e a textura dos queijos. De uma textura elstica, o queijo vai se tornando mais ceroso, podendo chegar a cremoso ou pastoso se a ao proteoltica for muito intensa. O desdobramento da gordura igualmente lento, porm bem mais especfico, dando sabor e aroma caractersticos a certos tipos de queijos e no promovendo alteraes significativas na consistncia dos mesmos. A maturao de certos queijos feita atravs do desenvolvimento de fungos ou bactrias aplicados na superfcie do queijo, e so denominados de queijos com maturao superficial.

CONCLUSO O queijo pode ser definido como um concentrado protico-gorduroso resultante da coagulao do leite, seguido da dessora do cogulo que causa o decrscimo na umidade. O aumento no nmero de variedades tem dificultado na prpria definio do queijo. Assim, por exemplo, a definio a coalhada de leite produzida por atividade enzimtica e subseqente separao do soro para a obteno de um cogulo mais firme acaba no incluindo o queijo de soro, o ltico, o cremoso e outros obtidos por tcnicas mais modernas (como a osmose inversa). Portanto, esta definio no completamente aceitvel. Por este fato, a FAO criou duas definies: a) queijo o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do lquido depois da coagulao do leite. b) queijo de soro o produto obtido por concentrao ou coagulao do soro com ou sem adio de leite ou gordura ltica. O componente mais importante do queijo , sem dvida, a protena, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade tambm varia e est relacionado com o tempo de conservao do queijo resultante (queijos mais desidratados so mais duros e com tempo maior de conservao). Atualmente os processos de fabricao so bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de mil tipos diferentes, porm as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, so, basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles, sendo o tipo de fermento utilizado o principal responsvel por tamanha variedade de queijos existentes hoje no mercado.