Sbado, 28 de enero de 2012

Sociedad

LA NUEVA ESPAA

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La Vida Buena

Tragos personales

Fuego y cuchillos
Del infierno al laboratorio en las cocinas

Luis M. Alonso

E
REPRODUCCIN DE F. TORRE

Derya Demirci, con varias botellas de vino, en el restaurante en el que trabaja, en Inglaterra.

DERYA DEMIRCI DE LA FUENTE

Sumiller asturiano que trabaja en el restaurante Auberge du Lac (una estrella Michelin) de Welwyn (Inglaterra)

Los productos asturianos no se promocionan bien en el extranjero

S-2, de Rafa Somonte, lo servimos en el men de degustacin con los platos de venado; los ingleses no lo saben localizar en el mapa, pero les gusta
Norea, Franco TORRE El asturiano Derya Demirci de la Fuente (Salinas, 1986) es el sumiller del restaurante britnico Auberge du Lac, situado a apenas 30 minutos de Londres, que cuenta con una estrella Michelin. Pese a su juventud, Demirci, que comenz su trayectoria profesional en la lnea de cruceros Disney Cruise Line, ya cuenta con una amplia experiencia, pues antes de ingresar en el Auberge du Lac tambin ocup puesto de sumiller en The Maze, donde trabaj para Gordom Ramsay. Cmo es que ha acabado de sumiller en un restaurante britnico con una estrella Michelin? En mi caso slo puedo decir que he llegado a mi posicin con gran esfuerzo, renuncias, tesn, plena dedicacin, profesionalidad, muchsima pasin y respeto por mi trabajo. Una persona dedicada nunca deja de aprender, y el mundo del vino est creciendo de forma exponencial, de modo que para m es una escuela constante. Se tiene la impresin de que en Inglaterra se come muy mal. Es algo real? Definitivamente es una impresin. Debemos pensar que en el Reino Unido se ha perdido una generacin de cocineras/os en casa. Cuando en Espaa nuestras bisabuelas y abuelas cocinaban, en Inglaterra la mujer ya trabajaba fuera de casa. Cada vez se cocinaba menos, y esto supuso un aumento de los productos precocinados; pero esto est cambiando: una nueva cocina inglesa est haciendo aparicin, y es muy competitiva. Y sus vinos? Los vinos ingleses no son especialmente famosos, quizs el espumoso Nyetimber sea uno de los pocos que realmente valga la pena mencionar; pero con el cambio climtico y todo esto, quin sabe..., quizs en unas dcadas haya Cabernet Sauvignon creciendo en Essex. Qu opinin se tiene en Inglaterra de la cocina espaola? Espaa es terriblemente apreciada en el Reino Unido, mucha gente viaja a Espaa y normalmente siempre recibo halagos de la cocina espaola. Todo el mundo ha odo hablar de Adri y de Arzak, y los hermanos Roca son tambin muy conocidos; pero slo unos pocos van a estos restaurantes. Los dems aprecian los detalles en la televisin o en el suplemento dominical del Times, pero cuando viajan a Espaa se encarcelan en esos resorts tursticos y nunca llegan a percibir la autntica cocina espaola. Y nuestros vinos? Aguantan la comparacin con los de otros pases? Nuestros vinos son fantsticos, y se han podido comparar en varias ocasiones a los mejores Burdeos, como el caso de Torres, con su Gran Coronas 1979, que derrot en una cata a ciegas al Chteau Latour de la misma aada. Regiones como La Mancha y Priorato acaban de salir, como quien dice, al mercado, y aun as poca gente conoce realmente Rioja y Ribera del Duero. Sirven algn plato o vino espaol en el Auberge du Lac? Definitivamente servimos vino espaol, aunque no estoy muy contento con la seleccin que hay y la estoy cambiando poco a poco, aadiendo aquellos vinos que considero representan la regin. Nuestra cocina es una mezcla entre cocina britnica y francesa, aunque en el pasado se ha servido jamn serrano con Dom Perignon. des que les gustan. Al ser un maridaje dedicado a cada plato, normalmente les dejo degustar el vino y ms adelante los cuestiono sobre la combinacin, y entonces les presento la botella. Es maravilloso ver cmo dudan y no saben localizar el vino, y es mejor an cuando te dicen lo mucho que les gusta. Cree que los productos asturianos se promocionan adecuadamente en el extranjero? En absoluto. Si no fuese por el Camino de Santiago, yo no podra indicarles en el mapa dnde est Asturias. Poco a poco va tomando terreno, pero es un proceso muy lento. En Londres tenemos Ibrica, que son dos restaurantes, uno de ellos con estrella Michelin, que pertenecen a un chef asturiano. Y el otro da encontr en un supermercado sidra asturiana, aunque adaptada al mercado britnico: dulce y con burbujas. Qu productos asturianos ve ms adecuados para la exportacin, desde su experiencia? Definitivamente, la fabada y la sidra son las dos cosas que para m representan Asturias, y aquellas que echo ms de menos. El queso cabrales debe darse a conocer, y los postres son deliciosos. De algn modo, Asturias nunca ha sido un gran boom en la gastronoma, pero todos aquellos que han probado nuestros productos caen inmediatamente enamorados de ellos. Quizs no tengamos gran renombre, pero se nos aprecia y los asturianos llevamos la tierra a tolos laos.

Muchos britnicos que viajan a Espaa se encarcelan en los resorts y no prueban la autntica cocina espaola La fabada, la sidra y el queso cabrales deben darse a conocer fuera
Y asturiano? S2, de Rafa Somonte, que est siendo servido en nuestro men de degustacin para maridar con nuestro plato de venado. Y muy pronto S1, tambin de Somonte. Cmo reaccionan los clientes cuando lo prueban? No se lo esperan!Y eso me encanta, esperan un vino comn, de regiones que conocen y de varieda-

l tufo molecular de Madrid Fusin es capaz de convencernos de que el fuego y el acero no son la verdad indispensable de una cocina. Sin embargo, el cuchillo ha sido siempre la prolongacin del cocinero, la primera manifestacin de su destreza, de sus sueos y ambiciones. Uno puede tener a mano los cuchillos que prefiera y del tamao que desee. Pero, antes que nada, tiene que disponer de un cuchillo bien afilado que le resulte ms cmodo que el resto. Con l podr cortar todo aquello que se le ponga por delante. Hay magnficos aceros alemanes de Henckels, Wsthof, Global, Mller, etctera, pero tambin existen otros nacionales ms baratos y estupendos, con medidas de filo y pesos variados. Lo primordial en un cuchillo, como en un instrumento musical, es la afinacin. Con un acero romo se puede destrozar el producto; quien lo utiliza corre el riesgo, adems, de cortarse con mayor facilidad que al usar uno afilado. Junto a un cuchillo hay que tener una piedra para su mantenimiento y puesta a punto. Los filos se desgastan de restregarlos contra los afiladores de acero. Si el cuchillo es fundamental en la cocina, lo es en igual medida el fuego que acta como el termmetro de las cocciones. El tejido de la carne es el de un organismo vivo y no hay dos trozos iguales. De la carne se suele decir que est hecha cuando ella misma lo decide. En un pichn o en una codorniz, si no te fas de la experiencia merece la pena hender en la pieza para comprobar el estado de la coccin. El filete se cocina hasta que tu toque te da entender que est en su punto. Una chuleta de cordero o de ternera tiene que ofrecer cierta blandura al tacto, un tipo de elasticidad que se percibe en los materiales de primera calidad. Las cocinas hace tiempo que han dejado de ser infiernos para convertirse en finos laboratorios, pero eso no sucede en todos los casos. La mayora de los cocineros se mueve en ollas de agua hirviendo y calderas de Botero, sin tener que aspirar por ello a la gloria por la que clamaba el gran Antonin Carme. Ni, como dijo el britnico Gordon Ramsay, un primer espada, pretender una ereccin increble durante doce horas, algo tan brutal como si tomaras una viagra.